JP4815427B2 - 油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、炒め物などの加熱調理に有用な食用油脂組成物に関する。

油脂は調理上、熱媒体として良好な風味を付与する材であり、又、炒め物等の調理をする上で、加熱による調理器具への付着（焦げ付き）を防ぐために必要不可欠である。一方、現代の日本人の食生活は西洋化しており、特に油の使用量が増えてきていることも知られているが、近年の嗜好の変化、健康面、ダイエット等の点から、出来るだけ油脂の摂取量を低減することも求められている。そのため、上記炒め物等の調理をする上においても、出来るだけ少ない油での調理が求められているが、単に油の量を減らして調理すると焦げ付きの問題が顕著になる。この問題を解決し、少ない油で焦げ付きなく調理するための油として、トリアシルグリセロールを主成分とする油脂にレシチン（リン脂質）を配合した炒め物用油脂が上市されている。この油脂は、種々の界面活性剤の中でもレシチンが離型性効果に優れ、又、レシチンが調理の際のスパッタリングを抑制する効果も有することを利用したものである。（特許文献１、２参照）

一方、ジアシルグリセロールが、肥満防止作用や、体重増加抑制作用等を有することが明らかにされており（特許文献３等）、これを各種食品に配合する試みがなされている（特許文献４）。
しかし、ジアシルグリセロールはトリアシルグリセロールに比べて融点が高いため、低温において油脂の結晶が生じやすく、食品に配合した場合に外観や加工特性に不都合が生じる場合がある。そこで、ジアシルグリセロールの低温耐性を向上させるために、結晶調整剤を配合する技術（特許文献５）や、特定の有機酸類及び抗酸化剤を配合し、さらに植物ステロール類の含有量を調節する技術、及び特定の容器を組み合わせる技術（特許文献６）が知られている。
また、レシチンの一成分であるホスファチジン酸の添加により、風味良好で、かつ低温耐性、加工特性に優れたジアシルグリセロール含量の高い油脂組成物も提案されている（特許文献７）。
特開平０２−０００４０７号公報 特開平０２−２９１２２８号公報 特開平０４−３００８２８号公報 特開平０３−００８４３１号公報 特開２００２−１７６９５２号公報 特開２００４−１６８９９５号公報 特開２００６−１９３７１３号公報

健康機能の面からジアシルグリセロールを含有する油脂組成物であって、かつ離型性と低温耐性の両者が良好な油脂組成物が求められている。
したがって、本発明の目的は、炒め物などの加熱調理に用いた場合に離型性が良好であり、また低温耐性に優れたジアシルグリセロール含有量の高い油脂組成物を提供することにある。

本発明者は、上記課題について検討したところ、健康機能を考慮してジアシルグリセロールの含有量の高い油脂にリン脂質を配合すると、離型性は良好であるが、低温耐性は十分でなく、さらなる検討が必要であった。さらに検討を続けたところ、リン脂質の中でも、ホスファチジン酸とホスファチジルイノシトールが低温耐性の改善に優れており、その中でもホスファチジン酸とホスファチジルイノシトールの含有比を６以上とした場合に、特に顕著に低温耐性の改善と離型性の改善の両立が達成できることを見出した。

すなわち、本発明は次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）ジアシルグリセロールを５０質量％以上含有する油脂：１００質量部
（Ｂ）ホスファチジン酸（ＰＡ）とホスファチジルイノシトール（ＰＩ）を含有し、かつＰＡ／ＰＩ（質量比）が６以上であるリン脂質：０．０１〜１０質量部
を含有する油脂組成物を提供するものである。

本発明によれば、健康機能に優れるジアシルグリセロール高含有油脂において、特定組成のリン脂質を配合することにより、離型性が良好であるだけでなく、低温耐性が良い油脂組成物を提供することができる。

本発明の油脂組成物で使用される成分（Ａ）の油脂は、ジアシルグリセロールを５０質量％（以下、「質量％」は、単に「％」と記載する）以上含有するが、さらに７０〜１００％、特に８０〜９５％含有するのが、生理効果、工業的生産性、外観の点で好ましい。成分（Ａ）の油脂は、本発明の油脂組成物中８５％以上であることが好ましく、より好ましくは９０〜９９．９％、更に９５〜９９．５％、特に９７〜９９％とすることが、生理効果、工業的生産性、外観の点で好ましい。

ジアシルグリセロールの構成脂肪酸は８０〜１００％が不飽和脂肪酸であるのが好ましく、さらに９０〜１００％、特に９４〜９８％が不飽和脂肪酸であるのが、外観、工業的生産性、生理効果の点で好ましい。特に、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、オレイン酸（Ｃ１８：１）の含有量は０．１〜５０％が好ましく、さらに２５〜４５％であるのが外観、風味の点で好ましい。ジアシルグリセロールの構成脂肪酸のうち、トランス酸の含有量は５％以下であることが好ましく、さらに３．５％以下に低減されることが生理効果、外観の点で好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうちリノール酸の含有量は１５〜６５％、好ましくは２０〜６０％、特に３０〜５５％、特に３５〜５０％であるのが外観、脂肪酸の摂取バランスの点で好ましい。また、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうちリノレン酸の含有量は１５％未満、好ましくは０〜１３％、更に１〜１０％、特に２〜９％であるのが外観、酸化安定性、脂肪酸の摂取バランスの点で好ましい。リノレン酸には、異性体としてα−リノレン酸とγ−リノレン酸が知られているが、α−リノレン酸が好ましい。

更に、外観、風味の点から、ジアシルグリセロール中のオレイン酸／（リノール酸＋リノレン酸）の質量比が１未満、好ましくは０．５〜０．９、特に０．６〜０．８５であることが好ましい。

また、生理効果、工業的生産性の点から、ジアシルグリセロール中の１,３−ジアシルグリセロールの割合は５０％以上であることが好ましく、より好ましくは６０〜１００％、さらに６５〜９０％、特に６５〜８０％であるのが好ましい。

本発明の油脂組成物で使用される成分（Ａ）の油脂中のトリアシルグリセロールの含有量は、５０％未満であることが好ましく、さらに０〜３０％、特に５〜２０％であるのが、生理効果、工業的生産性、外観の点で好ましい。また、トリアシルグリセロールの構成脂肪酸の８０〜１００％が不飽和脂肪酸であることが好ましく、さらに９０〜１００％、特に９４〜９８％が不飽和脂肪酸であるのが、外観、工業的生産性、生理効果の点で好ましい。

本発明の油脂組成物で使用される成分（Ａ）の油脂中のモノアシルグリセロールの含有量は、風味、外観、発煙防止、工業的生産性の点で０〜１０％であることが好ましく、より好ましくは０．１〜５％、さらに０．１〜１．５％、特に０．１〜１％であるのが好ましい。

本発明の油脂組成物で使用される成分（Ａ）の油脂起源としては、植物性、動物性油脂のいずれでもよい。具体的な原料としては、菜種油、ひまわり油、とうもろこし油、大豆油、米油、紅花油、綿実油、牛脂等を挙げることができる。またこれらの油脂を分別、混合したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより脂肪酸組成を調整したものも原料として利用できる。

本発明の油脂組成物で使用される成分（Ａ）の油脂は、上述した油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応、油脂とグリセリンとのエステル交換反応等により得ることができる。反応により生成した過剰のモノグリセリドは分子蒸留法又はクロマトグラフィー法により除去することができる。これらの反応はアルカリ触媒等を用いた化学反応でも行なうことができるが、１,３−位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行なうのが、風味の点で優れており好ましい。

本発明の油脂組成物で使用される成分（Ｂ）のリン脂質は、ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルグリセロール（ＰＧ）、ホスファチジン酸（ＰＡ）、及びホスファチジルセリン（ＰＳ）、又はこれらのリゾ体などのリン酸化合物からなる混合物であり、本発明ではＰＡとＰＩを含有し、さらに、離型性及び低温耐性の点でＰＡ／ＰＩ（質量比）が６以上であるリン脂質混合物を使用する。より好ましいＰＡ／ＰＩは１０以上であり、さらに好ましくは１５以上であり、特に好ましくは３０以上である。

本発明の油脂組成物で使用される成分（Ｂ）のリン脂質は、ＰＣ、ＰＥ、ＰＡ及びＰＩの合計のうち、ＰＡとＰＩの合計が５０〜９９．９％を占めるものであることが好ましく、さらには６０〜９９．９％であるのが、低温耐性の点で好ましい。特に７０〜９９．９％であるのが、低温耐性、ご飯等の炒め調理をした場合のばらけ、及び焦げつき防止の点で好ましい。

本発明の油脂組成物で使用される成分（Ｂ）のリン脂質は、ＰＡとＰＩの合計のうち、ＰＩが０．０１〜１０％を占めることが好ましく、さらには０．０１〜６％、特に０．５〜３％であるのが、外観及び工業的生産性の点で好ましい。本発明の油脂組成物で使用される成分（Ｂ）のリン脂質は、ＰＣ、ＰＥ、ＰＡ及びＰＩの合計のうちＰＩを０．０１〜６％含有することが好ましく、さらには０．１〜５％、特に０．５〜３％であるのが、外観及び工業的生産性の点で好ましい。

本発明の油脂組成物で使用される成分（Ｂ）のリン脂質は、大豆あるいは卵黄等から得られるレシチン及び／又はそれらを加水分解、水素添加、エステル交換、溶剤分画、精製処理、酵素処理したレシチン等の中から選択して利用できる。特に上記のリン脂質混合物としては、例えば大豆レシチンに代表される天然レシチンを原料として、ホスフォリパーゼＤを触媒としてＰＣ、ＰＥ（窒素原子を持つリン脂質）を選択的に分解して、これらの含有量を減少させると同時に、ホスフォリパーゼＡ₂を触媒としてリン脂質の２位の結合を分解し、ＰＡ及びリゾＰＡの含有量を増加させる方法により得たもの、あるいはホスフォリパーゼＤ及びホスフォリパーゼＣ（ＰＩを選択的に分解する酵素）を触媒として同様に天然レシチンを分解し、ＰＡの含有量を増加させる方法により得たもの等の、ＰＡ及びＰＩの含有量を本発明の範囲に調整した混合物が好ましく用いられる。またホスフォリパーゼを触媒としたトランスホスファチジレーションにより、天然レシチンのＰＣ、ＰＥ、ＰＳ（窒素原子を持つリン脂質）の含有量を減少させ、ＰＩ、ＰＧ、ＰＡ（窒素原子を持たないリン脂質）の含有量を増大させる方法を利用して得たものも有利に使用することができる。なお、モノグリセリドやジグリセリドのリン酸化によって得られたリン酸エステルなどのリン脂質を利用することもできる。

本発明の油脂組成物中、成分（Ｂ）のリン脂質は、離型性及び低温耐性の点から、成分（Ａ）の油脂１００質量部（以下、単に「部」と記載する）に対し、０．０１〜１０部とするが、好ましくは０．０１〜５部、さらに０．０１〜２部となるように添加するのが好ましい。

本発明の油脂組成物においては、成分（Ａ）１００部に対して、成分（Ｃ）乳化剤を０．０１〜１０部、さらに０．００１〜５部、特に０．０１〜１部を加えることが、調理における泡立ちを抑える点、焦げ付き防止効果の向上、低温での結晶化抑制作用の点から好ましい。成分（Ｃ）乳化剤は、単独で用いても、複数のものを組み合わせてもよい。

泡立ち抑制の点からはポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが好ましく、焦げ付き防止効果を向上させる点からは、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選択される１種又は２種以上でＨＬＢ９以下のものが好ましい。

泡立ち抑制と焦げ付き防止効果向上を両立させるためには、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを用いることが好ましい。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、リシノレイン酸の縮合度２〜１０、グリセリンの重合度４〜１０のものが挙げられる。このうち、リシノレイン酸の縮合度３〜７、グリセリンの重合度５〜１０のものを用いることがより好ましい。

結晶化抑制作用の点からはポリグリセリン脂肪酸エステル（但し、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを除く）が好ましい。本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、構成する脂肪酸のうち、不飽和脂肪酸の含有量が５０〜９５％、エステル化度が８０％以上、ポリグリセリンの平均重合度が２〜３０であるのが、結晶化抑制およびコストの点から好ましい。特に、不飽和脂肪酸の含有量が５２〜６０％、エステル化度が９０〜１００％、ポリグリセリンの平均重合度が３〜１２であるのがより好ましい。

さらに、本発明の油脂組成物は、保存時及び調理時の酸化安定性の点より、抗酸化剤を油脂（Ａ）１００部に対して、０．０１〜２部含有するのが好ましく、さらに０．０１〜１部、特に０．０１〜０．５部とするのが好ましい。抗酸化剤としては、天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビルパルミテート、アスコルビルステアレート、ＢＨＴ、ＢＨＡ等から選ばれる１種又は２種以上が好ましく、より好ましい例としては、天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビルパルミテートから選ばれる１種又は２種以上の抗酸化剤がある。その中でも、アスコルビルパルミテートとトコフェロールの併用が最も好ましい。

本発明の油脂組成物は、ジアシルグリセロールを高濃度含有しているにもかかわらず低温耐性が良好であり、かつ離型性にも優れていることから、特に炒め油として有用であるが、さらにコーティング用油脂等の食用油としても有用である。

［油脂の調製］
大豆油脂肪酸をウインタリングにより飽和脂肪酸を低減させたもの４５５部、菜種油脂肪酸１９５部、及びグリセリン１０７部を混合し、リポザイムＩＭ（ノボ ノルディスクバイオインダストリー社製）を使用して０．０７ｋPaで４０℃、５時間エステル化反応を行った。次いで酵素を濾別し、２３５℃で分子蒸留し、さらに脱色、水洗した。次いでこの油脂１５０部に１０％クエン酸水溶液７．５部を加え、６０℃で２０分間攪拌した後、１１０℃、０．２７ｋＰａで脱水した。これを２３５℃で２時間脱臭して、油脂Ａを調製した。

表１に油脂Ａのグリセリド組成を示す。なお、表中、ＭＡＧはモノアシルグリセロール、ＤＡＧはジアシルグリセロール、ＴＡＧはトリアシルグリセロールを表す。また表２に油脂Ａの脂肪酸組成を示す。

［リン脂質の調製］
大豆レシチンを酵素処理することにより改質反応を行い、ホスファチジン酸（ＰＡ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）を含むリン脂質Ｘ〜Ｚを調製した。

［分析方法］
（１）油脂のグリセリド組成
サンプル油脂１０ｍｇにトリメチルシリル化剤（関東化学製シリル化剤ＴＨ）０．５ｍＬを加え、密栓した後７０℃で１５分間加熱した。これをガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して、グリセリド組成を測定した。
ＧＬＣ条件
装置；Ｈｅｗｌｅｔｔ Ｐａｃｋａｒｄ製 ６８９０型
カラム；ＤＢ−１ＨＴ（Ｊ＆Ｗ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）７ｍ
カラム温度；ｉｎｉｔｉａｌ＝８０℃、ｆｉｎａｌ＝３４０℃、
昇温速度＝１０℃／分、３４０℃にて２０分保持
検出器；ＦＩＤ、温度＝３５０℃
注入部；スプリット比（５０：１）、温度＝３２０℃
サンプル注入量；１μＬ
キャリアガス；ヘリウム、１．０ｍＬ／分

（２）油脂の脂肪酸組成
日本油化学協会「基準油脂分析試験法」（２．４．２．２．−１９９６）に従って分析
した。

（３）リン脂質の組成
サンプル油脂１００ｍｇに、クロロホルム：メタノール＝２：１（容量比）溶液１０ｍLを加え、よく混合した。これを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に供して、リン脂質組成を求めた。
ＨＰＬＣ条件
装置；高速液体クロマトグラフ１式（ＵＶ検出器、データ処理装置付）
カラム；ワコーシル５ＮＨ２（５μｍ） ４．０×１５０ｍｍ
カラム温度；４０℃
溶離液；アセトニトリル／エタノール／１０ｍＭリン酸二水素アンモニウム水溶液
（３０／６５／５容量比）
流速；１．０ｍＬ／分
検出器；ＵＶ ２１０ｎｍ

［低温耐性試験］
表４に示した本発明品１〜５、及び比較品１〜２、表７に示した本発明品１１〜１２、及び比較品４を調製し、それぞれ１００ｇずつガラス製のサンプル瓶に計り取り、各温度で一定時間保存後に、白濁又は不溶分が析出するか否かを確認した。評価は「○：清澄、△：白濁、×：沈殿析出」という尺度で行なった。

［調理評価］
表４及び５に示した本発明品１〜１０、及び比較品１〜３を調製し、下記調理方法にて炒めご飯を作製した。
まず、直径２６ｃｍの鉄製フライパンを、ガスの流量を３．２Ｌ／ｍｉｎに設定した火にかけた。４５秒後、油脂７ｇを入れ、フライパン全体に伸ばした。さらに１５秒後、ご飯１２５ｇに醤油９ｇを均一に混ぜたものをフライパンに入れ、木へらでほぐしながら１２０秒間炒めた。得られた炒めご飯のばらけと、フライパンの焦げ付きを下記基準にて評価した。

ご飯のばらけ
◎：ご飯が非常にパラパラしている
○：ご飯がややパラパラしている
△：ご飯がややねとつく
×：ご飯がねとつく

焦げ付き
◎：まったく焦げ付かない
○：ほとんど焦げ付かない
△：焦げ付く
×：非常に焦げ付く

表４から明らかなように、ジアシルグリセロールを５０％以上含有する油脂においては、ＰＡ／ＰＩが６以上のリン脂質を配合することにより低温耐性が顕著に改善されることがわかる。また、この油脂組成物は炒め物をしたときの離型性にも優れていることがわかる。

表５から明らかなように、ＰＡ／ＰＩ（質量比）が６以上であるリン脂質は、焦げ付きの少ない調理を可能にするが、ＨＬＢ９以下の乳化剤を加えることでさらにその効果が高くなることがわかる。

表６から明らかなように、ＰＡ／ＰＩ（質量比）が６以上であるリン脂質は、ジアシルグリセロール含量の高い油脂の低温耐性を向上させるが、さらに厳しい低温条件の場合、ポリグリセリン脂肪酸エステルを加えた方がより好ましいことがわかる。

［泡立ち試験］
表７に示した本発明品１３〜１８を調製し、下記方法にて泡立ちの評価を行なった。
各油脂組成物１０ｇを比色管（直径３０ｍｍ、１００ｍＬ容）に計り取り、ブロックヒーターで１７５℃に加熱し、１ｃｍ角の立方体に刻んだサツマイモを投入し、加熱前の液面から発生した泡の高さが最高に達した時の比色管の目盛りを読んだ。

表７より、本発明油脂組成物にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを配合することにより、泡立ちが顕著に抑制されることがわかる。

Claims (6)

1. 次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
   （Ａ）ジアシルグリセロールを５０質量％以上含有する油脂：１００質量部
   （Ｂ）ホスファチジン酸（ＰＡ）とホスファチジルイノシトール（ＰＩ）を含有し、かつＰＡ／ＰＩ（質量比）が６以上であるリン脂質：０．０１〜１０質量部
   を含有する油脂組成物。
2. 成分（Ｂ）のリン脂質が、ホスファチジン酸とホスファチジルイノシトールの合計が、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジン酸及びホスファチジルイノシトールの合計の５０〜９９．９質量％を占める請求項１記載の油脂組成物。
3. 成分（Ｂ）のリン脂質が、ホスファチジン酸とホスファチジルイノシトールの合計のうち、ホスファチジルイノシトールが０．０１〜１０質量％を占める請求項１又は２記載の油脂組成物。
4. 成分（Ｂ）のリン脂質が、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジン酸及びホスファチジルイノシトールの合計中にホスファチジルイノシトールを０．０１〜６質量％含有する請求項１〜３のいずれか１項記載の油脂組成物。
5. 成分（Ｃ）乳化剤を、成分（Ａ）１００質量部に対して０．０１〜１０質量部含有する請求項１〜４のいずれか１項記載の油脂組成物。
6. 成分（Ｃ）乳化剤がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステル（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを除く）から選択される１種又は２種以上である請求項５記載の油脂組成物。