JP7392390B2 - チーズ様食品 - Google Patents
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
すなわち、本発明は、以下のようなチーズ様食品を提供するものである。
[2]ヒドロキシプロピル化澱粉を含む[1]に記載のチーズ様食品。
[3]ヒドロキシプロピル化澱粉が、ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉である、[2]に記載のチーズ様食品。
[4]原料チーズ類の含有量がチーズ様食品の全質量に対して0.1質量%以上60質量%以下である、[1]~[3]のいずれかに記載のチーズ様食品。
[5]原料チーズ類の含有量がチーズ様食品の全質量に対して0.1質量%未満である、[1]~[3]のいずれかに記載のチーズ様食品。
[6]MPC(乳タンパク質濃縮物)及びマイセラカゼイン(ミセラタンパク質濃縮物)から選択される少なくとも1種を含む、[5]に記載のチーズ様食品。
[7]上記乳タンパク質が、マイセラカゼイン(ミセラタンパク質濃縮物)である、[6]に記載のチーズ様食品。
[8]チーズ様食品の全質量に対して0.1質量%未満の溶融塩を含有する、[6]又は[7]に記載のチーズ様食品。
[9]上記溶融塩がリン酸塩である、[8]に記載のチーズ様食品。
[10]レンネットカゼインを含む、[5]~[9]のいずれかに記載のチーズ様食品。
[12]アセチル化酸変性澱粉が、アセチル化酸変性馬鈴薯澱粉である、[11]に記載のチーズ様食品。
[13]アセチル化澱粉が、熱可逆性を有する澱粉である、[1]~[12]のいずれかに記載のチーズ様食品。
[14]チーズ様食品の全質量に対して、澱粉含有量と蛋白質含有量との合計が15~50質量%である、[1]~[13]のいずれかに記載のチーズ様食品。
[15]チーズ様食品の全質量に対して、蛋白質含有量が7.5質量%以下である、[14]に記載のチーズ様食品。
[16][1]~[15]のいずれかに記載のチーズ様食品であって、
高さ35±5mm、横70±10mm、縦70±10mmの試料としたときに、5℃においてテクスチャーアナライザーを用いて直径6mmのプランジャーを圧縮速度50mm/minで表面から高さ方向に押し込んだ場合の応力が700gf以上5000gf以下となる硬さを有する、上記チーズ様食品。
[17]上昇融点が10~50℃の範囲内である油脂を含む、[1]~[16]のいずれかに記載のチーズ様食品。
[18]ココナッツオイル及びパーム油から選択される少なくとも1種を含む、[1]~[17]のいずれかに記載のチーズ様食品。
[19]保形剤の含有量がチーズ様食品の全質量に対して0.1質量%未満である、[1]~[18]のいずれかに記載のチーズ様食品。
[20]上記保形剤が、セルロースである、[19]に記載のチーズ様食品。
[21]シュレッドタイプである、[1]~[20]のいずれかに記載のチーズ様食品。
[22]加熱用である、[1]~[21]のいずれかに記載のチーズ様食品。
本発明は、原料チーズ類の含有量が60質量%以下であるチーズ様食品にかかるものである。本発明のチーズ様食品は、乳タンパク質および油脂とともにアセチル化澱粉を含む。
本発明の第1態様は、アセチル化澱粉と、原料チーズ類と、油脂とを含む、チーズ様食品に関する。ここで、原料チーズ類の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して0.1質量%以上60質量%以下である。
また、本発明の第2態様は、アセチル化澱粉と、油脂と、乳タンパク質とを含む、チーズ様食品に関するものでもある。この場合、原料チーズ類の含有量はチーズ様食品の全質量に対して0.1質量%未満である。
本発明のチーズ様食品はアセチル化澱粉を含む。アセチル化澱粉は、アセチル基を有する澱粉である。アセチル化澱粉は、一般的には原料澱粉をアセチル化処理して得られる加工澱粉であればよい。アセチル化澱粉は食品衛生法施行規則第十二条別表第1に人の健康を損なうおそれのない添加物として指定された「指定添加物リスト」に酢酸デンプンとして記載されたものである。アセチル化澱粉は低分子化されたものであることが好ましい。低分子化の方法としては、酸処理(酸変性処理)、デキストリン化処理、酵素処理等が挙げられる。このような澱粉としては、市販品を用いることができ、例えば、Lyckeby社製のLyckeby CheeseApp 30、Lyckeby CheeseApp 40、Lyckeby CheeseApp 60、Lyckeby CheeseApp 70、Lyckeby 11200等を挙げることができる。
[アセチル化度測定手順]
試薬
1)0.25N塩酸溶液(ファクターは0.1Nの水酸化ナトリウム溶液(指示薬フェノールフタレイン)を用いて求めておく)
2)0.45N水酸化ナトリウム溶液
3)フェノールフタレイン
操作
1)300mLトールビーカーにサンプル5gをとり、蒸留水100mLとフェノールフタレイン数滴を加える。
2)スターラーで撹拌しながら、水酸化ナトリウムでpH8.3に合わせる。
3)pH8.3に合わせたら、0.45N水酸化ナトリウム溶液を25mL加える。
4)30分間スターラーで撹拌する。
5)0.25N塩酸溶液で滴定する(終点pH8.3)。
ブランク 上記と同様の操作を蒸留水で行なう。
計算
以下の式1にしたがって、アセチル化度を求める。
例えば、酸処理は、アセチル化澱粉を酸性水溶液に浸漬することにより行うことができる。酸性水溶液は塩酸水溶液または硫酸水溶液であることが好ましい。具体的には、アセチル化酸変性澱粉は、アセチル化澱粉を酸性水溶液に糊化温度以下で浸漬した後、中和、水洗、ろ過、乾燥などの工程を経て製造することができる。
または、原料澱粉に同様の酸処理を行い、その後アセチル化処理をすることでアセチル化酸処理澱粉を得ることができる。
ここで、澱粉含有量とは、アセチル化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、およびその他の澱粉の含有量の合計である。澱粉含有量はチーズ様食品の総質量に対し、5質量%以上であることが好ましい。シュレッドタイプのチーズ様食品においては、澱粉含有量は10質量%以上であることも好ましく、15質量%以上であることがより好ましい。また、澱粉含有量はチーズ様食品の総質量に対し、例えば40質量%以下、30質量%以下、20質量%以下などであればよい。
アセチル化澱粉を用いた場合、澱粉添加量が上記の好ましい範囲内であれば、原料チーズ類の含有量が60質量%以下であるチーズ様食品において良好なシュレッド化適性を得ることができる。
本発明のチーズ様食品はヒドロキシプロピル化澱粉を含むことが好ましい。本発明の第1態様においても、第2態様においても、チーズ様食品はヒドロキシプロピル化澱粉を含むことが好ましい。ヒドロキシプロピル化澱粉は、ヒドロキシプロピル基を有する澱粉であり、原料澱粉を酸化プロピレンでエーテル化することで得ることができる。ヒドロキシプロピル化澱粉は、ヒドロキシプロピル基が導入されていることにより未処理澱粉より親水性が増大し、老化耐性に優れている。本発明のチーズ様食品においては、アセチル化澱粉とヒドロキシプロピル化澱粉を併用することにより、優れた糸曳き性が達成される。糸曳き性が良好なチーズ様食品は、加熱溶融した際の伸びが良く、独特の粘性や弾性を発現するものである。具体的には、加熱直後のチーズ様食品を爪楊枝等ですくい上げた場合の伸びが良好である場合に、糸引き性に優れていると言える。例えば、加熱して溶融したチーズ様食品を爪楊枝ですくい上げて、3mm以上の長さの糸曳き性が見られた場合に、糸曳き性に優れていると判定できる。
また、糊化後の粘度が高いヒドロキシプロピル化澱粉を添加した場合、上述の圧縮変形開始直後の硬さを固くすることができる。このような効果が得られやすい粘度は、前述のアセチル化澱粉を固形分濃度が10質量%濃度のゲル状体とした場合の粘度測定方法と同様の方法で測定した場合、例えば5600mPa・s程度である。
本発明のチーズ様食品は油脂を含む。ここで、油脂は食用油脂であり、食用油脂としては、動物性油脂や植物性油脂、加工油脂が挙げられる。中でも、油脂は植物性油脂であることが好ましい。本発明においては、原料チーズ類の含有量を低減するか、もしくは、原料チーズ類を実質的に含まないものであるため、動物性油脂の含有量を低減することができる。また、油脂として植物性油脂を用いることにより、動物性油脂の含有量を極力減らすことができる。
本発明のチーズ様食品は乳タンパク質を含む。ここで、乳タンパク質とは、乳由来のタンパク質であり、乳成分が含まれていれば、乳タンパク質も含まれていることになる。このため、乳タンパク質には、原料チーズ類由来の乳タンパク質も含まれる。
本発明のチーズ様食品は、上述した成分に加えて、水分をさらに含んでいることが好ましい。チーズ様食品が含み得る水分としては、例えば、水、豆乳、牛乳等を挙げることができる。なお、チーズ様食品中における水分は、添加される水等に由来する水分のみでなく、澱粉、原料チーズ類、乳タンパク質及び任意成分に含まれる水分にも由来する。
本発明のチーズ様食品は、上述した成分以外に他の任意成分を含んでいてもよい。任意成分としては、通常のチーズが含み得るものを挙げることができる。
本発明のチーズ様食品は、慣用の方法を用いて製造することができる。例えば、本発明の第1態様におけるチーズ様食品の製造方法は、アセチル化澱粉と、ヒドロキシプロピル化澱粉と、原料チーズ類と、油脂と、必要に応じて水分と任意成分とを加熱混合する工程と、加熱混合物を冷却する工程とを含むことが好ましい。また、本発明の第2態様におけるチーズ様食品の製造方法は、アセチル化澱粉と、油脂と、乳タンパク質と、必要に応じてヒドロキシプロピル化澱粉と、水分と任意成分とを加熱混合する工程と、加熱混合物を冷却する工程とを含むことが好ましい。
例えば、300~2000rpmの回転数で撹拌を行うことが好ましく、500~1000rpmの回転数で撹拌を行うことがより好ましい。これにより、より口当たりがよく、風味や食感に優れたチーズ様食品が得られる。
撹拌力は、撹拌レイノルズ数を指標とすることができる。撹拌レイノルズ数は撹拌羽根の半径の2乗と回転数の積に比例することが知られている。すなわち、撹拌羽根の直径をd(m)、回転数をn(m/s)とした場合、式3のようになる。
レイノルズ数(Re)∝(d2×n)÷動粘度-----(式3)
(動粘度=粘度÷密度)
したがって、チーズの原料配合が略同一であるなど、乳化時の粘度とチーズ原料の密度が略同一である場合においては、撹拌羽根の直径の2乗と回転数の積にレイノルズ数が比例するため、撹拌羽根の直径の2乗と回転数の積を回転力の指標とすることができる。
絶乾状態で20.0gをトールビーカーに量りとり、蒸留水を加えて全量が200.0gになるようにする。次いで、トールビーカーを沸騰浴中に漬けながら撹拌棒で5分間撹拌し、糊化させ、5分おきに30秒間撹拌を行う作業を、沸騰水中に最初に漬けた時点を起点として25分間経過時まで行う。その後、沸騰浴から、トールビーカーを取り出し、蒸発した分の蒸留水を加えることで水分量を調整する。次いで、トールビーカーを水浴に入れ50℃になるまで冷却し、50℃における粘度をB型粘度計で測定する。
以下の比較例において、馬鈴薯由来の酸変性澱粉は既知の方法で製造したものを使用した。尚、スラリー濃度10%にて95℃に加熱し、20分保持後、50℃に冷却してからB型粘度計を用いて60rpmで測定した時の粘度は8mPa・sであった。
下表に記載の全ての材料及び、チーズ原料全質量に対し0.2質量%の香料(チーズフレーバー、株式会社ミコヤ香商製)をステファン混合器に入れ、加熱せずに2分間600~700rpmで撹拌した。混合物のpHをチェックしたところ、pHは5.7~5.8であった。加温を開始し、真空引きしてから75℃になるまで600~700rpmで撹拌し、75℃に到達してから3分間600~700rpmで撹拌した。撹拌を止め、サンプルをカップに取り出し、粗熱を取ってシーリングし、冷蔵庫で2~4日間冷し固めた。冷蔵後、パール金属社製 ベジクラ にんじんしりしり・大根千切り器C-288を使用し、短冊状にカットした。得られたシュレッドタイプチーズ様食品について、後述する評価方法で評価した。
以下の方法で、シュレッドタイプチーズ様食品を得た。
1.表1に記載の全ての材料をステファン混合器に入れる。
2.600rpmで撹拌しながら55℃に保持し、10分加圧する。
3.pHをチェックし、5.4に調整する。
4.加温を開始し、真空引きしてから85℃になるまで600rpmで撹拌する。
5.85℃に到達したらそのままの温度で3分撹拌し、撹拌を止める。
6.サンプルをカップに取り出す。
7.急冷して、冷蔵庫に入れる。
8.冷蔵庫で2~4日間冷蔵し固める。
以下の方法で、シュレッドタイプチーズ様食品を得た。
1.表1に記載の全ての材料をステファン混合器に入れる。
2.600rpmで撹拌しながら55℃に保持し、10分加圧する。
3.pHをチェックし、5.4に調整する。
4.加温を開始し、真空引きしてから85℃になるまで600rpmで撹拌する。
5.85℃に到達したらそのままの温度で9分撹拌し、撹拌を止める。
6.サンプルをカップに取り出す。
7.急冷して、冷蔵庫に入れる。
8.冷蔵庫で2~4日間冷蔵し固める。
以下の方法で、シュレッドタイプチーズ様食品を得た。
1.表1に記載の全ての材料をステファン混合器に入れる。
2.750rpmで2分間撹拌する。この時の温度は24℃であった。
3.pHをチェックし、5.4に調整する。
4.加温を開始し、真空引きしてから85℃になるまで750rpmで撹拌する。
5.85℃に到達したらそのままの温度で3分撹拌し、撹拌を止める。
6.サンプルをカップに取り出す。
7.急冷して、冷蔵庫に入れる。
8.冷蔵庫で2~4日間冷蔵し固める。
製造例7A-1の5.において撹拌時間3分を9分に変更した以外は、製造例7A-1と同様にしてシュレッドタイプチーズ様食品を得た。
製造例7A-2において撹拌数を600rpmに変更した以外は、製造例7A-2と同様にしてシュレッドタイプチーズ様食品を得た。
(製造例8A-2)
製造例8A-1において、表1に記載のように、ナチュラルリーズ含量およびパーム油含量を変更した以外は、製造例8A-1と同様にしてシュレッドタイプチーズ様食品を得た。
表2に記載の材料を混合した以外は、製造例1Aと同様にしてシュレッドタイプチーズ様食品を得た。
以下の方法で、シュレッドタイプチーズ様食品を得た。
1.全ての材料をステファン混合器に入れる。
2.600rpmで撹拌しながら55℃に保持し、10分加圧する。
3.pHをチェックし、5.4に調整する。
4.加温を開始し、真空引きしてから85℃になるまで600rpmで撹拌する。
5.85℃に到達したらそのままの温度で6分撹拌し、撹拌を止める。
6.サンプルをカップに取り出す。
7.急冷して、冷蔵庫に入れる。
8.冷蔵庫で2~4日間冷蔵し固める。
評価は訓練されたパネラー3名で行った。評価においてパネラー間でのばらつきは生じなかった。
<食感>
製造例及び比較例で得たチーズ様食品を試食し、舌触りについて以下の評価基準で評価した。
A:舌触りが滑らかである
B:ややざらつきを感じる
C:非常にざらつきを感じる
10mm各のダイス状にカットしたチーズ様食品をアルミホイルの上に置き、800ワットのタイガー社製オーブントースター KTG-0800で3分間加熱し、加熱後すぐにチーズの高さを測定し、加熱溶融性の評価を以下の評価基準で行った。
A:カットしたチーズ様食品が溶融し、溶解前10mmの高さが5mm以下になる
B:カットしたチーズ様食品が少し溶融するが、溶解前10mmの高さが5mmよりも高い
C:カットしたチーズ様食品が溶融せず、元の形状を留めている
上記と同様の方法で加熱溶融を行ったチーズ様食品を、直径1mmの爪楊枝で引き上げ、糸曳き性を以下の評価基準で評価した。
A:3mm以上糸を引くように伸びる
B:糸を引くが糸の長さが3mm未満である
C:糸引きがなく伸びない
各製造例および比較例で製造したチーズ様食品を高さ35mm、横78mm、縦75mmのブロック状にカットした。得られたブロックについて、テクスチャーアナライザー(島津製作所 EZ-test 小型試験機)を用いて、直径6mmのプランジャーを、圧縮速度:50mm/minでサンプルの上表面中央を高さ方向から押し込み、各押し込み距離に応じた応力を測定した。なお、上記応力測定開始時には、ブロックの4隅について熱電対を用いて外周から5mm内側の部分の温度を測定し、その後速やかに押し込み距離-応力曲線を測定し、応力測定終了後に速やかに測定部分の穴の内部の温度を測定し、いずれの温度も5.0℃±0.3℃であることを確認できた場合の応力測定データを採用した。温度の測定には防水型デジタル温度計SN3200パーソナルサーモメーター Easyを使用し、直径0.95mmの針金状の熱電対(SN3200-K30センサ(いずれも株式会社熱研製)を使用した。
短冊状にカットできるか否か、及び、カット後の性状について、以下の評価基準で評価した。
○:短冊状になり、互いに付着しない
×:短冊状にならない又は短冊状になっても互いに付着する
製造例及び比較例で得たチーズ様食品を試食し、香りと風味について以下の評価基準で評価した。
A:チーズらしい香りが感じられ、更に、自然な乳風味とボディー感を感じる
B:チーズらしい香りを感じるが、自然な乳風味とボディー感が少ない
C:チーズの香りが全くしない
ステファン混合器に水を張り、ポリリン酸ナトリウム及びレンネットカゼインを入れた。加熱せずに30秒間1500rpmで撹拌した。次に下表に記載の乳酸及びパーム油以外の全ての材料をステファン混合器に入れ、加熱せずに1500rpmで60秒間撹拌した。加熱を開始し、74℃になるまで750rpmで撹拌した。乳酸とパーム油を添加することでpHを6.1~6.2に調整した。更に750rpmで1分間撹拌した。撹拌を止め、サンプルをカップに取り出し、粗熱を取ってシーリングし、冷蔵庫で一晩冷し固めた。得られたモッツァレラタイプチーズについて、上記と同様の方法で評価した。
なお、レンネットカゼインを用いたモッツァレラタイプチーズ様食品(製造例14A)においては強い糸曳き性が得られた。一方、マイセラカゼインを用いたモッツァレラタイプチーズ様食品(製造例14B)においては糸曳き性が弱くなる傾向が見られたが、チーズ様食品の香りと風味に優れる傾向が見られた。
Claims (17)
- 原料チーズ類の含有量が0.1質量%以上40質量%以下である、乳タンパク質と油脂とを含むチーズ様食品であって、
アセチル化澱粉を含み、
アセチル化澱粉がアセチル化馬鈴薯澱粉であり、
澱粉含有量が10質量%以上である、前記チーズ様食品。 - ヒドロキシプロピル化澱粉をさらに含む、請求項1に記載のチーズ様食品。
- ヒドロキシプロピル化澱粉がヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉である、請求項2に記載のチーズ様食品。
- 原料チーズ類の含有量がチーズ様食品の全質量に対して0.1質量%未満である、乳タンパク質と油脂とを含むチーズ様食品であって、
アセチル化澱粉を含み、
乳タンパク質濃縮物及びマイセラカゼインから選択される少なくとも1種を含み、
チーズ様食品の全質量に対して0.1質量%未満の溶融塩を含有する、
前記チーズ様食品。 - ヒドロキシプロピル化澱粉をさらに含む、請求項4に記載のチーズ様食品。
- ヒドロキシプロピル化澱粉がヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉である、請求項5に記載のチーズ様食品。
- レンネットカゼインを含む、請求項4~6のいずれか1項に記載のチーズ様食品。
- アセチル化澱粉が、アセチル化酸変性澱粉である、請求項1~7のいずれか1項に記載のチーズ様食品。
- アセチル化酸変性澱粉が、アセチル化酸変性馬鈴薯澱粉である、請求項8に記載のチーズ様食品。
- アセチル化澱粉が、熱可逆性を有する澱粉である、請求項1~9のいずれか1項に記載のチーズ様食品。
- チーズ様食品の全質量に対して、澱粉含有量と蛋白質含有量との合計が15~50質量%である、請求項1~10のいずれか1項に記載のチーズ様食品。
- チーズ様食品の全質量に対して蛋白質含有量が7.5質量%以下である、請求項11に記載のチーズ様食品。
- 請求項1~12のいずれか1項に記載のチーズ様食品であって、
高さ35±5mm、横70±10mm、縦70±10mmの試料としたときに、5℃においてテクスチャーアナライザーを用いて直径6mmのプランジャーを圧縮速度50mm/minで表面から高さ方向に押し込んだ場合の応力が700gf以上5000gf以下となる硬さを有する、前記チーズ様食品。 - 上昇融点が10~50℃の範囲内である油脂を含む、請求項1~13のいずれか1項に記載のチーズ様食品。
- ココナッツオイル及びパーム油から選択される少なくとも1種を含む、請求項1~14のいずれか1項に記載のチーズ様食品。
- 保形剤の含有量がチーズ様食品の全質量に対して0.1質量%未満である、請求項1~15のいずれか1項に記載のチーズ様食品。
- 加熱用である、請求項1~16のいずれか1項に記載のチーズ様食品。
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