CN105994698A - 一种以Pickering乳液为模板制备可食用油脂凝胶的方法 - Google Patents

一种以Pickering乳液为模板制备可食用油脂凝胶的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种以Pickering乳液为模板制备可食用油脂凝胶的方法，本发明先制备以大豆分离蛋白纳米颗粒为乳化剂、黄原胶为凝胶强化剂的水包油型乳液，然后利用干燥手段去除乳液中的水分，得到几乎不含水分的可食用油脂凝胶；水包油型乳液与传统乳液相比，粒子能不可逆地吸附在油/水界面，从而有效抑制液滴的聚结、絮凝及Ostwald熟化，其乳液稳定期可长达数月或数年。利用本发明的制备方法，可以得到不含反式脂肪酸、低含量饱和脂肪酸的食品用油脂，可替代食品中部分固体或半固体脂肪；具有操作简便，原料安全环保等优点。

Description

一种以Pickering乳液为模板制备可食用油脂凝胶的方法
技术领域
本发明涉及一种制备可食用油脂凝胶的方法，尤其是涉及一种以Pickering乳液为模板制备可食用油脂凝胶的方法。
背景技术
随着食品专用油脂消费向着多品种、多档次、复合型方向发展，我国已成为世界上最大的食品专用油脂消费国。目前，国内市场上的人造奶油或涂抹脂产品大多数以氢化油为主要成分，其反式脂肪酸的质量分数在5～11％。研究表明，过多摄入反式脂肪酸和饱和脂肪酸对人体健康产生不利的影响，如增加糖尿病、肥胖和心血管疾病等代谢综合征的风险。因此，积极研发低/零反式脂肪酸、低饱和脂肪酸的食品专用油脂具有重要现实意义。植物油的有机凝胶化构造，使其形成类似凝胶状物的油脂凝胶(oleogels)，成为近年来研究的热点之一。油脂凝胶具有半固态油脂黏弹性、低反式脂肪酸和饱和脂肪酸等优点，其可广泛应用于食品、医药、日化用品等领域。
油脂凝胶主要制备方法是将少量的有机凝胶因子在植物油中加热溶解并搅拌一定时间，再冷却至室温；在体系温度降低过程中，凝胶因子分子能通过氢键力、静电力等弱相互作用自组装形成一维的线状、带状或纤维状的聚集体，继而这些聚集体通过相互缠绕形成一个三维的网络结构，阻止了油脂分子的流动，从而使整个体系呈凝胶化状态。羟基硬脂酸、单甘酯、蜡、谷维素及甾醇、长碳链脂肪酸及脂肪醇等可作为凝胶因子，在液态油脂中形成凝胶结构。凝胶因子的种类及添加量显著影响体系的胶凝能力，该过程存在难以控制等缺点，同时对复杂食品体系又非常敏感而影响其凝胶能力。随着有机凝胶网络的形成和结构的基础研究不断深入和对这些复杂体系的逐步理解，寻找其他合适的凝胶方法是获得特定功能化油脂凝胶的关键。
发明内容
为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供了一种以Pickering乳液为模板制备可食用油脂凝胶的方法，该方法以Pickering乳液为模板，通过干燥除去乳液中的水分而制得油脂凝胶，所得油脂凝胶不含反式脂肪酸和化学合成物，是一种替代氢化植物油的理想产品。
一种以Pickering乳液为模板制备可食用油脂凝胶的方法，包括下述步骤：
(1)制备大豆分离蛋白纳米颗粒：将大豆分离蛋白溶于水，并充分水合后加热至变性，形成大豆分离蛋白纳米颗粒的悬浮液；
(2)制备乳液：将凝胶强化剂溶液与大豆分离蛋白悬浮液以1:1～1:10的体积比混合，从而形成蛋白质-多糖的混合悬浮液；以油水比为2:1～1:9的体积比将食用油和上述悬浮液混合后制乳，得到乳液；
(3)制备油脂凝胶：将所得乳液烘干至恒重，干燥物经搅拌得到可食用油脂凝胶。
本发明的凝胶强化剂可大大增加乳液界面膜的强度，抑制油水相分离。
作为优选，所述的凝胶强化剂为黄原胶。
作为优选，所述可食用油脂凝胶由食用油、大豆分离蛋白和多糖组成，其中，食用油的质量分数为97.0～99.0％，大豆分离蛋白的质量分数为0.9～2.0％，多糖的质量分数为0.1～1.0％。
作为优选，制备大豆分离蛋白纳米颗粒前进行大豆分离蛋白的提取，其具体步骤为：脱脂豆粕与蒸馏水按1:15的体积比混合，一边搅拌一边用2mol/L NaOH调节pH值至7.0，搅拌1小时后，将混合液在4℃、15500×g条件下冷冻离心30分钟，取上清液用2mol/L HCl调pH值为4.5再离心1小时；将沉淀物用蒸馏水清洗2次并调pH值至7.0再离心15分钟，取上清液冻干得到大豆分离蛋白。
作为优选，步骤(1)中，加热温度为90～100℃，加热时间为30～40min。
作为优选，步骤(2)中，黄原胶溶液和大豆分离蛋白悬浮液的混合比例为1:1。
作为优选，步骤(2)中，采用高速剪切机制乳，剪切机转速为19000～22000转/分钟，剪切时间为2～10min。
作为优选，步骤(3)中，烘干方式为鼓风干燥、真空干燥、冷冻干燥、喷雾干燥中的一种或几种。
作为优选，所述食用油为大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油中的任一种。
作为优选，所述的大豆分离蛋白悬浮液的质量浓度为1～2％，黄原胶溶液的质量浓度为0.5～1％。
本发明先制备以大豆分离蛋白纳米颗粒为乳化剂、黄原胶为凝胶强化剂的水包油型乳液，然后利用干燥手段去除乳液中的水分，得到几乎不含水分的可食用油脂凝胶；水包油型乳液与传统乳液相比，粒子能不可逆地吸附在油/水界面，从而有效抑制液滴的聚结、絮凝及Ostwald熟化，其乳液稳定期可长达数月或数年。
本发明得到的油脂凝胶产品不含反式脂肪酸和化学合成物，成分为可食用油，大豆分离蛋白和多糖；本发明以Pickering乳液为模板，经过烘干除水后得到油脂凝胶，利用本发明的制备方法，可以得到不含反式脂肪酸、低含量饱和脂肪酸的食品用油脂，可替代食品中部分固体或半固体脂肪；具有操作简便，原料安全环保等优点。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明所要保护的范围并不限于此。
大豆分离蛋白的提取：脱脂豆粕与蒸馏水按1:15的体积比混合，一边搅拌一边用2mol/L NaOH调节pH值至7.0，搅拌1小时后，将混合液在4℃、15500×g条件下冷冻离心30分钟，取上清液用2mol/LHCl调pH值为4.5再离心1小时；将沉淀物用蒸馏水清洗2次并调pH值至7.0再离心15分钟，取上清液冻干得到大豆分离蛋白。
实施例1
称取0.11g大豆分离蛋白溶解于11mL蒸馏水中，用磁力搅拌器搅拌2小时，6000×g离心10分钟，去除不溶物，4℃保藏12小时，在密封玻璃瓶中95℃水浴加热30分钟，形成大豆分离蛋白纳米颗粒的悬浮液；称取黄原胶0.1g溶解于10mL蒸馏水中，搅拌均匀后与10mL大豆分离蛋白悬浮液混合，混合均匀后向其中缓慢加入20mL大豆油，用高速剪切机在19000转/分钟的条件下剪切5分钟制得均一的乳液，再将乳液转移至大培养皿中，用鼓风干燥箱在50℃下烘干至恒重，得到可食用油脂凝胶。
可食用油脂凝胶成分为食用油，大豆分离蛋白和多糖(黄原胶)，其中，食用油的质量分数为99.0％，大豆分离蛋白的质量分数为0.9％，多糖的质量分数为0.1％。测量油脂凝胶的流变学性质，即用流变仪在温度25℃、频率1Hz下测定其弹性模量与粘性模量之比(G'/G”)及屈服应力。结果表明，该油脂凝胶在1Hz时，G'/G”约为10，屈服应力约为1200Pa，表现出典型的强凝胶行为，具有脂肪的功能和质地。
依据国标GB/T22110-2008，气相色谱检测结果表明可食用油脂凝胶中反式脂肪酸的含量为0.22g/100g，饱和脂肪酸含量为16.5g/100g。(注：根据《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，即可视为零反式脂肪酸。)
实施例2
称取0.22g大豆分离蛋白溶解于11mL蒸馏水中，用磁力搅拌器搅拌2小时，6000×g离心10分钟，去除不溶物，4℃保藏12小时，在密封玻璃瓶中95℃水浴加热30分钟，形成大豆分离蛋白纳米颗粒的悬浮液；称取黄原胶0.1g溶解于10mL蒸馏水中，搅拌均匀后与10mL大豆分离蛋白悬浮液混合，混合均匀后向其中缓慢加入10mL大豆油，用高速剪切机在19000转/分钟的条件下剪切5分钟制得均一的乳液，再将乳液转移至大培养皿中，用鼓风干燥箱在50℃下烘干至恒重，得到油脂凝胶。
可食用油脂凝胶成分为食用油，大豆分离蛋白和多糖，其中，食用油的质量分数为97.0％，大豆分离蛋白的质量分数为2.0％，多糖的质量分数为1.0％。测量油脂凝胶的流变学性质，即用流变仪在温度25℃、频率1Hz下测定其弹性模量与粘性模量之比(G'/G”)及屈服应力。结果表明，该油脂凝胶在1Hz时，G'/G”约为15，屈服应力约为1800Pa，表现出典型的强凝胶行为，具有脂肪的功能和质地。
依据国标GB/T22110-2008，气相色谱检测结果表明中可食用油脂凝胶反式脂肪酸的含量为0.18g/100g，饱和脂肪酸含量为14.5g/100g。
实施例3
称取0.11g大豆分离蛋白溶解于11mL蒸馏水中，用磁力搅拌器搅拌2小时，6000×g离心10分钟，去除不溶物，4℃保藏12小时，在密封玻璃瓶中95℃水浴加热30分钟，形成大豆分离蛋白纳米颗粒的悬浮液；称取黄原胶0.05g溶解于10mL蒸馏水中，搅拌均匀后与10mL大豆分离蛋白悬浮液混合，混合均匀后向其中缓慢加入10mL玉米油，用高速剪切机在20000转/分钟的条件下剪切10分钟制得均一的乳液，再将乳液转移至大培养皿中，用真空干燥箱在45℃下烘干至恒重，得到可食用油脂凝胶。
可食用油脂凝胶成分为食用油，大豆分离蛋白和多糖，其中，食用油的质量分数为98.1％，大豆分离蛋白的质量分数为1.2％，多糖的质量分数为0.7％。测量油脂凝胶的流变学性质，即用流变仪在温度25℃、频率1Hz下测定其弹性模量与粘性模量之比(G'/G”)及屈服应力。结果表明，该油脂凝胶在1Hz时，G'/G”约为12，屈服应力约为1000Pa，表现出典型的强凝胶行为，具有脂肪的功能和质地。
依据国标GB/T22110-2008，气相色谱检测结果表明中可食用油脂凝胶反式脂肪酸的含量为0.22g/100g，饱和脂肪酸含量为13.8g/100g。
实施例4
称取0.22g大豆分离蛋白溶解于11mL蒸馏水中，用磁力搅拌器搅拌2小时，6000×g离心10分钟，去除不溶物，4℃保藏12小时，在密封玻璃瓶中95℃水浴加热30分钟，形成大豆分离蛋白纳米颗粒的悬浮液；称取黄原胶0.05g溶解于10mL蒸馏水中，搅拌均匀后与10mL大豆分离蛋白悬浮液混合，混合均匀后向其中缓慢加入20mL葵花籽油，用高速剪切机在21000转/分钟的条件下剪切8分钟制得均一的乳液，再将乳液转移至大培养皿中，冷冻干燥至恒重，得到可食用油脂凝胶。
可食用油脂凝胶成分为食用油，大豆分离蛋白和多糖，其中，食用油的质量分数为98.2％，大豆分离蛋白的质量分数为1.3％，多糖的质量分数为0.5％。测量油脂凝胶的流变学性质，即用流变仪在温度25℃、频率1Hz下测定其弹性模量与粘性模量之比(G'/G″)及屈服应力。结果表明，该油脂凝胶在1Hz时，G'/G″约为13，屈服应力约为1100Pa，表现出典型的强凝胶行为，具有脂肪的功能和质地。
依据国标GB/T22110-2008，气相色谱检测结果表明中可食用油脂凝胶反式脂肪酸的含量为0.16g/100g，饱和脂肪酸含量为12.9g/100g。

Claims (10)

1.一种以Pickering乳液为模板制备可食用油脂凝胶的方法，其特征在于包括下述步骤：
(1)制备大豆分离蛋白纳米颗粒：将大豆分离蛋白溶于水，并充分水合后加热至变性，形成大豆分离蛋白纳米颗粒的悬浮液；
(2)制备乳液：将凝胶强化剂溶液与大豆分离蛋白悬浮液以1:1～1:10的体积比混合，从而形成蛋白质-多糖的混合悬浮液；以油水比为2:1～1:9的体积比将食用油和上述悬浮液混合后制乳，得到乳液；
(3)制备油脂凝胶：将所得乳液烘干至恒重，干燥物经搅拌得到可食用油脂凝胶。
2.根据权利要求1所述以Pickering乳液为模板制备可食用油脂凝胶的方法，其特征在于：所述的凝胶强化剂为黄原胶。
3.根据权利要求1所述以Pickering乳液为模板制备可食用油脂凝胶的方法，其特征在于：所述可食用油脂凝胶由食用油、大豆分离蛋白和多糖组成，其中，食用油的质量分数为97.0～99.0％，大豆分离蛋白的质量分数为0.9～2.0％，多糖的质量分数为0.1～1.0％。
4.根据权利要求1所述以Pickering乳液为模板制备可食用油脂凝胶的方法，其特征在于：制备大豆分离蛋白纳米颗粒前进行大豆分离蛋白的提取，其具体步骤为：脱脂豆粕与蒸馏水按1:15的体积比混合，一边搅拌一边用2mol/L NaOH调节pH值至7.0，搅拌1小时后，将混合液在4℃、15500×g条件下冷冻离心30分钟，取上清液用2mol/L HCl调pH值为4.5再离心1小时；将沉淀物用蒸馏水清洗2次并调pH值至7.0再离心15分钟，取上清液冻干得到大豆分离蛋白。
5.根据权利要求1所述以Pickering乳液为模板制备可食用油脂凝胶的方法，其特征在于：步骤(1)中，加热温度为90～100℃，加热时间为30～40min。
6.根据权利要求2所述以Pickering乳液为模板制备可食用油脂凝胶的方法，其特征在于：步骤(2)中，黄原胶溶液和大豆分离蛋白悬浮液的混合比例为1:1。
7.根据权利要求1所述以Pickering乳液为模板制备可食用油脂凝胶的方法，其特征在于：步骤(2)中，采用高速剪切机制乳，剪切机转速为19000～22000转/分钟，剪切时间为2～10min。
8.根据权利要求1所述以Pickering乳液为模板制备可食用油脂凝胶的方法，其特征在于：步骤(3)中，烘干方式为鼓风干燥、真空干燥、冷冻干燥、喷雾干燥中的一种或几种。
9.根据权利要求1所述以Pickering乳液为模板制备可食用油脂凝胶的方法，其特征在于：所述食用油为大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油中的任一种。
10.根据权利要求1所述以Pickering乳液为模板制备可食用油脂凝胶的方法，其特征在于：所述的大豆分离蛋白悬浮液的质量浓度为1～2％，黄原胶溶液的质量浓度为0.5～1％。
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