CN103547163B - 油脂组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种不使用乳化剂之类的添加物就能够抑制加热气味的油脂组合物。本发明的油脂组合物的特征在于，是包含食用油脂、和对油脂的新油以使氧化处理前后的茴香胺值的差为0.5以上且350以下的方式进行氧化处理而得的上述油脂的油脂组合物，其中，由添加茴香胺值＝〔(氧化处理后的茴香胺值)-(氧化处理前的茴香胺值)〕×添加量(重量％)算出的添加茴香胺值为0.07以上且350以下。
Description
技术领域
本发明涉及一种油脂组合物，更具体来说，涉及一种能够抑制加热时所产生的加热气味的油脂组合物。
背景技术
大豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、棕榈油等食用油脂即使作为热介质也十分出色，因此，被用于烤、炒、炸制油炸食品、天妇罗等之类的烹调中。这些油脂在加热烹调时会产生特有的刺鼻气味(以下称作“加热气味”)。加热气味的问题在在工厂等进行加热烹调的情况下比较轻微，然而在在超市等狭窄的空间内进行家常菜烹调的情况下就会成为问题。最近，如在便利店中的柜台煎炸等中可以看到的那样，在狭窄的店内进行烹调的机会也在增加，因此，加热气味在今后会逐渐成为问题。
为了解决上述的问题，以往多使用气味少的高油酸菜籽油那样的高成本的特殊油脂。也有抑制通常的油脂的加热气味的配方。例如，在日本特开2002-84970(专利文献1)中公开了向食用油100重量份中添加并溶解乳化剂0.1～0.5重量份而得的油脂组合物。日本特开2004-173614(专利文献2)公开了相对于食用油100重量份添加平均分子量345以上的乳化剂0.005～5.0重量份、以及硅酮树脂0.1～10ppm而得的油脂组合物。日本特开平11-127884(专利文献3)公开了通过向植物性油脂中以粉末的状态在81～130℃下分散脂解酶，从而减少加热气味的油脂组合物。这些发明通过向油脂中添加乳化剂等来改变油脂的物性，因此油脂的使用范围受到限定。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2002-84970
专利文献2：日本特开2004-173614
专利文献3：日本特开平11-127884
发明内容
发明所要解决的问题
因此，本发明的目的在于，提供不使用乳化剂之类的添加物就能够抑制加热气味的油脂组合物。
用于解决问题的方法
本发明人等为了解决上述目的而反复进行了深入研究，结果发现，通过向食用油脂中配合规定量的对油脂的新油在规定的范围内进行氧化处理而得的油脂，从而能够明显地减少加热气味，从而完成了本发明。即，本发明提供一种油脂组合物，其特征在于，是含有食用油脂、和对油脂的新油以使氧化处理前后的茴香胺值的差为0.5以上且350以下的方式进行氧化处理而得的上述油脂的油脂组合物，其中，由式(1)算出的添加茴香胺值为0.07以上且350以下，
添加茴香胺值＝([氧化处理后的茴香胺值]-[氧化处理前的茴香胺值])×[添加量(重量％)] (1)。
油脂的茴香胺值是指依照基准油脂分析法(社团法人日本油化学会编)“2.5.3-1996茴香胺值”而得到的数值。
本说明书中，所谓“油脂的新油”是指一次也没有在烹调中用过的油脂。另外，氧化处理油的“添加量”是经氧化处理的油脂相对于油脂组合物的重量百分率。
上述经氧化处理的油脂的过氧化物值优选为1以上且400以下。油脂的过氧化物值是指依照上述基准油脂分析法“2.5.2.1-1996过氧化物值”而得到的数值。
上述添加茴香胺值优选为0.2以上且180以下。
上述添加茴香胺值更优选为0.55以上且150以下。
另外，本发明还提供一种油脂组合物的制造方法，其特征在于，以使由式(1)算出的添加茴香胺值为0.07以上且350以下的方式，向食用油脂中配合对油脂的新油以使氧化处理前后的茴香胺值的差为0.5以上且350以下的方式进行氧化处理而得的上述油脂。
另外，本发明还提供一种食用油脂的加热气味抑制方法，其特征在于，以使由式(1)算出的添加茴香胺值为0.07以上且350以下的方式，向食用油脂中配合对油脂的新油以使氧化处理前后的茴香胺值的差为0.5以上且350以下的方式进行氧化处理而得的上述油脂。
利用本发明的油脂组合物可以抑制油脂的加热气味、并且可以获得与通常相比没有任何改变的稳定性，这完全是意外的发现。日本特开2009-89684公开了为了增强油脂的氢化味而配合有劣化了的油脂的油脂组合物。该发明增强了油脂的氢化味。另外，对于该发明的油脂而言，如本说明书的比较例所示没有加热气味抑制效果。日本特开2007-110984公开了包含经氧化处理的动植物油脂的高沸点成分混合物的呈味改善剂。虽然该发明也对油脂进行了氧化处理，然而并非以配合到油脂中为目的。另外，由于将经氧化处理的油脂利用水蒸气蒸馏等加以精制，因此茴香胺值基本没有升高。由此，所得的呈味改善剂没有油脂的加热气味的抑制效果。日本特开平4-229151公开了在抗氧化剂的存在下加热脂肪酸衍生物等而得到风味化合物的方法。该发明的目的在于提高食品的风味，而没有配合到油脂中。此外，该文献的实施例都是在水的存在下进行加热，因此可认为油相的茴香胺值基本上没有升高。日本特表平8-511691公开了将脂肪酸衍生物等加热而得的香料组合物。该发明的目的在于对食品赋予香味。该文献既没有公开关于配合到油脂中的内容，也没有公开关于抑制所添加的油脂的加热气味的内容。此外，该文献的实施例中，由于是在水存在下进行加热，因此可以认为油相的茴香胺值基本上没有升高。
发明的效果
根据在基油中配合有一定量的经氧化处理的油脂的本发明的油脂组合物，可以明显地抑制以往被视为问题的在加热烹调时所产生的油脂的加热气味。因而，本发明的油脂组合物最适合于要求长时间加热耐性的油炸食品用油脂组合物。
对于本发明的油脂组合物而言，即使配合了氧化处理油，也看不到色调恶化、酸值升高、粘度升高之类的负面影响。而且，本发明的油脂组合物的加热气味抑制效果可以长时间持续。此外，对于油脂组合物，还可以期待曝光气味抑制效果、开花性的提高。
具体实施方式
以下，对本发明的一个实施方式进行更具体的说明。就本发明的油脂组合物而言，在作为基油的食用油脂(以下有时称作“基油”或“基油脂”)中配合了对新油以达到特定的茴香胺值的差的方式进行氧化处理而得的油脂(以下有时称作“氧化处理油”)。通过向基油中配合一定的氧化处理油，从而首次发挥出本发明的加热气味抑制效果。这一点可以由如下的情况验证，即，在后述的实施例1和比较例2的对比中，即使对基油进行氧化处理而使茴香胺值的增加量与本发明的油脂组合物的添加茴香胺值一致，此种油脂也没有加热气味抑制效果。
对于配合到本发明的油脂组合物中的食用油脂(基油)，可以没有特别限制地使用通常作为食用油脂使用的动植物油脂等。作为具体例，可以举出菜籽油、玉米油、大豆油、橄榄油、芝麻油、棕榈油、棕榈仁油、棉籽油、椰子油、米油、葵花籽油、牛油、乳脂、猪脂、鱼油、微生物提取油脂及可可油脂以及它们的酯交换油、分馏油、氢化油及它们的组合。食用油脂既可以是单独一种，也可以并用两种以上。其中，优选菜籽油、大豆油、棕榈油和/或玉米油。
配合到本发明的油脂组合物中的氧化处理油的原料油脂需要为新油。新油是一次也没有在烹调中使用过的油脂。原料油脂的例子与作为基油所例示的例子相同。氧化处理油的原料油脂既可以与基油相同，也可以不同。
食用油脂即使是新油也具有一定的茴香胺值。对于本发明来说，重要的并非氧化处理后的茴香胺值的水平，而是新油的氧化处理前后的茴香胺值的差(即转化量)。以下有时将“氧化处理前后的茴香胺值的差”简称为“茴香胺值的差”。
茴香胺值的差的下限值为0.5以上，优选为0.6以上，更优选为0.8以上。如果该值低于0.5，则无法充分地获得油脂组合物的加热气味抑制效果。另一方面，差的上限值为350以下，优选为330以下，更优选为250以下，进一步优选为120以下。如果该值高于350，则会有在油脂组合物中产生劣化气味的情况。
经氧化处理的油脂的过氧化物值优选为1以上且400以下，更优选为1以上且150以下，最优选为1以上且100以下。
氧化处理例如只要将油脂在60～220℃、优选在90～190℃的温度下加热即可。不一定要强制性地接触空气或氧气。如果一边搅拌一边强制性地送入空气，则可以在更短时间内制作好。如果不强制性地送入空气而是进行高温加热，则无法获得茴香胺值的差大且过氧化物值低的氧化处理油。另外，也可以通过将这些操作组合，从而来制作风味良好的油脂。氧化处理中所需要的时间依赖于处理温度以及所需的茴香胺值的差。
就本发明的油脂组合物而言，可在上述基油中配合上述氧化处理油。其组成可如下地进行调整，即，由下式(1)表示的添加茴香胺值为0.07～350，优选为0.2～180，更优选为0.55～150，
添加茴香胺值＝([氧化处理后的茴香胺值]-[氧化处理前的茴香胺值])×[添加量(重量％)] (1)。
如果添加茴香胺值低于0.07，则油脂组合物的加热气味抑制效果不够充分。反之，如果高于350，则会有产生油脂组合物的劣化气味的情况。
上述添加量(重量％)可以由式(1)求出，通常为0.001～10重量％，优选为0.005～5.0重量％，更优选为0.01～2.0重量％，最优选为0.05～2.0重量％。如果添加量过高，则有可能出现如下等问题，即，油脂组合物的物性相对于基油脂本来的物性大幅度地改变，在初期产生劣化了的油脂所特有的气味。
本发明的油脂组合物中，除了上述基油及氧化处理油以外，还可以适当地在不妨碍本发明的效果的范围中添加食用油脂中通常使用的添加剂。作为此种添加剂的例子，可以举出生育酚、维生素C棕榈酸酯等抗氧化剂；卵磷脂、甘油脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等乳化剂；香料等。
对于本发明的油脂组合物的用途的例子，可以举出烤、炒、炸制油炸食品和天妇罗等之类的烹调用的油脂。尤其最适于要求长时间加热耐性的油炸食品用油脂组合物。
实施例
以下，举出实施例及比较例，对本发明进行更详细的说明。但是，本发明并不限定于以下的实施例。
〔实施例1〕氧化处理油添加试验
本发明的油脂组合物的加热气味抑制效果是通过向基油中少量地添加经氧化处理的油脂而首次发挥出的。实施了验证这一点的试验。
首先，将茴香胺值2.07的大豆油新油(产品名：大豆白绞油、J-OILMILLS，Inc.制)250g加入到容量500mL的不锈钢烧杯中，浸渍于134℃的温度的油浴中。然后，在向油内吹入空气的同时加热搅拌，对油脂进行氧化处理。通过改变加热时间，从而得到氧化处理前后的茴香胺值的差为0.14及14.0的2种氧化处理大豆油。
通过将茴香胺值的差为14.0的氧化处理油1重量％向基油的大豆油(产品名：大豆白绞油、J-OIL MILLS，Inc.制)中添加，从而得到本发明的油脂组合物(添加茴香胺值14.0)。该油脂组合物整体的茴香胺值的增加为0.14。作为比较例，还准备了包含茴香胺值的差为0.14的氧化处理油的油脂。该油脂的茴香胺值的增加也为0.14。此外，还准备了大豆油新油。大豆油新油的茴香胺值的增加为0。
将上述得到的油脂组合物或油脂8g加入容量30mL的玻璃容器中，在180℃下加热40分钟。由3名专业小组成员评价了加热后的油脂组合物或油脂的加热气味及劣化气味。评价基准如下所示。
＜加热气味的评价＞
5： 没有加热气味
4： 基本上没有加热气味
3： 略有加热气味
2： 有加热气味
1： 加热气味非常大
＜劣化气味的评价＞
5： 没有劣化气味
4： 基本上没有劣化气味
3： 略有劣化气味
2： 有劣化气味
1： 劣化气味非常大
根据3名的小组成员的评价算出平均值，再将平均值用以下的记号表示。
＜平均值的记号＞
◎： 4.0～5.0
○： 3.0～3.9
△： 2.0～2.9
×： 1.0～1.9
将评价结果示于表1中。
[表1]
※油脂组合物的添加茴香胺值为14。
如表1所示，对于比较例2及实施例1，虽然油脂整体的茴香胺值的增加相同，然而油脂的加热气味及劣化气味明显不同。由此可以证明，通过依照本发明而向基油中少量添加氧化处理油，从而首次在油脂组合物中体现出加热气味抑制效果。
〔实施例2～9〕氧化处理油的变更试验(1)
制备出将氧化处理度不同的氧化处理油作为氧化处理油而配合到基油中所得的油脂组合物，并研究了其加热气味抑制效果。
首先，将上述大豆油的新油250g加入容量500mL的不锈钢烧杯中，浸渍于温度134℃的油浴中，然后一边吹入空气一边加热搅拌。在不同的时间对大豆油进行取样，得到具有表2所示的茴香胺值的差的氧化处理大豆油。测定出氧化处理大豆油的过氧化物值。将其结果示于表2中。
通过向作为基油的棕榈分馏油软质部(碘值67、J-OIL MILLS，Inc.制)中添加1重量％的上述氧化处理大豆油，从而得到具有表2的添加茴香胺值的油脂组合物。为了比较，还制备出添加有1重量％的新油(氧化处理前)的大豆油的组合物。
将所得的各油脂组合物8g加入玻璃容器(容量30ml)中，在180℃下加热40分钟。3名专业小组成员按照与实施例1相同的步骤实施了油脂的加热气味及劣化气味的评价。将结果示于表2中。
[表2]
如表2所示，使用了茴香胺值的差为0.63～15.8的氧化处理油的油脂组合物的加热气味得到了抑制。在茴香胺值的差为0.36这样过小的比较例4中，对于油脂组合物而言，没有加热气味抑制效果。
〔实施例10～18〕氧化处理油的变更试验(2)
与实施例2相同，制备在基油中配合了氧化处理油的油脂组合物，验证了该组合物的加热气味抑制效果。将上述大豆油新油250g加入不锈钢烧杯中，浸渍在温度134℃的油浴中，然后一边吹入空气一边加热搅拌。在不同时间对大豆油进行取样，得到具有表3所示的茴香胺值的差的氧化处理大豆油。测定出氧化处理大豆油的过氧化物值。将其结果示于表3中。通过将这些氧化处理大豆油相对于作为基油的上述棕榈分馏油软质部而添加1重量％，从而得到具有表3所示的添加茴香胺值的油脂组合物。
将上述油脂组合物8g加入上述玻璃容器中，在180℃下加热40分钟。作为比较例，以与实施例1相同的基准评价了添加有1重量％的大豆油新油的组合物。将结果示于表3中。
[表3]
※劣化气味过强而无法评价
如表3所示，使用了茴香胺值的差为1.98～324的氧化处理油的油脂组合物的加热气味得到抑制。但是，如果茴香胺值的差为60.6以上，则轻微地感觉到了所添加的氧化处理大豆油的劣化气味。
〔实施例19～38〕氧化处理油的变更试验(3)
对改变了氧化处理大豆油的配合量的油脂组合物的加热气味抑制效果进行考察。具体来说，以与实施例1相同的步骤，得到4种氧化处理大豆油(表4)。将这些氧化处理大豆油以达到表4所示的添加茴香胺值的方式添加到上述棕榈分馏油软质部中。以与实施例1相同的步骤进行了所得的油脂组合物的加热气味及劣化气味的评价。将结果示于表4中。
[表4]
※nd＝未测定
如表4所示，在氧化处理前后的茴香胺值的差低到0.14的情况下，看不到油脂组合物的加热气味抑制效果。另一方面，在茴香胺值的差为0.76、26.6及244的情况下，即使氧化处理油的添加只是微量的0.1％，也可以看到油脂组合物的加热气味抑制效果。
〔实施例39～48〕氧化处理油的变更试验(4)
制备在基油中配合了来自于各种原料油脂的氧化处理油的油脂组合物，验证了其加热气味抑制效果。具体来说，将菜籽油(茴香胺值2.94、产品名：J-Canola Oil、J-OIL MILLS，Inc.制)、玉米油(茴香胺值5.69、产品名：J-Corn Oil、J-OIL MILLS，Inc.制)、棕榈分馏油软质部(茴香胺值3.78、碘值67、J-OIL MILLS，Inc.制)、部分氢化大豆油(茴香胺值1.17、产品名：大豆氢化脂20、J-OIL MILLS，Inc.制)、猪脂(茴香胺值2.13、产品名：GOLDRING、(株)ADEKA制)分别向试管中加入30g，使用AOM装置(藏持科学器机制作所制油脂类稳定装置A.O.M.测定装置)在98℃下一边吹入空气一边加热，制备出氧化处理油。将所得的氧化处理油的茴香胺值的差示于表5中。为了比较，准备了上述玉米油的新油。
[表5]
在将氧化处理油配合到基油的玉米油中而得的本发明的油脂组合物中，可以看到玉米油特有的加热气味的抑制效果。根据此前所示的结果可知，无论基油和氧化处理油的种类如何，都会体现出本发明的油脂组合物的加热气味抑制效果。
〔实施例49～54〕氧化处理条件的变更试验
将实施例1中所进行的氧化处理变更为在更高温度下并且不吹入空气的方法，对所得的油脂组合物的加热气味抑制效果进行了研究。具体来说，将上述大豆油、上述菜籽油、及上述棕榈分馏油软质部分别在磁性皿中加入600g，加热到180℃，制备出氧化处理油。将所得的氧化处理油的茴香胺值的差和过氧化物值示于表6中。
使用棕榈分馏油软质部作为基油，将氧化处理油以表6中记载的添加量加以配合，从而得到油脂组合物。另外，作为比较例，使用了上述棕榈分馏油软质部。将上述油脂组合物在180℃下加热40分钟后，由3名专门小组成员评价了油脂的加热气味及劣化气味。将结果示于表6中。
[表6]
如表6中所示，如果将氧化处理变更为在高温下并且不吹入空气的方法，则茴香胺值的差变大，成为过氧化物值低的氧化处理油。添加了这些氧化处理油的本发明的油脂组合物的加热气味抑制效果也得到了确认。此外还判明：尽管根据茴香胺值的差可知被过度地加以了氧化处理，然而劣化气味有变弱的趋势。
〔实施例55〕氧化处理油的变更试验(5)
在日本特开2009-89684中，公开过配合有1～30质量％的过氧化物值为0.04～7的劣化部分氢化油脂的油脂组合物。而且，在该说明书的比较例中，记载了过氧化物值最大为10.4的劣化氢化油脂。对这些使用了劣化氢化油脂的油脂组合物是否与本发明相符进行了考察。首先，为了制作日本特开2009-89684中记载的大豆油的部分氢化油脂(标准油)，而将大豆油加以氢化。在玻璃容器中倒入所得的部分氢化油脂30g，在上述AOM装置中在98℃的温度下一边吹入空气一边适当地进行氧化处理，制备出过氧化物值为7.1的油脂A(相当于日本特开2009-89684的实施例)、10.9的油脂B(相当于日本特开2009-89684的比较例)及17.0的油脂C(本发明)。对油脂A～C的茴香胺值的差进行测定，其结果分别是0.29、0.49及0.85。通过将油脂A～C向上述棕榈分馏油软质部中添加1重量％，从而得到油脂组合物。以与实施例1相同的步骤评价了该油脂组合物的加热气味及劣化气味。将结果示于表7中。
[表7]
如表7中所示，对于将相当于日本特开2009-89684中记载的劣化氢化油脂的氧化处理部分氢化油脂A及氧化处理部分氢化油脂B向基油中添加1重量％而得的比较例的油脂组合物而言，看不到加热气味抑制效果。另一方面，对于使用了进一步推进了氧化处理的氧化处理部分氢化油脂C的本发明的油脂组合物而言，清楚地看到了加热气味抑制效果。
〔实施例56～67〕基油的变更试验(1)
对于使用了以下的基油脂的油脂组合物，验证了加热抑制效果，
大豆油(产品名：大豆白绞油、J-OIL MILLS，Inc.制)
菜籽油(产品名：J-Canola Oil、J-OIL MILLS，Inc.制)
玉米油(产品名：J-Corn Oil、J-OIL MILLS，Inc.制)
棕榈分馏油软质部(碘值67、J-OIL MILLS，Inc.制)
芝麻油(产品名：纯正芝麻油、J-OIL MILLS，Inc.制)
部分氢化大豆油(大豆部分氢化油脂)(产品名：大豆氢化脂20(株)、J-OIL MILLS，Inc.制)
猪脂(产品名：GOLDRING、(株)ADEKA制)。
将实施例19中使用的氧化处理大豆油(茴香胺值的差为0.76)向表8的基油中添加1重量％，得到油脂组合物。为了比较，还准备了将新油(氧化处理前)的大豆油相对于基油添加1重量％而得的油脂组合物。评价了这些油脂组合物的加热气味及劣化气味。将结果示于表8中。
[表8]
如表8中所示，本发明的油脂组合物即使基油不同，也会起到加热气味抑制效果。根据本发明判明，即使将氧化处理油添加到各种油脂中，也可以大幅度地抑制在加热时产生的气味。
〔实施例68〕基油的变更试验(2)
对于使用了动物脂(猪脂)或使用了植物油脂中的主要成分部分氢化油脂的本发明的油脂组合物，进一步验证了加热气味抑制效果。具体来说，将上述大豆油250g加入不锈钢烧杯中，浸渍在温度134℃的油浴中，然后一边吹入空气一边加热搅拌，从而制备出氧化处理大豆油。该油脂的茴香胺值的差为0.76。
将上述氧化处理大豆油以表9所示的比例添加到上述猪脂或上述部分氢化大豆油中。另外，作为比较例，准备了由上述猪脂或上述大豆部分氢化油脂单独构成的油脂。
将所得的油脂组合物8g加入玻璃容器中，在180℃下加热40分钟。由3名专业小组成员评价了油脂的加热气味。将结果示于表9中。
[表9]
在猪脂中添加了氧化处理大豆油的本发明的油脂组合物可以抑制猪脂特有的气味(腥味)。另外，在氢化油脂中添加了氧化处理大豆油的本发明的油脂组合物的氢化味得到了抑制。
〔实施例74～75〕油脂组合物的长时间耐久试验
向表10记载的基油中以达到1重量％的方式添加实施例19中使用的氧化处理大豆油(茴香胺值的差为0.76)，得到油脂组合物。为了比较，相对于表10的基油以达到1重量％的方式添加了大豆油新油。
在磁性皿中加入所得的油脂组合物600g，在180℃下加热。由18名小组成员同样地对加热10小时后的油脂评价了加热气味。将结果示于表10中。
[表10]
如表10所示，本发明的油脂组合物在10小时的加热后也可以清楚地看到加热气味抑制效果。
〔实施例76～77〕油脂组合物的稳定性试验
验证了是否存在因向本发明的油脂组合物中添加氧化处理油而使油脂的劣化加快的负面影响。具体来说，向表11的基油中以达到1重量％(添加茴香胺值0.76)的方式添加实施例19中使用的氧化处理大豆油(茴香胺值的差为0.76)，得到油脂组合物。为了比较，相对于表11的基油以达到1重量％的方式添加了大豆油新油。
在磁性皿加入所得的油脂组合物600g，在180℃下加热共计40小时。分析了加热后的油脂组合物的色调、酸值及粘度上升率。色调及酸值分析法分别依照基准油脂分析法(社团法人日本油化学会编)“2.2.1.1-1996色(Lovibond法)”及“2.3.1-1996酸值”。在粘度测定中，使用了E型粘度计(TV-20、(株)Tokimec公司制)。将结果示于表11中。
[表11]
如表11中所示，本发明的油脂组合物的色调、酸值及粘度上升率都不逊色于未添加氧化处理油的比较例的油脂组合物。即，证明了配合了氧化处理油的油脂组合物的稳定性没有受到损害。
〔实施例78～81〕油脂组合物的曝光气味抑制试验
进行了本发明的油脂组合物的曝光气味抑制试验。具体来说，在试管中加入上述大豆油20g，使用上述AOM装置，在98℃下一边吹入空气一边进行氧化处理。所得的氧化处理油的茴香胺值的差为70.1，而且过氧化物值为180。通过将该氧化处理大豆油以表12所示的比例配合到大豆油的新油中，从而制备出本发明的油脂组合物。为了比较，准备了大豆油新油。
将所得的油脂组合物90g加入容量100mL的玻璃容器中并盖严，置入24℃的明亮的箱子(bright place box)中，照射了最长10天的1500LUX的光。另外，在不进行曝光的情况下，在24℃下在暗处保存。利用以下的评价基准测定了曝光气味。
◎： 没有曝光气味
○： 有轻微的曝光气味
△： 有曝光气味
×： 曝光气味非常大
将结果示于表12中。
[表12]
如表12中所示，本发明的油脂组合物的大豆特有的曝光气味得到减少。
(实施例82〕油脂组合物的开花性试验
进行了本发明的油脂组合物的开花性试验。具体来说，将上述玉米油向试管中加入20g，用上述AOM装置在98℃下一边吹入空气一边加热，制备出氧化处理玉米油。所得的氧化处理油的茴香胺值的差为10.6。
向作为基油的玉米油中添加1重量％的氧化处理玉米油而制备出油脂组合物600g。该油脂组合物的添加茴香胺值为10.6。作为比较例，准备了上述玉米油的新油。
将带着奶油液的1cm宽的切为圆片的甘薯利用加温到180℃的油脂组合物来炸制甘薯天妇罗。将甘薯天妇罗的开花性和味道的测定结果示于表13中。
[表13]
如表13中所示，就本发明的油脂组合物而言，在油中包衣的开散大，天妇罗的开花性提高。另外，甘薯天妇罗的味道也变甜。
将甘薯天妇罗的烹调后的油脂在温度180℃下持续加热3小时，评价了总体气味强度及刺鼻气味强度。总体气味强度的评价基准如下所示。
◎ 气味弱
○ 气味略弱
△ 有气味
× 气味强
刺鼻气味的评价基准如下所示。
◎ 刺鼻气味弱
○ 刺鼻气味略弱
△ 有刺鼻气味
× 刺鼻气味强
将总体气味强度及剌鼻气味强度示于表14中。
[表14]
如表14所示，判明了本发明的油脂组合物的各种气味的发散与比较例相比得到了抑制。
Claims (6)
1.一种油脂组合物，其特征在于，是包含食用油脂、和对油脂的新油以使氧化处理前后的茴香胺值的差为0.5以上且350以下的方式进行氧化处理而得的所述油脂的油脂组合物，其中，
由式(1)算出的添加茴香胺值为0.07以上且350以下，
添加茴香胺值＝([氧化处理后的茴香胺值]-[氧化处理前的茴香胺值])×[添加量(重量％)] (1)，
所述“添加量(重量％)”是经氧化处理的油脂相对于油脂组合物的重量百分率。
2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其中，
所述经氧化处理而得的油脂的过氧化物值为1以上且400以下。
3.根据权利要求1所述的油脂组合物，其中，
所述添加茴香胺值为0.2以上且180以下。
4.根据权利要求1所述的油脂组合物，其中，
所述添加茴香胺值为0.55以上且150以下。
5.一种油脂组合物的制造方法，其特征在于，
以使由式(1)算出的添加茴香胺值为0.07以上且350以下的方式，在食用油脂中配合对油脂的新油以使氧化处理前后的茴香胺值的差为0.5以上且350以下的方式进行氧化处理而得的所述油脂，
添加茴香胺值＝([氧化处理后的茴香胺值]-[氧化处理前的茴香胺值])×[添加量(重量％)] (1)，
所述“添加量(重量％)”是经氧化处理的油脂相对于油脂组合物的重量百分率。
6.一种食用油脂的加热气味抑制方法，其特征在于，
以使由式(1)算出的添加茴香胺值为0.07以上且350以下的方式，在食用油脂中配合对油脂的新油以使氧化处理前后的茴香胺值的差为0.5以上且350以下的方式进行氧化处理而得的所述油脂，
添加茴香胺值＝([氧化处理后的茴香胺值]-[氧化处理前的茴香胺值])×[添加量(重量％)] (1)，
所述“添加量(重量％)”是经氧化处理的油脂相对于油脂组合物的重量百分率。
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