CN103763933A - 油脂组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于，提供一种油脂组合物及其制备方法，所述油脂组合物为含有卵磷脂的油脂组合物，其具有充分的离型性且保存性优异。所述油脂组合物的特征在于，含有卵磷脂，酸值大于0.1小于等于8。此外，所述含卵磷脂油脂组合物的制备方法的特征在于，向油脂中添加脂肪酸或省略部分精炼工序的油脂、芝麻油、橄榄油及花生油中的任意一种或两种以上，使酸值为大于0.1小于等于8，得到含有卵磷脂的油脂组合物。

Description

油脂组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及保存性、离型性优异的油脂组合物及其制备方法。

背景技术

专利文献1（日本专利特开平7-170910号公报）公开有一种离型油，其通过向聚甘油中链脂肪酸酯及中链脂肪酸甘油三酯、或聚甘油中链脂肪酸酯中加入规定量的选自卵磷脂、单甘油酯、有机酸单甘油酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯中的一种或两种以上的分散剂而形成。

此外，专利文献2（日本专利特开平6-253738号公报）公开有一种离型油组合物，其混合溶解构成脂肪酸组成中富含单烯酸的油脂、中链饱和甘油三酯、HLB为7以下的聚甘油脂肪酸酯、HLB为7以下的蔗糖脂肪酸酯以及卵磷脂或溶血卵磷脂而形成。

此外，专利文献3（日本专利特开平5-209187号公报）公开有一种耐寒性植物油，其在饱和脂肪酸含量与不饱和脂肪酸含量之比为0.13以下，且反式脂肪酸的含量为5%以下的植物油中添加聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂而形成。

但是，无论哪一种，均没有着眼于含有卵磷脂的油脂的保存性问题，对于其解决方法也没有任何记载。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特开平7-170910号公报

专利文献2：日本专利特开平6-253738号公报

专利文献3：日本专利特开平5-209187号公报

发明内容

（一）要解决的技术问题

本发明的目的在于，提供一种油脂组合物及其制备方法，所述油脂组合物为含有卵磷脂的油脂组合物，其具有充分的离型性且保存性优异。

（二）技术方案

一直以来，酸值成为油脂劣化的指标，为降低酸值而精炼油脂。但是，本发明人等为解决上述技术问题进行了深入研究，结果发现，相反，通过将油脂组合物的酸值设为规定值，即使是含有卵磷脂的油脂组合物，也能够得到具有充分的离型性且保存性优异的油脂组合物，从而完成了本发明。

即，本发明是一种油脂组合物，其特征在于，含有卵磷脂，酸值大于0.1小于等于8。

在本发明的油脂组合物中，所述卵磷脂的含量优选为0.05重量%以上4重量%以下。

此外，所述卵磷脂优选为分馏卵磷脂（分画レシチン）。

此外，优选含有0.01重量%以上5重量%以下的乳化剂。

此外，所述乳化剂优选为聚甘油缩合蓖麻油酸酯和/或蔗糖脂肪酸酯。

此外，本发明提供一种含卵磷脂油脂组合物的制备方法，其特征在于，在油脂中添加脂肪酸，使酸值为大于0.1小于等于8，得到含有卵磷脂的油脂组合物。

此外，本发明提供一种含卵磷脂油脂组合物的制备方法，其特征在于，在油脂中添加省略部分精炼工序的油脂、芝麻油（ゴマ油）、橄榄油及花生油中的任意一种或两种以上，使酸值为大于0.1小于等于8，得到含有卵磷脂的油脂组合物。

此外，本发明提供一种用上述油脂组合物烹调的食品。

此外，本发明提供一种防止含卵磷脂油脂组合物的卵磷脂沉淀的方法，其特征在于，添加脂肪酸，使含有卵磷脂的油脂组合物的酸值为大于0.1小于等于8。

此外，本发明提供一种防止含卵磷脂油脂组合物的卵磷脂沉淀的方法，其特征在于，添加省略部分精炼工序的油脂、芝麻油、橄榄油及花生油中的任意一种或两种以上，使含有卵磷脂的油脂组合物的酸值为大于0.1小于等于8。

（三）有益效果

根据本发明，能够得到具有充分的离型性且保存性优异的含有卵磷脂的油脂组合物。

具体实施方式

作为在本发明中使用的油脂，可以列举例如棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米糠油、葵花籽油、红花油、橄榄油、花生油、吉贝油（カボック油）、芝麻油、月见草油、可可脂、牛油果脂、萨尔脂（サル脂）、牛脂、乳脂、猪油、鱼油、鲸油等各种植物油脂和动物油脂，以及对它们实施选自氢化、分提（分別する）和酯交换中的一种或两种以上处理的加工油脂。在本发明中，可以使用选自这些油脂中的一种或两种以上。

作为在本发明中使用的卵磷脂，是在食品或食品添加剂领域中惯用的卵磷脂的总称，是由大豆、菜籽、玉米、葵花、棕榈、花生等植物油精炼时的副产品（例如，在脱胶工序中产生的水合物）或由卵黄等粗原料配制的糊状的卵磷脂、或用溶剂对该粗原料分提而得到的分馏卵磷脂、在此之上对该粗原料进行酶处理而得到的酶分解卵磷脂等以磷脂为主要成分的混合物构成的卵磷脂。另外，该磷脂是指磷脂酰胆碱（以下有时也简称为“PC”）、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸或含有它们的溶血体的酰基甘油型磷脂。

在本发明中，酸值是按照社团法人日本油化学会制定的标准油脂分析试验法（2.3.1-1996酸值）测定的值。酸值是油脂组合物中游离脂肪酸含量的指标。

本发明的油脂组合物的酸值为大于0.1小于等于8。优选为0.2以上5以下，更优选为0.5以上3以下，最优选为0.6以上1.8以下。如果酸值比上述范围少，则存在不能获得充分的防止沉淀的效果的情况。并且，如果超过上述范围，则存在产生冒烟等问题的情况。

作为用来调整本发明的油脂组合物的酸值的方法，可以列举例如向精炼的油脂（其为接受酸值调整的基础油的一个例子）中添加规定量的脂肪酸。添加的脂肪酸只要是食用的脂肪酸均可使用。优选为油酸、亚油酸、亚麻酸。通过添加这些脂肪酸，能够抑制油脂组合物的劣化等影响。

为了调整油脂组合物的酸值而添加的油酸、亚油酸、亚麻酸等脂肪酸在油脂组合物中的添加量优选为0.05重量%以上4重量%以下。更优选为0.25重量%以上1.2重量%以下。如果超过该范围地含有，存在产生冒烟等问题的情况。

此外，作为用来调整油脂组合物的酸值的其他方法，可以列举添加原油（即精炼工序前的提取油）、省略部分精炼工序的中间性油脂、芝麻油、橄榄油及花生油等。优选为原油、省略脱酸处理工序的中间性油脂、或芝麻油、橄榄油、花生油，更优选为省略脱酸处理工序的中间性油脂、或芝麻油、橄榄油、花生油，进一步优选为省略脱酸处理工序的中间性油脂、或花生油，最优选为省略脱酸处理工序的中间性油脂。

举例说明油脂的精炼工序，一般以（提取油）原油→脱胶油→脱酸油→脱色油→脱臭油（精炼油）的顺序去除杂质。作为各自之间操作的“脱胶处理”、“脱酸处理”、“脱色处理”、“脱臭处理”工序，其自身采用一般的脱胶处理、脱酸处理、脱臭处理等。

脱胶处理是进行水合来去除油分中含有的以磷脂为主要成分的胶质的工序。脱酸处理是通过碱性水进行处理，从而去除油分中含有的作为皂化成分的游离脂肪酸的工序。

脱色处理是使油分中含有的色素吸附在活性白土上将其去除的工序。

脱臭处理是在减压下通过水蒸汽蒸馏去除油分中含有的挥发性臭气成分的工序。

而且，作为上述中间性油脂，可以使用在上述工序中至少省略脱酸处理工序的油脂。

为了调整油脂组合物的酸值而含有的原油、省略部分精炼工序的中间性油脂、芝麻油、橄榄油及花生油中的任意一种或两种以上的向油脂组合物中的添加量优选为2重量%以上30重量%以下。更优选为2重量%以上25重量%以下。如果超过该范围而含有，则存在油脂组合物在烹炒时产生臭气等问题的情况。

在本发明中使用的卵磷脂在油脂组合物中的含量优选为0.05重量%以上4重量%以下。更优选为0.08重量%以上3重量%以下，进一步优选为0.1重量%以上2重量%以下，最优选为0.2重量%以上1重量%以下。如果过少，则存在不能获得充分的离型性的情况。如果过多，则存在着色或冒烟等问题的情况。

此外，作为本发明的油脂组合物所使用的卵磷脂，从离型性的观点出发优选糊状卵磷脂和分馏卵磷脂，如果从考虑风味的观点，更优选分馏卵磷脂。分馏卵磷脂可以按照通常的方法进行制备。

分馏卵磷脂可提高磷脂酰胆碱的含量，但磷脂酰胆碱含量优选为25重量%以上，更优选为28重量%以上，进一步优选为30重量%以上。通过提高磷脂酰胆碱的含量，能够提高烹炒时的离型性，抑制油脂的着色，可提高油脂组合物的耐寒性。

进而，在本发明中，优选在其油脂组合物中含有乳化剂。乳化剂的含量优选为0.01重量%以上5重量%以下，更优选为0.1重量%以上3重量%以下，进一步优选为0.3重量%以上2重量%以下。通过添加乳化剂，能够进一步提高防止卵磷脂沉淀的效果。

此外，所述乳化剂优选为聚甘油缩合蓖麻油酸酯和/或蔗糖脂肪酸酯，更优选为蔗糖脂肪酸酯。通过添加这些乳化剂，能够进一步提高防止卵磷脂沉淀的效果。

作为可以使用本发明的油脂组合物的食品，只要是使用油脂的食品均可，不受特别限制，但特别是实施烹炒烹调的食品，由于发挥良好的离型性而优选。例如，可以列举炒面、回锅肉、八宝菜、炒饭等菜肴、使用一般的肉类、蔬菜类、鱼贝类、蛋等的炒菜、烤肉、饺子等。

实施例

下面例举实施例和比较例对本发明进行更详细的说明，但本发明并不受其限定。

在下面使用以下油脂。

大豆油（J-oil mills株式会社制，酸值：0.05）

菜籽油（J-oil mills株式会社制，酸值：0.05）

芝麻油（J-oil mills株式会社制，商品名：芝麻油爱好者的芝麻油，酸值：1.5）

橄榄油（J-oil mills株式会社制，商品名：橄榄油特级初榨橄榄，酸值：0.5）

花生油（株式会社太田油脂社制，酸值：0.8）

棕榈液油（パームオレイン）（J-oil mills株式会社制，碘值：67，酸值：0.05）

大豆原油（J-oil mills株式会社制，酸值：1.2）

大豆脱酸油（J-制油株式会社制，酸值：0.2）

大豆脱色油（J-oil mills株式会社制，酸值：0.1）

此外，使用以下卵磷脂等。

糊状卵磷脂（J-oil mills株式会社制，商品名：AY卵磷脂）

酸值：25，PC含量：20重量%

分馏卵磷脂（株式会社辻制油社制，商品名：PC-35）

酸值：18，PC含量：35重量%

酶分解卵磷脂（株式会社花王社制，商品名：Benecort（ベネコート））

酸值：50，PC含量：10重量%

蔗糖脂肪酸酯（株式会社三菱化学食品社制，商品名：RYOTO蔗糖酯ER-290）

聚甘油缩合蓖麻油酸酯（株式会社阪本药品工业社制，商品名：SY-Glyster CR-ED）

油酸（和光纯药株式会社制）

亚油酸（SIGMA社制）

亚麻酸（SIGMA社制）

[酸值的测定方法]

按照社团法人日本油化学会制定的标准油脂分析试验法（2.3.1-1996酸值）进行测定。

[磷脂酰胆碱（PC）的测定方法]

按照社团法人日本油化学会制定的标准油脂分析试验法（4.3.3.2-1996磷脂组成）进行测定。

[试验例1]

将水含量为100ppm的大豆油在60℃下进行保温，以表1所记载的配比添加、混合其他原料并充分溶解，制备油脂组合物。对所得到的油脂组合物测定酸值后，进行以下的试验。

[高湿度条件下的保存试验]

在100ml的玻璃容器中加入50g油脂组合物，在开口状态、温度18℃、湿度90%的条件下保管。经过一段时间后观察外观，按照以下评价标准评价浑浊/沉淀的发生。

（评价标准）

5：10天以上未出现浑浊/沉淀

4：7天后出现浑浊/沉淀

3：5天后出现浑浊/沉淀

2：3天后出现浑浊/沉淀

1：1天后出现浑浊/沉淀

[离型性的评价]

将炒锅加热至200℃，在高湿度条件下投入20g保存10天后的油脂组合物，以80g猪肉、50g豆芽、200g面条、1g盐、1g胡椒的顺序烹炒共计两分钟。以烹炒烹调后粘着在炒锅上的材料的量，按照以下评价标准评价离型性。

（评价标准）

4：非常好

3：好

2：稍好

1：差

[烹炒烹调时的冒烟评价]

将炒锅加热至200℃，在高湿度条件下投入20g保存10天后的油脂组合物，以80g猪肉、50g豆芽、200g面条、1g盐、1g胡椒的顺序烹炒共计两分钟。按照以下评价标准评价烹炒烹调中的冒烟量。

（评价标准）

4：不冒烟

3：冒烟少

2：冒烟稍多

1：冒烟多

表1

如表1所示，可以明确看出，在含有卵磷脂的油脂组合物中，在高湿度条件下保存时，由于其卵磷脂导致发生浑浊/沉淀（比较例1-2）。而且，可以看出，如果添加亚油酸使油脂组合物的酸值大于0.1，则可明显抑制产生浑浊/沉淀（实施例1-1～实施例1-6）。特别是如果将酸值调整为1以上，则对产生浑浊/沉淀的抑制效果显著。此外，在高湿度条件下保存时由于卵磷脂导致发生浑浊/沉淀的油脂组合物不能获得充分的离型性，与此相对，如果调整酸值，抑制产生浑浊/沉淀，则显示出充分的离型性。另一方面，如果过量添加亚油酸，则呈现出烹调中冒烟变多的倾向。

[试验例2]

将水含量为100ppm的大豆油在60℃下进行保温，以表2所记载的配比添加、混合其他原料并充分溶解，制备油脂组合物。对所得到的油脂组合物测定酸值后，进行与试验例1相同的试验。

表2

如表2所示，在通过添加亚油酸将酸值调整为1的油脂组合物中，通过含有0.05重量%以上的卵磷脂，能够获得提高离型性的效果。特别是通过含有0.3重量%以上的卵磷脂，显示出更良好的离型性。

[试验例3]

将水含量为100ppm的大豆油在60℃下进行保温，以表3所记载的配比添加、混合其他原料并充分溶解，制备油脂组合物。对所得到的油脂组合物测定酸值后，进行与试验例1相同的试验。

表3

如表3所示，在通过添加亚油酸将酸值调整为1的油脂组合物中，作为卵磷脂使用糊状卵磷脂、分馏卵磷脂、酶处理卵磷脂中任意一种的情况下，离型性均优异，在高湿度条件下不容易产生浑浊/沉淀。特别是分馏卵磷脂的离型性效果优异。

[试验例4]

将水含量为100ppm的大豆油在60℃下进行保温，以表4所记载的配比添加、混合其他原料并充分溶解，制备油脂组合物。对所得到的油脂组合物测定酸值后，进行与试验例1相同的试验。

表4

如表4所示，作为用来调整油脂组合物酸值的脂肪酸，使用油酸、亚油酸、亚麻酸中任意一种的情况下，均对高湿度条件下产生浑浊/沉淀具有抑制效果，均能够获得充分的离型性。

[试验例5]

将水含量为100ppm的大豆油在60℃下进行保温，以表5所记载的配比添加、混合其他原料并充分溶解，制备油脂组合物。对所得到的油脂组合物测定酸值后，进行与试验例1相同的试验。

表5

如表5所示，为了调整油脂组合物的酸值而使用任意一种油的情况下，均对高湿度条件下产生浑浊/沉淀具有抑制效果，均能够获得提高离型性的效果。特别是在风味方面，脱酸油、花生油优异。

[试验例6]

将水含量为100ppm的各油（大豆油、菜籽油或棕榈液油）在60℃下进行保温，以表6所记载的配比添加、混合其他原料并充分溶解，制备油脂组合物。对所得到的油脂组合物测定酸值后，进行与试验例1相同的试验。

表6

	实施例6-1	实施例6-2	实施例6-3
				大豆油（重量%）	99.25	-	-
菜籽油（重量%）	-	99.25	-
				棕榈液油（重量%）	-	-	99.25
分馏卵磷脂（重量%）	0.3	0.3	0.3
				亚油酸（重量%）	0.45	0.45	0.45
酸值	1	1	1
				浑浊/沉淀	4	4	4
离型性	4	4	4
				冒烟	3	3	3

如表6所示，作为基础油使用大豆油、菜籽油、棕榈液油中任意一种的情况下，通过添加卵磷脂并调整酸值，能够得到在高湿度条件下不容易产生浑浊/沉淀，且具有充分的离型性的油脂组合物。

[试验例7]

将水分为100ppm的大豆油在60℃下进行保温，以表7所记载的配比添加、混合其他原料并充分溶解，制备油脂组合物。对所得到的油脂组合物测定酸值后，进行与试验例1相同的试验。

表7

如表7所示，通过添加乳化剂，能够进一步提高对高湿度条件下产生浑浊/沉淀的抑制效果。可以看出，特别是蔗糖脂肪酸酯的效果更高。

[试验例8]

将炒锅加热至200℃，投入20g实施例1-1的油脂组合物，以80g猪肉、50g豆芽、200g面条、1g盐、1g胡椒的顺序烹炒共计两分钟，烹调炒面。

能够吃到焦痕少、风味等良好的炒面。

Claims (10)

1.一种油脂组合物，其特征在于，含有卵磷脂，酸值大于0.1小于等于8。

2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述卵磷脂的含量为0.05重量%以上4重量%以下。

3.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述卵磷脂为分馏卵磷脂。

4.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，还含有0.01重量%以上5重量%以下的乳化剂。

5.根据权利要求4所述的油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂为聚甘油缩合蓖麻油酸酯和/或蔗糖脂肪酸酯。

6.一种用权利要求1～5中任意一项所述的油脂组合物烹调的食品。

7.一种含卵磷脂油脂组合物的制备方法，其特征在于，在油脂中添加脂肪酸，使酸值为大于0.1小于等于8，得到含有卵磷脂的油脂组合物。

8.一种含卵磷脂油脂组合物的制备方法，其特征在于，在油脂中添加省略部分精炼工序的油脂、芝麻油、橄榄油及花生油中的任意一种或两种以上，使酸值为大于0.1小于等于8，得到含有卵磷脂的油脂组合物。

9.一种防止含卵磷脂油脂组合物的卵磷脂沉淀的方法，其特征在于，添加脂肪酸，使含有卵磷脂的油脂组合物的酸值为大于0.1小于等于8。

10.一种防止含卵磷脂油脂组合物的卵磷脂沉淀的方法，其特征在于，添加省略部分精炼工序的油脂、芝麻油、橄榄油及花生油中的任意一种或两种以上，使含有卵磷脂的油脂组合物的酸值为大于0.1小于等于8。