JP7435148B2 - チーズ様食品 - Google Patents

Description

本発明は、チーズ様食品に関する。

チーズは、乳などを凝固させた凝乳からホエイを部分的に排除し、必要に応じて熟成することで得られるナチュラルチーズと、ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化することで得られるプロセスチーズとに大別される。また、加熱用チーズとして、加熱により溶融し糸曳性が生じるチーズが市販されており、ピザやグラタンに用いられる。

近年、チーズの需要は増加傾向にある。特に、健康志向の高まりやコスト削減の観点から、乳脂肪源である原料チーズの使用量の少ない、あるいは原料チーズを使用しない、チーズに類似した食品（以下、チーズ様食品ともいう）の製造が検討されている。例えば、特許文献１および２には、乳由来タンパク質含量が０．１質量％以下であって、酸化澱粉等の澱粉と、油脂および水とを含むチーズ様加工食品が開示されている。また、特許文献３には、酸処理澱粉と、油脂とを含有し、蛋白質含量が１０重量％以下のチーズ様食品が開示されている

特許第６１９０５５６号公報 特許第６２２２７８８号公報 国際公開第２０１３／１４７２８０号

上述のように様々なチーズ様食品が開発されているが、その風味や食感は、本来のチーズとは異なり、改善の余地が残されていた。特に原料チーズ類を含まないチーズ様食品においては、本来のチーズと同様の加熱溶融性を有する製品とすることが困難であった。
本発明の課題は、原料チーズ類を含まないチーズ様食品として本来のチーズと同様の加熱溶融性を有するチーズ様食品を提供することである。

本発明者らは、上記課題の解決のために鋭意検討した結果、油脂および水分を含む組成でチーズ様食品を製造する際に、乳化作用を有するオクテニルコハク酸α化澱粉を用いるとともに、この量を所定の範囲とし、さらにアセチル化澱粉を用いることにより本来のチーズと同様の加熱溶融性を有するチーズ様食品を製造できることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下のようなチーズ様食品を提供するものである。

［１］原料チーズ類を含まないチーズ様食品であって、
アセチル化澱粉、油脂、オクテニルコハク酸α化澱粉、および水分を含み、
上記オクテニルコハク酸α化澱粉の含有量が上記チーズ様食品の全質量に対して０．５質量％以上２．０質量％以下である、上記チーズ様食品。
［２］上記アセチル化澱粉がアセチル化酸変性澱粉である、［１］に記載のチーズ様食品。
［３］上記アセチル化澱粉を固形分濃度が１０質量％濃度のゲル状としたときの５０℃におけるＢ型粘度が２０ｍＰａ・ｓ以上１０００ｍＰａ・ｓ以下である、［２］に記載のチーズ様食品。
［４］上記アセチル化澱粉が馬鈴薯澱粉由来である、［１］～［３］のいずれかに記載のチーズ様食品。
［５］上記アセチル化澱粉のアセチル化度が１．０以上２．５以下であり、かつ、
上記アセチル化澱粉をラピッドビスコアナライザーにて昇温速度１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下である、［１］～［４］のいずれかに記載のチーズ様食品。
［６］上記アセチル化澱粉の含有量が上記チーズ様食品の全質量に対して１質量％以上５０質量％以下である、［１］～［５］のいずれかに記載のチーズ様食品。
［７］上記アセチル化澱粉の含有量が上記チーズ様食品の全質量に対して７．０質量％超５０質量％以下である、［１］～［５］のいずれかに記載のチーズ様食品。
［８］乳タンパク質の含有量が上記チーズ様食品の全質量に対して０．１質量％未満である［１］～［１７］のいずれかに記載のチーズ様食品。
［９］上記油脂がココナッツオイルおよびパーム油から選択される、［１］～［８］のいずれかに記載のチーズ様食品。

本発明により、原料チーズ類を含まないチーズ様食品として本来のチーズと同様の加熱溶融性を有するチーズ様食品が提供される。

実施例３、４で用いたアセチル化澱粉のＲＶＡ粘度グラフを示す図である。

以下において、本発明について詳細に説明する。以下に記載する構成要件の説明は、代表的な実施形態や具体例に基づいてなされることがあるが、本発明はそのような実施形態に限定されるものではない。なお、本明細書において「～」を用いて表される数値範囲は「～」前後に記載される数値を下限値および上限値として含む範囲を意味する。

＜チーズ様食品＞
本発明は、原料チーズ類を含まないチーズ様食品にかかるものである。原料チーズ類とは、チーズ様食品の原料として添加されるチーズである。すなわち、本発明のチーズ様食品は原料としてチーズを配合せずに製造されるチーズ様食品である。ここで、チーズは、乳（牛乳、羊乳、山羊乳など）を凝固させた凝乳からホエイを部分的に排除し、必要に応じて熟成することで得られるナチュラルチーズ、またはナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化することで得られるプロセスチーズである。半発明のチーズ様食品は、具体的には、原料チーズ類の含有量が０．１質量％未満であるチーズ様食品であればよく、好ましくは原料チーズ類の含有量が０．０５質量％未満であればよい。

本明細書において、チーズ様食品とは、チーズに似せた類似食品のことであり、イミテーションチーズ、アナログチーズ、チーズレプリカなどと称されることもある。チーズ様食品はチーズの代用品として使用することができる。

本発明のチーズ様食品は乳タンパク質を使用せずに製造され、乳タンパク質を含まないものであることが好ましい。具体的には、本発明のチーズ様食品の全質量に対して乳タンパク質の含有量は０．１質量％未満であることが好ましく、０．０５質量％未満であることが好ましい。乳タンパク質には、原料チーズ類由来の乳タンパク質およびそれ以外の乳タンパク質が含まれる。原料チーズ類由来の乳タンパク質以外の乳タンパク質としては、例えば、脱脂粉乳やスキムミルク、ホエーパウダーなどに含まれている乳タンパク質、ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）、マイセラカゼイン（ミセラタンパク質濃縮物）、およびレンネットカゼインなどが挙げられる。乳タンパク質を含まないものとし、さらに任意成分として他の動物に由来する成分を加えないことにより、本発明のチーズ様食品はビーガン仕様のチーズ様食品とすることができる。ここで、「ビーガン」は動物性食品を一切摂取しない完全菜食主義者のことを意味する。

＜アセチル化澱粉＞
本発明のチーズ様食品はアセチル化澱粉を含む。アセチル化澱粉は、アセチル基を有する澱粉であり、一般的には原料澱粉をアセチル化処理して得られる加工澱粉である。アセチル化澱粉は食品衛生法施行規則第十二条別表第1に人の健康を損なうおそれのない添加物として指定された「指定添加物リスト」に酢酸デンプンとして記載されたものである。アセチル化澱粉は低分子化されたものであることが好ましい。低分子化の方法としては、酸処理（酸変性処理）、デキストリン化処理、酵素処理等が挙げられる。このような澱粉としては、市販品を用いてもよい。例えば、Ｌｙｃｋｅｂｙ社製のＬｙｃｋｅｂｙ ＣｈｅｅｓｅＡｐｐ ３０、Ｌｙｃｋｅｂｙ ＣｈｅｅｓｅＡｐｐ ４０、Ｌｙｃｋｅｂｙ ＣｈｅｅｓｅＡｐｐ ６０、Ｌｙｃｋｅｂｙ ＣｈｅｅｓｅＡｐｐ ７０、Ｌｙｃｋｅｂｙ １１２００等を挙げることができる。

アセチル化澱粉は、原料澱粉をアセチル化処理して製造してもよい。アセチル化処理は、アセチル化処理前の澱粉のスラリーに無水酢酸または酢酸を添加することを含む既知の方法を用いることにより行うことができる。無水酢酸または酢酸を添加する際は、必要に応じて水酸化ナトリウム水溶液等を滴下することによりｐＨが適切な範囲内となるよう調整すればよい。

本発明のチーズ様食品に含まれるアセチル化澱粉は、アセチル化度が１．０％以上２．５％以下であることが好ましく、アセチル化度が１．４％以上２．５％以下であることがより好ましい。澱粉のアセチル化度は、アセチル化処理時の無水酢酸または酢酸の添加量で調節することができる。

アセチル化澱粉のアセチル化度は、税関法に従った方法で測定することができる。例えば、以下の手順で測定することができる。
［アセチル化度測定手順］
試薬
１）０．２５Ｎ塩酸溶液（ファクターは０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液（指示薬フェノールフタレイン）を用いて求めておく）
２）０．４５Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３）フェノールフタレイン
操作
１）３００ｍＬトールビーカーにサンプル５ｇ（絶乾状態相当）をとり、蒸留水１００ｍＬとフェノールフタレイン数滴を加える。
２）スターラーで撹拌しながら、水酸化ナトリウムでｐＨ８．３に合わせる。
３）ｐＨ８．３に合わせたら、０．４５Ｎ水酸化ナトリウム溶液を２５ｍＬ加える。
４）３０分間スターラーで撹拌する。
５）０．２５Ｎ塩酸溶液で滴定する（終点ｐＨ８．３）。
ブランク
上記と同様の操作を蒸留水で行なう。
計算
以下の式１にしたがって、アセチル化度を求める。

アセチル化澱粉はアセチル化酸変性澱粉であることが好ましい。アセチル化酸変性澱粉は、原料澱粉にアセチル化処理および酸処理を行なって得られる加工澱粉である。
例えば、酸処理は、アセチル化澱粉を酸性水溶液に浸漬することにより行うことができる。酸性水溶液は塩酸水溶液または硫酸水溶液であることが好ましい。具体的には、アセチル化酸変性澱粉は、アセチル化澱粉を酸性水溶液に糊化温度以下で浸漬した後、中和、水洗、ろ過、乾燥などの工程を経て製造することができる。
または、原料澱粉に同様の酸処理を行い、その後アセチル化処理をすることでアセチル化酸処理澱粉を得ることができる。

なお、加工澱粉として広く用いられるものに酸化澱粉がある。これは次亜塩素酸ナトリウム等の「酸化剤」を用いて澱粉を酸化処理するもので、酸化処理によってカルボキシル基やカルボニル基が生成するものである。従って、上述した、澱粉を酸性水溶液に浸漬する酸処理（酸変性）とは異なる加工方法である。

アセチル化澱粉の酸変性度は、粘度を指標として比較することができる。粘度の数値が大きいほど酸変性度が低い。
本発明のチーズ様食品に含まれるアセチル化澱粉を固形分濃度が１０質量％のゲル状体とした場合、５０℃におけるＢ型粘度は、５ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましく、２０ｍＰａ・ｓ以上であることがより好ましい。２０ｍＰａ・ｓ以上のアセチル化澱粉を利用することで糸曳性を有するチーズ様食品を得ることができる。更に、この粘度を６００ｍＰａ・ｓ～７００ｍＰａ・ｓに高めることで、優れた加熱溶融性と糸曳性とを有し、また乳化後の粘度も高くなりすぎないチーズ様食品を製造できる。また、アセチル化澱粉の上記条件におけるＢ型粘度は、１０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、８００ｍＰａ・ｓ以下であることも好ましい。この範囲であれば乳化後の粘度を適切な範囲に低減させ、流送負荷を抑えることができるため流送時間を短縮でき、また流送エネルギーを低減することができるため製造効率を高めることができる。

なお、アセチル化澱粉の上記条件におけるＢ型粘度は、具体的には、以下の手順で測定する。まず、絶乾状態で２０．０ｇとなる質量のアセチル化澱粉をトールビーカーに量りとり、蒸留水を加えて全量が２００．０ｇになるようにする。次いで、トールビーカーを沸騰浴中に漬けながら撹拌棒で５分間撹拌し、糊化させ、５分おきに３０秒間撹拌を行う作業を、沸騰水中に最初に漬けた時点を起点として２５分間経過時まで行う。その後、沸騰浴から、トールビーカーを取り出し、蒸発した分の蒸留水を加えることで水分量を調整する。次いで、トールビーカーを水浴に入れ５０℃になるまで冷却し、５０℃における粘度をＢ型粘度計で測定する。

本発明で用いられるアセチル化澱粉の澱粉種（原料澱粉）としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ由来の澱粉等を使用することができる。なお、トウモロコシ由来の澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等が挙げられる。中でも、アセチル化澱粉は、タピオカ澱粉又は馬鈴薯澱粉であることが好ましく、馬鈴薯澱粉であることがより好ましい。すなわち、アセチル化澱粉は、アセチル化馬鈴薯澱粉であることが好ましく、アセチル化酸変性馬鈴薯澱粉であることがより好ましい。

本発明のチーズ様食品に含まれるアセチル化澱粉は、ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）にて昇温速度１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下であることが好ましい。
アセチル化度を１．０％以上とし、更にＲＶＡ糊化ピーク温度を８０℃以下とすることで、そのアセチル化澱粉を用いて製造されるチーズ様食品の乳化後粘度を低減させ、乳化後粘度安定性を高めることができる。

ラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）としては、例えば、ニューポートサイエンティフィック(NEWPORT SCIENTIFIC)社製のＲＶＡ４５００を用いることができる。ＲＶＡにて昇温速度１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下であるとは、具体的には、絶乾固形分濃度１５質量％のアセチル化澱粉のスラリー（例えば、絶乾状態で４．５ｇとなる質量のアセチル化澱粉をＲＶＡ測定用アルミカップに量りとり、蒸留水を加えて全量が３０．０ｇとなるようにする）について、３０℃で測定を開始し、測定開始時～測定開始より１０秒までの回転数を９６０ｒｐｍ、測定開始より１０秒後～測定終了までの回転数を１６０ｒｐｍとし、３０℃～４０℃までの昇温速度１０℃／ｍｉｎで昇温を開始し、４０℃～９５℃までの温度範囲の昇温速度を１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下であればよい。この糊化ピーク温度は７８℃以下が好ましく、７０℃以下がさらに好ましい。この糊化ピーク温度の下限は特に限定されないが、６０℃以上であることが好ましく、６５℃以上であることがより好ましい。

アセチル化澱粉は、熱可逆性を有する澱粉であることが好ましい。ここで、熱可逆性とは、加熱することで糊化させ、その後に低温条件下でゲル化状態とした後に、再度加熱した場合に、ゲル化する前の状態である糊化の状態に戻る性質をいう。具体的には、再度加熱することで得られる糊化液の５０℃におけるＢ型粘度が、ゲル化する前の状態の糊化液の粘度と同程度の粘度に戻る性質をいう。通常、一度ゲル化した糊化液は、再び糊化液となることはない（熱不可逆である）。

本発明のチーズ様食品に含まれるアセチル化澱粉としては、アセチル化度が１．０％以上２．５％以下であり、かつラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）にて昇温速度１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下であるアセチル化酸変性馬鈴薯澱粉が特に好ましい。

本発明のチーズ様食品におけるアセチル化澱粉の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、１．０質量％以上であることが好ましく、２．０質量％以上であることがより好ましく、３．０質量％以上であることがさらに好ましく、７．０質量％超であることが特に好ましい。また、アセチル化澱粉の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、５０質量％以下であることが好ましく、４５質量％以下であることがより好ましく、４０質量％以下であることがさらに好ましい。アセチル化澱粉の含有量を上記範囲内とすることにより、チーズ様食品の食感を高めることができる。

［油脂］
本発明のチーズ様食品は油脂を含む。ここで、油脂は食用油脂であり、食用油脂としては、動物性油脂や植物性油脂、加工油脂が挙げられる。中でも、油脂は植物性油脂であることが好ましい。特に本発明のチーズ様食品をビーガン仕様の製品とする場合において、油脂として植物性油脂を用いることにより、動物性由来成分を含まないチーズ様食品とすることができる。

油脂の上昇融点は、１０℃以上であることが好ましく、１５℃以上であることがより好ましく、２０℃以上であることがさらに好ましい。また、油脂の上昇融点は、５０℃以下であることが好ましく、４０℃以下であることがより好ましく、３０℃以下であることがさらに好ましい。上昇融点が５０℃以下の油脂を用いることで加熱時の溶融性を有するチーズ様食品が得られやすくなる。また、上昇融点が１０℃以上の油脂を用いることでシュレッド適性を有するチーズ様食品が得られやすくなる。

油脂としては、例えば、ココナッツオイル、パーム油、バターオイル、菜種油、オリーブオイル、ゴマ油、ショートニング等を挙げることができる。中でも、油脂は、ココナッツオイル、パーム油およびバターオイルから選択される少なくとも１種であることが好ましいが、ココナッツオイルおよびパーム油から選択される少なくとも１種であることがより好ましい。

油脂の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、３質量％以上であることが好ましく、５質量％以上であることがより好ましく、１０質量％以上であることがさらに好ましい。また、油脂の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、５０質量％以下であることが好ましく、４０質量％以下であることがより好ましい。油脂の含有量を上記範囲内とすることにより、チーズ様食品の食感と糸曳性を高めることができる。

［水分］
本発明のチーズ様食品は、水分を含む。チーズ様食品が含み得る水分としては、例えば、水、豆乳、牛乳等を挙げることができ、水が好ましい。なお、チーズ様食品中における水分は、添加される水等に由来する水分のみでなく、澱粉および任意成分に含まれる水分にも由来する。水分の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、１０質量％以上であることが好ましく、１５質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることがさらに好ましい。また、油脂の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、７０質量％以下であることが好ましく、６０質量％以下であることがより好ましい。

［オクテニルコハク酸α化澱粉］
本発明のチーズ様食品は、オクテニルコハク酸α化澱粉を含む。オクテニルコハク酸α化澱粉は乳化剤として機能することができ、油脂と水分とを乳化させる。本発明のチーズ様食品において、オクテニルコハク酸α化澱粉の含有量はチーズ様食品の全質量に対して０．５質量％以上２．０質量％以下である。０．５質量％以上とすることにより、水分と油脂とを適度に乳化させることができる。また、２．０質量％以下とすることでチーズ様食品に適度な粘度安定性と加熱溶融性を与えることができる。本発明のチーズ様食品は、アセチル化澱粉を含むとともに、オクテニルコハク酸α化澱粉を上記の量で含むことにより、原料チーズや乳タンパク質が添加されていなくても、オーブンなどで加熱した際にとろっととろける加熱溶融性を与えることができる。

オクテニルコハク酸α化澱粉のオクテニルコハク酸含量はオクテニルコハク酸α化澱粉の質量に対して１～５質量％、好ましくは２～３質量％であればよい。オクテニルコハク酸基の含量は、食品添加物法第１１条１項（Ｈ２０．１０．１厚生労働省告示４８５号）に準拠した測定方法で測定することができる。オクテニルコハク酸α化澱粉は、馬鈴薯澱粉の加工澱粉であることが好ましい。また、１０質量％で水に溶解したときの粘度が液温５０℃のとき３００～７００ｍＰａ・ｓ、好ましくは４００～５００ｍＰａ・ｓであるものを使用することができる。オクテニルコハク酸α化澱粉としては市販品を用いることができ、市販品としては、例えば、トレコメックス１２－０２を用いることができる。

［溶融塩］
チーズ様食品は、溶融塩を含んでいてもよい。本明細書において、溶融塩とは、カゼイン等の乳タンパク質を溶融させるための塩であり、カゼイン等の乳タンパク質の分散性を高めることができる。溶融塩としては、例えば、リン酸塩（例えば、ポリリン酸ナトリウム）、クエン酸塩（例えば、クエン酸ナトリウム）が挙げられる。しかし、近年は、溶融塩として用いられているリン酸塩の添加量は少ないことが好ましいとされており、溶融塩フリー（リン酸塩フリー）のチーズ様食品は健康志向の高い消費者にも好まれる傾向がある。本発明のチーズ様食品では、溶融塩の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して０．１質量％未満であることが好ましい。

［その他の澱粉］
チーズ様食品は、アセチル化澱粉およびオクテニルコハク酸α化澱粉以外の澱粉を含んでいてもよい。例えば、ヒドロキシプロピル化澱粉の添加により、チーズ様食品の冷蔵・冷凍耐性や糸曳性を高めることもできる。ヒドロキシプロピル化澱粉としては、市販品を用いることができ、例えば、いかるが１００、ミクロリス５２、ファインテックスＳ－１、ひこぼし３００等を用いることができる。

［任意成分］
本発明のチーズ様食品は、上述した成分以外に他の任意成分を含んでいてもよい。任意成分としては、通常のチーズが含み得るものを挙げることができる。

任意成分としては、例えば、食塩、砂糖、乳化剤、風味付けパウダー、調味料、酸味料、甘味料、防腐剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、着色料、保存料、香料、機能性素材等を挙げることができる。中でも、本発明のチーズ様食品は、食塩、酸味料、調味料および着色料から選択される少なくとも１種を含むことが好ましい。

風味付けパウダーとしては、例えば、果実風味パウダー、ココアパウダー、抹茶パウダー、カレーパウダーなどを挙げることができる。調味料としては、例えば、香辛料、ハーブ、コンソメ、ココナッツミルク等を挙げることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等を挙げることができる。甘味料としては、例えば、糖類、糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等を挙げることができる。香料としては、例えば、バニラエッセンス、バター風香料等を挙げることができる。機能性素材としては、例えば、セラミド、アマニ、ポリフェノール、キシリトール、または難消化性デキストリン等を挙げることができる。

本発明のチーズ様食品中における任意成分の含有量は、１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましく、３質量％以下であることさらに好ましい。

［チーズ様食品の特性］
本発明のチーズ様食品はアセチル化澱粉を含むことにより、原料チーズ類を含まなくても、チーズにより近い食感を呈することができる。チーズにより近い食感は、舌触りで判断でき、より滑らかであり、ざらつき感が少ない場合において、チーズにより近い食感であると言える。また、本発明のチーズ様食品は、アセチル化澱粉および所定量のオクテニルコハク酸α化澱粉を含むことにより、上述のように優れた加熱溶融性を有しており、加熱により容易に溶融し、溶融後も滑らかな舌触りを発現する。したがって、本発明のチーズ様食品は加熱用の製品に適したチーズ様食品として提供することができる。さらに、本発明のチーズ様食品においては、原料チーズ類が添加されていないため、チーズ様食品における原料コストを低減することができる。また、動物性脂肪の摂取を控えたい消費者などのニーズに応えることもできる。

また、アセチル化澱粉を含む本発明のチーズ様食品は、優れたシュレッド適性を有し、ブロック状に製造されたチーズ様食品をシュレッドして（切断するかまたは削って）、シュレッドタイプのチーズ様食品とする場合に適した性質を有する。すなわち、アセチル化澱粉を含むチーズ様食品ではシュレッド時の温度（低温時：５℃～１０℃）の保形性が向上している。具体的には、チーズ様食品を短冊状にカット（切断）でき、かつ、カットされたチーズ様食品同士が付着せずに存在できる場合に、チーズ様食品は優れたシュレッド適性を有していると判定できる。

現在市販されている一般的な、シュレッドタイプのチーズは、ブロック状のチーズをシュレッドすることで形成されている。このため、従来、シュレッドタイプのチーズを形成する場合、ブロック状のチーズを意図した形状にカットできるよう、チーズの保形性を高めるべく、セルロースといった保形剤（増粘安定剤）等の添加剤が添加されていた。なお、本明細書における保形剤には、澱粉を除く保形剤や増粘安定剤が含まれ、チーズやチーズ様食品に用いられている代表的な保形剤としてセルロースが挙げられる。ここで、セルロースなどを含む保形剤はアレルギー反応を引き起こす場合があり、問題となる場合がある。しかし、アセチル化澱粉を使用することにより、セルロースといった保形剤を添加せずともチーズ様食品の保形性を高めることができる。これにより、チーズ様食品は優れたシュレッド適性を発揮することができる。具体的には、チーズ様食品において、保形剤の含有量はチーズ様食品の全質量に対して０．１質量％未満であることが好ましい。保形剤の含有量が上記範囲内であれば、保形剤は実質的に含まれていないと言える。なお、保形剤としては、例えばセルロースを挙げることができ、セルロースの含有量がチーズ様食品の全質量に対して０．１質量％未満であることがより好ましい。

本発明者は、シュレッド適性を、チーズ様食品の硬さを指標として判断することについて検討し、一定の基準を見出した。チーズまたはチーズ様食品のカットなどは通常５℃～１０℃程度で行なわれるため、この範囲内の温度である５℃での硬さを基準とする。チーズ様食品は、プランジャー（直径６ｍｍの円柱）を使用する場合は、少なくとも高さが３ｍｍ超のサイズ、具体的には、高さ３０±５ｍｍ、横７０±１０ｍｍ、縦７０±１０ｍｍのサイズ（例えば、高さ３５ｍｍ、横７８ｍｍ、縦７５ｍｍのサイズ）のブロックを試料として準備する。チーズ様食品の測定部直近の温度が５℃である場合において、テクスチャーアナライザーを用いて、プランジャー（直径６ｍｍの円柱）を圧縮速度：５０ｍｍ／ｍｉｎで、上記試料表面から高さ方向に押し込んだ場合における、応力（典型的には、試料表面から３ｍｍ押し込んだ時点での応力）が７００ｇｆ以上、好ましくは１０００ｇｆ以上となる硬さを有するチーズ様食品がシュレッド時の刃への付着が少なく、良好なシュレッド適性を有している。ここでテクスチャーアナライザー（「レオメーター」ともいう）は市販のものを使用することができ、たとえば島津製作所 ＥＺ-ｔｅｓｔ 小型試験機などは好適に使用できる。上記の応力の上限は、概ね７０００ｇｆ以下であることが好ましい。７０００ｇｆ以下であれば、硬すぎて食することが困難になることもなく、十分なシュレッド適性を有する。さらに食感などを考慮し、適宜６０００ｇｆ以下、５０００ｇｆ以下などとしてもよい。

上記のようにプランジャーを試料に押し込んだ場合、試料破断までには押し込み距離は２０ｍｍ以上となり、応力はこのとき大きくなるが、シュレッド適性には刃が被シュレッド物に当たり切断が開始されるまでの、圧縮変形開始直後の硬さが関与する。すなわち圧縮変形が少ない時点での硬さが重要である。この観点から上記のようにプランジャーの先端を表面から３ｍｍ押し込んだ時の硬さを指標とすることが好適である。

チーズ様食品の硬さは澱粉含有量で調整することができる。
ここで、澱粉含有量とは、アセチル化澱粉およびその他の澱粉の含有量の合計である。澱粉含有量はチーズ様食品の総質量に対し、５質量％以上であることが好ましい。シュレッドタイプのチーズ様食品においては、澱粉含有量は１０質量％以上であることも好ましく、１５質量％以上であることがより好ましい。また、澱粉含有量はチーズ様食品の総質量に対し、例えば４０質量％以下、３０質量％以下、２０質量％以下などであればよい。

チーズ様食品の硬さは、使用する加工澱粉の種類・加工度等によっても調整することができる。一般に、加工澱粉の糊化後の粘度が高いほど得られるチーズ様食品が硬くなる傾向にある。糊化後の粘度は、含有する澱粉を所定濃度でスラリーを作り、α澱粉は冷水に溶解し、β澱粉は加熱糊化させた後所定の濃度に調整し、所定の液温に調整してから、Ｂ型粘度計を用いて測定することができる。

［チーズ様食品の形態］
チーズ様食品の形態は特に限定されるものではないが、例えば、シュレッドタイプチーズ様食品、ブロックチーズ様食品、クリームチーズ様食品、スプレッドチーズ様食品、モッツァレラチーズ様食品、チーズソース様食品、粉チーズ様食品等を挙げることができる。

［チーズ様食品の製造方法］
チーズ様食品は、慣用の方法を用いて製造することができる。例えば、アセチル化澱粉と、オクテニルコハク酸α化澱粉と、油脂と、水分等とを加熱混合する工程、および加熱混合物を冷却する工程を含むことが好ましい。各成分は全て同時に混合してもよく、一部を混合撹拌してから他の成分を加えてさらに撹拌してもよい。

加熱混合する工程では、加熱温度は、６０～１００℃であることが好ましい。また、加熱混合の間、必要により脱気を行ってもよい。加熱混合物を冷却する工程では、加熱混合物は、例えば、１～１０℃に冷却される。なお、冷却時間は１時間以上であることが好ましく、１０時間以上であることがより好ましい。

加熱混合する工程では、油脂と水分とが乳化する。この乳化後の材料の粘度は、製造効率の観点から、３０００ｍＰａ・ｓ以上４００００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。上述のようにアセチル化澱粉として、アセチル化度が１．０％以上２．５％以下であり、かつラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）にて昇温速度１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下であるアセチル化酸変性馬鈴薯澱粉を使用することにより、この粘度を達成しやすくなる。また、８０℃～６０℃で同程度の粘度を維持しやすくなる。具体的には、後述の実施例で具体的に算出しているような「６０℃測定粘度÷８０℃測定粘度」を３．０以下、好ましくは２．５以下程度にすることができる。すなわち、上記のアセチル化澱粉を使用することにより８０℃程度で製造されたチーズ様食品は工業的製造時にポンプ等で流送され、温度が低下しても、パッキング等に必要な粘度を維持しやすい。

加熱混合する工程では、原料混合物を撹拌することが好ましい。この際の撹拌条件は、緩やかな条件であることが好ましい。
例えば、３００～２０００ｒｐｍの回転数で撹拌を行うことが好ましく、５００～１０００ｒｐｍの回転数で撹拌を行うことがより好ましい。これにより、より口当たりがよく、風味や食感に優れたチーズ様食品が得られる。

また、加熱混合する工程（乳化工程）での撹拌力は、系内を均一に撹拌できる範囲内で、できるだけ弱いことが乳化後の粘度・加熱溶融性の観点から好ましい。
撹拌力は、撹拌レイノルズ数を指標とすることができる。撹拌レイノルズ数は撹拌羽根の半径の２乗と回転数の積に比例することが知られている。すなわち、撹拌羽根の直径をｄ（ｍ）、回転数をｎ（ｍ／ｓ）とした場合、式２のようになる。
レイノルズ数（Ｒｅ）∝（ｄ²×ｎ）÷動粘度－－－－－（式２）
（動粘度＝粘度÷密度）
したがって、チーズの原料配合が略同一であるなど、乳化時の粘度とチーズ原料の密度が略同一である場合においては、撹拌羽根の直径の２乗と回転数の積にレイノルズ数が比例するため、撹拌羽根の直径の２乗と回転数の積を回転力の指標とすることができる。

ここで、均一撹拌を得るために撹拌力を強めなければならない場合、ナチュラルチーズの含有量を低減させ、油脂量を増加させることで乳化後粘度を適切な範囲に低減させ、加熱溶融性を維持することができる。

加熱混合する工程の前には、原料混合物のｐＨを調整する工程を設けてもよい。原料混合物のｐＨは４以上であることが好ましく、５以上であることがより好ましい。また、原料混合物のｐＨは８以下であることが好ましく、７以下であることがより好ましい。

加熱混合物を冷却する工程の後には、チーズ様食品を所望の製品形態に合わせた形状に加工する工程を設けてもよい。例えば、チーズ様食品を所望の形状となるようにカットしたり、シュレッドしたりする工程を設けることができる。チーズ様食品のカットやシュレッドは、上記の冷却する工程の後、例えばブロック状に成形し、冷蔵庫でエージングした後に行なうことが好ましい。

以下に製造例を挙げて本発明の特徴をさらに具体的に説明する。以下の製造例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱しない限り適宜変更することができる。したがって、本発明の範囲は以下に示す具体例により限定的に解釈されるべきものではない。
なお、実施例において、澱粉についてＢＤ％濃度を示すとき、絶乾状態の澱粉の質量％を意味する。したがって、実施例においてＢＤ％濃度を示す澱粉については別途少量について加熱乾燥を行い、その前後の質量から水分量を算出したうえで、この水分量を考慮して以下に示すＢＤ％濃度のスラリーを用意した。

＜加工澱粉の製造＞
［比較例１、２、４で使用した酸変性澱粉の製造］
馬鈴薯澱粉をＢＤ４１％濃度となるよう水に分散し、スラリーの温度を５０℃±２℃となるよう調整した。このスラリーを用いて、塩酸を用いて既知の方法で酸変性処理を行った。

［比較例３、実施例１で使用したアセチル化酸変性澱粉の製造］
馬鈴薯澱粉をＢＤ４１％濃度となるよう水に分散し、スラリーの温度を５０℃±２℃でとなるよう調整した。このスラリーを用いて、各例で異なる量の塩酸を添加して既知の方法で酸変性処理を行った。その後、スラリー温度を４０℃とし、水酸化ナトリウム水溶液を用いてｐＨを７．５±０．２に調整しながら、各例で異なる量の無水酢酸を添加して既知の方法でアセチル化処理を行った。

［実施例２～４で使用したアセチル化酸変性澱粉の製造］
馬鈴薯澱粉をＢＤ４１％濃度となるよう水に分散し、スラリーの温度を５０℃±２℃となるよう調整した。このスラリーを用いて、各例で異なる量の無水酢酸を添加して既知の方法でアセチル化処理を行った。その後、各例で異なる量の塩酸を添加して既知の方法で酸変性処理を行った。

＜加工澱粉の評価＞
１）Ｂ型粘度（酸変性度）
得られた澱粉の粘度を、以下の方法で測定した。
絶乾状態で２０．０ｇとなる量の試料をトールビーカーに量りとり、蒸留水を加えて全量が２００．０ｇになるようにする。次いで、トールビーカーを沸騰浴中に漬けながら撹拌棒で５分間撹拌し、糊化させ、５分おきに３０秒間撹拌を行う作業を、沸騰水中に最初に漬けた時点を起点として２５分間経過時まで行う。その後、沸騰浴から、トールビーカーを取り出し、蒸発した分の蒸留水を加えることで水分量を調整する。次いで、トールビーカーを水浴に入れ５０℃になるまで冷却し、５０℃における粘度をＢ型粘度計で測定する。得られた粘度の数値が大きいほど酸変性度が低いことを示す。

２）ＲＶＡ糊化ピーク温度
ニューポートサイエンティフィック（NEWPORT SCIENTIFIC）社製のＲＶＡ４５００を用いて測定した。絶乾状態で４．５ｇとなる質量の澱粉をＲＶＡ測定用アルミカップに量りとり、蒸留水を加えて全量を３０．０ｇとした（スラリー濃度１５質量％）。これを用いて、３０℃で測定を開始し、測定開始時～測定開始より１０秒までの回転数を９６０ｒｐｍ、測定開始より１０秒後～測定終了までの回転数を１６０ｒｐｍとし、３０℃～４０℃までの昇温速度１０℃／ｍｉｎで昇温を開始し、４０℃～９５℃までの温度範囲の昇温速度を１．５℃／ｍｉｎとして測定したときの糊化ピーク温度をＲＶＡ糊化ピーク温度とした。図１に実施例３および実施例４で用いたアセチル化澱粉のＲＶＡ粘度グラフを示す。

３）アセチル化度
アセチル化度は、税関法に従った上述の方法で測定した。

＜チーズ様食品の作製＞
以下の手順でチーズ様食品を製造した。
１）ステファン混合器のバケットに油にクチナシ色素、チーズフレーバ、澱粉を混合してから、水に食塩と溶解したものを入れる。
２）加熱なしで６００ｒｐｍにて２分間撹拌する。
３）加熱なしで更に６００ｒｐｍにて２分間撹拌する。
４）６００ｒｐｍで撹拌しながら、加温を開始し、８５℃に到達した後さらに３分間６００ｒｐｍで撹拌する。
５）Ｂ型粘度測定を行う （３０℃および６０℃）
６）サンプルを容器（豆腐型）に移し直ぐに、ハードチルにて急速冷却する。

＜チーズ様食品の評価＞
得られた実施例および比較例のチーズについて、以下の方法で評価した。
［粘度安定性］
８０℃測定粘度と６０℃測定粘度とを測定し、式３の値を粘度安定性の指標とした。ここで、各温度での粘度はBrookfieldViscometer DV2T型（英弘精機株式会社）を用いて測定した。
６０℃測定粘度÷８０℃測定粘度 （式３）

［加熱溶融性］
１０ｍｍ各のダイス状にカットしたチーズ様食品をアルミホイルの上に置き、８００ワットのタイガー社製オーブントースター ＫＴＧ－０８００で３分間加熱し、加熱後すぐにチーズの高さを測定し、加熱溶融性の評価を以下の評価基準で行った。
Ａ：カットしたチーズ様食品が溶融し、溶解前１０ｍｍの高さが５ｍｍ以下になる。
Ｂ：カットしたチーズ様食品が少し溶融するが、溶解前１０ｍｍの高さが５ｍｍよりも高い。
Ｃ：カットしたチーズ様食品が溶融せず、元の形状を留めている。

［糸曳性］
上記と同様の方法で加熱溶融を行ったチーズ様食品を、直径１ｍｍの爪楊枝で引き上げ、糸曳性を以下の評価基準で評価した。
Ａ：３ｍｍ以上糸を引くように伸びる。
Ｂ：糸を引くが糸の長さが３ｍｍ未満である。
Ｃ：糸引きがなく伸びない。

［硬さ（応力）］
各製造例および比較例で製造したチーズ様食品を高さ３５ｍｍ、横７８ｍｍ、縦７５ｍｍのブロック状にカットした。得られたブロックについて、テクスチャーアナライザー（島津製作所 ＥＺ－ｔｅｓｔ 小型試験機）を用いて、直径６ｍｍのプランジャーを、圧縮速度：５０ｍｍ／ｍｉｎでサンプルの上表面中央を高さ方向から３ｍｍ押し込み、応力を測定した。なお、上記応力測定開始時には、ブロックの４隅について熱電対を用いて外周から５ｍｍ内側の部分の温度を測定し、その後速やかに押し込み距離－応力曲線を測定し、応力測定終了後に速やかに測定部分の穴の内部の温度を測定し、いずれの温度も５．０℃±０．３℃であることを確認できた場合の応力測定データを採用した。温度の測定には防水型デジタル温度計ＳＮ３２００パーソナルサーモメーター Ｅａｓｙを使用し、直径０．９５ｍｍの針金状の熱電対（ＳＮ３２００－Ｋ３０センサ（いずれも株式会社熱研製）を使用した。

［シュレッド適性］
冷蔵後、パール金属社製 ベジクラ にんじんしりしり・大根千切り器Ｃ－２８８を使用し、短冊状にカットした。得られたシュレッドタイプチーズ様食品について、後述する評価方法で評価した。
短冊状にカットできるか否か、および、カット後の性状について、以下の評価基準で評価した。
○：短冊状になり、互いに付着しない。
×：短冊状にならない又は短冊状になっても互いに付着する。

Claims (9)

1. 原料チーズ類を含まないチーズ様食品であって、
   アセチル化澱粉、油脂、オクテニルコハク酸α化澱粉、および水分を含み、
   前記オクテニルコハク酸α化澱粉の含有量が前記チーズ様食品の全質量に対して０．５質量％以上２．０質量％以下である、前記チーズ様食品。
2. 前記アセチル化澱粉がアセチル化酸変性澱粉である、請求項１に記載のチーズ様食品。
3. 前記アセチル化澱粉を固形分濃度が１０質量％濃度のゲル状としたときの５０℃におけるＢ型粘度が２０ｍＰａ・ｓ以上１０００ｍＰａ・ｓ以下である、請求項２に記載のチーズ様食品。
4. 前記アセチル化澱粉が馬鈴薯澱粉由来である、請求項１～３のいずれか１項に記載のチーズ様食品。
5. 前記アセチル化澱粉のアセチル化度が１．０以上２．５以下であり、かつ、
   前記アセチル化澱粉をラピッドビスコアナライザーにて昇温速度１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下である、請求項１～４のいずれか１項に記載のチーズ様食品。
6. 前記アセチル化澱粉の含有量が前記チーズ様食品の全質量に対して１質量％以上５０質量％以下である、請求項１～５のいずれか１項に記載のチーズ様食品。
7. 前記アセチル化澱粉の含有量が前記チーズ様食品の全質量に対して７．０質量％超５０質量％以下である、請求項１～５のいずれか１項に記載のチーズ様食品。
8. 乳タンパク質の含有量が前記チーズ様食品の全質量に対して０．１質量％未満である請求項１～７のいずれか１項に記載のチーズ様食品。
9. 前記油脂がココナッツオイルおよびパーム油から選択される、請求項１～８のいずれか１項に記載のチーズ様食品。