JP2012005435A

JP2012005435A - プロセスチーズ類およびその製造方法

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Publication number: JP2012005435A
Application number: JP2010145489A
Authority: JP
Inventors: Kazunao Kanbashi; 一尚芳; Akiko Okuma; 明子大熊; Tomoyuki Isogai; 朋之磯貝; Hiroshi Yamazumi; 弘山住; Daisuke Kikuchi; 大輔菊地
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2010-06-25
Filing date: 2010-06-25
Publication date: 2012-01-12
Anticipated expiration: 2030-06-25
Also published as: JP5791239B2

Abstract

【課題】良好な風味発現性を有する新規なプロセスチーズ類を提供する。
【解決手段】従来、風味発現性を高めるためには風味物質の添加量をふやす必要性があったが、その場合、風味物質がチーズの物性などに影響してしまうという問題があった。そこで、加工デンプンの化学処理が酸化処理である酸化デンプンを使用することによって、通常のプロセスチーズ類と比較し、良好な風味発現性を有するプロセスチーズ類。
【選択図】なし

Description

本発明は、風味発現性が良好な新規なプロセスチーズ類に関する。なお、本発明において「プロセスチーズ類」とは、プロセスチーズ、チーズフード等、乳等省令（昭和26年12月27日厚生省令第52号）、公正競争規約の成分規格等において規定されたものの他、当該技術分野における通常の意味を有する範囲のものを全て包含する。

近年伸長している日本のチーズ市場において、プロセスチーズ類はその約半分の物量を占めている。プロセスチーズ類の製造の基本的な工程は、原料であるナチュラルチーズを粉砕し溶融塩および水を混合する配合工程、次に加熱しながら混練・攪拌し乳化する乳化工程および冷却・成型する冷却成型工程であり、さらに、物性や風味を付与する目的で各種食品素材や食品添加物を加える工程や、最終製品の物性を調整する目的でクリーミングなどのシェアリング処理を行う工程などを行うこともある。

プロセスチーズ類は、ナチュラルチーズと異なり、フレーバー類を添加することで様々な風味を付与することができるため、例えば、サラミ風味、カレー風味、アーモンド風味等を付与したプロセスチーズ類が上市されている。これらのプロセスチーズ類のバラエティー製品群は、日本のチーズ市場において一定の需要を占めているが、チーズそのものの風味によって、フレーバー類の風味が失われる傾向があるという課題があった。この課題の解決には、フレーバー類の添加量を増やす等の対応が採られてはいるがフレーバー類の添加量が増えると、物性面で悪影響を及ぼす等の問題が生じている。

チーズ類へのデンプン類の添加については、高水分かつ軟らかいプロセスチーズ類において、軟らかさと保水性を両立させるために行われたり、あるいは、製パン向けのプロセスチーズ類、具体的にはパンの中種のような用途として用いるチーズ類において、高い耐熱性とパンク防止機能、冷えていても軟らかい、といった物性を付与するために行われたりしている。しかしながら、デンプン類の添加により、いわゆる「デンプン臭」といったデンプン特有の風味が発生し、プロセスチーズ類において独特のチーズ風味をうまく引き出せなくなるという問題があった。また、添加しすぎると粘性が上がり、チーズ類の製造効率が悪化するという問題も生じていた。
なお、デンプン類には、天然デンプン、加工デンプンがあり、加工デンプンは、天然デンプンを物理的、あるいは化学的に加工処理したものである。化学的処理された加工デンプンについては、11品目が、法改正により食品添加物化された。

従来、ハード系のプロセスチーズ類においては、加工デンプンを添加し、耐冷凍性と耐油ちょう性を併せ持つことを特徴としたチーズの製造方法が知られている（特許文献１）。これは、冷凍食品での使用を目的とし、油で揚げることを想定したチーズ類の製造方法であり、優れた耐冷凍性と耐油ちょう性を併せ持ったチーズ類であるが、風味物質との併用についてはなんら開示されておらず、そもそも風味の面における記載はなんらされていない。

特許第３１０８９６８号公報

本発明は、上記従来技術を鑑みなされたものであり、良好な風味発現性を有するプロセスチーズ類を提供することを課題とする。

本発明者らは、鋭意研究の結果、風味物質を添加したときに、加工デンプンの化学処理が酸化処理である酸化デンプンを使用することによって、通常のプロセスチーズ類と比較し、良好な風味発現性を有するプロセスチーズ類を製造し得ることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、
（１）酸化デンプンと風味物質を含有するプロセスチーズ類。
（２）前記酸化デンプンの含有量が、０．５％〜６．０％であることを特徴とする（１）記載のプロセスチーズ類。
（３）前記風味物質の添加量が０．０１％〜１０％であることを特徴とする（１）又は（２）記載のプロセスチーズ類。
（４）酸化デンプンと、酸化デンプン以外の加工デンプンと、風味物質と、を含有することを特徴とするプロセスチーズ類。
（５）前記、酸化デンプンと、酸化デンプン以外の加工デンプンの配合量が、合算して０．５％〜１０％であることを特徴とする（４）のプロセスチーズ類。

本発明によると、良好な風味発現性を有するプロセスチーズ類を得ることができる。

［原材料］
本発明で用いる原料ナチュラルチーズとしては、ゴーダチーズ、チェダーチーズ等を例示することができ、通常、プロセスチーズ類の製造に使用されるものであれば特に限定されるものではない。原料ナチュラルチーズの種類、熟度に関しても、最終的に得られるプロセスチーズ類において必要な物性、風味等を得られるような設計、配合をすれば良く、特に限定されるものではない。また2種類以上の原料ナチュラルチーズを混合して使用しても良い。

本発明のプロセスチーズ類で使用できる風味物質は、通常、食品添加物として使用されるフレーバー類や、各種食品群、例えば、シーズニングや香辛料と呼ばれる味、風味を付与する調味料の他、サラミ、アーモンド粉末といった食品等が挙げられる。また、パルメザンチーズ、カマンベールチーズ等、特徴的な風味を有するナチュラルチーズやそれらを原料としたパウダー製品群も使用可能である。

本発明で用いる溶融塩としては、一般的にプロセスチーズ類の製造に使用されるクエン酸塩、リン酸塩等を例示することができる。これらは最終的に得られるプロセスチーズ類において必要な物性、風味等を得られるような設計、配合をすれば良く、特に限定されるものではない。イオン交換作用の強弱、解膠作用の強弱、抗菌作用の有無等、それぞれ特徴を持った溶融塩を1種ないしは2種以上併用使用してもよい。また、予めそれらを配合した溶融塩を使用することができる。

本発明における溶融塩の添加量は、原料ナチュラルチーズの種類、熟度等、最終的に得られるプロセスチーズ類の物性、風味等、最終製品の水分含量、二次加工の有無等々の条件によって適宜決定すればよい。

本発明に用いる酸化デンプンとしては、天然デンプンを次亜塩素酸ナトリウムで処理したものを例示することができる。この酸化デンプンの原料となる天然デンプンについては、バレイショ、コーン、小麦由来等のものを例示することができるが、天然のデンプン源とすることができるものであれば、特に限定されるものではない。酸化処理の程度により、元の天然デンプンの特徴を残すことも可能である。通常、1種類の天然デンプンを原料とし酸化処理を行うものが多いが、2種類以上の天然デンプンを混合したものを原料としても良い。また、プロセスチーズ類に使用する場合、最終的に得られるプロセスチーズ類に求められる物性、機能に応じて、酸化デンプンの単独使用のほか、複数の酸化デンプンの併用や酸化デンプンと他の加工デンプンの併用も可能である。この際併用する加工デンプンについては、酸化デンプンとの合算での配合量が０．５〜１０％の範囲内であれば、特に種類に制限はない。

本発明のプロセスチーズ類では、副原材料として、脱脂粉乳等の乳製品、乳成分、安定剤、乳化剤、デンプン、加工デンプン、植物性脂肪、糖質類、香辛料、香料等々、プロセスチーズ類において使用可能なものを、物性調整や風味調整などそれぞれの目的に応じた形で選択できる。

［製造方法］
本発明における乳化処理は、通常、チーズ類の乳化に用いられる乳化剤や安定剤を適宜使用して、乳化機、例えば低速せん断乳化釜等を用いて、５０〜２００ｒｐｍの低速で撹拌すること、高速せん断乳化釜等を用いて、４００〜１５００ｒｐｍの中速から高速で撹拌すること等が挙げられるが、特に限定されるものではない。プロセスチーズ類の製造において、一般的に低速せん断乳化釜を用いた場合には、乳化が弱く大きな脂肪球が存在するため、熱や圧力に対して弱い組織となる傾向があり、高速せん断乳化釜を用いた場合には、乳化が強く小さな脂肪球を形成し、タンパク質によるネットワーク形成がなされるため、硬く熱に対して溶けにくい傾向があるため、目的の物性に応じて適宜選択すればよい。
また、一般的に水分が増加するほど、包材への付着性が高まる傾向があるが、本願発明では、加工デンプン、特に酸化デンプンを使用することによって、付着性を抑制できるものである。

以下、実施例を示しながら、本発明を具体的に説明する。

チェダーチーズ４．５ｋｇ及びゴーダチーズ４．５ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い、風味物質としてパルメザンチーズ１．０ｋｇを粉砕、混合した。混合チーズ１０ｋｇを高速せん断乳化釜に投入し、これに溶融塩としてポリリン酸ナトリウム１５０ｇ、ジリン酸ナトリウム５０ｇ、酸化デンプンとしてスタビローズＢＭ（松谷化学工業社）を５０ｇ（０．５％：実施例品１-１）、３００ｇ（３％：実施例品１-２）、６００ｇ（６％：実施例品１-３）添加した後、最終の水分含量が４５重量％となるように水を添加し、１８００ｒｐｍで８５℃まで加熱攪拌した。酸化デンプンの水和時間を考慮し、１８００ｒｐｍ、８５℃にて２分間保持した。加熱したチーズについては、３５０ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、プロセスチーズを得た。
［比較例１］

チェダーチーズ４．５ｋｇ及びゴーダチーズ４．５ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い、風味物質としてパルメザンチーズ１．０ｋｇを粉砕、混合した。混合チーズ１０ｋｇを高速せん断乳化釜に投入し、これに溶融塩としてポリリン酸ナトリウム１５０ｇ、ジリン酸ナトリウム５０ｇ、加工デンプンとして置換架橋デンプンであるファリネックスＶＡ７０Ｃ（松谷化学工業社）を０ｇ（０％：比較例品１-１）、５０ｇ（０．５％：比較例品１-２）、３００ｇ（３％：比較例品１-３）、６００ｇ（６％：比較例品１-４）添加した後、最終の水分含量が４５重量％となるように水を添加し、１８００ｒｐｍで８５℃まで加熱攪拌した。加工デンプンの水和時間を考慮し、１８００ｒｐｍ、８５℃にて２分間保持した。加熱したチーズについては、３５０ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、プロセスチーズを得た。

[試験例１]
実施例１、比較例１で得られたプロセスチーズ類の乳化仕上がり時の状態、冷却後の剥離性評価、官能評価について、以下の方法で試験を行った。
（１）乳化仕上り時の粘度
乳化時の加熱攪拌、保持後の粘度を測定した。粘度測定は高粘度用のビスコテスターを使用した。
（２）冷却後の剥離性
冷却後のプロセスチーズを切り出し、サンプルチーズとカートン内フィルムとの剥離性について評価した。
（３）風味評価
冷却後の風味を訓練された官能パネラー５人の官能評価により評価した。
その結果を表１に示す。

表１の結果より、比較例品１-１と比較し、酸化デンプンであるスタビローズＢＭ添加系では添加率の上昇とともに、乳化仕上り粘度がやや上昇する傾向ではあるが、比較例の置換架橋デンプンであるファリネックスＶＡ７０Ｃの粘度上昇傾向より低く、より対照に近い挙動を示した。酸化デンプンの添加により、粘度は低めに抑えられ、対照の挙動に近い傾向となり、製造適性を考慮した場合、対照と大差の無い範囲での製造が期待できる。そのため、チーズの搬送、充填に大きな問題を生じることなく、現行製造ラインの手直し、設備投資等の必要性は無いと考えられる。また、加工デンプンとして酸化デンプンを用いることでフィルムとの剥離性も、比較例品１-１と遜色の無いレベルを維持しており、比較例品１-２、比較例品１-３、比較例品１-４の置換架橋デンプンよりも良好となっている。この結果より、酸化デンプン添加系では、家庭用商品群で想定される個包装形態、例えば、カートンタイプ、ポーションタイプ、スライスタイプ等のアルミやフィルムで包装される形態においても、優れた剥離性を示し、個包装タイプのチーズとしての商品価値が高いことが期待できる。実際にスライスフィルムに充填、速やかに氷冷後、５℃冷蔵庫にて２４時間以上冷却後のフィルム剥離性は良好であることを確認した。一方、酸化デンプンを使用することなく、置換架橋デンプンのみを用いた場合、風味、粘度共に酸化デンプンを使用した場合にくらべ劣ることが明らかとなった。

チェダーチーズ４．５ｋｇ及びゴーダチーズ４．５ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い、粉砕、混合した。混合チーズ９．０ｋｇを高速せん断乳化釜に投入し、これに風味物質としてパルメザンチーズパウダー１．０ｋｇ、溶融塩としてポリリン酸ナトリウム２００ｇ、ジリン酸ナトリウム１００ｇ、加工デンプンとしてファリネックスＶＡ７０Ｃ（松谷化学工業社）を７００ｇ（７％）、酸化デンプンとしてスタビローズＢＭ（松谷化学工業社）を３００ｇ（３％）を配合したもの（実施例品２-１）、加工デンプンとしてファリネックスＶＡ７０Ｃ（松谷化学工業社）を４００ｇ（４％）、酸化デンプンとしてスタビローズＢＭ（松谷化学工業社）を６００ｇ（６％）配合したもの（実施例品２-２）について、最終の水分含量が４９重量％となるように水を添加し、１５００ｒｐｍで８５℃まで加熱攪拌した。加工デンプンの水和時間を考慮し、１５００ｒｐｍ、８５℃にて２分間保持した。加熱したチーズについては、３５０ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、チーズフードを得た。
［比較例２］

チェダーチーズ４．５ｋｇ及びゴーダチーズ４．５ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い、粉砕、混合した。混合チーズ９．０ｋｇを高速せん断乳化釜に投入し、これに風味物質としてパルメザンチーズパウダー１．０ｋｇ、溶融塩としてポリリン酸ナトリウム２００ｇ、ジリン酸ナトリウム１００ｇ、酸化デンプンとしてスタビローズＢＭ（松谷化学工業社）を１．０ｋｇ（１０％）添加した後、最終の水分含量が４９重量％となるように水を添加し、１５００ｒｐｍで８５℃まで加熱攪拌した。加工デンプンの水和時間を考慮し、１５００ｒｐｍ、８５℃にて２分間保持した。加熱したチーズについては、３５０ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、チーズフード（比較例品２-１）を得た。

[試験例２]
実施例品２-１、２-２、比較例２-１で得られたプロセスチーズ類の乳化仕上がり時の状態、冷却後の剥離性評価、官能評価について、試験例１同様の方法で試験を行った。

酸化デンプンと加工デンプンを併用した場合、その合算での配合量をプロセスチーズ類の１０％以下とすることで、粘度、剥離性、官能評価のいずれも良好なものとなった。一方、酸化デンプンのみを１０％配合した比較例では、乳化の際にオイルオフが生じ、プロセスチーズ類を製造することが出来なかった。

チェダーチーズ５ｋｇ及びゴーダチーズ５ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い、粉砕、混合した。混合チーズ１０ｋｇを低速せん断乳化釜に投入し、これに溶融塩としてジリン酸ナトリウムを３０ｇ、ポリリン酸ナトリウムを１５０ｇ添加した。混合チーズ１０ｋｇに対して、酸化デンプンとしてとり粉梅ＳＭ（松谷化学工業社）を５０ｇ（０.５％：実施例品３-１）、１００ｇ（１％：実施例品３-２）、２００ｇ（２％：実施例品３-３）、３００ｇ（３％：実施例品３-４）、４００ｇ（４％：実施例品３-５）、５００ｇ（５％：実施例品３-６）、６００ｇ（６％：実施例品３-７）添加した後、風味物質としてバターフレーバー（高砂香料製）を０.１％ずつ添加、最終の水分含量が４７重量％となるように水を添加調整し、１５０ｒｐｍで８８℃まで加熱撹拌した。加熱したチーズについては、３５０ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、プロセスチーズを得た。
［比較例３］

チェダーチーズ５ｋｇ及びゴーダチーズ５ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い、粉砕、混合した。混合チーズ１０ｋｇを低速せん断乳化釜に投入し、これに溶融塩としてジリン酸ナトリウムを３０ｇ、ポリリン酸ナトリウムを１５０ｇ添加した。混合チーズ１０ｋｇに対して、酸化デンプン無添加品（比較例品３-１）、置換架橋デンプンとしてファリネックスＶＡ７０Ｃ（松谷化学工業社）３％添加品（比較例品３-２）に、風味物質としてバターフレーバー（高砂香料製）を０.１％ずつ添加、最終の水分含量が４７重量％となるように水を添加調整し、１５０ｒｐｍで８８℃まで加熱撹拌した。加熱したチーズについては、３５０ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、プロセスチーズを得た。また、同時に酸化デンプンとしてとり粉梅ＳＭ（松谷化学工業社）を７００ｇ（７％）添加したもの（比較例品３−３）の製造を試みたが、オイルオフが発生し、乳化できなかった。

［試験例３］
得られたプロセスチーズ類について、試験例１と同様の方法により、官能評価、粘度評価、剥離性評価を行った。結果を表３に示す。

混合チーズに対して、酸化デンプンを１〜６重量％を添加したプロセスチーズにおいて、目標とする品質のものが得られた。

チェダーチーズ５ｋｇ及びゴーダチーズ５ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い、粉砕、混合した。混合チーズ１０ｋｇを低速せん断乳化釜に投入し、これに溶融塩としてジリン酸ナトリウムを３０ｇ、ポリリン酸ナトリウムを１５０ｇ添加した。混合チーズ１０ｋｇに対して、酸化デンプンとしてとり粉梅ＳＭ（松谷化学工業社）を３００ｇ（３％）添加した後、風味物質としてそれぞれバターフレーバー（高砂香料製）（実施例品４-１）、ポテトフレーバー（長谷川香料製）（実施例品４-２）、わさびフレーバー（小川香料製）（実施例品４-３）、明太子フレーバー（三栄源製）（実施例品４-４）を０.１％ずつ添加、最終の水分含量が４７重量％となるように水を添加調整し、１５０ｒｐｍで８８℃まで加熱撹拌した。加熱したチーズについては、３５０ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、プロセスチーズを得た。
［比較例４］

チェダーチーズ５ｋｇ及びゴーダチーズ５ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い、粉砕、混合した。混合チーズ１０ｋｇを低速せん断乳化釜に投入し、これに溶融塩としてジリン酸ナトリウムを３０ｇ、ポリリン酸ナトリウムを１５０ｇ添加した。混合チーズ１０ｋｇに対して、風味物質としてそれぞれバターフレーバー（高砂香料製）（比較例品４-１）、ポテトフレーバー（長谷川香料製）（比較例品４-２）、わさびフレーバー（小川香料製）（比較例品４-３）、明太子フレーバー（三栄源製）（比較例品４-４）を０.１％ずつ添加、最終の水分含量が４７重量％となるように水を添加調整し、１５０ｒｐｍで８８℃まで加熱撹拌した。加熱したチーズについては、３５０ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、プロセスチーズを得た。

実施例４で得られたプロセスチーズ類と、その比較品について、試験例１と同様の方法に従って風味評価、粘度評価を行った。結果を表４に示す。

混合チーズに対して、それぞれの風味物質を０.１％添加したものについて、すべてのサンプルにおいて目標とする風味の発現性が得られた。

チェダーチーズ４．５ｋｇ及びゴーダチーズ４．５ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い、風味物質としてカマンベールチーズ１．０ｋｇを粉砕、混合した。混合チーズ１０ｋｇを高速せん断乳化釜に投入し、これに溶融塩としてポリリン酸ナトリウム２００ｇ、ジリン酸ナトリウム１００ｇ、植物性油脂として精製パーム油（不二製油社）を１ｋｇ、酸化デンプンとしてスタビローズＢＭ（松谷化学工業社）を５００ｇ（５％）添加した後、最終の水分含量が４８重量％となるように水を添加し、１５００ｒｐｍで８５℃まで加熱攪拌した。酸化デンプンの水和時間を考慮し、１５００ｒｐｍ、８５℃にて２分間保持した。加熱したチーズについては、３５０ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、チーズフードを得た。

Claims

酸化デンプンと風味物質を含有するプロセスチーズ類。
前記酸化デンプンの含有量が、０．５％〜６．０％であることを特徴とする請求項２記載のプロセスチーズ類。
前記風味物質の添加量が０．０１％〜１０％であることを特徴とする請求項１又は２記載のプロセスチーズ類。
酸化デンプンと、酸化デンプン以外の加工デンプンと、風味物質と、を含有することを特徴とするプロセスチーズ類。
前記、酸化デンプンと、酸化デンプン以外の加工デンプンの配合量が、合算して０．５％〜１０％であることを特徴とする請求項４記載のプロセスチーズ類。