CN114828640A - 包含微藻蛋白的调味酱组合物 - Google Patents
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Abstract
一种水包油乳液形式的食品组合物，其包含66至87wt％的植物油、少于1wt％的微藻油、水、微藻蛋白，并且其中该组合的pH为2至4.8，并且其中该组合物不含蛋源成分。
Description
本发明涉及一种调味酱组合物、一种制备所述调味酱组合物的方法，以及微藻蛋白为高油乳化食品提供若干方面的用途。
背景技术
包含其中分散有油滴的连续水相的乳化食品组合物(诸如蛋黄酱(mayonnaise)或一些沙拉酱(salad dressing))包含水和油。蛋黄酱中的油含量相对较高，通常大于食品组合物的65wt％，且最高可达到食品组合物的80wt％。在连续水相中呈紧密堆积液滴形式的高油含量导致蛋黄酱具有相对高度的质地。为了稳定这种乳化食品组合物，即为了防止会导致相分离的油滴聚结(coalescence)，会存在乳化剂。对于蛋黄酱或沙拉酱，乳化剂通常包括蛋，特别是蛋黄。蛋黄为乳化食品提供特定的味道。已知蛋黄会提供一种水包油乳液，其在储存时是稳定的，并为蛋黄酱或沙拉酱提供有吸引力的、光滑的质地和光泽。
一些消费者群体喜欢避免食用动物来源的成分(包括蛋源产品)。因此，需要提供具有连续水相的乳化食品(特别是蛋黄酱或沙拉酱)，其不依赖于蛋源乳化剂的使用，同时在储存时表现出足够的稳定性。
源自植物蛋白的乳化剂是已知的。尽管通过这些乳化剂建立了稳定的乳化，然而观察到当这些植物蛋白乳化剂用于稳定具有高油含量(大于65wt％)的水包油乳液时，产品的质地变得不均匀。不均匀性可达到类似于粗糙、凝结质地的程度，例如在农家干酪(cottage cheese)中所观察到的。使用植物蛋白观察到的另一个问题是，由于不清楚的原因，乳化食品组合物的粘度在储存时显著增加。这些缺点对于工业制备的调味酱和蛋黄酱(其中需要恒定的产品质量，例如尽可能类似于用蛋源乳化剂制备的产品的外观和质地，并且其中长期储存不影响产品质量)是不可接受的。此外，观察到当使用植物蛋白作为乳化剂时，通常不存在在使用蛋源乳化剂的调味酱乳液上所观察到的光泽。
因此，认识到需要一种稳定的、高油的水包油乳化食品组合物，其不含有蛋源乳化剂，但具有均匀的质地和外观(例如，非“凝结的”外观)，其质地和外观尽可能类似于使用蛋源乳化剂的等效乳液，并且在储存(至少超过一个月，但优选几个月)时具有稳定的粘度。该组合物优选具有类似于其中使用蛋源乳化剂的蛋黄酱的光泽。
发明概述
令人惊讶的是，该问题至少部分地通过本发明的组合物和方法得以克服。
因此，在第一方面，本发明涉及一种水包油乳液形式的食品组合物，其包含：
·基于组合物的重量，66至87wt％的植物油，其中基于组合物的重量，该组合物包含少于1wt％的微藻油，
·水，
·0.01至2wt％的微藻蛋白，
其中该组合物的pH为2至4.8，
其中该组合物不含蛋源成分。
在第二方面，本发明涉及一种制备本发明的组合物的方法，该方法包括以下步骤：
a.提供包含水的水相，
b.提供油相，
c.将水相和油相混合以提供水包油乳液，
d.在步骤a)、b)或c)期间添加微藻蛋白，
以提供pH为2至4.8的水包油乳液。
发明详述
除非另有说明，否则所有百分比均是指重量百分比(wt％)。
“重量比”是指一种或多种第一(类)化合物的浓度除以一种或多种第二(类)化合物的浓度，并乘以100以得到百分比。
“微藻”是指光养真核和原核微生物及其非光养突变体。
“水溶性”是指在pH 7，20℃下可溶于水。
“微藻油”是指源自微藻细胞的脂质组分。这包括极性和非极性脂质组分。
“可舀取的(Spoonable)”是指组合物为半固体，但在通常用于吃饭的时间尺度上不自由流动，意味着在一小时的时间段内不自由流动。这种物质的样品能够用勺从含有组合物的容器中舀出。
除了在实施例和对比例中，或在另外明确指出的情况下，本说明书中表示材料的量或比例或反应条件、材料的物理性质和/或用途的所有数字均应理解为由词语“约”修饰。
在本发明的一个方面的上下文中描述的特征可以应用于本发明的另一个方面。
本发明提供了如上述第一方面所定义的食品。
乳液
本发明的组合物是水包油乳液的形式。本发明所包括的水包油乳液的实例包括乳化酱汁(emulsified sauces)(诸如蛋黄酱)和调味酱(诸如沙拉酱(salad dressings)和油醋汁(vinaigrette))。优选地，食品组合物为乳化酱汁或调味酱，优选蛋黄酱、沙拉酱或油醋汁，最优选蛋黄酱。通常，蛋黄酱是可舀取的，而沙拉酱或油醋汁是可倾倒的(pourable)。油醋汁通常是植物油和醋的混合物，并且可以是稳定的水包油乳液。
在本发明的上下文中，优选的水包油乳液作为乳液在例如小于1小时的时间段内可以是稳定的(例如一些油醋汁)。优选(乳化后)乳液稳定超过1小时，优选至少一个月，更优选半年或更长时间(例如一些蛋黄酱)的期限。
蛋黄酱通常为浓稠的奶油酱汁，其可作为其他食品的调味品(condiment)。蛋黄酱是一种稳定的水连续乳液，其通常由植物油、蛋黄和醋或柠檬汁组成。在许多国家，术语蛋黄酱仅在乳液符合定义蛋黄酱组成的“鉴定标准”的情况下使用。例如，鉴定标准可以定义最低油水平和最低蛋黄量。此外，在本发明的上下文中，油含量低于鉴定标准中定义或不含蛋黄的蛋黄酱样食品可被认为是蛋黄酱。这类产品可含有增稠剂如淀粉以稳定水相。蛋黄酱的颜色可能不同，并且通常为白色、奶油色或浅黄色。质地可以从淡奶油状到浓稠。通常，蛋黄酱是可舀取的。在本发明的上下文中，“蛋黄酱”包括这样的蛋黄酱和“蛋黄酱样”乳液。本发明上下文中的蛋黄酱不一定需要符合任何国家的鉴定标准。在本发明中，植物油以65至87wt％的量存在。
油
观察到，在高油水包油乳液中，食品组合物的质地迅速受到影响并变得不均匀，粘度随时间增加。基于组合物的重量，本发明中植物油的量为66至87wt％，优选66至85wt％，甚至更优选67至80wt％，甚至更优选70至80wt％。但基于组合物的重量，甚至70至75wt％的量也可以是优选的。使用这些提到的端点的范围的任何组合也被认为是本发明的一部分。
用于本发明上下文的优选的油是在5℃下为液体的植物油。优选地，油包括葵花籽油、菜籽油、橄榄油、大豆油以及这些油的组合。因此，优选植物油是食用油。
在本发明的上下文中，微藻油被认为是植物油。例如对于像蛋黄酱样产品一样具有微妙(subtle)和清淡(light)味道的食品，微藻油会产生令人不快的味道，因此其浓度应当低。在本发明的组合物中，基于食品组合物的重量，微藻油的量低于1wt％，优选低于0.5wt％，最优选食品组合物中不存在微藻油。基于植物油(包括微藻油)的总重量，微藻油的最大量可优选为10wt％，优选5wt％。
水
本发明的组合物包含水。基于组合物的重量，水的总量优选为15至35％，更优选20至35wt％，甚至更优选25至30wt％。使用这些提到的端点的范围的任何组合也被认为是本发明的一部分。
乳化剂
本发明的组合物包含水包油乳化剂。乳化剂用于将油滴分散在水包油乳液的连续水相中并防止它们聚结。根据本发明，该组合物因此包含微藻蛋白。微藻蛋白优选是水溶性的。看来，在本发明的高油含量下，微藻蛋白可用作组合物中的唯一乳化剂。因此，优选地，本发明的组合物不包含除微藻蛋白之外的另一种乳化剂。优选地，除了微藻蛋白乳化剂之外，本发明的组合物不包含来自植物来源或动物来源的乳化剂。优选地，该组合物不包含植物蛋白，优选地，该组合物不含豆类(pulse)蛋白，优选地，该组合物不含大豆蛋白、豌豆蛋白、小扁豆蛋白、羽扇豆蛋白、鹰嘴豆蛋白。优选地，该组合物不含豌豆蛋白和大豆蛋白。例如出于过敏原因可能不需要大豆蛋白，并且优选地，该组合物不含大豆蛋白。尽管优选不存在植物蛋白，但由于优选微藻蛋白是唯一的乳化剂，因此在这种优选的情况下，可能仍然存在芥末蛋白(mustard protein)，因为芥末是由于味道而存在的。因此，优选组合物不含非芥末植物蛋白。
本发明的组合物优选不含消费者认为是非天然的乳化剂。因此，该组合物优选不含甘油单酯、乙氧基化甘油单酯、聚氧乙烯脱水山梨糖醇、高级脂肪酸和甘油的单酯和二酯中的任一种。因此，该组合物优选不含源自非微藻来源的甘油单酯、乙氧基化甘油单酯、聚氧乙烯脱水山梨糖醇、高级脂肪酸和甘油的单酯和二酯中的任一种。
优选地，该组合物包含微藻蛋白，其中该微藻蛋白为源自选自小球藻属(Chlorella)、节旋藻属(Arthrospira)、杜氏藻属(Dunaliella)、四爿藻属(Tetraselmis)、衣藻属(Chlamydomonas)、微拟球藻属(Nannochloropsis)及其混合物的生物体的蛋白质。优选地，微藻蛋白质源自小球藻属，更优选源自小球藻(Chlorella vulgaris)。微藻可从例如Allmicroalgae(葡萄牙)商购获得。
基于组合物的重量，微藻蛋白(优选水溶性微藻蛋白)优选以0.01至2wt％，更优选0.05至1.5wt％，甚至更优选0.1至1wt％，甚至更优选0.1至0.5wt％的量存在。这计算为蛋白质的干重与组合物的湿重之比。优选微藻蛋白与植物油的重量比为0.0001至0.05，优选0.001至0.02。这计算为蛋白质的干重与油的重量之比。就提供稳定的乳液、均匀的质地和储存时稳定的粘度而言，优选的比例产生最佳的效果。
微藻蛋白是本领域技术人员已知的。如本领域技术人员会理解的，微藻蛋白可用于本发明的组合物中，发挥其乳化特性。微藻蛋白优选存在于油-水界面。因此，微藻蛋白不以完整的微藻细胞的形式存在。可能优选的是，微藻蛋白是分离的微藻蛋白。这意味着从微藻细胞中分离。特别是在后一种情况下，该组合物优选不含完整的微藻细胞。微藻蛋白优选为微藻蛋白分离物。在后一种情况下，微藻蛋白的使用不仅提供了一种稳定的乳液，其在储存过程中具有稳定的质地并且具有光滑、均匀和有光泽的外观，而且还可以提供一种乳液，其中该乳液的外观是白色的并且没有绿色。例如，当使用均质化的绿色小球藻而不分离蛋白质时，所得食品组合物具有绿色。优选本发明的组合物不包含叶绿素，更优选不包含叶绿素或微藻β-胡萝卜素。
酸和pH
本发明的组合物的pH为2至4.8，优选为2.5至4.5。
组合物中酸的总量可以通过用氢氧化钠(NaOH)滴定来测定，并表示为可滴定酸度。其称为可滴定酸度，表示为乙酸(HAc)，其使用下式确定。
HAc％＝100％·(V·t·M)/m (1)
其中：
V：添加的NaOH溶液的体积(mL)
t：NaOH溶液的浓度(mol/L)
M：HAc的分子量(60.052g/mol)
m：已滴定的产物的质量(g)
该组合物优选包含酸。优选地，该组合物包含有机酸。更优选地，酸是有机酸。优选地，有机酸包括选自乙酸、柠檬酸、乳酸，其盐及其混合物的酸。优选地，酸选自乙酸、柠檬酸、乳酸，其盐及其混合物。更优选地，该组合物包含乙酸及其盐。优选地，本发明的组合物的总可滴定酸度以乙酸表示为0.03至3重量％，优选0.05至2重量％，优选0.1至1重量％。最优选地，该组合物包含乙酸。基于组合物中酸的总量的重量，乙酸优选以大于50wt％，更优选大于80wt％，甚至更优选大于90wt％，甚至更优选大于95wt％的量存在。
本说明书中所述的酸包括它们相应的与酸平衡的盐(乙酸盐、柠檬酸盐、乳酸盐等)。如果给出酸的浓度，则该浓度是指酸及其相应盐的总浓度。优选在制备食品组合物的过程中以醋或柠檬汁的形式加入酸。该组合物优选包含醋或柠檬汁。
其他成分
本发明的组合物可另外含有除本文中已具体提及的成分以外的其它成分。可以优选的是，该组合物含有草药和/或香料形式的植物材料。如果这些成分存在于组合物中，则通常它们的总浓度优选为至少0.1重量％，优选最大10重量％，优选最大5重量％。
本发明的组合物可包含糖，但不需要高水平。基于组合物的重量，糖可以0.1至15wt％，优选0.3至6wt％，甚至更优选0.4至5wt％，最优选0.5至4wt％的量存在。芥末可能由于口味原因而存在，在本发明的上下文中它不是乳化剂，并且从这方面的计算中排除。
基于组合物的重量，总碱金属盐(例如氯化钠)可以0.1至5wt％，优选0.15至4wt％，或更优选0.2至3wt％的程度存在。
水包油乳液通常包含增稠剂。在本发明中，发现不需要增稠剂来提供消费者认为类似于全脂蛋黄酱的所需粘度。因此，该食品组合物优选不含非微藻水胶体。可存在一种非微藻水胶体(诸如淀粉)，但优选该组合物不含非微藻水胶体。
因此，基于食品组合物的重量，淀粉优选以低于1％，更优选低于0.6％，甚至更优选低于0.4％的量存在，最优选不存在淀粉。本发明的食品组合物优选不含淀粉或树胶或两者。该组合物优选不含树胶，例如黄原胶。该组合物优选不含微藻水胶体，诸如源自微藻的胶。
使用微藻蛋白时，组合物的粘度、硬度(以Stevens值表示，以克计)达到在储存至少1个月，优选至少2、4或甚至6个月，例如1至24个月，优选2至12个月，更优选2至8个月后看起来仍保持稳定。如在20℃下测量的，Stevens值(以克计)优选为50g至300g，优选为80g至200g。硬度(Stevens值)优选与其中使用蛋黄作为乳化剂的等效组合物所观察到的处于同一数量级。
优选地，以弹性模量G'(以Pa为单位)表示的定义质地的流变性质也随时间保持稳定。如在20℃下测量的，G'优选为500至4000Pa，优选为800至3000Pa。
此外，通过使用微藻蛋白，可以获得无蛋的水包油乳化食品组合物，其显示出光滑的外观(不像农家干酪)，并且具有类似于含蛋黄的蛋黄酱的光泽。
油滴尺寸D3.2优选为0.2至75微米，更优选为1至50μm，甚至更优选为1至30微米，最优选为1至10微米，参见M.Alderliesten,Particle&Particle SystemsCharacterization 8(1991)237-241；对于平均直径的定义)。该油滴尺寸反映了通过工业蛋黄酱生产获得的尺寸。
本发明的组合物不含蛋源成分。可以优选的是，该组合物不含动物源成分，该组合物可以优选不含乳蛋白，例如乳清或酪蛋白。这使得该组合物特别适合素食者或素食消费者。
本发明的优选组合物为水包油乳液形式的食品组合物，其包含：
·基于组合物的重量，66至87wt％的植物油，其中基于组合物的重量，该组合物包含少于1wt％的微藻油，
·水，
·0.1至2wt％的微藻蛋白，其中该微藻蛋白在20℃的水中是水可溶性的，并且源自小球藻属，
其中该组合物的pH为2.5至4.8，
其中该组合物不含蛋源成分。
组合物的制备方法
在第二方面，本发明提供了一种制备根据本发明第一方面的乳化食品组合物的方法。本发明第一方面中指出的优选的化合物和量也适用于该方面。该方法包括以下步骤：
a.提供包含水的水相，
b.提供油相，
c.将水相和油相混合以得到水包油乳液，
d.在步骤a)、b)或c)期间添加微藻蛋白，
以提供pH为2.5至4.8的水包油乳液。
本发明的方法包含油和水的混合物的均质化。这产生水包油乳液。制备水包油乳液(例如用于蛋黄酱制备)的技术是本领域已知的。优选地，在步骤a)中提供水和水溶性成分。如本领域技术人员所理解的，优选酸存在于组合物中。如本领域技术人员会理解的，其优选以在最终组合物中提供2至4.8，更优选2.5至4.5的pH的量加入。酸可例如在步骤a)或c)中的任一个的期间添加，但优选在步骤c)期间或之后添加，更优选在步骤c)之后添加。这种乳化后酸化(并且当藻类蛋白已经存在于组合物中时)提供了最佳的乳化，例如当与从制备操作开始酸存在于水相中的情况相比时。
在步骤a、b或c)中加入微藻蛋白。蛋白质优选为粉末、糊或匀浆，优选微藻蛋白以粉末的形式加入。微藻蛋白可以优选以包含微藻蛋白的蛋白质分离物的形式或以微藻生物质的形式添加，最优选以蛋白质分离物的形式添加。优选不以完整微藻细胞的形式添加。实际上，该组合物优选含有少于0.5wt％的完整微藻细胞，更优选地，该组合物不含完整微藻细胞。
在步骤b)中，提供油相。油相包含植物油。添加的油的量是如以上在产品描述的上下文中指出的量。
在步骤c)中，将步骤b)中提供的油相与步骤a)中提供的水相混合以得到水包油乳液。混合合适地用本领域已知的剪切混合装置(诸如胶体磨、转子-定子均质器或Silverson混合装置)进行。优选地，通过使用这种方法，制备了一种水包油乳液，其中油滴的表面加权平均直径D3,2为0.2至75微米，更优选1至50μm，甚至更优选1至30微米，且最优选1至10微米(参见M.Alderliesten,Particle&Particle Systems Characterization 8(1991)237-241；对于平均直径的定义)。
该组合物优选是环境稳定的，例如当产品在20℃时微生物不会生长。这通过组合物的低pH实现。因此，本发明的组合物优选不经(例如在50℃以上的温度下)加热(例如出于巴氏杀菌或灭菌目的)。
本发明还涉及可通过本发明方法获得的产品，优选通过根据本发明方法的工艺所获得的产品。所得产品优选为水包油乳液形式的食品组合物，其包含：
·基于组合物的重量，66至87wt％的植物油，其中基于组合物的重量，该组合物包含少于1wt％的微藻油，
·水，
·微藻蛋白，其量优选为0.01至2wt％，
其中该组合物的pH为2.5至4.8，
其中该组合物不含蛋源成分。
用途
在另一方面，本发明涉及微藻蛋白在水包油乳化食品组合物中提供其中粘度在储存至少1个月，优选2个月时保持恒定的乳液的用途，该组合物包含66至87wt％的植物油且不含蛋源乳化剂且pH为2至4.8。当如上所述在本发明产品的上下文中使用微藻蛋白时，可防止生产后不希望的硬化。
在另一方面，本发明涉及微藻蛋白在水包油乳化食品组合物中为该食品组合物提供均匀质地的用途，该组合物包含66至87wt％的植物油且不含蛋源乳化剂且pH为2至4.8。
在另一方面，本发明涉及微藻蛋白在水包油乳化食品组合物中为该组合物提供光泽，优选地类似于其中使用蛋源乳化剂的等效组合物的光泽的用途，该组合物包含66至87wt％的植物油且不含蛋源乳化剂且pH为2至4.8。
现在通过以下非限制性实施例举例说明本发明。
实施例
水溶性微藻蛋白提取物的制备：
将微藻小球藻在Wageningen WUR的室外光生物反应器中培养，将微拟球藻(Nannochloropsis gaditana)在FITOPLANCTON MARINO,S.L.(Cadiz,西班牙)的室外光生物反应器系统中培养，然后收获。将微藻分散在自来水中并进行珠磨(bead-mill)直至所有细胞破碎，然后浓缩至约6.5wt％生物质(pH 6.5-7)，并将悬浮液在5℃下以9000rpm(16000g)离心30分钟。收集上清液，并通过以1:1的颗粒(pellet):水的比例向颗粒中加入水来再次洗涤颗粒，然后手动混合，搅拌15分钟并在5℃下以9000rpm(16000g)再次离心30分钟。收集上清液并加入到第一上清液级分中，并使用冷冻干燥器将两者冷冻干燥成粉末。将冻干粉末用作水溶性微藻蛋白级分。
调味酱样品的制备
用如上制备的来自微藻的水溶性级分或微藻生物质的冻干粉末制备具有微藻蛋白的调味酱。用于制备1kg 70％w/w的具有这些成分的调味酱的微藻级分的类型和量在表1中给出。所使用的蛋白质的剂量基于蛋白质作为乳化剂的有效性以提供Stevens值为90-120g的乳液，如在Hellmann’s Real蛋黄酱(一种市售产品(Unilever)，其包含具有70％油的蛋黄)的对比例中，(在实施例3中达到较低的Stevens值)。将微藻蛋白提取物以表1中给出的量添加到水相中。仅在实施例1A中，将微藻蛋白分散在水中并在80℃下预热5分钟，然后冷却。在实施例1B、2和3中，将微藻级分分散在水中但不加热。然后通过将水相组分合并到水中来制备总水相。然后缓慢地将700g油加入到含有藻蛋白提取物的水相中，同时使用Silverson台式混合器在低剪切下使用乳液筛以3000rpm混合3分钟。当添加所有油时，使用Silverson和乳液筛以7000rpm进行3分钟的高剪切处理。然后添加醋精(vinegar spirit)和柠檬汁用于后酸化(至pH 3.8-4)，将其在低剪切下以1000rpm混合1分钟，然后以7000rpm后剪切处理2分钟。
对于对比样品A，在自来水(pH 7.3，无pH调节)中制备200ml 8％w/w黄色豌豆蛋白(YPP，Roquette，含83％蛋白质)分散体，使用磁力搅拌器搅拌并置于95℃的水浴中直至样品达到90-95℃的温度，并在该温度下保持5分钟，然后将样品冷却至室温。根据上述方法使用表1中给出的成分制备对比样品的调味酱。对于对比样品B，在自来水(pH 3.5)中制备200ml 8％w/w马铃薯蛋白(Solanic 300，Avebe，含98％蛋白质)分散体。不加热分散体，而是在蛋白质均匀分散时使用。根据上述方法使用表1中给出的成分制备对比样品的调味酱。
表1.在终产品中使用微藻小球藻或微拟球藻的调味酱的成分
粘度稳定性结果
所有含微藻的调味酱的由Stevens值表示的粘度稳定长达至少两个月(最后的测量点)。含有微藻的调味酱在储存期间表现出良好的乳液粘度稳定性。与此相比，使用0.7％YPP或0.8％Solanic 300(马铃薯蛋白分离物)的对比样品显示出在储存期间粘度(硬度)在1周后已经增加(所谓的后硬化)，如其Stevens值所反映的，并且在仅储存2周后粘度分别增加了11％和53％。
表2.实施例1、2和3及其对比例的调味酱产品的Stevens值：
#储存4周
外观结果
由10人小组以1至5分的评分目测调味酱样品在“凝结性(curdledness’)”(表面粗糙度)方面的质地外观，其中1＝不粗糙(非常光滑)，5为非常粗糙的“凝结状”外观(例如像农家干酪那样)。10人小组的平均评分如下：
表3：10人小组对调味酱样品的“凝结性”平均评分(1-5)。
结论是，与用豌豆蛋白或马铃薯蛋白稳定的调味酱的对比样品A相比，含有微藻蛋白的调味酱样品的质地外观不粗糙且更光滑，并且更接近含有蛋黄的调味酱(对比例Hellmann′s Real)。此外，所有含藻类蛋白的实施例具有类似于Hellman′s的含蛋蛋黄酱的光泽，而对比例A和B的光泽低于Hellman′s对比例。
实施例4和5：具有使用预酸化作为加工步骤的小球藻(Chlorella
v.green)水溶
性蛋白的调味酱
使用如上制备的水溶性藻类蛋白级分制备含有来自小球藻的微藻蛋白的调味酱。将微藻蛋白以表3中给出的量添加到水相中。在实施例4中，将水相加热至85℃ 5分钟，然后冷却至40℃。对于实施例5，不加热水中的微藻蛋白级分。然后通过将所有水相组分合并到水(盐和糖，然后醋和柠檬汁)中来制备总水相。然后缓慢地将140g油添加到含有藻类蛋白提取物的水相中，同时使用Silverson台式混合器以3000rpm在低剪切下混合3分钟。当添加所有油时，使用Silverson和乳液筛以7000rpm进行3分钟的高剪切处理。
表4：实施例4和5的调味酱的成分及其在制备1天后和在40℃储存2周后的Stevens值和G'。
结论：
实施例4和5的结论是在预热或未加热的藻类级分的两种情况下均未观察到用藻类蛋白稳定的调味酱样品的后硬化。
测量：
流变学
使用AR2000ex流变仪(TA Instruments Ltd,UK)测量流变性能(动态模量和粘度)。该流变仪配备有具有粗糙表面和和1mm测量间隙的平行板(直径4cm)。动态模量(G',G")和tanδ(＝G"/G')由在1Hz频率下进行的振荡测量测定；应变设定为0.01％，温度设定为20℃。5分钟后记录G'。测量在20℃下进行。
Stevens值
坚固度(firmness)(或硬度(hardness)或Stevens值：SV)使用配备有典型蛋黄酱网格的Stevens质地分析仪(Stevens Texture Analyser)在室温下测定，速度1mm/s，深度20mm。蛋黄酱网格包含约3×3mm的正方形开口，由具有约1mm厚度的金属丝组成，圆形网格的直径为37.4mm。测量在20℃下进行。
Claims (15)
1.水包油乳液形式的食品组合物，其包含：
·基于所述组合物的重量，66至87wt％的植物油，其中基于所述组合物的重量，所述组合物包含少于1wt％的微藻油，
·水，
·0.01至2wt％的微藻蛋白，
其中所述组合物的pH为2.5至4.8，
其中所述组合物不含蛋源成分，
其中所述组合物不含动物源成分。
2.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述微藻蛋白为源自选自小球藻属(Chlorella)、节旋藻属(Arthrospira)、杜氏藻属(Dunaliella)、四爿藻属(Tetraselmis)、衣藻属(Chlamydomonas)、微拟球藻属(Nannochloropsis)及其混合物的生物体的蛋白质。
3.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述蛋白质源自小球藻属，优选来自小球藻(Chlorella vulgaris)。
4.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述微藻蛋白在20℃下可溶于pH 7的水中。
5.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中基于所述组合物的重量，所述微藻蛋白以0.05至1wt％，优选0.1至1wt％的量存在。
6.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中水溶性微藻蛋白与油的比例为0.0001至0.05，优选0.001至0.02。
7.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述微藻蛋白为蛋白质分离物。
8.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中基于所述植物油的重量，所述植物油包含少于10wt％，优选少于5wt％的微藻油。
9.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述组合物不含动物源成分。
10.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述组合物为蛋黄酱组合物，其以弹性模量G'表示的粘度在20℃下为20至6000Pa，优选300至4000Pa。
11.制备根据前述权利要求中任一项的组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
a.提供包含水的水相并在步骤a或d期间添加酸化剂，
b.提供油相，
c.将所述水相和所述油相混合以提供水包油乳液，
d.在步骤a)、b)或c)期间添加微藻蛋白，
以提供pH为2.5至4.8的水包油乳液。
12.根据权利要求11的方法，其中在步骤c)期间或之后添加酸。
13.微藻蛋白在水包油乳化食品组合物中为所述食品组合物提供均匀质地的用途，所述食品组合物包含66至87wt％的植物油且不含蛋源乳化剂且pH为2至4.8。
14.微藻蛋白在水包油乳化食品组合物中提供其中粘度在储存至少1个月，优选2个月时保持恒定的乳液的用途，所述食品组合物包含66至87wt％的植物油且不含蛋源乳化剂且pH为2至4.8。
15.微藻蛋白在水包油乳化食品组合物中为所述食品组合物提供光泽的用途，所述食品组合物包含66至87wt％的植物油且不含蛋源乳化剂且pH为2至4.8。
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