JPH05227897A - レシチン及び該レシチンを含む食用油脂組成物 - Google Patents
レシチン及び該レシチンを含む食用油脂組成物Info
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Abstract
む食用油脂組成物を提供する。 【構成】 α−ガラクトオリゴ糖の含量が 0.1重量%未
満であり、アミノ基の含量がニンヒドリン反応において
測定したときグリシン換算で10重量%未満であることを
特徴とするレシチン、及び該レシチンを含有する食用油
脂組成物。 【効果】 改質されたレシチンは、風味をそこなうこと
なく、乳化作用にすぐれ、酸化安定性を有し、加熱時の
褐変等を起こすことがない。該レシチンを含む食用油脂
組成物は加熱時の褐変等がなく、酸化安定性、油ハネ防
止効果及び離型効果に優れている。
Description
成物に関する。更に詳しくは食品用、工業用用途に使用
されている大豆レシチンをはじめとする種々のクルード
レシチンを改質せしめた熱安定性、風味等に優れた改良
されたレシチン、並びに従来の製造方法によるレシチン
を含有した食用油脂組成物よりも更に食品の加熱調理に
おいて食材のスパッタリング防止効果に優れ、かつ加熱
褐変を起こし難いとともに保存安定性、風味等に優れた
食用油脂組成物に関する。
クルードレシチンは、通常、リン脂質、糖脂質、トリグ
リセリド等の単純脂質の混合物であり、微量成分として
遊離の糖や色素などを含んでいる。リン脂質組成的に
は、大豆の場合を例にとると、ホスファチジルコリン
(PC)、ホスファチジルエタノールアミン(PE)、
ホスファチジルイノシトール(PI)が主成分であり、
その他としてホスファチジン酸(PA)、リゾホスファ
チジルコリン(LPC)等が含まれている。また、糖組
成的にはスクロースの他にラフィノースやスタキオース
のα−ガラクトオリゴ糖が存在し、全量として約5%の
糖質が含まれている。更にこれらのクルードレシチン
は、アミノ基の含量がニンヒドリン反応において測定す
るとアミノ酸であるグリシンに換算して40〜50重量%存
在している。
易な天然の乳化剤である為、食品用途に広く利用されて
いるが、特に食品の加熱調理において植物油にレシチン
を添加溶解した食用油脂組成物が使用されている。これ
は、レシチンが食材のスパッタリング(油ハネ)防止効
果及び離型効果に特に優れている為である。しかしなが
ら、クルードレシチンは前述の様に多種の不純物を含ん
でいるため、油脂が加熱により容易に褐変するという欠
点を有している。この欠点のため、クルードレシチンは
使用量及び用途が限定されている。
ンを酵素(ホスホリパーゼD)で処理してリン脂質の大
部分をホスファチジン酸(PA)とする方法が知られて
いる(特開平2−186946)。これは褐変しにくい
レシチンを得る優れた方法であるが、主成分がPAであ
るため植物油等に単独で添加すると加熱時に沈澱が生じ
やすいのみならず、製法上においても酵素及び反応副生
成物を除去する為の溶剤分別が必要である。
有機溶剤にレシチンを溶解し、水または水性アルコール
を接触させることによって水溶性物質を除去したレシチ
ンを得る方法(特開平3−141288)、あるいは含
水エタノールで処理する方法(特開平3−15342)
も知られている。これらの方法で除去される主な物質は
糖質であり、下記実施例において詳しく説明するが、ク
ルードレシチンと比較すれば糖類を除去したレシチンは
加熱褐変性が抑えられるが、その効果はある程度限られ
た範囲に留まっており、加熱褐変の問題が解決されたわ
けではない。しかも、上記の様に加熱褐変等を防止する
目的で糖類を除去したり、リン脂質含量を高める操作を
行ったレシチンは、食用油に添加したときレシチンの特
性であるスパッタリング防止特性や離型性が通常のクル
ードレシチンと比較して改善されないばかりか、風味や
保存安定性が損なわれるという別な問題を生じる。
耐熱性(加熱しても着色しない)を向上すると同時に、
レシチンが本来有する機能である乳化作用、スパッタリ
ング防止作用並びに離型特性が更に改善されたレシチン
並びに該レシチンを含む食用油脂組成物を提供せんとす
るものである。
関する従来の問題点を解決し、食品の加熱調理において
食材のスパッタリング防止効果に優れ、かつ加熱時の褐
変を起こしにくい食用油脂組成物を開発するために、レ
シチンに含まれ加熱褐変を起こす原因となる物質に関し
て鋭意研究を行った結果、加熱褐変反応の主反応と考え
られるアミノ−カルボニル反応に関係するアミノ基の含
量を低減すると共にラフィノースやスタキオースの形で
存在するα−ガラクトオリゴ糖を除去することが、レシ
チンの加熱褐変防止に極めて有用であることのみなら
ず、食用油脂組成物に該レシチンを用いるとスパッタリ
ング防止効果や油脂の保存安定性が増すことを見いだし
て本発明を完成した。
オリゴ糖の含量が 0.1重量%未満であり且つアミノ基の
含量がニンヒドリン反応において測定した際にグリシン
換算で10重量%未満であることを特徴とする。また更
に、本発明はα−ガラクトオリゴ糖の含量が 0.1重量%
未満であり且つアミノ基の含量がニンヒドリン反応にお
いて測定した際にグリシン換算で10重量%未満であるレ
シチンを 0.1重量%以上含有することを特徴とする食用
油脂組成物に関するものである。
ラクトオリゴ糖の含量を 0.1重量%未満とするととも
に、クルードレシチンに含まれるアミノ基の含量をニン
ヒドリン反応において測定したときのグリシン換算量で
10重量%未満となるように低減せしめることによってレ
シチンの加熱安定性が向上し、加熱褐変が最小限度に抑
えられるのみならず、食用油脂に添加した際に従来より
レシチンの効果として知られていたスパッタリング防止
効果が更に改善されると同時に油脂の保存安定性が著し
く向上する。
ィノースやスタキオースの形で存在するα−ガラクトオ
リゴ糖を 0.1重量%未満となる様に除去する点にある
が、この際スクロース等のごときα−ガラクトオリゴ糖
以外の糖類は除去する必要はなく、これらの糖類の存在
は、却って、レシチンの風味の向上等、品質の改善に有
効である。この際、α−ガラクトオリゴ糖の含量が 0.1
重量%以上では本発明の目的とするレシチンの改質効果
が充分に得られなくなる。また本発明のもう一つの特徴
であるアミノ基の低減も重要な項目であり、クルードレ
シチンに含まれるアミノ基の含量をニンヒドリン反応に
おいて測定した際にグリシン換算で10重量%未満に低減
しなければ本発明の目的とするレシチンの改質効果が得
られなくなる。
ば、レシチンのアルコール溶液に少量の活性白土あるい
はシリカゲル等の吸着剤を添加し、攪拌混合した後濾過
により吸着剤を除去し溶媒を留去することにより、α−
ガラクトオリゴ糖及び場合によりアミノ基の減少したレ
シチンを得ることができる。あるいは無極性のスチレン
−ビニルベンゼン型合成樹脂吸着剤にレシチンの含水ア
ルコール溶液を通液し、含水アルコールにてα−ガラク
トオリゴ糖を洗浄した後、無水アルコールにてPEがあ
まり含まれない画分をレシチンとして溶出し溶媒を留去
することにより、同様にα−ガラクトオリゴ糖及び場合
によりアミノ基が減少しかつPC、PA量を所定量の範
囲としたレシチンを得ることができる。しかしながら、
製造方法については必ずしもここに書かれた方法に限定
されるものではない。
チンとしてしられているものであれば使用でき、例え
ば、大豆、ナタネ、コーン、ひまわり、パーム等の植物
性油糧種子から得られるペースト状または粉末状のもの
の他、未脱水のガムも使用可能である。卵黄レシチンは
これらと比較して高価であるので、本発明の主たる目的
である食品用途の原材料としては好ましくないが、同様
に使用できる。
量%以上添加することにより、食品の加熱調理において
食材のスッパタリング防止効果に優れ、かつ加熱時の褐
変を起こしにくく酸化安定性にすぐれた食用油脂組成物
を得ることができる。これらの効果は本発明者らが実験
により現象としてとらえたものであり、その理由は詳細
には明かではないが、加熱褐変反応の主反応として考え
られるアミノ−カルボニル反応に関係する反応基の低減
に基づくものと推測される。レシチンの添加量は食用油
脂の種類によって異なるが、通常 0.1〜20重量%程度と
するとよい。本発明に用いる油脂としては、菜種油、大
豆油、綿実油、紅花油、パーム油、米油、胡麻油、ラー
ド等の公知の動・植物油脂及びこれらを水添あるいは分
別、さらにはエステル交換した油の中から単独あるいは
2種類以上を混合して使用できる。また本発明の食用油
脂組成物には、使用目的に応じて各種抗酸化剤、フレー
バーさらには、ショ糖脂肪酸エステル、ジグリセリド等
の他の乳化剤を添加することも可能である。
糖を除くとともにアミノ基含量を低減することによっ
て、これら両者の相乗効果によりレシチンの加熱安定性
が向上するのみならず、食用油脂組成物としたとき、該
組成物は、食品の加熱調理において食材のスパッタリン
グ防止効果に優れているだけでなく、加熱時の褐変を起
こしにくく、また、酸化安定性にも優れているという利
点を有しているため、従来の製造方法によるレシチンを
含有した食用油脂組成物と比較すると調理時の色の変化
を嫌う淡色の食品の調理にも利用可能となるのみなら
ず、食用油脂組成物の保存における品質変化を最小限に
抑えることが可能となる。
明はこれらに限られるものではない。 実施例1 無極性のスチレン−ビニルベンゼン型合成樹脂吸着剤に
クルードレシチンの含水アルコール溶液を通液し、含水
アルコールにてα−ガラクトオリゴ糖を洗浄した後、無
水アルコールにてレシチンを溶出し溶媒を留去すること
により、α−ガラクトオリゴ糖の減らされたレシチンを
得た。なお、得られたレシチンはアミノ基も減少してい
た。糖を含まない(糖含量の減少した)レシチンを得る
ために、次の操作によりレシチンの脱糖処理を行った。
即ちレシチン10gをクロロホルム 200mlに溶解し、500m
l容の分液ロートに移す。これにメタノール 180ml、蒸
留水75mlを加えて激しく振トウしたのち静置する。下層
(クロロホルム層)をエバポレーターで濃縮しサンプル
とした。なお、試料としたレシチンはクルードレシチン
((株)ホーネンコーポレーション製AYレシチン)及
び高純度レシチン(ツルーレシチン工業(株)製、PC
−70)の2種類である。
ン脂質組成、アセトン不溶部、過酸化物価(POV)、
糖組成を測定した。その結果を表1及び表2に示した。
なお、リン脂質組成、アセトン不溶部、過酸化物価(P
OV)については、基準油脂分析法に示された方法によ
り分析を行った。レシチンに含まれるアミノ基の含量は
ニンヒドリン呈色反応を用いて行った。即ち、レシチン
をクロロホルム−メタノール溶液に溶解し、これに 0.1
%ニンヒドリンのメタノール溶液を添加後、70℃で20分
間加熱後、 570nmの吸光度を測定することにより行っ
た。レシチン中の糖組成は、「アルギニンを反応試薬に
用いるポストカラム蛍光検出法」によって行った。分析
条件を下に示した。 *HPLCの条件 カラム :Shim-pack ISA-07/S2504 移動相 :300mM Boric acid-NaOH pH8.5 0.
5ml/min 反応液 :2% Arginine/3% Boric acid soln. 0.
5ml/min カラム温度:70℃ 反応温度 :150 ℃ 検出器 :蛍光検出器(Ex 320nm, Em 430nm)
したときの値
た製品であり、表1に示した様にレシチンとして標準的
な分析値を示している。高純度レシチンは、クルードレ
シチンを原料とし、溶剤分別を繰り返すことによりリン
脂質含量を高める(表1の「アセトン不溶部」の値がリ
ン脂質含量を反映しているので、「アセトン不溶部」の
値が高いほどリン脂質含量が高い)と同時に、リン脂質
の一成分であるPC含量を高めたレシチンである。表1
の記載からわかるように、本発明である新規レシチン
は、クルードレシチン及び高純度レシチンとは一般的な
品質が異なっており、リン脂質含量及びPC含量がクル
ードレシチンと高純度レシチンの中間に位置づけられる
レシチンといえる。
換算の重量%を示す。
ードレシチンと同程度のスクロースを含むがα−ガラク
トオリゴ糖であるラフィノース及びスタキオースは存在
していない。またアミノ基含量は、ニンヒドリン反応に
よって測定したときグリシン換算で10重量%未満であ
り、クルードレシチンと比較すると1/4以下、高純度
レシチンと比較しても1/2以下に低減している。脱糖
処理することにより、クルードレシチンよりオリゴ糖を
除去することができるが、スクロースも同等に低減して
しまう。また脱糖処理により、クルードレシチンのアミ
ノ基も低減するが、その効果は限られており、本発明の
新規レシチンの様に10重量%未満には減少しない。この
様に新規レシチンは、糖組成及びアミノ基含量に特徴を
有しており、単純な脱糖処理では、このような特徴を持
ったレシチンは得られない。
脱糖処理したクルードレシチン及び高純度レシチンをそ
れぞれ菜種油に1%溶解したものを調製し、試験油とす
る。これら試験油をそれぞれ 180℃で20分間加熱し、加
熱後の着色の度合を 520nmにおける吸光度を測定するこ
とで比較した。その結果を表3に示した。
シチンからα−ガラクトオリゴ糖を除去減少させた新規
レシチンを添加した試験油は、スクロースを 1.2%含有
するにもかかわらず、クルードレシチン及び高純度レシ
チンはもちろん脱糖処理したクルードレシチンを添加し
た試験油よりも加熱褐変が抑制されている。
脱糖処理したクルードレシチン及び高純度レシチンをそ
れぞれ菜種油に1%添加溶解せしめた試験油を用いて、
油はね(スパッタリング)試験を行った。なお、油はね
(スパッタリング)試験は濾紙吸着法により行ったが、
この方法は、ホットブロックバス中のアルミブロック上
にステンレスシャーレを置き、その中に試験油を流し込
み加熱した後、 0.6重量%のカゼインナトリウム溶液を
滴下し、跳ねた油を真上に置いた濾紙に吸着させ濾紙の
重量の増加量をもってハネた油の重量とする試験方法で
ある。その為、ハネた油の量が少ないほどハネ防止効果
が優れている。
加の試験油はスクロースを含有するにもかかわらず、ク
ルードレシチン添加の試験油よりもハネた油の量が約半
分に減少しており、ハネを抑える効果が向上している。
用いて、油脂の酸化安定性試験を行った。油脂の酸化安
定性試験として基準油脂分析法に示されたAOM試験を
行ったが、表に示された時間が長いほど油脂の酸化安定
性が高いと評価できる。
加の試験油は表1.に示した様にスクロースを含有する
にもかかわらず、通常のクルード大豆レシチンと比較す
ると約2倍の酸化安定性を示し、保存安定性が向上して
いることが示された。
の改質レシチンを含む油脂組成物は、従来のレシチンを
用いた油脂組成物と比較して離型性やスパッタリング防
止効果並びに保存安定性に優れているだけでなく、加熱
吸着(褐変)を最小限に抑えることが可能となる。
Claims (2)
- 【請求項1】 α−ガラクトオリゴ糖の含量が 0.1重量
%未満であり、アミノ基の含量がニンヒドリン反応にお
いて測定したときグリシン換算で10重量%未満であるこ
とを特徴とするレシチン。 - 【請求項2】 α−ガラクトオリゴ糖の含量が 0.1重量
%未満であり、アミノ基の含量がニンヒドリン反応にお
いて測定したときグリシン換算で10重量%未満であるレ
シチンを 0.1重量%以上含有せしめたことを特徴とする
食用油脂組成物。
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JP04072405A JP3106217B2 (ja) | 1992-02-21 | 1992-02-21 | レシチン及び該レシチンを含む食用油脂組成物 |
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1992
- 1992-02-21 JP JP04072405A patent/JP3106217B2/ja not_active Expired - Fee Related
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