JP2021052705A

JP2021052705A - 生魚肉代替素材の製造法

Info

Publication number: JP2021052705A
Application number: JP2019181344A
Authority: JP
Inventors: 達朗中野; Tatsuro Nakano; 柴田　雅之; Masayuki Shibata; 雅之柴田
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd; Fuji Oil Holdings Inc
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd; Fuji Oil Holdings Inc
Priority date: 2019-10-01
Filing date: 2019-10-01
Publication date: 2021-04-08

Abstract

【課題】本発明は、より生魚肉の食感に近い素材を提供することを課題とする。特に、魚種として生マグロ肉の食感に近い素材を提供することを課題とする。【解決手段】以下の工程によより、より生魚肉の食感に近い素材を得る事ができる。１分離大豆蛋白質素材３〜１２質量％、豆乳クリーム２〜６質量％、油中水型乳化物７〜３０質量％、及び水を含む原料を攪拌し、蛋白スラリーを調製する工程。ただし、質量％は、蛋白スラリー全体を１００質量％とした値。２１の蛋白スラリー６０〜９０重量部に食用油脂１０〜４０重量部を加え、混合し、乳化スラリーとする工程。３２の乳化スラリーにトランスグルタミナーゼを添加後、加温する工程。４３の加温された乳化スラリーを、加熱する工程。【選択図】なし

Description

本発明は生魚肉代替素材の製造法に関するものである。

生魚肉代替素材に関する出願としては、特許文献１が存在する。ここでは、粒子径が５０μｍ〜８００μｍの油滴をゲル食品中に含有する、水中油型乳化物ゲル食品とすることで、生魚肉に近い食感を再現できる旨記載されている。

国際公開WO２０１３／１９０９２１号パンフレット

本発明は、より生魚肉の食感に近い素材を提供することを課題とする。特に、魚種として生マグロ肉の食感に近い素材を提供することを課題とする。

特許文献１記載の素材においても、一定程度、生魚肉に近い食感を実現することはできた。しかし、更に生魚肉に近い食感、特に、生マグロ肉の食感に近い素材が必要とされた。
本発明者が鋭意検討を行ったところ、所定の配合で蛋白スラリーを調製し、さらに、油分を加えて乳化スラリーとした後ゲル化することで、より生魚肉に近い食感が得られることを見いだし、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１）以下の工程による、生魚肉代替素材の製造法、
１分離大豆蛋白質素材３〜１２質量％、豆乳クリーム２〜６質量％、油中水型乳化物７〜３０質量％、及び水を含む原料を攪拌し、蛋白スラリーを調製する工程、ただし、質量％は、蛋白スラリー全体を１００質量％とした値、
２１の蛋白スラリー６０〜９０重量部に食用油脂１０〜４０重量部を加え、混合し、乳化スラリーとする工程、
３２の乳化スラリーにトランスグルタミナーゼを添加後、加温する工程、
４３の加温された乳化スラリーを、加熱する工程、
（２）生魚肉代替素材が生マグロ代替素材である、前記（１）記載の製造法、
に関するものである。

本発明によれば、より食感が実物に近い、生魚肉代替素材を提供することができる。

本発明に係る、生魚肉代替素材の製造法においては、まず蛋白スラリーを調製する。ここで言う蛋白スラリーとは、大豆蛋白質素材を主体とする、一定の粘度を有する流動体である。より具体的には、分離大豆蛋白質素材３〜１２質量％、豆乳クリーム２〜６質量％、油中水型乳化物７〜３０質量％、および水を攪拌し、調製されるものである。なお、質量％は、蛋白スラリー全体に対する値である。
本発明で言う分離大豆蛋白質素材とは、脱脂大豆から抽出、分離された大豆蛋白質素材であって、大豆蛋白質を６０質量％以上含むものである。分離大豆蛋白質素材の量は、より望ましくは４〜１０質量％であり、更に望ましくは４．５〜８質量％である。分離大豆蛋白質素材の量が適当であれば、より望ましい食感を得る事ができる。
分離大豆蛋白質素材は、市販の製品を使用することができる。具体的には、不二製油株式会社製「ニューフジプロＳＥＨ」を挙げることができるが、これに限定されるものではない。

本発明で言う豆乳クリームとは、通常の豆乳よりも、油分が多くなるように調製された豆乳であり、大豆に由来する油分を５〜１２質量％含有することを特徴とする。市販品としては、たとえば不二製油株式会社製「ソイレア」を用いることができる。
豆乳クリームの量は、より望ましくは２〜５質量％であり、更に望ましくは２〜４質量％である。豆乳クリームの量が適当であれば、より望ましい食感を得る事ができる。

本発明でいう油中水型乳化油物とは、油中水型に乳化された組成物であり、代表的にはマーガリンやファットスプレッドが該当する。特に、マーガリンとしては、融点が低いもの、特に融点が２０〜２５℃であるものを用いることが望ましい。なお、融点とは上昇融点（RP)を指し、その測定法は「日本油化学会制定基準油脂分析試験法２．２．４．２（１９９６）１９９６年版」に準じた。
油中水型乳化物は、適宜市販品を用いることができる。本発明では特に、不二製油株式会社製「ソイレブール」を用いることが望ましいが、これに限定されるものではない。
油中水型乳化物の使用量は、８〜２５質量％であることが望ましく、１０〜２２質量％であることが、より望ましい。油中水型乳化物の使用量が適当であれば、より望ましい食感を得る事ができる。

本発明では、上記の他、水を加えて攪拌し、スラリー状とする。蛋白スラリーの調製には、各種の攪拌装置を使用することができる。攪拌装置としては、特にロボクープ、ステファンカッターミキサー等を使用することができ、特にステファンカッターミキサーを使用すること望ましい。
蛋白スラリーは、最終的には脱泡する必要があり、ロボクープ等の、真空下での攪拌ができない装置を用いた場合は、攪拌後に遠心分離により別途脱泡を行う必要がある。一方、真空下での攪拌ができるステファンカッター等を用いた場合は、攪拌と脱泡を併せて実施することができるので好適である。

なお、蛋白スラリーの原材料としては上記以外にも、本発明の課題解決に悪影響を及ぼさない限り、それ以外の原材料を適宜使用することができる。具体的には、繊維素材やゲル化剤、各種調味料や塩類、色素、フレーバー等である。
これらのうち、特に繊維素材は、本発明で求める食感を実現する上では有益となる場合がある。使用する繊維素材としては、オーツ麦ファイバーが望ましい。オーツ麦ファイバーを使用する場合の使用量は、０．１〜１質量％であることが望ましく、より望ましくは０．２〜０．８質量％である。

本発明では、上記で調製した蛋白スラリーと食用油脂を混合し、乳化スラリーを調製する。ここで用いる混合装置も、食品分野で用いられるものを適宜用いることができる。
蛋白スラリーと食用油脂の配合比率は、蛋白スラリー６０〜９０重量部に対し、食用油脂１０〜４０重量部である。この比率は、より望ましくは、蛋白スラリー７０〜８５重量部に対し、食用油脂１５〜３０重量部である。この配合比率が適当であることで、より望ましい食感を得る事ができる。

本発明に係る製造法においては、次に上記の乳化スラリーに対し、トランスグルタミナーゼによる反応を行う。具体的には、乳化スラリーに対して市販のトランスグルタミナーゼ製剤を添加し４０〜６０℃、３０〜１２０分間静置することが望ましい。この加熱は、最終的な加熱殺菌も兼ねるものである。
加熱は、蒸気によるものが望ましい。具体的には、コンベクションオーブンである。適当な加熱を行うことで、より望ましい食感をえることができる。
以下に実施例を記載する。

表１の配合に従い、原材料をロボクープへ投入し、３分間１５００ｒｐｍにて攪拌した。その後、遠心分離機で６００rpm、５分間遠心分離し、脱泡することで、蛋白スラリーを調製した。
得られた各蛋白スラリー８０質量％に、菜種油２０質量％を添加し、プロペラ攪拌（４００〜８００ｒｐｍ、１〜１．５分間）し乳化スラリーを調製した。
乳化スラリーへ、トランスグルタミナーゼ製剤（アクティバTG)を０．５質量％添加し、容器へ充填後、コンベクションオーブンにて５５℃６０分間架橋反応した。
（なお、トランスグルタミナーゼ製剤は、１０倍量の水で希釈後添加した。）
その後、‐３０〜−８０℃で冷凍後、解凍し、品質評価を行った。
品質評価は、マグロ刺し身の食経験のあるパネラー３名にて、以下の評価基準にて行った。
３点：マグロ刺し身と遜色ない風味及び食感と感じられたもの。
２点：マグロ刺し身に対して、若干の違和感が感じられるものの、許容範囲と感じられたもの。
１点：マグロ刺し身に対して、違和感があり、許容範囲とは感じられないもの。
３点を合格とした。
結果を表２に記載した。

表１蛋白スラリーの配合

・分離大豆蛋白質素材には、不二製油株式会社製の分離大豆蛋白質「ニューフジプロＳＥＨ」を使用した。
・豆乳クリームには、不二製油株式会社製「ソイレア」を使用した。
・繊維入り豆乳には、不二製油株式会社製「ぎゅっと濃久里夢」を使用した。
・油中水型乳化物には、不二製油株式会社製「ソイレブール」を使用した。
・繊維素材には、J.RETTENMAIER&SoHNE GMBH+CO. KG.社製オート麦ファイバーである「HFファイバー」を使用した。
・低脂肪豆乳には、不二製油株式会社製「美味投入」を使用した。
・ゲル化剤にはジェランガム製剤である「ケルコゲルDGA」を使用した。
・澱粉には、松谷化学工業（株）製米澱粉「WR-2」を使用した。

表２品質評価結果

考察
以上のように、本発明の要件を満たしたサンプルは、生魚肉のような食感を示すことが明らかとなった。

Claims

以下の工程による、生魚肉代替素材の製造法。
１分離大豆蛋白質素材３〜１２質量％、豆乳クリーム２〜６質量％、油中水型乳化物７〜３０質量％、及び水を含む原料を攪拌し、蛋白スラリーを調製する工程。ただし、質量％は、蛋白スラリー全体を１００質量％とした値。
２１の蛋白スラリー６０〜９０重量部に食用油脂１０〜４０重量部を加え、混合し、乳化スラリーとする工程。
３２の乳化スラリーにトランスグルタミナーゼを添加後、加温する工程。
４３の加温された乳化スラリーを、加熱する工程。
生魚肉代替素材が生マグロ代替素材である、請求項１記載の製造法。