JP2015065833A

JP2015065833A - 加熱調理用油脂組成物及び該加熱調理用油脂組成物の製造方法

Info

Publication number: JP2015065833A
Application number: JP2013200836A
Authority: JP
Inventors: 佳明関屋; Yoshiaki Sekiya; 隆英渡辺; Takahide Watanabe; 生稲　淳一; Junichi Inata; 淳一生稲
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2013-09-27
Filing date: 2013-09-27
Publication date: 2015-04-13
Also published as: CN104509598A; TW201511685A

Abstract

【課題】加熱調理時の酸価上昇及び重合物量増加が抑制された、加熱調理用油脂組成物および該加熱調理用油脂組成物の製造方法を提供する。【解決手段】加熱用油脂組成物中に、２５℃での動粘度が５００〜３０００ｍｍ２／ｓのシリコーンオイルを合計１〜５ｐｐｍ、ポリグリセリン脂肪酸エステル（構成するポリグリセリンの平均重合度が３〜７であり、平均エステル化度が４５〜８０％である）を合計０．０５〜０．５質量％混合する。【選択図】なし

Description

本発明は、加熱調理用油脂組成物及び該加熱調理用油脂組成物の製造方法に関する。

炒め用油脂、離型油、フライ油脂などに用いられる加熱調理用油脂は、高温での酸素との接触により、過酸化物が発生する。これらの過酸化物は、さらに重合、あるいは分解し、重合物、アルデヒド類及び酸類になる。特に加熱調理用油脂を業務用で用いる場合、多量の調理を少量の油脂で行うため、結果的に長時間の加熱を受けやすく、重合物、アルデヒド類及び酸類等が発生し、調理品の品質に悪影響を及ぼす。特に、過酸化物から発生する重合物は、フライ調理において、油の泡立ちが生じやすいという問題を発生させるため、特許文献１に示すような、シリコーンオイルを含む製剤をフライ油脂に配合してフライすることが行われてきた。

以上のことから、油脂の劣化を判定する指標として、簡便に測定できる酸価、重合物量が用いられているが、これらの値の上昇が抑制された油脂の開発が望まれていた。特に、シリコーンオイルを含有する油脂は、一定の重合物量増加の抑制効果がみられる一方で、酸価上昇を加速することがあり、酸価上昇と重合物量増加の両方を抑制できる油脂が求められていた。

特開平４−９９４４４号公報

本発明は、加熱調理時の酸価上昇及び重合物量増加が抑制された、加熱調理用油脂組成物および該加熱調理用油脂組成物の製造方法を提供することにある。

本発明にかかる加熱調理用油脂組成物は、下記のとおりである。
（１）加熱用油脂組成物中に、２５℃での動粘度が５００〜３０００ｍｍ^２／ｓのシリコーンオイルを合計１〜５ｐｐｍ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを合計０．０５〜０．５質量％含有し、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、構成するポリグリセリンの平均重合度が３〜７であり、平均エステル化度が４５〜８０％であることを特徴とする加熱用油脂組成物。
（２）前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が、３．５〜６．５であることを特徴とする（１）に記載の加熱用油脂組成物。
（３）前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸が、炭素数１６〜１８の脂肪酸であることを特徴とする（１）または（２）に記載の加熱用油脂組成物。
（４）油脂の精製工程の後に、精製油脂に対して、シリコーンオイルを合計１〜５ｐｐｍとポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０５〜０．５質量％添加する工程を含む加熱調理用油脂組成物の製造方法であって、前記シリコーンオイルが、２５℃での動粘度が５００〜３０００ｍｍ^２／ｓであり、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、構成するポリグリセリンの平均重合度が３〜７であり、平均エステル化度が４５〜８０％であることを特徴とする加熱調理用油脂組成物の製造方法。

本発明の加熱調理用油脂組成物によれば、特定のシリコーンオイルを特定量含み、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを特定量含むことで、加熱による酸価上昇及び重合物量増加が抑えられ、従来よりも長時間加熱調理を行うことができるとともに、加熱臭の発生などの油脂の劣化を有効に低減し得る。

このような利点から、本発明の加熱調理用油脂組成物は、食品の炒め用油脂、離型油、フライ油脂として好適に用いることができる。

本発明の加熱調理用油脂組成物は、２５℃での動粘度が５００〜３０００ｍｍ^２／ｓのシリコーンオイルを合計１〜５ｐｐｍ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを合計０．０５〜０．５質量％含有し、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、構成するポリグリセリンの平均重合度が３〜７であり、平均エステル化度が４５〜８０％であることを特徴とする加熱用油脂組成物である。

＜油脂＞
本発明の加熱調理用油脂組成物は、通常の加熱調理用油脂を主成分として製造される。通常の加熱調理用油脂は、一般に加熱調理用として使用される動植物油脂及びその水素添加油、分別油、エステル交換油などを単独あるいは組み合わせて用いることができる。動植物油脂としては、例えば、大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、米油、牛脂、乳脂、魚油、ヤシ油、パーム油、パーム核油などが挙げられる。室温で固形化するものは、使用時に加熱により溶解させる必要があるので、２０℃で液状の態様のものが好ましい。原料油脂そのものが２０℃で固体であっても、他の原料油脂と併用して用いることによって、油脂全体として液状であれば好適に使用できる。特に、融点の低い液状油でありながら、酸化安定性も良好であるという利点を有することから、キャノーラ油を好適に使用することができる。
本発明の加熱調理用油脂組成物において、上記通常の加熱調理用油脂は、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、シリコーンオイルとを除く残部を構成するのが好ましい。

＜ポリグリセリン脂肪酸エステル＞
本発明の加熱調理用油脂組成物は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含み、このポリグリセリン脂肪酸エステルは乳化剤の一種であり、グリセリンやグリシドール、エピクロロヒドリン等の縮合で得られたポリグリセリンと特定の脂肪酸とを、水酸化ナトリウム等の触媒存在下でエステル化させて製造することができる。これらのポリグリセリン脂肪酸エステルは、市販品として流通しているものを用いることができるが、複数の異なる重合度とエステル化度のポリグリセリン脂肪酸エステルの混合物であるため、一般的に、平均重合度と平均エステル化度で示すことができる。また、複数のポリグリセリン脂肪酸エステルをブレンドして、用いることができる。

ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度は３〜７であり、３．５〜６．５、さらに４〜６とすることが好ましい。平均重合度を３〜７とすることで加熱調理用油脂組成物中の酸価上昇及び重合物量増加が抑制することができる。

本発明の加熱調理用油脂組成物におけるポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均エステル化度が４５〜８０％、より好適には５０〜８０％、さらに好適には６０〜７７％である。ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均エステル化度が４５〜８０％であると、油脂中に溶解しやすく、かつ、加熱調理用油脂組成物中の酸価上昇及び重合物量増加が抑制することができる。

ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、加熱用油脂組成物中に、０．０５〜０．５質量％、より好適には０．０５〜０．３質量％、最も好適には０．１〜０．２質量％である。ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０５〜０．５質量％以外では、加熱調理用油脂組成物中の酸価上昇及び重合物量増加の抑制効果が不十分となる。

このような加熱調理用油脂組成物において、より好ましくは、ポリグリセリン脂肪酸エステルが、エステルを構成する脂肪酸として炭素数１６〜１８の脂肪酸を含む。炭素数１６〜１８の脂肪酸としては、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸およびこれらのトランス異性化物、およびこれらの混合物等が挙げられる。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、上記脂肪酸以外の脂肪酸を含んでもよいが、好ましくは上記脂肪酸の割合が５０質量％以上、特に６０〜９５質量％、さらに６５〜９０質量％であることが好ましく、これらの脂肪酸が不飽和脂肪酸であることが、油脂へ溶解する上で好ましい。

ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の残部は、他の脂肪酸を含むことができ、例えば炭素数８〜１４の飽和脂肪酸、炭素数２０〜２４の脂肪酸を含むことができる。

これらのポリグリセリン脂肪酸エステルは、例えば以下の方法によって製造することができるがこれに限定されるものではない。
グリセリンと水酸化ナトリウムを混合し、水を除去しながら２００℃〜２７０℃で縮合反応させ、ポリグリセリンを得る。このポリグリセリンを、水希釈して活性炭処理やイオン交換樹脂で精製、さらに脱水することで、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いることができる。
このポリグリセリンと不飽和脂肪酸および飽和脂肪酸とを適当な比率で反応容器に仕込み、水酸化ナトリウム等の触媒存在下、２００℃以上窒素気流下で脱水しながら反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルとすることができる。

＜シリコーンオイル＞
シリコーンオイルとしては、ジメチルポリシロキサン構造を持ち、動粘度が２５℃で５００〜３０００ｍｍ^２／ｓのものが使用される。シリコーンオイルの動粘度は、特に８００〜２０００ｍｍ^２／ｓ、さらに９００〜１１００ｍｍ^２／ｓであることが好ましい。シリコーンオイルの２５℃での動粘度が５００ｍｍ^２／ｓ未満であると、加熱調理用油脂組成物中の酸価及び重合物量の上昇抑制効果が不十分であり、３０００ｍｍ^２／ｓ超であると、油脂組成物中への溶解作業に時間を要すようになる。
これらの、シリコーンオイルは、食品用途として市販されているものを用いることができる。
なお、ここでいう「動粘度」とは、ＪＩＳＫ２２８３（２０００）に準拠して測定される値を指すものとする。

本発明の加熱調理用油脂組成物中のシリコーンオイルの合計含有量は、加熱調理用油脂組成物中に、１〜５ｐｐｍ、より好適には１〜４ｐｐｍ、さらに好適には２〜３ｐｐｍとする（質量割合）。シリコーンオイルの合計含有量が１〜５ｐｐｍ以外であると特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを含む加熱調理用油脂組成物中の酸価上昇及び重合物量増加の抑制効果が不十分である。なお、シリコーンオイルに微粒子シリカ等の無機固形物を添加したものを用いてもよい。

＜加熱調理用油脂組成物の製造方法＞
本発明に係る加熱調理用油脂組成物に使用される油脂は、一般の油脂と同様、植物の種子若しくは果実、または動物性材料から搾油された粗油を出発原料として用い、順に、必要に応じて、脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程を経て、さらに必要に応じて脱ろう工程を介した後、脱臭工程を経た精製により製造することができる。上記脱ガム工程、脱酸工程、および脱ろう工程は、採油される前の油糧原料に応じて変動し得る粗油の品質に応じて適宜選択される。

このような製造方法において、本発明の製造方法では、油脂に、上記範囲の量のシリコーンオイル、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する工程を含む。これらを添加する工程は精製工程後であるのが望ましい。

このような製造方法によれば、加熱調理用油脂組成物中の酸価上昇及び重合物量増加が十分抑制され、かつ、加熱調理における酸価上昇及び重合物量増加が抑制された加熱調理用油脂組成物を容易に得ることができる。

加熱調理用油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を加えることができる。これらの成分とは、例えば、一般的な油脂に用いられる成分（食品添加物など）である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、結晶調整剤、食感改良剤等が挙げられ、脱臭後から充填前に添加されることが好ましい。

酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、アスコルビン酸類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキンおよびそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類等が挙げられる。その他の乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレート、ジアシルグリセロール、ワックス類、ステロールエステル類、リン脂質等が挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン等が挙げられる。油脂に溶解又は分散するものであれば、上記のシリコーンオイル及び／または微粒子シリカ含有シリコーンオイル及びポリグリセリン脂肪酸エステルの働きを損なわない範囲で他の成分を添加することができる。

以下、本発明について、実施例に基づき具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

＜試験１＞
精製なたね油（商品名「日清キャノーラ油」日清オイリオグループ株式会社製：参考例１）に表１に示す添加剤をそれぞれ混合し、実施例１〜３、比較例１〜６の加熱調理用油脂組成物を調製した。各油脂１０ｇを直径２２ｍｍの試験管に入れ、１８５℃のオイルバスで試験管を１６時間加熱した。得られたサンプルの酸価（分析法：日本油化学会制定基準油脂分析試験法２０１３年版酸価２．３．１−２０１３）及び重合物量（分析法：日本油化学会制定基準油脂分析試験法２０１３年版油脂重合物２．５．７−２０１３）を測定した。

※１シリコーンオイル100mm²/s：商品名「ＫＦ９６ＡＤＦ−１００ＣＳ」信越化学工業株式会社（動粘度 25℃ 100mm²/s）
※２シリコーンオイル1,000 mm²/s：商品名「ＫＦ９６ＡＤＦ−１０００ＣＳ」信越化学工業株式会社（動粘度 25℃ 1000mm²/s）
※３ペンタオレイン酸ヘキサグリセリン（平均エステル化度約６３％）：商品名「ＳＹグリスターＰＯ−５Ｓ」阪本薬品工業株式会社
※４ペンタステアリン酸ヘキサグリセリン（平均エステル化度約６３％）：商品名「ＳＹグリスターＰＳ−５Ｓ」阪本薬品工業株式会社
※５ペンタオレイン酸テトラグリセリン（平均エステル化度約８３％）：商品名「ＳＹグリスターＰＯ−３Ｓ」阪本薬品工業株式会社
※６ペンタステアリン酸テトラグリセリン（平均エステル化度約８３％）：商品名「ＳＹグリスターＰＳ−３Ｓ」阪本薬品工業株式会社
※７トリステアリン酸テトラグリセリン（平均エステル化度約５０％）：商品名「ＳＹグリスターＴＳ−３Ｓ」阪本薬品工業株式会社
※８ヘキサステアリン酸ペンタグリセリン（平均エステル化度約８６％）：商品名「サンソフトＡ−１８６Ｅ」太陽化学株式会社

表１〜２に示す通り、参考例１よりもシリコーンオイルを含む比較例１，３は、重合物量が抑えられているが、酸価の上昇がみられる。シリコーンオイルあるいはポリグリセリン脂肪酸エステルが本願の範囲外である比較例２，４〜６は、重合物量増加抑制がみられるが、酸価上昇抑制が参考例１に比べて十分でない。一方、実施例１〜３において、十分な酸価上昇抑制及び重合物量増加抑制がみられた。

本発明の加熱調理用油脂組成物は、食品製造の分野において、特に長時間の加熱調理において、酸価上昇、重合物量増加の抑えられた炒め用油脂、離型油、フライ油脂として利用することが可能である。特に重合物の生成が抑えられることから、フライ油脂として利用した場合、フライ時の泡立ちが抑制される。

Claims

加熱用油脂組成物中に、２５℃での動粘度が５００〜３０００ｍｍ^２／ｓのシリコーンオイルを合計１〜５ｐｐｍ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを合計０．０５〜０．５質量％含有し、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、構成するポリグリセリンの平均重合度が３〜７であり、平均エステル化度が４５〜８０％であることを特徴とする加熱用油脂組成物。
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が、３．５〜６．５であることを特徴とする請求項１に記載の加熱用油脂組成物。
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸が、炭素数１６〜１８の脂肪酸であることを特徴とする請求項１または２に記載の加熱用油脂組成物。
油脂の精製工程の後に、精製油脂に対して、シリコーンオイルを合計１〜５ｐｐｍとポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０５〜０．５質量％添加する工程を含む加熱調理用油脂組成物の製造方法であって、
前記シリコーンオイルが、２５℃での動粘度が５００〜３０００ｍｍ^２／ｓであり、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、構成するポリグリセリンの平均重合度が３〜７であり、平均エステル化度が４５〜８０％であることを特徴とする加熱調理用油脂組成物の製造方法。