JP2020124156A

JP2020124156A - 加熱調理用組成物、及び加熱調理方法

Info

Publication number: JP2020124156A
Application number: JP2019018383A
Authority: JP
Inventors: 剛亀谷; Takeshi Kametani; 麗子江尻; Reiko Ejiri; 正樹田木; Masaki Tagi; 一郎日▲高▼; Ichiro Hidaka
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2019-02-05
Filing date: 2019-02-05
Publication date: 2020-08-20

Abstract

【課題】加熱調理時の水の沸騰時の泡を抑制する加熱調理用組成物を提供。また、加熱調理時の水の沸騰時の泡を抑制する加熱調理方法を提供。【解決手段】油脂と乳化剤を含有する加熱調理用組成物であって、油脂を９５．００〜９９．９７質量部と、以下の乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ、乳化剤Ｃ、乳化剤Ｄから選ばれる１種以上の乳化剤を以下の質量部で含有する、水の沸騰時の泡を抑制する加熱調理用組成物。（乳化剤Ａ）乳化剤Ａは、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルであり、含有割合は０．０３〜４．００質量部（乳化剤Ｂ）乳化剤Ｂは、構成するポリグリセリンの平均重合度が４以上であり、ＨＬＢが２〜８であるポリグリセリン脂肪酸エステルであり、含有割合は０．０８〜４．０質量部（乳化剤Ｃ）乳化剤Ｃは、有機酸モノグリセリドであり、含有割合は０．５〜４．０質量部（乳化剤Ｄ）乳化剤Ｄは、ＨＬＢが１〜５であるショ糖脂肪酸エステルであり、含有割合は０．５〜４．０質量部【選択図】なし

Description

本発明は、加熱調理用組成物、及び加熱調理方法に関する。

食品は、茹でる、煮るなどの加熱調理を行うが、水の沸騰により液が発泡する。外部から加熱する通常の加熱調理においては、泡があふれることは少ない。しかし、加熱対象物に対して加熱面が大きすぎる、あるいは、加熱容器中の水液の表面積が体積に比べて少なく、かつ、水液の表面から加熱調理用機の開口部までの高さが十分確保されていない場合は、内容物が溢れることがあった。また、電子レンジなどマイクロウェーブのように内部から加熱するような加熱方法の場合、急激に沸騰し、内容物が溢れるので、沸騰を前提とした加熱は行われることはなかった。

一方、食品用消泡剤としては、豆乳・豆腐用の消泡剤として油脂を４０〜６０％含有しソルビタン脂肪酸エステルを５〜３５質量％含有する配合（特許文献１）、あるいは油脂を７０質量％、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル１９質量％、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル１質量％含有する配合（特許文献２）が提案されてきた。

しかし、これらの配合では、沸騰時の消泡効果は十分でなかった。
特許６１２９６１７号公報特許５４９７４６４号公報

本発明の課題は、加熱調理時の水の沸騰時の泡を抑制する加熱調理用組成物を提供することである。また、加熱調理時の水の沸騰時の泡を抑制する加熱調理方法を提供することである。

本発明者らは、鋭意検討を行った結果、油脂と特定の乳化剤を用いることで、上記の課題を解決することを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、下記の[１]〜[７]を提供する。
[１] 油脂と乳化剤を含有する加熱調理用組成物であって、油脂を９５．００〜９９．９７質量部と、以下の乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ、乳化剤Ｃ、乳化剤Ｄから選ばれる１種以上の乳化剤を以下の質量部で含有する、水の沸騰時の泡を抑制する加熱調理用組成物。
（乳化剤Ａ）乳化剤Ａは、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルであり、含有割合は０．０３〜４．００質量部
（乳化剤Ｂ）乳化剤Ｂは、構成するポリグリセリンの平均重合度が４以上であり、ＨＬＢが２〜８であるポリグリセリン脂肪酸エステルであり、含有割合は０．０８〜４．００質量部
（乳化剤Ｃ）乳化剤Ｃは、有機酸モノグリセリドであり、含有割合は０．５〜４．０質量部
（乳化剤Ｄ）乳化剤Ｄは、ＨＬＢが１〜５であるショ糖脂肪酸エステルであり、含有割合は０．５〜４．０質量部
[２] 前記乳化剤を構成する脂肪酸の６０質量％以上が不飽和脂肪酸である、[１]の加熱調理用組成物。
[３] 前記水の沸騰がマイクロウェーブによるものである、[１]又は[２]の加熱調理用組成物。
[４] 呈味成分を含有し、調味料として用いられる、[１]〜[３]のいずれかの加熱調理用組成物。
[５] 前記[１]〜[４]のいずれかの加熱調理用組成物を、加熱調理前の水液に添加して加熱、又は加熱中の水液に添加することを特徴とする、加熱調理方法。
[６] 前記加熱調理用組成物の添加が、マイクロウェーブによる加熱前である、[５]の加熱調理方法。
[７] 油脂、乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ、乳化剤Ｃ、乳化剤Ｄの合計量が、水液面に対して０．０１〜０．３ｇ／ｃｍ^２になるように加熱調理用組成物を添加する、[５]又は[６]の加熱調理方法。

本発明によれば、加熱調理時の水液の沸騰時の泡を抑制することができ、加熱内容物が加熱容器外に溢れることを防止することができる。

以下、本発明について詳細に例示説明する。なお、本発明の実施の形態において、Ａ（数値）〜Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。

[加熱調理用組成物]
本発明の加熱調理用組成物は、油脂と乳化剤を含有する加熱調理用組成物であって、油脂を９５．００〜９９．９７質量部と、以下の乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ、乳化剤Ｃ、乳化剤Ｄから選ばれる１種以上の乳化剤を以下の質量部で含有する、水の沸騰時の泡を抑制する加熱調理用組成物である。
（乳化剤Ａ）乳化剤Ａは、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルであり、含有割合は０．０３〜４．００質量部
（乳化剤Ｂ）乳化剤Ｂは、構成するポリグリセリンの平均重合度が４以上であり、ＨＬＢが２〜８であるポリグリセリン脂肪酸エステルであり、含有割合は０．０８〜４．００質量部
（乳化剤Ｃ）乳化剤Ｃは、有機酸モノグリセリドであり、含有割合は０．５〜４．０質量部
（乳化剤Ｄ）乳化剤Ｄは、ＨＬＢが１〜５であるショ糖脂肪酸エステルであり、含有割合は０．５〜４．０質量部

本発明の加熱調理用組成物は、油脂と、乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ、乳化剤Ｃ、乳化剤Ｄから選ばれる乳化剤を特定割合で含有することで、水の沸騰時の泡を抑制することができる。油脂の含有割合は９６．０〜９９．５質量部であることが好ましい。

乳化剤Ａの含有割合は、好ましくは０．０５〜４．００質量部であり、より好ましくは０．０５〜３．００質量部であり、さらに好ましくは０．５〜２．０質量部である。

乳化剤Ｂの含有割合は、好ましくは０．１０〜４．００質量部であり、より好ましくは０．４０〜３．００質量部であり、さらに好ましくは０．８〜２．０質量部であり、ことさらに好ましくは０．８〜１．５質量部である。

乳化剤Ｃの含有割合は、好ましくは０．５〜３．０質量部であり、より好ましくは０．８０〜２．００質量部であり、さらに好ましくは０．８〜１．５質量部である。

乳化剤Ｄの含有割合は、好ましくは０．５〜３．０質量部であり、より好ましくは０．８〜２．０質量部であり、さらに好ましくは０．８〜１．５質量部である。

本発明の加熱調理用組成物は、油脂と、乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ、乳化剤Ｃ、乳化剤Ｄから選ばれる乳化剤を特定割合で含有するが、これらの合計量は加熱調理用組成物の１０〜１００質量％であることが好ましく、３０〜１００質量％であることがより好ましく、９０〜１００質量％であることがさらに好ましく、９７〜１００質量％であることが最も好ましい。

＜油脂＞
本発明の加熱調理用組成物は、油脂を含む。油脂としては、動植物油脂、グリセリンと脂肪酸から合成した油脂及びそれらの分別油、エステル交換油、水素添加油などを単独あるいは組み合わせて用いることができる。
動植物油脂としては、例えば、大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、米油、ゴマ油、エゴマ油、亜麻仁油、落花生油、グレープシード油、牛脂、乳脂、魚油、ヤシ油、パーム油、パーム核油などが挙げられる。
グリセリンと脂肪酸から合成した油脂としては、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）などが挙げられる。
分別油としては、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームステアリン、パームミッドフラクションなどのパーム油の分別油が挙げられる。
エステル交換油としては、パーム油あるいはパーム油の分別油と他の液状油脂のエステル交換油、あるいはＭＣＴと植物油などとのエステル交換油を用いることができる。
水素添加油は、動植物油、動植物油の分別油の水素添加油の他、エステル交換油の水素添加油などが挙げられる。

本発明で用いる油脂は、室温で流動性を失うものは、利用時に加熱により溶解させる必要があるので、３０℃で流動性を有する態様のものが好ましい。原料油脂の一部が３０℃で固体であっても、他の原料油脂と併用して用いることによって、油脂全体として流動性を有していれば好適に使用できる。２０℃で流動性を有する油脂がより好ましく、２０℃で液状である油脂がさらに好ましい。特に、融点の低い液状油でありながら、酸化安定性も良好であるという利点を有することから、なたね油、パームオレイン、これらの混合物などを好適に使用することができる。

＜乳化剤＞
本発明の加熱調理用組成物は、以下の乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ、乳化剤Ｃ、乳化剤Ｄを含有する。なお、本発明において、乳化剤Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄは、水の沸点付近で効力を発揮する。乳化剤Ａは液状あるいはペースト状である。また、一般的に、乳化剤を構成する脂肪酸の種類に関わらず、６０℃近辺以上で乳化剤は液状になる。そのため、水の沸騰時の泡を抑制する効果において、乳化剤Ｂ、Ｃ、Ｄの脂肪酸の種類は特に限定されるものではない。しかし、常温で、油脂も含めて液状であることが、加熱調理用組成物の均一性を保つ点で好ましい。そのため、乳化剤Ａだけでなく、乳化剤Ｂ、Ｃ、Ｄにおいても不飽和脂肪酸が多いことが好ましい。したがって、乳化剤を構成する脂肪酸の６０質量％以上が不飽和脂肪酸であることが好ましく、構成脂肪酸の７０〜１００質量％が不飽和脂肪酸であることがより好ましく、構成脂肪酸の８０〜９８質量％が不飽和脂肪酸であることがさらに好ましい。また、乳化剤Ｂ、Ｃ、Ｄにおいて、不飽和脂肪酸は、炭素数１６〜２２の直鎖状不飽和脂肪酸を用いることができ、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸が好ましい。

（乳化剤Ａ）
乳化剤Ａは、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルである。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを用いることで、水の沸騰時の泡を抑制することができる。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、市販のものを用いることができる。なお、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルのポリグリセリン部分は、複数のグリセリンが重合した構造を有し、ポリグリセリン部分の重合度が異なる複数の成分が混合したポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが市販されている。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを構成するポリグリセリンの重合度は特に限定するものではないが、平均重合度２〜６であることが好ましく、平均重合度３〜５であることがより好ましく、平均重合度３〜４であることがさらに好ましい。

（乳化剤Ｂ）
乳化剤Ｂは、構成するポリグリセリンの平均重合度が４以上であり、ＨＬＢが２〜８であるポリグリセリン脂肪酸エステルである。このようなポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることで、水の沸騰時の泡を抑制することができる。

乳化剤Ｂは、ポリグリセリン脂肪酸エステルは分子蒸留等で高純度にしたものを一部用いることもできるが、一般的に、構成するポリグリセリンの重合度が４以上のものは、単離することが困難なため、様々な重合度のポリグリセリン脂肪酸エステルの混合物が存在する。本発明において、構成するポリグリセリンの平均重合度（百分率）は、４〜４０が好ましく、５〜１５がより好ましく、８〜１５がさらに好ましい。

ＨＬＢは、親水性疎水性バランス（ＨｙｄｒｏｐｈｉｌｅＬｉｐｏｐｈｉｌｅＢａｌａｎｃｅ）の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、０〜２０の値をとる。ＨＬＢ値が小さい程、親油性が強いことを示す。乳化剤Ｂのポリグリセリン脂肪酸エステルのより好ましいＨＬＢは２〜６である。

本発明において、ＨＬＢ値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：ケン化価
Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価
からＨＬＢ値を算出する方法を言う。同算出方法では、ＨＬＢ値は、算術平均として算出される。

（乳化剤Ｃ）
乳化剤Ｃは、有機酸モノグリセリドである。有機酸モノグリセリドを用いることで、水の沸騰時の泡を抑制することができる。有機酸モノグリセリドを構成する有機酸としては、特に限定されるものではないが、クエン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、酪酸等を好適に使用できる。特にクエン酸の使用が、水の沸騰時の泡を抑制する効果が見られるため好ましい。

（乳化剤Ｄ）
乳化剤Ｄは、ＨＬＢが１〜５であるショ糖脂肪酸エステル
である。このようなショ糖脂肪酸エステルを用いることで、水の沸騰時の泡を抑制することができる。乳化剤Ｄのショ糖脂肪酸エステルのより好ましいＨＬＢは１〜３である。

＜呈味成分＞
本発明の加熱調理用組成物は、呈味成分を含有し、調味料として用いることができる。そのため、油溶性あるいは水溶性の呈味成分を含有することができ、呈味成分の一例として、焙煎胡麻油、オリーブ油、塩、糖類、酢等が挙げられる。

＜その他成分＞
本発明の加熱調理用組成物は、上記成分以外にも、例えば、水、アルコール、ｐＨ調整剤、調味剤、着色料、香料、酸化防止剤、糖アルコール類、安定剤、乳化剤等を使用することができる。これらの成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、油溶性成分の場合、加熱調理用組成物中に１０質量％以下含有させることができ、好ましくは０〜３質量％、より好ましくは０〜１質量％含有させることができる。また、水溶性成分の場合、水液に添加時に水液で希釈されるので、特に本発明の効果に影響を与えない。そのため、水溶性成分の場合、９０質量％以下含有させることができ、好ましくは０〜７０質量％、より好ましくは０〜１０質量％含有させることができる。

＜加熱調理＞
本発明の加熱調理用組成物は、水の沸騰時の泡を抑制することができる。そのため、通常の加熱容器に外部から火力、電力等で熱を加える方法、あるいはマイクロウェーブ等で加熱する調理において、あらかじめ加熱調理前及び／又は加熱中の水液に添加し、加熱調理を行う。なお、本発明において、「水液に添加」とは、あらかじめ加熱する具材に添加し、その後、水液に加熱調理用組成物が移行する場合も含む。

また、マイクロウェーブで加熱する方法は、外部から熱が伝わるのではなく、内部で加熱・発泡し、突沸する危険性がある。したがって、本発明の加熱調理用組成物を用いることは、突沸防止の効果が高く、好ましい。

なお、油脂、乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ、乳化剤Ｃ、乳化剤Ｄの合計量が、水液面に対して０．０１〜０．３ｇ／ｃｍ^２になるように加熱調理用組成物を添加することが好ましく、水液面に対して０．１〜０．２ｇ／ｃｍ^２になるように加熱調理用組成物を添加することがより好ましい。
い。

次に、実施例、比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。

＜実施例１〜１６、比較例１〜９＞
表１〜３の配合の油脂と乳化剤からなる加熱調理用組成物を得た。混合は６０℃に加熱して行った。得られた加熱調理用組成物の泡抑制効果を加熱試験で確認した。なお、使用した原料は以下の通りである。
油脂：日清キャノーラ油（精製菜種（キャノーラ）油：日清オイリオグループ株式会社製）
乳化剤Ａ：サンソフトＮｏ．８１８ＪＣ（ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、太陽化学株式会社製）
乳化剤Ｂ１：サンソフトＡ−１７３Ｅ（トリオレイン酸ペンタグリセリン：ＨＬＢ７、太陽化学株式会社製）
乳化剤Ｂ２：サンソフトＱ−１７５Ｓ（ペンタオレイン酸デカグリセリン：ＨＬＢ４．５、太陽化学株式会社製）
乳化剤Ｂ３：サンソフトＱ−１７１０Ｓ（デカオレイン酸デカグリセリン：ＨＬＢ３、太陽化学株式会社製）
乳化剤Ｂ４：ＳＹグリスターＰＳ−３Ｓ（ペンタステアリン酸テトラグリセリン：ＨＬＢ２．６、
乳化剤Ｃ：サンソフトＮｏ．６２３Ｍ（クエン酸モノオレイン酸グリセリン：ＨＬＢ７、太陽化学株式会社製）
乳化剤Ｄ：ＤＫエステルＦ−１０（ショ糖ステアリン酸エステル：ＨＬＢ１、第一工業製薬株式会社製）
乳化剤Ｅ１：ポエムＤＯ−１００Ｖ（ＨＬＢ値：７．４、ジグリセリンモノオレエート、理研ビタミン社製）
乳化剤Ｅ２：サンソフトＱ−１７Ｂ（セスキオレイン酸ジグリセリン：ＨＬＢ６．５、太陽化学株式会社製）
乳化剤Ｅ３：エマゾールＯ−３０Ｖ（トリオレイン酸ソルビタン：ＨＬＢ２．１、花王株式会社製）

（加熱試験）
２００ｍｌのビーカーに、３ｃｍの長さにカットした直径１．４ｍｍのパスタ（商品名「マ・マースパゲッティ１．４ｍｍ」、日清フーズ株式会社製）を５０本入れた。さらに、ビーカーに水を４０ｇ、加熱調理用組成物を５ｇ添加した。この時の液面の面積は、３３．２ｃｍ^２、液面とビーカーの縁の距離（高さ）は７．３ｃｍであった。
さらに、電子レンジ（商品名「家庭用スチームオーブンレンジNE-BS801」、パナソニック株式会社製）で加熱（５００Ｗ，３分）し、加熱時の噴きこぼれの状態を評価した。
×：噴きこぼれた。
〇：噴きこぼれず、泡の高さは液面から約５〜７．３ｃｍであった。
◎：噴きこぼれず、泡の高さは液面から約５ｃｍ以下であった。

表１〜３から、比較例１〜９は、噴きこぼれが発生したが、実施例１〜１６は噴きこぼれが発生しなかった。したがって、本願発明の範囲の加熱調理用組成物は水の沸騰時の泡を抑制できることが確認できた。また、同組成の調味料も水の沸騰時の泡を抑制することができる。

Claims

油脂と乳化剤を含有する加熱調理用組成物であって、
油脂を９５．００〜９９．９７質量部と、以下の乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ、乳化剤Ｃ、乳化剤Ｄから選ばれる１種以上の乳化剤を以下の質量部で含有する、
水の沸騰時の泡を抑制する加熱調理用組成物。
（乳化剤Ａ）乳化剤Ａは、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルであり、含有割合は０．０３〜４．００質量部
（乳化剤Ｂ）乳化剤Ｂは、構成するポリグリセリンの平均重合度が４以上であり、ＨＬＢが２〜８であるポリグリセリン脂肪酸エステルであり、含有割合は０．０８〜４．００質量部
（乳化剤Ｃ）乳化剤Ｃは、有機酸モノグリセリドであり、含有割合は０．５〜４．０質量部
（乳化剤Ｄ）乳化剤Ｄは、ＨＬＢが１〜５であるショ糖脂肪酸エステルであり、含有割合は０．５〜４．０質量部
前記乳化剤を構成する脂肪酸の６０質量％以上が不飽和脂肪酸である、請求項１に記載の加熱調理用組成物。
前記水の沸騰がマイクロウェーブによるものである、請求項１又は２に記載の加熱調理用組成物。
呈味成分を含有し、調味料として用いられる、請求項１〜３のいずれか１項に記載の加熱調理用組成物。
請求項１〜４のいずれか１項に記載の加熱調理用組成物を、加熱調理前の水液に添加して加熱、又は加熱中の水液に添加することを特徴とする、加熱調理方法。
前記加熱調理用組成物の添加が、マイクロウェーブによる加熱前である、請求項５に記載の加熱調理方法。
油脂、乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ、乳化剤Ｃ、乳化剤Ｄの合計量が、水液面に対して０．０１〜０．３ｇ／ｃｍ^２になるように加熱調理用組成物を添加する、請求項５又は６に記載の加熱調理方法。