JPH04141052A - 米飯用添加剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野コ 本発明は、米飯に良好な食味を付与する米飯用添加剤の
改良に関する。

［従来の技術及び発明が解決しようとする課題］米飯（
調味料にて味付けされた調味米飯を含む）は、米粒が適
度な軟らかさ、粘り、香り等の良好な食味（風味、食感
）を有し、外見上も張りがあり、ふっくらとしているこ
とが好ましい。またこの米飯を「おむすび１にしたり、
あるいは袋、トレーなどに詰める場合においてもその作
業性がよく、さらに加工後においても米粒同志が互に接
着しすぎて塊状となることなく、パラッとした感じがあ
ることが好ましい。

従来から、上記のような米飯、中でも調味米飯の食味、
外観等を改善する成分として、特開昭６０−４９７５４
号公報に記載されているような乳化型米飯用調味料が知
られている。この乳化型米飯用調味料は、食用油脂（例
、大豆油等）と調味液（例、食塩、塩化カリウム等）を
主成分とし、他に通常、乳化剤（例えば、グリセリン脂
肪酸エステル、しょ糖脂肪酸エステル、あるいはレシチ
ン等）を配合してなる食用油脂組成物からなるものであ
り、この成分の添加により、特に、炊飯時に水への調味
成分の分散が容易となり、焦げつきにくくなるなどの利
点を有するとされている。

また上記公報以外にも主に米飯のベトッキ、２るいは食
感等を改善するために、前述した、食ｙ油脂と乳化剤と
を含む乳化液（食用油脂組成物）を使用してなる米飯の
製造方法が提案されてぃセ（特開昭６１−１５８７５５
号公報、あるいはネ開平２−４６２６１号公報）。これ
らの公報に釘前記乳化液を炊飯用の水に添加して、常法
に従し炊飯する方法、あるいは特定の条件下で炊飯する
方法が開示されている。

本発明者は、前記公報に記載されているような炊飯する
際に添加される米飯用調味料、すなわち、主成分とする
食用油脂と乳化剤とが含有された食用油脂組成物につい
て更に検討した。その結果、従来の米飯用調味料では米
飯の食味、外観、あるいは作業性において充分満足でき
る結果が得られないことを見出した。

［課題を解決するための手段］ 従って、本発明の目的は、前述したような米飯の食味、
外観、あるいは作業性が更に改善できる米飯用添加剤を
提供することである。

本発明者の研究により、特定の成分（リン脂質および／
またはジグリセリド）からなる乳化剤を含有する食用油
脂組成物を使用することにより上記目的が達成されるこ
とを見出し、本発明を完成したものである。

すなわち、本発明は、食用油脂を主成分とする米飯用添
加剤であフて、窒素原子を含有しないリン脂質の重量が
窒素原子を含有するリン脂質の重量に対して重量比１．
０以上であるリン脂質を含む米飯用添加剤にある。

また本発明は、食用油脂を主成分とする米飯用添加剤で
あって、ジグリセリドを該添加剤中に５重量％以上含有
する米飯用添加剤にある。

なお、本発明にいうリン脂質とはリン脂質混合物を意味
する。

［発明の詳細な記述］ 本発明に従う米飯用添加剤は、食用油脂組成物からなる
ものであり、食用油脂成分と、窒素原子を含有しないリ
ン脂質の重量が窒素原子を含有するリン脂質の重量に対
して重量比１．０以上であるリン脂質とを含む態様（第
一の態様）、あるいは食用油脂成分と、ジグリセリドと
を含む態様（第二の態様）の二つの態様がある。第一の
態様の米飯用添加剤には、前述のように、更にジグリセ
リドが含まれていることが好ましい。

食用油脂組成物を構成する油脂成分としては、食用に供
される油脂であれば特に制限されない。

（体的には、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、
オリーブ油、コーン油、パーム油、米油、ひまわり油、
胡麻油等の植物油、ラード、牛脂、１等の動物油を挙げ
ることができる。本発明においては、油脂成分として大
豆サラダ油、あるいは菜種サラダ油を混合して使用する
ことが好ましい。

次に、本発明の第一の態様から順に説明する。

本発明の米飯用添加剤に含まれるリン脂質は、窒素原子
を含有しないリン脂質の重量が窒素原子を含有するリン
脂質の重量に対して重量比１．０以上のものである。上
記重量比は３．０以上であることが好ましい。

通常のリン脂質は、ホスファチジルコリン（ｐｃ）　、
ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）ホスファチジ
ルイノシトール＜ｐｒ＞、ホスファチジルグリセロール
（ＰＧ）　、ホスファチジン酸（ＰＡ）　、ホスファチ
ジルセリン（ｐｓ）などのリン酸化合物からなる混合物
である。従って、窒素原子を含有するリン脂質としては
、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールア
ミンおよびホスファチジルセリンが主な成分として含ま
れる。

本発明の米飯用添加剤に使用されるリン脂質は、種々の
公知の方法を利用して得ることができる。例えば大豆レ
シチンに代表される天然レシチンを原料として、ホスフ
ォリパーゼＤ、ホスフォリパーゼＡ２を触媒としてホス
ファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン（
窒素原子を含有するリン脂質）を選択的に分解して、こ
れらの含有量を減少させると同時に、ホスファチジン酸
およびリゾホスファチジン酸（窒素原子を含有しないリ
ン脂質）の含有量を増加させる方法により得たもの、あ
るいはホスフォリパーゼＤ、ホスフォリパーゼＣを触媒
として同様に天然レシチンを分解し、ホスファチジン酸
の含有量を増大させる方法により得たもの等が好ましく
用いられる。またホスフォリパーゼを触媒としたトラン
スホスファチシレージョンにより、天然レシチン中のＰ
Ｃ，ＰＥ、ＰＳ　（窒素原子を含有するリン脂質）の含
有量を減少させ、ＰＩ、ＰＧ（窒素原子を含有しないリ
ン脂質）の含有量を増大させる方法を利用して得たもの
も有利に使用することができる。

ホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸は遊離の酸で
も、また塩の形でも使用できる。塩を構成するものとし
ては、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、
カル゛シウム塩、マグネシウム塩等のアルカリ土類金属
塩、アルミニウム塩等の三価の金属塩、およびアンモニ
ウム塩等が挙げられる。特に、ナトリウム、カリウムの
ｍ個のアルカリ金属の塩が好ましい。ホスファチジン酸
、リゾホスファチジン酸を構成する脂肪酸は炭素数８〜
２０の飽和または不飽和脂肪酸が好ましく、中でも炭素
数１６〜１８の不飽和脂肪酸が最適である。また、ＰＧ
やＰＩを含むリン脂質を構成する脂肪酸についても上記
の組成であることが好ましい。

ホスファチジン酸または／およびリゾホスファチジン酸
は、これら単独もしくは混合物を使用することができる
。しかし、炊飯後の米飯の風味が良好になるなどの観点
から、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノー
ルアミン等が全て分解されないで残存し、ホスファチジ
ルコリンとホスファチジルエタノールアミンの合計量が
リン脂質中に０，０１〜２０重量％の割合で残存してい
るリン脂質を使用することが好ましい。

本発明の米飯用添加剤に加えられるリン脂質を得るには
、原料レシチンとして植物種子、特に大豆、菜種、ひま
わり等の種子に由来するレシチンを用いることが好まし
い。

なお、上記リン脂質の配合量の決定に際しては、アセト
ン不溶分として取扱うのが適当である。アセトン不溶分
とは総すン脂質分の目安となるもので、食品添加物公定
書に記載されたレシチン分の規定に準する。

本発明に従う第一の態様の米飯用添加剤は、前記の食用
油脂成分に上記の特定のリン脂質を混合することにより
食用油脂組成物として調製することができる。

本発明において、上記リン脂質は食用油脂組成物中に０
．１重量％以上含まれるように、好ましくは０．５重量
％以上、１０．０重量％以下であるように添加混合され
る。更にジグリセリドを油脂組成物中に５重量％以上、
好ましくは８重量％以上含有させることが望ましい。こ
の場合、リン脂質とジグリセリドは同時に、あるいは各
々独立に添加しても差し支えない。

本発明の米飯用添加剤は、米粒を水洗した後、炊飯用の
水に浸漬した状態で、この水の中に添加混合する方法が
一般的である。調味米飯とする場合には、米粒を水洗し
た後、水に浸漬し、次いで一旦水切りした後、水を含む
調味成分と共に本発明の米飯用添加剤を添加・混合する
方法が利用できる。

本発明の第一の態様の米飯用添加剤は、通常は、生米に
対して、０．１〜１０重量％の範囲で添加される。好ま
しくは０．５〜５．０重量％の範囲である。

本発明に従う米飯用添加剤は、前記の第一の態様の他に
、上記の特定のリン脂質を含むことなく５重量％以上の
ジグリセリドを含む食用油脂組成物からなる第二の態様
の米飯用添加剤であってもよい。この場合、ジグリセリ
ドは食用油脂組成物中に８重量％以上含まれていること
が特に好ましい。また、ジグリセリドの含有量は、通常
３０重量％以下である。

本発明において使用されるジグリセリドは通常、モノグ
リセリド、ジグリセリド、およびトリグリセリドの混合
物として供給されるが、そのグリセリドの組成が、ジグ
リセリド対モノグリセリドの重量比が５＝１〜９９０　
：　１の範囲にあることが好ましい。グリセリド混合物
中のモノグリセト含量が多いと風味が悪化しやすくなる
。

また、モノ、ジおよびトリグリセリドを構成する脂肪酸
残基の炭素数は８〜２４であることが好ましく、更に低
温下でも均一、良好な液状性を得る為に、炭素数１６の
飽和脂肪酸含量が１５重置火以下であることがさらに好
ましい。

またモノ、ジおよびトリグリセリドを構成する全構成脂
肪酸中の不飽和脂肪酸残基の含量は７０重量％以上が好
ましく、さらに好ましくは８２〜１００重量％である。

さらに低温下での均一な液体油脂組成物を得るには、ジ
グリセリドが、飽和／不飽和脂肪酸の組合せからなるジ
グリセリド含量４０重量％以下（より好ましくは０．１
〜４０重量％）、飽和／飽和脂肪酸の組合せからなるジ
グリセリド含量５重量％以下（より好ましくは０〜１重
量％）、残余が不飽和／不飽和脂肪酸の組み合せからな
るジグリセリドであることが好ましい。

グリセリド混合物中のジグリセリド含量は、５〜９９重
量％（より好ましくは８〜８０重量％）の範囲にあるこ
とか好ましい。

本発明に使用されるジグリセリドは、不飽和脂肪酸残基
のレベルの高い油脂、例えば、サフラワー油、オリーブ
油、綿実油、コーン油、菜種油、大豆油、パーム油、ひ
まわり油、ごま油、更にラード、牛脂、魚油、乳脂、あ
るいはそれらの分別油、ランダム化油、硬化油、エステ
ル交換油から選ばれた一種または二種以上の油脂と、グ
リセリンの混合物をエステル交換反応するか、またはこ
れらの油脂由来の不飽和脂肪酸レベルの高い脂肪酸とク
リセリンをエステル化反応して得られるジグリセリド含
量の高い油脂を単独もしくは上述した原料油脂とを混合
することにより得ることができる。反応で生成した過剰
のモノグリセリドは分子蒸留法またはクロマトグラフィ
ー法により除去することができる。これらの反応はアル
カリ触媒等を用いた化学反応でも行なうことが可能であ
るが、１．３位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和
な条件で反応を行なうのが風味等の点で優れており好ま
しい。

グリセリド混合物中のジグリセリド含量を高くする別の
方法として、例えば、天然食用油脂の分別油の利用が挙
げられる。この方法は前述の天然油脂のうち、飽和脂肪
酸含有量が比較的高い油脂に好適で、分別により低融点
画分を分取することにより、冷却耐性が向上すると同時
に該油脂中のジグリセリド含量を増大させる。

なお、上記天然油脂中には非グリセリド系脂質としてワ
ックス類が共存する。ワックス類は、融点が高く、グリ
セリド混合物との相溶性が低い等の性状を有する。この
ため低温下で固化を伴わないグリセリド混合物を得るに
は、ワックス類の油脂中の含量が２重量％以下（特に、
０〜０．５重量％）であることが好ましい。

本発明の第二の態様の米飯用添加剤は、前記第〜の態様
の米飯用添加剤と同様に調製することができる。また、
米粒を炊飯する際の第二の態様の米飯用添加剤の使用量
も前記第一の態様と同様である。

以下の実施例および比較例により本発明の詳細な説明す
る。たたし、本発明はこれらの例に限定されない。

人粁辺１１ 高純度大豆レシチン（アセトン不溶分９５％以上）を原
料として、このものをホスフォリパーゼＤ処理すること
により、総リン脂質中のホスファチジルコリン（ｐｃ）
　、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）含量を低
減させ、逆にホスファチジン酸（ＰＡ）およびリゾホス
ファチジン酸（ＬＰＡ）含量を増大させた二種類のリン
脂質（ａ、ｂ）を調製した。本発明に係るリン脂質の組
成を第１表（Ａ）に示す。

一方、酵素処理を行なわなかった高純度大豆レシチン、
および卵黄レシチンをそれぞわ比較試料（ｘ、ｙ）とし
た。そのリン脂質の組成を第１表第１表（Ａ） 油脂起源 大豆レシチン ａ　　　　　　　　　ｂ アセトン不溶分（％） ｐｃ　　含量　（％） ＰＥ　　含量　（％） ＰＡ　　含量　（％） ＬＰＡ　　含量　（％） ９６　。

３　。

１２゜ ０　。

９６　。

１　。

３　。

５５゜ １　。

ＰＡ十ＬＰＡ　／ＰＣ＋ＰＥ １２゜ 第１表（Ｂ） 油脂起源 大豆レシチン　　卵黄レシチン アセトン不溶分 ｐｃ　　含量 ＰＥ　　含量 ＰＡ　　含量 ＬＰＡ　　含量 （％） （％） （％） （％） （％） ９５゜ ２１　。

１８゜ １２゜ ０　。

９６　。

５３　。

１１　。

０　。

０　。

ＰＡ＋ＬＰＡ　／ＰＣ＋ＰＥ　　０．３２　　０．００
６固定化１．３位選択性リパーゼである市販リパーゼ製
剤（リパーゼ商品名：　’Ｌｉｐｏｚｙｍｅ　３ＡＪ　
、ノボインダストリーＡ、Ｓ、社製）を触媒として、下
記第２表記載の動植物由来脂肪酸８６０ｇとグリセリン
１４０ｇとを４０〜６０℃で反応させた。反応終了後、
リパーゼ製剤を濾別した後、反応生成物を分子蒸留にか
け、常法により精製を行なって、各種のジグリセリド混
合物（本発明試料Ｃ〜ｇ）を得た（第２表）。

第２表 試料　起源 トリグリ七リド ジグリセリド モノグリセリド Ｃ菜種油　１８　　　８０　　　２ ｄ　　　　コーン　油　　　１５　　　　　　　７０　
　　　　１５ｅ　　大豆油　　３　　９５　　２ ｆ　　豚脂　　１８　　　７５　　　７ｇ　　牛詣　　
１４　　　７８　　　８［実施例１〜９］および［比較
例１〜４］標準米３合を水洗し、水に浸漬した。これに
、前記第１表または第２表に示された本発明試料または
比較試料を配合してなる各種の油脂組成物（下記第３表
参照）を生米に対し、１．０重量％添加し、常法に従い
家庭用炊飯器を用い炊飯を行なった。なお。上記油脂組
成物に主成分として含まれる油脂として、サラダ油（油
脂成分；ナタネサラダ油：大豆サラダ油＝１：１の混合
物）が使用された。

［比較例５〜８］ 下記の食用乳化剤（ｈ〜ｋ）および油脂とを配合してな
る下記第３表に示された比較用の油脂組成物を用いて前
記実施例および比較例と同様な方法で炊飯を行なった。

ｈ；グリセリン脂肪酸エステル （商品名、０−９５Ｒ１花王■製） ｉ；ソルビタン脂肪酸エステル （商品名：エマゾール３０　（Ｆ）、花王■製）ｊ：シ
ョ糖脂肪酸エステル （商品名、０−１７０、 三菱化成食品工業■製） ｋ・グリセリン脂肪酸エステル （商品名；ＰＯ−５００、 版本薬品工業■製） 上記のようにして得られた各種のご飯の外観を観察した
。また食感、風味について官能テストを実施し、評価し
た。その結果をまとめて第３表に示す。

なお、表中、ｒ評価の欄１において、Ａ−Ｄの記号はそ
れぞれ以下の状態を意味する。

Ａ：優、　　Ｂ：良、　Ｃ；可、　Ｄコ不可以下余白 ［実施例１０〜１８］及び［比較例９〜１６］コシヒカ
リ６．５ｋｇを水洗し、水に浸漬した。これに、前記第
１表または第２表に示された本発明試料または比較試料
を配合してなる各種の油脂組成物（下記第４表参照）６
５ｇ（生米に対して１．０重量％）を炊飯前に添加し、
さらに食塩９０ｇを添加した。常法に従い業務用炊飯器
を用い、おにぎり用ご飯の炊飯を行なった。なお、上記
油脂組成物に主成分として含まれる油脂として、サラダ
油（油脂成分；ナタネサラダ油：大豆サラダ油＝１：１
の混合物）が使用された。

上記のようにして得られた各種のご飯の評価を、前記と
同様な観察および官能テストにより行なフだ。また、お
にぎり製造時の作業性についても評価を行なった。評価
の基準は前記と同様である。その結果を第４表にまとめ
て示す。

以下余白 ［発明の効果］ 本発明に従う米飯用添加剤を使用することにより、食味
（風味、食感）の顕著な改善が図れる。

またふっくらと炊くことができ、炊飯器からの御飯の離
れもよい。さらにベタつくことなく、バランとした感じ
があり、「おむすび」などにする場合でもその作業性が
良好である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １。食用油脂を主成分とする米飯用添加剤であって、窒
   素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子を含有す
   るリン脂質の重量に対して重量比１．０以上であるリン
   脂質を含む米飯用添加剤。 ２。更にジグリセリドを含む請求項第１項の米飯用添加
   剤。 ３。食用油脂を主成分とする米飯用添加剤であって、ジ
   グリセリドを該添加剤中に５重量％以上含有する米飯用
   添加剤。