JP6129584B2 - 加熱調理用油脂組成物及び該加熱調理用油脂組成物の製造方法 - Google Patents
加熱調理用油脂組成物及び該加熱調理用油脂組成物の製造方法 Download PDFInfo
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(1)加熱用油脂組成物中に、25℃での動粘度が800〜5000mm2/sのシリコーンオイル及び25℃での粘度が300〜5000mPa・sの微粒子シリカ含有シリコーンオイルからなる群のうち少なくとも一つを合計1〜5ppm含有し、エステル化度が35〜75%のポリグリセリン脂肪酸エステルを0.05〜0.5質量%含有する、ことを特徴とする加熱用油脂組成物。
(2)前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度は、7〜40である、(1)に記載の加熱用油脂組成物。
(3)前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸中に炭素数16〜18の不飽和脂肪酸の占める割合が50〜90質量%である、(1)に記載の加熱用油脂組成物。
(4)加熱用油脂組成物中に、前記25℃での動粘度が800〜5000mm2/sのシリコーンオイルを1〜2ppm、及び前記25℃での粘度が300〜5000mPa・sの微粒子シリカ含有シリコーンオイルを1〜2ppm含有する、ことを特徴とする(1)〜(3)のいずれかの加熱用油脂組成物。
(5)加熱用油脂組成物で用いられる油脂がキャノーラ油であることを特徴とする(1)〜(4)のいずれかにの加熱用油脂組成物。
(6)油脂の精製工程の後に、精製油脂に対して、シリコーンオイルとポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する工程を含む加熱調理用油脂組成物の製造方法であって、該加熱調理用油脂組成物は、前記シリコーンオイルとして、25℃での動粘度が800〜5000mm2/sのシリコーンオイル及び25℃での粘度が300〜5000mPa・sの微粒子シリカ含有シリコーンオイルからなる群のうち少なくとも一つを前記加熱調理用油脂組成物中に合計1〜5ppm含み、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてエステル化度が35〜75%のポリグリセリン脂肪酸エステルを前記加熱調理用油脂組成物に対して0.05〜0.5質量%含む、ことを特徴とする加熱調理用油脂組成物の製造方法。
本発明の加熱調理用油脂組成物は、通常の加熱調理用油脂を主成分として製造される。通常の加熱調理用油脂は、一般に加熱調理用として使用される動植物油脂及びその水素添加油、分別油、エステル交換油などを単独あるいは組み合わせて用いることができる。動植物油脂としては、例えば、大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、米油、牛脂、乳脂、魚油、ヤシ油、パーム油、パーム核油などが挙げられる。室温で固形化するものは、使用時に加熱により溶解させる必要があるので、20℃で液状の態様のものが好ましい。原料油脂そのものが20℃で固体であっても、他の原料油脂と併用して用いることによって、油脂全体として液状であれば好適に使用できる。特に、融点の低い液状油でありながら、酸化安定性も良好であるという利点を有することから、キャノーラ油を好適に使用することができる。
本発明の加熱調理用油脂組成物において、上記通常の加熱調理用油脂は、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、シリコーンオイル及び/または微粒子シリカ含有シリコーンコイルとを除く残部を構成するのが好ましい。
本発明の加熱調理用油脂組成物は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含み、このポリグリセリン脂肪酸エステルは乳化剤の一種であり、グリセリンやグリシドール、エピクロロヒドリン等の縮合で得られたポリグリセリンと特定の脂肪酸とを、水酸化ナトリウム等の触媒存在下でエステル化させて製造することができる。また、複数のポリグリセリン脂肪酸エステルをブレンドして、用いることができる。
この量で含有することが、酸価上昇を十分に抑制し、油脂へ溶解する上で好ましい。
グリセリンと水酸化ナトリウムを混合し、水を除去しながら200℃〜270℃で縮合反応させ、ポリグリセリンを得る。このポリグリセリンを、水希釈して活性炭処理やイオン交換樹脂で精製、さらに脱水することで、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いることができる。なお、より平均重合度の高いポリグリセリンを得るために、上記反応後に得られたポリグリセリンを分子蒸留やゲルろ過により低分子部分を除去してもよい。
このポリグリセリンと不飽和脂肪酸および飽和脂肪酸とを適当な比率で反応容器に仕込み、水酸化ナトリウム等の触媒存在下、200℃以上窒素気流下で脱水しながら反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルとすることができる。
本発明に係る加熱調理用油脂組成物の第一実施形態は、油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステルに加え、シリコーンオイル及び/または微粒子シリカ含有シリコーンオイルを含有する。
シリコーンオイルとしては、ジメチルポリシロキサン構造を持ち、動粘度が25℃で800〜5000mm2/sのものが使用される。シリコーンオイルの動粘度は、特に800〜2000mm2/s、さらに900〜1100mm2/sであることが好ましい。シリコーンオイルの25℃での動粘度が800mm2/s未満であると、加熱の油脂組成物の泡立ちを抑える効果が不十分であり、5000mm2/s超であると、油脂組成物中への溶解が困難となる。
これらの、シリコーンオイルは、食品用途として市販されているものを用いることができる。
なお、ここでいう「動粘度」とは、JIS K 2283(2000)に準拠して測定される値を指すものとする。
なお、ここでいう「粘度」とは、JIS Z 8803(2011)に準拠して測定される値を指すものとする。
本発明に係る加熱調理用油脂組成物に使用される油脂は、一般の油脂と同様、植物の種子若しくは果実、または動物性材料から搾油された粗油を出発原料として用い、順に、必要に応じて、脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程を経て、さらに必要に応じて脱ろう工程を介した後、脱臭工程を経た精製により製造することができる。上記脱ガム工程、脱酸工程、および脱ろう工程は、採油される前の油糧原料に応じて変動し得る粗油の品質に応じて適宜選択される。
精製なたね油(日清キャノーラ油、日清オイリオグループ株式会社製)に表1に示す添加剤をそれぞれ混合し、実施例1〜6、比較例1〜6の加熱調理用油脂組成物(フライ用油脂)を調製した。各フライ用油脂2000mLを120℃に加熱し、5×4×3mmにカットした馬鈴薯20片を入れ、15分間フライ調理した後に、馬鈴薯をとりだした。各フライ用油脂について100mL×7本サンプリングし、原液、1ppmのKF96−100CSを添加した精製なたね油で、5倍、10倍、15倍、20倍、25倍、30倍体積に希釈した希釈液について、目視観察を行った。各フライ用油脂について、希釈に使用した油脂と同等の透明度になる希釈率を、下記の基準により決定した。
等倍:すべての原液、希釈液について濁りが見られなかった。
5倍:原液では濁りが見られたが、5〜30倍希釈液には濁りが見られなかった。
10倍:原液、5倍希釈液では濁りが見られたが、10〜30倍希釈液には濁りが見られなかった。
15倍:10倍までの希釈液には濁りが見られたが、15〜30倍希釈液には濁りが見られなかった。
20倍:15倍までの希釈液には濁りが見られたが、20〜30倍希釈液には濁りが見られなかった。
25倍:20倍までの希釈液には濁りが見られたが、25〜30倍希釈液には濁りが見られなかった。
30倍:25倍までの希釈液には濁りが見られたが、30倍希釈液には濁りが見られなかった。
※2 シリコーンオイル500mm2/s:商品名「KF96−500CS」信越化学工業株式会社(動粘度 25℃ 500mm2/s)
※3 シリコーンオイル1,000 mm2/s:商品名「KF96−1000CS」信越化学工業株式会社(動粘度 25℃ 1000mm2/s)
※4 オイルコンパウンド型消泡剤:商品名「KS−69」信越化学工業株式会社(粘度 25℃ 2500mPa・s)
※5 ペンタオレイン酸デカグリセリン(エステル化度 約42%):商品名「サンソフトQ−175S」太陽化学株式会社(HLB7.0)
※6 デカオレイン酸デカグリセリン(エステル化度 約83%):商品名「DAO−7S」阪本薬品工業(HLB3.5)
※7 実施例6に使用したポリグリセリン脂肪酸エステル混合物のエステル化度は、約73%であった。
試験1で調製したのと同様に、実施例1〜6、比較例1〜6の加熱用油脂組成物(フライ用油脂)を調製した。各フライ用油脂を160℃に加熱し、冷凍ドーナツ生地(商品名「タマゴドーナツ(T−4)」40g:キリンオーランドフーズ株式会社製)3個を、30分ごとに10回フライし、フライ用油脂の泡立ちの状態を目視で確認した。その際、添加物を使用していない比較例1の泡立ち度合いを基準として、下記の基準で評価を行った。
◎:比較例1と比較して泡立ちがかなり抑えられている。
○:比較例1と比較して泡立ちが抑えられている。
△:比較例1と比較して同等の泡立ちである。
×:比較例1よりも劣る泡立ちである。
Claims (5)
- 加熱調理用油脂組成物中に、25℃での動粘度が900〜1100mm2/sのシリコーンオイルを1〜2ppm、及び25℃での粘度が1000〜3000mPa・sの微粒子シリカ含有シリコーンオイルを1〜2ppm含有し、エステル化度が35〜75%のポリグリセリン脂肪酸エステルを0.05〜0.5質量%含有する、ことを特徴とする加熱調理用油脂組成物。
- 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度は、7〜40である、請求項1に記載の加熱調理用油脂組成物。
- 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸中に炭素数16〜18の不飽和脂肪酸の占める割合が50〜90質量%である、請求項1または2に記載の加熱調理用油脂組成物。
- 加熱調理用油脂組成物で用いられる油脂がキャノーラ油であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の加熱調理用油脂組成物。
- 油脂の精製工程の後に、精製油脂に対して、シリコーンオイルとポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する工程を含む加熱調理用油脂組成物の製造方法であって、
前記加熱調理用油脂組成物は、前記シリコーンオイルとして、25℃での動粘度が900〜1100mm2/sのシリコーンオイル1〜2ppm、及び25℃での粘度が1000〜3000ma・sの微粒子シリカ含有シリコーンオイル1〜2ppmを前記加熱調理用油脂組成物中に含み、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてエステル化度が35〜75%のポリグリセリン脂肪酸エステルを前記加熱調理用油脂組成物に対して0.05〜0.5質量%含む、ことを特徴とする加熱調理用油脂組成物の製造方法。
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