JP2001161266A - 炊飯用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 通常の食用油脂と同様の作業性を有し、乳化
油脂の形態をとることなく、炊飯釜中での油脂の分散性
を改善し、また、米飯の離型性やほぐれに優れ、米飯全
体に均一につやを与え、風味を損なうことなく食感を向
上させる炊飯用油脂組成物の提供。 【解決手段】 ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびレシチンを
必須成分として含有し、必要によりさらにジグリセライ
ドを含有することを特徴とする炊飯用油脂組成物。上記
各成分の食用油脂への添加量の合計が０．８〜４．０重
量％である炊飯用油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、炊飯用油脂組成物に関
する。より詳細には、本発明は、米飯の離型性、ほぐれ
などの作業性やつや、食感などを向上させるための炊飯
用油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来技術】これまで、家庭での炊飯や業務用の大型炊
飯ラインにおいて、主に作業性と米飯の風味を向上させ
るための炊飯用油脂が提案されている。しかしながら、
従来の炊飯用油脂は、炊飯時に米飯へ均一に分散されに
くいため、作業性や品質にむらが生じてしまう場合が多
かった。また、油脂を均一に分散させるためには米飯へ
の添加量を多くする必要があり、米飯の油っぽさが強く
なったり、風味が悪くなるなどの問題があった。特開平
３−１７５９３７号では、炊飯用油脂においてレシチン
とレシチン以外の食品用界面活性剤を１種または２種以
上を組み合わせて用いると、油脂が水面上に油膜となっ
て拡がり、沸騰と共に炊飯水とエマルジョンを形成し、
分散することが提案されている。しかしながら、沸騰に
よるエマルジョン形成だけでは十分な分散性が安定して
得られなかった。また、特開平８−１５４６０３号では
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとレシチン
とを併用し、使用量を従来の２分の１以下にできる炊飯
用油脂が提案されているが、油脂中の乳化剤の配合量が
５〜１５重量％と多いため、乳化剤による米飯の風味へ
の影響が避けられなかった。一方、乳化油脂の形態にす
ることも提案されている（特開平４−１７９４５１号、
特開平５−３１６９７１号、特開平８−１４０６０１号
など）。しかし、乳化油脂は分散性に優れるが、米飯粒
の中まで油脂が浸透してしまい米飯のつやがなくなり、
ほぐれにくくなってしまっていた。また、乳化油脂自体
の保存性や安定性に欠けるなどの問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、通常の食用
油脂と同様の作業性を有し、乳化油脂の形態をとること
なく、炊飯釜中での油脂の分散性を改善する炊飯用油脂
組成物を提供することを目的とする。また、本発明は、
米飯の離型性やほぐれに優れ、米飯全体に均一につやを
与え、風味を損なうことなく食感を向上させる炊飯用油
脂組成物を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、ポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂
肪酸エステル、レシチン、もしくはこれにジグリセライ
ドを加えたものを油脂中に添加した油脂組成物を炊飯時
に使用することにより、炊飯釜中での分散性に優れ、炊
飯後の米飯全体に均一に離型性、ほぐれ、つやなどの機
能を付与し、風味を損なうことなく、食感を向上できる
ことを見いだした。

【０００５】本発明は、ポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびレ
シチンを必須成分として含有することを特徴とする炊飯
用油脂組成物を要旨としている。

【０００６】さらにジグリセライドを含有することを特
徴としており、その場合、本発明は、ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、レシチンおよびジグリセライドを必須成分として
含有することを特徴とする炊飯用油脂組成物を要旨とし
ている。

【０００７】上記各成分の食用油脂への添加量の合計が
０．８〜４．０重量％であり、その場合、本発明は、ポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルおよびレシチン、もしくはこれにジ
グリセライドを必須成分として含有し、これら各成分の
食用油脂への添加量の合計が０．８〜４．０重量％であ
ることを特徴とする炊飯用油脂組成物を要旨としてい
る。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の炊飯用油脂組成物に用い
る油脂としては、特に制限はないが、菜種油、コーン
油、綿実油、パーム油、大豆油、ひまわり油、紅花油、
米油、豚脂、牛脂、乳脂、中鎖脂肪酸トリグリセライド
（ＭＣＴ）など、食用の油脂の中から１種または２種以
上を組合せて使用することができる。

【０００９】本発明で用いるポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルは、グリセリンの重合度２〜１６、好
ましくは３〜１０、リシノレイン酸の縮合度２〜１６、
好ましくは２〜１０のものが適している。

【００１０】本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、グリセリンの重合度２〜１６、好ましくは２〜
６のポリグリセリンと、炭素数１２〜２４、好ましくは
１６〜２２の脂肪酸とのエステル化物であり、エステル
化度１〜１０、好ましくは１〜６のものが適している。
構成脂肪酸は、飽和、不飽和を問わないが、リシノレイ
ン酸以外の不飽和脂肪酸を主体とすることが好ましい。

【００１１】本発明で用いるレシチンは、食品に用いる
ことができるものであれば特に限定されず、改質などの
特殊な手段を用いることなく使用することができる。

【００１２】本発明で用いるジグリセライドは、炭素数
８〜２４の飽和または不飽和の脂肪酸で構成されるもの
が好ましい。

【００１３】本発明におけるポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レ
シチン、もしくはこれにジグリセライドを加えたものの
油脂への添加量の合計は、０．８〜４．０重量％が好ま
しい。４．０重量％より多くなると、乳化剤由来の不快
な風味が感じられるようになり、０．８重量％より少な
くなると、油脂の米飯への分散性が不十分となり、米飯
全体に均一な離型性、ほぐれ、つやなどが得られにくく
なる。

【００１４】本発明の各成分の構成比は、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル１に対してポリグリセリ
ン脂肪酸エステルが０．１〜２０の重量比で含まれるこ
とが好ましく、さらにポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステル１に対してポリグリセリン脂肪酸エステルが
１〜１０の重量比で含まれることがより好ましい。ポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルに対するポリグ
リセリン脂肪酸エステルの構成比が、これより少なくな
ると分散性やほぐれの効果が弱くなる。逆に、これより
多くなると米飯のつやが劣る傾向がみられる。また、レ
シチン１に対してポリグリセリン脂肪酸エステルが０．
１〜２０の重量比で含まれることが好ましく、レシチン
１に対してポリグリセリン脂肪酸エステルが１〜１０の
重量比で含まれることがより好ましい。レシチンに対す
るポリグリセリン脂肪酸エステルがこれより少ないと分
散性、風味が劣り、逆にこれより多くなると、ほぐれ、
つやが劣る傾向がみられる。さらに、ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル１に対してレシチンが０．１
〜１０の重量比で含まれることが好ましい。レシチンの
割合がこれより少なくなるとポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルによる風味が感じられ、また多くなる
と分散性やほぐれの効果が弱くなり、レシチンの風味が
目立つようになる。本発明では、ポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル
およびレシチンに、さらにジグリセライドを組み合わせ
ることによって、米飯の食感を向上させることができ
る。すなわちジグリセライドと上記成分が相乗的に作用
することによって、米飯は噛み応えのある、好ましい食
感になる。ジグリセライドの油脂への添加量は、求めら
れる米飯の種類や状態に応じて各成分の添加量の合計の
範囲内で適宜調整することができるが、好ましくは油脂
に対して３重量％まで、より好ましくは２重量％までが
適している。ジグリセライドの添加量が多すぎると分散
性やほぐれ、つやなどの効果が得られにくくなる。

【００１５】本発明の炊飯用油脂組成物には、上記成分
のほかに、他の乳化剤、例えばクエン酸モノグリセリン
脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、モノグリセライド、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステルなどを併用することができる。また、調味料、香
辛料、着色料あるいは抗酸化剤などを添加することもで
きる。

【００１６】

【作用】本発明の炊飯用油脂組成物は、炊飯時に添加す
ることで、油脂を米飯全体に均一に分散させ、米飯粒の
ほぐれやつやを良くすることができる。炊飯時に添加す
ることによって、油脂の分散性がより向上し、より大き
な効果が得られるが、炊飯後に米飯に添加し、混合して
用いることもできる。また必要に応じて、炊飯時又は炊
飯後に、具、調味料などを添加することができる。本発
明の炊飯用油脂組成物は、家庭での炊飯や業務用の大型
炊飯ラインでの通常の米飯以外にも、冷凍白飯、冷凍ピ
ラフ、冷凍炒飯、冷凍おにぎりなどの冷凍米飯やレトル
ト米飯などにも、作業性の向上、つや出し効果、固結防
止などを目的として用いることができる。炊飯用油脂の
添加量は、米（乾物）１００重量部あたり１〜２重量部
が一般的であるが、本発明における炊飯用油脂組成物の
添加量は、０．２〜１．０重量部、好ましくは０．３〜
０．８重量部であり、従来使用されてきた炊飯用油脂よ
りも少量の添加量で十分な効果が発揮される。この場
合、添加量がこれより少ないと、十分な機能を発揮する
ことができず、多くなると米飯に対する油脂の量が多く
なるため、食べたときに油っぽさが感じられ、好ましく
ない。また本発明の炊飯用油脂組成物の添加量は、白飯
やピラフなど米飯の種類により適宜調整して使用するこ
とができる。

【００１７】

【実施例】本発明を実施例によって説明する。本発明は
この実施例によって何ら限定されるものではない。

【００１８】実施例１〜２６および比較例１〜７ 表１に示した各成分を配合した炊飯用油脂および油脂添
加量で、下記の炊飯試験および米飯への分散性試験を行
った。評価は表２、および表３の欄外に示した基準によ
り行い、結果を表３に示した。

【００１９】〔炊飯試験〕表１に示す配合の炊飯用油脂
を精白米１００重量部当たり０．１〜２．０重量部の範
囲で加えて炊飯した（実施例１〜２６、比較例１〜
７）。精白米８ｋｇに対して、水と炊飯用油脂を加え
て、１９．７ｋｇになるように加水を行い、常圧でガス
炊飯器（パロマ製ガス炊飯器５升炊き）を用いて炊飯し
た。炊飯後の米飯について、分散性、ほぐれ、つや、風
味、食感を評価した。さらに、炊飯直後、密閉容器（ポ
リプロピレン製）に移し、５℃で２０時間保存後、電子
レンジにて加熱し同様に評価した。分散性、ほぐれは目
視により、つや、風味、食感は官能検査により１０名の
専門パネラーが評価を行った。

【００２０】〔米飯への分散性試験〕表１に示す配合の
炊飯用油脂に、βカロチン（β−カロチン３００：東京
田辺製薬）を２％添加して着色し、上記炊飯試験を行っ
た。炊飯後の米飯の着色状態から、米飯への分散性を表
２の基準に従って評価した。

【００２１】

【表１】

【００２２】

【表２】

【００２３】

【表３】 ＜米飯への分散性＞ ◎：米飯の９割以上にまんべんなく分散。 〇：７〜８割程度まで分散。 △：５〜７割程度分散。 ×：５割未満しか分散していない。 ＜米飯のほぐれ＞ ◎：米粒がばら状で作業性が良い。 〇：小さなかたまりがあるが作業できる。 △：大きなかたまりがあり作業しにくい。 ×：全体的にかたまっており作業性が非常に悪い。 ＜米飯のつや＞ ◎：光沢があり、つやつやしている。 〇：やや光沢がある。 △：光沢がない。 ×：くすんでいる。 ＜米飯の風味＞ ◎：おいしい。不快な臭いがない。 〇：不快な味や臭いがない。 △：若干不快な味や臭いがある。 ×：不快な味や臭いがする。

【００２４】

【発明の効果】本発明によれば、炊飯釜中での油脂の分
散性を改善した炊飯用油脂組成物を提供することができ
る。また、米飯の離型性やほぐれにすぐれ、米飯全体に
均一につやを与え、風味を損なうことなく食感を向上さ
せる炊飯用油脂組成物を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小金澤 知之 千葉県船橋市日の出２−20−２ 昭和産業 株式会社総合研究所内 (72)発明者 金森 啓至 千葉県船橋市日の出２−20−２ 昭和産業 株式会社総合研究所内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
   テル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびレシチンを
   必須成分として含有することを特徴とする炊飯用油脂組
   成物。
2. 【請求項２】 さらにジグリセライドを含有することを
   特徴とする請求項１の炊飯用油脂組成物。
3. 【請求項３】 上記各成分の食用油脂への添加量の合計
   が０．８〜４．０重量％である請求項１または２の炊飯
   用油脂組成物。