WO2022181810A1 - ストレッチ性チーズ代替物の製造方法 - Google Patents
ストレッチ性チーズ代替物の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- WO2022181810A1 WO2022181810A1 PCT/JP2022/008083 JP2022008083W WO2022181810A1 WO 2022181810 A1 WO2022181810 A1 WO 2022181810A1 JP 2022008083 W JP2022008083 W JP 2022008083W WO 2022181810 A1 WO2022181810 A1 WO 2022181810A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- starch
- protease
- weight
- vegetable protein
- per
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 86
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 38
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims abstract description 169
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 127
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims abstract description 117
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 104
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 104
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 104
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 88
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 87
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 51
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims abstract description 38
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims abstract description 38
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims abstract description 37
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 21
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 21
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 claims description 114
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 57
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 claims description 52
- 235000019833 protease Nutrition 0.000 claims description 42
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 38
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims description 36
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 13
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 13
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 13
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 11
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 11
- 241000626621 Geobacillus Species 0.000 claims description 10
- 241000193385 Geobacillus stearothermophilus Species 0.000 claims description 7
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 claims description 5
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 claims description 5
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 claims description 5
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019705 chickpea protein Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019704 lentil protein Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000194108 Bacillus licheniformis Species 0.000 claims description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 6
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract 1
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 52
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 35
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 35
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 31
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 31
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 29
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 29
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 26
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 24
- 239000012085 test solution Substances 0.000 description 19
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 18
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 12
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 10
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 9
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 8
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 8
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 7
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 7
- 241000235527 Rhizopus Species 0.000 description 6
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 6
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 6
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 6
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 6
- BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N propan-1-ol Chemical compound CCCO BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 6
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 6
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 5
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 5
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 5
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 5
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 5
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 5
- FEMOMIGRRWSMCU-UHFFFAOYSA-N ninhydrin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)C(O)(O)C(=O)C2=C1 FEMOMIGRRWSMCU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000012488 sample solution Substances 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 4
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L [(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[[(1r,3s,4r,5r,8s)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-4-[[(1r,3r,4r,5r,8s)-8-[(2s,3r,4r,5r,6r)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-sulfonatooxyoxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-3-yl]oxy]-5-hydroxy-2-( Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](OS([O-])(=O)=O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H]2OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]1[C@H]([C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H]4OC[C@H]3O[C@H](O)[C@@H]4O)[C@@H]1O)OS([O-])(=O)=O)[C@@H]2O ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 4
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 4
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 239000010200 folin Substances 0.000 description 4
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 4
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 4
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 4
- YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N trichloroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(Cl)(Cl)Cl YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- VWHGTYCRDRBSFI-ZETCQYMHSA-N Leu-Gly-Gly Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(=O)NCC(=O)NCC(O)=O VWHGTYCRDRBSFI-ZETCQYMHSA-N 0.000 description 3
- 241000187747 Streptomyces Species 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 235000020244 animal milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 3
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 3
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 3
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 3
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 3
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 3
- 108010044311 leucyl-glycyl-glycine Proteins 0.000 description 3
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 3
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 3
- 238000004513 sizing Methods 0.000 description 3
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 3
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 3
- XNWFRZJHXBZDAG-UHFFFAOYSA-N 2-METHOXYETHANOL Chemical compound COCCO XNWFRZJHXBZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000186361 Actinobacteria <class> Species 0.000 description 2
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 description 2
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 2
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000221960 Neurospora Species 0.000 description 2
- 241000228143 Penicillium Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 2
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 241000235402 Rhizomucor Species 0.000 description 2
- 240000005384 Rhizopus oryzae Species 0.000 description 2
- 235000013752 Rhizopus oryzae Nutrition 0.000 description 2
- 241000221662 Sclerotinia Species 0.000 description 2
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 2
- 229910021626 Tin(II) chloride Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 2
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 2
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 2
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- 239000007979 citrate buffer Substances 0.000 description 2
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 2
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 239000008057 potassium phosphate buffer Substances 0.000 description 2
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 2
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 2
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 235000011150 stannous chloride Nutrition 0.000 description 2
- AXZWODMDQAVCJE-UHFFFAOYSA-L tin(II) chloride (anhydrous) Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Sn+2] AXZWODMDQAVCJE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 241000186046 Actinomyces Species 0.000 description 1
- 235000019489 Almond oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 244000226021 Anacardium occidentale Species 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 1
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- 235000009025 Carya illinoensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000068645 Carya illinoensis Species 0.000 description 1
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 1
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 1
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 description 1
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 description 1
- 102000005593 Endopeptidases Human genes 0.000 description 1
- 108010059378 Endopeptidases Proteins 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 description 1
- 244000285963 Kluyveromyces fragilis Species 0.000 description 1
- 235000014663 Kluyveromyces fragilis Nutrition 0.000 description 1
- 240000004322 Lens culinaris Species 0.000 description 1
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 1
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 241000208467 Macadamia Species 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 241000235395 Mucor Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000006711 Pistacia vera Species 0.000 description 1
- 235000010575 Pueraria lobata Nutrition 0.000 description 1
- 244000046146 Pueraria lobata Species 0.000 description 1
- 239000004373 Pullulan Substances 0.000 description 1
- 229920001218 Pullulan Polymers 0.000 description 1
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 description 1
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 1
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 description 1
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 1
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 239000008168 almond oil Substances 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940025131 amylases Drugs 0.000 description 1
- 239000000305 astragalus gummifer gum Substances 0.000 description 1
- 239000010480 babassu oil Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000020113 brazil nut Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 1
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 description 1
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 1
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229910000397 disodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019800 disodium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000003028 enzyme activity measurement method Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- UBLXEEBHYISRFM-UHFFFAOYSA-M folin's reagent Chemical compound [Na+].C1=CC=C2C(S(=O)(=O)[O-])=CC(=O)C(=O)C2=C1 UBLXEEBHYISRFM-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000012396 frozen pizza Nutrition 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 238000011328 necessary treatment Methods 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000020233 pistachio Nutrition 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 235000019423 pullulan Nutrition 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 1
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 235000010491 tara gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000213 tara gum Substances 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 description 1
- 239000010497 wheat germ oil Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
- A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/30—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis
- A23J3/32—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents
- A23J3/34—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes
- A23J3/346—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes of vegetable proteins
Definitions
- the present invention relates to a method for producing a stretchable cheese substitute. More specifically, the present invention relates to a method for producing a heat-stretchable stretchable cheese substitute made from vegetable protein.
- the present invention provides a cheese substitute manufacturing technology that can impart improved stretchability to a cheese substitute containing a vegetable protein and 0.6 parts by weight or more of starch with respect to 1 part by weight of the vegetable protein. intended to provide
- the present inventors added a protease to a material composition having a specific composition containing vegetable protein and 0.6 parts by weight or more of starch with respect to 1 part by weight of the vegetable protein, cheese obtained by It was found that the stretchability of the substitute was improved. Furthermore, in the case where amylase is used in combination with protease, when amylase is added to the material composition together with protease, the starch refinement power of amylase allowed for the material composition is limited to a predetermined condition (that is, a condition that satisfies the relationship of 8 U or less of starch refinement power per 1 g of starch with respect to 100,000 U of protease activity per 1 g of vegetable protein).
- Section 1 A step of treating a material composition containing a vegetable protein and 0.6 parts by weight or more of starch per 1 part by weight of the vegetable protein with an enzymatic agent containing a protease and optionally containing an amylase; A substitute for stretchy cheese, wherein the enzymatic agent is used so that the starch refinement power of the amylase per 1 g of the starch is 8 U or less with respect to the protease activity of 100,000 U of the protease per 1 g of the vegetable protein. A method of making things.
- Item 3. Item 3. The production method according to Item 1 or 2, wherein the protease is a bacterial protease. Section 4.
- Item 4. The production method according to any one of Items 1 to 3, wherein the protease is derived from the genus Bacillus and/or Geobacillus.
- Item 6. The production method according to any one of Items 1 to 5, wherein the enzyme agent is used so that the protease activity is 10 to 500 U per 1 g of the vegetable protein.
- Item 7. Item 7.
- Item 8. Item 8. The production method according to any one of Items 1 to 7, wherein the vegetable protein is pea protein, broad bean protein, chickpea protein, and/or lentil protein.
- Item 9. Item 9. The production method according to any one of Items 1 to 8, wherein the content of the vegetable protein in the material composition is 1% by weight or more and less than 15% by weight.
- Item 10. Item 10.
- Item 11. The production method according to any one of Items 1 to 10, wherein the starch content per 1 part by weight of the vegetable protein is 5 parts by weight or less.
- Item 12. A stretchability improver for a stretchable cheese substitute, comprising an enzymatic agent containing protease and optionally amylase, and containing 0.6 parts by weight or more of starch per 1 part by weight of the vegetable protein. and A stretchability improver used so that the starch refinement power of the amylase per 1 g of the starch is 8 U or less for the protease activity of the protease of 100,000 U per 1 g of the vegetable protein.
- Item 13. Item 13.
- the method for producing a stretchable cheese substitute of the present invention comprises preparing a material composition comprising a vegetable protein and 0.6 parts by weight or more of starch per 1 part by weight of the vegetable protein, A step of treating with an enzymatic agent containing protease and optionally amylase (hereinafter also referred to as a "protease treatment step"), wherein the enzymatic agent is treated with the protease of the protease per 1 g of the vegetable protein It is characterized in that the amylase is used so that the starch gelatinization power of the amylase per 1 g of the starch is 8 U or less with respect to an activity of 100,000 U.
- the stretchability of the obtained cheese substitute is improved, or in addition to the improvement of stretchability, the heat meltability improvement effect and / or the hydrophobic peptide reduction effect (hydrophobic peptide reduction effect means bitterness It refers to the effect of degrading a presenting hydrophobic peptide and replacing it with a hydrophobic amino acid.) can be further imparted.
- Material composition containing vegetable protein and starch The plant from which the vegetable protein is derived is not particularly limited, but for example, beans such as peas, soybeans, broad beans, chickpeas, and lentils; Cereals such as rice, buckwheat, millet and millet; nuts such as almonds, cashew nuts, hazelnuts, pecan nuts, macadamia nuts, pistachios, walnuts, Brazil nuts, peanuts and coconuts.
- beans such as peas, soybeans, broad beans, chickpeas, and lentils
- Cereals such as rice, buckwheat, millet and millet
- nuts such as almonds, cashew nuts, hazelnuts, pecan nuts, macadamia nuts, pistachios, walnuts, Brazil nuts, peanuts and coconuts.
- vegetable proteins derived from these plants one type may be used alone, or two or more types having different origins may be used in combination.
- bean proteins are preferable.
- the content of vegetable protein in the material composition is not particularly limited, but is, for example, 1 to 30% by weight, preferably 1% to 15% by weight, more preferably 3 to 12% by weight, still more preferably 4% by weight. ⁇ 11 wt%, more preferably 4-9 wt%, 4-8 wt%, 4-7 wt%, 4-6 wt%, 6-11 wt%, 7-11 wt%, 8-11 wt%, Or 9 to 11% by weight.
- the plant from which starch is derived is not particularly limited as long as it can impart stretchability to the cheese substitute, but examples include cassava, potato, sweet potato, and kudzu.
- starch derived from these plants one type may be used alone, or two or more types having different origins may be used in combination.
- cassava starch (tapioca starch) is preferable from the viewpoint of further improving stretchability, or from the viewpoint of further imparting the effect of improving heat meltability and / or the effect of reducing hydrophobic peptides in addition to this viewpoint. mentioned.
- the content of starch per 1 part by weight of vegetable protein is 0.6 parts by weight or more. Since the production method of the present invention is excellent in the effect of improving stretchability, when an enzymatic agent containing amylase is used, the ratio of starch to vegetable protein is adversely affected by the starch gelatinization power. Even so, the stretchability can be effectively improved.
- a suitable example of the content of starch per 1 part by weight of vegetable protein is preferably 0.7 parts by weight or more, more preferably 0.8 parts by weight per 1 part by weight of vegetable protein. More preferably 1 part by weight or more, still more preferably 1.5 parts by weight or more, even more preferably 2 parts by weight or more, and particularly preferably 2.5 parts by weight or more.
- the upper limit of the content range of starch per 1 part by weight of vegetable protein is not particularly limited, but from the viewpoint of appropriately blending a predetermined amount of vegetable protein, for example, it is 5 parts by weight or less. Moreover, since the production method of the present invention is excellent in the effect of improving the stretchability, the stretchability can be effectively improved even when the content ratio of starch to the vegetable protein is relatively small. From such a viewpoint, the upper limit of the starch content range per 1 part by weight of vegetable protein is preferably 3 parts by weight or less, more preferably 2 parts by weight or less, and still more preferably 1.2 parts by weight. part or less, more preferably 0.9 part by weight or less.
- the upper limit of the content range of starch per part by weight of vegetable protein is preferably 3 parts by weight or less, more preferably 2 parts by weight or less, even more preferably 1.2 parts by weight or less, and even more preferably 0.9 parts by weight or less.
- the content of starch in the material composition is not particularly limited as long as stretchability can be imparted, but examples include 4% by weight or more. From the viewpoint of further improving the stretchability, or in addition to this viewpoint, from the viewpoint of further imparting the effect of improving the heat meltability and / or the effect of reducing the hydrophobic peptide, the content of starch in the material composition is preferably 5% by weight or more, more preferably 6% by weight or more, still more preferably 7% by weight or more, even more preferably 8% by weight or more, 9% by weight or more, 10% by weight or more, 11% by weight or more, 12% by weight or more, or 13% by weight or more.
- the upper limit of the content range of starch in the material composition is not particularly limited, but from the viewpoint of appropriately blending a predetermined amount of vegetable protein, for example, 20% by weight or less can be mentioned.
- the production method of the present invention is excellent in the effect of improving the stretchability, the stretchability can be effectively improved even when the starch content is relatively small.
- the upper limit of the starch content range in the material composition is preferably 17% by weight or less, more preferably 15% by weight or less, still more preferably 13% by weight or less, and even more preferably 11% by weight. Below, more preferably 9% by weight or less is mentioned.
- the material composition can contain any material component (hereinafter also referred to as "other material component") used for cheese substitutes as a component other than vegetable protein and starch.
- other material components include vegetable oils and fats, polysaccharide thickeners, water, and salt.
- Vegetable oils and fats are not particularly limited, but examples include canola oil (rapeseed oil), coconut oil, corn oil, olive oil, soybean oil, peanut oil, walnut oil, almond oil, sesame oil, cottonseed oil, sunflower seed oil, safflower oil, and flax. Seed oil, palm oil, palm kernel oil, palm fruit oil, babassu oil, shea butter, mango butter, cocoa butter, wheat germ oil, rice bran oil and the like. These vegetable oils and fats may be used singly or in combination of two or more. Canola oil (rapeseed oil) and coconut oil are preferred from the viewpoint of further improving stretchability, or from the viewpoint of further imparting the effect of improving heat meltability and / or the effect of reducing hydrophobic peptides in addition to this viewpoint.
- canola oil (rapeseed oil) and coconut oil are preferred from the viewpoint of further improving stretchability, or from the viewpoint of further imparting the effect of improving heat meltability and / or the effect of reducing hydrophobic peptides
- the content of the vegetable oil in the material composition is not particularly limited. Or from the viewpoint of further imparting a hydrophobic peptide reduction effect, for example, 5 to 30% by weight, preferably 8 to 25% by weight, more preferably 10 to 20% by weight, even more preferably 10 to 17% by weight, 12 to 17% by weight %, 12-14% by weight, or 14-17% by weight.
- the content ratio of vegetable protein and vegetable oil is determined by the content of each component described above.
- Polysaccharide thickeners are not particularly limited, but examples include locust bean gum, guar gum, carrageenan, xanthan gum, tragacanth gum, tamarind seed gum, pectin, gum arabic, curdlan, tara gum, gellan gum, gati gum, CMC (carboxymethylcellulose), and alginic acid. Examples include sodium and pullulan, preferably carrageenan. These polysaccharide thickeners may be used alone or in combination of two or more. Carrageenan is preferred from the viewpoint of further improving stretchability, or from the viewpoint of further imparting an effect of improving heat meltability and/or an effect of reducing hydrophobic peptides in addition to the above viewpoint.
- the content of the polysaccharide thickener in the material composition is not particularly limited, but from the viewpoint of further improving stretchability, or in addition to the viewpoint, heat meltability From the viewpoint of further imparting an improvement effect and/or a hydrophobic peptide reduction effect, it is, for example, 0.3 to 1.8% by weight, preferably 0.8 to 1.2% by weight.
- the content ratio of the vegetable protein and the polysaccharide thickener is determined by the content of each of the components described above. 3 parts by weight, preferably 0.08 to 0.12 parts by weight.
- the water content is not particularly limited, but from the viewpoint of further improving stretchability, or in addition to this viewpoint, the effect of improving heat meltability and / or the effect of reducing hydrophobic peptides. From the viewpoint of further imparting, for example, 50 to 72% by weight, preferably 55 to 70% by weight, more preferably 62 to 68% by weight.
- the content ratio of vegetable protein and water is determined by the content of each component described above. parts, more preferably 6 to 13 parts by weight, 6 to 9 parts by weight, or 9 to 13 parts by weight.
- the content of salt is not particularly limited, but the viewpoint of further improving stretchability, or in addition to this viewpoint, the effect of improving heat meltability and / or the effect of reducing hydrophobic peptides. From the viewpoint of further imparting, it is, for example, 0.1 to 1% by weight, more preferably 0.3 to 0.5% by weight.
- the content ratio of vegetable protein and salt is determined by the content of each component described above. 0.01 to 0.12 parts by weight, 0.02 to 0.12 parts by weight, 0.02 to 0.1 parts by weight, 0.02 to 0.09 parts by weight, more preferably 0.03 to 0.09 parts by weight parts by weight, 0.03 to 0.06 parts by weight, or 0.06 to 0.09 parts by weight.
- the enzymatic agent used for treating the above material composition contains at least protease and may contain amylase.
- the amylase is not limited to being added to the protease preparation, being blended in the protease preparation, or being used together with the protease in any other manner.
- protease refers to endo-peptidase.
- the origin of the protease is not particularly limited, for example, proteases derived from bacteria such as Bacillus, Geobacillus, etc.; Aspergillus, Mucor, Neurospora, Proteases from fungi of the genus Penicillium, Rhizomucor, Rhizopus, Sclerotinia; yeasts of the genus Saccharomyces; Actinomyces of the genus Streptomyces Bacteria-derived proteases and the like can be used.
- proteases may be used alone, or two or more of them may be used in combination.
- proteases derived from bacteria are preferred from the viewpoint of further enhancing stretchability, or from the viewpoint of further imparting an effect of improving heat melting property and/or an effect of reducing hydrophobic peptides in addition to this viewpoint.
- proteases derived from Bacillus and/or Geobacillus more preferably Bacillus stearothermophilus, Bacillus licheniformis and proteases derived from these Geobacillus.
- Bacillus stearothermophilus and Geobacillus stearothermophilus and particularly preferably Geobacillus stearothermophilus.
- the enzymatic agent can be used so that the protease activity of the protease is, for example, 10 to 500 U per 1 g of vegetable protein.
- the enzyme agent has a protease activity of protease per 1 g of vegetable protein. It can be used in an amount of preferably 30 to 500 U, more preferably 50 to 500 U, and even more preferably 80 to 500 U. Since the production method of the present invention is excellent in the stretchability-improving effect, it is possible to effectively obtain the stretchability-improving effect even with a relatively small amount of protease.
- the enzymatic agent may be used so that the protease activity of the protease is, for example, 10 to 400 U, 10 to 300 U, 10 to 200 U, 10 to 150 U, or 10 to 100 U per 1 g of vegetable protein. .
- amylase means ⁇ -amylase.
- the origin of the amylase is not particularly limited. .licheniformis), etc.), bacteria such as Geobacillus; fungi such as the genus Neurospora, the genus Penicillium, the genus Rhizomucor, the genus Rhizopus, the genus Sclerotinia; and the actinomycetes of the genus Streptomyces.
- bacteria such as Geobacillus
- fungi such as the genus Neurospora, the genus Penicillium, the genus Rhizomucor, the genus Rhizopus, the genus Sclerotinia
- actinomycetes of the genus Streptomyces may be used singly or in combination.
- the enzymatic agent is used so that the starch gelatinization power of amylase per 1 g of starch is 8 U or less for the protease activity of 100,000 U per 1 g of vegetable protein. From the viewpoint of further increasing the stretchability, or in addition to this viewpoint, from the viewpoint of further imparting the effect of improving heat meltability and / or the effect of reducing hydrophobic peptides, 1 g of starch for 100,000 U of protease activity per 1 g of vegetable protein.
- the starch paste refinement power per unit is preferably 7 U or less, more preferably 6.5 U or less, still more preferably 5.5 U or less, still more preferably 4.5 U or less, still more preferably 3.5 U or less or 2 U or less. is mentioned.
- the lower limit of the range of starch refinement power per 1 g of starch for protease activity of 100,000 U per 1 g of vegetable protein is 0 U or more.
- the starch gelatinization power per 1 g of starch is 0 U with respect to the protease activity of 100,000 U per 1 g of vegetable protein.
- the starch gelatinizing power per 1 g of starch with respect to 100,000 U of protease activity per 1 g of vegetable protein is more than 0 U, preferably 0.5 U or more, more preferably. 1 U or more, more preferably 1.5 U or more, 2 U or more, or 3 U or more.
- the protease activity is measured by the Folin method using casein as a substrate. Specifically, an enzymatic reaction is performed using casein as a substrate by a conventional method, and a Folin's reagent solution coloring substance equivalent to 1 ⁇ g of tyrosine per minute is obtained. 1 unit (1 U) is the amount of enzyme that causes an increase in the enzyme activity.
- the starch refinement power is an enzymatic activity in which the amount of enzyme that reduces the coloration of potato starch due to iodine by 10% per minute is defined as 1 unit (1U).
- peptidase treatment step in addition to the protease treatment step, it is treated with peptidase. It is preferable to further include a step (hereinafter also referred to as "peptidase treatment step").
- the peptidase treatment step may be performed simultaneously with the protease treatment step, or may be performed after the protease treatment step.
- a material composition containing vegetable protein and starch may be treated with both the protease and the peptidase at the same time, or a material composition containing vegetable protein and starch may be treated with Alternatively, after the treatment with protease, the treatment with peptidase may be further performed.
- peptidase refers to exo-type peptidase.
- the origin of the peptidase is not particularly limited, for example, peptidases derived from fungi such as the genus Rhizopus and the genus Aspergillus; peptidases derived from actinomycetes of the genus Streptomyces; the genus Bacillus and Geobacillus. (Geobacillus), Lactobacillus (Lactobacillus), Lactococcus (Lactococcus) bacteria-derived peptidases can be used, more specifically, fungi such as Rhizopus (Rhizopus), Aspergillus (Aspergillus), etc. Peptidases derived from Rhizopus oryzae and Aspergillus oryzae can be used more specifically. One of these peptidases may be used alone, or two or more of them may be used in combination.
- Rhizopus-derived peptidases are preferable, Peptidases derived from Rhizopus oryzae are more preferred.
- the peptidase can be used so that the peptidase activity per 1 g of vegetable protein is, for example, 0.001 to 1 U. From the viewpoint of further enhancing stretchability, or from the viewpoint of further imparting the effect of improving heat meltability and/or the effect of reducing hydrophobic peptides in addition to the above viewpoint, the peptidase has a peptidase activity per 1 g of vegetable protein of, for example, 0.5.
- 002 to 0.8 U preferably 0.0025 to 0.7 U, more preferably 0.003 to 0.6 U, still more preferably 0.0035 to 0.4 U, still more preferably 0.0035 to 0.3 U, more More preferably 0.004-0.25U, 0.004-0.02U, 0.004-0.01U, 0.004-0.008U, 0.004-0.006U, 0.01-0.25U , 0.02-0.25 U, 0.03-0.25 U, 0.04-0.25 U, 0.05-0.25 U, 0.1-0.25 U, or 0.2-0.25 U can be used as
- the peptidase activity shall be measured using L-leucyl-glycyl-glycine as a substrate and by a method based on the 9th edition of the Japanese Code of Food Additives. Specifically, L-leucyl-glycyl-glycine as a substrate
- the enzymatic activity is defined as 1 unit (1 U) of the amount of enzyme that causes an increase in ninhydrin coloring substance corresponding to 1 ⁇ mol of leucine per minute when an enzymatic reaction is performed by a conventional method.
- protease treatment step such as treatment conditions and the optional peptidase treatment step are not particularly limited as long as the substance to be treated with the enzyme is in contact with the enzyme.
- a material composition may be prepared and then protease (or protease and amylase) may be added, or the constituent materials of the material composition and protease (or protease and amylase) may be mixed at the same time.
- the material composition may be prepared, and then the protease (or protease and amylase) and peptidase may be added simultaneously or sequentially, or the constituent materials of the material composition may be added. and protease (or protease and amylase) and peptidase may be mixed simultaneously.
- the temperature in the protease treatment step and, if necessary, the peptidase treatment step is not particularly limited, and can be appropriately determined by those skilled in the art according to the optimum temperature of each enzyme used. is mentioned. Also, in the present invention, the treatment temperature can be changed stepwise.
- heating condition 1 is 45 to 70°C, preferably 45 to 60°C, more preferably 45 to 55°C
- heating condition 2 is 70 to 90°C, preferably 80 to 90°C.
- the treatment under the heating condition 2 can be performed.
- the time required for these treatment steps is not particularly limited, and may be appropriately determined according to the preparation scale of the enzyme-treated object, and is, for example, 10 minutes or longer, preferably 15 minutes or longer.
- the upper limit of the enzymatic treatment reaction time range is not particularly limited, but includes, for example, 6 hours or less, 3 hours or less, 1 hour or less, or 30 minutes or less.
- the treatment under the heating condition 1 is performed for 10 to 30 minutes, and then the treatment under the heating condition 2 is performed for 5 to 10 minutes.
- the treated material composition can be filled into a container and cooled as needed. This gives a stretchy cheese substitute.
- the enzymatic agent containing protease and optionally amylase contains vegetable protein and 0.6 parts by weight or more of starch per 1 part by weight of vegetable protein.
- the stretchability can be improved when used so that the starch refinement power per 1g of starch is 8U or less with respect to the protease activity of 100,000U per 1g of vegetable protein. Therefore, the present invention provides a stretchable cheese alternative comprising a vegetable protein, which comprises an enzymatic agent containing protease and optionally amylase, and 0.6 parts by weight or more of starch per 1 part by weight of the vegetable protein.
- the starch refinement power of the amylase per 1 g of the starch is 8 U or less for the protease activity of the protease of 100,000 U per 1 g of the vegetable protein.
- a stretchability improver is also provided. From the viewpoint of further improving the stretchability, the stretchability improver of the stretchable cheese substitute preferably further contains a peptidase.
- the amount of enzyme that causes an increase in Folin's test solution coloring substance equivalent to 1 ⁇ g of tyrosine per minute was defined as 1 unit (1 U).
- One unit (1 U) was defined as the amount of enzyme that reduces the iodine-induced coloration of potato starch by 10% per minute.
- 0.1 mL of the sample liquid was weighed into a stoppered test tube and heated in a boiling water bath for 5 minutes. After cooling, 1 mL of the substrate solution was added and mixed, heated at 37° C. for 5 minutes, and then cooled to room temperature. 2 mL of ninhydrin/2-methoxyethanol/citrate buffer test solution and 0.1 mL of tin (II) chloride test solution were added to this solution, and the solution was stoppered and heated in a boiling water bath for 20 minutes. After cooling, 10 mL of 1-propanol (1 ⁇ 2) was added and shaken to prepare a comparative solution.
- the absorbance of the test solution is greater than that of the comparative solution.
- centrifugation was performed and the supernatant was measured.
- One unit (1 U) was defined as the amount of the enzyme that increased the ninhydrin coloring substance corresponding to 1 ⁇ mol of leucine per minute.
- the percent value of the stretch length in each example was derived as a stretchability improvement evaluation index when the stretch length of the comparative example using no enzymatic agent was taken as 100%.
- the stretchability improvement evaluation index exceeds 100%, it is evaluated that improved stretchability is imparted.
- the larger the stretchability improvement evaluation index the higher the effect of improving the stretchability. Table 3 shows the results.
- Test Example 2 Pure water (RO water), pea protein material, tapioca starch, canola oil, coconut oil, salt, and enzyme agents shown in Tables 4 to 6 were added in the amounts shown in Tables 4 to 6 Test examples except that A cheese substitute was prepared in the same manner as in 1 and evaluated for stretchability. The results are shown in Tables 4-6. In Table 4, the results of Comparative Example 1 and Example 1 of Test Example 1 are transcribed.
- starch is 0.6 parts by weight or more per 1 part by weight of vegetable protein (Examples 3 to 5, Comparative Examples 2 and 3, Examples 7 to 9, Comparative Example 5), the enzyme agent
- the protease activity ([A] value in the table) per 1 g of vegetable protein is 100,000 U
- the starch gelatinizing power ([B] value in the table) per 1 g of starch is 8 U or less.
- the material composition has a specific composition in which the amount of starch is 0.6 parts by weight or more per 1 part by weight of vegetable protein (Examples 3 to 5, Comparative Examples 2 and 3, Examples 7 to 9, Comparative Although it is not clear that only Example 5) is accompanied by a specific restriction on the [B] value for the [A] value of 100,000 U, it is considered as follows.
- protein has the property of absorbing moisture, and a material composition that does not have the specific composition (such as used in Reference Examples 2 to 5, the amount of starch blended is 0 per part by weight of vegetable protein.
- the amount of vegetable protein relative to the amount of starch is large, so the protein can absorb water relative to the amount of starch.
- the amount of starch used in the material composition of a specific composition (Examples 3-5, Comparative Examples 2, 3, Examples 7-9, Comparative Example 5, 0.6 parts by weight or more per 1 part by weight of natural protein, hereinafter referred to as “material composition (2)), since the relative amount of vegetable protein to the amount of starch is small, starch The amount of protein that can absorb water is small relative to the amount.
- starch is reduced by excessive starch sizing power (starch sizing power where the [B] value exceeds 8 U with respect to the [A] value of 100,000 U). Even if the protein is decomposed and becomes less viscous, the protein absorbs enough water to avoid a significant decrease in viscosity, masking the effect of starch gelatinization and completely losing the effect of improving stretchability. (Reference Examples 3 to 5).
- Heat-meltability evaluation was performed using the prepared cheese substitute.
- Commercial frozen pizza dough (7 inches) was cut into pieces and coated with commercial pizza sauce.
- the prepared cheese substitute was placed thereon and cooked in a steam oven at 110° C. for 30 minutes.
- the thermal meltability of the cheese substitute after cooking was evaluated according to the following criteria. Table 7 shows the results.
- ++ Some form of cheese fragment remains.
- +++ The shape of the cheese fragment does not remain.
- the cheese substitute produced using protease As is clear from Table 7, compared to the stretchability of the cheese substitute produced without using protease (Comparative Example 7), the cheese substitute produced using protease (Examples 10 and 11) has improved stretchability. In particular, a more excellent effect of improving the stretchability was observed by using a protease in combination with a peptidase (Example 11). Regarding the heat meltability, the heat meltability was improved in the cheese substitutes produced using protease (Examples 10 and 11) compared to the cheese substitute produced without using protease (Comparative Example 7). By using a peptidase in combination with the protease, even better heat-meltability was exhibited (Example 11).
- the cheese substitutes produced using protease were more hydrophobic than the amount of hydrophobic amino acids in the cheese substitute produced without using protease (Comparative Example 7).
- the amount of amino acids was improved, and in particular, a more excellent effect of increasing the amount of hydrophobic amino acids was observed by using protease in combination with peptidase (Example 11).
- Example 11 bitterness was felt in the cheese substitute of Comparative Example 7, while bitterness was suppressed in the cheese substitute of Example 10. It was confirmed that the cheese substitute of Example 11 lost its bitterness and had a good taste.
- Test Example 4 Same as Test Example 1, except that pure water (RO water), broad bean protein material, tapioca starch, coconut oil, ⁇ -carrageenan, salt, and the enzymatic agent shown in Table 8 were added in the amounts shown in Table 8.
- a cheese substitute was prepared by
- the cheese substitute produced using protease As is clear from Table 8, compared to the stretchability of the cheese substitute produced without using protease (Comparative Example 8), the cheese substitute produced using protease (Example 12.13) has improved stretchability. Among them, a more excellent effect of improving the stretchability was observed by using a protease in combination with a peptidase (Example 13).
- the amount of hydrophobic amino acids compared to the amount of hydrophobic amino acids in the cheese substitute produced without using protease (Comparative Example 8), the cheese substitute produced using protease (Examples 12 and 13) was hydrophobic. The amount of amino acids was improved, and in particular, a more excellent effect of increasing the amount of hydrophobic amino acids was observed by using protease in combination with peptidase (Example 13). It was suggested that
- Test Example 5 Same as Test Example 1, except that pure water (RO water), chickpea protein material, tapioca starch, coconut oil, ⁇ -carrageenan, salt, and the enzymatic agents shown in Table 9 were added in the amounts shown in Table 9.
- a cheese substitute was prepared by
- the cheese substitute produced using protease As is clear from Table 9, compared to the stretchability of the cheese substitute produced without using protease (Comparative Example 9), the cheese substitute produced using protease (Examples 14 and 15) has improved stretchability. In particular, the use of protease in combination with peptidase was found to have an even more excellent effect of improving the stretchability (Example 15).
- the cheese substitute produced using protease Examples 14 and 15 was more hydrophobic than the amount of hydrophobic amino acids in the cheese substitute produced without using protease (Comparative Example 9). The amount of amino acids was improved, and in particular, a more excellent effect of increasing the amount of hydrophobic amino acids was observed by using protease in combination with peptidase (Example 15). It was suggested that
- Test Example 6 Same as Test Example 1, except that pure water (RO water), lentil protein material, tapioca starch, coconut oil, ⁇ -carrageenan, salt, and the enzymatic agent shown in Table 10 were added in the amounts shown in Table 10.
- a cheese substitute was prepared by
- the cheese substitute produced using protease As is clear from Table 10, compared to the stretchability of the cheese substitute produced without using protease (Comparative Example 10), the cheese substitute produced using protease (Examples 16 and 17) has improved stretchability. In particular, the use of protease in combination with peptidase was found to have an even more excellent stretchability-enhancing effect (Example 17). Regarding heat melting property, the cheese substitute produced using protease (Example 16) and the cheese substitute produced using protease in combination with peptidase compared to the cheese substitute produced without using protease (Comparative Example 10). In the product (Example 17), it showed excellent thermal meltability.
- the cheese substitute produced using protease was more hydrophobic than the amount of hydrophobic amino acids in the cheese substitute produced without using protease (Comparative Example 10).
- the amount of amino acids was improved, and in particular, a more excellent effect of increasing the amount of hydrophobic amino acids was observed by using protease in combination with peptidase (Example 17). It was suggested that
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本発明の目的は、植物性タンパク質と当該植物性タンパク質１重量部に対して０．６重量部以上の澱粉とを含むチーズ代替物に対して向上したストレッチ性を付与できる、チーズ代替物の製造技術を提供することである。植物性タンパク質と、前記植物性タンパク質１重量部当たり０．６重量部以上の澱粉とを含む材料組成物を、プロテアーゼを含み且つアミラーゼを含んでいてもよい酵素剤で処理する工程を含み、前記酵素剤を、前記植物性タンパク質１ｇ当たりの前記プロテアーゼのプロテアーゼ活性１０万Ｕに対して、前記澱粉１ｇ当たりの前記アミラーゼの澱粉糊精化力が８Ｕ以下となるように用いるストレッチ性チーズ代替物の製造方法により得られるチーズ代替物は、ストレッチ性が向上している。
Description
本発明は、ストレッチ性チーズ代替物の製造方法に関する。より具体的には、本発明は、加熱ストレッチ性を有する、植物性タンパク質を原料とするストレッチ性チーズ代替物の製造方法に関する。
近年の健康ブーム、アレルギー問題への対処、宗教上の理由等の様々な背景を理由に、動物性タンパク質食品の代替品として、植物性タンパク質食品の人気が高まっている。
植物性タンパク質材料は動物性タンパク質材料と大きく異なるため、植物性タンパク質食品の創出においては、風味又は食感等を動物性タンパク質食品に近づけるために、様々な加工技術が検討されている。
植物性タンパク質を原料とするチーズ様食品、いわゆる植物性チーズは、動物乳を原料とするチーズの代替物の候補として研究されている。例えば、特許文献１では、中性ないしアルカリ性領域でプロテアーゼを作用させた大豆蛋白加水分解物と油脂を含む乳化物を酸化してなるクリームチーズ様食品が、クリームチーズと変わらず滑らかで風味良好であることが記載されている。
動物乳を原料とするチーズが有する特性の中でも、特に特徴的なものとして、加熱により延びる特性（以下において、この特性を「ストレッチ性」とも記載する。）が挙げられる。この特性は、動物乳に含まれるカゼインが関係しており、チーズの食欲をそそる一因ともなっている。一方で、タンパク質組成が全く異なる植物性チーズ（以下において、「チーズ代替物」とも記載する。）は、本来的にストレッチ性を有していない。
チーズ代替物にストレッチ性を付与するためには、澱粉を添加することが考えられる。本発明者が澱粉添加によりチーズ代替物へのストレッチ性付与を試みたところ、澱粉を、植物性タンパク質１重量部に対して０．６重量部以上の量で添加すると、優れたストレッチ性向上効果が得られることを確認した。しかしながら、澱粉の添加のみによるチーズ代替物へのストレッチ性付与効果には限界があるため、ストレッチ性をより一層増強できる技術が望まれる。
そこで本発明は、植物性タンパク質と当該植物性タンパク質１重量部に対して０．６重量部以上の澱粉とを含むチーズ代替物に対して向上したストレッチ性を付与できる、チーズ代替物の製造技術を提供することを目的とする。
本発明者は、植物性タンパク質と当該植物性タンパク質１重量部に対して０．６重量部以上の澱粉とを含む特定の組成の材料組成物に対してプロテアーゼを添加することで、得られるチーズ代替物のストレッチ性が向上することを見出した。さらに、プロテアーゼの使用においてアミラーゼが組み合わされる場合もあるところ、プロテアーゼとともにアミラーゼも当該材料組成物に添加される場合にあっては、当該材料組成物に対して許容されるアミラーゼの澱粉糊精化力が所定の条件（つまり、植物性タンパク質１ｇ当たりのプロテアーゼ活性１０万Ｕに対して、澱粉１ｇ当たりの澱粉糊精化力が８Ｕ以下となる関係を満たす条件）に制限されることも見出した。このような制限は、当該特定の組成を有しない材料組成物（つまり、植物性タンパク質と当該植物性タンパク質１重量部に対して０．６重量部未満の澱粉とを含む組成の材料組成物）には認められなかったことから、当該特定の組成を有する材料組成物に特有であった。本発明は、これらの知見に基づいて、更に検討を重ねることにより完成したものである。
即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１． 植物性タンパク質と、前記植物性タンパク質１重量部当たり０．６重量部以上の澱粉とを含む材料組成物を、プロテアーゼを含み且つアミラーゼを含んでいてもよい酵素剤で処理する工程を含み、
前記酵素剤を、前記植物性タンパク質１ｇ当たりの前記プロテアーゼのプロテアーゼ活性１０万Ｕに対して、前記澱粉１ｇ当たりの前記アミラーゼの澱粉糊精化力が８Ｕ以下となるように用いる、ストレッチ性チーズ代替物の製造方法。
項２． 前記酵素剤が前記アミラーゼを含み、
前記植物性タンパク質１ｇ当たりの前記プロテアーゼ活性１０万Ｕに対して、前記澱粉１ｇ当たりの前記澱粉糊精化力が０．５Ｕ以上である、項１に記載の製造方法。
項３． 前記プロテアーゼが、細菌由来プロテアーゼである、項１又は２に記載の製造方法。
項４． 前記プロテアーゼが、バチルス属及び／又はジオバチルス属由来のプロテアーゼである、項１～３のいずれかに記載の製造方法。
項５． 前記プロテアーゼが、バチルス・ステアロサーモフィラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）及びこれらのジオバチルス属由来のプロテアーゼからなる群より選択される、項１～４のいずれかに記載の製造方法。
項６． 前記酵素剤を、前記植物性タンパク質１ｇ当たりの前記プロテアーゼ活性が１０～５００Ｕとなるように用いる、項１～５のいずれかに記載の製造方法。
項７． ペプチダーゼで処理する工程を更に含む、項１～６のいずれかに記載の製造方法。
項８． 前記植物性タンパク質が、エンドウタンパク質、そら豆タンパク質、ひよこ豆タンパク質、及び／又はレンズ豆タンパク質である、項１～７のいずれかに記載の製造方法。
項９． 前記材料組成物中の前記植物性タンパク質の含有量が、１重量％以上１５重量％未満である、項１～８のいずれかに記載の製造方法。
項１０． 前記澱粉がタピオカ澱粉である、項１～９のいずれかに記載の製造方法。
項１１． 前記植物性タンパク質１重量部当たりの前記澱粉の含有量が５重量部以下である、項１～１０のいずれかに記載の製造方法。
項１２． プロテアーゼを含み且つアミラーゼを含んでいてもよい酵素剤からなる、植物性タンパク質と、前記植物性タンパク質１重量部当たり０．６重量部以上の澱粉とを含むストレッチ性チーズ代替物のストレッチ性向上剤であって、
前記植物性タンパク質１ｇ当たりの前記プロテアーゼのプロテアーゼ活性１０万Ｕに対して、前記澱粉１ｇ当たりの前記アミラーゼの澱粉糊精化力が８Ｕ以下となるように用いられる、ストレッチ性向上剤。
項１３． ペプチダーゼを更に含む、項１２に記載のストレッチ性向上剤。
項１． 植物性タンパク質と、前記植物性タンパク質１重量部当たり０．６重量部以上の澱粉とを含む材料組成物を、プロテアーゼを含み且つアミラーゼを含んでいてもよい酵素剤で処理する工程を含み、
前記酵素剤を、前記植物性タンパク質１ｇ当たりの前記プロテアーゼのプロテアーゼ活性１０万Ｕに対して、前記澱粉１ｇ当たりの前記アミラーゼの澱粉糊精化力が８Ｕ以下となるように用いる、ストレッチ性チーズ代替物の製造方法。
項２． 前記酵素剤が前記アミラーゼを含み、
前記植物性タンパク質１ｇ当たりの前記プロテアーゼ活性１０万Ｕに対して、前記澱粉１ｇ当たりの前記澱粉糊精化力が０．５Ｕ以上である、項１に記載の製造方法。
項３． 前記プロテアーゼが、細菌由来プロテアーゼである、項１又は２に記載の製造方法。
項４． 前記プロテアーゼが、バチルス属及び／又はジオバチルス属由来のプロテアーゼである、項１～３のいずれかに記載の製造方法。
項５． 前記プロテアーゼが、バチルス・ステアロサーモフィラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）及びこれらのジオバチルス属由来のプロテアーゼからなる群より選択される、項１～４のいずれかに記載の製造方法。
項６． 前記酵素剤を、前記植物性タンパク質１ｇ当たりの前記プロテアーゼ活性が１０～５００Ｕとなるように用いる、項１～５のいずれかに記載の製造方法。
項７． ペプチダーゼで処理する工程を更に含む、項１～６のいずれかに記載の製造方法。
項８． 前記植物性タンパク質が、エンドウタンパク質、そら豆タンパク質、ひよこ豆タンパク質、及び／又はレンズ豆タンパク質である、項１～７のいずれかに記載の製造方法。
項９． 前記材料組成物中の前記植物性タンパク質の含有量が、１重量％以上１５重量％未満である、項１～８のいずれかに記載の製造方法。
項１０． 前記澱粉がタピオカ澱粉である、項１～９のいずれかに記載の製造方法。
項１１． 前記植物性タンパク質１重量部当たりの前記澱粉の含有量が５重量部以下である、項１～１０のいずれかに記載の製造方法。
項１２． プロテアーゼを含み且つアミラーゼを含んでいてもよい酵素剤からなる、植物性タンパク質と、前記植物性タンパク質１重量部当たり０．６重量部以上の澱粉とを含むストレッチ性チーズ代替物のストレッチ性向上剤であって、
前記植物性タンパク質１ｇ当たりの前記プロテアーゼのプロテアーゼ活性１０万Ｕに対して、前記澱粉１ｇ当たりの前記アミラーゼの澱粉糊精化力が８Ｕ以下となるように用いられる、ストレッチ性向上剤。
項１３． ペプチダーゼを更に含む、項１２に記載のストレッチ性向上剤。
本発明によれば、植物性タンパク質と当該植物性タンパク質１重量部に対して０．６重量部以上の澱粉とを含むチーズ代替物に対して向上したストレッチ性を付与できる、チーズ代替物の製造技術が提供される。
１．ストレッチ性チーズ代替物の製造方法
本発明のストレッチ性チーズ代替物の製造方法は、植物性タンパク質と、前記植物性タンパク質１重量部当たり０．６重量部以上の澱粉とを含む材料組成物を、プロテアーゼを含み且つアミラーゼを含んでいてもよい酵素剤で処理する工程（以下において、「プロテアーゼ処理工程」とも記載する。）を含み、前記酵素剤を、前記植物性タンパク質１ｇ当たりの前記プロテアーゼのプロテアーゼ活性１０万Ｕに対して、前記澱粉１ｇ当たりの前記アミラーゼの澱粉糊精化力が８Ｕ以下となるように用いることを特徴とする。以下、本発明のストレッチ性チーズ代替物の製造方法について詳述する。本発明により、得られるチーズ代替物のストレッチ性を向上させ、若しくは、ストレッチ性の向上に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果（疎水性ペプチド低減効果とは、苦味を呈する疎水性ペプチドを分解して疎水性アミノ酸に代える効果をいう。）をさらに付与することができる。
本発明のストレッチ性チーズ代替物の製造方法は、植物性タンパク質と、前記植物性タンパク質１重量部当たり０．６重量部以上の澱粉とを含む材料組成物を、プロテアーゼを含み且つアミラーゼを含んでいてもよい酵素剤で処理する工程（以下において、「プロテアーゼ処理工程」とも記載する。）を含み、前記酵素剤を、前記植物性タンパク質１ｇ当たりの前記プロテアーゼのプロテアーゼ活性１０万Ｕに対して、前記澱粉１ｇ当たりの前記アミラーゼの澱粉糊精化力が８Ｕ以下となるように用いることを特徴とする。以下、本発明のストレッチ性チーズ代替物の製造方法について詳述する。本発明により、得られるチーズ代替物のストレッチ性を向上させ、若しくは、ストレッチ性の向上に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果（疎水性ペプチド低減効果とは、苦味を呈する疎水性ペプチドを分解して疎水性アミノ酸に代える効果をいう。）をさらに付与することができる。
１－１．植物性タンパク質及び澱粉を含む材料組成物
植物性タンパク質の起源となる植物については特に限定されないが、例えば、エンドウ豆、大豆、そら豆、ひよこ豆、レンズ豆等の豆；大麦、小麦、オーツ麦、米、そば、ひえ、あわ等の穀物；アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカンナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、クルミ、ブラジルナッツ、ピーナッツ、ココナッツ等のナッツ等が挙げられる。これらの植物に由来する植物性タンパク質としては、１種を単独で用いてもよいし、起源の異なる２種以上を組み合わせて用いてもよい。
植物性タンパク質の起源となる植物については特に限定されないが、例えば、エンドウ豆、大豆、そら豆、ひよこ豆、レンズ豆等の豆；大麦、小麦、オーツ麦、米、そば、ひえ、あわ等の穀物；アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカンナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、クルミ、ブラジルナッツ、ピーナッツ、ココナッツ等のナッツ等が挙げられる。これらの植物に由来する植物性タンパク質としては、１種を単独で用いてもよいし、起源の異なる２種以上を組み合わせて用いてもよい。
これらの中でも、ストレッチ性をより一層向上させる観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、好ましくは豆のタンパク質が挙げられ、より好ましくはエンドウ豆、そら豆、ひよこ豆、レンズ豆のタンパク質が挙げられる。
材料組成物中の植物性タンパク質の含有量としては、特に限定されないが、例えば１～３０重量％、好ましくは１重量％以上１５重量％未満、より好ましくは３～１２重量％、さらに好ましくは４～１１重量％、一層好ましくは４～９重量％、４～８重量％、４～７重量％、４～６重量％、６～１１重量％、７～１１重量％、８～１１重量％、又は９～１１重量％が挙げられる。
澱粉の起源となる植物としては、チーズ代替物にストレッチ性を付与できるものであれば特に限定されないが、例えば、キャッサバ、ジャガイモ、サツマイモ、クズ等が挙げられる。これらの植物に由来する澱粉としては、１種を単独で用いてもよいし、起源の異なる２種以上を組み合わせて用いてもよい。
これらの中でも、ストレッチ性をより一層向上させる観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、好ましくはキャッサバの澱粉（タピオカ澱粉）が挙げられる。
材料組成物において、植物性タンパク質１重量部当たりの澱粉の含有量は、０．６重量部以上である。本発明の製造方法はストレッチ性の向上効果に優れるため、アミラーゼを含む酵素剤を用いた場合に、植物性タンパク質に対する澱粉の比率が、澱粉糊精化力による悪影響をより一層受けやすい不利な条件であっても、効果的にストレッチ性を向上させることができる。このような観点から、植物性タンパク質１重量部当たりの澱粉の含有量の好適な例としては、植物性タンパク質１重量部当たり、好ましくは０．７重量部以上、より好ましくは０．８重量部以上、さらに好ましくは１重量部以上、一層好ましくは１．５重量部以上、より一層好ましくは２重量部以上、特に好ましくは２．５重量部以上が挙げられる。
材料組成物において、植物性タンパク質１重量部当たりの澱粉の含有量範囲の上限としては特に限定されないが、所定量の植物性タンパク質を適切に配合する観点から、例えば５重量部以下が挙げられる。また、本発明の製造方法はストレッチ性の向上効果に優れるため、植物性タンパク質に対する澱粉の含有比率が比較的少ない場合であっても、効果的にストレッチ性を向上させることができる。このような観点から、植物性タンパク質１重量部当たりの澱粉の含有量範囲の上限の好適な例としては、好ましくは３重量部以下、さらに好ましくは２重量部以下、一層好ましくは１．２重量部以下、より一層好ましくは０．９重量部以下が挙げられる。さらに、アミラーゼを含む酵素剤を用いた場合であっても、澱粉糊精化力による悪影響を受けにくくする観点から、植物性タンパク質１重量部当たりの澱粉の含有量範囲の上限としては、好ましくは３重量部以下、さらに好ましくは２重量部以下、一層好ましくは１．２重量部以下、より一層好ましくは０．９重量部以下が挙げられる。
材料組成物中の澱粉の含有量としては、ストレッチ性を付与できる限りにおいて特に限定されないが、例えば４重量％以上が挙げられる。ストレッチ性をより一層向上させる観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、材料組成物中の澱粉の含有量としては、好ましくは５重量％以上、より好ましくは６重量％以上、さらに好ましくは７重量％以上、一層好ましくは８重量％以上、９重量％以上、１０重量％以上、１１重量％以上、１２重量％以上、又は１３重量％以上が挙げられる。
材料組成物中の澱粉の含有量範囲の上限としては特に限定されないが、所定量の植物性タンパク質を適切に配合する観点から、例えば２０重量％以下が挙げられる。また、本発明の製造方法はストレッチ性の向上効果に優れるため、澱粉の含有量が比較的少ない場合であっても、効果的にストレッチ性を向上させることができる。このような観点から、材料組成物中の澱粉の含有量範囲の上限としては、好ましくは１７重量％以下、より好ましくは１５重量％以下、さらに好ましくは１３重量％以下、一層好ましくは１１重量％以下、より一層好ましくは９重量％以下が挙げられる。
材料組成物は、植物性タンパク質及び澱粉以外の成分として、チーズ代替物に用いられる任意の材料成分（以下において、「他の材料成分」とも記載する。）を含むことができる。他の材料成分の例としては、植物油脂、増粘多糖類、水、食塩等が挙げられる。
植物油脂としては特に限定されないが、例えば、キャノーラ油（菜種油）、ココナッツ油、トウモロコシ油、オリーブ油、大豆油、落花生油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、ひまわり種子油、サフラワー油、フラックスシード油、パーム油、パームカーネル油、パームフルーツ油、ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、コムギ胚芽油、米糠油等が挙げられる。これらの植物油脂は、１種を単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。ストレッチ性をより一層向上させる観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、好ましくはキャノーラ油（菜種油）、ココナッツ油が挙げられる。
材料組成物が植物油脂を含む場合、材料組成物中の植物油脂の含有量としては特に限定されないが、ストレッチ性をより一層向上させる観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、例えば５～３０重量％、好ましくは８～２５重量％、より好ましくは１０～２０重量％、一層好ましくは１０～１７重量％、１２～１７重量％、１２～１４重量％、又は１４～１７重量％が挙げられる。植物性タンパク質と植物油脂との含有比率については、上記の各成分の含有量によって定まるが、植物性タンパク質１重量部当たりの植物油の含有量として、例えば０．３～５重量部、好ましくは０．５～４．５重量部、より好ましくは０．７～４重量部、０．７～３．５重量部、さらに好ましくは０．９～３．５重量部、一層好ましくは１．１～３．３重量部、１．１～３．２重量部、又は１．２～３重量部が挙げられる。
増粘多糖類としては特に限定されないが、例えば、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、トラガントガム、タマリンドシードガム、ペクチン、アラビアガム、カードラン、タラガム、ジェランガム、ガティガム、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）、アルギン酸ナトリウム、プルラン等が挙げられ、好ましくはカラギーナン等が挙げられる。これらの増粘多糖類は、１種を単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。ストレッチ性をより一層向上させる観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、好ましくはカラギーナンが挙げられる。
材料組成物が増粘多糖類を含む場合、材料組成物中の増粘多糖類の含有量としては特に限定されないが、ストレッチ性をより一層向上させる観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、例えば０．３～１．８重量％、好ましくは０．８～１．２重量％が挙げられる。植物性タンパク質と増粘多糖類との含有比率については、上記の各成分の含有量によって定まるが、植物性タンパク質１重量部当たりの増粘多糖類の含有量として、例えば０．０３～０．３重量部、好ましくは０．０８～０．１２重量部が挙げられる。
材料組成物が水を含む場合、水の含有量としては特に限定されないが、ストレッチ性をより一層向上させる観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、例えば５０～７２重量％、好ましくは５５～７０重量％、より好ましくは６２～６８重量％が挙げられる。植物性タンパク質と水との含有比率については、上記の各成分の含有量によって定まるが、植物性タンパク質１重量部当たりの水の含有量として、例えば１～１７重量部、好ましくは３～１５重量部、より好ましくは６～１３重量部、６～９重量部、又は９～１３重量部が挙げられる。
材料組成物が食塩を含む場合、食塩の含有量としては特に限定されないが、ストレッチ性をより一層向上させる観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、例えば０．１～１重量％、より好ましくは０．３～０．５重量％が挙げられる。植物性タンパク質と食塩との含有比率については、上記の各成分の含有量によって定まるが、植物性タンパク質１重量部当たりの食塩の含有量として、例えば０．００８～０．１５重量部、好ましくは０．０１～０．１２重量部、０．０２～０．１２重量部、０．０２～０．１重量部、０．０２～０．０９重量部、より好ましくは０．０３～０．０９重量部、０．０３～０．０６重量部、又は０．０６～０．０９重量部が挙げられる。
１－２．酵素剤
上記の材料組成物を処理するために用いる酵素剤は、少なくともプロテアーゼを含み、且つ、アミラーゼを含んでいてもよい。酵素剤がアミラーゼを含む場合、アミラーゼは、プロテアーゼ製剤にさらに添加されるものに限らず、プロテアーゼ製剤にブレンドされているもの、その他任意の態様でプロテアーゼと共に用いられる。
上記の材料組成物を処理するために用いる酵素剤は、少なくともプロテアーゼを含み、且つ、アミラーゼを含んでいてもよい。酵素剤がアミラーゼを含む場合、アミラーゼは、プロテアーゼ製剤にさらに添加されるものに限らず、プロテアーゼ製剤にブレンドされているもの、その他任意の態様でプロテアーゼと共に用いられる。
本発明において、プロテアーゼとは、エンド型ペプチダーゼを指す。プロテアーゼの由来については特に限定されないが、例えば、バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ジオバチルス（Ｇｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属等の細菌由来のプロテアーゼ；アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ニューロスポーラ（Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属、リゾムコール（Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、スクレロティニア（Ｓｃｌｅｒｏｔｉｎｉａ）属の真菌由来のプロテアーゼ；サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属の酵母由来のプロテアーゼ；ストレプトミセス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ）属の放線菌由来のプロテアーゼ等を用いることができる。これらのプロテアーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
これらのプロテアーゼの中でもストレッチ性をより一層高める観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、好ましくは細菌に由来するプロテアーゼが挙げられ、より好ましくはバチルス及び／又はジオバチルス属に由来するプロテアーゼが挙げられ、さらに好ましくはバチルス・ステアロサーモフィラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）及びこれらのジオバチルス属由来のプロテアーゼが挙げられ、一層好ましくはバチルス・ステアロサーモフィラス及びジオバチルス・ステアロサーモフィラスが挙げられ、特に好ましくはジオバチルス・ステアロサーモフィラスが挙げられる。
酵素剤は、植物性タンパク質１ｇ当たり、プロテアーゼのプロテアーゼ活性が例えば１０～５００Ｕとなるように用いることができる。ストレッチ性をより一層高める観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、酵素剤は、植物性タンパク質１ｇ当たり、プロテアーゼのプロテアーゼ活性が好ましくは３０～５００Ｕ、より好ましくは５０～５００Ｕ、さらに好ましくは８０～５００Ｕとなるように用いることができる。本発明の製造方法はストレッチ性向上効果に優れているため、比較的少量のプロテアーゼであっても効果的にストレッチ性向上効果を得ることができる。このような観点から、酵素剤は、植物性タンパク質１ｇ当たり、プロテアーゼのプロテアーゼ活性が例えば１０～４００Ｕ、１０～３００Ｕ、１０～２００Ｕ、１０～１５０Ｕ、又は１０～１００Ｕとなるように用いてもよい。
本発明において、アミラーゼは、α－アミラーゼを意味する。アミラーゼの由来については特に限定されず、例えば、バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属（例えば、バチルス・アミロリクエファシエンス（Ｂ．ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）、バチルス・サブティリス（Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ）、バチルス・リチェニフォルミス（Ｂ．ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）等）、ジオバチルス（Ｇｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属等の細菌；アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属（例えば、アスペルギルス・オリゼ（Ａ．ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・ニガ（Ａ．ｎｉｇｅｒ）等）、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ニューロスポーラ（Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属、リゾムコール（Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、スクレロティニア（Ｓｃｌｅｒｏｔｉｎｉａ）属等の真菌；ストレプトミセス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ）属の放線菌等が挙げられる。これらのアミラーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
酵素剤は、植物性タンパク質１ｇ当たりのプロテアーゼのプロテアーゼ活性１０万Ｕに対して、澱粉１ｇ当たりのアミラーゼの澱粉糊精化力が８Ｕ以下となるように用いる。ストレッチ性をより一層高める観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、植物性タンパク質１ｇ当たりのプロテアーゼ活性１０万Ｕに対する、澱粉１ｇ当たりの澱粉糊精化力としては、好ましくは７Ｕ以下、より好ましくは６．５Ｕ以下、さらに好ましくは５．５Ｕ以下、一層好ましくは４．５Ｕ以下、より一層好ましくは３．５Ｕ以下又は２Ｕ以下が挙げられる。
植物性タンパク質１ｇ当たりのプロテアーゼ活性１０万Ｕに対する、澱粉１ｇ当たりの澱粉糊精化力の範囲の下限値としては、０Ｕ以上である。例えば、酵素剤がアミラーゼを含まない場合、植物性タンパク質１ｇ当たりのプロテアーゼ活性１０万Ｕに対する、澱粉１ｇ当たりの澱粉糊精化力は０Ｕである。また、酵素剤がアミラーゼを含む場合、植物性タンパク質１ｇ当たりのプロテアーゼ活性１０万Ｕに対する、澱粉１ｇ当たりの澱粉糊精化力としては、０Ｕ超であり、好ましくは０．５Ｕ以上、より好ましくは１Ｕ以上、さらに好ましくは１．５Ｕ以上、２Ｕ以上、又は３Ｕ以上が挙げられる。
なお、プロテアーゼ活性は、カゼインを基質とし、フォリン法により測定されるものとし、具体的には、カゼインを基質として常法により酵素反応を行い、1分間にチロシン1μgに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を１単位（１Ｕ）とする酵素活性である。また、澱粉糊精化力は、１分間にバレイショデンプンのヨウ素による呈色を１０％減少させる酵素量を１単位（１Ｕ）とする酵素活性である。
本発明は、ストレッチ性をより一層向上させる観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、プロテアーゼ処理工程に加え、ペプチダーゼで処理する工程（以下において、「ペプチダーゼ処理工程」とも記載する。）をさらに含むことが好ましい。
ペプチダーゼ処理工程は、プロテアーゼ処理工程と同時に行ってもよいし、プロテアーゼ処理工程の後に行ってもよい。つまり、植物性タンパク質と澱粉とを含む材料組成物に対して、上記プロテアーゼとペプチダーゼとの両方を同時に作用させる処理を行ってもよいし、植物性タンパク質と澱粉とを含む材料組成物に対して、プロテアーゼを作用させる処理を行った後に、さらにペプチダーゼを作用させる処理を行ってもよい。
本発明において、ペプチダーゼとは、エキソ型ペプチダーゼを指す。ペプチダーゼの由来については特に限定されないが、例えば、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属等の真菌由来のペプチダーゼ；ストレプトミセス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ）属の放線菌由来のペプチダーゼ；バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ジオバチルス（Ｇｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属等の細菌由来のペプチダーゼを用いることができ、より具体的には、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属等の真菌由来のペプチダーゼを用いることができ、さらに具体的には、リゾープス・オリゼ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）由来のペプチダーゼを用いることができる。これらのペプチダーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
これらのペプチダーゼの中でもストレッチ性をより一層高める観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、好ましくはリゾープス由来のペプチダーゼが挙げられ、より好ましくはリゾープス・オリゼ由来のペプチダーゼが挙げられる。
ペプチダーゼは、植物性タンパク質１ｇ当たりのペプチダーゼ活性が例えば０．００１～１Ｕとなるように用いることができる。ストレッチ性をより一層高める観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、ペプチダーゼは、植物性タンパク質１ｇ当たりのペプチダーゼ活性が例えば０．００２～０．８Ｕ、好ましくは０．００２５～０．７Ｕ、より好ましくは０．００３～０．６Ｕ、さらに好ましくは０．００３５～０．４Ｕ、一層好ましくは０．００３５～０．３Ｕ、より一層好ましくは０．００４～０．２５Ｕ、０．００４～０．０２Ｕ、０．００４～０．０１Ｕ、０．００４～０．００８Ｕ、０．００４～０．００６Ｕ、０．０１～０．２５Ｕ、０．０２～０．２５Ｕ、０．０３～０．２５Ｕ、０．０４～０．２５Ｕ、０．０５～０．２５Ｕ、０．１～０．２５Ｕ、又は０．２～０．２５Ｕとなるように用いることができる。
なお、ペプチダーゼ活性は、Ｌ－ロイシル－グリシル－グリシンを基質とし、第９版 食品添加物公定書に基づく方法により測定されるものとし、具体的には、Ｌ－ロイシル－グリシル－グリシンを基質として常法により酵素反応を行い、１分間に１μｍｏｌのロイシンに相当するニンヒドリン呈色物質の増加をもたらす酵素量を１単位（１Ｕ）とする酵素活性である。
１－３．処理条件等
プロテアーゼ処理工程、及び必要に応じて行われるペプチダーゼ処理工程における具体的な手順としては、酵素処理対象物と酵素とが接触する限り特に限定されない。例えば、プロテアーゼ処理工程においては、材料組成物を調製し、その後、プロテアーゼ（又はプロテアーゼ及びアミラーゼ）を添加してもよいし、材料組成物の構成材料とプロテアーゼ（又はプロテアーゼ及びアミラーゼ）とを同時に混合してもよい。またプロテアーゼ処理工程及びペプチダーゼ処理工程の組み合わせにおいては、材料組成物を調製し、その後、プロテアーゼ（又はプロテアーゼ及びアミラーゼ）及びペプチダーゼを同時又は逐次的に添加してもよいし、材料組成物の構成材料とプロテアーゼ（又はプロテアーゼ及びアミラーゼ）とペプチダーゼを同時に混合してもよい。
プロテアーゼ処理工程、及び必要に応じて行われるペプチダーゼ処理工程における具体的な手順としては、酵素処理対象物と酵素とが接触する限り特に限定されない。例えば、プロテアーゼ処理工程においては、材料組成物を調製し、その後、プロテアーゼ（又はプロテアーゼ及びアミラーゼ）を添加してもよいし、材料組成物の構成材料とプロテアーゼ（又はプロテアーゼ及びアミラーゼ）とを同時に混合してもよい。またプロテアーゼ処理工程及びペプチダーゼ処理工程の組み合わせにおいては、材料組成物を調製し、その後、プロテアーゼ（又はプロテアーゼ及びアミラーゼ）及びペプチダーゼを同時又は逐次的に添加してもよいし、材料組成物の構成材料とプロテアーゼ（又はプロテアーゼ及びアミラーゼ）とペプチダーゼを同時に混合してもよい。
プロテアーゼ処理工程、及び必要に応じて行われるペプチダーゼ処理工程における温度としては特に限定されず、それぞれの使用酵素の至適温度等に応じて当業者が適宜決定することができ、例えば４５～９０℃が挙げられる。また、本発明においては、処理温度を段階的に変更することもできる。例えば、加熱条件１として、４５℃以上７０℃未満、好ましくは４５～６０℃、より好ましくは４５～５５℃と、加熱条件２として、７０～９０℃、好ましくは８０～９０℃とを組み合わせることもできる。好ましくは、これら処理工程は、上記加熱条件１による処理を行った後、上記加熱条件２による処理を行うことができる。
これら処理工程にかかる時間としては特に限定されず、酵素処理対象物の仕込みスケール等に応じて適宜決定すればよいが、例えば１０分以上、好ましくは１５分以上が挙げられる。酵素処理反応時間の範囲の上限としては特に限定されないが、例えば６時間以下、３時間以下、１時間以下、又は３０分以下が挙げられる。好ましくは、これら処理工程では、上記加熱条件１による処理を１０～３０分行った後、上記加熱条件２による処理を５～１０分行うことができる。
必要な処理工程が終了した後は、処理済みの材料組成物を必要に応じて容器に充填し、冷却することができる。これによって、ストレッチ性チーズ代替物が得られる。
２．チーズ代替物のストレッチ性向上剤
上述の通り、プロテアーゼを含み且つアミラーゼを含んでいてもよい酵素剤は、植物性タンパク質と、植物性タンパク質１重量部当たり０．６重量部以上の澱粉とを含むストレッチ性チーズ代替物の製造において、植物性タンパク質１ｇ当たりのプロテアーゼ活性１０万Ｕに対して、澱粉１ｇ当たりの澱粉糊精化力が８Ｕ以下となるように用いられると、ストレッチ性を向上できる。従って、本発明は、プロテアーゼを含み且つアミラーゼを含んでいてもよい酵素剤からなる、植物性タンパク質と、前記植物性タンパク質１重量部当たり０．６重量部以上の澱粉とを含むストレッチ性チーズ代替物のストレッチ性向上剤であって、前記植物性タンパク質１ｇ当たりの前記プロテアーゼのプロテアーゼ活性１０万Ｕに対して、前記澱粉１ｇ当たりの前記アミラーゼの澱粉糊精化力が８Ｕ以下となるように用いられる、ストレッチ性向上剤も提供する。より一層ストレッチ性を向上させる観点から、ストレッチ性チーズ代替物のストレッチ性向上剤は、さらに、ペプチダーゼを含むことが好ましい。
上述の通り、プロテアーゼを含み且つアミラーゼを含んでいてもよい酵素剤は、植物性タンパク質と、植物性タンパク質１重量部当たり０．６重量部以上の澱粉とを含むストレッチ性チーズ代替物の製造において、植物性タンパク質１ｇ当たりのプロテアーゼ活性１０万Ｕに対して、澱粉１ｇ当たりの澱粉糊精化力が８Ｕ以下となるように用いられると、ストレッチ性を向上できる。従って、本発明は、プロテアーゼを含み且つアミラーゼを含んでいてもよい酵素剤からなる、植物性タンパク質と、前記植物性タンパク質１重量部当たり０．６重量部以上の澱粉とを含むストレッチ性チーズ代替物のストレッチ性向上剤であって、前記植物性タンパク質１ｇ当たりの前記プロテアーゼのプロテアーゼ活性１０万Ｕに対して、前記澱粉１ｇ当たりの前記アミラーゼの澱粉糊精化力が８Ｕ以下となるように用いられる、ストレッチ性向上剤も提供する。より一層ストレッチ性を向上させる観点から、ストレッチ性チーズ代替物のストレッチ性向上剤は、さらに、ペプチダーゼを含むことが好ましい。
上記のストレッチ性向上剤において、使用する成分の種類、使用量等については、前記「１．ストレッチ性チーズ代替物の製造方法」の欄に示す通りである。
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定して解釈されるものではない。
［使用酵素］
下記表に示す市販酵素を用いた。
下記表に示す市販酵素を用いた。
［酵素活性測定方法］
（１）プロテアーゼ活性測定法
０．６％（ｗ／ｖ）カゼイン溶液（０．０５ｍｏｌ／Ｌリン酸水素ナトリウム、ｐＨ８．０）５ｍＬを、３７℃で１０分間加温した後、プロテアーゼを含む試料溶液１ｍＬを加え、直ちに振り混ぜた。この液を３７℃で１０分間放置した後、１．８％トリクロロ酢酸、１．８％酢酸ナトリウム及び０．３３ｍｏｌ／Ｌ酢酸を含むトリクロロ酢酸試液５ｍＬを加えて振り混ぜ、再び３７℃で３０分間放置し、ろ過した。初めのろ液３ｍＬを除き、次のろ液２ｍＬを量り、０．５５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム試液５ｍＬ及びフォリン試液（１→３）１ｍＬを加え、よく振り混ぜ、３７℃で３０分間放置した。この液（酵素反応液）につき、水を対照とし、波長６６０ｎｍにおける吸光度ＡＴを測定した。
（１）プロテアーゼ活性測定法
０．６％（ｗ／ｖ）カゼイン溶液（０．０５ｍｏｌ／Ｌリン酸水素ナトリウム、ｐＨ８．０）５ｍＬを、３７℃で１０分間加温した後、プロテアーゼを含む試料溶液１ｍＬを加え、直ちに振り混ぜた。この液を３７℃で１０分間放置した後、１．８％トリクロロ酢酸、１．８％酢酸ナトリウム及び０．３３ｍｏｌ／Ｌ酢酸を含むトリクロロ酢酸試液５ｍＬを加えて振り混ぜ、再び３７℃で３０分間放置し、ろ過した。初めのろ液３ｍＬを除き、次のろ液２ｍＬを量り、０．５５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム試液５ｍＬ及びフォリン試液（１→３）１ｍＬを加え、よく振り混ぜ、３７℃で３０分間放置した。この液（酵素反応液）につき、水を対照とし、波長６６０ｎｍにおける吸光度ＡＴを測定した。
別に、プロテアーゼを含む試料溶液１ｍＬを量り、１．８％トリクロロ酢酸、１．８％酢酸ナトリウム及び０．３３ｍｏｌ／Ｌ酢酸を含むトリクロロ酢酸試液５ｍＬを加えて振り混ぜた後、０．６％（ｗ／ｖ）カゼイン溶液５ｍＬを加え、直ちに振り混ぜ、３７℃で３０分間放置したことを除いて上述の酵素反応液と同様に操作した液（ブランク）について、吸光度ＡＢを測定した。
１分間にチロシン１μｇに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を１単位（１Ｕ）とした。
１ｍｇ／ｍＬチロシン標準原液（０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸）１ｍＬ，２ｍＬ，３ｍＬ及び４ｍＬを量り、それぞれに０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸試液を加え、１００ｍＬとした。それぞれの液２ｍＬを量り、０．５５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム試液５ｍＬ及びフォリン試液（１→３）１ｍＬを加え、直ちに振り混ぜ、３７℃で３０分間放置した。これらの液につき、０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸試液２ｍＬを量り上記と同様に操作して得た液を対照とし、波長６６０ｎｍにおける吸光度Ａ１，Ａ２，Ａ３及びＡ４を測定した。縦軸に吸光度Ａ１，Ａ２，Ａ３及びＡ４を、横軸にそれぞれの液２ｍＬ中のチロシン量（μｇ）をとり、検量線を作成し、吸光度差１に対するチロシン量（μｇ）を求めた。
（２）澱粉糊精化力測定法
１％バレイショデンプン基質溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ酢酸（ｐＨ５．０））１０ｍＬ を３７℃で１０分間加温した後、アミラーゼを含む試料溶液１ｍＬを加え、直ちに振り混ぜた。この液を３７℃で１０分間放置した後、この液１ｍＬを０．１ｍｏｌ/Ｌ塩酸試液１０ｍＬに加え、直ちに振り混ぜた。次に、この液０．５ｍＬを量り、０．０００２ｍｏｌ/Ｌヨウ素試液(日局)１０ｍＬを加え、振り混ぜた後、水を対照とし、波長６６０ｎｍにおける吸光度（ＡＴ）を測定した。別に、試料溶液の代わりに水１ｍＬを加えて同様に操作し、吸光度（ＡＢ）を測定した。１分間にバレイショデンプンのヨウ素による呈色を１０％減少させる酵素量を１単位（１Ｕ）とした。
１％バレイショデンプン基質溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ酢酸（ｐＨ５．０））１０ｍＬ を３７℃で１０分間加温した後、アミラーゼを含む試料溶液１ｍＬを加え、直ちに振り混ぜた。この液を３７℃で１０分間放置した後、この液１ｍＬを０．１ｍｏｌ/Ｌ塩酸試液１０ｍＬに加え、直ちに振り混ぜた。次に、この液０．５ｍＬを量り、０．０００２ｍｏｌ/Ｌヨウ素試液(日局)１０ｍＬを加え、振り混ぜた後、水を対照とし、波長６６０ｎｍにおける吸光度（ＡＴ）を測定した。別に、試料溶液の代わりに水１ｍＬを加えて同様に操作し、吸光度（ＡＢ）を測定した。１分間にバレイショデンプンのヨウ素による呈色を１０％減少させる酵素量を１単位（１Ｕ）とした。
（３）ペプチダーゼ活性測定法
酵素を適当量量り、水、ｐＨ７．０のリン酸カリウム緩衝液（０．００５ｍｏｌ／Ｌ）又はリン酸カリウム緩衝液（０．００５ｍｏｌ／Ｌ、ｐＨ７．０、硫酸亜鉛含有）を加えて、溶解又は均一に分散して５０ｍＬとしたもの、若しくは、これを更に水又は同緩衝液を用いて、１０倍、１００倍若しくは１０００倍に希釈したものを試料液とした。
酵素を適当量量り、水、ｐＨ７．０のリン酸カリウム緩衝液（０．００５ｍｏｌ／Ｌ）又はリン酸カリウム緩衝液（０．００５ｍｏｌ／Ｌ、ｐＨ７．０、硫酸亜鉛含有）を加えて、溶解又は均一に分散して５０ｍＬとしたもの、若しくは、これを更に水又は同緩衝液を用いて、１０倍、１００倍若しくは１０００倍に希釈したものを試料液とした。
Ｌ－ロイシル－グリシル－グリシン３０ｍｇを量り、ｐＨ７.０のリン酸カリウム緩衝液（０．０５ｍｏｌ／Ｌ）を加えて溶かし、５０ｍＬとした。この液をｐＨ７．０のリン酸カリウム緩衝液（０．０５ｍｏｌ／Ｌ）で１０倍に希釈したものを基質溶液とした。この基質溶液は用時調製した。
栓付試験管に基質溶液１ｍＬを量り、３７℃で５分間加温した後、試料液０．１ｍＬを加えて混和し、３７℃で６０分間加温した後、沸騰水浴中で５分間加熱し、室温まで冷却した。この液にニンヒドリン・２－メトキシエタノール・クエン酸緩衝液試液２ｍＬ及び塩化スズ（ＩＩ）試液０．１ｍＬを加え、栓をして沸騰水浴中で２０分間加熱した。冷後、１－プロパノール（１→２）１０ｍＬを加えて振り混ぜ、検液とした。別に栓付試験管に試料液０．１ｍＬを量り、沸騰水浴中で５分間加熱した。冷後、基質溶液１ｍＬを加えて混和し、３７℃で５分間加温した後、室温まで冷却した。この液にニンヒドリン・２－メトキシエタノール・クエン酸緩衝液試液２ｍＬ及び塩化スズ（ＩＩ）試液０．１ｍＬを加え、栓をして沸騰水浴中で２０分間加熱した。冷後、１－プロパノール（１→２）１０ｍＬを加えて振り混ぜ、比較液とした。検液及び比較液につき、調製した後、５～３０分以内に波長５７０ｎｍにおける吸光度を測定するとき、検液の吸光度は、比較液の吸光度よりも大きい。なお、吸光度を測定する検液及び比較液に濁りがある場合には、遠心分離を行い、上澄液について測定した。１分間に１μｍｏｌのロイシンに相当するニンヒドリン呈色物質の増加をもたらす酵素量を１単位（１Ｕ）とした。
［使用材料］
下記表に示す材料を用いた。
下記表に示す材料を用いた。
［試験例１］
（１）ストレッチ性チーズ代替物の製造
純水（ＲＯ水）をＴｈｅｒｍｏｍｉｘミキサに入れ、５０℃、スピード３で撹拌しながら、エンドウタンパク質材料、タピオカ澱粉、キャノーラ油、ココナッツ油、塩、及び表３に示す酵素剤を、表３に示す量で添加した。５０℃で１５分間、スピード３で撹拌した後、８５℃に昇温してスピード３で７分間撹拌し、アルミ容器（底内径：直径５ｃｍ）１個につき１００ｇ、容器３個分充填して、カバーをして４℃まで冷却し、保存した。これによって、チーズ代替物（それぞれの実施例／比較例につき３個ずつ）を得た。
（１）ストレッチ性チーズ代替物の製造
純水（ＲＯ水）をＴｈｅｒｍｏｍｉｘミキサに入れ、５０℃、スピード３で撹拌しながら、エンドウタンパク質材料、タピオカ澱粉、キャノーラ油、ココナッツ油、塩、及び表３に示す酵素剤を、表３に示す量で添加した。５０℃で１５分間、スピード３で撹拌した後、８５℃に昇温してスピード３で７分間撹拌し、アルミ容器（底内径：直径５ｃｍ）１個につき１００ｇ、容器３個分充填して、カバーをして４℃まで冷却し、保存した。これによって、チーズ代替物（それぞれの実施例／比較例につき３個ずつ）を得た。
（２）ストレッチ性評価
アルミ容器に充填された状態のチーズ代替物をサンプルとし、１１０℃に設定したスチームオーブンを使用し（加熱時における水分蒸発の影響を排除するため）、３０分間加熱した。その後、スチームオーブンから取り出し、サンプルの内部温度が７０℃になったのを確認してフォークでかき混ぜた。フォークがサンプルで覆われていることを確認し、フォークでサンプルをすくい上げるようにしてフォーク先端を５ｃｍ／秒で持ち上げ、フォーク先端の持ち上げ開始点とサンプルのストレッチが切れた点との距離（ストレッチ長（ｍｍ））を測定した。なお、ストレッチ長は、それぞれの実施例／比較例ごとに、作成した３個のサンプルについて同様にして試験して得た平均値として導出した。また、酵素剤を用いない比較例のストレッチ長を１００％とした場合の各実施例におけるストレッチ長のパーセント値を、ストレッチ性向上評価指数として導出した。ストレッチ性向上評価指数が１００％を超えると、向上したストレッチ性が付与されたと評価される。また、ストレッチ性向上評価指数が大きいほど、ストレッチ性の向上効果が高いと評価される。結果を表３に示す。
アルミ容器に充填された状態のチーズ代替物をサンプルとし、１１０℃に設定したスチームオーブンを使用し（加熱時における水分蒸発の影響を排除するため）、３０分間加熱した。その後、スチームオーブンから取り出し、サンプルの内部温度が７０℃になったのを確認してフォークでかき混ぜた。フォークがサンプルで覆われていることを確認し、フォークでサンプルをすくい上げるようにしてフォーク先端を５ｃｍ／秒で持ち上げ、フォーク先端の持ち上げ開始点とサンプルのストレッチが切れた点との距離（ストレッチ長（ｍｍ））を測定した。なお、ストレッチ長は、それぞれの実施例／比較例ごとに、作成した３個のサンプルについて同様にして試験して得た平均値として導出した。また、酵素剤を用いない比較例のストレッチ長を１００％とした場合の各実施例におけるストレッチ長のパーセント値を、ストレッチ性向上評価指数として導出した。ストレッチ性向上評価指数が１００％を超えると、向上したストレッチ性が付与されたと評価される。また、ストレッチ性向上評価指数が大きいほど、ストレッチ性の向上効果が高いと評価される。結果を表３に示す。
表３から明らかなとおり、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例１）のストレッチ性に比べ、プロテアーゼを用いて製造したチーズ代替物（実施例１，２）では、ストレッチ性が向上した。中でも、ジオバチルス・ステアロサーモフィラス由来のプロテアーゼ（サモアーゼＧＬ３０）を用いて製造したチーズ代替物（実施例１）にあっては、より一層優れたストレッチ性向上効果が認められた。
［試験例２］
純水（ＲＯ水）、エンドウタンパク質材料、タピオカ澱粉、キャノーラ油、ココナッツ油、塩、及び表４～６に示す酵素剤を、表４～６に示す量で添加したことを除いて、試験例１と同様にしてチーズ代替物を調製し、ストレッチ性評価を行った。結果を表４～６に示す。表４では、試験例１の比較例１及び実施例１の結果を転記している。
純水（ＲＯ水）、エンドウタンパク質材料、タピオカ澱粉、キャノーラ油、ココナッツ油、塩、及び表４～６に示す酵素剤を、表４～６に示す量で添加したことを除いて、試験例１と同様にしてチーズ代替物を調製し、ストレッチ性評価を行った。結果を表４～６に示す。表４では、試験例１の比較例１及び実施例１の結果を転記している。
表４～６から明らかなとおり、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例１，４，６）のストレッチ性に比べ、プロテアーゼを用いて製造したチーズ代替物（実施例１，６、参考例１）では、ストレッチ性が向上した。
また、プロテアーゼにアミラーゼを追加した酵素剤を用いて製造したチーズ代替物（実施例３～５、比較例２，３、実施例７～９、比較例５、参考例２～５）では、澱粉の配合量が植物性タンパク質１重量部当たり０．６重量部以上である場合（実施例３～５、比較例２，３、実施例７～９、比較例５）にあっては、酵素剤が、植物性タンパク質１ｇ当たりのプロテアーゼ活性（表中の［Ａ］値）１０万Ｕに対して、澱粉１ｇ当たりの澱粉糊精化力（表中の［Ｂ］値）が８Ｕ以下である場合に限ってストレッチ性が向上した。一方で、澱粉の配合量が植物性タンパク質１重量部当たり０．６重量部未満である場合（参考例２～５）にあっては、［Ａ］値１０万Ｕに対する［Ｂ］値について実施例３～５，７～９で見られたような制限はなく、［Ａ］値１０万Ｕに対する［Ｂ］値がいくつであるかにかかわらずストレッチ性が向上した。
材料組成物が、澱粉の配合量が植物性タンパク質１重量部当たり０．６重量部以上という特定の組成を有する場合（実施例３～５、比較例２，３、実施例７～９、比較例５）にのみ、［Ａ］値１０万Ｕに対する［Ｂ］値について特有の制限が伴うメカニズムとしては定かではないが、次のように考察される。一般的にタンパク質には水分を吸収する性質があり、当該特定の組成を有しない材料組成物（参考例２～５で用いられたような、澱粉の配合量が植物性タンパク質１重量部当たり０．６重量部未満である材料組成物。以下において、「材料組成物（１）」と記載する。）では澱粉の量に対する植物性タンパク質の相対量が多いため澱粉量に対してタンパク質が吸水できる量が多く、それに対して、特定の組成の材料組成物（実施例３～５、比較例２，３、実施例７～９、比較例５で用いられたような、澱粉の配合量が植物性タンパク質１重量部当たり０．６重量部以上である材料組成物。以下において、「材料組成物（２）」と記載する。）では澱粉の量に対する植物性タンパク質の相対量が少ないため、澱粉量に対してタンパク質が吸水できる量が少ない。タンパク質の相対量が多い材料組成物（１）であれば、過剰な澱粉糊精化力（［Ａ］値１０万Ｕに対する［Ｂ］値が８Ｕ超となる澱粉糊精化力）によって澱粉が分解されて粘性が低下する状況が起きたとしても、タンパク質が水分を十分に吸収することで大幅な粘性低下を免れ、澱粉糊精化力による影響をマスキングしてストレッチ性向上効果を完全に失わずに済む（参考例３～５）。一方で、タンパク質の相対量が少ない材料組成物（２）の場合、過剰な澱粉糊精化力（［Ａ］値１０万Ｕに対する［Ｂ］値が８Ｕ超となる澱粉糊精化力）によって澱粉が分解されて粘性が低下する状況が起きると、水分を十分に吸収することができないため、澱粉糊精化力による影響が表出してストレッチ性向上効果を完全に失った（比較例２，３，５）と考えられる。
［試験例３］
純水（ＲＯ水）、エンドウタンパク質材料、タピオカ澱粉、キャノーラ油、ココナッツ油、栄養酵母、κ-カラギーナン、塩、及び表７に示す酵素剤を、表７に示す量で添加したことを除いて、試験例１と同様にしてチーズ代替物を調製した。
純水（ＲＯ水）、エンドウタンパク質材料、タピオカ澱粉、キャノーラ油、ココナッツ油、栄養酵母、κ-カラギーナン、塩、及び表７に示す酵素剤を、表７に示す量で添加したことを除いて、試験例１と同様にしてチーズ代替物を調製した。
（１）ストレッチ性評価
試験例１と同様にしてストレッチ性評価を行った。酵素剤を用いない比較例のストレッチ長を１とした場合の各実施例におけるストレッチ長の相対値を、ストレッチ性向上評価指数として導出した。ストレッチ性向上評価指数が１を超えると、向上したストレッチ性が付与されたと評価される。また、ストレッチ性向上評価指数が大きいほど、ストレッチ性の向上効果が高いと評価される。結果を表７に示す。
試験例１と同様にしてストレッチ性評価を行った。酵素剤を用いない比較例のストレッチ長を１とした場合の各実施例におけるストレッチ長の相対値を、ストレッチ性向上評価指数として導出した。ストレッチ性向上評価指数が１を超えると、向上したストレッチ性が付与されたと評価される。また、ストレッチ性向上評価指数が大きいほど、ストレッチ性の向上効果が高いと評価される。結果を表７に示す。
（２）熱溶融性評価
調製したチーズ代替物を用いて、熱溶融性評価を行った。市販の冷凍ピザ生地（７インチ）を切り分け、市販のピザソースを塗布した。その上に調製したチーズ代替物を乗せ、スチームオーブンで１１０℃、３０分間加熱調理した。加熱調理後のチーズ代替物の熱溶融性について、以下の基準で評価した。結果を表７に示す。
－：チーズ断片の溶融が確認できない。
＋：溶融されているがチーズ断片の形がはっきり残っている。
＋＋：チーズ断片の形がやや残っている。
＋＋＋：チーズ断片の形が残っていない。
調製したチーズ代替物を用いて、熱溶融性評価を行った。市販の冷凍ピザ生地（７インチ）を切り分け、市販のピザソースを塗布した。その上に調製したチーズ代替物を乗せ、スチームオーブンで１１０℃、３０分間加熱調理した。加熱調理後のチーズ代替物の熱溶融性について、以下の基準で評価した。結果を表７に示す。
－：チーズ断片の溶融が確認できない。
＋：溶融されているがチーズ断片の形がはっきり残っている。
＋＋：チーズ断片の形がやや残っている。
＋＋＋：チーズ断片の形が残っていない。
（３）苦味ペプチド低減（疎水性ペプチド分解、つまり疎水性アミノ酸増加）評価
調製したチーズ代替物を用いて、苦味ペプチド低減評価のため疎水性アミノ酸の増加を調べた。１ｇのチーズ代替物に１ｍｌの水を入れ、ボルテックスミキサーでホモジナイズした。１３０００ｒｐｍ、５分間遠心し、上澄を回収した。回収した上澄をシリンジフィルターを用いてろ過し、ＨＰＬＣ分析用のサンプルとした。ＨＰＬＣを用いてポストカラムリアクターによるニンヒドリン反応を利用した分析を行い、Ｇｌｙ，Ａｌａ，Ｖａｌ，Ｍｅｔ，Ｉｌｅ，Ｌｅｕ，Ｐｈｅ，Ｐｒｏの合計量（チーズ代替物１ｇ当たりの量（ｍｇ）に換算した量として導出した。）を疎水性アミノ酸量として測定した。さらに、対応する比較例（つまり、酵素剤での処理を行わなかったことを除いて同じ条件で調製した例）における疎水性アミノ酸量を１とした場合の相対値を、疎水性アミノ酸量増加率として導出した。疎水性アミノ酸量増加率が高いほど、苦味を呈する疎水性ペプチドがより多くアミノ酸にまで分解されていること、つまり苦味がより低減していることをあらわす。結果を表７に示す。
分析カラム：ＴＳＫｇｅｌ Ａｍｉｎｏｐａｋ
移動相：ＨＩＴＡＣＨＩ ＡＭＩＮＯ ＡＣＩＤ ＡＮＡＬＹＳＩＳ Ｂｕｆｆｅｒ ｐＨ１－４
調製したチーズ代替物を用いて、苦味ペプチド低減評価のため疎水性アミノ酸の増加を調べた。１ｇのチーズ代替物に１ｍｌの水を入れ、ボルテックスミキサーでホモジナイズした。１３０００ｒｐｍ、５分間遠心し、上澄を回収した。回収した上澄をシリンジフィルターを用いてろ過し、ＨＰＬＣ分析用のサンプルとした。ＨＰＬＣを用いてポストカラムリアクターによるニンヒドリン反応を利用した分析を行い、Ｇｌｙ，Ａｌａ，Ｖａｌ，Ｍｅｔ，Ｉｌｅ，Ｌｅｕ，Ｐｈｅ，Ｐｒｏの合計量（チーズ代替物１ｇ当たりの量（ｍｇ）に換算した量として導出した。）を疎水性アミノ酸量として測定した。さらに、対応する比較例（つまり、酵素剤での処理を行わなかったことを除いて同じ条件で調製した例）における疎水性アミノ酸量を１とした場合の相対値を、疎水性アミノ酸量増加率として導出した。疎水性アミノ酸量増加率が高いほど、苦味を呈する疎水性ペプチドがより多くアミノ酸にまで分解されていること、つまり苦味がより低減していることをあらわす。結果を表７に示す。
分析カラム：ＴＳＫｇｅｌ Ａｍｉｎｏｐａｋ
移動相：ＨＩＴＡＣＨＩ ＡＭＩＮＯ ＡＣＩＤ ＡＮＡＬＹＳＩＳ Ｂｕｆｆｅｒ ｐＨ１－４
表７から明らかなとおり、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例７）のストレッチ性に比べ、プロテアーゼを用いて製造したチーズ代替物（実施例１０，１１）で、ストレッチ性が向上し、中でも、プロテアーゼにペプチダーゼを併用することにより、より一層優れたストレッチ性向上効果が認められた（実施例１１）。熱溶融性については、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例７）に比べ、プロテアーゼを用いて製造したチーズ代替物（実施例１０，１１）で熱溶融性が向上し、中でも、プロテアーゼにペプチダーゼを併用することにより、より一層優れた熱溶融性を示した（実施例１１）。疎水性アミノ酸量については、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例７）の疎水性アミノ酸量に比べ、プロテアーゼを用いて製造したチーズ代替物（実施例１０，１１）で、疎水性アミノ酸量が向上し、中でも、プロテアーゼにペプチダーゼを併用することにより、より一層優れた疎水性アミノ酸量増加効果が認められた（実施例１１）。事実、比較例７、実施例１０及び実施例１１について官能試験を行ったところ、比較例７のチーズ代替物では苦味が感じられた一方で、実施例１０のチーズ代替物では苦味が抑制され、実施例１１のチーズ代替物では苦味が消失し良い呈味が得られたことが確認された。
［試験例４］
純水（ＲＯ水）、ソラマメタンパク質材料、タピオカ澱粉、ココナッツ油、κ-カラギーナン、塩、及び表８に示す酵素剤を、表８に示す量で添加したことを除いて、試験例１と同様にしてチーズ代替物を調製した。
純水（ＲＯ水）、ソラマメタンパク質材料、タピオカ澱粉、ココナッツ油、κ-カラギーナン、塩、及び表８に示す酵素剤を、表８に示す量で添加したことを除いて、試験例１と同様にしてチーズ代替物を調製した。
（１）ストレッチ性評価
試験例１と同様にしてストレッチ性評価を行った。酵素剤を用いない比較例のストレッチ長を１とした場合の各実施例におけるストレッチ長の相対値を、ストレッチ性向上評価指数として導出した。ストレッチ性向上評価指数が１を超えると、向上したストレッチ性が付与されたと評価される。また、ストレッチ性向上評価指数が大きいほど、ストレッチ性の向上効果が高いと評価される。結果を表８に示す。
試験例１と同様にしてストレッチ性評価を行った。酵素剤を用いない比較例のストレッチ長を１とした場合の各実施例におけるストレッチ長の相対値を、ストレッチ性向上評価指数として導出した。ストレッチ性向上評価指数が１を超えると、向上したストレッチ性が付与されたと評価される。また、ストレッチ性向上評価指数が大きいほど、ストレッチ性の向上効果が高いと評価される。結果を表８に示す。
（２）苦味ペプチド低減（疎水性ペプチド分解、つまり疎水性アミノ酸増加）評価
試験例３と同様にして苦味ペプチド低減評価のため疎水性アミノ酸の増加を調べた。結果を表８に示す。
試験例３と同様にして苦味ペプチド低減評価のため疎水性アミノ酸の増加を調べた。結果を表８に示す。
表８から明らかなとおり、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例８）のストレッチ性に比べ、プロテアーゼを用いて製造したチーズ代替物（実施例１２．１３）で、ストレッチ性が向上し、中でも、プロテアーゼにペプチダーゼを併用することにより、より一層優れたストレッチ性向上効果が認められた（実施例１３）。疎水性アミノ酸量については、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例８）の疎水性アミノ酸量に比べ、プロテアーゼを用いて製造したチーズ代替物（実施例１２，１３）は、疎水性アミノ酸量が向上し、中でも、プロテアーゼにペプチダーゼを併用することにより、より一層優れた疎水性アミノ酸量増加効果が認められた（実施例１３）ことから、苦味の原因となる疎水性ペプチドが低減していることが示唆された。
［試験例５］
純水（ＲＯ水）、ヒヨコマメタンパク質材料、タピオカ澱粉、ココナッツ油、κ-カラギーナン、塩、及び表９に示す酵素剤を、表９に示す量で添加したことを除いて、試験例１と同様にしてチーズ代替物を調製した。
純水（ＲＯ水）、ヒヨコマメタンパク質材料、タピオカ澱粉、ココナッツ油、κ-カラギーナン、塩、及び表９に示す酵素剤を、表９に示す量で添加したことを除いて、試験例１と同様にしてチーズ代替物を調製した。
（１）ストレッチ性評価
試験例１と同様にしてストレッチ性評価を行った。酵素剤を用いない比較例のストレッチ長を１とした場合の各実施例におけるストレッチ長の相対値を、ストレッチ性向上評価指数として導出した。ストレッチ性向上評価指数が１を超えると、向上したストレッチ性が付与されたと評価される。また、ストレッチ性向上評価指数が大きいほど、ストレッチ性の向上効果が高いと評価される。結果を表９に示す。
試験例１と同様にしてストレッチ性評価を行った。酵素剤を用いない比較例のストレッチ長を１とした場合の各実施例におけるストレッチ長の相対値を、ストレッチ性向上評価指数として導出した。ストレッチ性向上評価指数が１を超えると、向上したストレッチ性が付与されたと評価される。また、ストレッチ性向上評価指数が大きいほど、ストレッチ性の向上効果が高いと評価される。結果を表９に示す。
（２）苦味ペプチド低減（疎水性ペプチド分解、つまり疎水性アミノ酸増加）評価
試験例３と同様にして苦味ペプチド低減評価のため疎水性アミノ酸の増加を調べた。結果を表９に示す。
試験例３と同様にして苦味ペプチド低減評価のため疎水性アミノ酸の増加を調べた。結果を表９に示す。
表９から明らかなとおり、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例９）のストレッチ性に比べ、プロテアーゼを用いて製造したチーズ代替物（実施例１４，１５）で、ストレッチ性が向上し、中でも、プロテアーゼにペプチダーゼを併用することにより、より一層優れたストレッチ性向上効果が認められた（実施例１５）。疎水性アミノ酸量については、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例９）の疎水性アミノ酸量に比べ、プロテアーゼを用いて製造したチーズ代替物（実施例１４，１５）で、疎水性アミノ酸量が向上し、中でも、プロテアーゼにペプチダーゼを併用することにより、より一層優れた疎水性アミノ酸量増加効果が認められた（実施例１５）ことから、苦味の原因となる疎水性ペプチドが低減していることが示唆された。
［試験例６］
純水（ＲＯ水）、レンズマメタンパク質材料、タピオカ澱粉、ココナッツ油、κ-カラギーナン、塩、及び表１０に示す酵素剤を、表１０に示す量で添加したことを除いて、試験例１と同様にしてチーズ代替物を調製した。
純水（ＲＯ水）、レンズマメタンパク質材料、タピオカ澱粉、ココナッツ油、κ-カラギーナン、塩、及び表１０に示す酵素剤を、表１０に示す量で添加したことを除いて、試験例１と同様にしてチーズ代替物を調製した。
（１）ストレッチ性評価
試験例１と同様にしてストレッチ性評価を行った。酵素剤を用いない比較例のストレッチ長を１とした場合の各実施例におけるストレッチ長の相対値を、ストレッチ性向上評価指数として導出した。ストレッチ性向上評価指数が１を超えると、向上したストレッチ性が付与されたと評価される。また、ストレッチ性向上評価指数が大きいほど、ストレッチ性の向上効果が高いと評価される。結果を表１０に示す。
試験例１と同様にしてストレッチ性評価を行った。酵素剤を用いない比較例のストレッチ長を１とした場合の各実施例におけるストレッチ長の相対値を、ストレッチ性向上評価指数として導出した。ストレッチ性向上評価指数が１を超えると、向上したストレッチ性が付与されたと評価される。また、ストレッチ性向上評価指数が大きいほど、ストレッチ性の向上効果が高いと評価される。結果を表１０に示す。
（２）熱溶融性評価
試験例３と同様にして熱溶融性評価を行った。結果を表１０に示す。
試験例３と同様にして熱溶融性評価を行った。結果を表１０に示す。
（３）苦味ペプチド低減（疎水性ペプチド分解、つまり疎水性アミノ酸増加）評価
試験例３と同様にして苦味ペプチド低減評価のため疎水性アミノ酸の増加を調べた。結果を表１０に示す。
試験例３と同様にして苦味ペプチド低減評価のため疎水性アミノ酸の増加を調べた。結果を表１０に示す。
表１０から明らかなとおり、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例１０）のストレッチ性に比べ、プロテアーゼを用いて製造したチーズ代替物（実施例１６，１７）で、ストレッチ性が向上し、中でも、プロテアーゼにペプチダーゼを併用することにより、より一層優れたストレッチ性向上効果が認められた（実施例１７）。熱溶融性については、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例１０）に比べ、プロテアーゼを用いて製造したチーズ代替物（実施例１６）及びプロテアーゼにペプチダーゼを併用して製造したチーズ代替物（実施例１７）において、優れた熱溶融性を示した。疎水性アミノ酸量については、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例１０）の疎水性アミノ酸量に比べ、プロテアーゼを用いて製造したチーズ代替物（実施例１６，１７）で、疎水性アミノ酸量が向上し、中でも、プロテアーゼにペプチダーゼを併用することにより、より一層優れた疎水性アミノ酸量増加効果が認められた（実施例１７）ことから、苦味の原因となる疎水性ペプチドが低減していることが示唆された。
Claims (13)
- 植物性タンパク質と、前記植物性タンパク質１重量部当たり０．６重量部以上の澱粉とを含む材料組成物を、プロテアーゼを含み且つアミラーゼを含んでいてもよい酵素剤で処理する工程を含み、
前記酵素剤を、前記植物性タンパク質１ｇ当たりの前記プロテアーゼのプロテアーゼ活性１０万Ｕに対して、前記澱粉１ｇ当たりの前記アミラーゼの澱粉糊精化力が８Ｕ以下となるように用いる、ストレッチ性チーズ代替物の製造方法。 - 前記酵素剤が前記アミラーゼを含み、
前記植物性タンパク質１ｇ当たりの前記プロテアーゼ活性１０万Ｕに対して、前記澱粉１ｇ当たりの前記澱粉糊精化力が０．５Ｕ以上である、請求項１に記載の製造方法。 - 前記プロテアーゼが、細菌由来プロテアーゼである、請求項１又は２に記載の製造方法。
- 前記プロテアーゼが、バチルス属及び／又はジオバチルス属由来のプロテアーゼである、請求項１～３のいずれかに記載の製造方法。
- 前記プロテアーゼが、バチルス・ステアロサーモフィラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）及びこれらのジオバチルス属由来のプロテアーゼからなる群より選択される、請求項１～４のいずれかに記載の製造方法。
- 前記酵素剤を、前記植物性タンパク質１ｇ当たりの前記プロテアーゼ活性が１０～５００Ｕとなるように用いる、請求項１～５のいずれかに記載の製造方法。
- ペプチダーゼで処理する工程を更に含む、請求項１～６のいずれかに記載の製造方法。
- 前記植物性タンパク質が、エンドウタンパク質、そら豆タンパク質、ひよこ豆タンパク質、及び／又はレンズ豆タンパク質である、請求項１～７のいずれかに記載の製造方法。
- 前記材料組成物中の前記植物性タンパク質の含有量が、１重量％以上１５重量％未満である、請求項１～８のいずれかに記載の製造方法。
- 前記澱粉がタピオカ澱粉である、請求項１～９のいずれかに記載の製造方法。
- 前記植物性タンパク質１重量部当たりの前記澱粉の含有量が５重量部以下である、請求項１～１０のいずれかに記載の製造方法。
- プロテアーゼを含み且つアミラーゼを含んでいてもよい酵素剤からなる、植物性タンパク質と、前記植物性タンパク質１重量部当たり０．６重量部以上の澱粉とを含むストレッチ性チーズ代替物のストレッチ性向上剤であって、
前記植物性タンパク質１ｇ当たりの前記プロテアーゼのプロテアーゼ活性１０万Ｕに対して、前記澱粉１ｇ当たりの前記アミラーゼの澱粉糊精化力が８Ｕ以下となるように用いられる、ストレッチ性向上剤。 - ペプチダーゼを更に含む、請求項１２に記載のストレッチ性向上剤。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202280017102.7A CN116940240A (zh) | 2021-02-26 | 2022-02-25 | 延展性干酪替代物的制造方法 |
| US18/547,980 US20240138431A1 (en) | 2021-02-26 | 2022-02-25 | Method for producing stretching cheese substitute |
| JP2023502566A JPWO2022181810A1 (ja) | 2021-02-26 | 2022-02-25 | |
| EP22759844.8A EP4298914A1 (en) | 2021-02-26 | 2022-02-25 | Method for producing stretching cheese substitute |
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2021030292 | 2021-02-26 | ||
| JP2021-030292 | 2021-02-26 | ||
| JP2021-197380 | 2021-12-03 | ||
| JP2021197380 | 2021-12-03 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO2022181810A1 true WO2022181810A1 (ja) | 2022-09-01 |
Family
ID=83047560
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PCT/JP2022/008083 WO2022181810A1 (ja) | 2021-02-26 | 2022-02-25 | ストレッチ性チーズ代替物の製造方法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20240138431A1 (ja) |
| EP (1) | EP4298914A1 (ja) |
| JP (1) | JPWO2022181810A1 (ja) |
| WO (1) | WO2022181810A1 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023033188A1 (ja) * | 2021-09-06 | 2023-03-09 | 味の素株式会社 | 酵素を用いたチーズアナログの製造方法 |
Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4720381B1 (ja) * | 1969-05-07 | 1972-06-09 | ||
| JPS49471A (ja) * | 1972-04-17 | 1974-01-05 | ||
| JPS50155661A (ja) * | 1974-06-05 | 1975-12-16 | ||
| JPS59205940A (ja) * | 1983-01-03 | 1984-11-21 | ナシヨナル・スタ−チ・アンド・ケミカル・コ−ポレイシヨン | 部分的カゼイネ−ト代替物として変性澱粉を含有するイミテ−シヨンチ−ズ製品 |
| US6086926A (en) * | 1996-07-19 | 2000-07-11 | Imperial Biotechnology Limited | Manufacture of pasta filata cheeses |
| JP2000333600A (ja) * | 1999-03-23 | 2000-12-05 | Fuji Oil Co Ltd | チーズ様食品およびその製造法 |
| JP2002199842A (ja) * | 2000-10-02 | 2002-07-16 | Kraft Foods Holdings Inc | ダイズタンパク質のチーズへの組込み |
| WO2006135089A1 (ja) | 2005-06-17 | 2006-12-21 | Fuji Oil Company, Limited | クリームチーズ様食品及びその製造法 |
| WO2009001443A1 (ja) * | 2007-06-27 | 2008-12-31 | Nichi Nichi Pharmaceutical Co., Ltd. | 発酵豆乳より得られるチーズ様食品とその製造法 |
| JP2016502868A (ja) * | 2013-01-11 | 2016-02-01 | インポッシブル フーズ インコーポレイテッド | コアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品 |
| JP2018516078A (ja) * | 2015-05-29 | 2018-06-21 | カーギル・インコーポレイテッド | 修飾デンプンを用いたチーズ製品 |
-
2022
- 2022-02-25 JP JP2023502566A patent/JPWO2022181810A1/ja active Pending
- 2022-02-25 US US18/547,980 patent/US20240138431A1/en active Pending
- 2022-02-25 EP EP22759844.8A patent/EP4298914A1/en active Pending
- 2022-02-25 WO PCT/JP2022/008083 patent/WO2022181810A1/ja active Application Filing
Patent Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4720381B1 (ja) * | 1969-05-07 | 1972-06-09 | ||
| JPS49471A (ja) * | 1972-04-17 | 1974-01-05 | ||
| JPS50155661A (ja) * | 1974-06-05 | 1975-12-16 | ||
| JPS59205940A (ja) * | 1983-01-03 | 1984-11-21 | ナシヨナル・スタ−チ・アンド・ケミカル・コ−ポレイシヨン | 部分的カゼイネ−ト代替物として変性澱粉を含有するイミテ−シヨンチ−ズ製品 |
| US6086926A (en) * | 1996-07-19 | 2000-07-11 | Imperial Biotechnology Limited | Manufacture of pasta filata cheeses |
| JP2000333600A (ja) * | 1999-03-23 | 2000-12-05 | Fuji Oil Co Ltd | チーズ様食品およびその製造法 |
| JP2002199842A (ja) * | 2000-10-02 | 2002-07-16 | Kraft Foods Holdings Inc | ダイズタンパク質のチーズへの組込み |
| WO2006135089A1 (ja) | 2005-06-17 | 2006-12-21 | Fuji Oil Company, Limited | クリームチーズ様食品及びその製造法 |
| WO2009001443A1 (ja) * | 2007-06-27 | 2008-12-31 | Nichi Nichi Pharmaceutical Co., Ltd. | 発酵豆乳より得られるチーズ様食品とその製造法 |
| JP2016502868A (ja) * | 2013-01-11 | 2016-02-01 | インポッシブル フーズ インコーポレイテッド | コアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品 |
| JP2018516078A (ja) * | 2015-05-29 | 2018-06-21 | カーギル・インコーポレイテッド | 修飾デンプンを用いたチーズ製品 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023033188A1 (ja) * | 2021-09-06 | 2023-03-09 | 味の素株式会社 | 酵素を用いたチーズアナログの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP4298914A1 (en) | 2024-01-03 |
| US20240138431A1 (en) | 2024-05-02 |
| JPWO2022181810A1 (ja) | 2022-09-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6128724B2 (ja) | 米飯改良剤 | |
| KR101828966B1 (ko) | 쌀가루가 함유된 바게트 쌀빵의 제조방법 | |
| KR20070012396A (ko) | 전분 함유 식품의 물성 개량 방법 및 물성 개량제 | |
| WO2022181809A1 (ja) | ストレッチ性チーズ代替物の製造方法 | |
| JP6721392B2 (ja) | 製パン練り込み用油脂組成物 | |
| JP2017055662A (ja) | 食品用組成物 | |
| KR102512181B1 (ko) | 면류의 제조방법 및 면용 분리 개량제 | |
| WO2023033188A1 (ja) | 酵素を用いたチーズアナログの製造方法 | |
| JP4653050B2 (ja) | 製パン用小麦粉組成物およびその製造方法 | |
| WO2022181810A1 (ja) | ストレッチ性チーズ代替物の製造方法 | |
| EP4241577A1 (en) | Oil and fat composition for roux | |
| KR101774838B1 (ko) | 콩알이 살아있는 된장의 제조방법 및 이에 따른 된장 | |
| JP6936069B2 (ja) | 米飯改良剤及び米飯又は米飯加工食品の製造方法 | |
| JP4481626B2 (ja) | ゴマ含有食品 | |
| CN113142494A (zh) | 一种纳豆及其制备方法与应用 | |
| JP4688335B2 (ja) | ベーカリー製品用生地 | |
| JP2001017112A (ja) | サツマイモ及び大豆を原料とする発酵食品の製造法 | |
| WO2023228954A1 (ja) | 植物性チーズの製造方法 | |
| KR100617582B1 (ko) | 고농도의 루틴과 쿼세틴 함유 메밀 코지의 제조방법 및메밀고추장 | |
| CN116896986A (zh) | 延展性干酪替代物的制造方法 | |
| CN116940240A (zh) | 延展性干酪替代物的制造方法 | |
| Rosell et al. | Rice flour breads | |
| JP7461178B2 (ja) | 麺類用品質改良剤 | |
| JP2018201464A (ja) | 含気泡食品用食感改良剤及びその製造方法、並びに含気泡食品の製造方法 | |
| JP4651568B2 (ja) | 揚げ菓子の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 22759844 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |
|
| WWE | Wipo information: entry into national phase |
Ref document number: 2023502566 Country of ref document: JP |
|
| WWE | Wipo information: entry into national phase |
Ref document number: 18547980 Country of ref document: US Ref document number: 202280017102.7 Country of ref document: CN |
|
| WWE | Wipo information: entry into national phase |
Ref document number: 2022759844 Country of ref document: EP |
|
| NENP | Non-entry into the national phase |
Ref country code: DE |
|
| ENP | Entry into the national phase |
Ref document number: 2022759844 Country of ref document: EP Effective date: 20230926 |