JP2018108052A - 炊飯用油脂組成物、飯類、及び飯類の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1] 構成脂肪酸が中鎖脂肪酸であるトリグリセリドを15〜99.9質量%、ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.1〜3質量%含有し、前記中鎖脂肪酸が、炭素数6〜12の直鎖飽和脂肪酸である、炊飯用油脂組成物。
[2] 上記炊飯用組成物中に、植物油が5〜66.9質量%の量で含有されている、[1]の炊飯用油脂組成物。
[3] 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、HLB3〜8のポリグリセリン脂肪酸エステルである、[1]又は[2]の炊飯用油脂組成物。
[4] 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の50質量%以上が炭素数16〜22の不飽和脂肪酸である、[1]〜[3]のいずれかの炊飯用油脂組成物。
[5] 中鎖脂肪酸が、炭素数8及び/又は10の直鎖飽和脂肪酸のみから構成されている、[1]〜[4]のいずれかの炊飯用油脂組成物。
[6] 炊飯用油脂組成物が、米飯用である、[1]〜[5]のいずれかの炊飯用油脂組成物。
[7] [1]〜[6]のいずれか一つに記載の炊飯用油脂組成物を、炊飯前の生穀類に対して、0.1〜5質量%添加して炊飯したことを特徴とする、飯類。
[8] [1]〜[6]のいずれか一つに記載の炊飯用油脂組成物を、炊飯前の生穀類に対して、0.1〜5質量%添加して炊飯したことを特徴とする、飯類の製造方法。
<油脂>
本発明の炊飯用油脂組成物は、構成脂肪酸が中鎖脂肪酸であるトリグリセリドを炊飯用油脂組成物中に15〜99.9質量%含有する。なお、中鎖脂肪酸は炭素数6〜12の直鎖飽和脂肪酸である。中鎖脂肪酸は、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸を例示できるが、融点が低く、液状、もしくは液状になりやすいことから、炭素数6〜10の直鎖飽和脂肪酸が好ましい。一方、炭素数が小さい中鎖脂肪酸のトリグリセリドは食後の喉、胃への刺激がみられる人もいるため、炭素数8以上の直鎖飽和脂肪酸が多いことが好ましく、炭素数10以上の直鎖飽和脂肪酸であることがより好ましい。トリグリセリドを構成する中鎖脂肪酸が、炭素数8及び/又は10の直鎖飽和脂肪酸のみから構成されていることが特に好ましい。
本発明の炊飯用油脂組成物は、構成脂肪酸が中鎖脂肪酸であるトリグリセリドを炊飯用油脂組成物中に15〜95質量%含有することが好ましく、33〜95質量%含有することがより好ましく、40〜60質量%含有することがさらに好ましい。
本発明の炊飯用油脂組成物は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.1〜3質量%含有する。この範囲であれば、大きな炊飯スケールで炊飯しても均一なご飯のほぐれ性を有すことができ、また、炊飯用油脂組成物が植物油等を含有する場合、植物油由来の風味劣化を抑えることができる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量は、本発明の炊飯用油脂組成物中に、0.5〜2質量%含有することが好ましく、0.5〜1質量%含有することがより好ましい。
なお、HLBとは、親水性疎水性バランス(Hydrophile Lipophile Balance)の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、0〜20の値をとる。HLB値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、HLB値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
HLB=20×(1−S/A)
S:ケン化価
A:エステル中の脂肪酸の中和価
からHLB値を算出する方法を言う。
本発明の飯類は、前述の炊飯用油脂組成物を、「炊飯前の生穀類に対して、0.1〜5質量%添加して炊飯した」ことを特徴とし、いわゆるプロダクトバイプロセスの形式で記述している(炊飯用油脂組成物中には、グリセリン脂肪酸エステルや植物油等の炊飯時の加熱により劣化する成分を含んでおり、本発明は、これらによる風味劣化を抑えることを目的としているが、多数の微量成分が存在するため、劣化成分、あるいは劣化風味を抑える成分の特定ができない。さらに、炊飯用油脂組成物の一部は、炊飯類の表面でなく、内部に染み込むと考えられるが、その程度が規程できない。なお、炊飯後に添加するのでは、加熱劣化は抑えられるが、粘着性のある飯類に均一に塗布することが不可能であるので、炊飯前に添加する必要がある)。
本発明で用いる生穀類として、米、粟、ひえ、キヌア、麦を用いることができ、通常、米、粟、ひえ、麦は脱穀されている。飯類のほぐれ性改善が、炊飯用油脂組成物の使用目的の一つであることから、粘着性を有する生米が50質量%以上の生穀類であることが好ましく、全てが生米であることがより好ましい。生米の種類や産地なども特に制限されない。例えば、ジャポニカ米、インディカ米、ジャバニカ米だけでなく、これらの交配品種等を用いることができる。また、生米の精米度合も特に制限されない。白米だけでなく、玄米、五分づき米、発芽玄米、無洗米なども本発明で用いることができる。
本発明では、前述の[炊飯用油脂組成物]で示した炊飯用油脂組成物を、炊飯前に、生穀類と水に添加する。生穀類と水と炊飯用油脂組成物の添加順序は、特に限定されない。添加後に撹拌してもかまわないが、生穀物が破損することがあるので、撹拌しないことが好ましい。前述の炊飯用油脂組成物は、分散性がよく、炊飯時の水の対流だけで十分分散する。
本発明の飯類は、炊飯前の生穀類に対して、0.1〜5質量%添加する。この範囲であれば、ほぐれ性や風味が良好な飯類を得ることができる。より好ましくは、0.3〜2質量%であり、より好ましくは、0.5〜1.5質量%である。
炊飯時の、水量、加熱温度、加熱時間等は通常の炊飯と同様に行う。
菜種サラダ油(日清オイリオグループ株式会社製)、MCT(日清オイリオ株式会社製:カプリル酸:カプリン酸=75:25のトリグリセリド)、サンソフトA−173E(太陽化学株式会社製:トリオレイ酸ペンタグリセリン HLB7)、サンソフトQ−175S(太陽化学株式会社製:ペンタオレイン酸デカグリセリン HLB4.5)を表1の配合にてブレンドし、油脂組成物1〜14を得た。
[炊飯試験]
家庭用炊飯ジャーで生米を450g(3合)、又は業務用IH炊飯ジャーで生米を4.5kg(3升)、水と共に入れ、油脂組成物1〜14をそれぞれ表2及び表3の配合で添加し、炊飯した。炊き上がった米飯をパットに移して15℃で1時間放置し、米飯のほぐれ性、臭い、雑味を官能評価した。生米450gの結果を表2、生米4.5kgの結果を表3に示す。
上記のように得られた米飯について、5名の専門パネラーによる官能評価を行った。官能評価の観点は以下のとおりである。
<ご飯のほぐれ性評価>
◎:ご飯1粒ずつがそれぞれくっつかず、ほぐれている
○:ご飯どうしがさほどくっつかず、ほぐれている
△:ご飯の塊がところどころにみとめられる
×:ご飯全体がねばついていて塊となり、ほぐれていない
<ご飯の臭い>
◎:ご飯本来の風味が残っており、異臭を感じない
○:ご飯本来の風味が残っており、異臭をさほど感じない
△:ご飯本来の風味が感じられず、異臭を少し感じる
×:ご飯本来の風味がなく、異味異臭を感じる
<ご飯の雑味>
◎:ご飯本来の味を有し、雑味を感じない
○:ご飯本来の味を有し、雑味をさほど感じない
△:ご飯本来の味がやや損なわれている
×:ご飯本来の風味がなく、異味を感じる
[1] 構成脂肪酸が中鎖脂肪酸であるトリグリセリドを15〜99.9質量%、ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.1〜3質量%含有し、前記中鎖脂肪酸が、炭素数6〜12の直鎖飽和脂肪酸である、炊飯用油脂組成物。
[2] 上記炊飯用油脂組成物中に、植物油が5〜66.9質量%の量で含有されている、[1]の炊飯用油脂組成物。
[3] 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、HLB3〜8のポリグリセリン脂肪酸エステルである、[1]又は[2]の炊飯用油脂組成物。
[4] 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の50質量%以上が炭素数16〜22の不飽和脂肪酸である、[1]〜[3]のいずれかの炊飯用油脂組成物。
[5] 中鎖脂肪酸が、炭素数8及び/又は10の直鎖飽和脂肪酸のみから構成されている、[1]〜[4]のいずれかの炊飯用油脂組成物。
[6] 炊飯用油脂組成物が、米飯用である、[1]〜[5]のいずれかの炊飯用油脂組成物。
[7] [1]〜[6]のいずれか一つに記載の炊飯用油脂組成物を、炊飯前の生穀類に対して、0.1〜5質量%添加して炊飯したことを特徴とする、飯類。
[8] [1]〜[6]のいずれか一つに記載の炊飯用油脂組成物を、炊飯前の生穀類に対して、0.1〜5質量%添加して炊飯したことを特徴とする、飯類の製造方法。
本発明の飯類は、前述の炊飯用油脂組成物を、「炊飯前の生穀類に対して、0.1〜5質量%添加して炊飯した」ことを特徴とし、いわゆるプロダクトバイプロセスの形式で記述している(炊飯用油脂組成物中には、グリセリン脂肪酸エステルや植物油等の炊飯時の加熱により劣化する成分を含んでおり、本発明は、これらによる風味劣化を抑えることを目的としているが、多数の微量成分が存在するため、劣化成分、あるいは劣化風味を抑える成分の特定ができない。さらに、炊飯用油脂組成物の一部は、炊飯類の表面でなく、内部に染み込むと考えられるが、その程度が規定できない。なお、炊飯後に添加するのでは、加熱劣化は抑えられるが、粘着性のある飯類に均一に塗布することが不可能であるので、炊飯前に添加する必要がある)。
本発明では、前述の[炊飯用油脂組成物]で示した炊飯用油脂組成物を、炊飯前に、生穀類と水に添加する。生穀類と水と炊飯用油脂組成物の添加順序は、特に限定されない。添加後に撹拌してもかまわないが、生穀類が破損することがあるので、撹拌しないことが好ましい。前述の炊飯用油脂組成物は、分散性がよく、炊飯時の水の対流だけで十分分散する。
本発明の飯類は、炊飯前の生穀類に対して、0.1〜5質量%添加する。この範囲であれば、ほぐれ性や風味が良好な飯類を得ることができる。より好ましくは、0.3〜2質量%であり、さらに好ましくは、0.5〜1.5質量%である。
炊飯時の、水量、加熱温度、加熱時間等は通常の炊飯と同様に行う。
菜種サラダ油(日清オイリオグループ株式会社製)、MCT(日清オイリオ株式会社製:カプリル酸:カプリン酸=75:25のトリグリセリド)、サンソフトA−173E(太陽化学株式会社製:トリオレイン酸ペンタグリセリン HLB7)、サンソフトQ−175S(太陽化学株式会社製:ペンタオレイン酸デカグリセリン HLB4.5)を表1の配合にてブレンドし、油脂組成物1〜14を得た。 本発明の飯類は、炊飯前の生穀類に対して、0.1〜5質量%添加する。この範囲であれば、ほぐれ性や風味が良好な飯類を得ることができる。より好ましくは、0.3〜2質量%であり、さらに好ましくは、0.5〜1.5質量%である。
炊飯時の、水量、加熱温度、加熱時間等は通常の炊飯と同様に行う。
Claims (8)
- 構成脂肪酸が中鎖脂肪酸であるトリグリセリドを15〜99.9質量%、ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.1〜3質量%含有し、
前記中鎖脂肪酸が、炭素数6〜12の直鎖飽和脂肪酸であることを特徴とする、炊飯用油脂組成物。 - 上記炊飯用組成物中に、植物油が5〜66.9質量%の量で含有されていることを特徴とする、請求項1に記載の炊飯用油脂組成物。
- 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、HLB3〜8のポリグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする、請求項1又は2に記載の炊飯用油脂組成物。
- 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の50質量%以上が炭素数16〜22の不飽和脂肪酸であることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか1項に記載の炊飯用油脂組成物。
- 前記中鎖脂肪酸が、炭素数8及び/又は10の直鎖飽和脂肪酸のみから構成されていることを特徴とする、請求項1〜4のいずれか1項に記載の炊飯用油脂組成物。
- 炊飯用油脂組成物が、米飯用であることを特徴とする、請求項1〜5のいずれか1項に記載の炊飯用油脂組成物。
- 請求項1〜6のいずれか一項に記載の炊飯用油脂組成物を、炊飯前の生穀類に対して、0.1〜5質量%添加して炊飯したことを特徴とする、飯類。
- 請求項1〜6のいずれか一項に記載の炊飯用油脂組成物を、炊飯前の生穀類に対して、0.1〜5質量%添加して炊飯したことを特徴とする、飯類の製造方法。
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