JP5970029B2 - 豆乳製素材製造方法、豆乳製二次素材製造方法、および豆乳製加工品製造方法 - Google Patents

Description

本発明は豆乳製素材製造方法、豆乳製二次素材製造方法、および豆乳製加工品製造方法に係り、特に、含脂大豆より加熱抽出した豆乳を用いてクリーム状、固形バター状、ペースト状またはムース状の形態の素材を提供することのできる、豆乳製素材製造方法等に関する。

昨今、食品の機能性に対する消費者の関心が高まり、大豆の持つさまざまな健康機能性についても広く知られるようになってきた。大豆の主な機能性成分としては、大豆タンパク質、イソフラボン、レシチン、サポニン、大豆油などがあるが、そのうち大豆油は、リノール酸やリノレン酸等の多価不飽和脂肪酸を含む一方、コレステロールを含まないため、動物油とは対照的に健康に良い油として評価が定着している。

しかしながら、このように健康に良い大豆という評価がなされているにも関わらず、日本国内においては大豆加工食品市場が活性化しているとは言いにくい状況にある。それは、調味料を除く大豆加工食品市場が、豆腐、油揚、納豆のような伝統的大豆加工食品中心であって、新たな分野での利用、定着が進まず、製品の展開幅が広がらないことによると考えられる。一方、乳業分野においては、通常牛乳の他に低脂肪牛乳から生クリーム、バターに至るまで、脂質含量の異なる基本素材がラインナップしており、幅広い用途への応用が実現している。大豆加工分野においては結局、乳業分野のように種々の食品に利用可能な基本素材がこれまで存在しなかったということが、製品の展開幅が広がらない大きな理由の一つと考えられる。

最近になってようやく、豆乳の脂質含量に着目した取組みがなされるようになり、低カロリー豆腐等の製品が見られるようになった。乳業分野に倣って、低脂肪から高脂肪まで、脂質含量の異なる種々の基本素材が開発されれば、大豆加工食品分野も活性化するものと期待される。特に、生クリームやバターのような高脂肪素材が乳関連製品の多様性を担っていることを考えれば、大豆加工分野においても、同様の素材の開発が活性化の突破口になると期待される。

大豆から脂質高含有画分を分離する方法としては、有機溶媒を用いて、あるいは圧搾法により油脂として抽出・精製する方法と、脂質の乳化物として分離する方法が知られている。前者は製油業界で一般的に行われてきている、いわゆる「搾油」と呼ばれる方法である。後者は脂質を豆乳あるいは液状クリームの形態で分離するものであり、以下のような方法が検討、ないしは提案されている。

まず、含脂大豆より加熱抽出した豆乳を遠心分離にかけることによって脂質（脂質高含有乳化物）を上層に浮上させ、当乳化物と脂質の低減した豆乳とに分離する方法（後掲特許文献１、２、３）がある。しかし、加熱豆乳においては脂質がオイルボディとして安定なエマルションを形成するため、遠心浮上分離による脂質回収率は良くないことが知られている。そこで脂質回収率を高めるために、特許文献４のような２段階の温度でオイルボディの分画を行う方法も提案されている。

しかしいずれにしても、加熱豆乳よりオイルボディを遠心浮上分離する方法は製造効率上の課題があるといえる。そこで、この課題を改善するため、加熱豆乳ではなく生豆乳から脂質を沈殿画分に分離する方法が提案されている。すなわち特許文献５、６には、丸大豆からの水抽出物（生豆乳）に凝集作用を有する物質を添加して、オイルボディと一部の貯蔵タンパク質とを凝集させ、高濃度油脂含有物として遠心法で沈殿物側に回収する方法が開示されている。さらに、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が特定の範囲（４０〜７７）になるまで予め変性処理を施した加工大豆を原料として、水に懸濁して脂質成分を不溶性画分として分離回収する方法も提案されている（特許文献７〜９）。

特表２００９−５２８８４７号公報「大豆原料からの脂肪の分離方法および該方法によって製造した組成物」(拒絶査定) 特表２０１０−５１９９２８号公報「大豆材料から脂肪を分離する方法及びそこから製造される組成物」(拒絶査定) ＷＯ２００２／２６７８８号公報「オレオシン／リン脂質複合体及びその製造方法」(みなし取下) 特開２００２−１０１８２０号公報「オイルボディ様またはシェル状ナノカプセルおよびその製造方法」（特許３６１９１３７号 消滅） 特開平１１−５６２４８号公報「油糧種子から高濃度油脂含有物と未変性タンパク質を分離、製造する方法」(みなし取下) 特開２００２−２０７８１号公報「油糧種子から高濃度油脂含有物と未変性たんぱく質を分離、製造する方法」(みなし取下) 特開２０１２−０１６３４７号公報「大豆乳化組成物及び減脂豆乳、並びにそれらの製造法」 特開２０１２−０１６３４８号公報「減脂豆乳及び大豆乳化組成物、並びにそれらの製造法」（特許５０７７４６１号） 特開２０１２−２２８２７５号公報「減脂大豆蛋白素材およびその製造法」

しかし、これらの方法においては、最初の水抽出時に脂質エマルションを極力安定化させない、または可溶化させないことを前提としているため、製造安定性に欠ける。また特許文献７〜９に開示された方法は、脂質を含む沈殿物にいわゆるおから成分も含むため、沈殿物からさらに脂質成分を抽出する工程が必要であり、製造効率性に問題がある。さらに、上記のような大豆の脂質を乳化物として濃縮する従来の方法では、大豆脂質の大半を占める中性脂質を構成する大部分の脂肪酸が不飽和脂肪酸であるため、得られる乳化物は、常温や冷蔵温度帯では液状になってしまうという限界がある。

したがって、乳分野における生クリームのようなテクスチャーを有する半固体状の素材にするためには、増粘剤や乳化剤等を添加して加工する必要があり、これを避けることができない。すなわち、せっかく大豆脂質を高濃度に含有する乳化物を調製できても、植物性脂肪という性質ゆえに、結局は「脂質含量の高い豆乳」というべき液体状の素材に留まらざるを得ず、乳分野の生クリームのようなテクスチャーの脂質高含有天然素材を調製することは不可能であった。

上述のとおり、大豆加工食品分野においても、乳業分野のように低脂肪から高脂肪の脂質含量の異なる基本素材が開発されれば、大豆の利用が活発化するものと期待される。特に、乳関連製品においてその多様性を担っている生クリームやバターのような高脂肪素材に倣い、比較的脂質含量の高い大豆食品素材の開発が期待されている。

しかしながら従来技術の状況として述べたとおり、脂質が安定なエマルションを形成している加熱抽出した豆乳から、脂質を遠心浮上分離する方法では製造効率上の問題があり、一方、加熱豆乳ではなく脂質が不溶成分として存在する生豆乳から、脂質を沈殿画分に分離する方法では製造安定性や製造効率上の問題があった。さらに、このような従来の技術で調製された脂質含量の高い乳化物は液状であり、どうしても生クリームのような半固体状のテクスチャーにはならないという限界があった。

そこで本発明が解決しようとする課題は、かかる従来技術の限界を乗り越え、含脂大豆より加熱抽出した豆乳を用いて、乳化剤や増粘剤のような品質改良剤や他の食品油脂を添加せず、半固体状（クリーム状、固形バター、ペースト状またはムース状）の形態で生クリームのようなテクスチャーを有し、脂質含量が比較的高い新たな豆乳製食品素材を効率的に製造できるという、高い潜在能力を備えた液状の豆乳製素材およびその製造方法を提供することである。

さらに本発明の課題は、かかる高い潜在能力を備えた液状の豆乳製素材を基礎として、クリーム状、固形バター状、ペースト状またはムース状といった、乳製品分野における如く多様な形態の豆乳製加工品の提供を可能とすること、およびそのための豆乳製二次素材ならびにその製造方法を提供することである。そして、本発明が大豆加工分野に提供・普及されることによって、製品の種類・用途など応用展開を拡大し、本産業分野のさらなる活性化に資することである。

本願発明者は、従来技術の問題点を克服し、上記課題を解決するために種々の検討を行った。その結果、含脂大豆から抽出し、脂質が安定なエマルションを形成している加熱豆乳を用いて、その豆乳溶液より高密度な脂質含有凝集物を形成せしめ、その脂質含有凝集物が分散した状態の豆乳にすることによって、遠心分離による浮上画分ではなく、その沈殿画分に大部分の脂質を回収できることを見出した。さらに、こうして得られた脂質含有凝集物は半固体状であり、生クリームのようなテクスチャーを有することを見出した。これらの知見をもとに鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は、以下のとおりである。

（１）含脂大豆から加熱抽出された安定したコロイド分散系を形成している豆乳を凝集過程に供することにより、該豆乳よりも高濃度に脂質を含有した成分である脂質含有凝集物が生成し、これが該豆乳中に分散してなる豆乳製素材を得る豆乳製素材製造方法であって、該含脂大豆としてＮＳＩ（水溶性窒素指数）８０以上の大豆を使用し、該凝集過程は、調製時の十分な加熱によって安定したコロイド分散系を形成している豆乳に対して熱による凝集やタンパク質分解酵素処理を行わずに凝集剤を添加する過程であり、該脂質含有凝集物はタンパク質含量に対する脂質含量の割合が６５重量％以上１００重量％未満であり、粘度変化率｛（凝集後の見かけの粘度−凝集前の見かけの粘度）／凝集前の見かけの粘度｝が２５℃において５〜１００を示す豆乳製素材が得られることを特徴とする、豆乳製素材製造方法。
（２） 前記凝集剤は、有機酸、鉱酸または豆腐用凝固剤に用いられる２価の金属塩のいずれかであることを特徴とする、（１）に記載の豆乳製素材製造方法。

（３） （１）または（２）に記載の豆乳製素材製造方法によって得られた豆乳製素材を分離過程に供することで、乳化処理または分散処理を用いることなく、原料豆乳よりも高濃度に脂質を含有した豆乳製二次素材を得る製造方法であって、得られる豆乳製二次素材は、タンパク質含量に対する脂質含量の割合が６５重量％以上１００重量％未満の脂質含有凝集物からなり、クリーム状、固形バター状、ペースト状またはムース状のいずれかの形態であることを特徴とする、豆乳製二次素材製造方法。
（４） 乳化剤、増粘剤その他の品質改良剤、他の食品油脂のいずれも含有しないことを特徴とする、（３）に記載の豆乳製二次素材製造方法。

（５） 前記脂質含有凝集物は、下記（Ａ）または（Ｂ）の少なくともいずれかを満たすものであることを特徴とする、（３）または（４）に記載の豆乳製二次素材製造方法。
（Ａ）乾燥固形分が１３重量％以上
（Ｂ）乾物当たりのタンパク質含量が４０重量％以上
（６） （３）ないし（５）のいずれかに記載の製造方法による豆乳製二次素材を用いて製造することを特徴とする、下記（ア）または（イ）記載の豆乳製加工品の製造方法。
（ア）食品
（イ）食品以外の加工品

本発明の豆乳製素材製造方法、豆乳製二次素材製造方法、および豆乳製加工品製造方法は上述のように構成されるため、これによれば、含脂大豆より加熱抽出した豆乳を用いてクリーム状、固形バター状、ペースト状またはムース状の形態の素材を提供することができる。つまり本発明によれば、含脂大豆より加熱抽出した豆乳を用いて、乳化剤や増粘剤のような品質改良剤や他の食品油脂を何ら添加することなく、半固体状（クリーム状、固形バター、ペースト状またはムース状）の形態を有するとともに生クリームのようなテクスチャーを備え、しかも脂質含量が比較的高いという、素材としての潜在能力が高い新たな豆乳製食品素材を効率的に製造することができる。

すなわち本発明によれば、かかる高い潜在能力を備えた液状の豆乳製素材を基礎として種々の豆乳製二次素材を得ることができ、それにより、クリーム状、固形バター状、ペースト状またはムース状といった、乳製品分野における如く多様な形態の豆乳製加工品およびその製造技術を提供することができる。したがって本発明は、大豆加工分野における製品の種類・用途などの応用展開を拡大し、本産業分野の活性化に革新をもたらすものと期待される。

本発明の豆乳製素材、豆乳製二次素材ならびに豆乳製加工品の各構成および関係を模式的に示した概念図である。 本発明の豆乳製素材、豆乳製二次素材および豆乳製加工品の各製造方法を示すフロー図である。 本発明の豆乳製素材の別の製造方法を示すフロー図である。 分析例１の沈殿物（脂質含有凝集物）における粒度分布グラフである。 新市場開拓による大豆加工産業の拡大予想図である。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、説明中には例示的に示されるものも多々あるが、特に限定する旨の記載のない限り、本発明はこれらに限定されるものでなく、本発明の技術的思想から逸脱しない限り種々の変形が可能であることはいうまでもない。
図１は、本発明の豆乳製素材、豆乳製二次素材ならびに豆乳製加工品の構成および関係を模式的に示した概念図である。ここに示すように本発明の豆乳製素材５は、含脂大豆１より加熱抽出した豆乳２中に、豆乳２よりも高密度でありかつ脂質を高濃度に含有した脂質含有凝集物３が分散した状態に調整された液状の豆乳製素材５であり、脂質含有凝集物３は豆乳２由来の成分であることを、主たる構成とする。

かかる構成を備えた本発明の液状の豆乳製素材５を基礎として、これに含まれる要素であるところの脂質含有凝集物３が分離されることで、クリーム状、固形バター状、ペースト状またはムース状の物として豆乳製二次素材１０が得られ、また、かかる豆乳製二次素材１０が用いられることによって豆乳製加工品２０が製造される。

本発明で使用する大豆１原料は、丸大豆、脱皮大豆、脱皮脱胚軸大豆、粉末大豆等の全脂大豆、あるいは部分脱脂大豆等、豆乳を製造することのできる含脂大豆原料であれば特に制限はない。しかしながら、効率よく脂質含有凝集物３を得るためには、全脂大豆を用いるのが好ましい。また、国産大豆、外国産大豆を問わず任意に使用でき、これらの混合物であってもよい。

なお、上記含脂大豆としては低変性のものを用いるのがよい。上述したとおり特許文献７〜９には、タンパク質変性の指標とされる水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が特定の範囲（４０〜７７）になるまで予め変性処理を施した加工大豆を原料として、水に懸濁して脂質成分を不溶性画分として分離回収する方法が開示されている。しかし本発明においては、加熱や長期貯蔵等により変性の進んだ大豆原料は、タンパク質の抽出効率が悪いだけでなく脂質酸化も進行している可能性があり、脂質含有凝集物の不快臭や不快味の原因となるため、好ましくない。また、タンパク質の変性のさせ方が一様でない場合、品質の不安定さやばらつきを生じることにもなる。

したがって本発明においては、原料大豆のＮＳＩは８０以上の低変性大豆であることが、より好ましい。もっとも、通常の保管管理がなされている限り、上記各文献開示技術の如くＮＳＩが８０を下回ることはない。なお、ＮＳＩの測定は、基準油脂分析試験法（日本油脂協会）やＡＯＣＳ（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’ Ｓｏｃｉｅｔｙ）のＯｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｂａ １１−６５等に記載されている水溶性窒素指数の分析方法を参照して行うことができる。

本発明で用いる含脂大豆より加熱抽出した豆乳２は、豆腐製造用や飲用の豆乳の製造方法として用いられる常法により得られるもので十分である。たとえば、水浸漬した大豆原料を加水しながら磨砕して得た生呉を１００℃前後で加熱して煮呉とし、それを固液分離して得られた豆乳（加熱絞り豆乳）、あるいはまた、生呉を固液分離してから１００℃前後で加熱した豆乳（生絞り豆乳）等である。また、粉末大豆を水または熱水に溶解して調製した豆乳（粉末大豆豆乳）を用いてもよい。いずれにしても本発明に用いる豆乳２としては、固液分離の前工程または後工程において、１００℃前後での十分な加熱を行った豆乳を用いる。

なお、豆乳における加熱方法は、ジャケット付の蒸煮釜のジャケット側に蒸気を吹き込んで内釜の豆乳を間接的に加熱する間接加熱法、蒸煮釜内の豆乳に直接蒸気を吹き込んで加熱する直接加熱法等、十分な加熱ができるものである限り、その方法は問われない。もちろん、加熱抽出した豆乳をさらにＵＨＴ殺菌処理したものであってもよい。

豆乳は、このような十分な加熱により貯蔵タンパク質のグリシニンやβ−コングリシニン等のサブユニットが変性（アンフォールディング）し可溶化され、また脂質も十分抽出されるため、タンパク質と脂質の粒子が均質に分散した安定なコロイド分散系を形成する。このように、安定なコロイド分散系となった豆乳を用いることによって、再現性良く脂質含有凝集物３を生成させ、脂質を沈降分離させられることは正に、本発明の特徴といえる。すなわち上述したような、豆乳の十分な加熱を行わずに脂質を不溶成分として沈殿画分に分離する方法とは、全く思想が異なる発明であり、上述した効果は本発明によって初めて得られるものである。

本発明豆乳製素材５を構成する脂質含有凝集物３は、これを分離することによって、クリーム状、固形バター状、ペースト状またはムース状の沈殿物１０を形成することになり、これがすなわち、豆乳製二次素材１０となる。
図２は、本発明の豆乳製素材、豆乳製二次素材および豆乳製加工品の各製造方法を示すフロー図である。図示するように本発明製法は、含脂大豆１から加熱抽出された豆乳２が供される凝集過程Ｐ１を備えたものである。凝集過程Ｐ１を経ることによって、豆乳２よりも高密度かつ脂質を高濃度に含有した脂質含有凝集物３が生成し、これが豆乳２中に分散した状態の豆乳製素材５が得られる。凝集過程Ｐ１は、豆乳２に凝集剤４を添加する過程とすればよいが、さらに説明する。

安定なコロイド分散系となっている豆乳２を用いて高密度かつ脂質を高濃度に含有した脂質含有凝集物３を形成させ、当凝集物３が豆乳２に分散した液状の豆乳製素材５を調製するには、凝集剤４を用いればよい。凝集剤とは、添加することにより豆乳タンパク質をはじめとする豆乳成分を凝集させる作用をもつ物質群のことで、特に酸性側にｐＨを調整できるクエン酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、グルコン酸等の有機酸、希塩酸等の鉱酸、またさらには豆腐用凝固剤として用いられる塩化マグネシウム、塩化カルシウム等の２価の金属塩等が好適に使用できる。なお、どのような凝集剤を用いるかは、最終産物である豆乳製二次素材の用途や目的に応じて選択すればよい。

こうして得られた高密度の脂質含有凝集物３が分散した豆乳２、すなわち豆乳製素材５は、粘度が上昇している。半固体状の生クリームのようなテクスチャーを有する脂質含有凝集物３を、後述するように遠心沈殿物として得るためには、凝集剤添加後の凝集状態が重要である。すなわち、脂質は豆乳溶液より密度が低いため、豆乳をそのまま遠心分離にかけると浮上画分として分離してしまう。しかし本発明においては、凝集剤４を添加して脂質含有凝集物３を形成させることにより、当該凝集物３が豆乳２溶液より高密度となるため、遠心沈殿物として分離回収できるのである。

凝集剤４添加量の調整は、凝集剤４添加後の豆乳２粘度のモニタリングにより行うことができる。たとえば、適度な濃度で水溶液とした凝集剤を用意し、豆乳に凝集剤を少量ずつ添加しながらサンプリングして、Ｅ型（コーンプレート型）粘度計を用いて２５℃における凝集後の見かけの粘度（ずり速度３．８３ｓ^−１）を測定する。凝集剤添加前の豆乳の粘度を凝集前の見かけの粘度とし、
粘度変化率＝（凝集後の見かけの粘度−凝集前の見かけの粘度）／凝集前の見かけの粘度
と定義した場合、粘度変化率が５〜１００、より好ましくは１０〜５０となるよう調整すればよい。

図２に示すように本発明の製法では、凝集過程Ｐ１を経て得られた豆乳製素材５を、さらに分離過程Ｐ２に供することによって、原料豆乳２よりも高濃度に脂質を含有した豆乳製二次素材１０が沈殿物として得られる。したがって本発明の豆乳製二次素材１０を得るためには、従来のような乳化剤、増粘剤その他の品質改良剤、他の食品油脂はいずれも不要であり、これらを含有しない豆乳製二次素材１０を得ることができる。なお、分離過程Ｐ２には従来公知の分離方法を適宜用いることができるが、特に遠心分離が容易かつ実用的であり、十分な結果を得ることができる。

さて、脂質含有凝集物３を分離することによって得られる沈殿物（１０）の形態を一般的に表わすと、概ねクリーム状、固形バター状、ペースト状またはムース状の半固体状沈殿物と表現することができる。このような形態の違いは、後述する遠心分離の条件や凝集剤の種類によって生じるが、食感はいずれも生クリームのようなテクスチャーである。しかし、脂質含有凝集物３が高密度になり過ぎた場合には、硬く締まった沈殿物となり、生クリームのようなソフトなテクスチャーではなくなる。

これは、どの程度の脂質およびタンパク質が脂質含有凝集物３となって遠心沈降するかに影響される。すなわち、脂質の割合が高い場合には、沈殿にならないか、沈殿になったとしても非常に軟らかいゾル状の沈殿物となる。逆に、タンパク質の割合が高過ぎる場合には、硬く締まったゲル状の沈殿となる。したがって、最終的な用途等に応じた物性を得るには、凝集状態の制御が重要である。概括すれば、遠心分離後に脂質のほとんどが沈殿相に移行し、タンパク質はある程度（全体の２割前後）液相に残る、という凝集状態が望ましい。このような凝集状態は凝集剤の添加量で制御するが、用いる豆乳の濃度や成分組成、状態によっても、凝集剤添加量は調整される。

調製した脂質含有凝集物３分散豆乳２（すなわち、本発明の液状の豆乳製素材５）を遠心分離機にかけて、脂質含有凝集物３を沈殿画分に分離回収する（すなわち、沈殿物（１０））。遠心分離の条件は、１５，０００×ｇ以下、あるいは５，０００×ｇ以下程度の比較的弱い条件、さらには３，０００×ｇ程度の条件であってもよく、十分に沈殿回収することができる。前述のとおり、この遠心分離条件の違いは沈殿物の形態に影響する。したがって、所望の形態に適する条件を用いればよい。

なお、遠心分離は、脂質含有凝集物３分散豆乳２（すなわち、本発明の液状の豆乳製素材５）が凝固反応を起こさない程度の温度で行う。すなわち、４０℃以下、より好ましくは３５℃以下で行うことが望ましい。用いる遠心分離機は、バッチ式のものでも連続式のものでもよい。工業的に製造する場合には連続式の遠心機が便利であり、たとえば、横型のデカンター、あるいは縦型のクラリファイヤー、セパレーターと称される連続遠心機が使用でき、中でも沈殿物が連続的に排出できるタイプの装置が好適である。

なお、得られる脂質含有凝集物の成分組成は、乾燥固形分が１３重量％以上、乾物当たりのタンパク質含量が４０重量％以上であり、タンパク質含量に対する脂質含量の割合が６５重量％以上１００重量％未満であることが望ましい。ここで、タンパク質含量とは、ケルダール法または燃焼法（改良デュマ法）により全窒素量を測定し、窒素・タンパク質換算係数６．２５を乗じて算出するものとする。脂質含量とは、クロロホルム／メタノール混液改良抽出法を用いて測定したものとする。前述のとおり、脂質含有凝集物における脂質とタンパク質のバランスは当該凝集物のテクスチャーに重要であり、植物性脂肪を含む脂質含有凝集物の状態を液状ではなく半固体状とすることができるのは、脂質含量／タンパク質含量が上記組成であることによるものである。

図３は、本発明の豆乳製素材の別の製造方法を示すフロー図である。図示するように、本発明豆乳製素材製造方法では、凝集過程Ｐ３１を、図２のように凝集剤４を用いるのではなく、豆乳３２に対してｐＨ調整を施すことによって行ってもよい。ｐＨ調整には、従来公知の方法を適宜用いるものとすることができる。

以上のようにして得られる豆乳製二次素材１０（３１０）は、クリーム状、固形バター状、ペースト状、ムース状といった種々の形態にて提供可能であり、これら自体を、新たな食品とすることができる。さらに、豆乳製二次素材１０等を原料として用い、これを加工品製造過程Ｐ３等に供して、新たな豆乳製加工品２０等を製造することもできる。かかる豆乳製加工品２０等自体もまた、本発明の範囲内である。

たとえば、パンその他の穀物製品、デザート品その他の菓子、珍味、調味料、バタースプレッド様のペースト品、飲料等、多彩な食品として提供することができ、食品分野において幅広く応用展開することができる。また、化粧品、各種の洗浄剤、身体用の洗浄剤、その他の化学品等、食品以外の分野においても用いることができる。したがって、大豆加工産業の範囲を大幅に拡大できる可能性がある。

以下、本発明について実施例を挙げて具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。なお各実施例の成分含量は、断りがない限り重量％で示したものである。
＜実施例１ 豆乳製素材試料の調製＿その１＞
豆腐工場製造現場において常法に基づき製造した豆乳を、試験に供した。当豆乳は、カナダ産の全脂大豆（ＮＳＩ＝８７．９）を用いて、一晩浸漬後加水しながらグラインダーで磨砕して得た生呉を、蒸煮缶を通しながら１００℃程度で十分加熱して煮呉とし、スクリュープレス型のろ過装置でおからを分離して得た豆乳である。当該豆乳の固形分含量は１０．８％、タンパク質含量は５．３％、脂質含量は３．５％であった。

まず脂質含有凝集体が分散した状態の豆乳（豆乳製素材）を調製するため、アスコルビン酸を凝集剤として用いた。当豆乳１,０００ｍＬをビーカーに入れて恒温水槽で２５℃に保温した後、スターラーで強く撹拌しながら５％（ｗ／ｖ）アスコルビン酸を徐々に滴下した。ｐＨの低下をモニタリングしながら、途中で約５０ｍＬずつサンプリングして、ｐＨ・粘度の異なる豆乳製素材試料７点（試料<１>〜<７> 後掲表中では○付き数字で示す。試料番号について以下同様。）を得た。粘度測定は、東機産業製コーンプレート型粘度計ＴＰＥ-１００を用いて２５℃、ずり速度３．８３ｓ^−１で行い、各豆乳製素材の粘度変化率を算出した。結果を表１に示した。ここに示すとおり、アスコルビン酸の添加量が増えるに従いｐＨの低下と粘度上昇、および粘度変化率上昇が確認された。これら豆乳製素材試料は、実施例３に示す遠心分離に供した。

＜実施例２ 豆乳製素材試料の調製＿その２＞
原料を国産大豆（ＮＳＩ＝９４．５）に替えた他は実施例１と同様の方法により、豆乳を得た。当豆乳の固形分含量は１１．３％、タンパク質含量は５．４％、脂質含量は３．３％であった。実施例１と同様に、２５℃に保温した当豆乳１０００ｍＬに５％アスコルビン酸を添加、撹拌しながら随時サンプリングし、豆乳製素材試料８点（試料<１>〜<８>）を得た。これら試料のｐＨと粘度を実施例１と同様に測定し、粘度変化率を算出した。結果を表２に示した。おおむね実施例１と同様の結果であったが、粘度変化率の変化パターンは、当豆乳の方が若干低めのｐＨで挙動した。

＜分析例１ 脂質含有凝集物の粒度分布測定（凝集前豆乳との比較）＞
実施例１と同様に、豆乳に５％アスコルビン酸を滴下してｐＨを５．８０に調整し、脂質含有凝集物を生成させた後、遠心分離により沈殿相を回収した。遠心分離は、高速遠心分離機（日立工機製１８ＰＲ−５２）ＲＰＲ２０−２ロータ用５０ｍＬ遠心チューブに分注し、当該ロータを用いて１０,０００ｒｐｍ（チューブ底部の最大遠心加速度約１２,０００×ｇ）、２５℃、１０分間の条件で行い沈殿物（脂質含有凝集物）を得た。この沈殿物をｐＨ５．８０のリン酸バッファーに再懸濁し、レーザー回折／散乱式粒度分布測定装置（堀場製作所製ＬＡ−７５０）で粒度分布を測定した。当装置は希薄溶液で測定するものであるため、再懸濁した沈殿物は、上記バッファーを満たした試料バス中で透過率が９０〜９５％となるよう滴下し、測定した。なお、凝集前の豆乳の粒度分布を比較データとして測定した。

図４は、分析例１の沈殿物（脂質含有凝集物）における粒度分布グラフである。図で明らかなように、凝集前の豆乳の粒度分布のピークが１μｍ前後に存在するのに対し、脂質含有凝集物の粒度分布は数μｍ〜１００μｍ近くまで広がっており、粒子径が大きくなっていることが確認された。この粒子径の増大が豆乳の粘度上昇につながっていると推測された（参考文献：化学工学論文集、第２６巻、ｐ４２３、２０００年）。

＜分析例２ 実施例１の豆乳製素材試料の官能評価等＞
実施例１において調製した豆乳製素材試料<１>〜<７>について、分析例１と同様に遠心分離を行った。各試料のうち沈殿相が採取できた試料<３>〜<７>について、成分組成の測定、および沈殿（脂質含有凝集物）の官能評価を行った。沈殿相の分析結果を表３に示した。各試料のうち、<４>と<５>が生クリームに近いテクスチャーを示した。

＜分析例３ 実施例２の豆乳製素材試料の官能評価等＞
実施例２において調製した豆乳製素材試料<１>〜<８>について、分析例１と同様に遠心分離を行った。各試料のうち沈殿相が採取できた試料<３>〜<８>について、成分組成の測定、および沈殿（脂質含有凝集物）の官能評価を行った。沈殿相の分析結果を表４に示した。試料のうち、<４>と<５>が生クリームに近いテクスチャーを示した。

＜実施例３ 豆乳製加工品＿その１ 豆乳ムース＞
豆乳製加工品の例として豆乳ムースを試作した。実施例１と同様の方法で豆乳を得た。当豆乳の固形分含量は１１．４％、タンパク質含量は５．５％、脂質含量は３．９％であった。実施例１と同様に当豆乳１,０００ｍＬをビーカーに入れて恒温水槽で２５℃に保温した後、スターラーで強く撹拌しながら５％（ｗ／ｖ）アスコルビン酸を滴下し、粘度上昇を見ながらｐＨ５．６９で滴下を止め、分析例１と同様に２５℃での遠心分離に供した。遠心前の豆乳の粘度変化率（２５℃）は４３．９であった。遠心後沈殿相約５０５ｇを得た。当沈殿相（豆乳製二次素材）のテクスチャーはクリーム状であった。なお以下の実施例中において、豆乳製二次素材を豆乳クリームという。

上記豆乳２０ｍＬで溶いたゼラチン５ｇをボウルに入れ、砂糖３０ｇを添加した。恒温水槽で同豆乳２００ｍＬを６０℃に加温し、前記ボウル中混合物にゆっくり撹拌しながら徐々に加えた。さらに前記豆乳クリーム１００ｇを加えよく溶解させた。これを容器に小分けし空冷後、冷蔵庫で冷やして豆乳クリームムースとした。豆乳風味のさっぱりした美味しさをもつムースとなった。好みのソースをかけて食することで、バリエーションも楽しむことができた。

豆乳クリームは、豆乳とは一味違った物性とコクのある風味が特徴である。豆乳クリームを添加することにより、粘性や豆乳風味を付与することが可能である。また、アレルギー対応素材としての使用も有望である。豆乳クリームの主な配合例の一部をさらに紹介する。

＜実施例４ 豆乳製加工品＿その２ 豆乳カスタードクリーム＞
卵黄、上白糖、薄力粉をよくすり混ぜた後、牛乳を加えて分散、ついで裏ごししてから加熱、９５℃で練り上げた。ここに豆乳クリームを加え、攪拌しながら冷却することにより、豆乳カスタードクリームを得た。表５に配合表を示す。得られたカスタードクリームは、豆乳風味が付与されていて、かつしっかりした食感であった。さらに、エネルギーは豆乳クリームを添加しないものと比較して、約１０％低減することができた。

＜実施例５ 豆乳製加工品＿その３ 豆乳マヨネーズ＞
豆乳クリーム４５、酢５、米油５０の比率で混合し乳化させて、豆乳マヨネーズを調製した。この豆乳マヨネーズは、卵黄を使用しないため、卵アレルギー対応食品として使用でき、またコレステロールを含まない製品品質も実現できる。

なお、以上の実施例の他にも、豆乳コロイドの分散状態の制御等によって、様々な豆乳製品を提供可能であることは言うまでもない。

コロイドの分散状態を制御することによって生まれた本発明の豆乳クリームは、特に近年成長している豆乳を起点とする素材開発の取り組みとして革新的であり、需要が増加している海外も含め、大豆加工品市場における新市場の開拓・活性化・発展につながるものである（図５参照）。

本発明の豆乳製素材製造方法、豆乳製二次素材製造方法、および豆乳製加工品製造方法は、大豆加工食品分野のみならず、菓子、製パン、デザート、調味料など幅広い食品分野で応用可能である他、化粧品等食品以外の分野にも応用が期待できる。このように大豆の利用範囲が拡大することにより、大豆の生産量増大、さらに大豆加工産業全般にも大きく貢献することができる。したがって、産業上利用性が高い、革新的な発明である。

１、３１…含脂大豆
２、３２…豆乳
３…脂質含有凝集物
４…凝集剤
５、３５…豆乳製素材
１０、３１０…豆乳製二次素材
２０、３２０…豆乳製加工品
Ｐ１、Ｐ３１…凝集過程
Ｐ２、Ｐ３２…分離過程
Ｐ３、Ｐ３３…加工品製造過程

Claims (6)

1. 含脂大豆から加熱抽出された安定したコロイド分散系を形成している豆乳を凝集過程に供することにより、該豆乳よりも高濃度に脂質を含有した成分である脂質含有凝集物が生成し、これが該豆乳中に分散してなる豆乳製素材を得る豆乳製素材製造方法であって、
   該含脂大豆としてＮＳＩ（水溶性窒素指数）８０以上の大豆を使用し、
   該凝集過程は、調製時の十分な加熱によって安定したコロイド分散系を形成している豆乳に対して熱による凝集やタンパク質分解酵素処理を行わずに凝集剤を添加する過程であり、
   該脂質含有凝集物はタンパク質含量に対する脂質含量の割合が６５重量％以上１００重量％未満であり、
   粘度変化率｛（凝集後の見かけの粘度−凝集前の見かけの粘度）／凝集前の見かけの粘度｝が２５℃において５〜１００を示す豆乳製素材が得られることを特徴とする、豆乳製素材製造方法。
2. 前記凝集剤は、有機酸、鉱酸または豆腐用凝固剤に用いられる２価の金属塩のいずれかであることを特徴とする、請求項１に記載の豆乳製素材製造方法。
3. 請求項１または２に記載の豆乳製素材製造方法によって得られた豆乳製素材を分離過程に供することで、乳化処理または分散処理を用いることなく、原料豆乳よりも高濃度に脂質を含有した豆乳製二次素材を得る製造方法であって、得られる豆乳製二次素材は、タンパク質含量に対する脂質含量の割合が６５重量％以上１００重量％未満の脂質含有凝集物からなり、クリーム状、固形バター状、ペースト状またはムース状のいずれかの形態であることを特徴とする、豆乳製二次素材製造方法。
4. 乳化剤、増粘剤その他の品質改良剤、他の食品油脂のいずれも含有しないことを特徴とする、請求項３に記載の豆乳製二次素材製造方法。
5. 前記脂質含有凝集物は、下記（Ａ）または（Ｂ）の少なくともいずれかを満たすものであることを特徴とする、請求項３または４に記載の豆乳製二次素材製造方法。
   （Ａ）乾燥固形分が１３重量％以上
   （Ｂ）乾物当たりのタンパク質含量が４０重量％以上
6. 請求項３ないし５のいずれかに記載の製造方法による豆乳製二次素材を用いて製造することを特徴とする、下記（ア）または（イ）記載の豆乳製加工品の製造方法。
   （ア）食品
   （イ）食品以外の加工品