KR102452668B1 - 조직감과 유화 안정성이 우수한 식물성 치즈의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 식물성 치즈 - Google Patents

조직감과 유화 안정성이 우수한 식물성 치즈의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 식물성 치즈 Download PDF

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Abstract

본 발명은 식물성 치즈의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식물성 치즈에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조된 식물성 치즈는 유화 안정성이 우수하고, 높은 경도값, 낮은 끈적거림, 질김, 씹힘성 등 조직감이 향상되어 실제 동물성 치즈와 유사한 맛과 식감을 갖는 장점이 있다.
또한, 본 발명의 식물성 치즈의 제조방법을 이용하면, 동물성 성분을 전혀 포함하지 않고, 관능성 및 조직감이 크게 개선된 식물성 치즈를 제조할 수 있다.

Description

조직감과 유화 안정성이 우수한 식물성 치즈의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 식물성 치즈{Manufacturing Method of Vegetable Cheese with Improved Texture and Emulsion Stability, and Vegetable Cheese Using the Same}
본 발명은 조직감과 유화 안정성이 우수한 식물성 치즈의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 식물성 치즈에 관한 것이다.
식습관의 변화로 치즈를 즐기는 문화가 일반화되면서 국내 1인당 연평균 치즈 소비량은 2000년 1kg 수준에서 2017년 3.1kg으로 같은 기간 3배 이상 증가하는 등 그 소비량은 점차 늘어나는 추세이다. 치즈 소비량이 증가하고 있음에도 불구하고 시중에서 판매되는 치즈 제품은 다양한 소비자들의 욕구를 따라가지 못하고 있고, 수입 의존율이 높은 편이다.
한편, 건강 지향적 식품에 대한 소비 욕구 증가뿐만 아니라 윤리적, 환경적 가치를 추구하는 트렌드의 확산으로 비건 시장은 빠르게 성장하고 있다. 한국채식연합에 따르면 2020년 기준 국내 채식 인구는 150만 명으로, 지난 10년 사이 최대 10배가량 증가한 것으로 보고되고 있다. 전 세계적으로 비건 치즈 등 유제품 대체시장이 커지고 있으나, 국내에서는 아직까지 대체육 식품이 주를 이루고 있을 뿐이며, 대체육을 제외한 치즈 등 유가공 분야 제품 개발이 부진하여 소비자의 니즈를 충족할 새로운 비건 유제품 개발의 필요성이 대두되고 있다. 특히, 식물성 치즈의 경우 대부분 수입에 의존해 판매되고 있어 이에 대한 개발이 더욱 시급한 실정이다.
한편, 식품에 있어서 조직감은 입안의 촉각, 근육운동, 청각, 마찰 운동 등의 느낌으로 발휘되는 복합적 특성으로 식품을 입에 넣었을 때의 느낌, 삼켰을 때의 느낌을 종합하여 말하며 소비자의 기호도에 큰 영향을 준다. 치즈의 조직 특성은 발림성(spreadability), 용융성(meltability), 지방분리(oil-off), 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(elasticity), 부착성(adhesiveness), 파쇄성(bittleness) 및 고무질성(gumminess) 등으로 설명될 수 있다.
천연 체다 치즈의 경우 동물의 위장에서 생성되는 레닛(rennet)의 첨가에 의해 응고되어 커드를 형성하게 된다. 반면 식물성 치즈는 응고를 위해 변성 전분을 첨가하게 되는데 이는 전분에 새로운 기능(예 : 용해성, 조직감 개선, 유화기능 등)을 부가시킬 수 있어 그 활용도가 매우 높다. 그러나, 변성 전분은 같은 종에서 유래된 전분 일지라도 변성 방법에 따라 다양한 특성을 가진다. 그 예로 전분의 인산가교화는 딱딱하고 잘 끊어지는 식감을 부여하고, 히드록시프로필화는 부드러운 식감을 부여하여, 각각의 처리 정도에 따라 다양한 물성을 가지는 히드록시프로필인산이전분을 제조할 수 있다.
그러나, 상기와 같은 변성전분의 첨가로 제조되는 식물성 치즈는 열가소 특성을 갖기 어렵고, 이에 더해 견고성과 용융성을 가지기엔 아직 한계가 있다. 또한, 식물성 치즈의 제조에 주원료로 사용되는 식물성 오일도 유지방과 비교하여 용융점이 현저하게 낮아 과도한 끈적임을 유도하므로 유화에 어려움이 있었다.
또한, 현재 시판되고 있는 일부 상업용 치즈 유사제품(cheese analogue) 제품은 대두에 기초하고, 전형적으로는, 유제품 단백질인 카제인을 함유하고 있어 비건 소비자에게는 적합하지 않다. 게다가, 대두는 렉틴과 같은 알러겐을 일부 함유하며, 이에 민감한 소비자에게는 적합하지 않다.
따라서, 최적의 질감 속성 및 식물 친화적인 천연 성분 함유의 관점에서 비건 소비자들을 만족할 만한 식물성분 유래 치즈 제품의 개발에 대한 시장의 요구가 점진적으로 증가하는 실정이다.
이에, 본 발명자들은 식물성 치즈의 제조에 사용될 때 열가소 특성과 견고성 및 용융성을 만족하는 변성 전분들의 조합을 찾아내어 조직감 및 유화 안전성이 우수한 식물성분 유래 치즈 제품을 개발하기 위해 예의 연구노력한 결과, 찰옥수수 및 타피오카 유래 옥테닐호박산나트륨 혼합전분과 감자 유래 히드록시프로필인산이전분을 조합하고, 이를 유화액 및 변성전분의 원료로 하여 식물성 치즈를 제조하는 경우, 동물성 치즈 제품을 대체하여 사용될 수 있을 정도로 우수한 조직감과 유화 안정성을 갖는 식물성 치즈를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
(0001) 대한민국특허등록 제10-2221589호 대두콩 발효 식물성치즈 제조방법 및 그 식물성치즈 (0002) 대한민국특허공개 제10-2021-0087447호 비유제품 치즈 유사체 및 그의 제조를 위한 공정
따라서, 본 발명의 주된 목적은 동물성 치즈를 대체하여 사용될 수 있을 정도로 조직감과 유화 안정성이 우수한 식물성 치즈의 제조방법을 제공하는 데 있다.
또한, 국내에 수입되어 유통되고 있는 식물성 치즈의 용융성 부족을 대체할 수 있을 정도로 우수한 물성을 갖는 식물성 치즈의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 정제수, 찰옥수수 유래 옥테닐호박산나트륨전분, 타피오카 유래 옥테닐호박산나트륨전분 및 코코넛 오일을 혼합하고 교반하여 유화액을 제조하는 단계; 상기 유화액에 감자 유래 히드록시프로필인산이전분, 말토덱스트린, 제3인산칼슘 및 소금을 첨가하여 전분 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 전분 혼합물을 틀에 넣고 냉각시켜 고형화하는 단계;를 포함하는, 식물성 치즈의 제조 방법을 제공한다(도 1 참조).
본 발명자들은 동물에서 유래한 유제품 단백질인 카제인의 첨가 없이 순수 식물성 성분을 원료로 하여 식물성 치즈를 개발하기 위해 예의 연구노력하였고, 이에 따라 동물성 단백질을 대체할 수 있는 원료로 변성전분을 주목하여 이를 주원료로 한 식물성 치즈의 제조 방법을 개발하였다. 이 과정에서 식물 소재에 따른 변성전분의 특성이 제조되는 식물성 치즈의 물성에 현저한 영향을 미칠 수 있음을 확인하였고, 변성전분의 인산 가교화 특성 역시 식물성 치즈의 조직감에 중요한 영향이 있음을 확인하였으며, 찰옥수수 및 타피오카의 2종 식물체 유래 옥테닐호박산나트륨 혼합전분으로 유화액을 제조하고, 감자 유래 히드록시프로필인산이전분을 첨가하여 식물성 치즈를 제조하는 경우 유화 안정성과 조직감이 우수한 식물성 치즈를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 식물성 치즈를 제조하는 방법은 정제수, 찰옥수수 유래 옥테닐호박산나트륨전분, 타피오카 유래 옥테닐호박산나트륨전분 및 코코넛 오일을 혼합하고 교반하여 유화액을 제조하는 단계로 시작된다.
본 발명에서 용어, "변성전분"은 천연 전분의 결점을 보완하기 위하여 가열, 화학 물질 첨가 등의 방법으로 점성, 열 안정성 등을 개선한 전분을 의미한다. 본 발명에서는 찰옥수수 유래 옥테닐호박산나트륨전분, 타피오카 유래 옥테닐호박산나트륨전분을 혼합하여 2종 성분으로 구성된 변성전분을 유화액 제조에 이용하는데, "찰옥수수 유래 옥테닐호박산나트륨전분"은 숙신산 무수물(succinic anhydride)에 탄화수소인 옥테닐기가 결합되어 있는 OSAn(1-octenylsuccinic anhydride)를 찰옥수수 생전분에 에스테르 결합시켜 제조한 변성전분을 의미하고, "타피오카 유래 옥테닐호박산나트륨 전분"은 숙신산 무수물(succinic anhydride)에 탄화수소인 옥테닐기가 결합되어 있는 OSAn(1-octenylsuccinic anhydride)를 타피오카 생전분에 에스테르 결합시켜 제조한 변성전분을 의미한다.
전술한 바와 같이, 본 발명에서는 찰옥수수 유래 옥테닐호박산나트륨전분과 타피오카 유래 옥테닐호박산나트륨전분을 혼합하여 2종 성분으로 구성된 변성전분을 유화액 제조에 이용하는데, 타피오카 생전분의 매우 높은 점도 특성으로 인해 타피오카 유래 옥테닐호박산나트륨전분도 유화물(에멀젼)의 유화력 상승효과가 나타내어 상대적으로 유화 안정성이 높은 장점이 있다. 이에 반해 상대적으로 지방분리(oil-off)가 일어나기 어려워 용융성이 낮아지는 단점이 발생한다. 지방분리는 에멀전이 파괴되어 지방이 분리되는 현상으로 버터, 치즈 등의 지방함량이 높은 식품에서 관찰되며 동물성 치즈의 특성인 용융성과 밀접한 관계가 있다.
본 발명에서는 상기와 같은 유화 안전성이 높으나 용융성이 낮은 타피오카 유래 옥테닐호박산나트륨전분의 단점으로 보완하기 위해 생전분 형태에서 낮은 점도 특성을 갖는 찰옥수수 유래 옥테닐호박산나트륨전분을 선택하여 타피오카 유래 옥테닐호박산나트륨전분과 혼합하여 식물성 치즈의 제조 적성을 실증하였고, 찰옥수수와 타피오카 유래의 2종 혼합 변성전분의 조합이 유화액의 유화안전성 및 용융성 측면에서 바람직한 것으로 확인되었다.
또한, 상기 전분 혼합물을 제조하는 단계에서 사용되는 "감자 유래 히드록시프로필인산이전분"은 알칼리 촉매하에서 프로필렌옥사이드를 첨가하여 주로 글루코오스(glucose) 단위 2번 탄소 위치에 히드록시프로필기를 알킬레이션(alkylation) 하여 생성되는 변성전분을 의미한다.
또한, 본 발명의 식물성 치즈의 제조 방법에서 식물성 오일 성분은 "코코넛 오일"이 사용되는데, 코코넛 오일에 함유된 포화지방산은 탄소고리가 8~12개인 중간사슬지방산이 64%로 중성지방으로 쌓이지 않고, 열 안정성이 높아 열처리 과정에서 항산화 효과가 증가되며, 다른 식물성 오일에 비해 녹는점이 상대적으로 높아 식물성 치즈로 제조되는 경우 끈적거림이 적은 장점이 있어 본 발명의 식물성 치즈 제조시에 사용되는 오일 성분으로 적합하다.
상기 정제수, 찰옥수수 유래 옥테닐호박산나트륨전분, 타피오카 유래 옥테닐호박산나트륨전분 및 코코넛 오일은 정제수 100 중량부를 기준으로 찰옥수수 유래 옥테닐호박산나트륨전분 30~50 중량부, 타피오카 유래 옥테닐호박산나트륨전분 3~10 중량부, 및 코코넛 오일 1~5 중량부로 혼합되는 것이 유화 안정성 및 용융성 측면에서 바람직한데, 본 발명의 바람직한 실시예에서는 상기 원료 조성 범위로 제조된 유화액이 높은 유화 안정성과 용융성을 갖는 것을 확인한 바 있다. 상기 범위 미만으로 혼합되는 경우에는 유분리 현상이 일어나 바람직하지 못하며, 상기 범위를 초과하여 혼합되는 경우에는 제품의 용융성이 미흡하여 바람직하지 못하다.
본 발명의 식물성 치즈의 제조 방법은 상기 유화액에 감자 유래 히드록시프로필인산이전분, 말토덱스트린, 제3인산칼슘 및 소금을 첨가한 후, 가온하면서 고속 교반하여 전분 혼합물을 제조하는 단계를 포함한다.
본 발명의 전분 혼합물 제조과정에서 사용되는 변성전분으로는 상기 "감자 유래 히드록시프로필인산이전분"이 바람직한데, 감자는 아밀로오스와 아밀로펙틴 성분이 22:78의 비율로 구성되어 다른 식물 소재들에 비해 상대적으로 아밀로오스의 함량이 높은 특성이 있으며, 이를 통해 변성전분(노화)이 생성되면 겔 강도가 높고 단단하며 치밀한 구조를 형성하게 되어 보형성이 좋고 단단한 식물성 치즈를 제조할 수 있는 장점이 있다. 따라서, 본 발명에서는 이에 제한되는 것은 아니나, 히드록시프로필인산이전분의 유래로서 감자 유래 히드록시프로필인산이전분을 사용하는 것이 바람직하며, 이외에도 아밀로오스와 아밀로펙틴 성분이 15:85 내지 25:75의 비율로 구성되어 아밀로오스의 함량이 상대적으로 높은 식물 소재를 변성처리하여 생성된 히드록시프로필인산이전분을 사용 가능하다.
본 발명의 식물성 치즈의 제조 방법에서, 상기 감자 유래 히드록시프로필인산이전분은 열가역성을 가지며 높은 보형 특성을 갖는 것을 특징으로 한다. 히드록시프로필화하여 얻어지는 감자전분은 동결 및 해동 안정성과 저장성을 개선시킬 수 있으며, 인산가교반응을 통해 전분분자 내에 견고한 고분자 골격이 형성되어 전분에 보형성을 부여하게 된다. 발명의 바람직한 실시예에서는 감자 유래 히드록시프로필인산이전분으로 제조된 본 발명의 식물성 치즈가 높은 용융성, 경도값, 낮은 끈적거림, 질김, 씹힘성 항목에서 우수한 물성을 보유하여 조직감이 우수한 것을 확인한 바 있다.
또한, 말토덱스트린(C6H12O6, 2R,3S,4R,5R)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal)은 2~10 중량부의 범위로 첨가하는 것이 바람직하며, 식품의 지방을 부분적으로 대체하는데 사용된다. 또한, 원료로서 소량 첨가되는 첨가물들은 말토덱스트린에 분산시켜 투입하게 되면 균일한 품질의 제품을 얻을 수 있다.
또한, 제3인산칼슘은 0.4~2 중량부의 범위로 첨가되는 것이 영양 강화 및 산도 조절을 위해 바람직하며, 소금은 기호에 따라 2~6 중량부의 범위로 첨가될 수 있다.
상기 감자 유래 히드록시프로필인산이전분, 말토덱스트린, 제3인산칼슘 및 소금은 상기 유화액 제조 단계에 첨가되는 정제수 100 중랑부를 기준으로 감자 유래 히드록시프로필인산이전분 20~40 중량부, 말토덱스트린 2~10 중량부, 제3인산칼슘 0.4~2 중량부, 및 소금 2~6 중량부로 첨가되는 것이 바람직하다. 상기 감자 유래 히드록시프로필인산이전분이 20 중량부 미만으로 첨가되면 제품의 견고성이 낮고 끈적임이 높아 바람직하지 못하며, 40 중량부를 초과하여 혼합되는 경우, 제품의 용융성이 미흡하여 바람직하지 못하다.
본 발명의 식물성 치즈의 제조 방법에서, 향료, 구연산나트륨 및 색소를 더 첨가하여 유제품 치즈와 유사한 색감과 맛을 갖는 치즈를 제조할 수 있는데, 상기 전분 혼합물을 제조하는 단계에서 상기 유화액 제조 단계에 첨가되는 정제수 100 중랑부를 기준으로 향료 0.2~1 중량부, 구연산나트륨 0.04~0.2 중량부, 및 색소 0.04~0.2 중량부가 더 첨가되는 것이 바람직하다.
본 발명의 식물성 치즈의 제조 방법에서, 상기 전분 혼합물을 제조하는 단계는 상기 유화액에 상기 감자 유래 히드록시프로필인산이전분, 말토덱스트린, 제3인산칼슘 및 소금을 첨가하고, 90℃까지 가온하면서 고속 교반하는 방식으로 전분 혼합물을 제조할 수 있고, 상기 전분 혼합물을 틀에 넣고 냉각시켜 고형화하는 단계는 이에 제한되는 것은 아니나 0℃~10℃의 온도범위에서 냉각하는 방식을 채택할 수 있다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 식물성 치즈의 제조 방법에 따라 제조된 용융성 및 조직감이 개선된 식물성 치즈를 제공한다.
본 발명의 식물성 치즈는 상술한 본 발명의 식물성 치즈의 제조방법에 의해 제조되는 것으로서, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(1) 본 발명은 식물성 치즈의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식물성 치즈를 제공한다.
(2) 본 발명의 방법으로 제조된 식물성 치즈는 유화 안정성이 우수하고, 높은 경도값, 낮은 끈적거림, 질김, 씹힘성 등 조직감이 향상되어 실제 동물성 치즈와 유사한 맛과 식감을 갖는 장점이 있다.
(3) 또한, 본 발명의 식물성 치즈의 제조방법을 이용하면, 동물성 성분을 전혀 포함하지 않고, 관능성 및 조직감이 크게 개선된 식물성 치즈를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 식물성 치즈의 제조방법을 개략적으로 설명하는 그림이다.
도 2는 제조예 1 및 비교예 3의 식물성 치즈의 용융성을 측정한 결과 사진이다.
도 3은 2종 옥테닐호박산나트륨 혼합전분 또는 인산염과 액상의 코코넛 오일을 첨가한 후, 고속으로 교반하여 제조한 유화액들의 시간 경과에 따른 분리 정도를 촬영한 사진이다.
도 4는 2종 옥테닐호박산나트륨 혼합전분 또는 인산염과 액상의 코코넛 오일을 첨가한 후, 고속으로 교반하여 제조한 유화액들의 시간 경과에 따른 분리된 이액량(%)을 측정하여 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명의 방법에 따라 제조된 식물성 치즈(좌)와 시중에 시판되는 유제품 치즈의 비교 사진이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
실시예 1. 옥테닐호박산나트륨 전분을 사용한 유화액 특성 평가
변성전분 또는 인산염을 교반하여 고르게 분산시킨 후, 액상의 코코넛 오일을 첨가하여 고속으로 교반하여 유화액을 제조하였다.
전분은 타피오카에서 유래한 변성전분인 옥테닐호박산나트륨전분(시암 모디파이드 스타치(주), 태국)을 사용하였고, 식물성 오일은 코코넛 오일(오뚜기, 한국)을 사용하였다. 비교 실험을 위해 종래 동물성 치즈 제조에 사용되었던 인산염과 변성처리 하지 않은 타피오카 전분을 각각 비교예로 하여 실험하였고, 각 유화액의 조성(중량부)은 정제수 100 중량부를 기준으로 아래 [표 1]에 정리하였다.
[표 1]
Figure 112021099769298-pat00001
제조된 유화액을 2시간 동안 항온수조(40℃)에서 저장하면서 시간이 경과함에 따른 유화액의 분리된 이액량(%)을 측정하였고, 측정 결과를 [표 2]에 정리하였다.
[표 2]
Figure 112021099769298-pat00002
[표 2]를 참조하면, 타피오카에서 유래한 변성전분인 옥테닐호박산나트륨전분을 첨가한 제조예 1의 유화액은 제조 직후 유화액 분리량이 0%로 가장 낮게 측정되었고, 2시간 경과 후에도 0.9% 미만의 이액량이 측정되어 높은 유화 안정성을 갖는 것으로 평가되었다. 이에 반해 인산염을 사용한 비교예 1의 유화액 및 변성하지 않은 타피오카 전분을 사용한 비교예 2의 유화액은 초기부터 급격한 분리가 관찰되었고, 제조 직후의 유화액 분리량은 각각 55% 및 61.8%로 측정되었으며, 2시간 경과 후의 유화액 분리량이 모두 62.6%로 측정되었다.
상기와 같은 실험 결과를 통해 식물성 치즈의 유화액 제조시 옥테닐호박산나트륨전분을 첨가할 경우, 유화 안정성을 증가시킬 수 있음을 확인하였다.
실시예 2. 옥테닐호박산나트륨 전분 종류에 따른 용융 특성 평가
실시예 1에서 유화 안정성이 우수한 것으로 평가된 옥테닐호박산나트륨전분의 종류를 달리하면서 제조된 식물성 치즈의 용융 특성을 평가하였다.
식물성 치즈는 제조예 1의 방법으로 정제수 및 코코넛오일과, 찰옥수수 유래 옥테닐호박산나트륨 전분(마쯔다니화학공업(주), 일본) 또는 타피오카 유래 옥테닐호박산나트륨(Siam Modified Starch Co., 태국)을 교반하여 유화액을 제조한 후, 히드록시프로필인산이전분, 변성전분, 말토덱스트린, 정제 소금, 구연산나트륨을 첨가한 후 90℃에 도달할 때까지 가온하면서 고속 교반하고, 적당한 틀에 부은 후, 저온(0~10℃)에서 12시간 이상 냉각시켜 식물성 치즈를 제조한 후, 제조된 식물성 치즈의 용융 특성을 평가하였다.
제조된 식물성 치즈의 원료 조성 및 중량부는 하기 [표 3]에 정리하였다.
[표 3]
Figure 112021099769298-pat00003
용융 특성 시험은 냉장 보관한 제조예 2 및 비교예 3의 식물성 치즈를 상온에서 30분간 방치한 후, 가로 4cm, 세로 2.5cm의 크기로 절단한 다음, 기울기 45℃로 조정된 오븐 판에 올려놓고, 180℃로 유지된 오븐에서 3분간 가열한 후 상온에서 수평으로 유지하는 방식으로 측정하였다. 용융성은 참조선(reference line)에서 치즈가 흘러내린 거리를 캘리퍼스로 계산하여 측정하였고, 하기 [표 4]에 정리하였다.
[표 4]
Figure 112021099769298-pat00004
용융성을 측정하여 정리한 [표 4] 및 [도 2]를 참조하면, 찰옥수수 유래 옥테닐호박산나트륨전분을 첨가한 제조예 2의 식물성 치즈 시료는 용융성이 38.56mm로 측정되어 매우 우수한 용융성이 관찰되었다. 이에 반해 타피오카 유래 옥테닐호박산나트륨전분을 첨가한 시료는 1.49mm로 측정되어 용융성이 매우 낮은 것으로 관찰되었다.
동물성 치즈의 용융성은 지방함량, 저장 기간 및 커드 내의 무기질 농도에 영향을 받는 것으로 보고된 바 있으나, 본 실험을 통해 식물성 치즈는 지방함량과 수분함량뿐만 아니라 전분의 종류 및 유래에 따라 제조되는 식물성 치즈의 용융 특성에 매우 큰 영향이 있는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 3. 2종 옥테닐호박산나트륨전분 혼합에 따른 유화안정성과 용융 특성평가
2종 옥테닐호박산나트륨 혼합전분을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 유화액을 제조하였다. 유화액의 조성(중량부)은 아래 [표 5] 에 정리하였다.
[표 5]
Figure 112021099769298-pat00005
상기 [표 5]의 조성비로 제조된 유화액을 2시간 동안 항온수조(40℃)에서 저장하면서 시간이 경과함에 따른 유화액의 분리된 이액량(%)을 측정하였고, 측정 결과를 하기 [표 6]에 나타내었다.
[표 6]
Figure 112021099769298-pat00006
실험결과, 정제수 100 중량부 대비 코코넛 오일 30~50 중량부와 함께 찰옥수수 유래 옥테닐호박산나트흄전분 3~10 중량부와 타피오카 유래 옥테닐호박산나트륨전분 1~5 중량부를 혼합할 때, 2시간 경과 후에도 10% 미만의 이액량이 측정되어 높은 유화 안정성을 갖는 것으로 평가되었다(도 3 및 도 4 참조).
용융성은 실시예 2와 동일한 방법으로 상기 [표 6]의 조성으로 제조된 유화액에 히드록시프로필인산이전분, 변성전분, 말토덱스트린, 정제 소금, 구연산나트륨을 첨가한 후 90℃에 도달할 때까지 가온하면서 고속 교반하고, 적당한 틀에 부은 후, 저온(0~10℃)에서 12시간 이상 냉각시켜 식물성 치즈를 제조한 후, 제조된 식물성 치즈의 용융 특성을 평가하였다.
제조된 식물성 치즈의 원료 조성 및 중량부는 하기 [표 7]에 정리하였다.
[표 7]
Figure 112021099769298-pat00007
용융 특성 시험은 실시예 2와 마찬가지로 냉장보관한 제조예 4의 식물성 치즈를 상온에서 30분간 방치한 후, 가로 4cm, 세로 2.5cm의 크기로 절단한 다음, 기울기 45℃로 조정된 오븐 판에 올려놓고, 180℃로 유지된 오븐에서 3분간 가열한 후 상온에서 수평으로 유지하는 방식으로 측정하였다. 용융성은 참조선(reference line)에서 치즈가 흘러내린 거리를 캘리퍼스로 계산하여 측정하였고, 하기 [표 8]에 정리하였다.
[표 8]
Figure 112021099769298-pat00008
용융성을 측정하여 정리한 [표 8]를 참조하면, 찰옥수수 유래 옥테닐호박산나트흄전분 3~10 중량부와 타피오카 유래 옥테닐호박산나트륨전분 1~5 중량부를 혼합하여 제조한 제조예 4의 식물성 치즈 시료는 용융성이 23.95±0.54mm로 측정되어 비교예 3의 1.49mm와 비교시 매우 우수한 용융성이 관찰되었고, 치즈로 사용하기에 적합한 것으로 평가되었다.
상기 실시예 1 내지 실시예 3을 종합해보면 타피오카 유래 옥테닐호박산나트륨전분의 용융성은 미흡하지만 유화안정성은 높고, 찰옥수수 유래 옥테닐호박산나트륨전분의 용융성은 우수하다. 이를 종합하여 티피오카 유래 옥테닐호박산나트륨전분과 찰옥수수 유래 옥테닐호박산나트륨전분을 적정 비율 혼합하여 식물성 치즈를 제조한다면 유화안정성과 용융성을 모두 만족하는 우수한 물성을 갖는 식물성 치즈를 제조할 수 있는 것으로 평가되었다.
실시예 4. 변성 전분 종류에 따른 조직감 평가
유화 안정성 및 용융 특성이 우수한 것으로 평가되는 티피오카 유래 옥테닐호박산나트륨전분과 찰옥수수 유래 옥테닐호박산나트륨전분의 혼합 전분에 추가적으로 다른 변성 전분들을 첨가하면서 제조되는 식물성 치즈의 조직감을 평가하였다.
조직감 평가를 위해 제조되는 식물성 치즈는 실시예 1 내지 3과 마찬가지로 정제수, 코코넛오일 및 2종 옥테닐호박산나트륨 혼합전분을 교반하여 유화액을 제조한 후, 히드록시프로필인산이전분, 말토덱스트린, 제3인산칼슘, 정제 소금, 구연산나트륨, 치즈향료 및 색소를 첨가한 후 90℃에 도달할 때까지 고속 교반하고, 적당한 틀에 부은 후, 저온(0~10℃)에서 12시간 이상 냉각시켜 식물성 치즈를 제조한 후, 제조된 식물성 치즈의 조직감을 평가하였다.
제조된 식물성 치즈의 원료 조성 및 중량부는 하기 [표 9]에 정리하였다.
[표 9]
Figure 112021099769298-pat00009
조직감 측정은 상기 [표 9]의 조성에 따라 제조된 제조예 5 및 비교예 4의 식물성 치즈를 일정한 크기로 자른 후, 물성분석장비(Rheometer, Sun scientific, 일본)를 이용하여 시료를 3회씩 측정하고 평균값을 하기 [표 10]에 나타내었다.
[표 10]
Figure 112021099769298-pat00010
실험결과, 제조예 5의 식물성 치즈의 경도(Hardness)는 1388.74(g)로서 비교예 4 식물성 치즈의 954.85±55.74(g) 보다 높은 경도 값을 갖는 것으로 나타났다. 또한, 끈적임을 평가하는 부착성(Adhesiveness)은 제조예 5의 식물성 치즈가 -129.34±21.44(g)로 비교예 4 식물성 치즈의 측정값 -67.47±18.22(g) 보다 크게 감소한 것을 확인할 수 있었고, 끈적거리지 않는 것으로 나타났다.
반면, 탄력성(Springiness)은 0.97~0.98(%)의 범위를 나타나 변성 전분의 종류에 따른 각 시료 간의 유의차가 나타나지 않았다.
치즈의 질김 정도를 나타내는 검성(Gumminess)은 제조예 5의 식물성 치즈에서 770.79(%)로 측정되어 비교예 4의 식물성 치즈의 측정 값 555.87(%)에 비해 대략 40% 정도 증가한 것으로 나타났다. 씹힘성(Chewiness) 역시 제조예 5의 식물성치즈가 755.91±35.73(g)로 비교예 4의 538.97±9.83(g)에 비해 40% 정도 증가한 것으로 측정되었다.
상기의 결과를 종합적으로 살펴보면 변성 전분의 종류에 따라 제조되는 식물성 치즈의 조직감이 확연하게 달라짐을 확인할 수 있었으며, 노화시 겔 강도가 높은 감자 유래 변성전분을 사용할 때 견고함이 높고 끈적임이 적어 동물성 치즈와 조직감이 유사한 식물성 치즈를 제조할 수 있는 것으로 평가되었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (6)

  1. 정제수, 찰옥수수 유래 옥테닐호박산나트륨전분, 타피오카 유래 옥테닐호박산나트륨전분 및 코코넛 오일을 혼합하고 교반하여 유화액을 제조하는 단계;
    상기 유화액에 감자 유래 히드록시프로필인산이전분, 말토덱스트린, 제3인산칼슘 및 소금을 첨가하여 전분 혼합물을 제조하는 단계; 및
    상기 전분 혼합물을 틀에 넣고 냉각시켜 고형화하는 단계;를 포함하되,
    상기 정제수, 찰옥수수 유래 옥테닐호박산나트륨전분, 타피오카 유래 옥테닐호박산나트륨전분 및 코코넛 오일은 정제수 100 중량부를 기준으로 찰옥수수 유래 옥테닐호박산나트륨전분 30~50 중량부, 타피오카 유래 옥테닐호박산나트륨전분 3~10 중량부, 및 코코넛 오일 1~5 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는,
    식물성 치즈의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 감자 유래 히드록시프로필인산이전분, 말토덱스트린, 제3인산칼슘 및 소금은 상기 유화액 제조 단계에 첨가되는 정제수 100 중랑부를 기준으로 감자 유래 히드록시프로필인산이전분 20~40 중량부, 말토덱스트린 2~10 중량부, 제3인산칼슘 0.4~2 중량부, 및 소금 2~6 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 식물성 치즈의 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 전분 혼합물을 제조하는 단계는,
    상기 유화액 제조 단계에 첨가되는 정제수 100 중랑부를 기준으로 향료 0.2~1 중량부, 구연산나트륨 0.04~0.2 중량부, 및 색소 0.04~0.2 중량부가 더 첨가되는 것을 특징으로 하는 식물성 치즈의 제조 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 전분 혼합물을 제조하는 단계는 상기 유화액에 상기 감자 유래 히드록시프로필인산이전분, 말토덱스트린, 제3인산칼슘 및 소금을 첨가하고, 90℃까지 가온하면서 고속 교반하여 전분 혼합물을 제조하고,
    상기 전분 혼합물을 틀에 넣고 냉각시켜 고형화하는 단계는 0℃~10℃에서 냉각하는 것을 특징으로 하는 식물성 치즈의 제조 방법.
  6. 제1항, 및 제3항 내지 제5항 중 어느 한 항의 식물성 치즈의 제조 방법에 따라 제조된 용융성 및 조직감이 개선된 식물성 치즈.
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