TW202037280A - 源自於植物奶的類奶油食品之製造方法及源自於植物奶的類奶油食品 - Google Patents

源自於植物奶的類奶油食品之製造方法及源自於植物奶的類奶油食品 Download PDF

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Abstract

一種源自於植物奶的類奶油食品之製造方法，其係具備以下步驟：將植物奶及植物性加工油脂分別加熱至該植物性加工油脂之熔點以上之溫度；於經加熱植物奶添加經加熱植物性加工油脂並乳化；冷卻藉由乳化而得之植物奶乳液；於冷卻所得鮮奶油狀物質實施攪動或空化作用使水相與油相分離；及去除水相並將所得油相固形分混練並均一化。

Description

源自於植物奶的類奶油食品之製造方法及源自於植物奶的類奶油食品
本申請案係關於源自於植物奶的類奶油食品之製造方法及源自於植物奶的類奶油食品。
如下述日本特開2005-95085號公報、發明專利第5970029號公報、及WO2008/105352A1所揭示，現已提供有各種源自於豆漿的食品素材之製造方法。
日本特開2005-95085號公報揭示以下技術：將豆漿濃縮後，藉由加熱處理而製造源自於豆漿且具有類似豆腐物性之凝膠。
又，日本發明專利第5970029號公報揭示以下技術：於豆漿添加作為凝集劑的有機酸、無機酸或二價金屬鹽，而得含有源自於豆漿的脂質之凝集體，將其離心分離，而獲得具有類鮮奶油之性質之豆漿乳油。
又，WO 2008/105352A1揭示以下技術：製造含有大豆蛋白質、水及油脂之液狀組成物後，為了抑制保存中產生油分分離而使用親油性乳化劑。
另一方面，近年來，對於對於因食物過敏等健康上的理由、或是宗教或思想或信仰上的理由而無法攝取乳製品的人而言，以豆漿、米漿、椰子漿、杏仁漿、腰果漿等為首之源自於堅果、穀物或豆類的類乳液體之植物奶係使用作為牛奶的替代品，另外，其於營養方面也別具意義，故近年來備受矚目。
[發明所欲解決之課題] 本申請案之各態樣的課題為：不使用動物性材料作為原料，而使用源自於植物的材料，具體而言係使用豆漿、米漿、椰子漿、杏仁漿或腰果漿之類之植物奶作為原料，而製造外觀、使用感、食感及味道皆類似奶油之食品。
[用以解決課題之手段] 本申請案之第1態樣之源自於植物奶的類奶油食品之製造方法係具備以下步驟：將植物奶及植物性加工油脂分別加熱至該植物性加工油脂之熔點以上之溫度；於前述經加熱植物奶添加前述經加熱植物性加工油脂並乳化；冷卻藉由前述乳化所得之植物奶乳液；對前述冷卻所得之鮮奶油狀物質實施攪動或空化作用使水相與油相分離；及去除前述水相，將所得油相固形分混練並均一化。
又，本申請案所謂「類奶油食品」是指常溫中具有如奶油之可塑性之食品。在此所述「可塑性」是指固體因施加外力而變形且該變形無法復原之物理性質。換言之，在無法保持可塑性之狀態中，施加外力時固體不會變形而會破碎、或是相反地固體整體會進行所施加變形以上的流動。又，常溫在此是指20℃~30℃之範圍。
本申請案之第2態樣中，除了第1態樣之特徵以外，前述植物奶為豆漿、米漿、椰子漿、杏仁漿或腰果漿。
本申請案之第3態樣中，除了第2態樣之特徵以外，係於前述油相固形分添加食物纖維成分。
又，在此所述食物纖維成分較佳為配合所使用植物奶種類者。例如植物奶為豆漿時則可為豆渣粉，為米漿時則可為米粉或糙米糠，為椰子漿時則可為椰子粉，為杏仁漿時則可為杏仁粉，為腰果漿時則可為腰果粉。又，也可添加麩皮粉之類之與所使用植物奶種類無直接關係之食物纖維成分。
本申請案之第4態樣之源自於植物奶的類奶油食品中，原料之植物奶所含蛋白質與碳水化合物與灰分、原料之植物性加工油脂之脂肪球、以及氣泡係懸浮為膠體狀，且至少在20℃中保持可塑性。
又，在此所述「可塑性」之意義同前述。亦即，本態樣之源自於植物奶的類奶油食品至少在20℃中施加外力時，不會因過硬而破碎或因過軟而流動。又，該可塑性雖需於20℃中保持，但也可在其他溫度保持。
本申請案之第5態樣中，除了第4態樣之特徵以外，前述植物奶為豆漿，脂質含有量為65重量%以上85重量%以下，蛋白質含有量為0.4重量%以上2.5重量%以下，碳水化合物含有量為0.1重量%以上3.5重量%以下，灰分含有量為0.1重量%以上0.6重量%以下，前述脂質之熔點為25℃以上45℃以下，且含有大豆卵磷脂及異黃酮。
上述第5態樣之源自於植物奶的類奶油食品中，因以豆漿作為原料而含有大豆卵磷脂及異黃酮。
本申請案之第6態樣中，除了第5態樣之特徵以外，整體中所佔大豆卵磷脂及異黃酮之合計比例為0.25重量%以上0.5重量%以下。
本申請案之第7態樣中，除了第4態樣之特徵以外，前述植物奶為米漿，脂質含有量為65重量%以上85重量%以下，蛋白質含有量為0.5重量%以下，碳水化合物含有量為2.5重量%以上4.0重量%以下，灰分含有量為0.05重量%以上0.5重量%以下，α-生育酚含有量為0.005重量%以上0.02重量%以下，反式脂肪酸含有量為0.5重量%以下，膽固醇含有量為0.1重量%以下，且前述脂質之熔點為25℃以上45℃以下。
本申請案之第8態樣中，除了第4態樣之特徵以外，前述植物奶為椰子漿，脂質含有量為60重量%以上70重量%以下，蛋白質含有量為0.1重量%以上1.0重量%以下，碳水化合物含有量為0.1重量%以上2.0重量%以下，灰分含有量為0.05重量%以上0.5重量%以下，月桂酸含有量為5重量%以上15重量%以下，α-生育酚含有量為0.005重量%以上0.02重量%以下，反式脂肪酸含有量為0.5重量%以下，膽固醇含有量為0.1重量%以下，且前述脂質之熔點為25℃以上45℃以下。
本申請案之第9態樣中，除了第4態樣之特徵以外，前述植物奶為杏仁漿，脂質含有量為70重量%以上90重量%以下，蛋白質含有量為0.1重量%以上1.0重量%以下，碳水化合物含有量為0.5重量%以下，灰分含有量為0.05重量%以上0.5重量%以下，α-生育酚含有量為0.005重量%以上0.02重量%以下，反式脂肪酸含有量為0.5重量%以下，膽固醇含有量為0.1重量%以下，且前述脂質之熔點為25℃以上45℃以下。
本申請案之第10態樣中，除了第4態樣之特徵以外，前述植物奶為腰果漿，脂質含有量為70重量%以上90重量%以下，蛋白質含有量為0.1重量%以上1.0重量%以下，碳水化合物含有量為0.5重量%以下，灰分含有量為0.05重量%以上0.5重量%以下，前述灰分中鋅含有量為0.00005重量%以上0.001重量%以下，α-生育酚含有量為0.005重量%以上0.02重量%以下，反式脂肪酸含有量為0.5重量%以下，膽固醇含有量為0.1重量%以下，且前述脂質之熔點為25℃以上45℃以下。
本申請案之第11態樣中，除了第5~10態樣中任一項之特徵以外，前述脂質之熔點為30℃以上35℃以下。
上述第5~11態樣之源自於植物奶的類奶油食品所含有脂質係可藉由公知方法，例如將加溫分離之上清液回收並分離。作為上清液分離之脂質之熔點可用公知方法，例如可用以下方法測定。亦即，使毛細管一端接觸熔解之脂質試料，並使試料進入至毛細管至約10mm之高度。將該毛細管在10℃以下環境放置24小時或在冰浴上放置1小時後，將該溫度計下部以橡皮筋或適當方法密著，使毛細管及溫度計兩者的下端對齊。將該溫度計浸入加滿蒸餾水之適當大小燒杯(容量600ml程度)中，使溫度計下端位於水面下約30mm之深度。以適當方法攪拌該燒杯的水，且以最初為1分鐘上升2℃，在到達假定熔點之10℃下後為1分鐘上升0.5℃之方式加熱，以試料在毛細管中開始上升之溫度為該脂質之熔點。
又，作為上述第5~11態樣之源自於植物奶的類奶油食品之原料之植物奶中含有少量脂質，故源自於植物奶的類奶油食品所含有脂質中亦含有源自於植物奶的脂質。但源自於植物奶的類奶油食品所含有脂質中，相較於源自於原料之植物性加工油脂之脂質之比例，源自於植物奶的脂質所佔比例為可忽視程度的極少量。因此，若以上述方式測定第5~11態樣之源自於植物奶的類奶油食品所含有脂質之熔點，其熔點係與原料之植物性加工油脂之熔點幾乎一致。
[發明之功效] 本申請案之各態樣係如上述構成，故可不使用動物性材料作為原料，而使用源自於植物的材料，具體而言係使用豆漿、米漿、椰子漿、杏仁漿、或腰果漿之類之植物奶作為原料，而製造外觀、使用感、食感及味道皆類似奶油之食品。該類奶油食品係與源自於牛奶的一般奶油相異，為無反式脂肪酸及膽固醇之純植物性食品，且對貧血有益之鐵或銅也較一般奶油多，為健康的食品。
以下參照圖示說明本申請案之實施形態。
圖1之流程圖係表示本申請案實施形態中的源自於植物奶的類奶油食品之製造方法之概要。
本實施形態之源自於植物奶的類奶油食品之製造方法中，於植物奶添加植物性加工油脂並進行乳化，於所得鮮奶油狀物質實施攪動或空化作用，去除水相，將所得油相固形分混練並均一化。
植物奶可舉出源自於堅果、穀物或豆類之類乳液體之豆漿、米漿、椰子漿、杏仁漿或腰果漿等，但最適合為豆漿或腰果漿。
植物奶(例如豆漿或腰果漿)在S1之植物奶加熱步驟中，為了使後加入的油相之植物性加工油脂相對於水相之植物奶(例如豆漿或腰果漿)容易乳化為O/W型，可加熱至植物性加工油脂熔點以上之溫度，例如60℃。又，視需要可為了使之後之S3之乳化步驟中乳化狀態安定化，而事先於植物奶(例如豆漿或腰果漿)添加蔗糖脂肪酸酯之類之親水性乳化劑。
植物性加工油脂為常溫為液體之源自於植物的食用油，例如以將大豆油、棕櫚油、菜籽油、棉籽油、米糠油、紅花油、花生油、芝麻油、亞麻仁油、橄欖油、玉米油等以適宜手段(例如氫化、酯交換等)調整熔點使該等在常溫為固體之方式而調整者。植物性加工油脂最適合為熔點調整為32℃前後之大豆油、棕櫚油或菜籽油。
如此，例如熔點32℃程度之植物性加工油脂在S2之油脂加熱步驟中加熱至油脂熔點以上之品溫，例如加熱至60℃並液化。又，視需要可為了使之後之S3之乳化步驟中乳化狀態安定化而事先於植物性加工油脂添加甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯或丙二醇脂肪酸酯之類之親油性乳化劑。
又，S1之植物奶加熱步驟與S2之油脂加熱步驟可作為分別獨立之步驟而實施。
經S1之植物奶加熱步驟加熱之植物奶及經S2之油脂加熱步驟加熱之植物性加工油脂係在S3之乳化步驟中供於乳化處理。具體而言，首先於乳化槽加入經加熱植物奶，一邊攪拌一邊將經加熱植物性加工油脂以不混入空氣之方式少量分次投入。此時，植物奶(例如豆漿或腰果漿)例如為整體量之20重量%以上60重量%以下，較佳為40重量%以上60重量%以下，所投入植物性加工油脂(例如棕櫚油、大豆油或菜籽油)例如為整體量之40重量%以上80重量%以下，較佳為40重量%以上60重量%以下。藉由該乳化步驟形成O/W型植物奶乳液。為了使該O/W型乳化狀態安定化而可使用膠體研磨機、均質機或勻合器等加壓式乳化機而求乳化均質化。但為了使之後之S6之攪動步驟或空化作用步驟所進行乳化破壞更為容易，故必要以上的乳化或乳化粒子微細化係較為不佳。
將該植物奶乳液在S4之冷卻步驟中冷卻至15℃以下，較佳為10℃以下，而得呈鮮奶油狀外觀之鮮奶油狀物質。
冷卻步驟所得鮮奶油狀物質係在S5之熟成步驟中直接保持8小時以上，較佳為保持10小時以上冷卻狀態，藉此使鮮奶油中的油脂結晶化並成為安定狀態。
亦即，使O/W鮮奶油緩慢冷卻並進行熟成步驟，藉此可將O/W鮮奶油中的油脂結晶調節為適度大小。藉由冷卻及熟成控制為適度大小之O/W鮮奶油在接下來的攪動(空化作用步驟)中容易起泡，而提高攪動效率。
又，如製造人造奶油等時般，藉由急冷並刮取而使油脂結晶微細化係較為不佳。因此，在該冷卻步驟及熟成步驟中不需要製造人造奶油等時所使用之急冷可塑化裝置(刮料式熱交換器，例如PERFECTOR KONBINATOR：Winckler公司製)。
接著，在S6之攪動步驟或空化作用步驟中，將該鮮奶油狀物質在槽內以混入空氣之方式激烈攪拌，於鮮奶油狀物質中形成氣泡。藉由持續該攪拌而可在鮮奶油起泡所成氣泡周圍吸附脂肪球。若進一步持續攪拌，則鮮奶油之氣泡狀態崩解且其表面之脂肪球彼此凝集，其後會分離為水相與油相。
該攪動步驟或空化作用步驟的目的為起泡並破壞乳化，去除所分離水相，殘留的油相固形分之黏稠性膏狀物質係供於S7之均一化步驟。
又，在鮮奶油狀乳化物形成氣泡，凝集脂肪球並破壞乳化，並有效率收集含有油相及殘留的水相之膏物時，相較於源自於牛奶的一般奶油製造所使用之攪動裝置所行攪動步驟，較佳為使用起泡及乳化破壞力更為強力之空化作用裝置進行空化作用步驟。
在此，在所謂源自於牛奶的一般奶油製造中，將牛奶藉由離心分離或逆滲透等而將3%前後的脂肪分濃縮至40%程度，進一步以攪動裝置將O/W型乳化鮮奶油轉換為W/O型乳化奶油。其間會產生大量水相(乳清、乳酪、脫脂乳)並廢棄，且分離或濃縮需要長時間。
另一方面，本揭示中的源自於植物奶的類奶油食品中，從低脂肪分(3%前後)牛奶分離並濃縮至高脂肪分(80%前後)奶油不需長時間，且不會產生大量水相。且在攪動(空化作用)步驟中係強制起泡並破壞乳化，藉此，與奶油之W/O型乳液構造不同的是，可製作小氣泡、凝集脂肪球、水相中的蛋白質、碳水化合物、灰分等懸浮為膠體狀之狀態，藉此，其結果可在一般溫度條件(例如20℃)中具有可塑性，且獲得類似奶油之觸感、風味。
接著，在S7之均一化步驟中，從該膏狀物質擠出多餘水分，放入捏合機混練並均一化。在以此提高硬度並形成類奶油之組成物中，可成為小氣泡、凝集脂肪球、水相中的蛋白質、碳水化合物、灰分等懸浮為膠體狀之狀態。該狀態係與源自於牛奶的奶油成為W/O型乳化構造相異。藉由形成該膠體狀態而可得呈現類似奶油之外觀、使用感、食感及味道之源自於植物奶的類奶油食品。又，該均一化步驟後可藉由倒入模具等而成型為所求形狀，或可適宜包裝。在此，原料之植物奶係使用豆漿、米漿、椰子漿、杏仁漿或腰果漿，藉此可得源自各植物奶的類奶油食品。
又，藉由使植物奶比例比上述更高(例如60重量%以上70重量%以下程度)，藉此可得呈現脂肪抹醬之外觀及使用感之源自於植物奶的類奶油食品。此時，因油相分變少故乳化破壞更困難，故實施藉由空化作用裝置進行強力乳化破壞之空化作用步驟為有效的。
又，在實施S6之攪動步驟或空化作用步驟後，於油相固形分添加適宜量(例如相對於油相固形分100重量份為5重量份以上10重量份以下)之食物纖維成分(例如豆渣粉、麩皮粉或腰果粉等)，並供於與上述相同之均一化步驟，藉此可得強化食物纖維成分且降低卡路里之源自於植物奶的類奶油食品。在此，原料之植物奶使用豆漿時，食物纖維成分較佳為使用同樣源自於大豆的豆渣粉。又，原料之植物奶使用腰果漿時，食物纖維成分較佳為使用同樣源自於腰果的腰果粉。
在此，原料中，植物奶之豆漿為50重量%以上且未滿60重量%，植物性加工油脂為熔點調整為25℃以上45℃以下(較佳為30℃以上35℃以下)之大豆加工油脂、棕櫚油加工油脂或菜籽油加工油脂40重量%以上50重量%以下，用於上述製造方法時，可得脂質含有量為80重量%以上85重量%以下，蛋白質含有量為0.4重量%以上2.5重量%以下，碳水化合物含有量為0.1重量%以上3.5重量%以下，灰分含有量為0.1重量%以上0.6重量%以下，前述脂質之熔點為25℃以上45℃以下，較佳為30℃以上35℃以下，且含有大豆卵磷脂及異黃酮之源自於植物奶的類奶油食品，具體而言為源自於豆漿的類奶油食品。此時，整體中所佔大豆卵磷脂及異黃酮之合計比例較佳為0.25重量%以上0.5重量%以下。此時之源自於豆漿的類奶油食品係呈現類似奶油之外觀、使用感、食感及味道。
又，原料中，植物奶之豆漿為60重量%以上且未滿70重量%，植物性加工油脂為熔點調整為25℃以上45℃以下(較佳為30℃以上35℃以下)之大豆加工油脂、棕櫚油加工油脂或菜籽油加工油脂30重量%以上40重量%以下，用於上述製造方法時，可得脂質含有量為65重量%以上70重量%以下，蛋白質含有量為0.4重量%以上2.5重量%以下，碳水化合物含有量為0.1重量%以上3.5重量%以下，灰分含有量為0.1重量%以上0.6重量%以下，前述脂質之熔點為25℃以上45℃以下，較佳為30℃以上35℃以下，且含有大豆卵磷脂及異黃酮之源自於植物奶的類奶油食品，具體而言為源自於豆漿的類奶油食品。此時，整體中所佔大豆卵磷脂及異黃酮之合計比例較佳為0.25重量%以上0.5重量%以下。此時之源自於豆漿的類奶油食品係呈現脂肪抹醬之外觀、使用感、食感及味道。
在此，大豆卵磷脂係源自於大豆的磷脂，又，異黃酮係源自於大豆胚芽的醣苷，兩者皆為源自於大豆的微量成分。該等源自於大豆的微量成分係檢測作為成分，藉此可確認源自於豆漿的類奶油食品確實是以豆漿作為原料。
由以上可知，原料中，植物奶之豆漿為50重量%以上且未滿70重量%，植物性加工油脂為熔點調整為25℃以上45℃以下(較佳為30℃以上35℃以下)之大豆加工油脂、棕櫚油加工油脂或菜籽油加工油脂30重量%以上50重量%以下，用於上述製造方法時，可得脂質含有量為65重量%以上85重量%以下，蛋白質含有量為0.4重量%以上2.5重量%以下，碳水化合物含有量為0.1重量%以上3.5重量%以下，灰分含有量為0.1重量%以上0.6重量%以下，前述脂質之熔點為25℃以上45℃以下，較佳為30℃以上35℃以下，且含有大豆卵磷脂及異黃酮之源自於植物奶的類奶油食品，具體而言為源自於豆漿的類奶油食品。此時，整體中所佔大豆卵磷脂及異黃酮之合計比例較佳為0.25重量%以上0.5重量%以下。此時之源自於豆漿的類奶油食品可得類似奶油或類似脂肪抹醬的任意柔軟感。又，前述脂質之熔點可以前述方法分離脂質後測定，其熔點與原料之植物性加工油脂之熔點幾乎一致。
又，原料中，植物奶之米漿為40重量%以上且未滿60重量%，植物性加工油脂為熔點調整為25℃以上45℃以下(較佳為30℃以上35℃以下)之大豆加工油脂、棕櫚油加工油脂或菜籽油加工油脂40重量%以上60重量%以下，用於上述製造方法時，可得脂質含有量為65重量%以上85重量%以下，蛋白質含有量為0.5重量%以下，碳水化合物含有量為2.5重量%以上4.0重量%以下，灰分含有量為0.05重量%以上0.5重量%以下，α-生育酚含有量為0.005重量%以上0.02重量%以下，反式脂肪酸含有量為0.5重量%以下，膽固醇含有量為0.1重量%以下，且前述脂質之熔點為25℃以上45℃以下之源自於植物奶的類奶油食品，具體而言為源自於米漿的類奶油食品。
在此，上述源自於米漿的類奶油食品中，反式脂肪酸及膽固醇含有量為上述上限值以下係與一般奶油有所差異，該值可為0。蛋白質含有量為上述上限值以下係與一般奶油有所差異，該值可為0。又，以米漿作為原料時，碳水化合物含有量相較於一般奶油為較高值，此點亦與一般奶油有所差異。又，相較於一般奶油，α-生育酚含有較高值，此係源自於在原料之植物性加工油脂添加作為抗氧化劑之α-生育酚(維生素E)。又，前述脂質之熔點可以前述方法分離脂質後測定，其熔點與原料之植物性加工油脂之熔點幾乎一致。
又，原料中，植物奶之椰子漿為40重量%以上且未滿60重量%，植物性加工油脂為熔點調整為25℃以上45℃以下(較佳為30℃以上35℃以下)之大豆加工油脂、棕櫚油加工油脂或菜籽油加工油脂40重量%以上60重量%以下，用於上述製造方法時，可得脂質含有量為60重量%以上70重量%以下，蛋白質含有量為0.1重量%以上1.0重量%以下，碳水化合物含有量為0.1重量%以上2.0重量%以下，灰分含有量為0.05重量%以上0.5重量%以下，月桂酸含有量為5重量%以上15重量%以下，α-生育酚含有量為0.005重量%以上0.02重量%以下，反式脂肪酸含有量為0.5重量%以下，膽固醇含有量為0.1重量%以下，且前述脂質之熔點為25℃以上45℃以下之源自於植物奶的類奶油食品，具體而言為源自於椰子漿的類奶油食品。
在此，上述源自於椰子漿的類奶油食品中，反式脂肪酸及膽固醇含有量為上述上限值以下係與一般奶油有所差異，該值可為0。又，以椰子漿作為原料時相較於一般奶油月桂酸含有量較高，此點亦與一般奶油有所差異。又，相較於一般奶油，α-生育酚含有較高值，此係源自於在原料之植物性加工油脂添加作為抗氧化劑之α-生育酚(維生素E)。又，前述脂質之熔點可以前述方法分離脂質後測定，其熔點與原料之植物性加工油脂之熔點幾乎一致。
又，原料中，植物奶之杏仁漿為40重量%以上且未滿60重量%，植物性加工油脂為熔點調整為25℃以上45℃以下(較佳為30℃以上35℃以下)之大豆加工油脂、棕櫚油加工油脂或菜籽油加工油脂40重量%以上60重量%以下，用於上述製造方法時，可得脂質含有量為70重量%以上90重量%以下，蛋白質含有量為0.1重量%以上1.0重量%以下，碳水化合物含有量為0.5重量%以下，灰分含有量為0.05重量%以上0.5重量%以下，α-生育酚含有量為0.005重量%以上0.02重量%以下，反式脂肪酸含有量為0.5重量%以下，膽固醇含有量為0.1重量%以下，且前述脂質之熔點為25℃以上45℃以下之源自於植物奶的類奶油食品，具體而言為源自於杏仁漿的類奶油食品。
在此，上述源自於杏仁漿的類奶油食品中，反式脂肪酸及膽固醇含有量為上述上限值以下係與一般奶油有所差異，該值可為0。又，植物奶以碳水化合物含有量較為之低杏仁漿作為原料時，碳水化合物含有量係在以上述值為上限值之範圍內，該值可為0。又，相較於一般奶油，α-生育酚含有較高值，此係源自於在原料之植物性加工油脂添加作為抗氧化劑之α-生育酚(維生素E)。又，前述脂質之熔點可以前述方法分離脂質後測定，其熔點與原料之植物性加工油脂之熔點幾乎一致。
又，原料中，腰果漿為40重量%以上且未滿60重量%，植物性加工油脂為熔點調整為25℃以上45℃以下(較佳為30℃以上35℃以下)之大豆加工油脂、棕櫚油加工油脂或菜籽油加工油脂40重量%以上60重量%以下，用於上述製造方法時，可得脂質含有量為70重量%以上90重量%以下，蛋白質含有量為0.1重量%以上1.0重量%以下，碳水化合物含有量為0.5重量%以下，灰分含有量為0.05重量%以上0.5重量%以下，前述灰分中鋅含有量為0.00005重量%以上0.001重量%以下，α-生育酚含有量為0.005重量%以上0.02重量%以下，反式脂肪酸含有量為0.5重量%以下，膽固醇含有量為0.1重量%以下，且前述脂質之熔點為25℃以上45℃以下之源自於腰果漿的類奶油食品。
在此，上述源自於腰果漿的類奶油食品中，反式脂肪酸及膽固醇含有量為上述上限值以下係與一般奶油有所差異，該值可為0。又，以碳水化合物含有量較低之腰果漿作為原料時，碳水化合物含有量係在以上述值為上限值之範圍內，該值可為0。又，以鋅含有量較高之腰果漿作為原料時，鋅含有量係上述值。又，相較於一般奶油，α-生育酚含有較高值，此係源自於在原料之植物性加工油脂添加作為抗氧化劑之α-生育酚(維生素E)。又，前述脂質之熔點可以前述方法分離脂質後測定，其熔點與原料之植物性加工油脂之熔點幾乎一致。
(實施例) (1)實施例1：源自於豆漿的類奶油食品原料使用成分無調整豆漿5kg(50重量%)、及熔點33℃之棕櫚油加工油脂5kg(50重量%)。
首先，將成分無調整豆漿加熱至品溫60℃(植物奶加熱步驟S1)。另一方面，將棕櫚油加工油脂以60℃加熱溶解(油脂加熱步驟S2)。接著將經加熱溶解棕櫚油加工油脂一邊攪拌一邊添加於經加熱成分無調整豆漿，預備乳化為O/W型乳液(乳化步驟S3)。
接著，將該預備乳化物通過膠體研磨機均質化後，一邊緩緩攪拌一邊使品溫冷卻至15℃(冷卻步驟S4)，直接在冷處放置15小時實施熟成(熟成步驟S5)。
接著將該熟成後之乳化物移至裝設有攪拌器之點心麵包用縱型混合器(30夸脫，愛工舍)並以最高速攪拌，產生空化作用並破壞乳化，而分離水相與油相固形分(空化作用步驟，S6)。
接著，於過濾布分離去除水相，將剩餘油相固形分再次於裝設有打漿機之上述縱型混合器均一混練(均一化步驟，S7)，移至適宜容器，而得源自於豆漿的類奶油食品。該所得源自於豆漿的類奶油食品並非為W/O型乳液，而是在油相中分散氣泡粒、水相、蛋白質、碳水化合物等之膠體狀組成物。
將上述所得源自於豆漿的類奶油食品供於成分分析。其結果如下表1。
【表1】
Figure 02_image001
又，大豆卵磷脂為磷脂，故包含於脂質。又，異黃酮作為醣苷存在，故包含於碳水化合物。因此，上述表1中，大豆卵磷脂及異黃酮分別在脂質及碳水化合物下方以括號表示。
如上述表1所示，大豆卵磷脂0.262重量%及異黃酮0.008重量%合計為0.270重量%，此係源自於大豆的微量成分比例。以此方式檢測源自於大豆的微量成分，藉此可確認所得類奶油食品為源自於豆漿。又，以前述方法分離源自於豆漿的類奶油食品之脂質並測定其熔點時，與原料之棕櫚油加工油脂之熔點幾乎一致。
(2)實施例2：源自於豆漿的類奶油食品 實施例2中，到空化作用步驟(S6)為止以與上述實施例1同樣方式實施。接著，於過濾布分離去除水相，相對於剩餘的油相固形分100重量份添加5重量份之豆渣粉(LGI粉末500網目，OKM)後，以裝設有打漿機上述縱型混合器均一混練(均一化步驟，S7)，移至適宜容器，而得源自於豆漿的類奶油食品。該所得源自於豆漿的類奶油食品並非為W/O型乳液，而是在油相中分散氣泡粒、水相、蛋白質、碳水化合物等之膠體狀組成物。
將上述所得源自於豆漿的類奶油食品供於成分分析。其結果如下表2。
【表2】
Figure 02_image003
又，大豆卵磷脂及異黃酮之數值係附上括號，此係與上述實施例1相同。
如上述表2所示，大豆卵磷脂0.311重量%及異黃酮0.011重量%合計為0.322重量%，此係源自於大豆的微量成分比例。以此方式檢測源自於大豆的微量成分，藉此可確認所得類奶油食品為源自於豆漿。又，以前述方法分離源自於豆漿的類奶油食品之脂質並測定其熔點時，與原料之棕櫚油加工油脂之熔點幾乎一致。
(3)實施例3：源自於豆漿的類奶油食品 又，可用以下方式獲得源自於豆漿的類奶油食品。原料使用成分無調整豆漿2kg(20重量%)、下述組成之混合油脂8kg(80重量%)。 酯交換之菜籽油加工油脂(熔點36℃)：80重量% 大豆白絞油：20重量%
上述混合油脂之計算熔點為33.8℃。又，該計算熔點係假測大豆白絞油為熔點25℃，並以下述計算式將個別熔點按摻配比計算者。
36(℃)×0.8+25(℃)×0.2=33.8(℃)
首先，將成分無調整豆漿加熱至品溫60℃(植物奶加熱步驟S1)。另一方面，將混合油脂以60℃加熱溶解(油脂加熱步驟S2)。接著將經加熱成分無調整豆漿、及加熱溶解之混合油脂以TK均質機(特殊機化工業)乳化為O/W型乳液(乳化步驟S3)。
接著，將該乳化物在10℃以上15℃以下冷處保管18小時實施冷卻及熟成(冷卻步驟S4、熟成步驟S5)。
接著將該熟成後之乳化物在上述TK均質機之轉流板提升至界面附近狀態下進行高速攪拌，產生空化作用並破壞乳化，而分離水相與油相固形分(空化作用步驟，S6)。
接著，於過濾布分離去除水相，將剩餘的油相固形分以生麵團混合器(Japan Kneader)均一混練(均一化步驟，S7)，移至適宜容器，而得源自於豆漿的類奶油食品。該所得源自於豆漿的類奶油食品並非為W/O型乳液，而是在油相中分散氣泡粒、水相、蛋白質、碳水化合物等之膠體狀組成物。又，以前述方法分離源自於豆漿的類奶油食品之脂質並測定其熔點時，與原料之混合油脂之熔點幾乎一致。
又，在將油相固形分供於均一化步驟前，可以與上述實施例2相同方式相對於油相固形分100重量份添加5重量份以上10重量份以下之豆渣粉。
(4)實施例4：源自於米漿的類奶油食品 原料使用米漿(龜甲萬)4kg(40重量%)、熔點33℃之棕櫚油加工油脂6kg(60重量%)。
首先將米漿加熱至品溫55℃(植物奶加熱步驟S1)。另一方面，將棕櫚油加工油脂以60℃加熱溶解(油脂加熱步驟S2)。接著，將經加熱將棕櫚油加工油脂一邊以TK均質機攪拌一邊添加於經加熱米漿，而預備乳化為O/W型乳液(乳化步驟S3)。
接著，將該預備乳化物通過膠體研磨機均質化後，一邊緩緩攪拌一邊冷卻至品溫10℃(冷卻步驟S4)，直接在冷處放置15小時實施熟成(熟成步驟S5)。
接著將該熟成後之乳化物移至點心麵包用縱型混合器(30夸脫，愛工舍)並以攪拌器最高速速度攪拌7~8分鐘，持續起泡並破壞乳化，而分離水相與油相固形分(空化作用步驟，S6)。
接著，於過濾布分離去除水相，將剩餘油相固形分再次於裝設有打漿機之上述縱型混合器均一混練(均一化步驟，S7)，移至適宜容器而得源自於米漿的類奶油食品。該所得源自於米漿的類奶油食品並非為W/O型乳液，而是在油相中分散氣泡粒、水相、蛋白質、碳水化合物等之膠體狀組成物。
將上述所得源自於米漿的類奶油食品用於成分分析。其結果如下表3。又，下表3中「-」所示項目為含有量未達檢測極限。又，因有效數字的關係，下述數值合計並非為100%。但反式脂肪酸為含有於脂質之成分。
【表3】
Figure 02_image005
如上述表3所示，相較於一般奶油中的反式脂肪酸「根據日本食品安全委員會「食品所含反式脂肪酸之評價基礎資料調查報告書」(2007年)」平均值為1.951g/100g(=1.951重量%)，反式脂肪酸為0.35重量%，係大幅降低。又一般奶油中的膽固醇根據日本食品標準成分表2015年版(第七版)(以下稱為「食品成分表」)為210mg/100g(=0.21重量%)，但在上述表3中並未達檢測極限。進而，一般奶油中的α-生育酚根據食品成分表為1.5mg/100g(=0.0015重量%)，上述表3中為約10倍之值。又一般奶油中的蛋白質根據食品成分表為0.6g/100g(=0.6重量%)，上述表3中並未達檢測極限。由以上可知源自於米漿的類奶油食品係由其分析值而可與一般奶油充分區別。另一方面，一般奶油中的碳水化合物根據食品成分表為0.2g/100g(=0.2重量%)，上述表3中為其10倍以上之3.2重量%，其原因為以米漿為原料，此係源自於米漿的類奶油食品之特徵之一。又，以前述方法分離源自於米漿的類奶油食品之脂質並測定其熔點時，與原料之棕櫚油加工油脂之熔點幾乎一致。
(5)實施例5：源自於椰子漿的類奶油食品 原料使用椰子漿4kg(40重量%)、熔點33℃之棕櫚油加工油脂6kg(60重量%)，除此之外係根據上述實施例3之製法，而得源自於椰子漿的類奶油食品。該所得源自於椰子漿的類奶油食品並非為W/O型乳液，而是在油相中分散氣泡粒、水相、蛋白質、碳水化合物等之膠體狀組成物。
將上述所得源自於椰子漿的類奶油食品用於成分分析。其結果如下表4。又，下表4中「-」所示項目為含有量未達檢測極限。又，因有效數字的關係，下述數值合計並非為100%。但反式脂肪酸及月桂酸為含有於脂質之成分。
【表4】
Figure 02_image007
如上述表4所示，反式脂肪酸為0.24重量%，大幅低於前述奶油中的平均值。又，膽固醇未達檢測極限，大幅低於前述奶油的值，另一方面，α-生育酚大幅提高為0.0057重量%，因此，源自於椰子漿的類奶油食品可以分析值而與一般奶油充分區別。另一方面，月桂酸為9.5重量%，相較於根據美利堅合眾國農業部(USDA)「National Nutrient Database」之有鹽奶油之月桂酸(12：0脂肪酸)含有量之2.587g/100g(=2.587重量%)係大幅提高為約4倍，此點為源自於椰子漿的類奶油食品之特徵。又，以前述方法分離源自於椰子漿的類奶油食品之脂質並測定其熔點時，與原料之棕櫚油加工油脂之熔點幾乎一致。
(6)實施例6：源自於杏仁漿的類奶油食品 原料使用杏仁漿4kg(40重量%)、熔點33℃之棕櫚油加工油脂6kg(60重量%)，除此之外係根據上述實施例3之製法而得源自於杏仁漿的類奶油食品。該所得源自於杏仁漿的類奶油食品並非為W/O型乳液，而是在油相中分散氣泡粒、水相、蛋白質、碳水化合物等之膠體狀組成物。
上述所得源自於杏仁漿的類奶油食品用於成分分析。其結果如下表5。又，下表5中「-」所示項目為含有量未達檢測極限。又，因有效數字的關係，下述數值合計並非為100%。但反式脂肪酸為含有於脂質之成分。
【表5】
Figure 02_image009
如上述表5所示，反式脂肪酸為0.38重量%，大幅低於前述奶油中的平均值。又，膽固醇未達檢測極限，大幅低於前述奶油的值，另一方面，α-生育酚大幅提高為0.0105重量%，因此，源自於椰子漿的類奶油食品可以分析值而與一般奶油充分區別。又，碳水化合物未達檢測極限，大幅低於食品成分表之奶油之碳水化合物含有量之0.2g，此點為以碳水化合物含有量少之椰子漿作為原料之源自於椰子漿的類奶油食品之特徵之一。又，以前述方法分離源自於杏仁漿的類奶油食品之脂質並測定其熔點時，與原料之棕櫚油加工油脂之熔點幾乎一致。
(7)實施例7：源自於腰果漿的類奶油食品 原料使用腰果漿4kg(40重量%)、熔點33℃之棕櫚油加工油脂6kg(60重量%)，除此之外係根據上述實施例3之製法而得源自於腰果漿的類奶油食品。該所得源自於腰果漿的類奶油食品並非為W/O型乳液，而是在油相中分散氣泡粒、水相、蛋白質、碳水化合物等之膠體狀組成物。
上述所得源自於腰果漿的類奶油食品用於成分分析。其結果如下表6。又，因有效數字的關係，下述數值合計並非為100%。但反式脂肪酸為含有於脂質之成分。
【表6】
Figure 02_image011
在此，一般奶油中的反式脂肪酸根據「日本食品安全委員會「食品所含反式脂肪酸之評價基礎資料調查報告書」(2007年)」其平均值為1.951g/100g(=1.951重量%)，如上述表1所示，源自於腰果漿的類奶油食品之反式脂肪酸大幅降低為0.47重量%。又一般奶油中的膽固醇根據日本食品標準成分表2015年版(第七版)(以下稱為「食品成分表」)為210mg/100g(=0.21重量%)，如上述表5所示，源自於腰果漿的類奶油食品之膽固醇大幅降低為0.001重量%。另一方面，一般奶油中的α-生育酚根據食品成分表為1.5mg/100g(=0.0015重量%)，源自於腰果漿的類奶油食品之α-生育酚大幅提高為0.0105重量%。由以上可知，源自於腰果漿的類奶油食品係以分析值而可與一般奶油充分區別。又，碳水化合物為0.5重量%，大幅低於食品成分表之奶油之碳水化合物含有量之0.2g，此點為以碳水化合物含有量少之腰果漿作為原料之源自於腰果漿的類奶油食品之特徵之一。又，微量含有鋅此點亦為以鋅含有量高之腰果漿作為原料之源自於腰果漿的類奶油食品之特徵。又，以前述方法分離源自於腰果漿的類奶油食品之脂質，並測定其熔點時，與原料之棕櫚油加工油脂之熔點幾乎一致。
(8)可塑性評價 用以下方式評價上述實施例1之源自於豆漿的類奶油食品、實施例4之源自於米漿的類奶油食品、實施例5之源自於椰子漿的類奶油食品、實施例6之源自於杏仁漿的類奶油食品、及實施例7之源自於腰果漿的類奶油食品之可塑性。又，比較例使用一般奶油。
具體而言，將各實施例及比較例之樣品裁切為約3cm正方形並將其在5℃、10℃、15℃及20℃保管12小時。
將各樣品以流變儀(RTC2005D-D，Rheotech)測定變形所需應力。具體而言係將前端裝設有直徑5mm圓盤之柱塞接觸樣品，由此狀態起以流變儀測定以進入速度2cm/分鐘進入15mm時的最大應力(N/cm2 )。其結果示於下表7及表8。
【表7】
Figure 02_image013
【表8】
Figure 02_image015
由上述表7及表8可知，任一樣品皆確認到伴隨溫度上升之最大應力降低。又，任一實施例皆在任一溫度中最大應力低於比較例，可確認對於應力之變形較為容易。尤其，實施例4之源自於椰子漿的類奶油食品及實施例5之源自於杏仁漿的類奶油食品中，在任一溫度中最大應力都低於實施例1及實施例3以及比較例，可確認對於應力之變形較為容易。
但在任一實施例及比較例中於5℃、10℃及15℃之測定中樣品會破裂，故在該等溫度中不具有可塑性。另一方面，在20℃中任一實施例及比較例皆維持柱塞所造成的變形，可確認具有可塑性。尤其，實施例1之源自於豆漿的類奶油食品、實施例3之源自於米漿的類奶油食品及實施例7之源自於腰果漿的類奶油食品中，可確認可塑性係表現與比較例之奶油幾乎相同之行為。
(產業利用性) 本發明可利用於源自於植物奶的類奶油食品之製造，尤其可利用於源自於豆漿的類奶油食品及源自於腰果漿的類奶油食品之製造。
S1:步驟
S2:步驟
S3:步驟
S4:步驟
S5:步驟
S6:步驟
S7:步驟
圖1：本申請案製造方法之流程圖。
S1:步驟
S2:步驟
S3:步驟
S4:步驟
S5:步驟
S6:步驟
S7:步驟

Claims (11)

  1. 一種源自於植物奶的類奶油食品之製造方法，係包括以下步驟： 將植物奶及植物性加工油脂分別加熱至該植物性加工油脂之熔點以上之溫度； 於前述經加熱植物奶添加前述經加熱植物性加工油脂並乳化； 冷卻藉由前述乳化所得之植物奶乳液； 於前述冷卻所得鮮奶油狀物質實施攪動或空化作用使水相與油相分離；及 去除前述水相，並將所得油相固形分混練並均一化。
  2. 如請求項1所記載之源自於植物奶的類奶油食品之製造方法，其中前述植物奶為豆漿、米漿、椰子漿、杏仁漿或腰果漿。
  3. 如請求項2所記載之源自於植物奶的類奶油食品之製造方法，其中於前述油相固形分添加食物纖維成分。
  4. 一種源自於植物奶的類奶油食品，其中原料之植物奶所含蛋白質、碳水化合物及灰分、原料之植物性加工油脂之脂肪球、以及氣泡係懸浮為膠體狀，且至少在20℃中保持可塑性。
  5. 如請求項4所記載之源自於植物奶的類奶油食品，其中前述植物奶為豆漿，脂質含有量為65重量%以上85重量%以下，蛋白質含有量為0.4重量%以上2.5重量%以下，碳水化合物含有量為0.1重量%以上3.5重量%以下，灰分含有量為0.1重量%以上0.6重量%以下，前述脂質之熔點為25℃以上45℃以下，且含有大豆卵磷脂及異黃酮。
  6. 如請求項5所記載之源自於植物奶的類奶油食品，其中整體中所佔大豆卵磷脂及異黃酮之合計比例為0.25重量%以上0.5重量%以下。
  7. 如請求項4所記載之源自於植物奶的類奶油食品，其中前述植物奶為米漿，脂質含有量為65重量%以上85重量%以下，蛋白質含有量為0.5重量%以下，碳水化合物含有量為2.5重量%以上4.0重量%以下，灰分含有量為0.05重量%以上0.5重量%以下，α-生育酚含有量為0.005重量%以上0.02重量%以下，反式脂肪酸含有量為0.5重量%以下，膽固醇含有量為0.1重量%以下，且前述脂質之熔點為25℃以上45℃以下。
  8. 如請求項4所記載之源自於植物奶的類奶油食品，其中前述植物奶為椰子漿，脂質含有量為60重量%以上70重量%以下，蛋白質含有量為0.1重量%以上1.0重量%以下，碳水化合物含有量為0.1重量%以上2.0重量%以下，灰分含有量為0.05重量%以上0.5重量%以下，月桂酸含有量為5重量%以上15重量%以下，α-生育酚含有量為0.005重量%以上0.02重量%以下，反式脂肪酸含有量為0.5重量%以下，膽固醇含有量為0.1重量%以下，且前述脂質之熔點為25℃以上45℃以下。
  9. 如請求項4所記載之源自於植物奶的類奶油食品，其中前述植物奶為杏仁漿，脂質含有量為70重量%以上90重量%以下，蛋白質含有量為0.1重量%以上1.0重量%以下，碳水化合物含有量為0.5重量%以下，灰分含有量為0.05重量%以上0.5重量%以下，α-生育酚含有量為0.005重量%以上0.02重量%以下，反式脂肪酸含有量為0.5重量%以下，膽固醇含有量為0.1重量%以下，且前述脂質之熔點為25℃以上45℃以下。
  10. 如請求項4所記載之源自於植物奶的類奶油食品，其中前述植物奶為腰果漿，脂質含有量為70重量%以上90重量%以下，蛋白質含有量為0.1重量%以上1.0重量%以下，碳水化合物含有量為0.5重量%以下，灰分含有量為0.05重量%以上0.5重量%以下，前述灰分中鋅含有量為0.00005重量%以上0.001重量%以下，α-生育酚含有量為0.005重量%以上0.02重量%以下，反式脂肪酸含有量為0.5重量%以下，膽固醇含有量為0.1重量%以下，且前述脂質之熔點為25℃以上45℃以下。
  11. 如請求項5~10中任一項所記載之源自於植物奶的類奶油食品，其中前述脂質之熔點為30℃以上35℃以下。
TW108147792A 2019-01-07 2019-12-26 源自於植物奶的類奶油食品之製造方法及源自於植物奶的類奶油食品 TW202037280A (zh)

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