JPH11285350A - 米飯用歩留り向上剤及び米飯の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】炊飯する際、過剰の水を添加しても品質及び食
感を変えることなく、炊飯後の米飯を通常よりも多めに
炊き上げることのできる、米飯用歩留り剤、及び当該歩
留り剤を使用した米飯の製造法を提供することを目的と
する。 【解決手段】水溶性ヘミセルロースを有効成分とする米
飯用歩留り向上剤、及び炊飯の際に水溶性ヘミセルロー
スを添加すること及び米に、炊飯後30分経過した時点で
の米飯の水分量が55重量% 〜75重量% となるように、水
を加えて炊飯することを特徴とする、米飯の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、米飯用歩留り向上剤及
び米飯の製造法に関し、詳しくは、ご飯を炊く場合に過
剰の水分を添加して炊飯することにより品質及び食感を
変えることなく、通常よりも多めにご飯を炊き上げるこ
とのできる、米飯用歩留り向上剤及び米飯の製造法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】ご飯を炊く場合、米に対する水の量を多
くして炊飯すると米飯の粒子が壊れてしまう上に、米飯
特有の粘り、弾力が失われてべたつきを生じる。また、
水の量を少なくして炊飯すると米の澱粉粒子が完全にα
化されず、硬くて粘りのないご飯になり、何れも食品と
しての価値を失ってしまう。従って、炊飯時の水の量は
米の種類又は米の新旧により多少異なるため一概に規定
できないが、米の種類及び炊飯の条件に最も適した水の
量で炊飯するのが普通であり、敢えて水の量を多くして
炊飯することによりご飯の量を増すという、いわゆる米
飯の歩留りを向上させる意図で多量の水を加えて炊飯す
るというようなことは行われない。

【０００３】また、食感を改良する目的で炊飯時に砂糖
や水飴等の糖類あるいはデキストリン等の澱粉質を添加
することがあるが、このような場合に水の量を多くする
ことは出来るが、その加水量は僅かであり、米飯の甘味
が強く、今日の肥満化回避の風潮に逆行し、消費者に敬
遠される傾向にある。また、高温高圧殺菌（レトルト殺
菌）をした場合や、炊飯時又は保温時に褐変することが
あり、品質を著しく低下させる。従って、食感を変える
ことなく米飯の歩留りを向上させることは非常に難し
い。

【０００４】米飯を工業的に大量生産すると、食感及び
品質が著しく損なわれる。その際、キサンタンガム、グ
アガム、ローカストビーンガム、タラガム、カラヤガ
ム、ペクチン、アルギン酸、アラビアガム、アラビノガ
ラクタン、シクロデキストリン、デキストリン、加工澱
粉、セルロース等の多糖類が品質改良剤として添加され
ることがあるが、これらには米飯の歩留りを向上させる
効果はなく、過剰に水分を添加して炊飯すると、無添加
の場合と同じく米の粒子は潰れ、食品としての価値は認
められない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、米飯を製造
法する際、過剰の水を添加しても品質及び食感を変える
ことなく、炊飯後の米飯を通常よりも多めに炊き上げる
ことのできる、米飯用歩留り向上剤、及び当該歩留り向
上剤を使用した米飯の製造法を提供することを目的とす
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、如上の点
に鑑み鋭意研究した結果、水溶性ヘミセルロース、特に
豆類由来の水溶性ヘミセルロースが、米飯の歩留り向上
に効果を有すること、すなわち炊飯する際に、加える水
の量を過剰にしても食感を変えることなく、炊飯後の米
飯の量を増加させることのできる、いわゆる歩留り向上
剤として有効で実用し得るという知見を得た。さらに、
本発明の水溶性ヘミセルロ−スを添加して炊飯した米飯
は、１０℃以下の低温、いわゆるチルドの温度帯で保存
した場合、米の澱粉質が老化して硬くなる等の品質の劣
化が抑制され、長時間に渡って良好な食感を保持する機
能を付与することを見出した。本発明はかかる知見に基
づいて完成されたものである。

【０００７】即ち本発明は、水溶性ヘミセルロースを有
効成分とする米飯用歩留り向上剤、及び炊飯の際に水溶
性ヘミセルロースを添加すること、及び米に、炊飯後30
分経過した時点での米飯の水分量が55重量% 〜75重量%
となるように、水を加えて炊飯することを特徴とする米
飯の製造法、である。

【０００８】水溶性ヘミセルロースは、従来、主にダイ
エタリーファイバーとして食品や整腸剤に添加される他
に、乳蛋白飲料の安定化、ベーカリー製品の組織改良
（ソフト化）、接着剤の応用分野、可食性フィルムの製
造、ゲル化剤との併用でゲル化の阻害、穀類加工食品の
ほぐれ性改良などに利用されている。しかし、炊飯の際
に、水溶性ヘミセルロースを添加し、過剰の水を加えて
炊飯することにより食感等の品質を変えることなく、炊
飯後の米飯の量を増加させ得るということはこれまでに
全く知られていなかった。

【０００９】

【発明の実施の形態】水溶性ヘミセルロースは、その分
子量がどの様なものでも使用可能であるが、高分子であ
ることが好ましく、平均分子量が数千〜数百万、具体的
には5,000 〜1,000,000 であるのが好ましい。分子量が
大き過ぎると粘度が上がり過ぎて作業性が悪くなる。な
お、この水溶性ヘミセルロースの平均分子量は標準プル
ラン（昭和電工（株））を標準物質として0.1 モルの N
aNO3溶液中の粘度を測定する極限粘度法で求めた値であ
る。また、ウロン酸の測定は Blumenkrantz 法により、
中性糖の測定はアルジトールアセテート化した後にGLC
法により行った。

【００１０】水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロース
を含む原料から水抽出や場合によっては、酸、アルカリ
条件下で加熱溶出させるか、酵素により分解溶出させる
ことができる。水溶性ヘミセルロースの製造法の一例を
示すと以下のようである。

【００１１】油糧種子、例えば大豆、パーム、ヤシ、ト
ウモロコシ、綿実などの油脂や蛋白質を除去した殻、あ
るいは穀類、例えば米、小麦、ビートなどの澱粉や糖等
を除いた粕等の植物を原料とすることができる。原料が
大豆であれば、豆腐や豆乳、分離大豆蛋白を製造すると
きに副生するオカラを利用することができる。

【００１２】本発明における水溶性ヘミセルロースは豆
類由来、特に大豆、なかでも子葉由来のものが好まし
い。また、大豆ヘミセルロース中に混在する、蛋白質の
含量は少ない方が好ましく、具体的には12重量% 以下、
望ましくは8 重量% 以下であることが好ましい。

【００１３】これらの原料を酸性もしくはアルカリ性の
条件下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近のpHで、
好ましくは80℃以上130 ℃以下、より好ましくは100 ℃
以上130 ℃以下にて加熱分解し、水溶性画分を分画した
後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或いは樹脂
吸着処理或いはエタノール沈澱処理して疎水性物質ある
いは低分子物質を除去し乾燥することによって、水溶性
多糖類を得ることができる。また、ヘミセルラーゼ、ペ
クチナーゼ等により分解抽出しても良い。

【００１４】この水溶性ヘミセルロースは、構成糖とし
て、ガラクトース、アラビノース、キシロース、フコー
ス、ラムノース及びガラクツロン酸を含む多糖類であ
る。なお、加水分解で得られる水溶性ヘミセルロースの
構成成分の分析結果の詳細は特開平4-325058号公報に記
載されている。

【００１５】本発明において水溶性ヘミセルロースは、
単独もしくは油脂との乳化状態で使用することにより、
米飯の歩留りを向上させる効果を得ることができるが、
適宜、他の品質改良剤や添加剤と併用することができ
る。他の品質改良剤や添加剤としては、レシチンやグリ
セリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等の乳化
剤、或いは一般の動植物性油脂や脂溶性ビタミンである
トコフェロール等の油性物質、蔗糖、マルト─ス、トレ
ハロ─ス等の糖質、及び糖アルコ─ル、デキストリン、
布海苔、寒天、カラギーナン、ファーセレラン、タマリ
ンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キ
サンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トガントガム、
グワーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェラ
ンガム、アラビアガム、ヒアルロン酸、シクロデキスト
リン、キトサン、カルボキシメチルセルロース（CMC)、
アルギン酸プロピレングリコールエステル、加工澱粉な
ど各種澱粉類等の多糖類やこれら多糖類の加水分解物、
ゼラチン、ホエー等のアルブミン、カゼインナトリウ
ム、可溶性コラーゲン、卵白、卵黄末、大豆蛋白等の蛋
白性物質や、カルシウム強化剤等の塩類、酢酸ソーダ等
のpH調整剤が挙げられる。従って、本発明における歩留
り向上剤は、粉末状態は勿論のこと、油脂との乳化状態
または懸濁状態、あるいは水、食塩水、酢酸等の有機酸
溶液に添加した溶液の状態で流通販売することができ
る。

【００１６】水溶性ヘミセルロースの添加量は、特に限
定されるものではないが、米（乾物換算）に対し、0.01
重量% 〜10重量% 、好ましくは0.05重量% 〜5 重量% の
範囲内で使用するのが好ましい。

【００１７】本発明の米飯用歩留り向上剤を添加する時
期についても特に制限はなく、水洗いした米と水とを混
ぜ、その水に予め溶解しておいてもよく、炊飯直前に添
加しても良い。水の量は、米の種類、あるいは米の新旧
によって一概に規定できないが、炊飯後、30分経過した
時点で、米飯の水分量が55重量% 〜75重量% 、好ましく
は57〜70重量% 、より好ましくは60〜65重量% となるよ
うに予め実験的に確かめておけば良い。本発明における
米飯は従来の米飯に比べて水分含量が高いのが特徴であ
り、従来の米飯の当該水分量は約53重量% 程度である。

【００１８】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明をさらに説明す
るが、本発明はこれらの例示によって制限されるもので
はない。なお、例中の部および% は何れも重量基準を意
味する。

【００１９】水溶性ヘミセルロースは以下の方法で調製
したものを使用した。すなわち、分離大豆蛋白製造工程
において得られた生オカラに2 倍量の水を加え、塩酸に
てpHを4.5 に調整し、120 ℃で1.5 時間加熱抽出した。
冷却後、遠心分離（10000G×30分) を行ない上澄と沈澱
部に分離した。こうして分離した沈澱部に等重量の水を
加えて再度、遠心分離を行ない、上澄を先の上澄と混合
して活性炭カラムを通液し、精製処理を行った後に乾燥
して水溶性ヘミセルロースを得た。

【００２０】実施例１〜４ 以下に示す方法でご飯を炊き、炊飯後30分経過した時点
の水分量及び食感を比較検討した。なお、水分量は何れ
の例においても炊飯後、30分経過した時点で、ご飯10g
を取り、105 ℃、4 時間乾燥して測定した値で示した。

【００２１】対照区１ 米320gに水320g（米に対して1 倍量）を添加し、家庭用
炊飯器（三洋電気株式会社製、マイコン炊飯器ECJ-EA1
8) を用いてご飯を炊いた。

【００２２】対照区２ 対照区１において、炊飯時に添加する水の量を384g（米
に対して1.2 倍量）にした以外は全く同様にして、ご飯
を炊いた。

【００２３】対照区３ 対照区１において、炊飯時に添加する水の量を480g（米
に対して1.5 倍量）にした以外は全く同様にして、ご飯
を炊いた。

【００２４】実施例１ 対照区２において、上で調製した水溶性ヘミセルロース
0.64g(米に対して0.2%）を水に添加し溶解した以外は全
く同様にして、ご飯を炊いた。

【００２５】実施例２ 対照区２において、水溶性ヘミセルロース1.6g( 米に対
して0.5%) を水に添加し溶解した以外は全く同様にし
て、ご飯を炊いた。

【００２６】実施例３ 対照区３において、水溶性ヘミセルロース0.64g(米に対
して0.2%) を水に添加し溶解した以外は全く同様にし
て、ご飯を炊いた。

【００２７】実施例４ 対照区３において、水溶性ヘミセルロース1.6g( 米に対
して0.5%) を水に添加し溶解した以外は全く同様にし
て、ご飯を炊いた。

【００２８】実施例５ 米320gに水576g( 米に対して1.8 倍量）を加え、水溶性
ヘミセルロース1.6g(米に対して0.5%) を水に添加し、
同様にしてご飯を炊いた。

【００２９】以上、ご飯の水分量と食感を纏めると以下
の如くである。なお、ご飯の食感は対照区１を基準と
し、良いものから順に◎（非常に良い）、○（良好）、
△（少し劣る）、×（劣る）で示した。

【００３０】 ご飯の水分量と食感 ─────────────────────────────────── 水の添加 水溶性ヘミセルロースの添加量（米に対する重量%) 量（米に 0% 0.2% 0.5% 対する倍 ───────── ───────── ───────── 量) 水分 食感 歩留り 水分 食感 歩留り 水分 食感 歩留り (%) (%) (%) (%) (%) (%) ─────────────────────────────────── 対照区１ 53.0 ◎ 100 （1.0) ─────────────────────────────────── 対照区２ 56.2 △ 112 （1.2) ─────────────────────────────────── 対照区３ 61.3 × 124 （1.5) ─────────────────────────────────── 実施例１ 55.9 ◎ 108.9 （1.2) ─────────────────────────────────── 実施例２ 56.8 ◎ 113.8 （1.2) ─────────────────────────────────── 実施例３ 60.7 ○ 118.1 （1.5) ─────────────────────────────────── 実施例４ 60.4 ◎ 125.3 （1.5) ─────────────────────────────────── 実施例５ 71.2 ◎ 142.5 （1.8) ─────────────────────────────────── 注）歩留りは対照区１で炊飯後に得られたご飯の量を100%とした時の各炊飯後の 歩留りを示す。

【００３１】以上の結果、水溶性ヘミセルロースを米に
対して0.5%添加することにより、炊飯時の水の添加量を
米の1.5 倍量まで増しても米と等量の水を加えて炊飯し
たものと略同等の食感が得られた。また、実施例４では
歩留りも米飯特有の食感を損なうことなく対照区１より
25.3% と大きく向上した。米飯の粒子も水溶性ヘミセル
ロースを添加していない対照区３では容易に潰れてしま
うのに対して、実施例４では対照区１あるいは対照区２
と略同様に粒子のしっかりしたものであり、さらに炊飯
時の水の添加量を米の1.8 倍量まで増して炊飯した実施
例５においても良好な米飯を得ることができ、歩留りも
42.5% と向上した。

【００３２】比較例１〜４ 以下に示す方法でご飯を炊き、多糖類の種類で歩留りの
向上に差異があるかを検討した。なお、水分量は何れの
例においても炊飯後、30分経過した時点で、ご飯10g を
取り、105 ℃、4 時間乾燥して測定した値で示した。

【００３３】比較例１ 実施例４において、水溶性ヘミセルロースの代わりにア
ラビアガムを1.6g( 米に対して0.5%) 添加した以外は全
く同様にして、ご飯を炊いた。

【００３４】比較例２ 実施例４において、水溶性ヘミセルロースの代わりにペ
クチンを1.6g( 米に対して0.5%) 添加した以外は全く同
様にして、ご飯を炊いた。

【００３５】比較例３ 実施例４において、水溶性ヘミセルロースの代わりにマ
ルトデキストリンを1.6g( 米に対して0.5%) 添加した以
外は全く同様にして、ご飯を炊いた。

【００３６】比較例４ 実施例４において、水溶性ヘミセルロースの代わりにキ
サンタンガムを1.6g(米に対して0.5%) 添加した以外は
全く同様にして、ご飯を炊いた。

【００３７】以上、ご飯の水分量と食感を纏めると以下
の如くである。なお、ご飯の食感は対照区１を基準と
し、良いものから順に◎（非常に良い）、○（良好）、
△（少し劣る）、×（劣る）で示した。

【００３８】 ご飯の水分量と食感 ──────────────────────────────── 水の添加量 水溶性ヘミセルロースの添加量（米に対する重量%) （米に対す 0% 0.5% る倍量） ──────────── ─────────── 水分 食感 歩留り 水分 食感 歩留り (%) (%) (%) (%) ──────────────────────────────── 対照区１ 53.0 ◎ 100 （1.0) ──────────────────────────────── 対照区３ 61.3 × 124 （1.5) ──────────────────────────────── 実施例４ 60.4 ◎ 125.3 （1.5) ──────────────────────────────── 比較例１ 59.9 × 128.9 （1.5) ──────────────────────────────── 比較例２ 60.8 △ 123.3 （1.5) ──────────────────────────────── 比較例３ 61.4 × 128.7 （1.5) ──────────────────────────────── 比較例４ 61.9 × 125.1 （1.5) ──────────────────────────────── 注）歩留りは対照区１で炊飯後に得られたご飯の量を100%とした時の各炊飯後の 歩留りを示す。

【００３９】以上のように、水溶性ヘミセルロース以外
の多糖類を米飯に添加しても、歩留りの向上は認められ
なかった。食感も比較例２のペクチン添加で僅かにべた
つきが抑えられているが、その他の多糖類では対照区３
と大差がなかった。

【００４０】実施例６〜９、比較例５〜８ 以下に示す方法でご飯を炊き、水溶性ヘミセルロースを
水及び各種有機酸に添加した溶液の状態で使用して歩留
りの向上に差異があるかを検討した。なお、水分量は何
れの例においても炊飯後、30分経過した時点で、ご飯10
g を取り、105℃、4 時間乾燥して測定した値で示し
た。

【００４１】実施例６ 対照区３において、粉末状の水溶性ヘミセルロースを用
いる代わりに、15% の水溶性ヘミセルロース水溶液を1
2.8g(米に対する溶液量4.0%、水溶性ヘミセルロース固
型物換算では0.6%) 添加した以外は全く同様にして、ご
飯を炊いた。

【００４２】実施例７ 対照区３において、粉末状の水溶性ヘミセルロースを用
いる代わりに、25% 酢酸を含む15% 水溶性ヘミセルロー
ス溶液を12.8g(米に対する溶液量4.0%、水溶性ヘミセル
ロース固型物換算では0.6%) 添加した以外は全く同様に
して、ご飯を炊いた。

【００４３】実施例８ 対照区３において、粉末状の水溶性ヘミセルロースを用
いる代わりに、25% 酢酸ナトリウムを含む15% の水溶性
ヘミセルロース溶液を12.8g(米に対する溶液量4.0%、水
溶性ヘミセルロース固型物換算では0.6%) 添加した以外
は全く同様にして、ご飯を炊いた。

【００４４】実施例９ 対照区３において、粉末状の水溶性ヘミセルロースを用
いる代わりに、25% 乳酸を含む15% の水溶性ヘミセルロ
ース溶液を12.8g(米に対する溶液量4.0%、水溶性ヘミセ
ルロース固型物換算では0.6%) 添加した以外は全く同様
にして、ご飯を炊いた。

【００４５】実施例１０ 対照区３において、粉末状の水溶性ヘミセルロースを用
いる代わりに、25% クエン酸を含む15% の水溶性ヘミセ
ルロース溶液を12.8g(米に対する溶液量4.0%、水溶性ヘ
ミセルロース固型物換算では0.6%) 添加した以外は全く
同様にして、ご飯を炊いた。

【００４６】比較例５ 実施例７において、水溶性ヘミセルロースを添加せず、
25% 酢酸溶液12.8g のみを添加した以外は全く同様にし
て、ご飯を炊いた。炊飯後30分経過した時点で、ご飯10
g を取り、水分量を測定した。

【００４７】比較例６ 実施例８において、水溶性ヘミセルロースを添加せず、
25% 酢酸ナトリウム溶液12.8g のみを添加した以外は全
く同様にして、ご飯を炊いた。

【００４８】比較例７ 実施例９において、水溶性ヘミセルロースを添加せず、
25% 乳酸溶液12.8g のみを添加した以外は全く同様にし
て、ご飯を炊いた。

【００４９】比較例８ 実施例１０において、水溶性ヘミセルロースを添加せ
ず、25% クエン酸溶液12.8g のみを添加した以外は全く
同様にして、ご飯を炊いた。

【００５０】以上、ご飯の水分量、食感及び20℃24時間
保存した保存性を纏めると以下の如くである。なお、ご
飯の保存性は米粒の硬さ、粘り、外観が炊飯直後の状態
を維持しているかで判定した。その評価は保存直後の対
照区１を基準とし、また食感の評価も対照区１を基準と
し、良いものから順に◎（非常に良い）、○（良好）、
△（少し劣る）、×（劣る）で示した。

【００５１】 ご飯の水分量と食感 ────────────────────────────────── 水溶性ヘミセルロースの固形物換算添加量（米に対する重量%) 0% 1.0% ─────────────── ───────────── 水分 食感 歩留り 保存性 水分 食感 歩留り 保存性 (%) (%) (%) (%) ────────────────────────────────── 対照区３ 61.3 × 124 × ────────────────────────────────── 実施例６ 60.9 ◎ 115.3 ◎ ────────────────────────────────── 実施例７ 60.2 ◎ 118.9 ○ ────────────────────────────────── 実施例８ 61.2 ◎ 113.3 ◎ ────────────────────────────────── 実施例９ 61.1 ◎ 118.7 ◎ ────────────────────────────────── 実施例10 61.0 ◎ 115.1 ○ ────────────────────────────────── 比較例５ 61.2 × 111 × ────────────────────────────────── 比較例６ 62.3 × 118 × ────────────────────────────────── 比較例７ 62.8 × 112 × ────────────────────────────────── 比較例８ 61.9 × 117 × ────────────────────────────────── 注）歩留りは対照区１で炊飯後に得られたご飯の量を100%とした時の各炊飯後の 歩留りを示す。

【００５２】水溶性ヘミセルロースを各種酸（有機酸
等）及びその塩類に添加して溶液状態で使用しても、歩
留り向上効果は維持され、保存性も良好であることが確
認された。以上に対し、水溶性ヘミセルロースを添加せ
ず、保存料として知られる各種酸（有機酸等）及びその
塩類を単独で使用したものは、歩留り向上効果は得られ
ず、保存性も改善されなかった。

【００５３】実施例１１〜１２ 以下に示す方法でご飯を炊き、低温で保存したとき、経
時的にご飯の品質に差があるか検討した。 対照区１ 米320gに水320g（米に対して1 倍量）を添加し、家庭用
炊飯器（三洋電気株式会社製、マイコン炊飯器ECJ-EA1
8) を用いてご飯を炊いた。100gをプラスティック製の
容器に小分けし、乾燥しないようにラップをした後、10
℃及び20℃の恒温器に入れて48時間保存した。経時的に
食味の官能評価と、水飯食味計（「ＳＴＡ１Ａ」：
（株）佐竹製作所，製）による食味値を測定した。

【００５４】対照区２及び対照区３についても、同様に
100gをプラスティック製の容器に小分けし、乾燥しない
ようにラップをした後、10℃及び20℃の恒温器に入れて
48時間保存した。経時的に食味の官能評価と食味値を同
様に測定した。

【００５５】実施例１１ 対照区２において、水溶性ヘミセルロース3.2g（米に対
して1.0%) を水に添加し溶解した以外は全く同様にし
て、ご飯を炊いた。100gをプラスティック製の容器に小
分けし、乾燥しないようにラップをした後、10℃及び20
℃の恒温器に入れて48時間保存した。経時的に食味の官
能評価と食味値を同様に測定した。

【００５６】実施例１２ 対照区３において、水溶性ヘミセルロース3.2g（米に対
して1.0%) を水に添加し溶解した以外は全く同様にし
て、ご飯を炊いた。100gをプラスティック製の容器に小
分けし、乾燥しないようにラップをした後、10℃，20℃
の恒温器に入れて48時間保存した。経時的に食味の官能
評価と食味値を同様に測定した。

【００５７】実施例２及び４についても同様に水飯後、
100gをプラスティック製の容器に小分けし、乾燥しない
ようにラップをした後、10、20℃の恒温器に入れて48時
間保存した。経時的に食味の官能評価と食味値を同様に
測定した。

【００５８】以上、ご飯の官能評価感を纏めると以下の
如くである。なお、ご飯の食感は対照区１を基準とし、
良いものから順に◎（非常に良い）、○（良好）、△
（少し劣る）、×（劣る）で示した。

【００５９】 ご飯の食感（官能評価） ─────────────────────────────────── 水の添加 水溶性ヘミセルロースの添加量（米に対する重量%) 量（米に 0% 0.5% 1.0% 対する倍 量) ───────── ───────── ───────── 保存温度 10℃ 20℃ 10℃ 20℃ 10℃ 20℃ ───────── ───────── ───────── 保存時間 0 24 48 0 24 48 0 24 48 0 24 48 0 24 48 0 24 48 （時間） ─────────────────────────────────── 対照区１ ◎ △× ◎○△ （1.0) ─────────────────────────────────── 対照区２ ◎ ○× ◎○△ （1.2) ─────────────────────────────────── 対照区３ ○ ×× ○×× （1.5) ─────────────────────────────────── 実施例２ ◎ ○△ ◎ ○○ （1.2) ─────────────────────────────────── 実施例４ ◎ ○○ ◎ ◎○ （1.5) ─────────────────────────────────── 実施例１１ ◎ ○○ ◎ ◎○ （1.2) ─────────────────────────────────── 実施例１２ ◎ ◎○ ◎ ◎○ （1.5) ───────────────────────────────────

【００６０】大豆由来のヘミセルロ─スを添加して炊飯
したご飯は、米の１．５倍量の水を加えて炊飯しても、
米粒子は壊れてべた付くことなく、良好な食感を維持し
ていた。一方、無添加品は米に対して１．５倍量の水を
加えて炊飯した場合、べた付いてしまい、ご飯としての
食感と風味を失ってた。

【００６１】 ご飯の食感（食味計分析値） ─────────────────────────────────── 水の添加 水溶性ヘミセルロースの添加量（米に対する重量%) 量（米に 0% 0.5% 1.0% 対する倍 量) ───────── ───────── ───────── 保存温度 10℃ 20℃ 10℃ 20℃ 10℃ 20℃ ───────── ───────── ───────── 保存時間 0 24 48 0 24 48 0 24 48 0 24 48 0 24 48 0 24 48 （時間） ─────────────────────────────────── 対照区１ 71 36 30 71 51 31 （1.0) ─────────────────────────────────── 対照区２ 73 37 32 73 58 34 （1.2) ─────────────────────────────────── 対照区３ 74 39 31 74 61 41 （1.5) ─────────────────────────────────── 実施例２ 72 59 48 72 66 59 （1.2) ─────────────────────────────────── 実施例４ 76 71 66 76 68 65 （1.5) ─────────────────────────────────── 実施例１１ 74 61 49 74 66 61 （1.2) ─────────────────────────────────── 実施例１２ 77 74 69 77 70 68 （1.5) ─────────────────────────────────── 注）食味計分析値は100 点満点で、点数が高いほど良好な食感、食味であるこを 示す。

【００６２】大豆由来のヘミセルロ─スを添加して炊飯
したご飯は、10℃で保存しても経時的な食味の減少は少
なかった。一方、無添加品は炊飯時の水の量を増やして
も、10℃で48時間保存すると、ぼそぼそした食感になる
のに対して、ヘミセルロ─スを添加したものは粘りが残
っており、硬化は抑制されていた。

【００６３】

【発明の効果】以上のように、水溶性ヘミセルロースを
添加することにより、炊飯時の水の添加量を増しても、
炊飯後のご飯のべたつきが抑えられ、また、米飯の粒子
が潰れるのを抑えることができる。その結果、米飯の歩
留りを向上させることができる。また、本発明の水溶性
ヘミセルロ−スを添加して炊飯した米飯は、１０℃以下
の低温、いわゆるチルドの温度帯で保存した場合、米の
澱粉質が老化して硬くなる等の品質の劣化が抑制され、
長時間に渡って良好な食感を保持するという効果を有す
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 鍛冶 知子 大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油株 式会社阪南工場内 (72)発明者 前田 裕一 大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油株 式会社阪南工場内

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水溶性ヘミセルロースを有効成分とする米
   飯用歩留り向上剤。
2. 【請求項２】水溶性ヘミセルロースが豆類由来である、
   請求項１記載の歩留り向上剤。
3. 【請求項３】炊飯の際に水溶性ヘミセルロースを添加す
   ること、及び米に、炊飯後30分経過した時点での米飯の
   水分量が55重量% 〜75重量% となるように、水を加えて
   炊飯することを特徴とする、米飯の製造法。
4. 【請求項４】水溶性ヘミセルロースの添加量が米（乾物
   換算）に対して、0.01重量% 〜10重量% である、請求項
   ３記載の製造法。
5. 【請求項５】水溶性ヘミセルロースが豆類由来である、
   請求項３又は請求項４に記載の製造法。