JP6614604B1 - 植物ミルク由来バター様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】動物性材料を原料とせずに、植物由来材料、具体的には豆乳のような植物ミルクを原料として、外観、使用感、食感及び食味のいずれも、バター様である、植物ミルク由来バター様食品の製造方法の提供。【解決手段】植物ミルクに植物性加工油脂を添加して乳化Ｓ３して得た植物ミルクエマルジョンを冷却Ｓ４して得られたクリーム状物質にチャーニング又はキャビテーションＳ６を施し、水相を除去して得られた油相固形分を混練して均一化Ｓ７させる、植物ミルク由来バター様食品の製造方法。【選択図】図１

Description

本願は、植物ミルク由来バター様食品の製造方法及び植物ミルク由来バター様食品に関する。

下記特許文献１から３までに開示されているように、豆乳由来の食品素材の製造方法は種々提供されている。

特許文献１では、豆乳を濃縮後、加熱処理することによる豆乳由来の、豆腐に似た物性のゲルを作製する技術が開示されている。

また、特許文献２では、豆乳に有機酸、鉱酸又は二価の金属塩を凝集剤として添加して、豆乳由来の脂質を含有した凝集体を得て、これを遠心分離してクリーム様のテクスチャーを有する豆乳クリームを得る技術が開示されている。

さらに、特許文献３では、大豆蛋白質、水及び油脂を含む液状組成物の製造後、保存中に油分分離の発生を抑えるために親油性乳化剤を使用する技術が開示されている。

一方、近年、豆乳、ライスミルク、ココナツミルク、アーモンドミルク等をはじめとした、堅果、穀物又は豆類由来の乳様液体である植物ミルクは、食物アレルギー等の健康上の理由あるいは宗教、思想又は信条上の理由により乳製品の摂取ができない人々のための牛乳の代用品として使用されるのみならず、栄養面から積極的な意義を有するものとして、近年注目されている。

特開２００５−９５０８５号公報 特許第５９７００２９号公報 ＷＯ ２００８／１０５３５２ Ａ１

本願の各態様は、動物性材料を原料とせずに、植物由来材料、具体的には豆乳、ライスミルク、ココナツミルク又はアーモンドミルクのような植物ミルクを原料として、外観、使用感、食感及び食味のいずれも、バター様である食品を製造することを課題とする。

本願の第１態様に係る植物ミルク由来バター様食品の製造方法は、植物ミルクに植物性加工油脂を添加して乳化して得た植物ミルクエマルジョンを冷却して得られたクリーム状物質にチャーニング又はキャビテーションを施し、水相を除去して得られた油相固形分を混練して均一化させることを特徴とする。

なお、本願でいう「バター様食品」とは、常温においてバターのような可塑性を有する食品をいう。ここでいう「可塑性」とは、固体が外力を加えられて変形し、その変形が元に戻らない物理的性質をいう。換言すると、可塑性を保持していない状態では、外力を加えたときに固体が変形せずに砕けたり、逆に加えられた変形以上に固体の全体が流動したりする。なお、常温とは、ここでは２０℃〜３０℃の範囲をいう。

本願の第２態様は、第１態様の特徴に加え、前記植物ミルクは、豆乳、ライスミルク、ココナツミルク又はアーモンドミルクであることを特徴とする。

本願の第３態様は、第２態様の特徴に加え、前記油相固形分に食物繊維成分を添加することを特徴とする。

なお、ここでいう食物繊維成分とは、使用する植物ミルクの種類に合わせたものとすることが望ましい。たとえば、植物ミルクが豆乳の場合はおから粉、ライスミルクの場合は米粉又は玄米ブラン、ココナツミルクの場合はココナツパウダー、及び、アーモンドミルクの場合はアーモンドパウダーとすることができる。なお、ふすま粉のように、使用する植物ミルクの種類とは直接関係ない食物繊維成分を添加することとしてもよい。

本願の第４態様に係る植物ミルク由来バター様食品は、植物ミルクに由来する成分と、植物性加工油脂に由来する脂肪球とがコロイド状に懸濁しているとともに、少なくとも２０℃において可塑性を保持していることを特徴とする。

なお、ここでいう「可塑性」の意義については前記したとおりである。すなわち、本態様に係る植物ミルク由来バター様食品は、少なくとも２０℃においては、外力を加えられたときに、硬すぎて砕けたり、あるいは、柔らかすぎて流動したりすることはない。なお、この可塑性は、２０℃において保持されていることを要するが、それ以外の温度においても保持されていても差し支えない。

本願の第５態様は、第４態様の特徴に加え、前記植物ミルクは豆乳であって、脂質の含有量が６５質量％以上８５質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．４質量％以上２．５質量％以下であり、炭水化物の含有量が０．１質量％以上３．５質量％以下であり、灰分の含有量が０．１質量％以上０．６質量％以下であり、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下であるとともに、大豆レシチン及びイソフラボンを含有することを特徴とする。

上記した第５態様の植物ミルク由来バター様食品においては、豆乳を原料としていることに起因して、大豆レシチン及びイソフラボンが含有されている。

本願の第６態様は、第５態様の特徴に加え、全体に占める大豆レシチン及びイソフラボンの合計の割合が０．２５質量％以上０．５質量％以下であることを特徴とする。

本願の第７態様は、第４態様の特徴に加え、前記植物ミルクはライスミルクであって、脂質の含有量が６５質量％以上８５質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．５質量％以下であり、炭水化物の含有量が２．５質量％以上４．０質量％以下であり、灰分の含有量が０．０５質量％以上０．５質量％以下であり、α−トコフェロールの含有量が０．００５質量％以上０．０２質量％以下であり、トランス脂肪酸の含有量が０．５質量％以下であり、コレステロールの含有量が０．１質量％以下であるとともに、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下であることを特徴とする。

本願の第８態様は、第４態様の特徴に加え、前記植物ミルクはココナツミルクであって、脂質の含有量が６０質量％以上７０質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．１質量％以上１．０質量％以下であり、炭水化物の含有量が０．１質量％以上２．０質量％以下であり、灰分の含有量が０．０５質量％以上０．５質量％以下であり、ラウリン酸の含有量が５質量％以上１５質量％以下であり、α−トコフェロールの含有量が０．００５質量％以上０．０２質量％以下であり、トランス脂肪酸の含有量が０．５質量％以下であり、コレステロールの含有量が０．１質量％以下であるとともに、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下であることを特徴とする。

本願の第９態様は、第４態様の特徴に加え、前記植物ミルクはアーモンドミルクであって、脂質の含有量が７０質量％以上９０質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．１質量％以上１．０質量％以下であり、炭水化物の含有量が０．５質量％以下であり、灰分の含有量が０．０５質量％以上０．５質量％以下であり、α−トコフェロールの含有量が０．００５質量％以上０．０２質量％以下であり、トランス脂肪酸の含有量が０．５質量％以下であり、コレステロールの含有量が０．１質量％以下であるとともに、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下であることを特徴とする。

本願の第１０態様は、第５態様から第９態様までのいずれかの特徴に加え、前記脂質の融点は３０℃以上３５℃以下であることを特徴とする。

本願の各態様は、上記のように構成されているので、動物性材料を原料とせずに、植物由来材料、具体的には豆乳、ライスミルク、ココナツミルク又はアーモンドミルクのような植物ミルクを原料として、外観、使用感、食感及び食味のいずれも、バター様である食品を製造することができる。このバター様食品は、牛乳由来の一般のバターと異なり、トランス脂肪酸及びコレステロールフリーの純植物性の食品であり、貧血に有効とされる鉄分や銅分も一般のバターより多い健康的な食品となる。

本願の実施形態における植物ミルク由来バター様食品の製造方法の概要を示すフローチャートである。

以下、図面を参照しつつ本願の実施形態を説明する。

図１は、本願の実施形態における植物ミルク由来バター様食品の製造方法の概要を示すフローチャートである。

本実施形態に係る植物ミルク由来バター様食品の製造方法では、植物ミルクに植物性加工油脂を添加して乳化して得たクリーム状物質にチャーニング又はキャビテーションを施し、水相を除去して得られた油相固形分を混練して均一化させる。

植物ミルクとしては、堅果、穀物又は豆類由来の乳様液体である豆乳、ライスミルク、ココナツミルク、アーモンドミルク等が挙げられるが、豆乳が最も適している。

植物ミルク（たとえば、豆乳）は、Ｓ１の植物ミルク加熱工程において、後に加えられる油相としての植物性加工油脂が、水相となる植物ミルク（たとえば、豆乳）に対してＯ／Ｗ型に乳化されやすくするために、植物性加工油脂の融点以上の温度、たとえば６０℃に加熱しておく。なお、必要に応じ、後のＳ３の乳化工程において乳化状態を安定化させるために、ショ糖脂肪酸エステルのような親水性乳化剤をあらかじめ植物ミルク（たとえば、豆乳）に添加しておいてもよい。

植物性加工油脂は、常温で液体である植物由来の食用油、たとえば、大豆油、パーム油、菜種油、綿実油、米糠油、サフラワー油、ピーナッツ油、ごま油、亜麻仁油、オリーブ油、コーン油等を適宜の手段（たとえば、水素添加、エステル交換等）によって融点を調整し常温で固体となるように調整したものをいう。植物性加工油脂としては、融点を３２℃前後に調整した、大豆油、パーム油又は菜種油が最も適している。

このような、たとえば融点３２℃程度の植物性加工油脂は、Ｓ２の油脂加熱工程において、油脂の融点以上の品温、たとえば６０℃に加熱され、液化される。なお、必要に応じ、後のＳ３の乳化工程において乳化状態を安定化させるために、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのような親油性乳化剤をあらかじめ植物性加工油脂に添加しておいてもよい。

なお、Ｓ１の植物ミルク加熱工程とＳ２の油脂加熱工程とは別途独立の工程として実施される。

Ｓ１の植物ミルク加熱工程で加熱された植物ミルクと、Ｓ２の油脂加熱工程で加熱された植物性加工油脂とは、Ｓ３の乳化工程において、乳化処理に供される。具体的には、乳化タンクにまず加熱された植物ミルクを入れ、撹拌しながら加熱された植物性加工油脂を、空気を混入させないように少しずつ投入していく。このとき、植物ミルク（たとえば豆乳）は全体量のたとえば２０質量％以上６０質量％以下、好ましくは４０質量％以上６０質量％以下とし、投入される植物性加工油脂（たとえば、パーム油、大豆油又は菜種油）は全体量のたとえば４０質量％以上８０質量％以下、好ましくは４０質量％以上６０質量％以下とするのが望ましい。この乳化工程によって、Ｏ／Ｗ型の植物ミルクエマルジョンが形成される。このＯ／Ｗ型の乳化状態を安定化させるために、コロイドミル、ホモミキサー又はホモゲナイザーなどの加圧式乳化機で乳化の均質化を図ってもよい。ただし、後のＳ６のチャーニング工程又はキャビテーション工程で行う乳化の破壊を容易にするため、必要以上に乳化を強化したり、乳化粒子を微細化したりすることは好ましくない。

この植物ミルクエマルジョンを、Ｓ４の冷却工程において、１５℃以下好ましくは１０℃以下に冷却させると、クリーム状の外観を呈するクリーム状物質が得られる。

冷却工程により得られたクリーム状物質は、Ｓ５のエージング工程において、そのまま８時間以上好ましくは１０時間以上冷却状態を保持することで、クリーム中の油脂が結晶化され、安定な状態となる。

すなわち、Ｏ／Ｗクリームを緩慢に冷却し、エージング工程を取ることによって、Ｏ／Ｗクリーム中の油脂結晶を適度な大きさに調節することができる。冷却とエージングにより適度な大きさにコントロールされたＯ／Ｗクリームは、次のチャーニング（キャビテーション工程）において、容易に起泡しチャーニングの効率を向上させる。

なお、マーガリン等を製造する際のように、急冷し、かきとることによって油脂結晶を微細化するのは好ましくない。よって、この冷却工程とエージング工程には、マーガリン等を製造する際に使われる急冷可塑化装置（かきとり式熱交換器、たとえばＰＥＲＦＥＣＴＯＲ ＫＯＮＢＩＮＡＴＯＲ：ウィンクレル社製）は不要である。

次いで、Ｓ６のチャーニング工程又はキャビテーション工程において、このクリーム状物質をタンク内で空気を抱き込むように激しく撹拌して、クリーム状物質中に気泡を形成させる。この撹拌を持続させることで、クリームが起泡してできた気泡の周りに脂肪球が吸着してくる。さらに撹拌を持続させると、クリームの気泡状態が崩れて、その表面の脂肪球どうしが凝集し、やがて水相と油相に分離してくる。

このチャーニング工程又はキャビテーション工程は、起泡させながら乳化を破壊することが目的で、分離した水相を除去し、残りの油相固形分としての粘稠性のあるペースト状物質がＳ７の均一化工程に供される。

なお、クリーム状乳化物に気泡を形成させ、脂肪球を凝集させながら乳化を破壊して、油相と残りの水相を含むペースト物を効率よく収集するには、牛乳由来の一般のバター製造に使われるチャーニング装置によるチャーニング工程より、より起泡と乳化破壊力が強力なキャビテーション装置によるキャビテーション工程の方が好ましい。

ここで、いわゆる牛乳由来の通常のバターの製造においては、牛乳を遠心分離や逆浸透等により３％前後の脂肪分を４０％程度まで濃縮してから、さらにチャーニング装置によってＯ／Ｗ型乳化のクリームを、Ｗ／Ｏ型乳化のバターに反転させている。この間に、大量の水相（ホエー、バターミルク、脱脂乳）が発生して廃棄されるとともに、分離や濃縮に膨大な時間を要する。

一方、本開示における植物ミルク由来バター様食品では、低い脂肪分（３％前後）の牛乳から高脂肪分（８０％前後）のバターへ分離・濃縮するための膨大な時間も要さず、また、大量の水相を発生させることもない。しかも、チャーニング（キャビテーション）工程において、強制的に起泡させ、乳化を破壊することで、バターのＷ／Ｏ型エマルジョン構造とは異なる、小さな気泡、凝集した脂肪球、水相中の蛋白質、炭水化物、灰分などがコロイド状に懸濁した状態を作り出すことによって、その結果、通常の温度条件（たとえば、２０℃）における可塑性を備え、かつ、バター様の触感・風味が得られる。

そして、Ｓ７の均一化工程において、このペースト状物質から余分な水分を絞り出し、ニーダに入れて混練して均一化する。これにより硬度を高めてバター様になった組成物には、小さな気泡、凝集した脂肪球、水相中のタンパク質、炭水化物、灰分などがコロイド状に懸濁した状態となる。この状態は、牛乳由来のバターがＷ／Ｏ型の乳化構造になっているのとは異なる。このコロイド状態を形成することで、バター様の外観、使用感、食感及び食味を呈する植物ミルク由来バター様食品が得られる。また、この均一化工程の後、型入れ等によって所望の形状に成形し、また適宜包装することとしてもよい。ここで、原料としての植物ミルクとして豆乳、ライスミルク、ココナツミルク又はアーモンドミルクを使用することで、それぞれの植物ミルクに由来するバター様食品が得られる。

なお、植物ミルクの割合を上記よりも高くする（たとえば、６０質量％以上７０質量％以下程度）ことで、ファットスプレッド様の外観及び使用感を呈する植物ミルク由来バター様食品を得ることもできる。この場合、油相分が少なくなるので、乳化の破壊がより困難になるので、キャビテーション装置による強力な乳化の破壊を行うキャビテーション工程を施すことが有効である。

さらに、Ｓ６のチャーニング工程又はキャビテーション工程を施した後に、油相固形分に食物繊維成分（たとえば、おから粉、ふすま粉等）を適宜の量（たとえば、油相固形分１００質量部に対して５質量部以上１０質量部以下）添加してから、上記と同様の均一化工程に供することで、食物繊維成分が強化され、カロリーを低減させた植物ミルク由来バター様食品を得ることができる。ここで、原料の植物ミルクとして豆乳を用いる場合には、食物繊維成分としては同じ大豆由来のおから粉を用いることが望ましい。

ここで、原料として、植物ミルクとしての豆乳を５０質量％以上６０質量％未満とし、植物性加工油脂として、融点を２５℃以上４５℃以下、好ましくは３０℃以上３５℃以下に調整した大豆加工油脂、パーム油加工油脂又は菜種油加工油脂を４０質量％以上５０質量％以下として、上記の製造方法に供した場合、脂質の含有量が８０質量％以上８５質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．４質量％以上２．５質量％以下であり、炭水化物の含有量が０．１質量％以上３．５質量％以下であり、灰分の含有量が０．１質量％以上０．６質量％以下であり、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下、好ましくは３０℃以上３５℃以下であるとともに、大豆レシチン及びイソフラボンを含有する植物ミルク由来バター様食品、具体的には豆乳由来バター様食品が得られる。このとき、全体に占める大豆レシチン及びイソフラボンの合計の割合が０．２５質量％以上０．５質量％以下であることが望ましい。この場合の豆乳由来バター様食品は、バター様の外観、使用感、食感及び食味を呈する。

また、原料として、植物ミルクとしての豆乳を６０質量％以上７０質量％未満とし、植物性加工油脂として、融点を２５℃以上４５℃以下、好ましくは３０℃以上３５℃以下に調整した大豆加工油脂、パーム油加工油脂又は菜種油加工油脂を３０質量％以上４０質量％以下として、上記の製造方法に供した場合、脂質の含有量が６５質量％以上７０質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．４質量％以上２．５質量％以下であり、炭水化物の含有量が０．１質量％以上３．５質量％以下であり、灰分の含有量が０．１質量％以上０．６質量％以下であり、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下、好ましくは３０℃以上３５℃以下であるとともに、大豆レシチン及びイソフラボンを含有する植物ミルク由来バター様食品、具体的には豆乳由来バター様食品が得られる。このとき、全体に占める大豆レシチン及びイソフラボンの合計の割合が０．２５質量％以上０．５質量％以下であることが望ましい。この場合の豆乳由来バター様食品は、ファットスプレッド様の外観、使用感、食感及び食味を呈する。

ここで、大豆レシチンとは大豆由来のリン脂質であり、また、イソフラボンとは大豆胚芽由来の配糖体であり、いずれも大豆由来の微量成分である。これらの大豆由来の微量成分が成分として検出されることで、豆乳由来バター様食品は確かに豆乳を原料としていることが確認される。

以上より、原料として、植物ミルクとしての豆乳を５０質量％以上７０質量％未満とし、植物性加工油脂として、融点を２５℃以上４５℃以下、好ましくは３０℃以上３５℃以下に調整した大豆加工油脂、パーム油加工油脂又は菜種油加工油脂を３０質量％以上５０質量％以下として、上記の製造方法に供した場合、脂質の含有量が６５質量％以上８５質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．４質量％以上２．５質量％以下であり、炭水化物の含有量が０．１質量％以上３．５質量％以下であり、灰分の含有量が０．１質量％以上０．６質量％以下であり、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下、好ましくは３０℃以上３５℃以下であるとともに、大豆レシチン及びイソフラボンを含有する植物ミルク由来バター様食品、具体的には豆乳由来バター様食品が得られる。このとき、全体に占める大豆レシチン及びイソフラボンの合計の割合が０．２５質量％以上０．５質量％以下であることが望ましい。この場合の豆乳由来バター様食品は、バター様からファットスプレッド様までの任意の柔らかさとすることができる。

さらに、原料として、植物ミルクとしてのライスミルクを４０質量％以上６０質量％未満とし、植物性加工油脂として、融点を２５℃以上４５℃以下、好ましくは３０℃以上３５℃以下に調整した大豆加工油脂、パーム油加工油脂又は菜種油加工油脂を４０質量％以上６０質量％以下として、上記の製造方法に供した場合、脂質の含有量が６５質量％以上８５質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．５質量％以下であり、炭水化物の含有量が２．５質量％以上４．０質量％以下であり、灰分の含有量が０．０５質量％以上０．５質量％以下であり、α−トコフェロールの含有量が０．００５質量％以上０．０２質量％以下であり、トランス脂肪酸の含有量が０．５質量％以下であり、コレステロールの含有量が０．１質量％以下であるとともに、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下である植物ミルク由来バター様食品、具体的にはライスミルク由来バター様食品が得られる。

ここで、上記したライスミルク由来バター様食品において、トランス脂肪酸及びコレステロールの含有量が上記した上限値以下とされているのは、通常のバターとの差異としての意義があり、その値は０であっても構わない。蛋白質の含有量が上記した上限値以下とされているのもまた通常のバターとの差異として意義があり、その値は０であっても構わない。また、ライスミルクを原料としていることに起因して、炭水化物の含有量が、通常のバターに比べて高値となっており、この点も通常のバターとの差異として意義がある。さらに、α−トコフェロールが通常のバターに比べて高値に含有されており、これは原料となる植物性加工油脂に酸化防止剤として添加されているα−トコフェロール（ビタミンＥ）に由来するものである。

また、原料として、植物ミルクとしてのココナツミルクを４０質量％以上６０質量％未満とし、植物性加工油脂として、融点を２５℃以上４５℃以下、好ましくは３０℃以上３５℃以下に調整した大豆加工油脂、パーム油加工油脂又は菜種油加工油脂を４０質量％以上６０質量％以下として、上記の製造方法に供した場合、脂質の含有量が６０質量％以上７０質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．１質量％以上１．０質量％以下であり、炭水化物の含有量が０．１質量％以上２．０質量％以下であり、灰分の含有量が０．０５質量％以上０．５質量％以下であり、ラウリン酸の含有量が５質量％以上１５質量％以下であり、α−トコフェロールの含有量が０．００５質量％以上０．０２質量％以下であり、トランス脂肪酸の含有量が０．５質量％以下であり、コレステロールの含有量が０．１質量％以下であるとともに、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下である植物ミルク由来バター様食品、具体的にはココナツミルク由来バター様食品が得られる。

ここで、上記したココナツミルク由来バター様食品において、トランス脂肪酸及びコレステロールの含有量が上記した上限値以下とされているのは、通常のバターとの差異としての意義があり、その値は０であっても構わない。また、ココナツミルクを原料としていることに起因して、通常のバターよりもラウリン酸含有量が上回り、この点も通常のバターとの差異として意義がある。さらに、α−トコフェロールが通常のバターに比べて高値に含有されており、これは原料となる植物性加工油脂に酸化防止剤として添加されているα−トコフェロール（ビタミンＥ）に由来するものである。

さらに、原料として、植物ミルクとしてのアーモンドミルクを４０質量％以上６０質量％未満とし、植物性加工油脂として、融点を２５℃以上４５℃以下、好ましくは３０℃以上３５℃以下に調整した大豆加工油脂、パーム油加工油脂又は菜種油加工油脂を４０質量％以上６０質量％以下として、上記の製造方法に供した場合、脂質の含有量が７０質量％以上９０質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．１質量％以上１．０質量％以下であり、炭水化物の含有量が０．５質量％以下であり、灰分の含有量が０．０５質量％以上０．５質量％以下であり、α−トコフェロールの含有量が０．００５質量％以上０．０２質量％以下であり、トランス脂肪酸の含有量が０．５質量％以下であり、コレステロールの含有量が０．１質量％以下であるとともに、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下である植物ミルク由来バター様食品、具体的にはアーモンドミルク由来バター様食品が得られる。

ここで、上記したアーモンドミルク由来バター様食品において、トランス脂肪酸及びコレステロールの含有量が上記した上限値以下とされているのは、通常のバターとの差異としての意義があり、その値は０であっても構わない。また、植物ミルクとしては炭水化物の含有量が低いアーモンドミルクを原料としていることに起因して、炭水化物の含有量が上記した値を上限値とする範囲となっており、その値は０であっても構わない。さらに、α−トコフェロールが通常のバターに比べて高値に含有されており、これは原料となる植物性加工油脂に酸化防止剤として添加されているα−トコフェロール（ビタミンＥ）に由来するものである。

（１）実施例１：豆乳由来バター様食品
原料として、成分無調整豆乳５ｋｇ（５０質量％）と、融点３３℃のパーム油加工油脂５ｋｇ（５０質量％）とを用いた。

まず、成分無調整豆乳を品温６０℃に加熱した（植物ミルク加熱工程Ｓ１）。一方、パーム油加工油脂を６０℃で加熱溶解した（油脂加熱工程Ｓ２）。そして、加熱した成分無調整豆乳に、加熱溶解したパーム油加工油脂を撹拌しながら添加し、Ｏ／Ｗ型エマルジョンに予備乳化した（乳化工程Ｓ３）。

次いで、この予備乳化物をコロイドミルに通して均質化した後、緩く撹拌しながら品温が１５℃になるまで冷却し（冷却工程Ｓ４）、そのまま冷所に１５時間置いてエージングを施した（エージング工程Ｓ５）。

次にこのエージング後の乳化物を、ホイッパーを装着した製菓・製パン用の縦型ミキサー（３０クォート、愛工舎）に移して最高速で撹拌し、キャビテーションを生じさせて乳化を破壊し、水相と油相固形分とを分離させた（キャビテーション工程、Ｓ６）。

そして、水相を濾過布にて分離除去した油相固形分を再度、今度はビーターを装着した上記縦型ミキサーにて、均一に練り上げ（均一化工程、Ｓ７）、適宜の容器に移して豆乳由来バター様食品が得られた。この得られた豆乳由来バター様食品は、Ｗ／Ｏ型エマルジョンではなく、油相中に気泡粒、水相、蛋白質、炭水化物等が分散する、コロイド状の組成物となっていた。

上記にて得られた豆乳由来バター様食品を成分分析に供した。その結果は、下記表１の通りであった。

なお、大豆レシチンはリン脂質であるため、脂質に包含される。また、イソフラボンは配糖体として存在しているため、炭水化物に含有される。よって、上記表１では、大豆レシチン及びイソフラボンはそれぞれ脂質及び炭水化物の下に括弧付きで表示している。

上記表１に示すとおり、大豆レシチン０．２６２質量％及びイソフラボン０．００８質量％を合計した０．２７０質量％が、大豆由来の微量成分の割合であった。このような大豆由来の微量成分が検出されることで、得られたバター様食品が豆乳由来であることが確認された。

（２）実施例２：豆乳由来バター様食品
実施例２では、キャビテーション工程（Ｓ６）までは上記実施例１と同様に実施した。そして、水槽を濾過布にて分離除去した油相固形分１００質量部に対し、５質量部のおから粉（ＬＧＩパウダー ５００メッシュ、ＯＫＭ）を添加した上で、ビーターを装着した上記縦型ミキサーにて、均一に練り上げ（均一化工程、Ｓ７）、適宜の容器に移して豆乳由来バター様食品が得られた。この得られた豆乳由来バター様食品は、Ｗ／Ｏ型エマルジョンではなく、油相中に気泡粒、水相、蛋白質、炭水化物等が分散する、コロイド状の組成物となっていた。

上記にて得られた豆乳由来バター様食品を成分分析に供した。その結果は、下記表２の通りであった。

なお、大豆レシチン及びイソフラボンの数値が括弧付きになっていることについては、上記実施例１と同様である。

上記表２に示すとおり、大豆レシチン０．３１１質量％及びイソフラボン０．０１１質量％を合計した０．３２２質量％が、大豆由来の微量成分の割合であった。このような大豆由来の微量成分が検出されることで、得られたバター様食品が豆乳由来であることが確認された。

（３）実施例３：豆乳由来バター様食品
なお、以下のようにしても豆乳由来バター様食品を得ることができる。
原料として、成分無調整豆乳２ｋｇ（２０質量％）と、下記組成の混合油脂８ｋｇ（８０質量％）とを用いる。
エステル交換による菜種油加工油脂（融点３６℃）：８０質量％
大豆白絞油：２０質量％

上記混合油脂の計算融点は３３．８℃である。なお、この計算融点は、大豆白絞油の融点を２５℃と仮定し、下記計算式のように、それぞれの融点を配合比で按分して算出されたものである。

３６（℃）×０．８＋２５（℃）×０．２＝３３．８（℃）

まず、成分無調整豆乳を品温６０℃に加熱する（植物ミルク加熱工程Ｓ１）。一方、混合油脂を６０℃で加熱溶解した（油脂加熱工程Ｓ２）。そして、加熱した成分無調整豆乳と、加熱溶解した混合油脂とをＴＫホモミキサー（特殊機化工業）でＯ／Ｗ型エマルジョンに乳化する（乳化工程Ｓ３）。

次いで、この乳化物を１０℃以上１５℃以下の冷所で１８時間保管して冷却及びエージングを施す（冷却工程Ｓ４、エージング工程Ｓ５）。

次にこのエージング後の乳化物を、上記ＴＫホモミキサーの転流板を界面付近まで上げた状態で高速撹拌させ、キャビテーションを生じさせて乳化を破壊し、水相と油相固形分とを分離させる（キャビテーション工程、Ｓ６）。

そして、水相を濾過布にて分離除去した油相固形分をパン生地捏ね器（日本ニーダー）にて均一に練り上げ（均一化工程、Ｓ７）、適宜の容器に移して豆乳由来バター様食品が得られる。この得られた豆乳由来バター様食品は、Ｗ／Ｏ型エマルジョンではなく、油相中に気泡粒、水相、蛋白質、炭水化物等が分散する、コロイド状の組成物となる。

なお、油相固形分を均一化工程に供する前に、上記実施例２と同様に、油相固形分１００質量部に対して５質量部以上１０質量部以下のおから粉を添加してもよい。

（４）実施例４：ライスミルク由来バター様食品
原料として、ライスミルク（キッコーマン）４ｋｇ（４０質量％）と、融点３３℃のパーム油加工油脂６ｋｇ（６０質量％）を用いた。

まず、ライスミルクを品温５５℃に加熱した（植物ミルク加熱工程Ｓ１）。一方、パーム油加工油脂を６０℃で加熱溶解した（油脂加熱工程Ｓ２）。そして、加熱したライスミルクに、加熱したパーム油加工油脂をＴＫホモミキサーで撹拌しながら添加し、Ｏ／Ｗ型エマルジョンに予備乳化した（乳化工程Ｓ３）。

次いで、この予備乳化物をコロイドミルに通して均質化した後、緩く撹拌しながら品温が１０℃になるまで冷却し（冷却工程Ｓ４）、そのまま冷所に１５時間置いてエージングを施した（エージング工程Ｓ５）。

次にこのエージング後の乳化物を、製菓・製パン用の縦型ミキサー（３０クォート、愛工舎）に移しホイッパーで最高速のスピードで７〜８分間撹拌、気泡させ続け、乳化を破壊し、水相と油相固形分に分離させた（キャビテーション工程、Ｓ６）。

そして、水相を濾過布にて分離除去した油相固形分を再度、今度はビーターを装着した上記縦型ミキサーにて、均一に練り上げ（均一化工程、Ｓ７）、適宜の容器に移してライスミルク由来バター様食品が得られた。この得られたライスミルク由来バター様食品は、Ｗ／Ｏ型エマルジョンではなく、油相中に気泡粒、水相、蛋白質、炭水化物等が分散する、コロイド状の組成物となっていた。

上記にて得られたライスミルク由来バター様食品を成分分析に供した。その結果は、下記表３の通りであった。なお、下記表３中で「―」で示した項目は含有量が検出限界未満であったことを示す。また、有効数字の関係上、下記数値の合計は１００％にはなっていない。ただし、トランス脂肪酸は脂質に含有される成分である。

上記表３に示すように、トランス脂肪酸は０．３５質量％と、通常のバターにおけるトランス脂肪酸は、「食品安全委員会 「食品に含まれるトランス脂肪酸の評価基礎資料調査報告書」（２００７）」によれば平均値で１．９５１ｇ／１００ｇ（＝１．９５１質量％）であるのと比べ、大幅に低くなっている。また、通常のバターにおけるコレステロールは、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）（以下、「食品成分表」とする。）によれば２１０ｍｇ／１００ｇ（＝０．２１質量％）であるところ、上記表３では検出限界未満であった。さらに、通常のバターにおけるα−トコフェロールは食品成分表によれば１．５ｍｇ／１００ｇ（＝０．００１５質量％）であるところ、上記表３ではその約１０倍の値であった。また、通常のバターにおける蛋白質は食品成分表によれば０．６ｇ／１００ｇ（＝０．６質量％）であるところ、上記表３では検出限界未満であった。以上より、ライスミルク由来バター様食品は、分析値によって通常のバターとは十分に区別可能である。一方、通常のバターにおける炭水化物は食品成分表によれば０．２ｇ／１００ｇ（＝０．２質量％）であるところ、上記表３ではこの１０倍以上の３．２質量％であり、この点がライスミルクを原料としていることに起因する、ライスミルク由来バター様食品の特徴の１つであると考えられる。

（５）実施例５：ココナツミルク由来バター様食品
原料として、ココナツミルク４ｋｇ（４０質量％）と、融点３３℃のパーム油加工油脂６ｋｇ（６０質量％）を用いた以外は上記実施例３に準じた製法によって、ココナツミルク由来バター様食品を得た。この得られたココナツミルク由来バター様食品は、Ｗ／Ｏ型エマルジョンではなく、油相中に気泡粒、水相、蛋白質、炭水化物等が分散する、コロイド状の組成物となっていた。

上記にて得られたココナツミルク由来バター様食品を成分分析に供した。その結果は、下記表４の通りであった。なお、下記表４中で「―」で示した項目は含有量が検出限界未満であったことを示す。また、有効数字の関係上、下記数値の合計は１００％にはなっていない。ただし、トランス脂肪酸及びラウリン酸は脂質に含有される成分である。

上記表４に示すように、トランス脂肪酸は０．２４質量％と、前記したバターにおける平均値より大幅に低くなっている。さらには、コレステロールが検出限界未満と前記したバターでの値より大幅に低い一方、α−トコフェロールが０．００５７質量％と大幅に高いことから、ココナツミルク由来バター様食品は分析値によって通常のバターとは十分に区別可能である。一方、ラウリン酸は９．５質量％であり、アメリカ合衆国農務省（ＵＳＤＡ）「Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｎｕｔｒｉｅｎｔ Ｄａｔａｂａｓｅ」による有塩バターのラウリン酸（１２：０脂肪酸）の含有量である２．５８７ｇ／１００ｇ（＝２．５８７質量％）の約４倍と大幅に上回り、この点はココナツミルク由来バター様食品の特徴と思われた。

（６）実施例６：アーモンドミルク由来バター様食品
原料として、アーモンドミルク４ｋｇ（４０質量％）と、融点３３℃のパーム油加工油脂６ｋｇ（６０質量％）を用いた以外は上記実施例３に準じた製法によって、アーモンドミルク由来バター様食品を得た。この得られたアーモンドミルク由来バター様食品は、Ｗ／Ｏ型エマルジョンではなく、油相中に気泡粒、水相、蛋白質、炭水化物等が分散する、コロイド状の組成物となっていた。

上記にて得られたアーモンドミルク由来バター様食品を成分分析に供した。その結果は、下記表５の通りであった。なお、下記表５中で「―」で示した項目は含有量が検出限界未満であったことを示す。また、有効数字の関係上、下記数値の合計は１００％にはなっていない。ただし、トランス脂肪酸は脂質に含有される成分である。

上記表５に示すように、トランス脂肪酸は０．３８質量％と、前記したバターにおける標準的な値より大幅に低くなっている。さらには、コレステロールが検出限界未満と前記したバターでの値より大幅に低い一方、α−トコフェロールが０．０１０５質量％と大幅に高いことから、ココナツミルク由来バター様食品は分析値によって通常のバターとは十分に区別可能である。また、炭水化物が検出限界未満と、食品成分表によるバターの炭水化物含有量である０．２ｇを大幅に下回り、この点は炭水化物含有量が少ないココナツミルクを原料とするココナツミルク由来バター様食品の特徴の１つと思われた。

（７）可塑性評価
上記した、実施例１の豆乳由来バター様食品、実施例４のライスミルク由来バター様食品、実施例５のココナツミルク由来バター様食品及び実施例６のアーモンドミルク由来バター様食品の可塑性を以下のようにして評価した。なお、比較例として通常のバターを使用した。

具体的には、それぞれの実施例及び比較例のサンプルを約３ｃｍ角に切り出し、これを５℃、１０℃、１５℃及び２０℃で１２時間保管した。

各サンプルについて、レオメーター（ＲＴＣ２００５Ｄ−Ｄ、レオテック）にて、変形に要する応力を測定した。具体的には、先端に直径５ｍｍの円盤が設けられたプランジャーをサンプルに接触させた状態から、進入速度２ｃｍ／分にて、１５ｍｍ進入させたとこに最大応力（Ｎ／ｃｍ^２）をレオメーターにて測定した。その結果を下記表６に示す。

上記表６より、いずれのサンプルについても、温度の上昇に伴う最大応力の低下が認められた。特に、実施例４のココナツミルク由来バター様食品及び実施例５のアーモンドミルク由来バター様食品では、いずれの温度においても実施例１及び実施例３並びに比較例に比べ最大応力が低く、応力に対する変形が容易であることが認められた。

ただし、いずれの実施例及び比較例についても、５℃、１０℃及び１５℃では測定中にサンプルが割れてしまったため、これらの温度では可塑性は有していないと考えられる。一方、２０℃では、いずれの実施例及び比較例についても、プランジャーによる変形が維持され、可塑性を有していることが認められた。特に、実施例１の豆乳由来バター様食品及び実施例３のライスミルク由来バター様食品では、可塑性に関しては比較例としてのバターとほぼ同様の挙動を示すことが認められた。

本発明は、植物ミルク由来バター様食品の製造、特に豆乳由来バター様食品の製造に利用可能である。

Ｓ１ 植物ミルク加熱工程
Ｓ２ 油脂加熱工程
Ｓ３ 乳化工程
Ｓ４ 冷却工程
Ｓ５ エージング工程
Ｓ６ チャーニング工程（キャビテーション工程）
Ｓ７ 均一化工程

Claims (3)

1. 植物ミルク及び植物性加工油脂をそれぞれ該植物性加工油脂の融点以上の温度に加熱し、
   前記加熱された植物ミルクに前記加熱された植物性加工油脂を添加して乳化し、
   前記乳化により得た植物ミルクエマルジョンを冷却し、
   前記冷却により得られたクリーム状物質にチャーニング又はキャビテーションを施して水相と油相とに分離させ、並びに、
   前記水相を除去して得られた油相固形分を混練して均一化させることを特徴とする、植物ミルク由来バター様食品の製造方法。
2. 前記植物ミルクは、豆乳、ライスミルク、ココナツミルク又はアーモンドミルクであることを特徴とする、請求項１記載の植物ミルク由来バター様食品の製造方法。
3. 前記油相固形分に食物繊維成分を添加することを特徴とする、請求項２記載の植物ミルク由来バター様食品の製造方法。