CN108260677A - 煮饭用油脂组合物、饭类、及饭类的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及煮饭用油脂组合物、饭类、及饭类的制造方法。本发明的课题是提供一种煮饭时使饭类的松散性、风味提高的煮饭油、以及松散性、风味提高了的饭类、及其制造方法。另外，提供一种煮饭时使煮饭油的分散性提高、即使是较大的煮饭规模也能够得到松散性、风味等均匀的米饭的煮饭油和饭类的制造方法。一种煮饭用油脂组合物，其特征在于，含有15～99.9质量％的脂肪酸组成为中链脂肪酸的甘油三酯、0.1～3质量％的聚甘油脂肪酸酯，所述中链脂肪酸为碳原子数6～12的直链饱和脂肪酸。
Description
技术领域
本发明涉及一种使米饭的松散性、风味提高的煮饭油、以及松散性、风味提高了的饭类、及其制造方法。
背景技术
以往，为了改善米饭的松散性、光泽、风味等，在煮饭时在浸泡于水中的生米中添加食用油。为了得到这些方法的充分效果，需要使与水的亲和性差的食用油均匀地分散，提出了在食用油中添加聚甘油脂肪酸酯等乳化剂的方法(专利文献1)。另一方面，为了改善源于该乳化剂的风味，提出了不使用乳化剂而使用包含植物油和含有中链脂肪酸的甘油三酯的煮饭油的方法(专利文献2)。然而，如果使用包含植物油的煮饭油，则会产生米饭中出现源于植物的怪味的问题，进而，由于煮饭油的分散性还取决于煮饭规模、电饭煲的形状，因此，在以商业用那样大的规模进行煮饭时，需要增加所添加的煮饭油量、乳化剂含量等。
专利文献1：日本特开2002-153209号公报
专利文献2：日本特开2015-198590号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明的课题在于，提供一种煮饭时使饭类的松散性、风味提高的煮饭油、以及松散性、风味提高了的饭类、及其制造方法。另外，提供一种煮饭时使煮饭油的分散性提高、即使是较大的煮饭规模也能够得到松散性、风味等均匀的米饭的煮饭油和饭类的制造方法。
用于解决问题的方案
本发明人等进行了潜心研究，结果发现，通过含有特定量的特定的甘油三酯和聚甘油脂肪酸酯，可提高饭类的松散性，且可抑制由煮饭油成分导致的风味变差，进而，发现可获得煮饭后的均匀的松散性、及风味的提高，从而完成了本发明。
即，本发明提供下述[1]～[9]。
[1]一种煮饭用油脂组合物，其含有15～99.9质量％的构成脂肪酸为中链脂肪酸的甘油三酯、0.1～3质量％的聚甘油脂肪酸酯，前述中链脂肪酸为碳原子数6～12的直链饱和脂肪酸。
[2]根据[1]所述的煮饭用油脂组合物，其中，在前述煮饭用组合物中，以5～66.9质量％的量含有植物油。
[3]根据[1]或[2]所述的煮饭用油脂组合物，其中，前述聚甘油脂肪酸酯是HLB为3～8的聚甘油脂肪酸酯。
[4]根据[1]～[3]中的任一项所述的煮饭用油脂组合物，其中，前述聚甘油脂肪酸酯的构成脂肪酸的50质量％以上为碳原子数16～22的不饱和脂肪酸。
[5]根据[1]～[4]中的任一项所述的煮饭用油脂组合物，其中，中链脂肪酸仅由碳原子数8和/或10的直链饱和脂肪酸构成。
[6]根据[1]～[5]中的任一项所述的煮饭用油脂组合物，其中，煮饭用油脂组合物用于米饭。
[7]一种饭类，其特征在于，其是相对于煮饭前的原粮类，添加0.1～5质量％的[1]～[6]中的任一项所述的煮饭用油脂组合物后进行煮饭而得到的。
[8]一种饭类的制造方法，其特征在于，相对于煮饭前的原粮类，添加0.1～5质量％的[1]～[6]中的任一项所述的煮饭用油脂组合物后进行煮饭。
发明的效果
根据本发明，能够提供煮饭用油脂组合物、及松散性、风味良好的饭类和饭类的制造方法，其通过含有特定量的特定的甘油三酯和聚甘油脂肪酸酯，即使以较大的煮饭规模来煮饭，也具有均匀的米饭的松散性，而且可抑制由煮饭油成分导致的风味变差。
具体实施方式
下面，对本发明详细地示例说明。需要说明的是，在本发明的实施方式中，A(数值)～B(数值)是指A以上且为B以下。
[煮饭用油脂组合物]
＜油脂＞
对于本发明的煮饭用油脂组合物而言，煮饭用油脂组合物中含有15～99.9质量％的脂肪酸组成为中链脂肪酸的甘油三酯。需要说明的是，中链脂肪酸为碳原子数6～12的直链饱和脂肪酸。中链脂肪酸可以例举：己酸、辛酸、癸酸、月桂酸，从熔点低、呈液态或容易变成液态方面考虑，优选为碳原子数6～10的直链饱和脂肪酸。另一方面，对于碳原子数小的中链脂肪酸的甘油三酯，有些人进食后对咽喉和胃可见刺激，因此，优选碳原子数8以上的直链饱和脂肪酸较多，更优选碳原子数10以上的直链饱和脂肪酸。特别优选构成甘油三酯的中链脂肪酸仅由碳原子数8和/或10的直链饱和脂肪酸构成。
对于本发明的煮饭用油脂组合物而言，煮饭用油脂组合物中含有15～99.9质量％的脂肪酸组成为中链脂肪酸的甘油三酯，如果所述甘油三酯为15质量％以上，则通过与后述的聚甘油脂肪酸酯共存，能够得到风味良好的米饭，另外，在商业用等较大的煮饭规模的煮饭时，煮饭油能够充分分散，且能够得到均匀的米饭的松散性、风味。
对于本发明的煮饭用油脂组合物而言，煮饭用油脂组合物中优选含有15～95质量％的脂肪酸组成为中链脂肪酸的甘油三酯，更优选含有33～95质量％的所述甘油三酯，进一步优选含有40～60质量％的所述甘油三酯。
脂肪酸组成为中链脂肪酸的甘油三酯可以使用使中链脂肪酸与甘油脱水缩合而成的甘油三酯、或者将中链脂肪酸的烷基酯与甘油进行酯交换而成的甘油三酯，也可以使用作为中链脂肪酸甘油三酯(MCT)市售的甘油三酯。另外，与MCT同样地，也可以使用使中链脂肪酸与碳原子数14～22的脂肪酸与甘油脱水缩合而成的甘油三酯、将所述脂肪酸的烷基酯与甘油进行酯交换而成的甘油三酯。
对于本发明的“煮饭用油脂组合物”，只要脂肪酸组成为中链脂肪酸的甘油三酯的含量满足上述特定的范围即可，还可以进一步含有其它任意油脂原料，可以使用动植物油。可以进一步使用例如：椰子油、棕榈仁油、棕榈油、分馏棕榈油(棕榈油、超级棕榈液油、棕榈油中间分馏物、棕榈油硬脂酸等)、牛油脂、分馏牛油、婆罗双树脂(Sal fat)、分馏婆罗双树脂、雾冰草脂(Illipe fat)、大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、葵花籽油、米油、玉米油、芝麻油、橄榄油、紫苏油、亚麻籽油、花生油、棉籽油、乳脂、可可脂等、这些油脂的混合油、加工油脂等。
在本发明的煮饭用油脂组合物含有植物油的情况下，植物油的含量优选为5～84.9质量％、更优选为5～66.9质量％、进一步优选为30～65质量％、最优选为37～59.9质量％。在本发明中，通过含有脂肪酸组成为中链脂肪酸的甘油三酯和聚甘油脂肪酸酯，能够抑制煮饭所引起的源于植物油的风味劣化。
＜聚甘油脂肪酸酯＞
本发明的煮饭用油脂组合物含有0.1～3质量％的聚甘油脂肪酸酯。如果为该范围内，则即使以较大的煮饭规模来煮饭也能够具有均匀的米饭的松散性，另外，在煮饭用油脂组合物含有植物油等的情况下，能够抑制源于植物油的风味劣化。对于聚甘油脂肪酸酯的配合量，在本发明的煮饭用油脂组合物中，优选含有0.5～2质量％，更优选含有0.5～1质量％。
对于本发明的煮饭用油脂组合物中使用的聚甘油脂肪酸酯，从向油脂中的溶解及煮饭用油脂组合物煮饭时向水中的分散性方面考虑，优选其HLB为3～8。
需要说明的是，HLB是亲水亲油平衡值(Hydrophile Lipophile Balance)的简称，是了解乳化剂是亲水性还是亲油性的指标，取0～20的值。HLB值越小，表示亲油性越强。在本发明中，HLB值的计算使用Atlas法的计算法。Atlas法的计算法是指由下式计算HLB值的方法。
HLB＝20×(1-S/A)
S：皂化值
A：酯中的脂肪酸的中和值
对于本发明的煮饭用油脂组合物中使用的聚甘油脂肪酸酯而言，从煮饭用油脂组合物容易变成液态方面考虑，优选脂肪酸组成的50质量％以上为碳原子数16～22的不饱和脂肪酸，更优选不饱和脂肪酸为油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸。从氧化稳定性方面考虑，更优选为油酸、芥酸。例如，可以使用五甘油的油酸酯、十甘油的油酸酯等。
对于本发明的煮饭用油脂组合物而言，除了上述成分以外，还可以使用通常配合于煮饭用油脂组合物的原材料。具体而言，可以使用例如：pH调节剂、调味剂、着色料、香料、抗氧化剂、糖类、糖醇类、稳定剂、乳化剂等。对于这些成分的量，只要不损害本发明的效果即可，可以设为任意的量，例如，可以使煮饭用油脂组合物中含有10质量％以下、优选含有0～3质量％、更优选含有0～1质量％。
[饭类及其制造方法]
本发明的饭类的特征是，“相对于煮饭前的原粮类，添加0.1～5质量％的前述煮饭用油脂组合物后进行煮饭”，以所谓的含有制造过程的物品权利范围(Product byprocess)的形式来描述(在煮饭用油脂组合物中，包含甘油脂肪酸酯、植物油等因煮饭时的加热而发生劣化的成分，本发明的目的是抑制由这些成分导致的风味劣化，而由于存在许多微量成分，因此不能特定劣化成分或抑制风味劣化的成分。进而，认为煮饭用油脂组合物的一部分并非在饭类的表面，而是渗透至内部，其程度不能规定。需要说明的是，在煮饭后添加时，虽然可抑制加热劣化，但由于不可能均匀地涂布于有粘合性的饭类，因此需要在煮饭前添加)。
＜煮饭前的原粮类＞
作为本发明中使用的原粮类，可以使用稻米、谷子、稗子、藜麦、小麦，通常稻米、谷子、稗子、小麦已被去皮。使用煮饭用油脂组合物的目的之一是改善饭类的松散性，因此，优选具有粘合性的生米为50质量％以上的原粮类，更优选全部为生米。对生米的种类、产地等都没有特别限制。例如，不仅可以使用粳米、籼米、爪哇米，而且可以使用这些米的杂交品种等。另外，对生米的碾米程度也没有特别限制。在本发明中，不仅可以使用精白米，而且还可以使用糙米、半精白米、发芽糙米、免淘米等。
＜煮饭＞
在本发明中，在煮饭前，将前述的[煮饭用油脂组合物]中所示的煮饭用油脂组合物添加在原粮类和水中。对于原粮类、水、煮饭用油脂组合物的添加顺序没有特别限制。添加后可以进行搅拌，而由于存在原粮物损伤的情况，因此优选不进行搅拌。前述的煮饭用油脂组合物的分散性好，只要通过煮饭时的水的对流即可充分分散。
对于本发明的饭类而言，相对于煮饭前的原粮类，添加0.1～5质量％。如果为该范围内，则能够获得松散性、风味良好的饭类。更优选为0.3～2质量％、更优选为0.5～1.5质量％。
煮饭时的水量、加热温度、加热时间等与通常的煮饭同样地进行。
[实施例]
下面，列举实施例、比较例及参考例，进一步详细地说明本发明，但本发明并不受这些例子的任何限制。另外，在没有特别记载的情况下，以下的“％”表示质量％。
[油脂组合物1～14]
将菜籽色拉油(Nissin Oillio Group Co.,Ltd.制造)、MCT(Nissin Oillio Co.,Ltd.制造，辛酸：癸酸＝75：25的甘油三酯)、SUNSOFT A-173E(太阳化学株式会社制造，三油酸五甘油酯，HLB为7)、SUNSOFT Q-175S(太阳化学株式会社制造，五油酸十甘油酯，HLB为4.5)以表1的配方混合，获得油脂组合物1～14。
[表1]
| 菜籽油 | MCT | A-173E | Q-175S | |
| 油脂组合物1 | 98 | - | 2 | - |
| 油脂组合物2 | 50 | 50 | - | - |
| 油脂组合物3 | 65 | 34 | 1 | - |
| 油脂组合物4 | 50 | 49 | 1 | - |
| 油脂组合物5 | - | 99 | 1 | - |
| 油脂组合物6 | 50 | 49.5 | 0.5 | - |
| 油脂组合物7 | 50 | 48 | 1 | 1 |
| 油脂组合物8 | 50 | 48 | 2 | - |
| 油脂组合物9 | 47 | 50 | 3 | - |
| 油脂组合物10 | 45 | 50 | 5 | - |
| 油脂组合物11 | 90 | 9.5 | - | 0.5 |
| 油脂组合物12 | 80 | 19.5 | - | 0.5 |
| 油脂组合物13 | 60 | 39.8 | - | 0.2 |
| 油脂组合物14 | 60 | 39.5 | - | 0.5 |
| 油脂组合物15 | 60 | 39 | - | 1 |
*表中的数值表示油脂组合物中的质量％。
[煮饭试验]
在家庭用电饭煲中，将生米450g(0.3升)和水一起加入，或在商业用IH电饭煲中将生米4.5kg(3升)和水一起加入，分别以表2及表3的配方添加油脂组合物1～14，进行煮饭。将煮好的米饭转移到垫子上后在15℃下放置1小时，对米饭的松散性、气味、怪味进行官能评价。将生米450g的结果示于表2，将生米4.5kg的结果示于表3。
<官能评价>
对于如上所述得到的米饭，通过5名专业评价人员进行官能评价。官能评价的观点如下所述。
<米饭的松散性评价>
◎：每1粒米饭都没有相互粘在一起，松散。
○：米饭彼此之间没怎么粘在一起，松散。
△：有些地方能看到米饭块。
×：米饭整体粘成块，不松散。
＜米饭的气味＞
◎：留有米饭原本的风味，没有感觉出异味。
○：留有米饭原本的风味，没怎么感觉出异味。
△：没有感觉出米饭原本的风味，稍稍感觉出异味。
×：没有米饭原本的风味，感觉出难闻的异味。
＜米饭的怪味＞
◎：有米饭原本的味道，没有感觉出怪味。
○：有米饭原本的味道，没怎么感觉出怪味。
△：米饭原本的味道稍稍受损。
×：没有米饭原本的风味，感觉出难闻的味道。
[表2]
[表3]
如由表2、3的结果表明，对于包含一定量的构成脂肪酸为中链脂肪酸的甘油三酯和聚甘油脂肪酸酯的油脂组合物3～10及12～15而言，饭类的松散性好，尤其是即使煮饭规模变大、米饭的松散性也好。可认为这是由于油脂组合物均匀分散的缘故。另外，油脂组合物3～9、及12～15与脂肪酸组成为中链脂肪酸的甘油三酯、或聚甘油脂肪酸酯并非适量的油脂组合物1、2、10、11相比，米饭的气味、或米饭的怪味得到改善。
Claims (8)
1.一种煮饭用油脂组合物，其特征在于，含有15～99.9质量％的构成脂肪酸为中链脂肪酸的甘油三酯、0.1～3质量％的聚甘油脂肪酸酯，
所述中链脂肪酸为碳原子数6～12直链饱和脂肪酸。
2.根据权利要求1所述的煮饭用油脂组合物，其特征在于，在所述煮饭用组合物中，以5～66.9质量％的量含有植物油。
3.根据权利要求1或2所述的煮饭用油脂组合物，其特征在于，所述聚甘油脂肪酸酯是HLB为3～8的聚甘油脂肪酸酯。
4.根据权利要求1～3中的任一项所述的煮饭用油脂组合物，其特征在于，所述聚甘油脂肪酸酯的构成脂肪酸的50质量％以上为碳原子数16～22的不饱和脂肪酸。
5.根据权利要求1～4中的任一项所述的煮饭用油脂组合物，其特征在于，所述中链脂肪酸仅由碳原子数8和/或10的直链饱和脂肪酸构成。
6.根据权利要求1～5中的任一项所述的煮饭用油脂组合物，其特征在于，煮饭用油脂组合物用于米饭。
7.一种饭类，其特征在于，其是相对于煮饭前的原粮类，添加0.1～5质量％的权利要求1～6中的任一项所述的煮饭用油脂组合物后进行煮饭而得到的。
8.一种饭类的制造方法，其特征在于，相对于煮饭前的原粮类，添加0.1～5质量％的权利要求1～6中的任一项所述的煮饭用油脂组合物后进行煮饭。
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