JP2010200655A - 油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】少ない量で焦げ付きなく加熱調理ができ、調理時の泡立ちが抑制され、且つ風味の良好な油脂組成物の提供。
【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジン酸及びホスファチジルイノシトールの合計のうち、ホスファチジン酸とホスファチジルイノシトールの合計が５０〜９９．９質量％であるリン脂質 ０．０１〜１０質量％
（Ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル ０．０１〜５質量％
を含有する油脂組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、炒め物などの加熱調理に有用な油脂組成物に関する。

油脂は調理上、熱媒体として良好な風味を付与する材であり、又、炒め物などの調理をする上で、加熱による調理器具への付着（焦げ付き）を防ぐために必要不可欠である。一方、現代の日本人の食生活は西洋化しており、特に油の使用量が増えてきていることも知られているが、近年の嗜好の変化、健康面、ダイエットなどの点から、出来るだけ油脂の摂取量を低減することも求められている。そのため、上記炒め物などの調理をする上においても、出来るだけ少ない油での調理が求められているが、単に油の量を減らして調理すると焦げ付きの問題が顕著になる。
この問題を解決し、少ない量で焦げ付きなく調理するための油として、油脂にリン脂質を配合した炒め物用油脂が上市されている。この油脂は、種々の界面活性剤の中でもリン脂質が離型性効果に優れ、また、調理の際のスパッタリングを抑制する効果も有することを利用したものである（特許文献１参照）。

また、リン脂質配合油を高温加熱した際に生じる褐変現象、及び油の着色物質と分解物による異臭の発生という問題を解決するものとして、窒素原子を含有するリン脂質（ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミンなど）を低減したリン脂質混合物（以下、「低窒素リン脂質混合物」と記載する）を配合した油脂組成物が提案されている（特許文献２参照）。
更に、リン脂質配合油は高温加熱した際に泡立ち易く、劣化したいわゆる古い油という印象を与える場合があるため、褐変現象及び異臭の抑制に加え泡立ちを抑制する技術として、低窒素リン脂質混合物配合油に有機酸モノグリセリドを併用する方法が提案されている（特許文献３参照）。

特開平０２−２９１２２８号公報 特開平０２−０２７９４３号公報 特開平０９−０２８２８９号公報

前記従来技術のうち、有機酸モノグリセリドを配合した油脂は、高温加熱による褐変現象や異臭の発生を抑制することはできるが、泡立ち抑制効果が十分ではないことが判明した。

従って、本発明は、少ない量で焦げ付きなく加熱調理ができ、調理時の泡立ちが抑制され、且つ風味の良好な油脂組成物を提供することを課題とする。

本発明者は、上記課題について検討したところ、低窒素リン脂質混合物とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルをそれぞれ特定量配合すれば、調理時の焦げ付きや泡立ちが抑制され、且つ風味の良好な油脂組成物が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジン酸及びホスファチジルイノシトールの合計のうち、ホスファチジン酸とホスファチジルイノシトールの合計が５０〜９９．９質量％であるリン脂質 ０．０１〜１０質量％
（Ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル ０．０１〜５質量％
を含有する油脂組成物を提供するものである。

本発明によれば、少ない量で焦げ付きなく炒め物などの加熱調理ができ、調理時の泡立ちが抑制され、且つ風味の良好な油脂組成物を提供することができる。

本発明の油脂組成物における成分（Ａ）のリン脂質は、窒素原子を持つリン脂質であるホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）及びホスファチジルセリン（ＰＳ）、並びに窒素原子を持たないリン脂質であるホスファチジン酸（ＰＡ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）及びホスファチジルグリセロール（ＰＧ）、又はこれらのリゾ体などのリン酸化合物から選択される１種又は２種以上を含有するリン脂質混合物であり、ＰＣ、ＰＥ、ＰＡ及びＰＩの合計のうち、ＰＡとＰＩの合計が５０〜９９．９質量％（以下、単に「％」と記載する）を占める。ＰＣ、ＰＥ、ＰＡ及びＰＩの合計のうち、ＰＡとＰＩの合計の含有量は、更に６０〜９９．９％、特に７０〜９９．９％であるのが、ご飯などの炒め調理をした場合のばらけ、焦げ付き防止及び風味の点で好ましい。

また、本発明の油脂組成物における成分（Ａ）のリン脂質は、ＰＡ／ＰＩ（質量比）が６以上であることが好ましく、より好ましくは１０以上、更に１５以上、特に３０以上、殊更１００以上であることが、焦げ付き防止及び風味の点から好ましい。更に、ＰＡとＰＩの合計のうち、ＰＩが０．００１〜１０％を占めることが好ましく、更に０．０１〜６％、特に０．１〜３％であるのが、外観及び工業的生産性の点で好ましい。また、本発明の油脂組成物における成分（Ａ）は、ＰＣ、ＰＥ、ＰＡ及びＰＩの合計のうちＰＩを０．００１〜６％含有することが好ましく、さらには０．０５〜５％、特に０．１〜３％であるのが、外観及び工業的生産性の点で好ましい。

本発明の油脂組成物における成分（Ａ）のリン脂質は、大豆あるいは卵黄などから得られるリン脂質及び／又はそれらを加水分解、水素添加、エステル交換、溶剤分画、精製処理、酵素処理したリン脂質などの中から選択して利用できる。特に、例えば大豆リン脂質に代表される天然リン脂質を原料として、ホスフォリパーゼＤを触媒としてＰＣ、ＰＥを選択的に分解して、これらの含有量を減少させると同時に、ホスフォリパーゼＡ₂を触媒としてリン脂質の２位の結合を分解し、ＰＡ及びリゾＰＡの含有量を増加させる方法により得たもの、あるいはホスフォリパーゼＤ及びホスフォリパーゼＣ（ＰＩを選択的に分解する酵素）を触媒として同様に天然リン脂質を分解し、ＰＡの含有量を増加させる方法により得たものなどが好ましく用いられる。またホスフォリパーゼを触媒としたトランスホスファチジレーションにより、天然リン脂質のＰＣ、ＰＥ、ＰＳの含有量を減少させ、ＰＩ、ＰＧ、ＰＡの含有量を増大させる方法を利用して得たものも有利に使用することができる。なお、モノグリセリドやジグリセリドのリン酸化によって得られたリン酸エステルなどのリン脂質を利用することもできる。

本発明の油脂組成物中、成分（Ａ）のリン脂質の含有量は０．０１〜１０％であるが、更に０．０５〜５％、特に０．１〜２％であることが、焦げ付き防止の点から好ましい。

本発明の油脂組成物における成分（Ｂ）のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、グリセリンの重合度が２〜１０であることが好ましく、更に３〜８、特に５〜７であることが、泡立ち抑制の点から好ましい。また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ＨＬＢ値が０．５〜５、更に０．５〜３のものが、泡立ち抑制の点から好ましい。なお、ここでのＨＬＢ値は界面活性剤の親水性と親油性のバランスを表す指標で、Griffinの方法により求めた数値である。

本発明の油脂組成物中、成分（Ｂ）のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は０．０１〜５％であるが、更に０．１〜３％、特に０．３〜２％であることが、泡立ち抑制及び風味の点から好ましい。

本発明の油脂組成物は、成分（Ｂ）／（Ａ）の質量比が０．１〜８であることが好ましく、更に０．３〜６、特に１〜５であることが、泡立ち抑制及び風味の点から好ましい。

本発明の油脂組成物は、焦げ付き防止効果を更に向上させる点から、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを除く）、ショ糖脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルから選択され、且つＨＬＢ値が９以下である１種又は２種以上のものを、油脂組成物中に０．００１〜１０％、更に０．０１〜５％、特に０．０１〜１％となるように加えることが好ましい。これらは、単独で用いても、複数のものを組み合わせてもよい。

本発明の油脂組成物に使用できる食用油脂に特に制限はなく、通常の加熱調理用として使用できるものであれば何れのものでもよい。例えば、オリーブ油、米ぬか油、ごま油、サフラワー油、大豆油、椿油、コーン油、ナタネ油、パーム油、ひまわり油、綿実油などの植物油脂；ラード、牛脂、魚油、およびバター脂などの動物油脂；あるいはこれらの硬化油、分別油、ランダムエステル交換油を挙げることができる。これらの油は、それぞれ単独で用いてもよく、あるいは適宜混合して用いてもよい。

更に、本発明の油脂組成物は、保存時及び調理時の酸化安定性の点より、油脂組成物中に抗酸化剤を０．０１〜２％含有するのが好ましく、更に０．０１〜１％、特に０．０１〜０．５％含有するのが好ましい。抗酸化剤としては、天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビルパルミテート、アスコルビルステアレート、ＢＨＴ、ＢＨＡなどから選ばれる１種又は２種以上が好ましく、より好ましい例としては、天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビルパルミテートから選ばれる１種又は２種以上の抗酸化剤がある。その中でも、アスコルビルパルミテートとトコフェロールの併用が最も好ましい。

本発明の油脂組成物は、少ない量で焦げ付きなく調理ができ、調理時の泡立ちが抑制され、且つ風味が良好であることから、炒め物などの加熱調理用として好適である。

［リン脂質の調製］
大豆１００ｇをワーリングブレンダーにて破砕した。破砕物はふるいにかけ、夾雑物などを取り除いた後、ガラスカラムに充填し、カラム底部から緩衝液を流し、カラム上部から酵素抽出混濁液（ホスホリパーゼＤ及びホスホリパーゼＣを含有する）を回収した。
撹拌装置を備えた５００ｍＬ４口フラスコに、市販の脱脂レシチン（商品名ＳＬＰ−ＷＳＰ：辻製油（株）製）を５０ｇとり、これに上記酵素抽出混濁液３００ｇを加え、３０℃で４０時間反応させた。反応後、生成物をヘキサンで抽出し、酸処理および水洗したのちコーン油で希釈し、リン脂質混合物Ｘを調製した。リン脂質の組成及びリン脂質混合物Ｘの組成を表１に示す。

［リン脂質の組成分析］
サンプル１００ｍｇに、クロロホルム：メタノール＝２：１（容量比）溶液１０ｍLを加え、よく混合した。これを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に供して、リン脂質組成を求めた。
ＨＰＬＣ条件
装置；高速液体クロマトグラフ１式（ＵＶ検出器、データ処理装置付）
カラム；ワコーシル５ＮＨ２（５μｍ） ４．０×１５０ｍｍ
カラム温度；４０℃
溶離液；アセトニトリル／エタノール／１０ｍＭリン酸二水素アンモニウム水溶液
（３０／６５／５容量比）
流速；１．０ｍＬ／分
検出器；ＵＶ ２１０ｎｍ

［泡立ち試験］
表２に示した乳化剤ａ〜ｈを用い、表３に示した本発明品１〜５及び比較品１〜３を調製し、比較品４としてリン脂質混合物Ｘのみを添加したもの、比較品５としてコーン油のみを用いたものをそれぞれ調製し、下記方法にて泡立ちの評価を行なった。
各油脂組成物１０ｇを比色管（直径３０ｍｍ、１００ｍＬ容）に計り取り、ブロックヒーターで１７５℃に加熱し、１ｃｍ角の立方体に刻んだサツマイモを投入し、加熱前の液面から発生した泡の高さが最高に達した時の比色管の目盛りを読んだ。

表３から明らかなように、ＰＣ、ＰＥ、ＰＡ及びＰＩの合計のうち、ＰＡとＰＩの合計の含有量が高いリン脂質と、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを特定量ずつ配合した本発明品の油脂組成物は、泡立ちが改善されることが分かった。

表４に示した配合で本発明品６〜１２及び比較品６の油脂組成物を調製し、これらに加えて本発明品３及び比較品４を用い、下記の手順でチャーハンを作成し、調理中の泡立ち、焦げ付き、風味評価を行った。

[チャーハンの調理方法]
鉄製フライパン（直径２４ｃｍ）に油脂組成物９ｇを入れ、中火で加熱し、長葱（１０ｇ）、卵（４０ｇ）を炒めた後、冷えたご飯（３００ｇ）を炒め、塩（１ｇ）、醤油（２．５ｍＬ）で味付けした。この調理に際し、調理時の泡立ち、焦げ付きを観察し、相対評価を行った。また、得られたチャーハンの風味を相対評価した。

［泡立ち評価］
◎：具材を炒めている時に全く泡立ちがない
○：具材を炒めている時にやや泡立ちがある
△：具材を炒めている時に泡立ちが目立つ
×：具材を炒めている時に泡立ちが激しい

［焦げ付き評価］
◎：調理後、フライパンにほとんど焦げ付きがない
○：調理後、フライパンに少し焦げ付きがある
△：調理後、フライパンに焦げ付きが目立つ
×：調理後、フライパン全面に焦げ付きがある

［風味評価］
◎：良好
○：やや良好
△：やや異味を感じる
×：異味を感じる

表４から明らかなように、ＰＣ、ＰＥ、ＰＡ及びＰＩの合計のうち、ＰＡとＰＩの合計の含有量が高いリン脂質と、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを特定量配合した本発明品の油脂組成物は、泡立ちが改善され、焦げ付きが抑制され、また風味も良好であることが分かった。特に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．３％以上配合すると泡立ち抑制効果が顕著であった。また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル／リン脂質（質量比）が、６以下の場合は風味が特に良好であり、０．３〜６の範囲の場合は、泡立ち抑制効果及び風味ともに極めて良好であった。

Claims (4)

1. 次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
   （Ａ）ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジン酸及びホスファチジルイノシトールの合計のうち、ホスファチジン酸とホスファチジルイノシトールの合計が５０〜９９．９質量％であるリン脂質 ０．０１〜１０質量％
   （Ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル ０．０１〜５質量％
   を含有する油脂組成物。
2. 前記成分（Ｂ）／（Ａ）の質量比が０．１〜８である請求項１に記載の油脂組成物。
3. 前記成分（Ｂ）におけるグリセリンの重合度が２〜１０である請求項１又は２に記載の油脂組成物。
4. 前記成分（Ｂ）のＨＬＢ値が０．５〜５である請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂組成物。