CN115226784B - 一种基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法及应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法及应用，包括配置分离蛋白溶液，水化，得到水化后的分离蛋白溶液；将得到的水化后的分离蛋白溶液经过加热处理，得到分离蛋白胶；在得到的分离蛋白胶中添加稀释液，经过一次高速剪切、高压均质得到蛋白纳米颗粒分散液；将得到的凝胶化处理的蛋白纳米颗粒分散液加入到液态的食用植物油中，二次高速剪切处理，直接得到植物肉专用脂肪；或继续加入食用多糖溶液混合、剪切，得到植物肉专用脂肪。本发明利用微藻蛋白纳米颗粒分散液、微藻蛋白纳米颗粒分散液‑食用多糖共同作用对植物油进行结构化，加工技术绿色快捷，扩大了结构化脂肪替代物在植物肉领域的实际应用。

Description

一种基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法及应用
技术领域
本发明属于油脂、乳化脂肪及其植物基食品应用技术领域，具体涉及到一种基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法及应用。
背景技术
植物蛋白肉制品能够满足特定人群对肉感与营养的需求，是解决全球变暖、畜产行业压力、饱和脂肪过度摄入、水源污染等问题的重要途径之一。在植物蛋白肉产品的生产制造过程中，如何模拟动物脂肪为其提供风味并提高耐热性质及冻融稳定性也是当前食品领域的重大议题。
乳液及其凝胶体系作为动物脂肪替代物不仅可以模拟脂肪质构，而且可以提升产品的风味和口感，丰富脂肪酸组成，减少饱和脂肪的摄入。蛋白基皮克林乳液及凝胶体系通过固体颗粒的吸附在界面上形成了空间结构上的屏障，防止液滴之间的碰撞，显著提升体系的稳定性。利用蛋白或食用多糖等天然大分子这些食品级原料制备乳液及凝胶体系可以进一步满足越来越多的消费者对更加天然绿色食品的追求。
目前植物肉中常用的脂肪替代物为水凝胶与植物油，水凝胶无法提供脂肪风味，不具有塑性；植物油直接替代动物脂肪无法模拟动物脂肪的质构，易发生脂质氧化。因此，要进一步开发的植物肉专用脂肪，实现植物基产品的未来可持续发展。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
本发明的第一个目的是提供一种基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法，利用微藻蛋白纳米颗粒分散液对植物油进行结构化，加工技术绿色快捷，扩大了结构化脂肪替代物在食品领域的实际应用。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法，包括，
配置分离蛋白溶液，水化，得到水化后的分离蛋白溶液；其中，所述分离蛋白为螺旋藻分离蛋白或小球藻分离蛋白；
将得到的水化后的分离蛋白溶液经过加热处理，得到分离蛋白胶；
在得到的分离蛋白胶中添加稀释液，经过一次高速剪切、高压均质得到纳米颗粒分散液；
将得到的凝胶化处理的纳米颗粒分散液加入到液态的食用植物油中，二次高速剪切处理，得到植物肉专用脂肪。
作为本发明基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法的一种优选方案，其中：所述微藻蛋白包括螺旋藻分离蛋白、小球藻分离蛋白、杜氏盐藻分离蛋白、裸藻分离蛋白、红球藻分离蛋白中的一种或多种。
作为本发明基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法的一种优选方案，其中：所述配置分离蛋白溶液，配置分离蛋白溶液质量浓度为10～20％，pH值为6.0～7.5。
作为本发明基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法的一种优选方案，其中：所述水化为将分离蛋白溶液置于1～10℃低温下冷藏10～24h进行水化。
作为本发明基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法的一种优选方案，其中：所述加热处理，80～95℃下加热10～60min。
作为本发明基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法的一种优选方案，其中：所述添加稀释液，所述稀释液包括磷酸盐缓冲液、水中的一种或两种，所述稀释液和所述分离蛋白胶的质量比为5：1。
作为本发明基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法的一种优选方案，其中：所述一次高速剪切为5000～20000rpm处理1～5min；所述高压均质为10～100Mpa处理1～5min。
作为本发明基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法的一种优选方案，其中：所述食用植物油包括大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、玉米油、亚麻籽油、橄榄油、小麦胚芽油、棉籽油、杏仁油、茶籽油、芝麻油中的一种或多种；
其中食用植物油占得到的纳米颗粒分散液的质量百分比为10～90％。
作为本发明基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法的一种优选方案，其中：所述二次高速剪切处理为5000～20000rpm处理1～4min。
作为本发明基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法的一种优选方案，其中：所述植物肉专用脂肪中分离蛋白的质量浓度为0.2～5％。
本发明的第二个目的是提供如上述任一项所述的方法得到的植物肉专用脂肪。
本发明的第三个目的是提供一种基于微藻蛋白-食用多糖制备植物肉专用脂肪的方法，包括，
配置分离蛋白溶液，水化，得到水化后的分离蛋白溶液；
将得到的水化后的分离蛋白溶液经过加热处理，得到分离蛋白胶；
在得到的分离蛋白胶中添加稀释液，经过一次高速剪切、高压均质得到纳米颗粒分散液；
将得到的凝胶化处理的纳米颗粒分散液加入到液态的食用植物油中，二次高速剪切处理；
加入食用多糖溶液混合，在水浴条件下剪切处理，后冷却至室温，得到植物肉专用脂肪。
作为本发明基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法的一种优选方案，其中：所述微藻蛋白包括螺旋藻分离蛋白、小球藻分离蛋白、杜氏盐藻分离蛋白、裸藻分离蛋白、红球藻分离蛋白中的一种或多种。
作为本发明基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法的一种优选方案，其中：所述配置分离蛋白溶液，配置分离蛋白溶液质量浓度为10～20％，pH值为6.0～7.5。
作为本发明基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法的一种优选方案，其中：所述水化为将分离蛋白溶液置于1～10℃低温下冷藏10～24h进行水化。
作为本发明基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法的一种优选方案，其中：所述加热处理，80～95℃下加热10～60min。
作为本发明基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法的一种优选方案，其中：所述添加稀释液，所述稀释液包括磷酸盐缓冲液、水中的一种或两种，所述稀释液和所述分离蛋白胶的质量比为5：1。
作为本发明基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法的一种优选方案，其中：所述一次高速剪切为5000～20000rpm处理1～5min；所述高压均质为10～100Mpa处理1～5min。
作为本发明基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法的一种优选方案，其中：所述食用植物油包括大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、玉米油、亚麻籽油、橄榄油、小麦胚芽油、棉籽油、杏仁油、茶籽油、芝麻油中的一种或多种；
其中食用植物油占得到的纳米颗粒分散液的质量百分比为10～90％。
作为本发明基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法的一种优选方案，其中：所述二次高速剪切处理为5000～20000rpm处理1～4min。
作为本发明基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法的一种优选方案，其中：所述植物肉专用脂肪中分离蛋白的质量浓度为0.2～5％。
作为本发明基于微藻蛋白-食用多糖制备植物肉专用脂肪的方法的一种优选方案，其中：所述食用多糖为瓜尔胶、可得然胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、亚麻籽胶中的一种或多种的复配。
作为本发明基于微藻蛋白-食用多糖制备植物肉专用脂肪的方法的一种优选方案，其中：所述食用多糖溶液的质量浓度为0.5～4％。
作为本发明基于微藻蛋白-食用多糖制备植物肉专用脂肪的方法的一种优选方案，其中：所述脂肪类似物与食用多糖溶液的质量比为1:5～5:1。
作为本发明基于微藻蛋白-食用多糖制备植物肉专用脂肪的方法的一种优选方案，其中：所述在水浴条件下剪切处理，在80～95℃温度下，500～5000rpm处理5～30min。
本发明的第四个目的是提供如上述任一项所述的方法得到的植物肉专用脂肪。
本发明的第五个目的是提供如上述所述的植物肉专用脂肪在植物肉制备中的应用，将本发明所述的植物肉专用脂肪在水浴条件下以15～25％的比例添加到拉丝型植物组织化蛋白中，获得植物蛋白肉制品。
作为本发明植物肉专用脂肪在植物肉制备中的应用的一种优选方案，其中：所述水浴温度为70～95℃。
作为本发明植物肉专用脂肪在植物肉制备中的应用的一种优选方案，其中：所述拉丝型植物组织化蛋白为拉丝型大豆组织化蛋白、拉丝型花生组织化蛋白、拉丝型豌豆组织化蛋白的一种或多种。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明以微藻蛋白、植物油、天然多糖为原材料，利用天然大分子的多功能性(乳化、凝胶)和高压均质处理获得纳米颗粒的手段，通过简单的工艺条件制备具有低饱和脂肪酸、稳定性好等特性的植物肉专用脂肪，使得微藻蛋白在食品中的应用场景更广泛。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为实施例1～3制备的植物蛋白肉专用脂肪的光学显微镜和激光共聚焦图。
图2为实施例1～3制备的植物蛋白肉专用脂肪的流变学性质；其中(A)是应力扫描，(B)是温度扫描。
图3为实施例1～3制备的植物蛋白肉专用脂肪的表观存储稳定性图。
图4为实施例4～5制备的植物蛋白肉专用脂肪宏观图。
图5为实施例4、6制备的植物蛋白肉专用脂肪的流变学性质；其中(A)是应力扫描，(B)是温度扫描。
图6为实施例4、6制备的植物蛋白肉专用脂肪的热稳定图。
图7为实施例4、6制备的植物蛋白肉专用脂肪的冻融稳定性图；其中(A)是冻融循环中光学显微镜和宏观图，(B)是冻融循环中量化的冻融损失率。
图8为实施例7～10、对比例1～4制备的植物蛋白肉煎炸前后的实物对比图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
本发明实施例所用原料中，螺旋藻分离蛋白，蛋白含量＞90％；拉丝型大豆组织蛋白、拉丝型花生组织蛋白、拉丝型豌豆组织蛋白，蛋白含量＞80％；其他原料如无特别说明均为商业购买。
本发明实施例采用如下测试方法：
微观结构观察：用光学显微镜和激光共聚焦显微镜观察新鲜制备的乳液及凝胶。
流变学性质测试：线性粘弹性区域(LVR)是根据应变幅值在0.01～100Pa范围内进行的应变扫描确定的；温度扫描测试20℃～20℃的频率范围内进行，应变值为0.1Pa。此外，所有测试均使用铝板(直径40mm)，间隙值设置为1000μm。
质构分析：用质构仪对所述植物肉专用脂肪进行测定：用自制取样器取直径25mm，高度25mm的圆柱体样品，每批制作10个平行样品。测定参数如下：测试前速度2mm/s，测试速度2mm/s，测试后速度2mm/s，压缩比为50％，触发力为5g，探头型号为P/25。
冻融测试：在-20℃下存储24h后移至30℃环境下存放2h，为1个冻融循环，共进行3个冻融循环，并量化冻融损失率，计算公式如下：
式中：CI——样品的冻融损失率(100％)；m1——冻融后样品的重量；m0——冻融前样品的重量；100——单位换算系数。
热稳定性测试：在沸水浴中蒸煮30min，比较宏观形态变化。
蒸煮损失：将植物蛋白肉制品放入沸水浴中蒸煮30min，吸取表面水分，并量化蒸煮损失率，计算公式如下：
式中：X——样品的蒸煮损失率(100％)；m3——蒸煮后样品的重量；m2——蒸煮前样品的重量；100——单位换算系数。
实施例1
本实施例1提供一种仅基于微藻蛋白制备植物蛋白肉专用脂肪的方法，包括如下步骤：
(1)以磷酸盐缓冲液为溶剂，配置质量浓度为12％的螺旋藻分离蛋白溶液，搅拌器500rpm充分搅拌2h后调节pH值为7.0并置于4℃冰箱中冷藏12h使蛋白充分水化，得到水化后的螺旋藻分离蛋白溶液；
(2)将步骤(1)的水化后的螺旋藻分离蛋白溶液在90℃水浴锅加热30min，之后冷却至室温后移至4℃冰箱中存储12h，得到分离蛋白胶；
(3)将步骤(2)的分离蛋白胶中添加去离子水稀释，10000rpm下高速剪切2min、高压均质(60Mpa，2次)得到螺旋藻蛋白纳米颗粒分散液；
(4)将1％质量浓度的螺旋藻蛋白纳米颗粒分散液50g与大豆油50g混合，并在室温下高速分散(15000rpm,2min)，得到的水包油(O/W)植物油乳液为仅基于螺旋藻分离蛋白纳米颗粒制备的植物蛋白肉专用脂肪，是一种脂肪类似物(简称：)，4℃下备用。
实施例2
将实施例1步骤(4)中螺旋藻蛋白纳米颗粒溶液的质量浓度调整为0.5％和2％，其他和实施例1保持一致，得到水包油植物油乳液(简称： 和/>)。
实施例3
将实施例1步骤(4)中大豆油的质量调整为30g和60g，相应的螺旋藻蛋白纳米颗粒分散液质量调整为70g和40g，其他与实施例1保持一致，得到水包油植物油乳液(简称：和/>)。
将实施例1得到的植物蛋白肉专用脂肪、实施例2得到/> 和/>植物蛋白肉专用脂肪、实施例3得到的/>和/>植物蛋白肉专用脂肪进行测试，测试结果如下：
图1为实施例1～3的微观结构图，包括光学显微镜和激光共聚焦显微镜。螺旋藻蛋白纳米颗粒浓度越高，形成的水包油乳液的液滴粒径越小且均匀；而大豆油质量的增加会导致更密集的乳液滴堆叠与相互挤压，类固体行为更加明显。
图2为实施例1～3的流变行为，A为应幅扫描，可以获得线性黏弹区信息，并在线性黏弹区内，所有的植物蛋白肉专用脂肪的储能模量均大于损耗模量，表现为类固体行为；B为温度扫描，在温度变化从20升温至90℃的过程中，实施例1(植物蛋白肉专用脂肪)和实施例3(/>和/> 植物蛋白肉专用脂肪)的模量变化范围比较小，表现为超强的温度稳定性，有利于植物蛋白肉专用脂肪在加热过程中维持稳定形态。
图3为实施例1～3的表观稳定性，20℃下存放30天后的乳液表观状态与新鲜制备的乳液的表观状态一致，表现出较强的稳定性，但下层水相由于重力作用沉降，因此还需要进一步提升该植物蛋白肉专用脂肪的持水力。
综上所述，合适的油水比与螺旋藻蛋白纳米颗粒浓度能够帮助乳液获得更均匀细腻的结构和更佳的贮藏稳定性，而仅基于螺旋藻分离蛋白纳米颗粒制备的植物蛋白肉专用脂肪有良好的耐热性质，有利于将其应用为植物蛋白肉专用脂肪。
实施例4
本实施例4提供一种基于微藻蛋白-食用多糖双层稳定的乳液凝胶制备植物蛋白肉专用脂肪的方法，包括如下步骤：
(1)以磷酸盐缓冲液为溶剂，配置质量浓度为12％的螺旋藻分离蛋白溶液，搅拌器500rpm充分搅拌2h后调节pH值为7.0并置于4℃冰箱中冷藏12h使蛋白充分水化，得到水化后的螺旋藻分离蛋白溶液；
(2)将步骤(1)的水化后的螺旋藻分离蛋白溶液在90℃水浴锅加热30min，之后冷却至室温后移至4℃冰箱中存储12h,得到分离蛋白胶；
(3)将步骤(2)的分离蛋白胶中添加去离子水稀释，10000rpm下高速剪切2min、高压均质(60MPa,2次)得到螺旋藻蛋白纳米颗粒分散液；
(4)在步骤(3)中将1％质量浓度的螺旋藻蛋白纳米颗粒分散液50g与大豆油50g混合，并在室温下高速分散(15000rpm,2min)，得到的水包油植物油乳液，4℃下备用；
(5)配制质量浓度为2％的黄原胶(XG)溶液；
(6)在85℃水浴条件下，将步骤(4)得到的水包油植物油乳液以质量比1:1加入到步骤(5)得到的黄原胶溶液中2000rpm剪切处理10min，随后冷却至室温并在4℃下冷藏12h得到植物蛋白肉专用脂肪(简称：2％XG)。
实施例5
将实施例4步骤(5)中黄原胶溶液质量浓度调整为1％和4％，其他和实施例4保持一致，分别得到植物蛋白肉专用脂肪(简称1％XG和4％XG)。
将实施例4、5得到的脂肪类似物进行测试，测试结果如下：
图4为实施例4与5所制备的植物蛋白肉专用脂肪的宏观图，可以看到不同的黄原胶溶液浓度对乳液凝胶这种植物蛋白肉专用脂肪的流动性有显著影响，当黄原胶溶液质量浓度为1％时，乳液凝胶倒置流动；当黄原胶溶液质量浓度达到2％后，乳液凝胶流动性变差，且搅动之后能维持一定的形状，更加接近与动物脂肪；当黄原胶溶液质量浓度达到4％时，效果更加明显。
实施例6
将实施例4步骤(5)中的黄原胶调整为刺槐豆胶(LBG)、瓜尔胶(GG)、卡拉胶(CAR)、可得然胶(CUR)、亚麻籽胶(FG)，其他和实施例4保持一致，得到植物蛋白肉专用脂肪。
将实施例4(XG)、6(LBG、GG、CAR、CUR、FG)得到的植物蛋白肉专用脂肪进行测试，测试结果如下：
植物蛋白肉专用脂肪的质构数据如下表1:
表1多糖种类对微藻蛋白-食用多糖的植物蛋白肉专用脂肪质构的影响
由表1可得，食用多糖的种类对微藻蛋白-食用多糖双重稳定的植物蛋白肉专用脂肪的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回弹性有显著的影响，势必造成植物蛋白肉制品不同的质构特征，因而可以满足不同人群的食用需求。
图5为实施例4(XG)、6(LBG、GG、CAR、CUR、FG)的流变行为，A为应幅扫描，可以获得线性黏弹区信息，并在线性黏弹区内，所有的植物蛋白肉专用脂肪的储能模量均大于损耗模量，表现为类固体行为；B为温度扫描，在温度变化从20升温至90℃的过程中，实施例4、与实施例6中的LBG(刺槐豆胶)、GG(瓜尔胶)、CUR(可得然胶)、FG(亚麻籽胶)植物蛋白肉专用脂肪的模量几乎不随变化而变化，表现为超强的温度稳定性，有利于植物蛋白肉专用脂肪在加热过程中维持稳定形态，实施例6中的CAR(卡拉胶)表现出随着温度升高模量急剧下降的热不稳定行为。图6进一步说明微藻蛋白纳米颗粒-食用多糖双重稳定的植物蛋白肉专用脂肪的热稳定性，可以看到实施例4、6中所有的植物蛋白肉专用脂肪均没有出现漏油现象，证明其在高温条件下良好的持油能力；在沸水浴中加热维持形状的能力来看，实施例4(XG)与实施例6中的LBG有非常优异的维持形状的能力，意味着其作为植物蛋白肉专用脂肪有卓越的热稳定性。
图7为实施例4、6的冻融稳定性测试结果，对其冻融之后的层析量化，即为冻融损失率，发现经过三个冻融循环，实施例4(XG)与实施例6中的CAR植物蛋白肉专用脂肪不层析，冻融损失率接近0，而实施例6中的LBG、GG、FG植物蛋白肉专用脂肪冻融损失率小于10％，冻融稳定性一般，而实施例6中的CUR层析指数超过25％，表现为较差的冻融效果，微观结构上来看，乳液滴在冻融过程中发生了小液滴聚合成大液滴的现象，导致光镜下的液滴数目变少。
综上所述，黄原胶、刺槐豆胶、亚麻籽胶、瓜尔胶等食用多糖的引入为植物蛋白肉专用脂肪提供优异的耐热性质和良好的冻融效果，并赋予这种由螺旋藻分离蛋白-食用多糖双层稳定的植物蛋白肉专用脂肪以更接近动物脂肪的质构特性。
实施例7
本实施例7提供一种基于螺旋藻分离蛋白的植物蛋白肉专用脂肪制备花生蛋白植物肉的方法，包括如下步骤：
(1)称取拉丝型花生组织蛋白80g，在85℃水浴条件下加入到新鲜制备尚未经过冷却及冷藏处理的20g实施例1所制备的水包油植物油乳液中，并在1500rpm下搅拌10min，得到植物蛋白肉初品。
(2)将步骤(1)制备的植物蛋白肉初品移至室温条件下，随后置于-18℃条件下冻藏成型，获得植物蛋白肉。
实施例8
本实施例8提供一种基于螺旋藻分离蛋白-食用多糖的植物蛋白肉专用脂肪制备花生蛋白植物肉的方法：
将实施例7步骤(1)中的实施例1所制备的水包油植物油乳液调整为实施例4所制备的植物蛋白肉专用脂肪；其他和实施例7保持一致，得到植物蛋白肉。
实施例9
本实施例9提供一种基于螺旋藻分离蛋白的植物蛋白肉专用脂肪制备大豆蛋白植物肉的方法，包括如下步骤：
(1)将实施例7步骤(1)中拉丝型花生组织蛋白调整为拉丝型大豆组织蛋白；其他和实施例7保持一致，得到植物蛋白肉。
实施例10
本实施例10提供一种基于螺旋藻分离蛋白的植物蛋白肉专用脂肪制备豌豆蛋白植物肉的方法，包括如下步骤：
将实施例7步骤(1)中拉丝型花生组织蛋白调整为拉丝型豌豆组织蛋白；其他和实施例7保持一致，得到植物蛋白肉。
对比例1
本对比例1通过植物油制备植物蛋白肉，其方法为：
将实施例7步骤(1)中的实施例1所制备的水包油植物油乳液调整为大豆油，其他与实施例7保持一致，获得植物蛋白肉。
对比例2
本对比例2通过棕榈油制备植物蛋白肉，其方法为：
将实施例7步骤(1)中的实施例1所制备的水包油植物油乳液调整为熔点为33℃的棕榈油，其他与实施例7保持一致，获得植物蛋白肉。
对比例3
本对比例3通过油凝胶制备植物蛋白肉，其方法为：
(1)将5g蜂蜡加入95g大豆油中，在85℃下搅拌溶解(800rpm,30min)，得到蜂蜡油凝胶。
(2)将实施例7步骤(1)中的实施例1所制备的水包油植物油乳液调整为所得到的蜂蜡油凝胶，其他与实施例7保持一致。
(3)与实施例7中步骤(2)保持一致，得到植物蛋白肉。
对比例4
本对比例3通过多糖水凝胶制备植物蛋白肉，其方法为：
(1)配置2％黄原胶水凝胶。
(2)将实施例7步骤(1)中的实施例1所制备的水包油植物油乳液调整为所得到的黄原胶水凝胶，其他与实施例7保持一致。
(3)与实施例7中步骤(2)保持一致，得到植物蛋白肉。
实施例7～10以及对比例1～4制备的植物蛋白肉煎炸前后的实物对比如图8所示；对得到的植物蛋白肉进行质构、蒸煮损失测试和冻融损失测试，测试结果如表2所示。
表2植物蛋白肉的质构、蒸煮损失、和冻融损失
通过图8和表2中数据可以看出，本发明得到的植物蛋白肉专用脂肪与植物油(大豆油)、固脂(棕榈油)、油凝胶(蜂蜡基油凝胶)、水凝胶(黄原胶水凝胶)作为植物蛋白肉专用脂肪相比，拥有相似质构；此外本发明得到的植物蛋白专用脂肪具有优异的热稳定性，表现为蒸煮损失小，且耐煎炸；并具有良好的耐冻融性质，表现为冻融损失小。
本发明利用微藻蛋白纳米颗粒分散液、微藻蛋白纳米颗粒分散液-食用多糖共同作用对植物油进行结构化，加工技术绿色快捷，扩大了结构化脂肪替代物在植物肉领域的实际应用。本发明所用的微藻蛋白来源广、易于培养、产量高、氨基酸种类丰富、具有多种生物活性，可满足营养、健康的饮食需求。本发明利用微藻蛋白优异的热凝胶性质获得了纳米蛋白颗粒，并制备了稳定的油水乳液及凝胶体系，极大地拓展了微藻蛋白在食品领域中的应用。
本发明制备的健康脂肪替代物饱和脂肪酸含量低，不含反式脂肪酸，具有良好的可塑性，低脂、营养、无负担，达到健康饮食的目的。本发明制备的结构化脂肪替代物具有固体、半固体的性质。本发明制备的结构化脂肪替代物具有良好的冻融稳定性，可以在3个冻融循环内维持稳定。本发明制备的结构化脂肪替代物具有优异的热稳定性，可以在沸水浴30min条件下维持稳定结构。
本发明将乳液及其凝胶应用到植物肉中，赋予植物肉以动物脂肪的质构特性与风味。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (6)

1.一种基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法，其特征在于：包括，
配置分离蛋白溶液，水化，得到水化后的分离蛋白溶液；其中，所述分离蛋白为螺旋藻分离蛋白；
将得到的水化后的分离蛋白溶液经过加热处理，得到分离蛋白胶；
在得到的分离蛋白胶中添加稀释液，经过一次高速剪切、高压均质得到纳米颗粒分散液；
将得到的凝胶化处理的纳米颗粒分散液加入到液态的食用植物油中，二次高速剪切处理，得到植物肉专用脂肪；其中，食用植物油占得到的纳米颗粒分散液的质量百分比为30~90%；
其中，所述植物肉专用脂肪中分离蛋白的质量浓度为0.5~5%；
所述配置分离蛋白溶液，配置分离蛋白溶液质量浓度为10~20%，pH值为6.0~7.5；
所述水化为将分离蛋白溶液置于1~10 ℃低温下冷藏10~24h进行水化；所述加热处理，80~95℃下加热10~60min；所述一次高速剪切为5000~20000rpm处理1~5min；所述高压均质为10~100Mpa处理1~5min；所述二次高速剪切处理为5000~20000rpm处理1~4min。
2.如权利要求1所述的基于微藻蛋白制备植物肉专用脂肪的方法，其特征在于：所述食用植物油包括大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、玉米油、亚麻籽油、橄榄油、小麦胚芽油、棉籽油、杏仁油、茶籽油、芝麻油中的一种或多种。
3.如权利要求1或2所述的方法得到的植物肉专用脂肪。
4.一种基于微藻蛋白-食用多糖制备植物肉专用脂肪的方法，其特征在于：包括，
配置分离蛋白溶液，水化，得到水化后的分离蛋白溶液；其中，所述分离蛋白为螺旋藻分离蛋白；
将得到的水化后的分离蛋白溶液经过加热处理，得到分离蛋白胶；
在得到的分离蛋白胶中添加稀释液，经过一次高速剪切、高压均质得到纳米颗粒分散液；
将得到的凝胶化处理的纳米颗粒分散液加入到液态的食用植物油中，二次高速剪切处理；
加入食用多糖溶液混合，在水浴条件下剪切处理，后冷却至室温，得到植物肉专用脂肪；
所述食用多糖为瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶、亚麻籽胶中的一种或多种的复配；
所述食用多糖溶液的质量浓度为2~4%；
所述脂肪类似物与食用多糖溶液的质量比为1:5~5:1；
所述植物肉专用脂肪中分离蛋白的质量浓度为0.2~5%；
所述水化为将分离蛋白溶液置于1~10 ℃低温下冷藏10~24h进行水化；所述加热处理，80~95℃下加热10~60min；所述一次高速剪切为5000~20000rpm处理1~5min；所述高压均质为10~100Mpa处理1~5min；所述二次高速剪切处理为5000~20000rpm处理1~4min；所述在水浴条件下剪切处理，在80~95℃温度下，500~5000 rpm处理5~30min。
5.如权利要求4所述的方法得到的植物肉专用脂肪。
6.如权利要求3所述的植物肉专用脂肪或权利要求5所述的植物肉专用脂肪在植物肉中的应用，其特征在于：将所述植物肉专用脂肪在水浴条件下以15~25％的比例添加到拉丝型植物组织化蛋白中，获得植物蛋白肉制品；
其中，所述拉丝型植物组织化蛋白包括拉丝型花生组织化蛋白、拉丝型大豆组织化蛋白、拉丝型豌豆组织化蛋白的一种或多种。
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