JP3720179B2

JP3720179B2 - 豆乳

Info

Publication number: JP3720179B2
Application number: JP34272097A
Authority: JP
Inventors: 智重梅田; 登白幡; 陽子杉浦
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1997-12-12
Filing date: 1997-12-12
Publication date: 2005-11-24
Anticipated expiration: 2017-12-12
Also published as: JPH11169118A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は豆乳に関し、更に詳しくは青臭みや収斂味がほぼ完全に除去され、風味が改善された豆乳に関する。
【０００２】
【従来の技術】
加工食品のなかには、優れた栄養成分を豊富に含みながら、原料に由来する好ましくない風味のために、商品価値の低いものがある。このためかかる好ましくない風味を改善する研究がなされており、例えば乳製品等の有する苦みを酸性リン脂質を用いて抑制する技術等が知られている。
【０００３】
ところで豆乳は良質な大豆蛋白質を豊富に含むため健康飲料として期待されているが、豆乳の原料である大豆特有の青臭みや収斂味が非常に強いため、製品の風味がよくないという問題がある。このためかかる青臭みや収斂味を除去して豆乳の風味を良くする研究がなされており、例えば、構成脂肪酸が炭素数１４〜２４の飽和または不飽和脂肪酸であるジグリセライドの１種または２種以上の混合物からなる大豆食品の品質改良剤（特開平６−２４５７２８号公報）等が知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記技術ではある程度青臭みや収斂味を低減できるものの、その効果は必ずしも十分ではなく、さらに優れた風味を有する豆乳の開発が求められていた。
【０００５】
したがって本発明は、青臭みや収斂味をほぼ完全に除去した、風味の改善された豆乳を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、意外にも乳製品等の苦み抑制に用いられた酸性リン脂質及び特定のジグリセライドを特定量含有させれば、大豆由来の青臭みや収斂味の除去に著しい効果があることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち本発明は、構成脂肪酸の炭素数が８〜２４であるジグリセライドを０．１〜１０重量％及び酸性リン脂質を０．００１〜５重量％含有した豆乳であって、酸性リン脂質が、ホスファチジン酸、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、ホスファチジルグリセロール、及びこれらのモノアシル体からなる群より選ばれる１種または２種以上であり、かつ酸性リン脂質の含有量（重量％）／（酸性リン脂質の含有量（重量％）＋中性リン脂質の含有量（重量％））が０．５以上である豆乳を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明に用いるジグリセライドの構成脂肪酸は、炭素数が８〜２４のものであり、飽和脂肪酸でも不飽和脂肪酸でもよい。具体的には例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。本発明に用いるジグリセライドは、例えば上記から選ばれた１種または２種以上の脂肪酸と、グリセリンとを、リパーゼの存在下で酵素的に、あるいはアルカリ金属及び／またはアルカリ土類金属の水酸化物の存在下で、エステル化反応を行うことにより得ることができる。あるいはミリスチン酸ジグリセライド、ステアリン酸ジグリセライド、オレイン酸ジグリセライド、リノール酸ジグリセライド等のジグリセライド混合物や、天然起源の油脂、例えばサフラワー油、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、オリーブ油、パーム油等の植物油、ラード、牛脂、魚油、バター等の動物脂、あるいはそれらの硬化油、分別油、ランダムエステル交換油等からなる群より選ばれる１種または２種以上と、グリセリンとを、アルカリ金属及び／またはアルカリ土類金属の水酸化物の存在下で、化学的にエステル交換して得られるジグリセライド混合物で、ジグリセライド濃度が好ましくは４０重量％以上、特に好ましくは６０重量％以上のものが挙げられる。
【０００９】
かかる構成脂肪酸の炭素数が８〜２４であるジグリセライドの含有量は、０．１〜１０重量％、好ましくは０．３〜３重量％である。含有量が０．１〜１０重量％であれば、青臭みや収斂味除去の効果が十分に発揮されるとともに、ジグリセライド自体の有する風味が豆乳に悪影響を及ぼすことがない。なおここでジグリセライドの含有量とは、ジグリセライドとして添加するもの及び他の原料に含まれるジグリセライドの合計をいう。
【００１０】
上記ジグリセライドは、酸性リン脂質と併用することにより、豆乳の青臭みや収斂味等を効果的に除去することができる。酸性リン脂質としては、ホスファチジン酸、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、ホスファチジルグリセロール、またはこれらのモノアシル体であることが好ましく、これらの１種または２種以上を用いることができる。
【００１１】
かかる酸性リン脂質の含有量は、０．００１〜５重量％、好ましくは０．００５〜１重量％である。含有量が０．００１〜５重量％であれば、青臭みや収斂味除去の効果が十分に発揮されるとともに、酸性リン脂質自体の有する風味が豆乳に悪影響を及ぼすことがない。なおここで酸性リン脂質の含有量とは、酸性リン脂質として添加するもの及び他の原料に含まれる酸性リン脂質の合計をいう。
【００１２】
かかる酸性リン脂質は例えば次のような方法で得ることができる。すなわち例えばレシチンを所定の温度に昇温し、例えばエタノールを溶剤として沈殿を生ぜしめ、得られた沈殿を回収、洗浄する。上記操作を複数回繰り返し、沈殿を脱溶剤することにより、酸性リン脂質を得ることができる。あるいはレシチンを所定の温度に昇温し、例えばエタノールを溶剤として沈殿を生ぜしめ、得られた沈殿を回収、洗浄する。次に緩衝液、溶剤、塩類等を添加した後酵素分解を行い、溶剤相を単離、留去することにより、酸性リン脂質を得ることができる。またこれら酸性リン脂質のモノアシル体は、例えば特開昭６３−４２６９１号公報に記載の方法により得ることができる。
【００１３】
本発明においては、酸性リン脂質の含有量（重量％）／（酸性リン脂質の含有量（重量％）＋中性リン脂質の含有量（重量％））が０．５以上、特に０．６以上であることが豆乳の風味改善の点で好ましい。なおここで中性リン脂質の含有量とは、上記で得られた酸性リン脂質に不純物として含まれる中性リン脂質、及び酸性リン脂質以外の原料に含まれる中性リン脂質の合計をいう。
【００１４】
なお本発明の豆乳には、本発明の効果を害さない範囲で、酸化防止剤、色素、香料、乳化剤、安定剤、消泡剤等を添加することができる。
【００１５】
本発明の豆乳の製造方法に特に制限はないが、例えば以下の方法により製造することができる。原料となる大豆の種類に特に制限はないが、剥皮大豆を用いることが好ましい。かかる剥皮大豆を湿熱加熱する。すなわち例えば剥皮大豆を水に添加し、所定温度で所定時間加熱して大豆抽出物を得る。これを適宜冷却し、次いで上記のジグリセライド及び酸性リン脂質を添加し、さらに適宜撹拌、殺菌、冷却等することにより、本発明の豆乳を製造することができる。あるいは剥皮大豆の湿熱加熱中に上記ジグリセライド及び酸性リン脂質を添加してもよい。
【００１６】
本発明の豆乳は、そのまま飲用してもよいし、これをさらに加工して（例えば豆腐や豆乳発酵食品等）豆乳加工食品として食してもよい。
【００１７】
【実施例】
次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１８】
試験例１
市販の無調整豆乳（Ｋ社製）に対して構成脂肪酸の平均炭素数が１８のジグリセライドを０、０．１、０．３、１及び３重量％並びに酸性リン脂質を０、０．００１、０．０１、０．１及び１重量％添加し、青臭みの改善効果、収斂味の改善効果及び総合評価について以下の評価基準で評価した。結果を表１、２及び３に示す。
（評価基準）
４：改善効果がない
３：改善効果がやや認められるが不十分
２：かなり改善効果あり
１：非常に改善効果あり
【００１９】
【表１】

【００２０】
【表２】

【００２１】
【表３】

【００２２】
表１〜３より、構成脂肪酸の平均炭素数が１８のジグリセライドを０．１〜３重量％及び酸性リン脂質を０．００１〜１重量％添加することにより無調整豆乳の風味を改善することができることが確認された。
【００２３】
実施例１、比較例１
皮むき大豆２．６kgを煮沸している１％重炭酸ソーダ水溶液２０ｌ中に投入して２〜６分間加熱した。得られた３．５kgの加熱処理大豆に９０℃以上に加熱された０．１％重炭酸ソーダ水溶液を注ぎながら磨砕して、最終液量を使用大豆の８倍量の約２０kgとした。この大豆粉砕液を８０℃に加熱して全固形分１０．０％のpH８．４の豆乳１２kgを得た（比較品１）。この豆乳を更にpH６．８〜７．０に調製し、ジグリセライドを１．０重量％、酸性リン脂質を０．０５重量％になるように添加して本発明品１とした。なお、ジグリセライドは、ナタネ油由来脂肪酸（平均炭素数１８）とグリセリンから酵素反応で得られたモノグリセライド２％、ジグリセライド８０％及びトリグリセライド１８％の混合物として添加した。また酸性リン脂質は、ホスファチジルコリン（ＰＣ）１％、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）８％、ホスファチジン酸（ＰＡ）２８％及びホスファチジルイノシトール（ＰＩ）３０％（残部は糖脂質等）の混合物として添加した。
【００２４】
実施例２、比較例２
丸大豆を水洗し、３倍量の水に一晩浸漬した。浸漬後、水を切り同量の水を加え破砕した。その後さらに加水し、破砕液が乾燥大豆の１０倍になるようにした。次いで５分間蒸煮した後おからを濾過し、豆乳を得た（比較品２）。この豆乳に対してジグリセリドを２重量％、酸性リン脂質を０．５重量％添加して本発明品とした。なおジグリセライドは大豆油由来脂肪酸（平均炭素数１８）とグリセリンから酵素反応で得られたモノグリセライド０．５％、ジグリセライド７５％及びトリグリセライド２４．５％の混合物として添加した。また酸性リン脂質は、ＰＣ５％、ＰＥ２０％、ＰＡ２３％、ＰＩ４０％（残部は糖脂質等）の混合物（花王リン脂質ＢＭＩ６０，花王（株）製）として添加した。
【００２５】
試験例２
本発明品１、２及び比較品１、２について、青臭み、収斂味、及び総合評価を以下の評価基準で評価した。結果を表４に示す。
（評価基準）
青臭み、収斂味
３：強い
２：やや強い
１：ほとんどない
総合評価
３：劣っている
２：やや劣っている
１：優れている
【００２６】
【表４】

【００２７】
表４より、本発明品１、２は比較品１、２と比較してすべての項目で優れていることが確認された。
【００２８】
【発明の効果】
本発明の豆乳、青臭みや収斂味をほぼ完全に除去したものである。

Claims

構成脂肪酸の炭素数が８〜２４であるジグリセライドを０．１〜１０重量％及び酸性リン脂質を０．００１〜５重量％含有した豆乳であって、酸性リン脂質が、ホスファチジン酸、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、ホスファチジルグリセロール、及びこれらのモノアシル体からなる群より選ばれる１種または２種以上であり、かつ酸性リン脂質の含有量（重量％）／（酸性リン脂質の含有量（重量％）＋中性リン脂質の含有量（重量％））が０．５以上である豆乳。
ジグリセライドの構成脂肪酸が、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸及びリノレン酸から選ばれる１種または２種以上の脂肪酸である請求項１記載の豆乳。