TWI524851B - 加熱烹飪用油脂組成物及其製造方法 - Google Patents

Description

加熱烹飪用油脂組成物及其製造方法

本發明有關於一種具有優異的加熱烹飪時的酸值上升抑制的加熱烹飪用油脂組成物及其製造方法。

近年來，對於食品品質的關心越來越提高，關於實際應用在油炸食品等加工食品中的食用油脂亦不例外。食用油脂一般情況下由於熱與光而劣化。此時，由於水分的存在而產生水解劣化，或由於氧的存在而產生氧化劣化，風味或色調亦劣化。水解主要對酸值的值造成影響，氧化劣化主要對過氧化值的值造成影響，因此酸值或過氧化值被用作食用油脂的劣化指標。特別是油煎、天婦羅、乾炸等油烹烹飪品含有較多的水分，因此在用180℃前後的油進行加熱烹飪時，重要的是抑制水解。

特別是在超市、飯館、餐廳等中使用的商業用油煎油脂多數情況下經長時間地加熱烹飪大量的油烹烹飪品，因此例如通常根據酸值而判斷可否使用。總之存在如下的問題點：如果由於水解劣化等而造成酸值上升迅速，則油的耐久性變差。

另一方面，聚甘油脂肪酸酯亦使用於油煎油脂等中，例如，如日本專利特開2009-171987號公報中所記載那樣：通過與具有一定的脂肪酸組成比的棕櫚分提軟質油組合，具有可改善油烹後的食感等的功能，但並未進行抑制油烹時的酸值上升等的研究。

因此，本發明提供可經長時間減低大量的加熱烹飪中的油脂組成物的酸值上升的加熱烹飪用油脂組成物及其製造方法。

本發明的加熱烹飪用油脂組成物的特徵在於：在油脂中，包含：相對於所述油脂而言為0.01質量%～2質量%的聚甘油脂肪酸酯(A)，所述聚甘油脂肪酸酯(A)的構成脂肪酸中的碳數為16～18的不飽和脂肪酸的比例為75質量%～95質量%，皂化值為100～160以及羥值為120～180；以及相對於所述油脂而言為0.001質量%～0.5質量%的聚甘油脂肪酸酯(B)，所述聚甘油脂肪酸酯(B)的構成脂肪酸中的碳數為16～18的不飽和脂肪酸的比例為51質量%～90質量%，皂化值為160～220以及羥值為5～100。

此處，所謂“構成脂肪酸中的各脂肪酸的比例”是指各脂肪酸在構成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸中所占的比例。另外，所謂聚甘油脂肪酸酯是指聚甘油與脂肪酸的酯。

於此種加熱烹飪用油脂組成物中，更優選所述油脂是構成脂肪酸中的飽和脂肪酸的比例為15質量%以下的植物油脂，特別優選所述植物油脂是芥花籽油。

其中，於製造上述加熱烹飪用油脂組成物時，優選包含如下步驟：相對於油脂添加0.01質量%～2質量%的聚甘油脂肪酸酯(A)的步驟，所述聚甘油脂肪酸酯(A)的構成脂肪酸中的碳數為16～18的不飽和脂肪酸的比例為75質量%～95質量%，皂化值為100～160以及羥值為120～180；以及相對於油脂添加0.001質量%～0.5質量%的聚甘油脂肪酸酯(B)的步驟，所述聚甘油脂肪酸酯(B)的構成脂肪酸中的碳數為16～18的不飽和脂肪酸的比例為51質量%～90質量%，皂化值為160～220以及羥值為5～100。

[發明的效果]

利用本發明的加熱烹飪用油脂組成物，含有特定量的特定聚甘油脂肪酸酯，因此特別是可抑制大量的加熱烹飪中的油脂的酸值上升，可進行較先前更長時間的加熱烹飪，並且可有效地減低隨著酸值的上升而產生的加熱臭(cooked odor)等油脂的劣化。

由於此種優點，本發明的加熱烹飪用油脂組成物可適用於食品的油炸用，特別是天婦羅用、乾炸(deep-fried)用等油炸用中。

本發明的加熱烹飪用油脂組成物的特徵在於：在油脂中，包含：相對於油脂而言為0.01質量%～2質量%的聚甘油脂肪酸酯(A)，所述聚甘油脂肪酸酯(A)的構成脂肪酸中的碳數為16～18的不飽和脂肪酸的比例為75質量%～95質量%，皂化值為100～160以及羥值為120～180；以及相對於油脂而言為0.001質量%～0.5質量%的聚甘油脂肪酸酯(B)，所述聚甘油脂肪酸酯(B)的構成脂肪酸中的碳數為16～18的不飽和脂肪酸的比例為51質量%～90質量%，皂化值為160～220以及羥值為5～100。

本發明的加熱烹飪用油脂組成物包含聚甘油脂肪酸酯(A)及聚甘油脂肪酸酯(B)，該些聚甘油脂肪酸酯是乳化劑的一種，可在氫氧化鈉等催化劑的存在下，使甘油或縮水甘油、表氯醇等縮合而所得的聚甘油與特定脂肪酸酯化而製造。

聚甘油脂肪酸酯(A)包含碳數為16～18的不飽和脂肪酸作為構成酯的脂肪酸。碳數為16～18的不飽和脂肪酸可列舉棕櫚油酸、油酸、亞麻油酸、次亞麻油酸及該些酸的反式異構物、及該些化合物的混合物等。

聚甘油脂肪酸酯(A)的皂化值為100～160，優選為120～160，羥值為120～180，優選為140～170。

於可充分抑制酸值上升的方面而言，優選滿足該些範圍。

此處，皂化值、羥值可使用日本油化學協會(JOCS(Japan Oil Chemists' Society))所制定的標準油脂分析試驗法(2.3.2.1-1996皂化值(其一))(2,3,6,2-1996羥值(吡啶-乙酸酐法))而測定。

而且，平均聚合度並無特別限定，所使用之範圍優選為8～40，更優選為10～25。

聚甘油脂肪酸酯(A)中的上述不飽和脂肪酸的比例為75質量%～95質量%，優選為80質量%～93質量%。

於充分抑制酸值上升，溶解於油脂中方面而言，優選以該量含有。

聚甘油脂肪酸酯(A)的構成脂肪酸的剩餘部分可包含其他脂肪酸，例如可包含碳數為8～24的飽和脂肪酸、碳數為20～24的不飽和脂肪酸。

聚甘油脂肪酸酯(B)包含碳數為16～18的不飽和脂肪酸作為構成酯的脂肪酸。具體而言，碳數為16～18的不飽和脂肪酸可列舉上述者。

聚甘油脂肪酸酯(B)的皂化值為160～220，優選為160～200，更優選為160～180，羥值為5～100，優選為10～70，更優選為50～60。於可充分抑制酸值上升的方面而言，優選滿足該些範圍。

而且，平均聚合度並無特別限定，所使用之範圍優選為8～40，更優選為10～25。

聚甘油脂肪酸酯(B)中的上述碳數為16～18的不飽和脂肪酸的比例為51質量%～90質量%，優選為51質量%～80質量%，更優選為51質量%～60質量%。

於充分抑制酸值上升的方面而言，優選以該量含有。

聚甘油脂肪酸酯(B)的構成脂肪酸的剩餘部分可包含其他脂肪酸，例如可包含碳數為8～12的飽和脂肪酸、碳數為14～24的飽和脂肪酸、碳數為20～24的不飽和脂肪酸。

該些聚甘油脂肪酸酯例如可利用以下方法而製造，但並不限定於此。

將甘油與氫氧化鈉加以混合，一面除去水一面於200℃～270℃下進行縮合反應，從而獲得聚甘油。將該聚甘油以水加以稀釋，通過活性碳處理或離子交換樹脂進行純化，進一步進行脫水，由此可作為本發明的聚甘油脂肪酸酯的原料而使用。另外，亦可使用在上述反應後，將所得的聚甘油通過分子蒸餾或凝膠過濾而除去低分子部分而使平均聚合度提高的聚甘油。

將該聚甘油與不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸以適當的比率裝入至反應容器中，於氫氧化鈉等催化劑的存在下、200℃以上氮氣流下，一面進行脫水一面使其反應，可製成聚甘油脂肪酸酯。

而且，於本發明中，相對於油脂而含有0.01質量%～2質量%、優選為0.01質量%～0.8質量%的聚甘油脂肪酸酯(A)，且含有0.001質量%～0.5質量%、優選為0.003質量%～0.2質量%的聚甘油脂肪酸酯(B)。

若聚甘油脂肪酸酯(A)相對於油脂而言不足0.01質量%，則無法充分抑制水解反應，另一方面，若超過2質量%，則存在油脂著色的擔憂。

而且，若聚甘油脂肪酸酯(B)相對於油脂而言不足0.001質量%，則無法充分抑制水解反應，另一方面，若超過0.5質量%，則存在由於產生微晶等而產生渾濁等問題的擔憂。

於本發明的加熱烹飪用油脂組成物中，除了上述聚甘油脂肪酸酯以外，亦可包含植物油脂。具體而言，例如可列舉橄欖油、椰子油、棕櫚油、菜籽油、玉米油、大豆油、米糠油、米油、紅花油、棉籽油、葵花籽油、小麥胚芽油、花生油、芝麻油、亞麻籽油等植物油脂的一種、或者2種以上調和而成的油、該些油的分提油、硬化油、酯交換油等。該些植物油脂優選為在20℃下為液狀形態。即使是原料油脂自身於20℃下為固體，但只要通過與其他原料油脂並用而使用，使油脂整體為液狀即可，優選構成脂肪酸的飽和脂肪酸的比例為15質量%以下，更優選為10質量%以下的植物油脂。最優選為芥花籽油。

至於本發明的加熱烹飪用油脂組成物中的聚甘油脂肪酸酯以外的植物油脂的含量，優選為構成加熱烹飪用油脂組成物的剩餘部分。

本發明的加熱烹飪用油脂組成物與通常的油脂同樣地將由植物的種子或者果實而榨出的粗油用作起始原料，通過如下步驟的純化而製造：依序視需要經過脫膠步驟、脫酸步驟、脫色步驟，進一步視需要經過脫蠟步驟後，經過脫臭步驟。上述脫膠步驟、脫酸步驟、及脫蠟步驟根據可能由於所榨油之前的油料原料而變動的粗油品質而適宜地選擇。

於此種製造方法中，本發明的製造方法包含：於油脂中添加上述範圍量的聚甘油脂肪酸酯(A)的步驟，以及添加聚甘油脂肪酸酯(B)的步驟。理想的是於純化步驟後進行該些添加步驟。

通過此種製造方法，可容易地獲得酸值上升抑制效果極其高且利用價值高的加熱烹飪用油脂組成物。

於加熱烹飪用油脂組成物中，可以不損及本發明的效果的程度地添加其他成分。該些成分例如為一般的油脂中所使用的成分(食品添加物等)。該些成分例如可列舉抗氧化劑、結晶調整劑、食感改良劑等，優選的是於脫臭後至填充前之間添加。

抗氧化劑例如可列舉生育酚類、抗壞血酸類、黃酮衍生物、麴酸、沒食子酸衍生物、兒茶素及其酯、蜂鬥酸(Fukiic Acid)、棉酚、芝麻酚、萜烯類等。其他的乳化劑例如可列舉蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨醇酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、甘油二酯、蠟類、固醇酯類等。著色成分例如可列舉胡蘿蔔素、蝦青素等。若為溶解或分散於油脂中者，則可於不損及上述聚甘油脂肪酸酯的作用的範圍內添加其他成分。

[實例]

以下，基於實例對本發明加以具體的說明，但本發明並不限定於該些實例。

[聚甘油脂肪酸酯的調製]

將甘油與氫氧化鈉加以混合，加熱至90℃而進行減壓乾燥。接著，加熱至200℃～270℃，進行攪拌使其反應後加以過濾，獲得聚甘油。聚甘油的聚合度可測定羥值，根據聚甘油的理論羥值而算出。將該聚甘油與下述脂肪酸加以混合，添加氫氧化鈉作為催化劑，於氮氣氣流下、200℃下使其反應，獲得如表1所示那樣使各個規格變化的樣品1～樣品4。另外，表1的脂肪酸量設為於構成脂肪酸中的質量百分比。

<油煎試驗>

於電炸鍋(electric fryer)中分別加入4 kg的油量，加溫至180℃，以表2之順序進行油煎試驗。另外，番薯天婦羅、可樂餅、乾炸的油煎內容依照表3而每天進行8小時。另外，於每天油煎後對油進行補充使油量成為4 kg。

油煎試驗1

於日清芥花籽油(日清奧利友集團股份有限公司製造/構成脂肪酸中的飽和脂肪酸量為7.5質量%)中添加如表4所示的聚甘油脂肪酸酯，進行攪拌直至變均勻，製作實例1～實例3及比較例1～比較例5，進行64小時(8小時×8天)的上述油煎試驗，其後測定酸值及酸值抑制率，將其結果示於表4中。

另外，酸值依照JOCS所制定的標準油脂分析試驗法(2.3.1-1996酸值)而測定，數值越小，則越表示由於水解等而造成的酸值上升並不進展而優異。酸值抑制率是比較例1的酸值的值(對照油脂酸值)減去各個酸值的值(樣品調配油脂酸值)，除以比較例1的值(對照油脂酸值)後乘以100而所得的值(%)({(對照油脂酸值-樣品調配油脂酸值)/對照油脂酸值}×100...計算式(I))，數值越大則越表示優異。

根據表4的結果，可確認：相對於比較例1～比較例5而言，實例1～實例3的酸值抑制率優異，可作為長時間油煎油而使用。

油煎試驗2

其次，於棕櫚分提油(IV68：日清奧利友集團股份有限公司製造)：日清芥花籽油=50：50的調和油(構成脂肪酸中的飽和脂肪酸量為22.1質量%)中添加如表5中所示的聚甘油脂肪酸酯，進行攪拌直至變均勻，製作實例4及比較例6，於與油煎試驗1同樣條件下進行油煎試驗，其後測定酸值及酸值抑制率，將其結果示於表5中。

另外，用與油煎試驗1同樣的方法測定酸值，將比較例6的酸值的值作為對照油脂酸值而用計算式(I)算出酸值抑制率。

根據表5的結果，可確認實例4相對於比較例6而言可提高酸值抑制率，由此可作為長時間油煎油而使用。

根據表4、表5的結果，含有規定聚甘油脂肪酸酯的實例1～實例4可使酸值抑制率提高，特別是含有芥花籽油的實例2可較含有棕櫚分提油的實例4更能使酸值抑制率提高。

Claims (4)

1. 一種加熱烹飪用油脂組成物，其特徵在於：在植物油脂中，包含：相對於所述植物油脂而言為0.01質量%~2質量%的聚甘油脂肪酸酯(A)，所述聚甘油脂肪酸酯(A)的構成脂肪酸中的碳數為16~18的不飽和脂肪酸的比例為75質量%~95質量%，皂化值為100~160以及羥值為120~180；以及相對於所述植物油脂而言為0.001質量%~0.5質量%的聚甘油脂肪酸酯(B)，所述聚甘油脂肪酸酯(B)的構成脂肪酸中的碳數為16~18的不飽和脂肪酸的比例為51質量%~90質量%，皂化值為160~220以及羥值為5~100。
2. 如申請專利範圍第1項所述的加熱烹飪用油脂組成物，其中所述植物油脂是構成脂肪酸中的飽和脂肪酸的比例為15質量%以下的植物油脂。
3. 如申請專利範圍第2項所述的加熱烹飪用油脂組成物，其中所述植物油脂是芥花籽油。
4. 一種加熱烹飪用油脂組成物的製造方法，其是如申請專利範圍第1項至第3項中任一項所述的加熱烹飪用油脂組成物的製造方法，其特徵在於包含如下步驟：在植物油脂中，相對於所述植物油脂添加0.01質量%~2質量%的聚甘油脂肪酸酯(A)的步驟，所述聚甘油脂肪酸酯(A)的構成脂肪酸中的碳數為16~18的不飽和脂肪酸的比例為75質量%~95質量%，皂化值為100~ 160以及羥值為120~180；以及相對於所述植物油脂添加0.001質量%~0.5質量%的聚甘油脂肪酸酯(B)的步驟，所述聚甘油脂肪酸酯(B)的構成脂肪酸中的碳數為16~18的不飽和脂肪酸的比例為51質量%~90質量%，皂化值為160~220以及羥值為5~100。