JP4651568B2 - 揚げ菓子の製造方法 - Google Patents
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Description
(1)揚げ処理物に、卵白酵素加水分解物が添加された水中油型乳化物を付着させる揚げ菓子の製造方法、
(2)揚げ処理物100部に対し前記水中油型乳化物を0.05〜20部付着させる(1)の揚げ菓子の製造法、
(3)前記卵白酵素加水分解物の添加量が前記水中油型乳化物に対し0.05〜10%である(1)又は(2)の揚げ菓子の製造方法、
(4)前記卵白酵素加水分解物の平均分子量が300〜5000である(1)乃至(3)のいずれかの揚げ菓子の製造方法、
である。
[調製例1]
液卵白(キユーピー(株)製)180kgをタンクに投入し、クエン酸を用いてpH7に調整した。次に、この液卵白にAspergillus oryzae起源の中性プロテアーゼ(商品名「スミチームFP」、新日本化学工業(株)製)200gを添加し、液温を45℃に保持して、ゆっくり攪拌しながら8時間酵素処理を行った。次いで、得られた酵素処理液をニーダーにて液温97℃で10分間処理した後、10℃以下に冷却し、スプレードライを行い卵白酵素加水分解物を得た。得られた卵白酵素加水分解物の平均分子量は約1400であった。なお、卵白酵素加水分解物の平均分子量は、ホルモル滴定法により算出した値である。
液卵白(キユーピー(株)製)180kgをタンクに投入し、クエン酸を用いてpH7に調整した。次に、イースト(オリエンタル酵母(株)製)300gを添加し、液温を35℃に保持して、ゆっくり攪拌しながら4時間脱糖処理を行った。次いで、得られた脱糖処理液にAspergillus melleus起源の中性プロテアーゼ(商品名「プロテアーゼP(アマノ)」、天野エンザイム(株)製)300gを添加し、液温を50℃に保持して、ゆっくり攪拌しながら12時間酵素処理を行った。さらに、得られた酵素処理液をニーダーにて液温97℃で10分間処理した後、10℃以下に冷却し、スプレードライを行い卵白酵素加水分解物を得た。得られた卵白酵素加水分解物の平均分子量は約1250であった。
液卵白(キユーピー(株)製)180kgをタンクに投入し、クエン酸を用いてpH7に調整した。次に、イースト(オリエンタル酵母(株)製)300gを添加し、液温を35℃に保持して、ゆっくり攪拌しながら4時間脱糖処理を行った。その後、液温を65℃まで昇温した後、65℃にて30分間攪拌した。次いで、得られた脱糖処理液にAspergillus oryzae起源の中性プロテアーゼ(商品名「デナチームAP」、ナガセケムテックス(株)製)150gを添加し、液温を55℃に保持して、ゆっくり攪拌しながら6時間酵素処理を行った。さらに、得られた酵素処理液をニーダーにて液温97℃で10分間処理した後、10℃以下に冷却し、スプレードライを行い卵白酵素加水分解物を得た。得られた卵白酵素加水分解物の平均分子量は約1200であった。
[調製例4]
下記に示す配合割合で仕上がり10kgの水中油型乳化物を製した。つまり、サラダ油以外の原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した後、当該水相部を攪拌させながらサラダ油を徐々に注加して粗乳化物を製した。次いで、得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化し、水中油型乳化物を得た。なお、添加した卵白酵素加水分解物は、調製品1で得られたものを使用した。また得られた水中油型乳化物の粘度は3840mPa・sであった。
サラダ油 50%
食酢(酸度4.5%) 15%
生卵黄 10%
食塩 5%
卵白酵素加水分解物 2%
辛子粉 0.5%
グルタミン酸ナトリウム 0.3%
キサンタンガム 0.1
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
調製例4の水中油型乳化物の製造方法において、添加した調製例1で得られた卵白酵素加水分解物に換えて調製例2で得られた卵白酵素加水分解物を用いた以外は、調製例4と同様の方法で水中油型乳化物を製した。得られた水中油型乳化物の粘度は、調製例4のものと同程度であった。
調製例4の水中油型乳化物の製造方法において、添加した調製例1で得られた卵白酵素加水分解物に換えて調製例3で得られた卵白酵素加水分解物を用いた以外は、調製例4と同様の方法で水中油型乳化物を製した。得られた水中油型乳化物の粘度は、調製例4のものと同程度であった。
精米したもち米を水に4時間浸漬した後、当該吸水米をセイロに移し蒸煮した。蒸煮の途中で打ち水で加水しながら芯が残らないまで蒸煮し約46%の水分とした。得られた蒸煮米をもち搗き機で搗き練り処理を行い、冷蔵庫(4℃)で一晩冷却した後、直径4cm、厚さ0.3cmに大きさに切断して成形し、次いで15〜16%の水分となるまで乾燥させた。次いで、当該乾燥物を油温約240℃の油で1分間揚げた後、油切りし、当該揚げ処理物に調製例4で得られた水中油型乳化物を揚げ処理物100部に対し5部となるように噴霧して付着させ、次いで90℃の熱風で30分間乾燥させて揚げせんべい(発明品1)を得た。得られた揚げせんべいを袋詰して、室温で保管したところ長期間にわたり油脂の酸化臭が感じられなかった。
実施例1において、使用した調製例4で得られた水中油型乳化物に換えて、当該乳化物からサラダ油、生卵黄及び卵白酵素加水分解物を除いた下記の調味液(非乳化物)を用いた以外は同様の方法で揚げせんべい(比較品1)を製した。得られた揚げせんべいを袋詰して、室温で保管したところ、しばらくした後、油脂の酸化臭が感じられた。なお、使用した調味液は全原料を混合して製した。
食酢(酸度4.5%) 15%
食塩 5%
辛子粉 0.5%
グルタミン酸ナトリウム 0.3%
キサンタンガム 0.1
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
実施例1において、使用した調製例4で得られた水中油型乳化物に換えて、当該乳化物からサラダ油及び生卵黄を除いた下記の卵白酵素加水分解物配合調味液(非乳化物)を用いた以外は同様の方法で揚げせんばい(比較品2)を製した。得られた揚げせんべいを袋詰して、室温で保管したところ、しばらくした後、油脂の酸化臭が感じられた。なお、使用した調味液は全原料を混合して製した。
食酢(酸度4.5%) 15%
食塩 5%
卵白酵素加水分解物 2%
辛子粉 0.5%
グルタミン酸ナトリウム 0.3%
キサンタンガム 0.1
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
実施例1(発明品1)、並びに比較例1(比較品1)及び比較例2(比較品2)で得られたそれぞれの袋詰の揚げせんべいを60℃で保管し、スタート、3日後及び6日後の過酸化物価(POV)を測定した。過酸化物価は、揚げせんべい一枚(約5g)の質量を精秤した後、乳鉢で粉砕する。得られた粉砕物にクロロホルム:メタノール=2:1(容量比)を50mL添加して脂質成分を抽出し、濾過した後、濾液をエバポレーター(温度40℃、圧力70mmHg)にて蒸発乾固して得られた乾固物を精秤した。得られた乾個物を抽出脂質試料として過酸化物価測定装置(飯島電子工業(株)POV計IP2000 レンジ3)を用いて過酸化物価を測定した。なお、60℃で3日間の保管は、室温で1ヶ月の保管に相当する。
実施例1において、使用した調製例4で得られた水中油型乳化物に換えて、調製例5で得られた水中油型乳化物を用いて揚げ処理物100部に対し8部付着させた以外は同様の方法で揚げ煎餅を製した。得られた揚げ煎餅を袋詰して、室温で保管したところ長期間にわたり油脂の酸化臭が感じられなかった。
じゃがいもの皮を剥ぎ1mmにスライスしたものを油温170℃の油で2分間フライした後、油切りし、当該揚げ処理物に調製例6で得られた水中油型乳化物を揚げ処理物100部に対し4部となるように噴霧して付着させ、次いで90℃の熱風で30分間乾燥させてポテトチップを得た。得られたポテトチップを袋詰して、室温で保管したところ長期間にわたり油脂の酸化臭が感じられなかった。
Claims (4)
- 揚げ処理物に、卵白酵素加水分解物が添加された水中油型乳化物を付着させることを特徴とする揚げ菓子の製造方法。
- 揚げ処理物100部に対し前記水中油型乳化物を0.05〜20部付着させる請求項1記載の揚げ菓子の製造法。
- 前記卵白酵素加水分解物の添加量が前記水中油型乳化物に対し0.05〜10%である請求項1又は2記載の揚げ菓子の製造方法。
- 前記卵白酵素加水分解物の平均分子量が300〜5000である請求項1乃至3のいずれかに記載の揚げ菓子の製造方法。
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JP2006094720A JP4651568B2 (ja) | 2006-03-30 | 2006-03-30 | 揚げ菓子の製造方法 |
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JP2007267633A JP2007267633A (ja) | 2007-10-18 |
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JPS5161670A (ja) * | 1974-11-21 | 1976-05-28 | Eisai Co Ltd | |
JPS5629967A (en) * | 1979-08-22 | 1981-03-25 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | Preparation of fried food |
JPH02218796A (ja) * | 1988-10-28 | 1990-08-31 | Q P Corp | 油脂組成物および食品等組成物 |
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- 2006-03-30 JP JP2006094720A patent/JP4651568B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
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