JPS59205940A - 部分的カゼイネ−ト代替物として変性澱粉を含有するイミテ−シヨンチ−ズ製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 よび特にモツツアレラのようなイミテーションチーズ製
品中に存在するカゼイネートを選択された食用変性澱粉
で部分的に置換することに関する。

チーズの原価を下げようとする初期の試みは。

よシ価格の高い乳脂肪を植物脂肪によって置換えたチー
ズ類似品の開発をうながした。そのような類似品は、通
常分散された植物脂肪を含有するスキムミルクから伝統
的な方法で製造されそして一般にフィルドチーズ（ｆｉ
をｌｅｄ　ｃｈｅｅｓｅ）と呼ばれる。

その後の経済的動機および技術的進歩は、根本的にカゼ
インまたはその誘導体、植物油脂、塩類、酸類および番
別から製造される合成チーズ類似物の開発に導いた。

イミテーションチーズ製品には、クリームチーズのよう
な極めて含水量の高いチーズ：ブルーチーズおよびモツ
ツアレラのような含水量の高いチーズ（後者はカゼイン
を基礎にしたイミテーションチーズ市場の大部分を占め
る）；チヱダーおよびプロボロンのような中程度の含水
量のチーズ；ロマノおよびパルメザンのような低含水量
のチーズ；およびアメリカンチーズ、チーズスプレッド
およびチーズ製品のよう々滅菌されたプロセスチーズが
包含される。これらのイミテーションチーズ製品は、低
価格でナチュラルチーズの香味および官能性をもたらし
、そして更に動物性脂肪が植物性脂肪によって置換えら
れているのでカロリーならびにコレステロールが共に低
い。

ナトリウム、カリウムおよびカルシウムのカゼイネート
、ならびに酸カゼインおよびレネットカゼインを適当な
アルカリ金属でその場で生成された塩類がイミテーショ
ンチーズ製品の製造に使用される。更に、多量のタンパ
ク質源をもたらして、上記のカゼイネートＭは単独でま
たは組合せて、それらを理想的々ものとする独特の硬化
性、テクスチャー性および乳化性を有し、そしてそれら
の適度に低い粘度はそれらを高固形分において使用する
ことを可能にする。

しかしながら、世界のカゼインおよびカゼイネートの供
給量は、その最大量１で達したように思われる。現今の
高価格および不確実々将来の入手可能性は、食品加工業
者にとって犬々る関心事となっている。これらの理由か
ら、加工業者は、イミテーションチーズ製品中のカゼイ
ネートに一部または全郡代わるべき容易に人手できるカ
ゼイネート代用品、好ましくは低価格の代用品を見出そ
うと試みた。乾燥した植物タンパク質単離物（例えば大
豆単離物）を代替物として利用するだめのいくつかの試
みがなされた。これらの単離物は、カゼイネートの官能
性に欠けているので、一般に充填物としてのみ利用され
た。

単離物は、チーズに十分な溶融性を力えるために特別に
処理しなければならず（１９８２年９月１４１」に発行
された米国特許第４，　３４９，　５７６号参照）、ま
たその場合においてもチーズ製造中の激しい剪断によっ
て溶融値が実質的に低下するであろう。

雑誌［フード−プロセシング（Ｆｏｏｄ　ｐｒｏｃｅｓ
ｓｉｎｇ）中の最近の論文（１９８１年１０月号第２８
−２９頁参照）は、タンノくり質混合物（カゼイン２５
％、大豆粉２５％、小麦グルテン２５％およびアルファ
ルファタンパク質）がモツツアレラのイミテーションチ
ーズにある程度の成功裡に使用されていることが開示さ
れている。しかし々から、最終製品は、“香味を含むす
べての性質“を備えているわけでは々い。

かくして、チーズの製造中に必要声されるゲル化性およ
び乳化安定性を与えそして更にカゼイネートを基礎とし
たイミテーションチーズにス特性）を有するチーズ製品
を与えるよりな、容易に入手しうるカゼイネート置換物
に対する要望がある。

小麦粉および澱粉は、種々のチーズ製品において特定の
性質を改善するために充填剤および／またはバインダー
としても使用されている。

しかしながら、それらはカゼイネートによって典型的に
もたらされる性質を与えるカゼイネート代替物としては
使用されていない。

ナチュラルチーズ製品においては、例えば、シクロデキ
ストリンが水分保持および貯蔵寿命′を改善するために
添加され（特開昭８１−７５０６０号公報参照）：ホス
ホリル化澱粉（約２％）が非粘質性の生成物を提供する
ためにチヱシャー（Ｃｈｅｓｈｉｒｃ）およびヱメンタ
ール（Ｅｍｍｅｎｔｈａｌ　）チーズの配合物にシック
ナーとして使用され（フランス特許第１．５７０．８６
０号参照）：水性コーンスターチ混合物（以前使用され
た牛乳またハハターの代りに）がバターのコンシスチン
シーを有する安定なソフト食品製品を力えるために溶融
された熟成チーズに配合され（フランス特許第１．５６
６、６６５号参照）：ナチ、ユラルチーズ、粉乳および
他の成分から製造されたプロセスチーズ製品に澱粉かつ
使用され（フード・ヱンジニアリング（ＦｏｏｄＥｎｇ
ｉｎｅｅｒｉｎｇ）　１９８０年１１月号第２５頁参照
）；そしてチーズケーキおよびチーズパイ充填物におけ
る安定剤（冷凍および解凍の悪影響に対する）と１して
予備糊化されたトウモロコシ、バレイショおよびタピオ
カの澱粉が使用された（１９７２年５月３０日発行の米
国特許第３．６６６．４９８号参照）。更に、硬質チー
ズの一般的な外観を改善するだめのコー手インクとして
加熱されたホヱー溶液（６５℃）と混合してバレイショ
澱粉（３〜６％）が使用された（ボーランド特許第５４
．５４８号参照）。

チーズ類似物および擬似チーズ製品においては、例えば
、水を結合しそしてその損失を防ぎまたは遅らせ、壕だ
植物油、動物性または植物性タンパク質および乳化性金
属塩を基礎としたチーズ食品に、光沢、口描りの良さぞ
してボディ・テクスチャーを付与するためにトウモロコ
シ澱粉加水分解物（例えばコーンシロップ）が使用され
（１９６７年３月２１日発行の米国特許第３．３１０．
４０６号参照）；　パスタフイラータ（ｐａｓｔａ　ｆ
ｉｌａｔａ）　’！たはチヱダーチーズに似たチーズ代
替物の堅さを増大させるために、カゼイネート含有チー
ズ代替物に任意成分として（０〜５％）非糊化フラワー
（例えばタピオカ粉３％）が添加され（オース）　ＩＪ
ア特許第８３５．８３０号；ドイツ特許出願公開第２．
４１１，９４５号；　１９７５年１１月２５日発行の米
国特許第８．９２２．８７４号；および１９７８年８月
１日発行の米国特許第４．１（１４，４１３号参照）；
各成分を低い温度において均一に混合しそして塊を押出
すことによって棒状物を作りそれを更に小球、条片また
は粒状物とすることによって製造される脱水チーズおよ
び人工香料を含有する中程度の水分を有する（約１２％
）香りの高いインパクトチーズ類似物中のマトリックス
として小麦粉および水素添加された植物油が使用され（
フード・プロダクト・デイベロープメント（Ｆｏｏｄ　
ｐｒｏｄｕｃｔｐｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ）１９８０年６
月号第４２〜４３頁参照）：脂肪を含有しない複合擬似
チーズ製品中の各種の食用タンパク質片のためのバイン
ダーとして糊化高アミロース澱粉およびそれらの誘導体
が使用され（１９７４年９月１７日に発行された米国特
許第３．８８６．６７７号参照）；チーズ、澱粉、高タ
ンパク結合剤、水、砂糖または砂糖等価物および場合に
よっては１〜７％の食用油の混合物から製造された貯蔵
安定性のある高タンパク質の押出しチーズ製品において
予備糊化された澱粉（例えば、トウモロコシ、小麦、モ
チトウモロコシおよびタピオカ）が使用された（１９７
３年６月２６日発行の米国特許第３，７４１，７７４号
参照）。

このように、イミテーションチーズ、特にモッツアレラ
チーズにおけるカゼイネートの部分的代替物として使用
するだめのゲル化性および乳化安定性を有する食用変性
澱粉に対する需要がある。

本発明は、少くとも１　ｇ＋の食用力ゼイネートヲ含有
するイミテーションチーズ製品において、カゼイネート
の約８０重量％までが食用変性澱粉によって置換されて
おり；上記澱粉が５〜９ｏの水流動性（ＶｖＦ）および
少くとも１５％そして４０％以下のアミロース含量を有
する予備糊化された転化澱粉、または酸化プロピレン約
り０％捷で、コハク酸無水物的２．０％まで、オクテニ
ルコハク酸無水物的３．０％までで、または最大約２．
５％の結合アセチルをもたらすのに十分な量の酢酸無水
物で、才たは最大成約０．４％の結合リン酸塩をもたら
すのに十分な量のナトリウムまたはカリウムオルトホス
フヱート、ナトリウまたはカリウムトリポリホスフヱー
トマたはそれらの混合物で処理することによって調製さ
れた誘導体、またはオキシ塩化リン、ヱピクロルヒドリ
・ン、トリメタリン酸ナトリウムまたはアジピン酸−酢
酸無水物で処理することによって調製された中程度に架
橋された生成物または誘導体化された中程度に架橋され
た澱粉であり；上記の転化澱粉は、酸または酵素で処理
することによって調製された流動性澱粉および約２％丑
での活性塩素で処理することによって調製された酸化澱
粉からなる群から選択されたものであり；処理の百分率
は、澱粉を基準にした重量百分率であり；それによって
上記の澱粉−カゼイネ−トチーズ製品は機能的にカゼイ
ネート−を基礎としたイミテーションチーズ製品に等し
いことを特徴とする前記イミテーションチーズ製品を提
供する。

好ましい実施態様においては、本発明は、モツツアレラ
チーズ、チヱダーチーズ、およびプロセスド・アメリカ
ン・チーズからなる群から選択されたカゼイネートを基
礎とイミテーションチーズ製品に官能的に等しいイミテ
ーションチーズ製品で１あって、水、食用植物性脂肪ま
たは植物油、チーズ添加物およびナトリウムおよびカル
シウムのカゼイネート２０〜８０重量％と上記の食用変
性澱粉８０〜２０重量％との混合物、好ましくは２０〜
３０％のアミロース含量および２０〜８０の水流動性を
有するものからなるものである前記イミテーションチー
ズ製品を提供する。

最も好ましい実施態様においては、本発明は、澱粉がオ
クテニルコハク酸無水物１〜３％、酸化プロピレン０．
２５〜２％で、まだは０．１３〜１．６％の結合された
アセチルをもたらすのに十分な量の酢酸無水物（典型的
には０．２５〜３％）で処理することによって調製され
−た２０〜８０■゛のトウモロコシ澱粉誘導体または活
性塩素０．５〜１．５％で処理することによって調製さ
れた４０〜８０盟の酸化されたバレイショ澱粉であり、
そして上記澱粉が２５〜５０％の童で存在することを特
徴とする砕片、融溶物および紐状物として等価のあるい
は実質的に等価のイミテーションモツツアレラチーズ製
品ヲ提供する。最も好ましい澱粉誘導体は、オクテニル
コハク酸無水物１〜２％で処理することによって調製さ
れた３５〜５０背のトウモロコシ澱粉誘導体またはオキ
シ塩化リン０．０１％までおよびオクテニルコハク酸無
水物１〜２％で処理することによって調製された６５〜
７０ＷＦの架橋されたトウモロコシ澱粉誘導体である。

本発明は、また水、溶融植物性脂肪捷たは植物性油、食
用カゼイネ−１・およびチーズ添加物からイミテーショ
ンチーズ製品を製造する方法において、上記カゼイネー
トの８０重量％までの代替物として食用変性澱粉を添加
し、水および溶融した脂肪まだは油を上記カゼイネート
−澱粉混合物によってゲル化しそして乳化安定化し、そ
してその際澱粉は前記の食用変性澱粉からなる群から″
選択されたものである上記イミテーションチーズ製品の
製造方法を提供する。

本明細書において使用する「イミテーションチーズ」と
いう用語は、水、植物性脂肪寸だは植物性油、カゼイネ
ート、前記の食用変性澱粉および天然産および／まだは
人工香料、塩類（塩化ナトｌｊウムおよびその他の塩類
）、酸類、着色料、乳化剤　安定剤、防腐剤および場合
によっては植物性タンパり質のよう々他のタンパク質か
ら典型的に製造されたチーズ類似物を意味するものとす
る。

本発明においてカゼイネートの部分的代替物として使用
するための予備糊化された転化澱粉の調製に使用されう
る澱粉ベースは、ワキシー澱粉まだは４０％またはそれ
以上のアミロース含量を有する高アミロース澱粉以外の
いかなる植物源から誘導されたものでもよい。適当な澱
粉は、少くとも１５重量％そして４０重量％以下、好ま
しくは２０〜３０重量％のアミロース含量を有すべきで
ある。これらには、約３０％までのアミロース含量ヲ有
スルトウモロコシ、バレイショ、カンショ、コムギ、イ
ネ、サゴ、タピオカ、ツルガムまたは類似物のような澱
粉、または約４０％１でのアミロース含量を有するスム
ースマメ、カナダマメ、ココアマメ、ウィングマメまた
は類似物のような澱粉が包含される。アミロ一スを僅か
に含有するかまたは全く含有しないアミ才力のようなワ
キシー澱粉を上記のアミロース含有澱粉に配合して最小
値またはそれ以上のアミロース含量を有する有用々配合
物を得ることもできる。

澱粉ベースは、本発明において使用するのに適するよう
に転化されそして予備ゼラチン化され々ければならない
。転化は澱粉を劣化せしめ、そして煮沸された澱粉分散
物の粘度を低下させる。誘導化流動性澱粉および酸化綬
粉のような多少安定化された転化澱粉が好ましい。安定
化は、目的チーズ製品の溶融性を改善する。

適当な転化澱粉には、酸転化丑たは酵素転化された澱粉
（しばしば流動性澱粉と呼ばれる）および酸化澱粉（こ
の澱粉には塩素は化学的に結合していないがその製造の
際に使用される試薬の故に、しばしば塩素化澱粉と呼ば
れる）が包含される。流動澱粉および酸化澱粉は、５〜
９０、好ましくは２０〜８０および最も好まシ、りけ３
５〜７０の水流動性（■゛）を有しんければならない。

デキストリンのようなより高度に転化された澱粉は、誘
導化された場合においても本発明に使用するのに適して
いない。

酸処理によって転化された澱粉を調製する場合には、澱
粉ベースは、硫酸または塩酸のような酸の存在下に、澱
粉の糊化点以下の温度において加水分解される。澱粉は
、水中で攪拌されそして次に酸が添加される。典型的に
は、反応は、８〜１６時間の期間に亘って行なわれ、そ
の後で酸はアルカリで中和され（例えば５．５のｐＨま
で）、そして澱粉は、Ｅ過によって回収される。得られ
る転化澱粉は、澱粉を予備糊化するために煮沸すること
を要するであろう。

酵素処理によって転化澱粉を製造する場合には、澱粉ベ
ースは、水中でスラリー化され、そしてｐＨはアルカＩ
Ｊ　ｔたは酸によって５．６〜５．７に調整される。少
量のα−アミラーゼ酵素（例えば澱粉に関して約００２
％）が上記スラリーに添加され、これは次いで澱粉の糊
化点以上に加熱される。所望の転化率（Ｗ、　Ｆ、　）
に達した時に、酵素を不活性化するためにｐＨを酸で調
整しく例えば約２．０に）そしてそのｐＨに少くとも１
０分間保つ。その後でｐＨは上方へ再調整してもよい。

得られる転化澱粉分散液は、澱粉の完全な可溶化および
残存する酵素の不活性化を保証するために通常ジヱット
煮沸される。

次亜塩素酸ナトリウムで酸化することによって転化澱粉
を調製する場合には、水性澱粉懸濁液（固形物３５〜４
４％）が通常次亜塩素酸ナトリウム溶液（活性塩素約２
％まで含有）を用いてｐＨ８〜ＩＯおよび２１〜３８℃
において処理される。反応は、所望の酸化水準（デグラ
デーション）に達した時にｐＨ５〜６．５１で中和され
、そして過剰の酸化剤は、重亜硫酸ナトリウム溶液また
は二酸化イオウの添加により破壊される。反応生成物は
、不純物、可溶性化澱粉、および反応の副生成物を除去
するために連続的真空フィルターまだはノ・イドロザイ
クロンのいずれかの中で洗滌される。次亜塩素酸塩は、
グルコシド結合の同時的開裂を伴ないつつ、限られた数
の水酸基をアルデヒド、ケトンおよびカルボキシル基へ
と酸化する。線状アミロース分子へのカルボキシル基の
導入は、ゲル化する傾向を低下させる。そのような過安
定化は、この場合転化澱粉については避けなければなら
ず、そして活性塩素の前記の量を超えては々ら々い。得
られる転化澱粉は、澱粉を予備糊化するために更に煮沸
することを要する。

上記の酸および酵素による転化は、誘導澱粉または未誘
導澱粉のいずれで行々つてもよいが、未誘導澱粉を使用
するのが普通であることが了解されるであろう。

転化澱粉まだは転化誘導澱粉は、本発明において使用し
そして所望のテクスチャー性を有する目的チーズ製品を
得るだめに予備糊化されなければ々らない。予備糊化さ
れた澱粉は、煮沸することなく冷水中で膨潤しうる。澱
粉は、澱粉スラリーを直接にまたは煮沸（例えばヴオー
テータ−（■ｏｔａｔｏｒ）中で）しだ後にドラム乾燥
するかあるいは澱粉スラリーをジヱット煮沸しそして噴
霧乾燥することによって予備糊化されうる。煮沸された
澱粉は、噴霧乾燥以外の手段（すなわち、凍結乾燥、ア
ルコール沈殿、回転蒸発）によって乾燥されうる。

押出しのよう々、予備糊化を行なうだめの他の手段もま
た本発明において使用してもよい。ジヱソト煮沸された
澱粉スラリーは、所望ならば直接にチーズ配合物に添加
されうる。

ドラム乾燥は、澱粉スラリーを加熱されたドラム上で同
時に煮沸しそして乾燥するだめの慣用の方法であり、例
えば次のような論文に記載されている（Ｃｈａｐｔｅｒ
　’ｇｇｎ−”　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｕｓ
ｅ　ｏｆＰｒｅｇｅｌａｔｉｎｉｚｅｄ　５ｔａｒｃｈ
　’：　５ｔａｒｃｈ：Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　ａｎｄＴ
ｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、　Ｖｏｌ、ｎ−Ｉｎｄｕｓｔｒｉ
ａｌ　Ａｓｐｅｃｔｓ、　Ｒ，Ｌ。

Ｗｈｉｓｔｌｅｒ　ａｎｄ　Ｅ、Ｆ、　Ｐａ５ｃｈａｌ
ｌ、　Ｅｄｉｔｏｒｓ、　Ａｃａｄｅｒｎｉｃ　Ｐｒｅ
ｓｓ。

Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ　１９６７参照〕。ドラム乾燥された
澱粉は、薄い固体のシートの形で得られ、このものはチ
ーズ配合物中に使用される前に粉末状にされる。

ジヱット煮沸および噴霧乾燥は、慣用手段でありそして
米国特許第３，６７４，５５５号（１９７２年７月４０
発行）のような特許に記載されている。澱粉スラリーは
、加熱された煮沸室に送入され、そこで加圧水蒸気が澱
粉スラリー中に注入される。煮沸された澱粉溶液は、煮
沸室から出１コ管を経て取出される。澱粉溶液は、加圧
スプレーノズルまたは遠心ホイールアトマイザ−によっ
て大きな加熱室の中に噴射され、その中で水が蒸発せし
められる。澱粉は、加熱空気を澱粉粉末から分離するた
めにサイクロンに通される。噴霧状態の澱粉材料、特に
高粘度の材料を糊化するために、米国特許第４．２８０
，８５１号（１９８１年７月２８日発行）に記載された
水蒸気噴射、直接噴霧乾燥の方法および装置もまだ本発
明に使用される。

本発明において使用するだめの好ましい澱粉は、誘導流
動性澱粉および酸化澱粉である。適当ｉ＝誘導体は、酢
酸無水物、コノ・り酸無水物およびオクテニルコノ・り
酸無水物とそれぞれ反応させることによって製造された
、アセテートのよう々ヱステルおよびサクシネートおよ
びオクテニルサクシネートのよう々半ヱステル；オルト
リン酸ナトリウムまたはカリウムあるいはｉリボリリン
酸ナトリウムまたはカリウムと反応せしめることによっ
て製造されたリン酸誘導体；酸化ヱチレンと反応させる
ことによって製造されたヒドロキシグロビルヱーテルの
ようなヱーテル；および食品における使用が承認されて
いるその他の食用澱粉誘導体が包含される。

酸化澱粉および誘導流動性澱粉は、モツツアレラチーズ
のような良好な破砕および溶融特性を必要とするチーズ
製品にとって好ましいゲル化性および乳剤安定性を示す
。

それぞれの誘導体は、ゲル強度と溶融特性との間の必要
な平衡をもたらすだめに、本明細書中に示すような適当
な処理規準を有しなければならない。食用澱粉の製造に
使用することを現在許容されている誘導体化剤の量は、
本発明において使用するのに適した量よりも多いであろ
う。例えば、現在米国食品医薬品温は、２５重量％まで
の酸化プロピレンの使用を許可している。

そのような処理規準は、得られる澱粉誘導体が過安定化
されそしてチーズ製品に十分なゲル強度をもたらさない
ので本発明にとっては適当で々いであろう。同様に、酸
化澱粉は、澱粉を過安定化させないような量の活性塩素
で処理しなければならない。

必要とされる誘導体化処理規準と澱粉の水流動性および
アミロース含量との間の関係があることが了解されるで
あろう。より低い水流動性およびより高いアミロース含
量を有する転化澱粉は、より強度の犬き々ゲル７を形成
しそして逆も寸だ同様である。必要とされるゲル強度は
、チーズの種類および含水量と共に変動することもまだ
了解されるであろう。

よシ良好な乳化性が必要とされる場合には、オクテニル
サクシネート誘導体が好ましい。必要々乳化性は、チー
ズ製品の油含量のみ々らずまた代替されるべきカゼイネ
ートの量にも依存し、オクテニルサクシネート誘導体の
場合には、５０％以上のカゼイネート置換度が好ましい
ことがが了解される。それらの使用は、チーズ製造中の
許容し得々い油損失および目的チーズ製品の表面上の重
重しく々い油浮出しくｏｉｌｉｎｇ−ｏｆｆ）を防ぐで
あろう。溶融したチーズにおける多少の油浮出しは、望
ましい。モツツアレラチーズの調合において使用するた
めの最も好ましい澱粉誘導体は、ジヱット煮沸され、ま
たはジェット煮沸／噴霧乾燥された、オクテニルサクシ
ン酸無水物１〜２％を用いて処理された３５〜５０ＷＦ
のトウモロコシ澱粉誘導体である。

上記の澱粉変性の手順、すなわち転化、誘導体化および
予備糊化け、この技術分野の専門技術者にとって慣用の
ものでよく知られており、例えば次のよう々刊行物に記
載されている；「水溶性ガムおよび樹脂ハンドブック」
（ゝゝＨａｎｄｂｏｏｋ　ｏｆ　Ｗａｔｅｒ　−８ｏｌ
ｕｂｌｅ　Ｑｕｍ　ａｎｄ　Ｒｅ５ｉｎｓ　’、　、Ｒ
ｏｂｅｒｔ　：［、、ｐａｖｉｄｓｏｎ　（ＩＭ集者）
。

Ｃｈａｐｔｅｒ　２２：５ｔａｒｃｈ　ａｎｄ　Ｉｔｓ
　Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｓ　ｂｙ　Ｍ、Ｗ。

Ｒｕｔｅｎｂｅｒｇ、　ＭｃＧｒａｗ　Ｈｉｌｌ　Ｂｏ
ｏｋ　Ｃｏ、　（Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ）　１９８０参照）
。

変性澱粉の調製においては、転化は、典型的には予備糊
化工程に先立って行々われる；しかし々がら、転化に先
立って澱粉を予備糊化することも可能である。同様に、
典型的には転化および誘導体化は、予備糊化に先立って
行なわれ蚕るが、この順序は、誘導体化を転化に先立っ
て行なうことによって逆にすることもできる。

高度に架橋された澱粉は、一般に本発明においては使用
されない。例えば、転化され次いでドラム乾燥された後
には高度に架橋されている公知のタピオカをベースにし
た直ちにゲルイヒする澱粉は、不満足なものである。し
かじな力；ら、転化澱粉のゲル化に悪影響を与え々い中
程度の架橋は、本発明において使用される。

食用澱粉に適した架橋剤には、オキシ塩イヒ１ノン、ヱ
ピクロルヒドリン、トリメタリン酸ナトリウム、および
アジピン酸−酢酸無水物体ｕえば１：４）が包含される
。現存許容される処理の程度は、オキシ塩化リンおよび
ヱピクロルヒド１ノン以外の架橋剤が使用される場合に
適当な中程度に架橋された澱粉を提供するはずである。

そのような水準は、リンとして計算して結合（残在）１
ノン酸塩０．０４％まで、およびアジピン酸無水物０．
１２％号でおよび結合アセチル２．５％までを包含する
。

上に述べた架橋剤のうちで、オキシ塩化１ノンは、約０
．０５％号での量が好捷しく　、　０．０４％捷たけそ
れ以下がより好ましく、０．０１％が最も好ましい。よ
シ高い割合のオキシ塩化リン（例えば０．１％の現在許
容された水準まで）を用いる処理は、高すぎる架橋度を
有する（す々わち、十分には煮沸されず、そして／また
は必要な粘度を生じない）澱粉をもたらし、そして受入
れられないチーズ製品を形成する。ヱピクロルヒドリン
０．３％まで（現在許容されている水準）を用いる処理
は、同様に高すぎる架橋度を有する澱粉をもたらす。上
記のオキシ塩化リンおよびヱピクロルヒドリンによる処
理の水準は、非誘導体化転化澱粉についてのものであり
、誘導体化された澱粉についてはより高い処理の水準（
例えば、オキシ塩化リン０．０６％）を使用することも
できる。モツソアレラチーズの調合に使用される最も好
ましい架橋澱粉誘導体は、オキシ塩化リン０．０１％捷
でおよびオクテニルコ・・り酸無水物１〜２％を用いる
処理により調製されたジェット煮沸／噴霧乾燥された６
５〜７０″■°の架橋されたトウモロコア澱粉誘導体で
ある。

未転化澱粉（転化を行々うこと々く所要の水流動性を有
する高アミローストウモロコシ澱粉以外のもの）は、予
備糊化されるかまたは誘導体化されそして予備糊化され
た場合においても本発明において使用されない。粒状澱
粉（すなわち予備糊化されていないもの）も丑た、転化
されそして誘導体化された場合においても、本発明にお
いて使用されない。上記の澱粉は、チーズ製造において
必要とされるゲル化性および／または乳化安定性をもた
らさ々い。

イミテーションチーズの製造は、慣例的であり、この技
術分野の専門技術者によく知られている。代表的なチー
ズ製品の製造方法は、下記の特許に記載されており、こ
れらの開示は、本明細書中において参考文献を冷すもの
である：米国特許第４．−２８２．０５０号および第４
，０７５，８６０号（１９８０年１１月４日および１９
７８年２月２１日にそれぞれ発行）は、イミテーノヨン
モソツアレラチーズの製造方法ヲｒＡ示している： 米国特許第４，１９７，３２２号（１９８０年４月８日
発行）は、モツツアレラおよびプロセスド・アメリカン
チーズのようなイミテーションチーズの製造を記載して
いる； 米国特許第４，１０４，４１８号（１９７８年４月１日
発行）は、モツツアレラおよびチヱダーチーズのような
イミテーションチーズの製造を記載している；米国特許
第３．９２２．３７４号（１９７５年１１月２５日発行
）は、パスタフイラク（モツツアレラ）、チヱダーおよ
び滅菌プロセスアメリカンチーズのようなイミテーショ
ンチーズの製造方法を記載している：米国特許第８．８
９．７．９９４号（１９６８年８月２０日発行）および
米国特許第４，１６６．１４２号（１９７９年８月２８
日発行）は、イミテーションクリームチーズスプレッド
およびイミテーションチーズスプレッドの製造方法を記
載している； 米国特許第８．５０２．４８１号（１９７０年３月２４
日発行）は、チーズスプレッドの製造を記載している：
米国特許第８．８０６，６０６号（１９７４年４月２３
′８発行）は、ナチュラルチーズのテクスチャーおよび
嗜食性を有する合成チーズの製造を記載している；そし
て米国特許第４．１１０．４８４号（１９７８年８月２
９日発行）は、酸で硬化されたイミテーションフィルド
チーズ製品の製造方法を記載している。

カゼイネートを基礎とするイミテーションチーズに香味
、テクスチャーおよび溶融性および糸ひき性において機
能的に等しいイミテーションモツツアレラチーズは、典
型的にはトウモロコシ、セサミ、綿実、す７ラワー、ビ
ーナツツ、ココナツ、大豆、オリーブ、パーム、および
／捷たは小麦麦芽油のような植物脂肪または植物油２０
〜２４％；ナトリウムおよびカルシウムカゼイネート（
ナトリウムカゼイネート約１０〜ｂカゼイネート約９０
〜１０部の割合で）２０〜８０％と変性澱粉８０〜２０
％との混合物２０〜３０％；水約４３〜５０％；塩化ナ
トリウム約０．５〜３．０％；リン酸三ナトリウム、リ
ン酸アルミニウムナトリウム、および／またはリン酸カ
ルシウム約０．８〜２．５％；アジピン酸、乳酸および
７首たはンルビン酸０．５〜２．０％；およびバター香
料のようなチーズ添加物０．０００１〜１％（百分率は
重量基準）から製造される。

イミテーションモツツアチーズにおいては、目的の伸び
、乳化、ゲル化および溶融特性をもたらすために、ナト
リウムカゼイネートとカルシウムカゼイネートとの混合
物が使用される。

高ナトリウムおよび高カルシウム含有カゼイネート系の
両方がこの場合変性澱粉と共に使用される。可溶化カゼ
イネートは、酸カゼイン（塩酸または酪酸のような酸を
添加することによって牛乳から沈殿されたもの）または
レンネットカゼイン（酵素レンネットとの反応によって
可溶化されたカゼイン）の分散物に水酸化ナトリウム、
カリウムまたはカルシウムのようなアルカリを添加する
ことによってその場で生成されうる。

これらの変性澱粉がすべての型のカゼイネートの代替物
として使用することができ、そして機能的に等しいイミ
テーションチーズ製品を与えることは驚くべきことであ
る。更に、一つの変性澱粉が典型的にタンパク質混合物
（例えばナトリウムおよびカルシウムカゼイネート）を
必要とするモノツアレラのようなチーズにおいてさえ、
ナチュラルチーズの破砕性、溶融性および糸ひき性を付
与するために使用されうろことは一層驚くべきことです
らある。

晦型的には、上記のチーズは、カゼイネート、澱粉およ
び水から溶融油脂を用いて乳濁物を形成しそして適西な
時期に塩および酸を添加することによって製造される。

この混合物を乳化中に加熱し、そして最終的な可塑性の
塊りを圧縮しそして数日間冷凍する。

イミテーションプロセスアメリカンおよびチヱダーチー
ズは、異々つだ塩または酸が使用されることを除いては
同じ組成を有する。

下記の例においては、すべての部および百分率は、重量
基準であり、そしてすべての温度は、特記しない限り摂
氏で示されている。以下の試験手続は、本発明における
澱粉生成物を特徴づけるだめに各側において用いられて
いる。

水流動性の”測定 澱粉の水流動性は、トーラス回転剪断型粘度計（’ｌ’
ｈｏｒｎａｓ　Ｒｏｔａｔｉｏｎａｌ　５ｈｅａｒ−Ｔ
ｙｐｅ　Ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ）　（アーサーＯヱツチ
・トーマス社（Ａｒｔｈｕｒ　Ｈ，’［ｈｏｍａｓ　Ｃ
ｏ、。

Ｐｈｉ店ｅｌｐｈｉａ、　ＰＡｉ９１０６）製造）を用
いて測定される。

この粘度計は、１００回転に２３．１２±０．０５秒を
要する２４．７３ＣｐＳ、の粘度を有する標準油を用い
て３０℃において測定することが標準である。水流動性
の正確な再現性のある測定は、澱粉の転化度（転化度が
増加するに従って粘度は上昇する）に従って異なった固
形物含量において１００回転に要した時間を測定するこ
とによって得られる。使用された手順は、蓋をされた銅
製のカップにおいて所要量の澱粉（例えば乾燥基準で６
．１６ｇ）を蒸留水１００ｍ７中にスラリー化しそして
このスラリーを沸騰水浴中で時々攪拌しながら３０分間
加熱することからなる。次にこの澱粉分散物を蒸留水を
用いて最終重量（例えば１０７ｇ）にする。得られた分
散物を８１〜８３℃において１００回転するのに要した
時間を記録し、そして下記の表に定義する水流動性値に
変換する。

２６．８　　　　　　　　５０ ２２、Ｏ５５ ２４，２６０ １９：２□　　　　６５ １５．９　　　　７０ １３．５　　　　７５ １１．５　　　　８０ １０．０　　　　８５ ｇ、０　　　　９０ 後（チーズ表面上の油保持または油浮出し）のゲル強度
、乳化安定性について、そしてチーーズを手に触れそし
て引張ってみて伸長性について；チーズをおろすことに
よって破砕性（ｓｈｒｅｄ）について；溶融性について
は、おろしたチーズをピザの上で加熱しそして溶融特性
、すなわち融合性の有無あるいは過度の融合性（過度の
溶融は半透明の層を生ずる結果となる）を観察すること
により；そして糸引き性（ｓｔｒｉｎｇ）については溶
融したチーズを引き離すことによって評価を行なった。

上記の諸性質に基づいてチーズに総合的評価点を与え、
その際製造中に油損失を生ずるチーズには０の評価点を
与えた。ゲル強度および破砕性が次に最も重要な性質で
あると考えられた。評価されたすべてのチーズは、香味
および口触りにおいて満足すべきものであった。５以下
の評価点は、不満足なものと考えられた。対照のチーズ
は、高すトリウムカゼイネート調合物が高カルシウムカ
ゼイネート調合物に比較して糸引き性、溶融性および伸
長性において劣っているとしても、対照のチーズは、自
動的に１０の評価点が与えられた。

許容されるチーズ（す々わち機能的に等価なチーズ）は
、少くとも５の評価点を有し、そして実質的に等価の、
および等価のモツツアレラチーズは、８〜９．５の評価
点を有していた。

例■ この例は、ジェット煮沸／噴霧乾燥された、５０％の置
換度のトウモロコシ澱粉のオクテニルササクシネート誘
導体を含有する、高ナトリウムおよび高カルシウムのカ
ゼイネート処方に基づく、イミテーションモツツアレラ
チーズの製造を記載する。

変性澱粉の調製 水１５０部中の粒状トウモロコシ澱粉１００部のスラリ
ーを水浴中で５２℃に加熱し、塩酸０．５部を添加し、
そして混合物を５２℃において１６時間攪拌した。混合
物をアルカリ（水酸化す）ＩＪウム３％の溶液）で５．
５のｐＨまで中和することによって加水分解を停止せし
めた。転化された澱粉をｐ過により回収し、洗滌しそし
て乾燥した。それは前記の試験法によって測定して４０
の水流動性を示しだ。

転化澱粉全部で１００部を水１５０部中でスラリー化し
、ｐＨを水酸化ナトリウムで７．５に調整し、そしてオ
クテニルコハク酸無水物（Ｏ８Ａ）の規定された量（１
％および３％）を徐々に加え、その間ｐＨを水酸化ナト
リウムを用いて７．５に維持した。アルカリのそれ以上
の添加が必要でなくなった時に反応は完了した。次に酸
を用いてｐＨを５．５に調整した。

得られたオクテニルサクシネート誘導体を濾過により回
収しそして洗滌した。

次に、誘導体化澱粉全部で１００部を水２３３部中でス
ラリー化しそして１３８℃の連続式スチームジヱットク
ツカーに通した。得られた澱粉溶液を２１０℃の室温お
よび９０℃の出口温度において噴霧乾燥した。

チーズの調製 ホバート（Ｈｏｂａｒｔ）ミキサー中で低速度において
カゼイネート（複数）（対照のチーズ）またはカゼイネ
ートの澱粉（代替チーズ）を乾燥配合することによって
チーズ類を製造した。溶融したショートニングまだは油
を配合しそして混合を３分間続けた。

混合物の約１／２を取出し、そして攪拌を続けながら、
本釣８５％を加えた。乳濁液が均質になるまで混合を約
１分間継続した。取出したショートニング／カゼイネー
ト／澱粉混合物を添加し、攪拌を約２分間続けた。次に
、ンルビン酸および硬化塩を中程度の速度で添加し、そ
して混合物が均質と彦るまで混合を続けた。アジピン酸
および残りの水を加えそして混入した。得られたチーズ
を取出し、混合物を固めるために僅かにプレスし、−そ
して４℃（４０下）において１〜３日間冷凍した。ンル
ビン酸および硬化塩の添加後に残りの水を後から加える
というこの実験室における製造法は、酸および塩の添加
後の最終混合物に水蒸気を注入するという典型的な工業
的製造法を１ねるものである。

対照のチーズと変性澱粉を含有するチーズは、次のよう
に調合された： ナトリウムカゼイネート　　　２１．２　　１０．６　
　　５．４　　２．７カルシウムカゼイネート　　　５
．４　　　２．７　　２１．２　　１０．６変性澱粉ｃ
　　　　　　　　　　−１３，８−１８，８シヨートニ
ング　　　　　　２２．８　　２２．８　　２２，６　
２２．６塩化ナトリウム　　　　　　　０．９　　０．
９　　０．９　　０．９リン酸三ナトリウム　　　　０
．３　　０．８　　０．３　　０．８リン酸アルミニウ
ムナトリウム　　０．８　　　０．３　　　０．３　　
０．．９リン酸カルシウム　　　　　　０．８　　０．
８　　０．８　　０．８アジピン酸　　　　　　　０．
８　　０．８　　０．３　　’　０．８ンルビン酸　　
　　　　　　　０．３　　０．８　　０．３　　０．８
１００．８　１００．８　１００．１　１００．１シヱ
ツト蕉佛＜ＪＣ）／噴霧乾燥（８１））。

これらのチーズの評価は、第１表に要約されている。

上記の結果は、高ナトリウムカゼイネートチーズの調合
においては、熱性澱粉を含有する製品は、対照の製品よ
りも伸び、糸引きおよび溶融性においてすぐれているが
、ゲル強度において劣っていることを示している。高カ
ルシウムカゼイネートチーズの調合においては、澱粉を
含有する製品は、両方共車越しており、１％Ｏ８Ａ誘導
体については３％Ｏ８Ａ誘導体に比較して破砕性におい
てすぐれているが溶融性において劣っている。高カゼイ
ネート含量の対照品は、一つの性質（す々わち破砕性）
においてのみ僅かにすぐれている。かくして、ナトリウ
ムカゼイネートおよびカルシウムカゼイネートの両方に
対する部分的代替物として変性澱粉を含有するイミテー
ションモツツアレナチーズ製品は、高ナトリウムおよび
高カルシウムカゼイネートチーズ調合についての対照に
機能的に均等であったことが示されている。オリーブ油
、部分的に水素添加された大豆油および各種の固化した
水素添加植物油を使用して類似のチーズ製品が同様な結
果をもって調製されだ。

第１表 （％） 高Ｎａカゼイネートを含有する対照　　　　　０％　　
硬い高Ｎａカゼイネート／澱粉８・　　　　　　　　５
０％　　　軟い高Ｃａカゼイネートを含有する対照　　
　　　０％　　硬いａ、　　４０Ｍ’　）ウモＯ−’７
；’３％Ｏ８Ａ　；　ＪＣ／ＳＤｂ、　　４０ＷＦ　）
ウモロコシ；１％Ｏ８Ａ　；　ＪＣ／５ＤＣ１すシつぶ
したチーズ片の融合なし。

ｄ、短かすぎた。

ｅ、対照は、高ナトリウムおよび高カルシウムカゼイネ
ート差にもかかわらず自動的に１０の評価点が与えられ
た。

極め 良好　　　　　良好　　　良好　　良好　　　良好　　
　　　８極めて良好　　　良好　　　良好　　良好　　
　良好　　　　１０普通　　　　良好　　　良好　　良
好　　極めて良好　　　８良好　　　　良好　　　良好
　　良好　　　良好　　　　　９チーズの諸性質の 例■ − この例は、他の澱粉ベースから調製された澱粉の使用な
らびにカゼイネート代替物として種々の水流動性を有す
る澱粉の使用を示す。

誘導体化澱粉を例■に記載した操作に従って３％Ｏ８Ａ
で処理し、ジヱット煮沸および噴霧乾燥にかけた。非誘
導体化澱粉をジヱット煮沸にかけそして直接に調合物に
使用した。これらのチーズ調合物においては、添加する
水は、必要々澱粉固形物含量をもたらすように調整され
た。

それらを５０％代替物における前記の高カルシウムカゼ
イネートチーズ調合物において評価した。

各種の代替澱粉の総合的・な等綴付けを以下に要約する
。

澱　粉ａ　　　　　　　　　　　　チーズ総合等級付け
４０ＷＦ　トウモロコシ；ＪＣ７ ２０ＷＦ　）’ｙモｏコシ；　８％Ｏ８Ａ　；　ＪＣ／
ＳＤ　　　　　　　　　８８０ＷＦ　）ウモロコシ；３
％Ｏ８Ａ　；　ＪＣ／ＳＣ７４０ＷＦバレイショ；　Ｊ
Ｃ７，５ ２０ＷＦバレイショ；３％Ｏ８Ａ　；　ＪＣ／ＳＤ　　
　　　　　　　７８０ＷＦバレイショ；３％Ｏ８Ａ；　
ＪＣ／ＳＤ　　　　　　　　　０４０′ｗＦタピオカ；
ＪＣ７ ２０ｗＦタピオカタピオカ澱粉　；　ＪＣ／ＳＤ　　　
　　　　　　　　６８０ＷＦタピオカ；３％Ｏ８Ａ　；
　ＪＣ／ＳＤ　　　　　　　　　　　０４０ｗＦ′アミ
オカ；ＪＣ２ ２０”■゛アミオカ；３％Ｏ８Ａ；　ＪＣ／ＳＤ　　　
　　　　　　　４８０ＷＦアミオカ；３％Ｏ８Ａ　；　
ＪＣ／ＳＤ　　　　　　　　　　Ｏａ、　　これらの澱
粉のアミロース含量は、トウモロコシについては約２１
〜２８％、バレイショについては２３％、タピオカにつ
いては１７〜２２％、そしてアミ才力（１種のワキシー
メイズ澱粉）については１％以下であった。

結果は、非誘導体化澱粉を含有する製品は、アミ才力を
除くすべてのベースについて良好であったことを示して
いる。これらのチーズは次の性質を有していたニゲル化
性確実：破砕性および乳化性良好；伸び、糸ひき性およ
び溶融性普通ないし良好。

得られた結果は、またアミ才力を基礎とした澱粉誘導体
を含有する製品は、同様に許容され得なかった（４およ
び０の評価点）ことを示′しているニゲルは極めて軟弱
であシ、破砕性は普通々いし不良（もじゃもじゃする）
、そして更にＳＯＷ誘導体はかなりの油を失う（５０ｃ
ｃ）。

得られた結果は、更に高い粘度を有するバレイショおよ
びタピオカ澱粉（２０ＷＦ″）は満足すべきものであっ
たことを示している。２０ＷＦのバレイショおよびタピ
オカ澱粉誘導体は、２０■゛のトウモロコシ澱粉誘導体
を用いて調製された製品に比較してゲル化性において僅
かに軟弱でありそして破砕性において多少劣っている製
品をもたらした。８０Ｗの澱粉誘導体はすべて僅かに軟
弱なゲル化性を有するチーズ製品を与え、そしてバレイ
ショおよびタピオカ澱粉誘導体を含有する製品は、それ
ぞれ４５ｃｃおよび４１ＣＣの油損失をもたらすので許
容され得なかった。８０■゛のトウモロコシ誘導体を用
いて調製されたチーズは、油損失をもたらさなかった。

例ｍ この例は、澱粉に及ぼす誘導体化（種類および量）の効
果を示す。

Ａ部 ４０ＷＦの流動性トウモロコシ澱粉を処理するために、
記載された量の誘導体化剤を使用してほぼ同じ置換度（
約０．００７８）を有する各種の澱粉誘導体を調製した
。これらの誘導体を高カルシウムカゼイネートのチーズ
調合物において５０％の代替度で前と同様にジヱット煮
沸しそして噴霧乾燥しそして評価した。総合的評価点を
次に示す。

変性澱粉　　　　　　　　　　　総合的チーズ評価４０
ｗＦｌトウモロコシ；１％Ｏ８Ａ；Ｊｃ／ｓＤａ　　　
　　９４０”ｗｉｒトウモロコシ：　０．２８％ＰＯ；
　ＪＣ／ＳＤ　　　　　　６４０ＷＦトウモｏコシ：０
．５０ＸＡｃ２０；ＪＣ／ＳＤｃ　　　５４０ＷＦトウ
モロコシ；　ＪＣ／ＳＤ　　　　　　　　　　　　　７
ａ、　この誘導体は、例１に記載されたように指示され
た量のオクテニルコハク酸無水物を用いて調製された。

ｂ、　この誘導体は、水１５０部中硫酸ナトリウム３゜
部の溶液中に澱粉１００部をスラリー化し、水酸化ナト
リウム１．５部を添加しいそして次に指示量の酸化プロ
ピレン（ＰＯ）を添加するととによって調製された。ξ
のスラリーを密閉容器内で４０℃において１６時間攪拌
した。反応が終了した時に、ｐＨを酸で５．５に調整し
た。この誘導体を濾過により回収し、洗滌しそして空気
乾燥した。

Ｃ１この誘導体は、水１５０部中で澱粉１００部をスラ
リー化し、３％水酸化ナトリウム溶液でｐＨを８．３に
調整し、そして指示量の酢酸無水物（ＡＣ２０）を徐々
に添加し、その間上記のアルカリを用いてｐＨを８．３
に維持しだ；次にｐＨを酸を用いて５．５に調整した。

反応は、アルカリのそれ以上の添加が必要でなくなった
時に終了した。この誘導体を前記のように回収した。

上記の結果は、全部の誘導体が許容されうる製品を与え
、そしてオクテニルサクシネートを用いたものが最良の
結果をもたらしたことを示している。アセテートおよび
ヒドロキシプロピル澱粉誘導体は、より軟かいゲルを生
ずるが油損失が起らない製品をもたらしだ。それらの破
砕特性は、オクテニルサクシネート澱粉誘導体を含有す
る製品に比較して劣っていた（がらみ合った状態）。こ
れらの製品は、１だ過度の溶融性を示した。得られた結
果はまた誘導体化されていない転化澱粉は、許容されう
る製品を与えた（ゲルは硬く；乳化性、伸びおよび糸引
き性は普通；破砕性は良好：溶融性は普通）。良好なゲ
ル強度および破砕性を必要とするチーズにおいては、糸
引き性を含む硬い溶融特性を有するモツツアレラのよう
なチーズに比較して誘導体化されていない転化澱粉が最
も有用であろうと思われる。

Ｂ部 高粘度（２０ＷＦ　）および低粘度（８０ＷＦ　＞の両
方の流動性トウモロコシ澱粉を処理するために指定され
た量のオクテニルコハク酸無水物を使用して種々のオク
テニルサクシネート誘導体が調製された。誘導体化澱粉
および誘導体化されていない２０ＦＷの澱粉が前記のよ
うにジヱット煮沸されそして噴霧乾燥された。８０ＷＦ
のトウモロコシ澱粉は、例■において記載されたように
指示された温度においてジヱット煮沸されそして噴霧乾
燥されることなく使用された。これらの澱粉は、高カル
シウムカゼイネートのチーズ調合物において５０％代替
度において評価された。総合的評価は、第■表に示され
ている。

得られた結果は、２０ＷＦの澱粉が硬いゲルおよび良好
な破砕性を有する許容されうるチーズ製品を与えること
を示している。澱粉を低割合のＯ８Ａで処理することに
よって、チーズの諸性質が改善された。しかしながら、
処理水準を８％のＯ８Ａまで増加することは、溶融性（
過度の融合性）および糸引き性（普通）および破砕性（
良好ないし普通）に悪影響を与えた。Ｏ８Ａ処理水準を
０．５％からＩＳに増加した場合、伸び、糸引き性およ
び溶融性は、普通から良好壕で改善された。誘導体化さ
れていない２０ＷＦの澱粉は、破砕性においては良好で
あるが乳化性、伸び、糸引き性および溶融性において不
良である許容されうるチーズ製品をもたらした。

得られた結果は、更に、十分に高い水準のオクテニルコ
ハク酸無水物（１％）で誘導体化することによって、噴
霧乾燥された８０留°の澱粉を含有するチーズについて
の総合評価が改善されたことを示している。特に、ゲル
強度は不変化のままであったとしても、油損失はなくな
った。誘導体化された８０ＷＦの澱粉を含有するチーズ
は、硬いゲルよりも軟いゲルを有し、それらは対照のチ
ーズ（例１参照）に比較して溶融性においてよりすぐれ
ている（良好に対して優秀）が、破砕性においてはより
劣っている（極めて良好に対して不良）。

上記の結果は、オクテニルサクシネートで変性された澱
粉は、チーズにおいて二重の目的、すなわちそれらは溶
融性を改善すべくアミロースを安定化しそして更に重要
なことにはそれらはチーズの製造中に脂肪の乳化を助け
るという二重の目的に役立つことを示している。故に、
これらの誘導体は、乳化および溶融性の両方が改善され
なければならない場合には、好ましい。

それらはまたカゼイネート代替度が５０％以上である場
合に好ましく、またモツツアレラのようなチーズにとっ
て好ましい。

／ 例■ この例は、高カルシウムカゼイネートチーズの調合物に
おけるカゼイネート代替物として酸化澱粉および中程度
に架橋された誘導体化澱粉の使用を示す。それはまた酸
化処理において許容されうる活性塩素の最大値および架
橋された誘導体化澱粉についてのオキシ塩化リンの最大
処理値を確立する。

Ａ部 水１５０部中で澱粉１００部をスラリー化しそして酸ま
だはアルカリでｐＨを５．５に調整することによって澱
粉を調製した。上記の澱粉スラリーを熱絶縁されたびん
に入れそして指示された量の活性塩素を含有するアルカ
リ性次亜塩素酸ナトリウム溶液を９０分間に亘って徐々
に添加した。反応は室温において１６時間行なわれた。

重亜硫酸ナトリウム溶液を用いて過剰の塩素を中和し、
ｐＨを酸で５．５に調整し、そして酸化澱粉を濾過によ
シ回収し、洗滌しそして乾燥した。これらの酸化澱粉の
水流動性を以下に示す。チーズの評価結果は、次の通り
であった： ４２ＷＦバレイショ；０．５％Ｃｌ　　　５０％　　　
　　８，５７８ＷＦバレイショ；１．５％Ｃ７５０％　
　　　　８８４ＷＦバレイショ；２．５％Ｃ１，５０％
　　　　　４８４ＷＦバレイショ；３．５％Ｃ７５０％
　　　　　３得られた結果は、酸化澱粉が過安定化され
ていない場合にはそれらはすぐれた製品を与えたことを
示している。４２ＷＦの澱粉は、硬いゲル、良好な破砕
性、普通の伸びおよび良好な溶融性を与えた。７８ＷＦ
の澱粉は、ゲル強度において僅かにより軟弱でありそし
て溶融性および伸びにおいて多少よりすぐれている。よ
り流動性の高い澱粉は、それらが油損失を示さないとし
ても、軟弱なゲルをもたらし、破砕性において極めて劣
シ（湿潤し、からみ合っている）そして溶融性において
劣っていた（過度の融合性）。

Ｂ部 水１５０部中で澱粉１００部をスラリー化し、水酸化ナ
トリウム０．８％および塩化ナトリウム１％（乾燥澱粉
基準で）を添力牝そして指示量のオキシ塩イヒ１ノンを
加えた。反応を室温において３時間に亘って行々い、ｐ
Ｈを５．５に調整し、そして架橋きれた澱粉を濾過によ
って回収し、洗滌しそして乾燥した。

架橋された澱粉は、例■と同様にして指示量のＯ８Ａを
用いて処理することによシ変性された力Ｓ、ジヱット煮
沸した直後に（噴霧乾燥を行なわずに）チーズに使用さ
れた。チーズの評価結価は、下言己のとおシであった： ６７Ｗトウモロコシ；　０．０１％ＰＯＣｌ３　　５０
％　　　　８．５１．５％０８Ａ （最終ＷＦ　３１）　；　ＪＣ 得られた結果は、架橋された誘導体イヒ澱粉は処理水準
が０．０７％以下であるという条件で許容されうるチー
ズ製品を与えた。

Ｃ部 評価された澱粉は、軽度に転化され、軽度に架橋され、
ドラム−乾燥（ＤＤ）された澱粉であった。

２７ＷＦタピオカ；　０．０１５％ＰＯＣＩＩ３；　Ｄ
Ｄ　　８０％　　　　７２７部ｗＦタピオカ；　０．０
１５％ＰＯＣ７ａ　；　ＤＤ　　５０Ｘ　　　　　４得
られた結果は、３０％の代替度において許容されうるチ
ーズが調製できたことを示している。

５０％の代替度においては、チーズは許容され得なかっ
た；しかしながら、この水準においてはより高度に転化
された（高度型）架橋澱粉は、より硬いゲルおよびよシ
良好な破砕度を有する許容されうるチーズをもたらすと
思われる。

例■ この例は、変性澱粉（４０ＷＦ　トウモロコシ；１％Ｏ
８Ａ　）が予備糊化され々ければならないことを例示す
る。

評価された澱粉（高カルシウムカゼイネートチーズ調合
物において５０％の代替度）は、粒状の、そして予備糊
化された乾燥状態の転化誘導体化澱粉を包含する。チー
ズの総合評価（は、以下に示されている。

４０Ｗトウモロコシ；１％０８Ａ（粒状）　　　　　　
　４４０ＷＦ　）ウモｏ：＋シ；　１％Ｏ８Ａ　；　Ｄ
Ｄ　　　　　　　　　７４０ＷＦ　トウーＥｏ：＋シ；
　１％Ｏ８Ａ　；　ＪＣ／ＳＤ　　　　　　　８これら
の結果は、粒状の澱粉が許容され得ないチーズ製品をも
たらしたことを示している。

ゲル強度が犬であシ乳化性、伸びおよび糸引き性が良好
であっても、製品のテクスチャーは劣り（すなわち、粒
状）そして更に、溶融性および破砕性のみが普通であっ
た。それに比較して予備糊化された変性澱粉を含有する
すべてのチーズは許容されうる。ドラム乾燥（Ｄ、Ｄ、
’）された澱粉を含有するチーズは、ジヱント煮沸され
／噴霧乾燥された澱粉を含有するチーズとほとんど同程
度に良好であった（ゲル強度、乳化性および破砕性は、
両方のチーズについて良好であったが、伸び、糸引き性
および溶融性は、ドラム乾燥された澱粉においてのみ普
通であった）。対照のチーズおよびカゼイネート代替物
として４０Ｖ小゛トウモロコシ；１％Ｏ８Ａ　；　ＪＣ
／ＳＤ澱粉を含有する製品の特定の性質については例■
を参照のこと。

例■ この例は、チーズの性質に及ぼす澱粉アミロース含量の
影響を示す。配合物は、規定されたアミロース含量を与
えるために、４０ＷＦ″アミオカ（アミロースはぼ０％
）および４０Ｗトウモロコシ（アミロース約２７％）か
ら処方された。それらは高カルシウムカゼイネート調合
物について５０％の代替度において評価された。比較の
ために、シヱント煮沸された４０ＷＦのアミ才力を用い
て得られた結果が包含されている。

澱粉　　　　　　総合的チーズ評価 ４０ＷＦアミオカ；ＪＣ０２ 上記の結果は、許容されうるチーズ製品をもたらすだめ
には存在しなければなら方い最少限のアミロース含量（
１０％以上）があるととそしてこのアミロース含量を有
する配合物が本発明において有用であることを示してい
る。４０ＷＦのアミ才力澱粉を用いて調製されたチーズ
製品は、極めて軟いゼル、非常に劣った破砕性（くっつ
き合う）および劣った溶融性（過度）を有していた。５
％アミロースで溶融性は改善される（流え出さない）が
、ゲル強度および破砕性はなお極めて劣っていた。

１０％アミロースにおいて製品はチーズに類似し始めだ
。すなわち、溶融性は良好であったが、ゲル強度はなお
不良でありそしてくっつき合うことがなお問題であった
。１５％アミロースにおいて溶融性は良好となり、ゲル
強度および破砕性は許容されうるものであったが、糸引
き性は良好から普通まで低下していた。２０％アミロー
スにおいては、ゲル強度は、極めて大（対照のチーズよ
シ犬）であったが、破砕性は卓越していだが、溶融性お
よび糸引き性は、普通であるにすぎなかった。

例■ この例は高カルシウム力・ゼイネートのチーズ調合物に
ついて種々の代替度における゛オクテニルサクシネート
澱粉誘導体の使用を示す。これらのチーズの総合評価は
、下記のとおりであった： 女性澱粉　　　　　　　　　　代替度　　総合的チーズ
評価得られた結果は、２５％の代替度においては、チー
ズは対照のチーズ（例■参照）にすべての性質において
等しい（硬いゲル：極めて良好な破砕性；良好な溶融性
；および良好々糸引き性）ことを示している。５０％の
代替度においてはチーズは卓越しておりそして機能的に
等しいものであり；それは破砕性においてのみ僅かに劣
っていた（極めて良好に対して良好）。７５％の代替度
においては、チーズはなお極めて良好でありほとんど等
価であった（やや軟いゲル；良好な伸び；多少のくっつ
き合いを伴なう普通の破砕性；および普通の溶融性）。

１００％の代替度においては、生成されたチーズ様の製
品は、許容され得ないものであり、それは屑だらけです
べての性質において劣っていた。

例■ この例はその他のチーズ調合物について５０％の代替度
における好ましいカゼイネート置換減粉の使用を例示す
る。対照のチーズおよび澱粉含有チーズは、下記の成分
を使用して例■と同様にして調合された： （部）　　　　　　（対照）　（代替物）　（対照）（
代替物）カルシウムカゼイネ−）　　　２０．０　　　
　１０゜０　　　２１．０　　　１０．５ナトリウムカ
ゼイネート　　　５．０　　　　２．５　　　５．０　
　　２．５変性澱粉簀　　　　　　　　　　　１２．５
　　　−、　　１３．０シヨートニング　　　　２８．
１　　．２８．１　　３２．８　　３２．８塩　　　　
　　　　　　　２．０’　　　　２．０　　　２．２　
　　２．２クヱン酸　　　　　　　０．５　　　０．５
　　　０．９　　　０．５クヱン酸ナトリウム　　　　
０．２　　　　０．２　　　０．４　　　０．４チーズ
香料　　　　　　　　　　　　　　　　−−チーズ着色
料　　　　　−−一− 水　　　　　　　　　　　４８．３　　　４８．８　　
　３７．６　　　３７．６１００．０　　１００．０　
　１００．０　　１００．０憂４σＷＦトウモロコシ：
１％Ｏ８Ａ　；　ＪＣ／ＳＤ上記のチーズを前記のよう
に評価した：第■表に示された結果と比較するために、
イミテーションおよび代替モソンアレラチーズカ；包含
されている。

得られた結果は、許容されうる製品をもたらすべき他の
型のイミテーションチーズにおいて、カゼイネート置換
澱粉が使用されうることを示している。

第■表 イミテーションチーズ　　　（種類）　　　　ゲル対照
　　　　　　　　　（モンツアレア）　　硬い代Ｖ物　
　　　　　　　（モツソアレア）　　硬い対照　　　　
　　　　　　（アメリカン）　　　硬い代替物　　　　
　　　　　（アメリカン）　　多少状い対照　　　　　
　　　　　（チヱダー）　　極めて硬い代替物　　　　
　　　　　（チヱダー）　　多少状い破砕性　乳化安定
性　糸引き性　溶融性　伸び　総合評価良好　　　良好
　　　良好　　良好　良好　　１０良好　　　良好　　
　良好　　良好　良好　　　８なし　　　優秀　　　良
好　　優秀　なし　　１０なし　　　良好　　　良好　
　良好　なし　　７なし　　　普通　　　普通　　良好
　なし　　１０普通　　　普通　　　普通　　良好　良
好　　６例■ この例は、澱粉の粘度の効果を示し、またデキストリン
および未転化澱粉が調合物において使用され得ないこと
を例示する。

評価された澱粉は、流動性トウモロコシ澱粉誘導体、未
転化Ｏ８Ａ澱粉誘導体、噴霧乾燥トウモロコシデキスト
リン、および噴霧乾燥Ｏ８Ａトウモロコシデキストリン
誘導体を包含していた。それらは、高カルシウムカゼイ
ネートのモツツアレラチーズ調合物において５０％代替
度において評価された。これらのチーズの性質および評
価点を第■表に示す。

得られた結果は、チーズについて最良のゲル強度を得る
ためには、転化によって澱粉の分子量を低下させること
が必要であることを示している。このことは、未転化の
オクテニルサクシネ−１・誘導体のゲルは非常に軟くそ
して２０ＣＣの油損失を伴なったという事実によって示
される。

このチーズはその諸性質およびこの油損失のゆえに許容
され得なかった。流動性（転化）澱粉はすべて、最も硬
いゲルおよび最良の総合的性質を示す４０ＷＦの澱粉を
含有する許容されうるチーズ製品をもたらした。

トウモロコシデキストリンおよびＯ８Ａ誘導体化トウモ
ロコシデキストリンは、極めて軟いゲル、許容され得な
い油損失（３６〜６２ＣＯ）、およびチーズ特性におい
て普通から不良壕での許容され得々いチーズ製品を与え
た。

例Ｘ この例は、すべての予備糊化された澱粉が、それらがゲ
ル化性を有することが知られていようとも、カゼイネー
ト代替物として使用されうるわけではないことを示すも
のであΣ。高カルシウムカゼイネートのチーズ調合物に
ついて５０％の代替度において評価された澱粉には、プ
ディングおよびパイフィリングにおけるゲル化剤として
有用であることが知られる過度に安定化された架橋タピ
オカ澱粉（酸化プロピレン７．５％）および所要の背を
有する過安定化されたタピオカ澱粉（有効塩素２％以上
）が包含されていた。総合的チーズ評価は、以下に示さ
れている： 変性澱粉　　　　　　　　　　　　　　チーズ評価酸化
プロピレン７．５％で処理 されたタピオカ；オキシ塩化リン　　　　　　　　　０
０．００８％で架橋；ドラム乾燥されたもの。

有効塩素３．５％で酸化された タピオカ；無水酢酸５％で誘導体化；　　　　　　　４
ジヱント−煮沸および噴霧乾燥されたもの。

得られた結果は、過度に安定化され軽度に架橋された澱
粉は、本発明において使用するのに不適当である。この
未転化澱粉を使用して調製されたチーズは、２０ＣＣの
油損失を伴ない、ゲルは非常に軟く；そして破砕性は、
からみ合いを伴なうのみならずまたパン様の状態をもた
らした。

上記の結果は、また過度に安定化された酸化澱粉（８０
ＷＦ）が本発明において使用するのに適してい々いこと
を示している。得られたチーズは、非常に軟いゲルを有
し、破砕性はからみ合いをもたらし、そして溶融性は普
通であるにすぎなかった（過度の油放出）。

以上を要約すれば、カゼイネートの部分的代替物として
選択された変性澱粉を含有し、そしてカゼイネートを基
礎とするイミテーションチーズ製品に機能的に等しいイ
ミテーションチーズ製品が提供されている。破砕性、浴
融性および糸引き性のような諸性質において等しく、カ
ゼイネート代替物として転化されたオクテニルサクシネ
ート含有トウモロコシ澱粉を含有するイミテーションモ
ツソアレラチーズもまた提供されている。

代理人　　江　崎　光　好

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　少くとも１種の食用カゼイネートを含有するイミ
   テーションチーズ製品において、カゼイネ−１・の８０
   重量％捷でか食用変性澱粉によミロース含量を有する予
   備糊化された転化澱粉、または酸化プロピレン約ｌＯ％
   丑で、コノ・り酸無水物的２．０％まで、またはオクテ
   ニルコハク酸無水物的３．０％までで、または最大約２
   ．５％の結合アセチルをもたらすのに十分な量の酢酸無
   水物で、または最大限約０．４％の結合リン酸塩をもた
   らすのに十分な量の、ナトリウムまたはカリウムオルト
   ホスフヱート、ナトリウまたはカリウムトリポリホスフ
   ヱートまたはそれらの混合物で、処理することによって
   調製された誘導体、またはオキシ塩化リン、ヱピクロル
   ヒドリン、トリツタリン酸ナトリウムまたはアジピン酸
   −酢酸無水物で処理することによって調製された中程度
   に架橋された生成物または誘導体化された中程度に架橋
   された澱粉であり；上記の転化澱粉は、酸または酵素で
   処理することによって調製された流動性澱粉または約２
   ％寸での活性塩素で処理することによって調製された酸
   化澱粉であり；処理の百分率は、澱粉を基準にした重緻
   巨分率であ）；それによって上記の澱粉−カゼイネート
   チーズ製品が機能的にカゼイネート一を基礎としたイミ
   テーションチーズ製品に等シいものと々っていることを
   特徴とする前記少くとも１種の食用カゼイネ−１・を含
   有するイミテーションチーズ製品。 ２、　カゼイネートがナトリウム、カリウム丑たはカル
   シウムのカゼイネート捷たはそれらの混合物であり；そ
   して予備糊化された澱粉がドラム乾燥され、ジヱット煮
   沸された、あるいはジヱット煮沸され、噴霧乾燥された
   澱粉であり、この澱粉がトウモロコシ、バレイショまだ
   はタピオカの澱粉またはこれらとワキシー澱粉との混合
   物であり、この澱粉混合物が約１５％またはそれ以上の
   全アミロース含量を有する、特許請求の範囲第１項記載
   のイミテーションチーズ製品。 ３、澱粉が約２０〜３０％のアミロース含量を有しソシ
   て２０〜ＳＯＷのトウモロコシ、バレイショ％で、ある
   いは結合アセチル０．１３〜１．６％を与えるのに十分
   な量の無水酢酸で処理することによって調製された誘導
   体であるか；または活許請求の範囲第２項記載のイミテ
   ーションチーズ製品。 ４、　カゼイネートがナトリウムおよびカルシウムのカ
   ゼイネートの混合物であってその２０〜８０％が澱粉で
   代替されており、それによって澱粉−カゼイネートチー
   ズ製品がカゼイネートを基礎としたイミテーションモッ
   ツアレラチーズ、チヱンダーチーズ、またはプロセスア
   メリカンチーズ製品に機能的に等しいものである特許請
   求の範囲第１項記載のイミテーシンチーズ製品。 ５、　ナトリウムカゼイネート対カルシウムカゼイネー
   トの比が１０：９０々いし５０：５０であり、カゼイネ
   ートが澱粉２５〜５０％で置換されており；そして上記
   澱粉がドラム乾燥され、ジヱット煮沸された、あるいは
   ジヱット煮沸され、噴霧乾燥されたトウモロコシ、バレ
   イショ、またはタピオカの澱粉またはそれらとワキシー
   澱粉との混合物であり、この澱粉混合物が少くとも１５
   ％またはそれ以上の全アミロース含量を有する特許請求
   の範囲第４項記載のイミテーションチーズ製品。 ６、　　ｓ粉カ２ｏ〜８０瀞のトウモロコシ、バレイシ
   ョ、またはタピオカの澱粉またはそれらのオクチルコノ
   チ レン０．２５〜２％で、あるいは結合アセチル０．１３
   〜１．６％を与えるのに十分な量の無水酢酸で処理する
   ことによって調製された誘導体であるか；あるいは活性
   塩素０．５〜１．５％で処理することによって調製され
   た４０〜８０Ｗのバレイショ澱粉であるか；またはオキ
   シ塩化リン０．０６％までによって架橋され１そしてオ
   クチルコノ・り酸無水物８％までまたは酸化プロピレン
   ２％までで処理することによって誘導体化された２０〜
   ８０ＷＦのトウモロコシ、バレイショ、マたはタピオカ
   の澱粉である特許請求の範囲第５項記載のイミテーショ
   ンチーズ製品。 ７、　カゼイネートがナトリウムカゼイネート７０％と
   カルシウムカゼイネート３０％との、またはすトリウ゛
   ムカゼイネート３０％とカルシウムカゼイネート７０％
   との混合物であって、その２５〜５０％が澱粉によって
   置換されておシ、そして上記澱粉が２０〜８０ＷＦのト
   ウモロコシ、バらのオクチルコノ・り酸無水物１〜３％
   、酸化プロピレン０．２５〜２％で、または結合アセチ
   ル０．１３〜１．６％を与えるのに十分な量の無水酢酸
   で処理することによって調製された誘導体であるか：あ
   るいは活性塩素０，５〜１．５％で処理することによっ
   て調製された４０〜ｇｏｗのバレイショ澱粉であり；そ
   れによって澱粉−カゼイネートチーズ製品がカゼイネー
   トを基礎としたイミテーションモソツアレラチーズ製品
   に機能的に等しいものとなっている特許請求の範囲第４
   項記載のイミテーションチーズ製品。 ８、澱粉がオクテニルコノ・り酸無水物１〜３％で処理
   することによって調製された４０〜６０ＷＦの４、導体
   であるか；または活性塩素約０．５〜１．５％で処理す
   ることによって調製された４０〜８０ＷＦのバレイショ
   澱粉であるか；またはオキシ塩化リン０．０５％までお
   よびオクテニルコノ・り酸無水物１．５％までで処理す
   ることに゛よって調製された６０〜７０ＷＦの架橋され
   たトウモロコシネートチーズ製品が破砕性、溶融性、お
   よび糸引き性においてカゼイネートを基礎としたイミテ
   ーンヨンモツツアしラチーズ製品に実質的に等しいもの
   である特許請求の範囲第７項記載のイミテーションチー
   ズ製品。 ９、　カゼイネ−１・混合物がナトリウムカゼイネート
   ３０％およびカルシウムカゼイネート７０％であり；そ
   して澱粉がオクテニルコハク酸無水物１〜２％で処理す
   ることによって調製された３５〜５０ＷＦのトウモロコ
   シ澱粉誘導体であるか；まだはオキシ塩化リン０．０１
   ％壕でおよびオクテニルコハク酸無水物１〜２％で処理
   することによって調製された６５〜７０ＷＦの架橋され
   たトウモロコシ澱粉誘導体であシ；それによって澱粉−
   カゼイネートチーズ製品が破砕性、溶融性、および糸引
   き性においてカゼイネートを基礎としたイミテーション
   モツツアレラチーズ製品に等しいものとなっている特許
   請求の範囲第７項記載のイミテーションチーズ製品。