JP6785542B2 - パン類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、パン類の製造方法、並びに、当該パン類から得られるパン粉に関する。

パン類は、通常原料として小麦粉、イースト、食塩、水に、砂糖、乳製品、油脂、その他の副原料を配合し、または食品添加物を加え混合した生地を発酵・膨化させ焼成して作られる。

一方、大豆はアミノ酸バランスが良く、栄養的に大豆粉をパン類の原料に添加することが試みられている。しかしながら、大豆粉を添加するとパン等の容積が充分に得られない等の問題があった。

例えば、特許文献１（特開平１１−２４３８４４）の比較例１には、大豆蛋白質を添加したときにパンの容積やクラムのきめが充分でないことが示されている。当該文献では、キシラナーゼという酵素を添加し小麦粉中に含まれるアラビノキシランを加水分解することで、パンの容量やクラムのきめを改善できることが開示されている。

また、特許文献２（特開２００６−１０１７２７）では、特殊な製造方法を用いて、大豆粉を添加して口当たりの良いパンを製造できることが開示されている。

しかしながら、特許文献１では特殊な酵素を添加することで小麦粉を改変する必要があり、特許文献２では特殊な製造方法とすることで課題の解決を試みているが、一般的なパン類の製造方法や家庭用ホームベーカリー等を用いた製造方法には適さない。さらに、いずれも得られたパンを原料としてパン粉を作っておらず、当然、パン粉の吸油性について開示はない。

特開平１１−２４３８４４号公報 特開２００６−１０１７２７号公報

このように、従来の大豆蛋白質を含むパン類の製造方法は、汎用的な方法ではなく、また、得られたパン類から作られたパン粉の性状についての開示はなかった。そこで、本発明では、大豆蛋白質を生地原料に含み、製パン特性に優れ、なおかつ、パン粉としたときの吸油が抑制されたパン類の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意研究の結果、パン類の製造方法であって、
脱脂大豆と食用油脂を混合し、油脂含有脱脂大豆を調製する工程、および、
前記油脂含有脱脂大豆をパン類の生地原料に配合する工程、
を含む、前記製造方法で得られたパン類が製パン特性に優れ、パン粉としたときにパン粉の吸油が抑制され、食感に優れることを見出した。

本発明のパン類の製造方法によれば、大豆蛋白質である脱脂大豆を含むにもかかわらず、製パン特性に優れ、なおかつ、パン粉としたときに吸油が抑制され、食感に優れた、パン類を得ることができる。

本発明は、パン類の製造方法であって、
脱脂大豆と食用油脂を混合し、油脂含有脱脂大豆を調製する工程、および、
前記油脂含有脱脂大豆をパン類の生地原料に配合する工程、
を含む、前記製造方法である。

前記油脂含有脱脂大豆に含有する前記食用油脂が３〜３０質量％であることが好ましい。

前記生地原料に小麦粉を含み、前記小麦粉１００質量部に対し、前記油脂含有脱脂大豆が０．５〜１２質量部であることが好ましい。

前記食用油脂が、大豆油、菜種油、コーン油及びヨウ素価６０以上のパーム系油脂のいずれか一種以上を６０質量％以上含むことが好ましい。

また、本発明は、脱脂大豆と食用油脂を混合し、油脂含有脱脂大豆を調製する工程、および、
前記油脂含有脱脂大豆をパン類の生地原料に配合する工程、
を含む、製造方法で得られたパン類である。

また、本発明は、前記パン類を粉砕する工程を含む、パン粉の製造方法である。

また、本発明は、前記製造方法で得られたパン粉を含む食品である。

前記食品が加熱調理された食品であることが好ましい。

また、本発明は、脱脂大豆と食用油脂を混合し、前記食用油脂の含有量が３〜３０質量％である油脂含有脱脂大豆を有効成分とする、パン粉の吸油を抑制する方法である。前記油脂含有脱脂大豆はパン類の生地原料に配合することが好ましい。

また、本発明は、脱脂大豆と食用油脂を混合し、前記食用油脂の含有量が３〜３０質量％である油脂含有脱脂大豆を有効成分とする、パン粉の食感を改良する方法である。前記油脂含有脱脂大豆はパン類の生地原料に配合することが好ましい。また、パン粉の食感とは、例えば、サクサク感である。

また、本発明は、脱脂大豆と食用油脂を混合し、前記食用油脂の含有量が３〜３０質量％である油脂含有脱脂大豆を有効成分とする、フライ工程を含むパン類の吸油を抑制する方法である。前記油脂含有脱脂大豆はパン類の生地原料に配合することが好ましい。

本発明のパン類の製造方法は、特定の油脂含有脱脂大豆を生地原料として用いることを特徴とする。その他の生地原料は特に限定されず、パン類の製造に通常用いられる生地原料を使用することができる。前記生地原料に小麦粉を含むことが好ましい。また、前記小麦粉１００質量部に対し、前記油脂含有脱脂大豆は０．５〜１２質量部であることが好ましく、０．８〜８質量部であることがより好ましく、０．８〜５質量部であることがさらに好ましい。また、パン粉の吸油率の低さと食感の点で、前記小麦粉１００質量部に対し、前記油脂含有脱脂大豆が０．５〜１０質量部であることが好ましく、２〜８質量部であることがより好ましく、２〜７質量部であることがさらに好ましい。

また、パン類の製造工程は、特に限定されず、通常当業者が用いる製造工程を採用することができ、家庭用ホームベーカリー（パナソニック株式会社製等）でも製造することができる。例えば、特定の油脂含有脱脂大豆、小麦粉、水、食塩、イースト、油脂類（ショートニング、マーガリン、バター等）、糖類等を添加混捏し、発酵工程を経て焼成し、パン類を得る。

本発明のパン類は、特に限定されず、例えば、食パン、調理パン、揚げパン、菓子パン、蒸しパン、ドーナツなどである。パン粉を製造する場合、食パンが好ましい。また、揚げパン、ドーナツ等のようにフライ調理をする場合には、吸油の低減ができるため、揚げパンやドーナツのようなフライ工程を含むパン類が好ましい。

本発明で使用される脱脂大豆は、特に限定されず、通常、大豆から食用油脂等の製造で得られるものを使用することができる。前記脱脂大豆の油脂含量は、４質量％以下が好ましく、３質量％以下がより好ましく、２質量％以下がさらに好ましい。特に下限は限定されないが、例えば、０質量％以上である。

本発明で使用される食用油脂は、その種類には特に限定がなく、食用油として用いられるものであればよい。具体例として、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油などの植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの二種類以上の混合したものでも良い。好ましくは、大豆油、菜種油、コーン油、ヨウ素価５０以上のパーム系油脂から選ばれる一種または二種以上の配合量を６０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上であり、上限は特にないが、１００質量％以下である。また、作業性の点から、上昇融点が３５℃以下の食用油脂であることが好ましい。

前記油脂含有脱脂大豆に含有する前記食用油脂は３〜３０質量％であることが好ましく、３〜２５質量％であることがより好ましく、３〜２２質量％であることがさらに好ましい。

本発明のパン粉の製造方法は、特定の油脂含有脱脂大豆を生地原料に含むパン類を原料とすることを特徴とする。前記パン類を粉砕してパン粉を得るが、その製造工程は特に限定されず、通常当業者が用いる条件で製造することができる。

また、本発明のパン粉を用いた食品は、その製造方法は特に限定されないが、例えば、食材にパン粉を付ける工程を含む、製造方法で得られる。本発明のパン粉を用いた食品としては、例えば、コロッケ、とんかつ、メンチカツ、串かつ、エビフライ、アジフライ、カキフライ、カレーパン等であり、調理前あるいは調理後に冷凍、冷蔵してもよい。本発明の食品は、加熱調理する工程を含む、製造方法で得られた食品であることが好ましく、加熱調理の際、食用油脂を含むことがより好ましい。加熱調理の方法としては、炒め調理、ディープフライ調理、シャローフライ調理、オーブン調理、スチーム調理等がある。

以下に、本発明の実施例および比較例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。実施に際しては、以下のものを使用した。

＜大豆粉＞
脱脂大豆粉（製品名：ミルキーＳ、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製；油分１質量％、２００メッシュ篩下９０％以上）
全脂大豆粉（大豆を脱脂せずに粉砕したもの、製品名：Ｓ−ＬＩＰＯ、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製；油分２０質量％、１００メッシュ篩下８０％以上）

＜その他＞
大豆油（製品名：J大豆白絞油ＮＳ、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
小麦強力粉（製品名：日清カメリヤ、日清フーズ株式会社製）
ショートニングＡ（製品名：とっても便利なショートニング、日清フーズ株式会社製）
イーストフード（製品名：Ｃオリエンタルフード、オリエンタル酵母工業株式会社製）
ドライイースト（製品名：スーパーカメリヤ ドライイースト、日清フーズ株式会社製）
イースト（製品名：オリエンタルイースト、オリエンタル酵母工業株式会社製）

（油脂含有脱脂大豆の調製）
脱脂大豆粉９５、９０あるいは８０質量部に対し、それぞれ、大豆油５、１０あるいは２０質量部を添加混合し、油脂含有脱脂大豆Ａ、ＢあるいはＣを得た。

（製パン特性の評価）
得られたパンの外観を観察し、窯伸び（高さ）を測定した。また、外観は以下のように評価した。

○ コントロールと同等もしくは同等以上
△ コントロールより若干悪いが問題ない
× コントロールより悪い

（パン粉の評価）
パン粉５０ｇを１７０℃のキャノーラ油５００ｇで３分間フライした。パン粉を取り除き、残ったキャノーラ油の質量から、パン粉の吸油量を算出した。
また、フライしたパン粉をテクスチャーアナライザー（TA.XT.plus, Stable Micro Systems）で測定し、ピーク数の多いものをサクサク感が高いものとして評価した。具体的には、内径９０ｍｍのシャーレにフライしたパン粉１５ｇを敷き詰め、以下の測定条件で測定をおこない、３回の測定結果の平均値を算出した。

Probe：直径36mm Cyl.Radius
Target Mode：Strain 50%
Test Ｓpeed：0.5 mm/sec
Threshold Force：１０g

ホームベーカリー（ＳＤ−ＢＨ１０６、パナソニック株式会社製）のメニュー1（食パンコース）に従って、表１に記載の生地原料を投入し、食パンを焼成した。得られたパンの外観を観察し、窯伸び（高さ）を測定した。その結果を表１に示す。
また、得られたパンの中身部分をミキサー（製品名：MiNi-PANKO PK-3、冨士島工機株式会社製）で粉砕し、パン粉を製造した。そのパン粉の吸油量とテクスチャーアナライザー（ピーク数：ｎ＝３の平均値）の評価結果を表１に示す。

表１に示したように、全脂大豆粉と油脂含有脱脂大豆は外観等好ましく、油脂含有脱脂大豆は特に外観の点で好ましかった。一方、脱脂大豆粉の場合、コントロールに比べ窯伸びが悪く、製パン特性が劣るものであった。
また、全脂大豆粉を使ったパン粉はコントロールに比べ吸油量が少ないものの、油脂含有脱脂大豆を使ったパン粉に比べ、吸油量が多かった。さらに、油脂含有脱脂大豆を使ったパン粉は、サクサク感が最も良好であった。

また、コントロール、実施例１−１のパン粉を用いて、パン粉の吸油率簡易測定法（平成２０年３月４日 全国パン粉工業協同組合連合会、http://panko.jp/information002p.html）に準じて吸油率を測定したところ、６４．６％および５２．２％であった。

（油脂含有脱脂大豆の食用油脂配合量）
表２に記載の配合で、比較例１−１と同様にパンおよびパン粉を調製し、比較例１−１と同様に評価をおこなった。その結果を表２に示す。

本発明の製造方法で得られたパンおよびパン粉は外観、窯伸びに優れ、また、パン粉の吸油量も低く、食感も良好であった（実施例２−１〜３）。特に、吸油量の低さから、食用油脂１０質量％の油脂含有脱脂大豆が良好であった。
一方、油分としては実施例２−３とほぼ同等である比較例２−１の全脂大豆粉を用いた場合、パン粉の食感が充分ではなかった。また、比較例２−２に示したように予め脱脂大豆粉に食用油脂を混合せずに生地原料として別々に添加した場合には、外観が悪く、窯伸びが充分ではなく、さらに、パン粉の食感も充分ではなかった。

（油脂含有脱脂大豆の配合量）
表３に記載の配合で、比較例１−１と同様にパンおよびパン粉を調製し、比較例１−１と同様に評価をおこなった。その結果を表３に示す。

油脂含有脱脂大豆を小麦粉１００質量部に対し、１．０〜３．１質量部配合した場合、得られたパンおよびパン粉は、いずれも外観、窯伸びに優れ、また、パン粉の吸油量も低く、食感も良好であった（実施例３−１〜２）。また、油脂含有脱脂大豆を小麦粉１００質量部に対し、５．３質量部配合した場合には、若干外観、窯伸びに劣っているものの、吸油量が低く、食感が非常に良好なパン粉を作ることができた。

（コロッケの作成１）
表４に記載の生地組成で表５の条件でパンを製造した。得られたパンの耳を落とし、パンの中身部分を粉砕し、パン粉を製造した。得られたパン粉を使って、コロッケの吸油量を測定した。具体的には、以下のようにおこなった。乾燥マッシュポテト９００ｇ、グルタミン酸ナトリウム１ｇ、こしょう０．５ｇ、熱湯２２５０ｇで中種を調製した。中種３０ｇを成形し、バッター液（約１０ｇ）、パン粉（約１０ｇ）を付けた。１７０℃のキャノーラ油で４分間フライし、コロッケを作成した。キャノーラ油の残存量から吸油量を算出した。また、揚げ立てのコロッケの外観（色付き）、食したときの食感（サクサク感）を２０名の専門パネラーにより評価した（１〜５点；点数が高いほうが良い）。結果を表４に示す。

本発明の製造方法で得られたパンから製造したパン粉を用いてコロッケを作成したところ、吸油量が約１９％も低減できることがわかった。また、得られたコロッケは色付きがよく、サクサク感の高いものであった。さらに、吸油量が約１９％も低減されているにも関わらず、喫食時の油感は、コントロールと比べて、ほとんど差がなかった。

（コロッケの作成２）
表６に記載の生地組成で表７の条件でパンを製造した。得られたパンの耳を落とし、パンの中身部分を粉砕し、パン粉を製造した。得られたパン粉を使って、コロッケの吸油量を測定した。具体的には、以下のようにおこなった。乾燥マッシュポテト９００ｇ、グルタミン酸ナトリウム１ｇ、こしょう０．５ｇ、熱湯２２５０ｇで中種を調製した。中種３０ｇを成形し、バッター液（約１０ｇ）、パン粉（約１０ｇ）を付けた。１７０℃のキャノーラ油で４分間フライし、コロッケを作成した。キャノーラ油の残存量から吸油量を算出した。また、油調後のコロッケをホットショーケース（N-600R、二和商事株式会社製）で、約６０℃、４時間保管し、コロッケの外観（色付き）、食したときの食感（サクサク感）、香ばしい風味を１９名の専門パネラーにより評価した（１〜５点；点数が高いほうが良い）。結果を表６に示す。

本発明の製造方法で得られたパンから製造したパン粉を用いてコロッケを作成したところ、吸油量が約８％も低減できることがわかった。また、得られたコロッケは油調４時間後でも色付きがよく、サクサク感も高く、香ばしい風味が維持されていた。さらに、吸油量が約８％も低減されているにも関わらず、喫食時の油感は、コントロールと比べて、ほとんど差がなかった。

（ドーナツの作成）
表８に記載の生地組成でドーナツを作成し、ドーナツの吸油量を測定した。具体的には、以下のようにおこなった。ドーナツ生地を調製後、１．５ｃｍ厚にのばし、ドーナツ型で型抜きをした。ドーナツ１個は約５０ｇであった。１７０℃のキャノーラ油で４分間フライし、ドーナツを作成した。キャノーラ油の残存量から吸油量を算出した。

また、油調後のドーナツを室温で４時間保管し、テクスチャーアナライザー（TA.XT.plus、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ）で測定し、ピーク数の多いものをサクサク感が高いとして評価した。具体的には、以下の測定条件で行い、４回の測定結果の平均値を算出した。

Ｐｒｏｂｅ：のこぎり型
Ｔａｒｇｅｔ Ｍｏｄｅ：Ｓｔｒａｉｎ １００％
Ｔｅｓｔ Ｓｐｅｅｄ：０．５ｍｍ/sec
Threshold Force：５ｇ

表８に示したように、本発明の製造方法で得られたドーナツは、吸油率が非常に低く、サクサク感の高いものであった。

Claims (11)

1. パン粉の製造方法であって、
   脱脂大豆と食用油脂（ただし、ショートニングを除く）を混合し、油脂含有脱脂大豆を調製する工程、および、
   前記油脂含有脱脂大豆をパン類の生地原料に配合する工程、
   を含む製造方法で得られたパン類を、
   粉砕する工程を含み、
   前記脱脂大豆の２００メッシュ篩下が９０％以上であり、
   前記油脂含有脱脂大豆の前記食用油脂の含有量が３〜３０質量％であり、
   前記生地原料に小麦粉を含み、前記小麦粉１００質量部に対し、前記油脂含有脱脂大豆が０．５〜１２質量部であり、
   前記食用油脂が、上昇融点が３５℃以下であり、かつ大豆油、菜種油、コーン油及びヨウ素価５０以上のパーム系油脂のいずれか一種以上を６０質量％以上含む、
   前記製造方法。
2. 請求項１に記載の製造方法で得られたパン粉を含む食品の製造方法であって、
   食材に前記パン粉を付ける工程を含む、前記製造方法。
3. 前記食品が加熱調理された食品である、請求項２に記載の製造方法。
4. 脱脂大豆と食用油脂（ただし、ショートニングを除く）を混合し、前記食用油脂の含有量が３〜３０質量％である油脂含有脱脂大豆をパン類の生地原料に配合して製造された、パン粉の吸油を抑制する方法であって、
   前記脱脂大豆の２００メッシュ篩下が９０％以上であり、
   前記生地原料に小麦粉を含み、前記小麦粉１００質量部に対し、前記油脂含有脱脂大豆が０．５〜１２質量部であり、
   前記食用油脂が、上昇融点が３５℃以下であり、かつ大豆油、菜種油、コーン油及びヨウ素価５０以上のパーム系油脂のいずれか一種以上を６０質量％以上含む、前記方法。
5. 脱脂大豆と食用油脂（ただし、ショートニングを除く）を混合し、前記食用油脂の含有量が３〜３０質量％である油脂含有脱脂大豆をパン類の生地原料に配合して製造された、パン粉の食感を改良する方法であって、
   前記脱脂大豆の２００メッシュ篩下が９０％以上であり、
   前記生地原料に小麦粉を含み、前記小麦粉１００質量部に対し、前記油脂含有脱脂大豆が０．５〜１２質量部であり、
   前記食用油脂が、上昇融点が３５℃以下であり、かつ大豆油、菜種油、コーン油及びヨウ素価５０以上のパーム系油脂のいずれか一種以上を６０質量％以上含む、前記方法。
6. 脱脂大豆と食用油脂（ただし、ショートニングを除く）を混合し、前記食用油脂の含有量が３〜３０質量％である油脂含有脱脂大豆をパン類の生地原料に配合する、パン類の吸油を抑制する方法であって、
   前記脱脂大豆の２００メッシュ篩下が９０％以上であり、
   前記生地原料に小麦粉を含み、前記小麦粉１００質量部に対し、前記油脂含有脱脂大豆が０．５〜１２質量部であり、
   前記食用油脂が、上昇融点が３５℃以下であり、かつ大豆油、菜種油、コーン油及びヨウ素価５０以上のパーム系油脂のいずれか一種以上を６０質量％以上含み、
   前記パン類がフライ工程を含む製造方法で得られる、前記方法。
7. ドーナツの製造方法であって、
   脱脂大豆と食用油脂（ただし、ショートニングを除く）を混合し、油脂含有脱脂大豆を調製する工程、および、
   前記油脂含有脱脂大豆をドーナツの生地原料に配合する工程、
   を含む、前記製造方法であって、
   前記脱脂大豆の２００メッシュ篩下が９０％以上であり、
   前記油脂含有脱脂大豆の前記食用油脂の含有量が３〜３０質量％であり、
   前記生地原料に小麦粉を含み、前記小麦粉１００質量部に対し、前記油脂含有脱脂大豆が０．５〜１２質量部であり、
   前記食用油脂が、上昇融点が３５℃以下であり、かつ大豆油、菜種油、コーン油及びヨウ素価５０以上のパーム系油脂のいずれか一種以上を６０質量％以上含む、前記製造方法。
8. パン粉用パン類生地の生地原料として使用される、脱脂大豆と食用油脂（ただし、ショートニングを除く）を含む油脂含有脱脂大豆を有効成分とする前記パン粉の吸油抑制剤であって、
   前記脱脂大豆の２００メッシュ篩下が９０％以上であり、
   前記油脂含有脱脂大豆中の前記食用油脂の含有量が３〜３０質量％であり、
   前記食用油脂が、上昇融点が３５℃以下であり、かつ大豆油、菜種油、コーン油及びヨウ素価５０以上のパーム系油脂のいずれか一種以上を６０質量％以上含み、
   前記生地原料は小麦粉を含み、
   前記生地原料中、前記小麦粉１００質量部に対して前記油脂含有脱脂大豆として０．５〜１２質量部配合して用いられる、
   前記吸油抑制剤。
9. パン粉用パン類生地の生地原料として使用される、脱脂大豆と食用油脂（ただし、ショートニングを除く）を含む油脂含有脱脂大豆を有効成分とする前記パン粉の食感改良剤であって、
   前記脱脂大豆の２００メッシュ篩下が９０％以上であり、
   前記油脂含有脱脂大豆中の前記食用油脂の含有量が３〜３０質量％であり、
   前記食用油脂が、上昇融点が３５℃以下であり、かつ大豆油、菜種油、コーン油及びヨウ素価５０以上のパーム系油脂のいずれか一種以上を６０質量％以上含み、
   前記生地原料は小麦粉を含み、
   前記生地原料中、前記小麦粉１００質量部に対して前記油脂含有脱脂大豆として０．５〜１２質量部配合して用いられる、
   前記食感改良剤。
10. パン類生地の生地原料として使用される、脱脂大豆と食用油脂（ただし、ショートニングを除く）を含む油脂含有脱脂大豆を有効成分とする前記パン類の吸油抑制剤であって、
    前記脱脂大豆の２００メッシュ篩下が９０％以上であり、
    前記油脂含有脱脂大豆中の前記食用油脂の含有量が３〜３０質量％であり、
    前記食用油脂が、上昇融点が３５℃以下であり、かつ大豆油、菜種油、コーン油及びヨウ素価５０以上のパーム系油脂のいずれか一種以上を６０質量％以上含み、
    前記生地原料は小麦粉を含み、
    前記生地原料中、前記小麦粉１００質量部に対して前記油脂含有脱脂大豆として０．５〜１２質量部配合して用いられる、
    前記吸油抑制剤。
11. 前記パン類が、フライ調理してなるパン類である、
    請求項１０に記載の吸油抑制剤。