JP2008199922A - 油揚げ用品質改良剤 - Google Patents

Abstract

【課題】高度な技能や経験を有さずとも、それを使用することにより誰でも容易に良い油揚げを作ることができる、油揚げ用の品質改良剤を提供する。
【解決手段】酸化マグネシウムと油脂および／または油溶性物質を含有することを特徴とする油揚げ用品質改良剤。
【選択図】なし

Description

本発明は丸大豆を原料とする油揚げ用の品質改良剤に関する。

従来油揚げは木綿豆腐を薄く切り、圧搾して水を切って油揚げ用生地を作り、これを先ず約１１０〜１２０℃の低温の油で揚げて十分に膨張させ、次に約１８０〜２００℃の高温の油で水分を飛ばし、表面を狐色に焦がして作られている。一般に、元の生地に比べて縦横が十分に大きく伸び、面積比で３倍程度となり、表面のキメの細かいものが良い油揚げとされている。このような油揚げを得るためには、油揚げに適した豆腐を作ることが重要であり、従来、浸漬大豆を磨砕して得られる“生呉”の加熱温度を低くしたり、“生呉”を９５〜１００℃に加熱後、直ちにいわゆるビックリ水と言われる水を加えて“煮呉”の温度を急激に低下させるなどの方法が採られてきた。しかし、これら伝統的な方法により常に一定の品質の豆腐を作るのは容易ではなく、それ故、良い油揚げを作るにはかなりの熟練を要するとされていた。

このような問題を解決するため、例えば丸大豆から油揚げを製造する工程において、豆乳に含気させて凝固し油揚げ生地を調製する油揚げの製造法（特許文献１参照）、豆乳と空気と凝固剤を、分散機を用いて空気の均一分散と凝固剤による豆乳の凝固を同時に行い、得られた生地を油で揚げることを特徴とする油揚げの製造方法（特許文献２参照）など、豆乳に空気を含ませる方法が提案されている。しかし、この方法は特別な機械または装置を必要とし、誰でも実施できる方法ではない。

特開平７−８７９１８号公報 特開２００２−２２３７１８号公報

本発明は、高度な技能や経験を有さずとも、それを使用することにより誰でも容易に良い油揚げを作ることができる、油揚げ用の品質改良剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために研究を重ねる中で、酸化マグネシウムを油脂および／または油溶性物質中に分散させた製剤を豆腐製造時に使用し、得られた豆腐から油揚げを作ったところ、意外にも、十分な伸びがあり、表面のキメの細かい油揚げが得られることを見いだした。本発明はこの知見に基づいて成されたものである。
即ち、本発明は、酸化マグネシウムと油脂および／または油溶性物質を含有することを特徴とする油揚げ用品質改良剤、からなっている。

本発明の油揚げ用品質改良剤を用いることにより、豆腐の製造条件に影響されることなく、油揚げに適した油揚げ用生地を作ることができる。
本発明の油揚げ用品質改良剤を用いて作製した油揚げ用生地を揚げると、十分な伸びがあり、表面のキメの細かい良い油揚げが得られる。

酸化マグネシウムは、工業的には、例えばマグネシウムを含む鉱石や海水から塩化ナトリウムを分離する際に副生する苦汁を原料として製造される。本発明で用いられる酸化マグネシウムとしては、食品添加物としての成分規格を満たすものであれば良く、原料、製法などに制限はない。商業的に製造され、販売されているものとしては、例えばＭ−５１１（商品名；クニミネ工業社製）、サンマグ−Ｐ（商品名；白石カルシウム社製）および酸化マグネシウム（商品名；富田製薬社製）などが挙げられる。

本発明で用いられる油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えばオリーブ油、キャノーラ油、ごま油、こめ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、大豆油、とうもろこし油、なたね油、パーム油、パームオレイン、パーム核油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、綿実油、やし油、落花生油などの植物油脂、牛脂、ラード、魚油および乳脂などの動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加またはエステル交換したもの並びに中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）などが挙げられる。本発明においては、これらの油脂を一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

本発明で用いられる油溶性物質としては、例えば脂肪酸、ワックス、多価アルコール脂肪酸エステル、ステロール脂肪酸エステルおよびトコフェロールなどが挙げられる。

脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂由来の脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）または不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）が挙げられる。中でも炭素数１４〜１８の飽和および不飽和脂肪酸から選ばれる一種類または二種類以上の脂肪酸を含む混合物が好ましい。

ワックスとしては、食用可能なワックスであれば特に制限はなく、例えばウルシロウ、カルナウバロウ、カンデリラロウ、コメヌカロウ、サトウキビロウ、パラフィンワックス、マイクロクリスタリンワックス、ミツロウ、モクロウおよびモンタンロウなどが挙げられる。

多価アルコール脂肪酸エステルとしては、例えばグリセリン脂肪酸エステル（食品添加物）、ショ糖脂肪酸エステル（食品添加物）、ソルビタン脂肪酸エステル（食品添加物）、プロピレングリコール脂肪酸エステル（食品添加物）およびレシチン（食品添加物）などが挙げられる。本発明においては、これらの多価アルコール脂肪酸エステルを一種類で用いても良いし、二種類以上任意に組み合わせて用いても良い。

上記グリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステルなどが挙げられる。

上記レシチンとしては、油糧種子または動物原料から得られたもので、リン脂質を主成分とするものであれば特に制限はなく、例えば大豆レシチンおよび卵黄レシチンなど油分を含む液状レシチン、該液状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン、並びにレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチンおよび酵素処理レシチンなどが挙げられ、好ましくは液状レシチンまたは粉末レシチンである。上記リン脂質としては、例えばフォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸、リゾレシチンおよびリゾフォスファチジン酸などが挙げられる。

ステロール脂肪酸エステルとしては、一般にフィトステロールと総称される、植物を基原とするステロール（植物ステロール）の脂肪酸エステルが好ましく用いられる。

上記植物ステロールとしては、例えばカンペステロール、シトステロール、スチグマステロール、イソフコステロール、ブラシカステロール、グラミステロール、シトロスタジェノール、オブツシホリオール、シクロオイカレノール及びシクロアルテノールなどが挙げられる。本発明においては、これらのステロール類を一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

トコフェロールとしては、例えばｄｌ−α−トコフェロール（食品添加物）、ｄ−α−トコフェロール（食品添加物）および抽出トコフェロールなどが挙げられる。

上記抽出トコフェロールとしては、植物油が精製される過程で副生する脱臭留出物（例えば脱臭スカム、脱臭スラッジまたはホットウエル油など）から回収されるトコフェロールであれば特に制限はなく、例えば、キャノーラ油、ごま油、こめ油、サフラワー油、大豆油、とうもろこし油、なたね油、パーム油、ひまわり油、綿実油、落花生油などの脱臭留出物から分離・精製して得られる、α−、β−、γ−、δ−トコフェロールおよびトコフェロールの同族体であるα−、β−、γ−、δ−トコトリエノールなどを含む混合物が挙げられる。該混合物中の総トコフェロール含有量は約３４質量％以上であるのが好ましく、約６８質量％以上であるのが特に好ましい。尚、トコフェロールとして商業的に販売されている製品には油脂を含むものがあるが、本発明においては、このような態様のトコフェロールも支障なく用いることができる。

本発明の製剤の製造方法に特に制限はなく、自体公知の方法にて行うことができる。以下に、好ましい製剤の製造方法を例示する。例えば、攪拌機、加熱用のジャケットおよび邪魔板などを備えた通常の攪拌・混合槽に油脂および／または油溶性物質を入れ、約６０〜８０℃に加熱し、溶解する。装備する攪拌機としては、プロペラ型の攪拌翼を装備した汎用の攪拌機であってよく、またＴＫホモミクサー（プライミクス社製）またはクレアミックス（エムテクニック社製）などの高速回転式分散・乳化機を用いてもよい。次に、溶液を攪拌しながら、この中に酸化マグネシウムを加えて分散させる。一連の操作は、攪拌速度を約４０００〜８０００ｒｐｍ程度で行えばよく、攪拌時間を約０．５〜３時間程度行えばよい。酸化マグネシウムが均一に分散したら溶液を室温まで冷却し、本発明の油揚げ用品質改良剤を得る。かくして得られる製剤の性状は、常温（約１５〜２５℃）で液状またはスラリー状であるのが好ましい。

本発明の油揚げ用品質改良剤は、前述のような諸原料を用いてなるものであり、該製剤１００質量％中の各成分の含有量は、酸化マグネシウムが通常約１〜２５質量％、好ましくは約５〜１５質量％、油脂および／または油溶性物質が通常約７５〜９９質量％、好ましくは約８５〜９５質量％であるのが好ましい。

本発明の油揚げ用品質改良剤には、目的とする製剤が必要とする性質を損なわない範囲で、例えばトコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、茶抽出物、ルチンなどの酸化防止剤を配合しても良い。

本発明の油揚げ用品質改良剤は、丸大豆を原料とする油揚げの製造工程のいずれの段階で添加してもよい。該段階としては、例えば、（１）大豆を水に浸して大豆を膨らませる段階、（２）浸漬大豆に水を加え磨砕していわゆる“生呉”を作る段階、（３）“生呉”を煮沸する段階、（４）“煮呉”を絞り、豆乳とおからに分離する段階、（５）分離した豆乳を搬送または容器やタンクへ注入する段階、更には（６）豆乳に凝固剤（例えば、苦汁など）を添加して攪拌する段階などが挙げられる。

本発明の油揚げ用品質改良剤の使用量に特に制限はないが、例えば“生呉”を煮沸する段階では、原料大豆１００質量部に対して該製剤を通常約０．１〜０．８質量部、好ましくは約０．２〜０．５質量部添加するのが好ましい。また、豆乳をタンクへ注入する段階では、豆乳１００質量部に対して該製剤を通常約０．０１〜０．１質量部、好ましくは約０．０２〜０．０８質量部添加するのが好ましい。

以下に本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［実施例1］
コメサラダ油（ボーソー油脂社製）５５質量部、グリセリン酢酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＧ−００２；理研ビタミン社製）１０質量部、レシチン（商品名：レシチンＤＸ；日清オイリオ社製）２５質量部を混合し、ウォーターバス（型式：ＨＷＡ−５０Ａ；アズワン社製）を用いて混合物の液温を６５℃に調整した。次に、酸化マグネシウム（富田製薬社製）１０質量部を加え、クレアミックス（型式：ＣＬＭ−０．８Ｓ；エムテクニック社製）を用いて８０００ｒｐｍで撹拌しながら３０分間加熱し、油揚げ用品質改良剤（実施品１）を得た。

［比較例1］
実施例１で酸化マグネシウム（富田製薬社製）１０質量部に替えて、炭酸マグネシウム（商品名：炭酸マグネシウムR；富田製薬社製）１０質量部を使用した以外は実施例１と同様に実施し、油揚げ用品質改良剤（比較品１）を得た。

［比較例２］
実施例１で酸化マグネシウム（富田製薬社製）１０質量部に替えて、炭酸カルシウム（商品名：ポアカル−Ｎ；白石カルシウム社製）１０質量部を使用した以外は実施例１と同様に実施し、油揚げ用品質改良剤（比較品２）を得た。

［比較例３］
実施例１で酸化マグネシウム（富田製薬社製）１０質量部に替えて、炭酸ナトリウム（商品名：純無水炭酸ソーダ；高杉製薬社製）１０質量部を使用した以外は実施例１と同様に実施し、油揚げ用品質改良剤（比較品３）を得た。

［試験例１］
（１）豆乳の作製
生大豆（ＩＯＭ大豆）４ｋｇを水道水１５ｋｇに約1４時間浸漬した。次に、浸漬大豆を水切りし、全量が約３２ｋｇとなるように水を加えながら、グラインダーで磨砕した。得られた“生呉”に実施例１および比較例１〜３で得た油揚げ用品質改良剤（実施品１および比較品１〜３）を各１２ｇ添加し、小型豆乳プラント（型式：ミニホープS；高井製作所社製）を用いて、液温が約９３℃に達するまで蒸煮した。９３℃に達温後、直ちに１６ｋｇの戻し水を加え、次に脱水機（型式：アトムＭＴＳ−ＳＰ１；丸井工業社製）を用いて豆乳とおからに分離し、豆乳（Ｂｒｉｘ：約５）約５０ｋｇを得た。同時に、対照として、油揚げ用品質改良剤を添加しない豆乳も作製した。

（２）油揚げ用生地の作製
（１）で得た各豆乳８５０ｇを１０００mＬ容ビーカーにとり、約７０℃の恒温水槽中に浸け、スリーワンモータ（型式：ＢＬ１２００；新東科学社製）を用いて約８００ｒｐｍで攪拌した。液温が６５℃に達したところで、予め用意した塩化マグネシウム（商品名：ホワイトにがり；ナイカイ塩業社製）５質量％水溶液を６２．９ｇ加え、１５秒間攪拌した。凝固した豆乳をそのまま約５分間静置し、その後沈殿した凝固物を上清みと共に不織布を敷いた小孔の空いた型箱（１３３×８７×４９ｍｍ）に流し込んだ。内容物の上にふたを載せ、ふたの上に５００ｇの重石を載せて約１５分間圧搾し、次に１．２ｋｇの重石に換えて約１５分間圧搾し、最後に２．８ｋｇの重石に換えて約７０分間圧搾して油揚げ用の生地（厚さ約９ｍｍ）を得た。

（３）油揚げの作製
（２）で得た各油揚げ用の生地を５０×７０ｍｍにカットし、低温（約１１５℃）の油で８分間揚げ、続いて高温（約１８０℃）の油で３分間揚げ油揚げ（試料１〜５）を得た。

（４）油揚げの評価
（３）で得た油揚げ（試料１〜５）の表面のキメを観察し、評価した。次に、各油揚げの縦横の長さを測定して面積を算出し、この面積を揚げる前の生地の面積（３５００ｍｍ²）で割り、「伸び」とした。結果を表１に示した。

原料大豆の品質に問題があったのか、あるいは豆腐の製造条件が適切でなかったのかは不明だが、結果的に、対照の油揚げは表面のキメ、伸び共に著しく悪かった。それにもかかわらず、実施例の品質改良剤（実施品１）を添加して作製した油揚げは表面のキメが細かく、伸びも面積比で３倍程度となり、良い油揚げが得られた。一方、比較例の品質改良剤（比較品１〜３）を添加して作製した油揚げは、実施例の品質改良剤（実施品１）を添加して作製した油揚げと比較して、明らかに劣っていた。

Claims (1)

1. 酸化マグネシウムと油脂および／または油溶性物質を含有することを特徴とする油揚げ用品質改良剤。