JP5174293B1 - 炒め用油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents
炒め用油脂組成物及びその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5174293B1 JP5174293B1 JP2012547347A JP2012547347A JP5174293B1 JP 5174293 B1 JP5174293 B1 JP 5174293B1 JP 2012547347 A JP2012547347 A JP 2012547347A JP 2012547347 A JP2012547347 A JP 2012547347A JP 5174293 B1 JP5174293 B1 JP 5174293B1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- weight
- lecithin
- fat
- composition
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 38
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 6
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims abstract description 47
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims abstract description 47
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims abstract description 47
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims abstract description 47
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 50
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 50
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 46
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 12
- -1 sucrose fatty acid ester Chemical class 0.000 claims description 12
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 11
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 11
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 11
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 10
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 39
- WTJKGGKOPKCXLL-RRHRGVEJSA-N phosphatidylcholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCCC=CCCCCCCCC WTJKGGKOPKCXLL-RRHRGVEJSA-N 0.000 description 10
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 10
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 4
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 3
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- PORPENFLTBBHSG-MGBGTMOVSA-N 1,2-dihexadecanoyl-sn-glycerol-3-phosphate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP(O)(O)=O)OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC PORPENFLTBBHSG-MGBGTMOVSA-N 0.000 description 1
- TZCPCKNHXULUIY-RGULYWFUSA-N 1,2-distearoyl-sn-glycero-3-phosphoserine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP(O)(=O)OC[C@H](N)C(O)=O)OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC TZCPCKNHXULUIY-RGULYWFUSA-N 0.000 description 1
- KMZHZAAOEWVPSE-UHFFFAOYSA-N 2,3-dihydroxypropyl acetate Chemical compound CC(=O)OCC(O)CO KMZHZAAOEWVPSE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)-N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C(=O)NCCC(N1CC2=C(CC1)NN=N2)=O VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001133760 Acoelorraphe Species 0.000 description 1
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 1
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 241000282693 Cercopithecidae Species 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000467686 Eschscholzia lobbii Species 0.000 description 1
- JZNWSCPGTDBMEW-UHFFFAOYSA-N Glycerophosphorylethanolamin Natural products NCCOP(O)(=O)OCC(O)CO JZNWSCPGTDBMEW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZWZWYGMENQVNFU-UHFFFAOYSA-N Glycerophosphorylserin Natural products OC(=O)C(N)COP(O)(=O)OCC(O)CO ZWZWYGMENQVNFU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N N-[2-oxo-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 125000002252 acyl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000013058 crude material Substances 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 235000008524 evening primrose extract Nutrition 0.000 description 1
- 239000010475 evening primrose oil Substances 0.000 description 1
- 229940089020 evening primrose oil Drugs 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 150000004677 hydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000006166 lysate Substances 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 150000008104 phosphatidylethanolamines Chemical class 0.000 description 1
- 150000003905 phosphatidylinositols Chemical class 0.000 description 1
- 238000005498 polishing Methods 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 229960003656 ricinoleic acid Drugs 0.000 description 1
- FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N ricinoleic acid Natural products CCCCCCC(O[Si](C)(C)C)CC=CCCCCCCCC(=O)OC FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000010698 whale oil Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
- A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D9/013—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
本発明の目的は、炒め用油脂組成物であって、少量の使用量であっても、充分な離型性を有する油脂組成物及びその製造方法を提供することにある。
レシチンを０．０５重量％以上５重量％以下含有することを特徴とする炒め用油脂組成物である。
【選択図】なし
レシチンを０．０５重量％以上５重量％以下含有することを特徴とする炒め用油脂組成物である。
【選択図】なし
Description
本発明は、離型性に優れた炒め用油脂組成物及びその製造方法に関する。
油脂は食材とフライパン等との焦げ付きを防止する効果を持っている。しかしながら、油脂単独では、焦げ付き防止は充分ではない。また、油脂は比較的カロリーが高いため、使用量を減らしたいとの要望がある。
特許文献１（特開２００２−１５３２０９号公報）には、食用油脂に対して所定量のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンを配合してなる炊飯用油脂組成物が開示されている。
また、特許文献２（特開平５−４１９３９号公報）には、食用液状油中に酢酸モノグリセリドを含有し、さらに、レシチン及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有するパン用艶出し油が開示されている。
しかしながら、いずれも、用途が限定されており、炒め油として使用した際に、使用量を減らすことができることや離型性の効果等については、何ら開示されていない。
このように、油脂単独よりも少量の油脂の使用量であっても、炒めた際の焦げ付きを防止し、離型性の高い油脂組成物の開発が望まれている。
本発明の目的は、炒め用油脂組成物であって、少量の使用量であっても、充分な離型性を有する油脂組成物及びその製造方法を提供することにある。
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、油脂組成物に所定量のレシチンを含有することで、使用量を減らし、なおかつ、充分な離型性を有することを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、落花生油を４５重量％以上含有し、レシチンを０．０５重量％以上５重量％以下含有することを特徴とする炒め用油脂組成物である。
また、前記レシチンが分画レシチンであることが好ましい。
また、ショ糖脂肪酸エステルを０．０３重量％以上５重量％以下含有することが好ましい。
また、本発明は前記油脂組成物で炒めた食品を提供する。
また、落花生油を含有する４０℃以上９０℃以下の油脂に、レシチンを添加し、該落花生油の含有量が４５重量％以上、該レシチンの含有量が０．０５重量％以上５重量％以下となるようにすることを特徴とする、炒め用油脂組成物の製造方法を提供する。
本発明によれば、充分な離型性を有する炒め用油脂組成物を得ることができる
本発明において用いられる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カボック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明において用いられるレシチンとしては、食品または食品添加物の分野で慣用的に用いられているレシチンを総称するものであって、大豆、菜種、コーン、ヒマワリ、パーム、落花生などの植物油精製時の副産物（例えば、脱ガム工程で発生する水和物）や卵黄などの粗原料から調製したペースト状のレシチンや、この粗原料を溶剤で分別して得た分画レシチン、それにこの粗原料を酵素処理して得た酵素分解レシチンなど、リン脂質を主成分とした混合物からなるレシチンである。 なお、このリン脂質とは、ホスファチジルコリン（以下「ＰＣ」と略称することもある）、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、ホスファチジン酸や、これらのリゾ体を含むアシルグリセロ型リン脂質を指す。
本発明で使用するレシチンの油脂組成物中の含有量は、０．０５重量％以上５重量％以下である。好ましくは０．１重量％以上４重量％以下であり、より好ましくは０．１重量％以上３重量％以下であり、さらに好ましくは０．３重量％以上２重量％以下である。少なすぎると充分な離型性を得ることができない場合がある。多すぎると異臭が生じる場合がある。
また、本発明の油脂組成物に使用するレシチンとしては、離型性の点でペースト状レシチンと分画レシチンが好ましく、風味の点を加味すると、分画レシチンがより好ましい。分画レシチンは、通常の方法に従って、調製することができる。
分画レシチンは、ホスファチジルコリンの含量を高めたものであるが、好ましくは、ホスファチジルコリンの含有量が２５重量％以上のものであり、より好ましくは３０重量％以上のものであり、最も好ましくは３２重量％以上のものである。ホスファチジルコリンの含量を高めることで、炒め時の油脂の着色を抑えることや油脂組成物の耐寒性向上が可能である。
さらに、本発明では、その油脂組成物中にショ糖脂肪酸エステルを含有することが好ましい。ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは０．０３重量％以上５重量％以下であり、より好ましくは０．０５重量％以上３重量％以下であり、さらに好ましくは０．１重量％以上２重量％以下である。ショ糖脂肪酸エステルを添加することで、更に離型性を向上することができる。
さらに、本発明では、その油脂組成物中に落花生油を４５重量％以上含有することが好ましく、５０重量％以上含有することがより好ましく、６０重量％以上含有することがさらに好ましい。また、落花生油を９９．９５重量％以下含有することが好ましく、９０重量％以下含有することがさらに好ましく、８０重量％以下含有することが最も好ましい。
一方、本発明の炒め用油脂組成物の製造方法は、レシチンを添加する油脂を予め、４０℃以上９０℃以下に保温した後、レシチンを、その含有量が０．０５重量％以上５重量％以下となるように添加することを特徴とする。好ましくは６０℃以上８０℃以下に保温する。また、レシチンの他にショ糖脂肪酸エステルを添加してもよい。所定の温度範囲で添加することで、レシチンの機能を損ねることなく、油脂に溶解することができる。
本発明による炒め用油脂組成物が使用できる食品としては、炒め調理を施す食品であればいずれでもよく、特に制限を受けるものではない。例えば、焼きそば、八宝菜、チャーハン等の料理、一般的な肉類、野菜類、魚介類、卵等を使った炒め物、焼き肉、餃子などが挙げられる。
以下に実施例及び比較例を示して本発明について更に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
以下において、油脂は次のものを使用した。
大豆油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
菜種油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
落花生油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
大豆油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
菜種油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
落花生油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
また、レシチン等は次のものを使用した。
ペースト状レシチン（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製 商品名：ＡＹレシチン）
ＰＣ含量：２０重量％
分画レシチン（株式会社辻製油社製 商品名：ＳＬＰ ＰＣ−３５）
ＰＣ含量：３５重量％
酵素分解レシチン（株式会社花王社製 商品名：ベネコート ＢＭＩ４０Ｌ）
ＰＣ含量：１０重量％
ショ糖脂肪酸エステル（株式会社三菱化学フーズ社製 商品名：リョートーシュガーエステル ＥＲ−２９０、）
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（株式会社阪本薬品工業社製 商品名：ＳＹグリスター ＣＲ―ＥＤ）
ペースト状レシチン（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製 商品名：ＡＹレシチン）
ＰＣ含量：２０重量％
分画レシチン（株式会社辻製油社製 商品名：ＳＬＰ ＰＣ−３５）
ＰＣ含量：３５重量％
酵素分解レシチン（株式会社花王社製 商品名：ベネコート ＢＭＩ４０Ｌ）
ＰＣ含量：１０重量％
ショ糖脂肪酸エステル（株式会社三菱化学フーズ社製 商品名：リョートーシュガーエステル ＥＲ−２９０、）
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（株式会社阪本薬品工業社製 商品名：ＳＹグリスター ＣＲ―ＥＤ）
〔ホスファチジルコリン（ＰＣ）の測定方法〕
社団法人日本油化学会制定・基準油脂分析試験法（４．３．３．２−１９９６ リン脂質組成）に従って測定した。
社団法人日本油化学会制定・基準油脂分析試験法（４．３．３．２−１９９６ リン脂質組成）に従って測定した。
〔試験例１〕
６０℃に保温した大豆油に、表１に記載したように分画レシチンを加え、充分に溶解して調製した油脂組成物を用いて、下記離型性試験を行なった。
６０℃に保温した大豆油に、表１に記載したように分画レシチンを加え、充分に溶解して調製した油脂組成物を用いて、下記離型性試験を行なった。
〔焦げ付きの評価〕
中華鍋を２００℃まで加熱し、油脂組成物２０ｇを投入し、豚肉８０ｇ、もやし５０ｇ、麺２００ｇ、塩１ｇ、こしょう１ｇの順で計２分炒めて、焼きそばを調理した。炒め調理後中華鍋に焦げ付いている具材の量により下記評価基準によって焦げ付きの評価を行なった。
４：非常に良い
３：良い
２：やや良い
１：悪い
中華鍋を２００℃まで加熱し、油脂組成物２０ｇを投入し、豚肉８０ｇ、もやし５０ｇ、麺２００ｇ、塩１ｇ、こしょう１ｇの順で計２分炒めて、焼きそばを調理した。炒め調理後中華鍋に焦げ付いている具材の量により下記評価基準によって焦げ付きの評価を行なった。
４：非常に良い
３：良い
２：やや良い
１：悪い
表１に示されるように、レシチンを０．０５重量％含有すると離型性が向上した。さらに、０．１重量％以上含有することで、充分な離型性を有することが分かった。一方、レシチンを含有しない油脂組成物では、充分な離型性を得ることができなかった。また、レシチンを５重量％添加した場合には、３重量％添加した場合に比べ、わずかに異臭が生じた。
〔試験例２〕
６０℃に保温した大豆油に、表２に記載したレシチンを加え、充分に溶解して調製した油脂組成物を用いて、試験例１と同様にして、焦げ付きの評価を行なった。
６０℃に保温した大豆油に、表２に記載したレシチンを加え、充分に溶解して調製した油脂組成物を用いて、試験例１と同様にして、焦げ付きの評価を行なった。
表２に示されるように、ペースト状レシチン、分画レシチン、酵素処理レシチンのいずれも離型性を有していた。特に、風味の点で、分画レシチンが優れていた。
〔試験例３〕
表３に示した油脂を６０℃に保温し、分画レシチンを０．３重量％加え、充分に溶解して調製した油脂組成物を用いて、試験例１と同様にして、焦げ付きの評価を行なった。
表３に示した油脂を６０℃に保温し、分画レシチンを０．３重量％加え、充分に溶解して調製した油脂組成物を用いて、試験例１と同様にして、焦げ付きの評価を行なった。
表３に示されるように、油脂の種類によらず、いずれの油脂でも離型性を有していた。特に落花生油を５０重量％以上含有する油脂では、風味の点で非常に優れていた。
〔試験例４〕
比較例１−１、実施例１−３、実施例３−５の油脂組成物を使用して、表４に記載のように油脂組成物の使用量を変えたことを除き、試験例１と同様にして、焦げ付きの評価を行なった。
比較例１−１、実施例１−３、実施例３−５の油脂組成物を使用して、表４に記載のように油脂組成物の使用量を変えたことを除き、試験例１と同様にして、焦げ付きの評価を行なった。
表４に示されるように、炒め物をする際に本発明の油脂組成物は半分以下であっても充分な離型性を有し、油脂の使用量を減らせることが判った。特に落花生油を含有する油脂組成物で使用量を減らせることが判った。
〔試験例５〕
表５に記載した油脂を６０℃に保温し、表５に記載したレシチン等を添加して、充分に溶解して調製した油脂組成物を使用したことを除き、試験例１と同様にして、焦げ付きの評価を行なった。
表５に記載した油脂を６０℃に保温し、表５に記載したレシチン等を添加して、充分に溶解して調製した油脂組成物を使用したことを除き、試験例１と同様にして、焦げ付きの評価を行なった。
表５に示されるように、ショ糖脂肪酸エステルを０．０５％以上添加することで、離型性がさらに向上することがわかった。
Claims (5)
- 落花生油を４５重量％以上含有し、レシチンを０．０５重量％以上５重量％以下含有することを特徴とする炒め用油脂組成物。
- 前記レシチンが分画レシチンである、請求項１に記載の炒め用油脂組成物。
- さらに、ショ糖脂肪酸エステルを０．０３重量％以上５重量％以下含有することを特徴とする請求項１または２に記載の炒め用油脂組成物。
- 請求項１乃至３のいずれか一項に記載の油脂組成物で炒めた食品。
- 落花生油を含有する４０℃以上９０℃以下の油脂に、レシチンを添加し、該落花生油の含有量が４５重量％以上、該レシチンの含有量が０．０５重量％以上５重量％以下となるようにすることを特徴とする、炒め用油脂組成物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2012547347A JP5174293B1 (ja) | 2011-08-29 | 2012-06-14 | 炒め用油脂組成物及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2011185648 | 2011-08-29 | ||
| JP2011185648 | 2011-08-29 | ||
| JP2012547347A JP5174293B1 (ja) | 2011-08-29 | 2012-06-14 | 炒め用油脂組成物及びその製造方法 |
| PCT/JP2012/065197 WO2013031332A1 (ja) | 2011-08-29 | 2012-06-14 | 炒め用油脂組成物及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP5174293B1 true JP5174293B1 (ja) | 2013-04-03 |
| JPWO2013031332A1 JPWO2013031332A1 (ja) | 2015-03-23 |
Family
ID=47755846
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2012547347A Active JP5174293B1 (ja) | 2011-08-29 | 2012-06-14 | 炒め用油脂組成物及びその製造方法 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP5174293B1 (ja) |
| CN (1) | CN103763932A (ja) |
| WO (1) | WO2013031332A1 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5855634B2 (ja) * | 2013-12-24 | 2016-02-09 | 日清オイリオグループ株式会社 | 加熱調理用油脂組成物及び該加熱調理用油脂組成物の製造方法 |
| JP6578095B2 (ja) * | 2013-12-24 | 2019-09-18 | 日清オイリオグループ株式会社 | 天ぷら用揚げ油及び該天ぷら用揚げ油の製造方法 |
| JP6315828B2 (ja) * | 2015-11-02 | 2018-04-25 | 日清オイリオグループ株式会社 | 加熱調理用油脂組成物及び該加熱調理用油脂組成物の製造方法 |
| JP6976644B2 (ja) * | 2017-03-24 | 2021-12-08 | 日清オイリオグループ株式会社 | 炒め調理用油脂組成物、炒め調理品、及び炒め調理品の製造方法 |
| JP7118524B2 (ja) * | 2017-11-20 | 2022-08-16 | 日清オイリオグループ株式会社 | 乳化剤含有油脂組成物及び乳化剤含有油脂組成物中の乳化剤の分離抑制方法 |
| JPWO2021065444A1 (ja) * | 2019-09-30 | 2021-04-08 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61111653A (ja) * | 1984-11-02 | 1986-05-29 | Earth Chem Corp Ltd | 調理器具用焦げつき防止エアゾ−ル組成物 |
| JPH0411838A (ja) * | 1990-04-27 | 1992-01-16 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 油脂組成物 |
| JPH06153794A (ja) * | 1992-11-20 | 1994-06-03 | Kao Corp | 加熱調理用油脂組成物 |
| JPH08333378A (ja) * | 1995-06-07 | 1996-12-17 | Tsuji Seiyu Kk | レシチン改質体含有油脂組成物 |
| JP2009159829A (ja) * | 2007-12-28 | 2009-07-23 | Kao Corp | 油脂組成物 |
Family Cites Families (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07112403B2 (ja) * | 1991-08-02 | 1995-12-06 | 月島食品工業株式会社 | 離型油及びその製造法 |
| JPH0746959B2 (ja) * | 1991-08-09 | 1995-05-24 | 月島食品工業株式会社 | パン用艶出し油 |
| JPH06253738A (ja) * | 1993-03-05 | 1994-09-13 | Fuji Oil Co Ltd | 離型油組成物 |
| JPH0739304A (ja) * | 1993-07-29 | 1995-02-10 | Riken Vitamin Co Ltd | 製菓用離型油 |
| WO2001096506A1 (fr) * | 2000-06-12 | 2001-12-20 | Fuji Oil Company, Limited | Procede servant a produire de la graisse |
| JP2002153209A (ja) * | 2000-11-21 | 2002-05-28 | Honen Corp | 炊飯用油脂組成物 |
| TWI414245B (zh) * | 2003-12-19 | 2013-11-11 | Kao Corp | Edible fat and oil composition |
| JP4651327B2 (ja) * | 2004-08-19 | 2011-03-16 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 離型油 |
| JP4571925B2 (ja) * | 2006-05-17 | 2010-10-27 | 辻製油株式会社 | 機能性離型油組成物、その製造方法と利用 |
| JP4663696B2 (ja) * | 2007-08-08 | 2011-04-06 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 調理用油脂組成物 |
| JP5502345B2 (ja) * | 2009-03-03 | 2014-05-28 | 花王株式会社 | 油脂組成物 |
| CN101999475B (zh) * | 2010-09-16 | 2013-02-27 | 滨州学院 | 含β-葡聚糖的粉末油脂及其制备方法和应用 |
-
2012
- 2012-06-14 WO PCT/JP2012/065197 patent/WO2013031332A1/ja active Application Filing
- 2012-06-14 CN CN201280040473.3A patent/CN103763932A/zh active Pending
- 2012-06-14 JP JP2012547347A patent/JP5174293B1/ja active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61111653A (ja) * | 1984-11-02 | 1986-05-29 | Earth Chem Corp Ltd | 調理器具用焦げつき防止エアゾ−ル組成物 |
| JPH0411838A (ja) * | 1990-04-27 | 1992-01-16 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 油脂組成物 |
| JPH06153794A (ja) * | 1992-11-20 | 1994-06-03 | Kao Corp | 加熱調理用油脂組成物 |
| JPH08333378A (ja) * | 1995-06-07 | 1996-12-17 | Tsuji Seiyu Kk | レシチン改質体含有油脂組成物 |
| JP2009159829A (ja) * | 2007-12-28 | 2009-07-23 | Kao Corp | 油脂組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2013031332A1 (ja) | 2013-03-07 |
| CN103763932A (zh) | 2014-04-30 |
| JPWO2013031332A1 (ja) | 2015-03-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5209148B1 (ja) | 油脂組成物及びその製造方法 | |
| US8241694B2 (en) | Fat and oil compositions for improving texture | |
| JP5174293B1 (ja) | 炒め用油脂組成物及びその製造方法 | |
| JPH0614711A (ja) | 加熱調理用油脂組成物 | |
| JP6058927B2 (ja) | フライ用油脂組成物 | |
| JP2016067354A (ja) | 油脂の製造方法 | |
| JP2020103266A (ja) | 加熱調理用油脂組成物 | |
| JP5114151B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物 | |
| JP4171136B2 (ja) | フライ調理食品用食材およびフライ食品 | |
| JP6785542B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
| JP5685338B1 (ja) | 炒め加工米飯類の製造方法 | |
| JP5502345B2 (ja) | 油脂組成物 | |
| WO2019003930A1 (ja) | 油脂組成物、該油脂組成物を用いた食品の製造方法及び食品の風味改善方法 | |
| JP5325051B2 (ja) | 炊飯用油脂組成物及びこれを用いて得られる炒飯並びに炒飯の製造方法 | |
| JP6548873B2 (ja) | 風味劣化が抑制された油脂 | |
| JP2022166862A (ja) | 離型油 | |
| JP7334038B2 (ja) | バター風味増強方法及びバター風味増強剤 | |
| TWI837250B (zh) | 加熱烹調用油脂組成物 | |
| JP2878790B2 (ja) | 水性調味料 | |
| JPS583659B2 (ja) | 天ぷらの製造法 | |
| CA3123364A1 (en) | Oil and fat composition for heat cooking | |
| US20220046940A1 (en) | Oil and fat composition for heat cooking | |
| JP2024031480A (ja) | ノンフライ食品用の衣材 | |
| JPH0732674B2 (ja) | 油脂組成物 | |
| JP2014045683A (ja) | 食用油脂及びそれを含有する食品並びにその製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20121218 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20121227 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5174293 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20160111 Year of fee payment: 3 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |