KR100647349B1 - 밥을 짓는 방법 - Google Patents
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Abstract
도정미를 수용성 헤미셀룰로스로 처리하여 밥을 짓는 방법. 단시간내에 대량으로 일정하게 좋은 품질을 지닌 밥을 지을 수 있다.
Description
본 발명은 밥을 짓는 방법에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 밥을 짓기 전에 물을 흡수하기 위한 침지단계에서, 수용성 헤미셀룰로스를 함유하는 물에 1을 침지하거나, 또는 수용성 헤미셀룰로스 분말을 세척미에 뿌리고 쌀전체에 완전히 퍼지도록 혼합하고 물의 흡수를 위한 충분한 양의 물을 첨가함으로써 밥을 짓는 방법에 관한 것이며, 이러한 방법은 침지 시간을 단축할 수 있고, 요리동안 과량의 물을 첨가하여 요리하는 것과 품질이나 질감을 변화시키지 않고 통상의 양보다 많은 양의 밥을 지을 수 있다.
[배경기술]
주먹밥, 초밥, 카레라이스, 공기밥, 볶음밥 등과 같은 여러 가지 목적으로 오랫동안 쌀은 주성분으로 하여 다양한 요리를 해왔으며, 이렇게 지어진 밥은 항상 동일한 품질을 가지고 있어야 한다. 예를 들면, 멥쌀로 밥을 짓는 경우에 통상의 방법으로 밥을 지음으로써 일정한 품질을 얻을 수 있으나, 도정미(polished rice)를 세척하고 통상 충분한 물을 쌀에 첨가하여 침지처리를 한후에 소정의 조건하에서 요리함으로써 일정한 품질을 지닌 밥을 얻을 수 있다.
구체적으로, 시간당 500-4000인분의 밥을 지을 수 있는 대규모의 자동밥솥을 사용할 경우, 도정미(저장된 쌀)을 세척하는 단계, 세척미를 물에 침지하는 단계, 침지미의 물을 빼는 단계 및 물기를 뺀 쌀에 밥물을 첨가하는 일련의 단계를 거쳐 쌀을 준비하고, 그후에 밥을 짓는 단계와 뜸들이는 단계가 따른다. 그러나 종래에 도정미의 세척(이하에서 세척미는 이를 의미한다.)과 세척미의 침지를 위해, 동량 또는 과량의 물을 첨가하는 것이 필수적이었다. 쌀의 종류에 따라, 세척된 쌀은 통상 쌀 무게의 1.25-1.30배의 물을 흡수할 수 있고, 이로 인해 침지를 위해서 1.5 내지 3.0시간이라는 긴시간이 필요하게 되므로, 도정미로 밥을 지을 때 준비기간의 대부분을 침지단계에 소요하게 되었다. 이로 인해 제조비용의 절감이 어렵고 그 결과 조작 효율성이 매우 나쁘다.
팥(okowa)과 함께 찐밥의(steamed rice) 경우, 찹쌀만을 사용하거나 멥쌀과 혼합하여 찹쌀을 사용하는 것이 일반적이나, 찹쌀에 충분한 물을 흡수하기 위해서는 통상 하룻밤 동안 침지하여야 한다. 결과적으로, 예기치 못한 주문을 만족시키기는 불가능하고, 경병(鏡餠)을 만드는 경우 미리 준비할 필요가 있으며 갑작스런 주문을 받는 것은 거의 불가능하다. 이러한 이유로, 침지단계를 단축하기 위해서 침지온도를 조절하거나, 물이 쌀로 침투하는 속도를 증가시키기 위해 감압하는 등의 기계적인 작업단계에 변형을 가하였다. 그러나, 물의 흡수능을 증가시키기 위해 침지온도를 올리면, 전분 입자가 부풀어 침지후 증자단계에서 전분입자가 터지게 되어 그 결과 밥알의 형태를 유지할 수 없고 밥이 들러붙게 된다. 또한 쌀을 감압하에서 침지한 경우에, 밥알이 갈라질 위험이 있어 밥알이 부서지고 밥의 특성이 저하될 수 있다.
상업적으로 대량의 밥을 준비하기 위해서, 또한 침지단계를 생략하기 위해서, 먼저 도정미를 수증기로 가열하여 전분의 일부분을 호화시킴으로써 미리 호화된 쌀을 사용하는 방법이 적용된다. 그러나, 이러한 쌀은 일반적으로 비싸기에 대규모 상업적 밥짓기의 제조비용을 증가시킨다. 또한 미리 호화된 쌀은 밥을 짓기 전에 높은 수분함량을 가지기 때문에, 저장성이 나쁘고, 오랜기간 저장한 경우에 밥의 질감이 현저히 손상되어 편리한 쌀의 저장 및 판매하기 전에 장기간 쌀을 저장하는데에는 실용적이지 않다.
게다가, 쌀에 비해 과량의 물을 첨가하여 밥을 하는 경우, 밥알이 파괴되고 특징적인 약간의 점성과 탄력성이 없어져 과도한 점성이 야기된다. 대신에 물의 양을 줄이면, 밥알의 전분이 완전히 호화될 수 없어 딱딱하고 음식으로서의 아무 가치가 없는 점성이 없는 밥이 된다. 결과적으로, 쌀의 유형 및 쌀의 저장기간의 차이가 있기 때문에 밥을 지을 때 사용된 물의 양은 일반적으로 표준화할 수 없으나, 쌀의 유형 및 밥을 짓는 조건에 가장 적합한 물의 양으로 밥을 짓는 것이 일반적이며, 밥양을 증가시킬 목적으로 즉, 과량의 물로 밥을 지으면 밥량이 증가하는 목적으로 과량의 물로 밥을 짓는 일은 거의 없다.
본 발명의 목적은 단시간에 간단한 방식으로 일정한 특성을 지닌 밥을 짓는 방법, 및 밥을 짓는 동안 첨가된 과량의 물로 밥을 지음으로써 밥의 품질과 질감을 변화시키지 않고 통상보다 많은 밥을 짓는 방법을 제공함에 있다.
상술한 문제점에 비추어 열심히 연구한 결과, 본 발명자들은 도정미의 경우 도정미의 세척, 침지, 물빼기 및 물을 가하여 밥짓기의 공정동안에 침지수에 수용성 헤미셀룰로스를 첨가함으로써, 종래의 물흡수에서는 더 오래 걸리던 물의 양으로 단시간내에 쌀에 물을 흡수할 수 있게 되었다. 즉 수용성 헤미셀룰로스는 쌀이 물을 흡수하는 시간을 단축할 수 있는 침지시간 단축제로서 효과적이다.
게다가, 수용성 헤미셀룰로스는 수용성 헤미셀룰로스를 첨가함으로써 밥을 짓는 동안 과량의 물을 첨가한 경우에, 질감은 변화시키지 않으면서 밥양을 증가시키는 밥수율의 증진제로서도 효과적이다.
본 발명의 목적은 단시간에 간단한 방식으로 일정한 특성을 지닌 밥을 짓는 방법, 및 밥을 짓는 동안 첨가된 과량의 물로 밥을 지음으로써 밥의 품질과 질감을 변화시키지 않고 통상보다 많은 밥을 짓는 방법을 제공함에 있다.
상술한 문제점에 비추어 열심히 연구한 결과, 본 발명자들은 도정미의 경우 도정미의 세척, 침지, 물빼기 및 물을 가하여 밥짓기의 공정동안에 침지수에 수용성 헤미셀룰로스를 첨가함으로써, 종래의 물흡수에서는 더 오래 걸리던 물의 양으로 단시간내에 쌀에 물을 흡수할 수 있게 되었다. 즉 수용성 헤미셀룰로스는 쌀이 물을 흡수하는 시간을 단축할 수 있는 침지시간 단축제로서 효과적이다.
게다가, 수용성 헤미셀룰로스는 수용성 헤미셀룰로스을 첨가함으로써 밥을 짓는 동안 과량의 물을 첨가한 경우에, 질감은 변화시키지 않으면서 밥양을 증가시키는 밥수율의 증진제로서도 효과적이다.
또한, 수용성 헤미셀룰로스가 첨가된 밥은 10℃이하의 저온, 소위 냉장 온도 범위에서 보관할 수 있다는 것을 발견했다. 전분의 경화나 노화로 인한 질변화가 저해되어 장기간 만족할 만한 질감을 유지할 수 있다. 본 발명은 이러한 발명에 기초하여 완성되었다.
즉, 본 발명은 도정미를 수용성 헤미셀룰로스로 처리하는 것으로 이루어지는 밥을 짓는 방법에 관한 것이다.
수용성 헤미셀룰로스는 종래에 주로 식품에 식이 섬유, 정장제로 사용되었으며, 또한 유단백질 음료의 안정화, 빵의 조직 향상(부드럽게함), 접착제 분야, 겔화를 저해하는 물질과 혼합하여 식용 필름, 및 가공 곡류식품의 소화특성의 개선용으로 사용되어 왔다.
그러나, 침지시간을 단축하여 밥을 짓기 위해서, 침지단계에서 수용성 헤미셀룰로스를 쌀에 첨가함으로써 쌀에 침투하는 물의 양을 증가시켜 밥을 지은 후에 밥양을 증가시키고 경화나 노화로 인한 밥의 특성의 저하를 방지하고 냉장 온도범위에서 저장하는 경우에 대해서는 오늘날까지 전혀 알려진 바가 없다.
수용성 헤미셀룰로스는 어떠한 분자량을 갖는 것이라도 사용가능하나, 평균분자량이 수천 내지 수백만인 고분자량 제품이 바람직하며, 특히 5000-1,000,000가 특히 바람직하다. 분자량이 너무 크면 점도가 지나치게 증가되어 다루기가 어렵다. 수용성 헤미셀룰로스의 평균 분자량은 점성을 정하는 방식으로 결정된 수치이다. 여기서, 점도는 표준 물질로서 풀루란(showa Denko,KK)을 사용하여 0.1몰 NaNO3 용액에서 측정하였다. 요산을 Blumenkrant방법으로 측정하였고 중성당은 알디톨 아세테이트로 전환후에 GLC방법으로 측정하였다.
수용성 헤미셀룰로스는 헤미셀룰로스-함유 출발물질로 부터 물로 추출하여 얻거나, 필요하다면 산이나 알칼리 조건하에서 가열 용출하여 얻거나, 효소로 분해하여 용출시킬 수도 있다. 다음은 수용성 헤미셀룰로스를 제조하는 방법에 관한 예이다.
먼저, 사용되는 적절한 식물 유래 출발물질은 대두, 야자, 코코넛, 옥수수 또는 면화종자의 지방과 단백질이 제거된 외피가 포함되며, 드물게는 쌀이나 밀 등의 곡류나 사탕무우 등의 뿌리의 전분이나 당이 제거된 것도 포함된다. 출발물질이 대두인 경우, 콩-부두 찌꺼기가 콩두부의 부산물, 듀유 또는 분리된 대두 단백질로서 사용될 수 있다.
본 발명의 수용성 헤미셀룰로스는 콩, 구체적으로 대두, 특히 그의 떡잎에서 유래한 것이 바람직하다. 대두 헤미셀룰로스의 단백질 함량은 가능한한 낮은 것이 바람직하며 구체적으로 12 중량%이하가 바람직하며, 특히 8 중량%이하가 바람직하다.
이러한 출발물질은 80-130℃ 바람직하게는 100-130℃에서, 산성이나 알칼리 조건하에서 그러나 각 단백질의 등전점근처의 pH가 바람직한 조건하에서 열분해하기 쉬우며, 그후에 수용성 부분을 분별하다. 소수성 물질이나 저분자량 물질을 제거하기 위해서 직접적으로 건조하거나 활성탄으로 처리하거나, 수지 흡착 처리 또는 에탄올 침전을 행하고, 그후 건조하여 수용성 다당류를 생산한다. 분해 추출물은 또한 헤미세룰로사제나 펙티나아제로 처리할 수도 있다.
이러한 수용성 헤미셀룰로스는 구성당으로서 칼락토스, 아라비노스, 자일로스, 퓨코스, 란노스 및 갈락트론산를 함유하는 다당류이다. 가수분해로 얻어진 수용성 헤미세룰로스의 성분의 자세한 분석은 일본 미심사 공개공보 4-325058호에 기재되어 있다.
본 발명에 따라서, 수용성 헤미셀룰로스 단독으로나 지방 또는 오일로 에멀젼상태로 하여 사용함으로서 침지시간을 단축시키고 더 많은 양의 물을 쌀에 침투시킬수 있으나, 다른 개질제나 첨가물도 또한 적합하다고 생각되는 한 이와 병용할 수도 있다. 다른 개질제나 첨가물로서 레시틴 및 글리세린 지방산 에스테르, 수크로스 지방산 에스테르 등의 언급된 유화제; 일반적인 동물오일 및 식물성 오일 및 지용성 비타민 토코페롤을 포함하는 오일성 물질; 수크로스, 말토오스 및 트레할로스등과 같은 당류; 당알콜, 덱스트린, 점착성 식물(funori), 한천, 카라지난, 푸르셀란, 타마린드 종자 다당류, 안겔리카 검, 카라야 검, 펙틴, 잔탄 검, 소디움 알기네이트, 트라가칸트 검, 구아르 검, 로커스트 콩검, 풀루란, 젤란 검, 아라비아 검, 햐루로닌산, 시클로덱스트린, 키토산, 카르복시메틸셀룰로스, 프로필렌 글리콜 알기네이트 에스테르 및 가공 전분과 다른 전분과 같은 다당류 및 그의 다당류 가수분해물; 겔라틴, 유청 및 다른 알부민, 소디움 카세인, 용해성 콜라겐, 난백, 난황, 대부단백질등과 같은 단백질성 물질; 칼슘강화제와 같은 염; 및 소디움 아세테이트와 같은 pH조절제.
따라서, 본 발명에 따른 밥짓기을 위한 침지시간 단축제는 분말형태뿐만 아니라 기름이나 지방으로 만든 에멀젼이나 현탁액, 또는 물, 식염수 또는 아세트산과 같은 유기산 용액으로 만든 수용액형태로 유통되고 판매될 수 있다.
본 발명에 따르면, 도정미를 수용성 헤미셀룰로스로 처리하는 방법중 하나는 세척미를 침지하기위한 침지용 수용액을 준비하는 것, 또는 침지액에 용해하거나 분산시키기 위하여 수용성 헤미셀룰로스의 분말로서 첨가거나, 또는 수용성 헤미셀룰로스를 직접 분말로서 세척미에 첨가하여 모든 쌀에 포함되도록 혼합하거나, 수용성 헤미셀룰로스를 수용액이나 알콜용액으로 세척미에 분산액으로 하여 살포한 후에 침지를 위해 물을 첨가할 수도 있다.
침지액에 첨가하는 수용성 헤미셀룰로스의 양은 특별히 제한되지 않으나, 일반적으로 침지액에서의 농도가 0.01 중량% 내지 10중량%, 바람직하게는 0.01-5중량%이다.
침지를 위한 물의 양은 쌀의 유형이나 저장기간에 의존할 것이므로 모든 경우에 정할 수는 없으나, 세척액 양의 0.5 내지 10배의 양이 적당하다. 침지시간은 계절, 온도, 물의 양 및 쌀의 종류나 저장기간에 의존할 것이므로 모든 경우에 정할 수는 없으나, 통상의 침지 시간이 2시간이라면, 약 25분이나 한시간으로, 즉 정상적인 침지시간의 1/5 내지 1/2 까지 단축시킬수도 있다.
수용성 헤미셀룰로스로 도정미를 처리하는 또다른 방법은 수용성 헤미셀룰로스가 첨가된 물에서 세척미로 밥을 하는 것이다. 수용성 헤미셀룰로스의 첨가시기에 대한 특별한 제한은 없으며 수용성 헤미셀룰로스를 미리 물에서 용해하여 세척된 쌀과 혼합하거나, 밥을 짓기 직전에 첨가할 수도 있다.
첨가되는 수용성 헤미셀룰로스의 양은 특별한 제한은 없으나, 쌀에 비해(건조 중량으로) 0.01 중량% 내지 10중량%가 바람직하며, 0.05중량% 내지 5중량%가 더욱 바람직하다.
물의 양은 쌀의 종류나 저장기간에 따라 달라질수 있으므로 모든 경우에 구체적으로 정할 수는 없으나, 실험적으로 결정해 보면 밥을 지은후 약 30분에 55-75중량%, 바람직하게는 57-70중량%, 더욱 바람직하게는 60-65중량%이다.
본 발명에 따른 밥은 종래의 밥보다 수분함량이 더 높은 것을 특징으로 하며, 종래의 밥에 대한 수분함량은 약 53중량%이다.
본 발명을 실시예로서 더욱 자세히 설명할 것이나 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다. 실시예를 통해, "부분" 및 "%"는 모두 중량에 기초한 것이다.
실시예
사용된 수용성 헤미셀룰로스는 다음의 방식으로 제조했다.
대두 단백질을 분리한 산물로 부터 얻은 가공하지 않은 비지에 2배의 물을 첨가하고, 염산으로 pH를 4.5로 조절한후에 혼합물을 1.5시간동안 120℃에서 가열하여 가열 추출이 되게 하였다. 냉각한 후에, 혼합물을 원심분리(10,000X 30min)하여 상등액과 침전물로 분리하였다. 동중량의 물을 분리된 침전물에 첨가하고, 원심분리를 다시 행한후에 상등액을 앞서의 상등액과 혼합하여 활성탄 칼럼에 통과시키고, 정제하여 수용성 대두 헤미셀룰로스를 제조하였다.
예로서, 세척미를 아래에 기술한 방법으로 침지하고 침진미를 준비하기 위해서 주기적으로 물을 빼내고, 그런 후에 쌀의 중량과 수분함량을 측정하였다. 모든 실시예에서, 물기를 뺀후, 즉 바구니로부터 과량의 물을 제거하고 10분간 바구니에서 방치한 후에 쌀 10g을 취하여 105℃에서 4시간동안 건조한후에 측정된 수치가 수분함량이다.
대조 실시예 1
세척미 100g에 300g의 물(쌀양의 3배)을 첨가하였다. 침지한 후 10분, 20분, 60분 및 120분을 둔후에 침지된 쌀 샘플을 제조하였다.
실시예 1
상기에서 서술한 방식으로 준비한 수용성 헤미셀룰로스 1.5g을 첨가하고 물에 용해하여 세척미를 침지하기 위한 수용액(0.5% 수용액)을 제조한 것을 제외하고는 대조 실시예 1과 완전히 같은 방법으로 침지된 쌀은 준비하였다.
실시예 2
상기에서 서술한 방식으로 준비한 수용성 헤미셀룰로스 3.0g을 첨가하고 물에 용해하여 세척미를 침지하개 위한 수용액(1% 수용액)을 제조한 것을 제외하고는 대조 실시예 1과 완전히 같은 방법으로 침지미를 준비하였다.
실시예 3
상기에서 서술한 방식으로 준비한 수용성 헤미셀룰로스 6.0g을 첨가하고 물에 용해하여 세척미를 쌀을 침지하기 위한 수용액(2.0% 수용액)을 제조한 것을 제외하고는 대조 실시예 1과 정확히 같은 방법으로 침지미를 준비하였다.
표 1과 2는 주기적인 측정으로부터 계산하여 침지미에서 나타나는 중량 변화(침지하기전에 세척미의 중량에 비해 침지후 침지미의 중량이 증가) 및 수분함량의 증가(그전에 세척미의 수분함량에 비해 수분함량의 증가)를 나타낸다.
표 1에 나타난 결과는 세척미의 침지 결과로 일정한 비율로 쌀 무게의 약 21-24%가 증가하였다는 것을 보여준다. 이러한 일정한 속도에 도달하기까지 걸리는 시간은 대조군에 대해서 60-90분인데 반해, 수용성 헤미셀룰로스가 첨가된 실시예 1-3의 경우에는, 수용성 헤미셀룰로스가 0.5%를 가한 실시예 1에서 20분, 수용성 헤미셀룰로스가 1%를 가한 실시예 2에서 10분, 그리고 수용성 헤미셀룰로스가 2.0%를 가한 실시예 3에서는 일정한 속도에 도달하는 시간이 더 단축되었다. 따라서, 침지동안 수용성 헤미셀룰로스의 첨가로 침지시간이 놀랄만큼 단축되었다.
또한, 표 2의 결과로 세척미의 침지결과 일전한 속도로 쌀의 수분함량이 약 10-13% 증가함을 나타내준다. 첨가물이 없는 대조 실시예의 대조 산물은 2시간 물흡수로 수분함량이 약 10% 증가하였으며, 수용성 헤미셀룰로스가 첨가된 실시예는 분명히 쌀에 더 많은 양의 수분을 함유하며, 분명히 첨가양에(물에서 침지된 쌀보다 3%증가) 관계없이 같은 양의 물을 함유했다. 또한, 수분 증가가 일정하게 될 때까지의 시간은 대조군에서 약 60분인데 반해, 수용성 헤미셀룰로스가 첨가된 실시예 1-3의 경우에, 수용성 헤미셀룰로스가 0.5%를 가한 실시예 1에서 약 20분, 수용성 헤미셀룰로스가 1.0%를 가한 실시예 2에서 10분, 수용성 헤미셀룰로스가 2.0%를 가한 실시예 3에서 그 보다 시간이 더 단축되었다. 따라서, 침지동안 수용성 헤미셀룰로스의 첨가로 단시간내에 쌀의 표면과 내부에 더 많은 양의 물을 흡수하게 되었으며, 이는 침지에 의한 중량증가라는 이전의 결과와 일치한다.
세척미의 침지에 의한 물흡수율은 도 1에서 요약하여 나타냈으며, 이는 물에서 또는 수용성 헤미셀룰로스 용액에서 0-10분, 10-20분, 20-30분, 30-60분, 60-90분 및 90-120분등 다양한 시간동안 침지한 후에 세척미의 중량 변화를 나타내는 그래프이다.
침지개시부터 그후 10분간이라 여겨지는 초기 물흡수율은 대조 실시예에서 1.13g/ml이고, 실시예 1에서 1.49g/ml, 실시예 2에서 1.751.13g/ml 및 실시예 3에서 2.351.13g/ml이며, 이들 모두는 대조군보다 높은 값을 나타냈고 물흡수율이 더 높음을 나타낸다.
다음의 실시예에서, 대조 실시예와 실시예 1-3에 사용된 방법으로 준비되고, 10℃와 20℃에서 48시간 저장된 침지미로 밥을 지었다. 저장미의 맛을 주기적으로 관능 측정과 맛 분석으로 측정했다. 관능측정은 20 측정기의 패널로 행했으며, 맛치(taste value)는 밥솥 맛분석기(rice cooker taste analyzer), Satake Works, KK.사의 모델 STA1A를 사용하여 결정하였다.
대조 실시예 2
대조 실시예1의 방법으로 10분 또는 120분간 침지한 침지미 320g에 320g의 물을 첨가한 후에, 가정의 밥솥(Micon Rice Cooker 모델 ECJ-EA18, Sanyo Denki,KK.의 제품)으로 밥을 지었다. 밥 100g을 분리해내어 플라스틱 용기에 넣고 건조를 방지하기 위해 포장한 다음, 인큐베이터에 10℃ 또는 20℃에서 48기간 동안 저장하였다.
실시예 4
사용된 침지미를 실시예1의 방법으로 준비하는 것을 제외하고, 대조 실시예 2와 완전히 같은 방식으로 밥을 지었다. 밥 100g을 분리해내어 플라스틱 용기에 넣고 건조를 방지하기 위해 포장한 다음, 인큐베이터에 10℃ 또는 20℃에서 48기간 동안 저장하였다.
실시예 5
사용된 침지미를 실시예 2의 방법으로 준비하는 것을 제외하고, 대조 실시예 2와 완전히 같은 방식으로 밥을 지었다. 밥 100g를 분리해내어 플라스틱 용기에 넣고 건조를 방지하기 위해 포장한 다음, 인큐베이터에 10℃ 또는 20℃에서 48기간 동안 저장하였다.
실시예 6
사용된 침지미를 실시예 3의 방법으로 준비하는 것을 제외하고, 대조 실시예 2와 완전히 같은 방식으로 밥을 지었다. 밥 100g을 분리해내어 플라스틱 용기에 넣고 건조를 방지하기 위해 포장한 다음, 인큐베이터에 10℃ 또는 20℃에서 48기간 동안 저장하였다.
실시예 7
요리에 사용된 물의 양이 384g(침지미양의 1.2배)를 사용하는 것을 제외하고, 실시예 4와 완전히 같은 방식으로 밥을 지었다. 밥 100g을 분리해내어 플라스틱 용기에 넣고 건조를 방지하기 위해 포장한 다음, 인큐베이터에 10℃ 또는 20℃에서 48기간 동안 저장하였다.
실시예 8
요리에 사용된 물의 양이 384g(침지미양의 1.2배)를 사용하는 것을 제외하고, 실시예 5와 완전히 같은 방식으로 밥을 지었다. 밥 100g을 분리해내어 플라스틱 용기에 넣고 건조를 방지하기 위해 포장한 다음, 인큐베이터에 10℃ 또는 20℃에서 48기간 동안 저장하였다.
실시예 9
요리에 사용된 물의 양이 384g(침지미양의 1.2배)를 사용하는 것을 제외하고, 실시예 6과 완전히 같은 방식으로 밥을 지었다. 밥 100g을 분리해내어 플라스틱 용기에 넣고 건조를 방지하기 위해 포장한 다음, 인큐베이터에 10℃ 또는 20℃에서 48기간 동안 저장하였다.
상기 밥의 관능 측정의 결과를 표 3과 4에 요약하였다. 기준으로서 대조 실시예 2의 2시간 침지된 쌀에 기초하여, 밥의 질감을 기호, ◎(매우 좋음), ○(좋음), △(약간 나쁨), X(나쁨)로 품질의 순서를 나타내었다.
요리한 직후에 침지동안 대두-유래 수용성 헤미셀룰로스를 첨가하여 단지 10분간만 침지하여 준비하거나 120분간 침지시간으로 하여 침지된 준비된 쌀을 이용하여 요리를 한 것이 실질적으로 동일한 지 맛을 판단했다. 또한, 10℃에서 연장된 기간동안 저장후에 라도 대두-유래 수용성 헤미셀룰로스가 첨가된 쌀은 밥알의 딱딱함이 없이 만족할 만한 질감을 유지했다. 한편, 10분간 물에서 침지하여 준비한 침지미로 요리한 밥은 여전히 약간 반만 요리가 되었으며, 저장기간동안 질감이 더 나빴다.
밥에 대한 맛분석치를 표 5와 6에서 요약하였다. 맛분석치는 전체 점수를 100점으로 하여 행했으며, 높은 점수를 갖는 것은 더 좋은 질감과 맛을 갖는 것을 나타낸다.
침지동안 대두-유래 수용성 헤미셀룰로스를 첨가한 쌀로 준비된 밥은 심지어 10℃에서 저장한 경우조차도 시간의 경과에 따라 맛의 손실이 더 적었음을 나타냈다. 첨가제가 없는 산물은 점성을 잃고 10℃ 또는 20℃에서 저장한 경우에 시간이 경과하면서 흩어진 반면에, 수용성 헤미셀룰로스를 첨가한 실시예 7 내지 9의 산물에 더 많은 양의 물로 요리한 밥은 심지어 10℃ 또는 20℃에서 저장한 경우에도 점성을 유지했고 딱딱함이 없이 만족할만한 질감을 유지했다.
실시예 10-13
요리한 후부터 30분 경과후에 수분함량과 질감을 비교하기 위하여 아래에 기술된 방법으로 밥을 지었다. 모든 실시예에서, 수분함량은 요리한 후 30분에 측정한 값이며, 밥 10g을 취하여 105℃에서 4시간동안 건조하였다.
대조 실시예 3(대조 실시예 2와 비교)
침지미 320g에 320g의 물(쌀에 대해 같은 양)을 첨가한 후에, 가정의 밥솥(Micon Rice Cooker 모델 ECJ-EA18, Sanyo Denki,KK.의 제품)으로 밥을 지었다.
대조 실시예 4
요리동안 첨가하는 물의 양이 384g(쌀의 1.2배)을 첨가하는 것을 제외하고는 대조실시예 3과 완전히 동일한 방식으로 밥을 지었다.
대조 실시예 5
요리동안 첨가하는 물의 양이 480g(쌀의 1.5배)을 첨가하는 것을 제외하고는 대조실시예 3과 완전히 동일한 방식으로 밥을 지었다.
실시예 10
상기에서 준비된 수용성 헤미셀룰로스 0.64g(쌀에 대해 0.2%)을 첨가하여 물에서 용해하는 것을 제외하고는 대조 실시예 4와 완전히 동일한 방식으로 밥을 지었다.
실시예 11
상기에서 준비된 수용성 헤미셀룰로스 1.6g(쌀에 대해 0.5%)을 첨가하여 물에서 용해하는 것을 제외하고는 대조 실시예 4와 완전히 동일한 방식으로 밥을 지었다.
실시예 12
상기에서 준비된 수용성 헤미셀룰로스 0.64g(쌀에 대해 0.2%)을 첨가하여 물에서 용해하는 것을 제외하고는 대조 실시예 5와 완전히 동일한 방식으로 밥을 지었다.
실시예 13
상기에서 준비된 수용성 헤미셀룰로스 1.6g(쌀에 대해 0.5%)을 첨가하여 물에서 용해하는 것을 제외하고는 대조 실시예 5와 완전히 동일한 방식으로 밥을 지었다.
실시예 14
쌀 320g에 물 576g(쌀의 1.8배)을 첨가하고 수용성 헤미셀룰로스 1.6g(쌀의 0.5%)을 물에 첨가하고 같은 방식으로 밥을 지었다.
밥의 수분함량과 질감을 표 7에 요약하였다. 상기 밥의 관능 측정의 결과를 표 3과 4에 요약하였다. 기준으로서 대조 실시예 3에 기초하여, 밥의 질감을 기호, ◎(매우 좋음), ○(좋음), △(약간 나쁨), X(나쁨)로 품질의 순서를 나타내었다.
상기 결과는 쌀에 대해 0.5%의 수용성 헤미셀룰로스를 첨가함으로써 동량의 물로 밥을 지은 경우, 요리동안 쌀의 1.5배까지 물을 증가시킨 경우조차와도 대강 동일한 질감을 나타낸다는 것을 의미한다. 또한 실시예 13의 수율은 밥의 질감에 손사을 주지않으면서 대조 실시예 3의 것보다 25.3%나 높았다. 수용성 헤미셀룰로스를 첨가하지 않은 대조 실시예 5에서 밥알이 부스러졌으나, 반면 실시예 13의 밥알은 대조 실시예 4 또는 4만큼 단단했으며, 요리동안 1.8배까지 물의 양을 증가시켜 첨가하여 밥을 짓는 실시예 14에서 만족할 만한 밥을 얻었으며 또한 42.5%의 수율은 나타냈다.
비교 실시예 1-4
다른 다당류로 다른 수율을 얻을 수 있는지를 결정하기 위하여 하기의 방법에 따라 밥을 하였다. 모든 실시예에서, 요리후 30분에 수분함량을 측정하였고, 밥 10g을 취하여 4시간동안 105℃에서 건조하였다.
비교 실시예 1
수용성 헤미셀룰로스 대신에 아라비아 검 1.6g(쌀에 대해 0.5%)을 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 13과 완전히 동일한 방식으로 밥을 지었다.
비교 실시예 2
수용성 헤미셀룰로스 대신에 펙틴 1.6g(쌀에 대해 0.5%)을 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 13과 완전히 동일한 방식으로 밥을 지었다.
비교 실시예 3
수용성 헤미셀룰로스 대신에 말토덱스트란 1.6g(쌀에 대해 0.5%)을 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 13과 완전히 동일한 방식으로 밥을 지었다.
비교 실시예 4
수용성 헤미셀룰로스 대신에 잔탄 검 1.6g(쌀에 대해 0.5%)을 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 13과 완전히 동일한 방식으로 밥을 지었다.
밥의 수분함량과 질감을 표 8에 요약하였다. 기준으로서 대조군 실시예 3에 기초하여, 밥의 질감을 기호, ◎(매우 좋음), ○(좋음), △(약간 나쁨), X(나쁨)로 품질의 순서를 나타내었다.
상기 표에서 나타난 바와 같이, 수용성 헤미셀룰로스이외에 다른 다당류를 쌀에 첨가한 경우에 수율상의 개선이 없었다. 질감면에서, 비교 실시예 2에서 펙틴을 첨가한 경우에 높은 점성은 약간 감소했으나, 다른 다당류는 대조 실시예5에 비해 현저한 차이가 없었다.
실시예 15-18, 비교 실시예5-8
물에서 및 여러 유기산에서의 용액으로서 수용성 헤미셀룰로스를 사용하여 수율상의 변화가 있는 지를 결정하기 위해서 하기의 방법에 따라서 밥을 지었다. 모든 실시예에서, 수분함량은 요리후 30분에 측정한 값이고, 밥 10g을 취하여 4시간 동안 105℃에서 건조하였다.
실시예 15
15% 수용성 헤미셀룰로스 수용액 12.8g(쌀에 대해 용액 부피로 4.0%, 고체 수용성 헤미셀룰로스로는 0.6%)을 분말 수용성 헤미셀룰로스대신에 첨가하는 것을 제외하고는, 대조 실시예 5와 완전히 동일한 방식으로 밥을 지었다.
실시예 16
25% 아세트산을 함유하는 15% 수용성 헤미셀룰로스 수용액 12.8g(쌀에 대해 용액 부피로 4.0%, 고체 수용성 헤미셀룰로스로는 0.6%)을 분말 수용성 헤미셀룰로스대신에 첨가하는 것을 제외하고는, 대조 실시예5와 완전히 동일한 방식으로 밥을 지었다.
실시예 17
25% 소디움 아세테이트를 함유하는 15% 수용성 헤미셀룰로스 수용액 12.8g(쌀에 대해 용액 부피로 4.0%, 고체 수용성 헤미셀룰로스로는 0.6%)을 분말 수용성 헤미셀룰로스대신에 첨가하는 것을 제외하고는, 대조 실시예5와 완전히 동일한 방식으로 밥을 지었다.
실시예 18
25% 유산을 함유하는 15% 수용성 헤미셀룰로스 수용액 12.8g(쌀에 대해 용액 부피로 4.0%, 고체 수용성 헤미셀룰로스로는 0.6%)을 분말 수용성 헤미셀룰로스대신에 첨가하는 것을 제외하고는, 대조 실시예5와 완전히 동일한 방식으로 밥을 지었다.
실시예 19
25% 구연산을 함유하는 15% 수용성 헤미셀룰로스 수용액 12.8g(쌀에 대해 용액 부피로 4.0%, 고체 수용성 헤미셀룰로스로는 0.6%)을 분말 수용성 헤미셀룰로스대신에 첨가하는 것을 제외하고는, 대조 실시예5와 완전히 동일한 방식으로 밥을 지었다.
비교 실시예 5
수용성 헤미셀룰로스 첨가하지 않고, 25% 아세트산 용액의 12.8g을 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 17과 완전히 동일한 방식으로 밥을 지었다. 수분함량은 요리한 후 30분에 취한 밥 10g을 사용하여 측정하였다.
비교 실시예 6
수용성 헤미셀룰로스 첨가하지 않고, 25% 아세트산 용액의 12.8g을 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 17과 완전히 동일한 방식으로 밥을 지었다.
비교 실시예 7
수용성 헤미셀룰로스 첨가하지 않고, 25% 유산 용액의 12.8g을 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 17과 완전히 동일한 방식으로 밥을 지었다. 수분함량은 요리한 후 30분에 취한 밥 10g을 사용하여 측정하였다.
비교 실시예 8
수용성 헤미셀룰로스 첨가하지 않고, 25% 유산 용액의 12.8g을 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 17과 완전히 동일한 방식으로 밥을 지었다. 수분함량은 요리한 후 30분에 취한 밥 10g을 사용하여 측정하였다.
쌀의 수분함량과 질감 및 24시간동안 20℃에서 저장한 후에 저장수명을 표 9에 요약하였다. 상기 밥의 저장수명을 딱딱한 상태, 점성 및 밥알의 외형이 요리직후 유지되는 지에 기초하여 결정하였다. 기준으로서 저장직후 대조 실시예 3에 기초하여 평가하였으며, 대조 실시예 3을 기준으로 하여 밥의 질감을 기호, ◎(매우 좋음), ○(좋음), △(약간 나쁨), X(나쁨)로 품질의 순서를 나타내었다.
여러 산(유기산 등) 및 염기에 첨가된 수용액형태로 수용성 헤미셀룰로스를 사용한 경우에 수율을 증가시키는 효과를 가졌고, 만족할 만한 저장수명도 확인되었다. 대조적으로, 보존제로 알려진 여러 산(유기산 등) 및 염기에 첨가된 수용액형태로 수용성 헤미셀룰로스를 사용한 경우에는 수율을 증가시키는 효과가 없고, 만족할 만한 저장수명도 개선되지 않았다.
실시예 20-21
저온에서 저장한 경우에 시간이 지남에 따라 밥의 품질상의 변화를 결정하기 위해서 하기의 방법에 따라서 밥을 지었다.
대조 실시예 3(대조 실시예 2와 동일)
침지미 320g에 320g의 물(쌀과 동양)을 첨가한 후에, 가정의 밥솥(Micon Rice Cooker 모델 ECJ-EA18, Sanyo Denki,KK.의 제품)으로 밥을 지었다. 밥 100g을 분리해내어 플라스틱 용기에 넣고 건조를 방지하기 위해 포장한 다음, 인큐베이터에 10℃ 또는 20℃에서 48기간 동안 저장하였다. 관능 측정으로 맛을 주기적으로 측정하였으며, 맛치는 밥솥 맛분석기("STA1A", Satake Works, KK.제품)로 측정하였다.
게다가, 대조 실시예4 와 5를 위해서, 같은 방식으로 각 100g으로 나누어 플라스틱 용기에 담고 건조 방지를 위해 포장한 후에, 인큐베이터에 10℃ 또는 20℃에서 48기간 동안 저장하였다. 같은 방식으로 맛은 관능측정및 맛치 측정으로 주기적으로 결정하였다.
실시예20
수용성 헤미셀룰로스 3.2g(쌀에 대해 1.0%)을 물에 첨가하는 것을 제외하고는 대조 실시예 4와 완전히 같은 방식으로 밥을 지었다. 같은 방식으로 각 100g으로 나누어 플라스틱 용기에 담고 건조 방지를 위해 포장한 후에, 인큐베이터에 10℃ 또는 20℃에서 48기간 동안 저장하였다. 같은 방식으로 맛은 관능측정 및 맛치 측정으로 주기적으로 결정하였다.
실시예 21
수용성 헤미셀룰로스 3.2g(쌀에 대해 1.0%)을 물에 첨가하는 것을 제외하고는 대조 실시예 5와 완전히 같은 방식으로 밥을 지었다. 같은 방식으로 각 100g으로 나누어 플라스틱 용기에 담고 건조 방지를 위해 포장한 후에, 인큐베이터에 10℃ 또는 20℃에서 48기간 동안 저장하였다. 같은 방식으로 맛은 관능측정 및 맛치 측정으로 주기적으로 결정하였다.
또한 실시예 11 및 13을 위해서, 같은 방식으로 각 100g으로 나누어 플라스틱 용기에 담고 건조 방지를 위해 포장한 후에, 인큐베이터에 10℃ 또는 20℃에서 48기간 동안 저장하였다. 같은 방식으로 맛은 관능측정 및 맛치 측정으로 주기적으로 결정하였다.
상기 밥의 관능 측정의 결과를 표 10 및 11에 요약하였다. 대조 실시예 3을 기준으로 하여 밥의 질감을 기호, ◎(매우 좋음), ○(좋음), △(약간 나쁨), X(나쁨)로 품질의 순서를 나타내었다.
심지어 쌀양의 1.5배의 물을 요리할 때 첨가하여 밥을 지은 경우조차도, 대두-유래 수용성 헤미셀룰로스를 첨가하여 지은 밥은 부스러지지 않고 만족할 만한 질감과 밥알의 높은 점성을 유지했다. 한편, 쌀양의 1.5배의 물을 요리할 때 첨가하여 밥을 지은 경우, 첨가제가 없는 산물은 매우 점성이 있고 밥으로서의 향이나 질감을 상실했다.
대두-유래 수용성 헤미셀룰로스를 첨가하여 지은 밥은 10℃에서 저장한 경우 시간이 지남에 따라 약간의 맛손실이 있었다. 게다가, 심지어 요리중 첨가물의 양을 증가하더라도 첨가제가 없는 산물은 10℃에서 48시간 동안 저장한 경우에 건조한 질감을 나타내었으며, 헤미셀룰로스 첨가 밥은 여전히 딱딱함이 없이 점성을 유지했다. 상기에서 설명한 바와 같이, 밥을 짓기 전에 물을 흡수시키기 위한 침지단계에서 수용성 헤미셀룰로스를 함유하는 물에 쌀을 침지함으로써, 또는 세척미에 분말 수용성 헤미셀룰로스를 가하여 쌀전체에 퍼지도록 혼합한 후에 침지를 위한 물에 담금으로써, 침지를 위한 소요시간을 단축시키고 제조단계를 용이하게 할 수 있다. 이에 더하여, 이렇게 침지한 쌀로 지은 밥은 딱딱해지는 것이 저해되어 쌀전분의 노화가 방지되고, 심지어 저온범위에서 저장되는 경우에도 딱딱해지지 않는다. 요리중 도정된 쌀에 대해 약 10-25%로 물(침지미에 대해 약 5-20%)을 첨가하여 요리하는 경우에 이러한 효과는 더욱 현저하다. 본 발명에 따라, 수용성 헤미셀룰로스를 침지용 물에 첨가하여 침지된 쌀을 준비함으로써 종래의 쌀보다 더 많은 물을 함유하게 되며, 또한 요리후에 밥의 수율이 개선된 효과를 가진다.
더욱이, 심지어 요리에 첨가된 물양이 증가된 경우조차도, 수용성 헤미셀룰로스를 첨가함으로써, 요리후 밥의 높은 점성을 방지하고, 밥알이 부스러짐을 방지한다. 이것은 또한 밥의 수율을 향상시킨다. 이에 더하여, 본 발명에 따라 수용성 헤미셀룰로스를 첨가하여 지은 밥은 10℃나 더 낮은 온도, 냉장온도에서 보관한 경우에도, 노화 및 쌀전분의 딱딱함을 포함하는 품질의 변질이 감소한다. 따라서, 이는 연장된 기간동안 만족할만한 질감을 유지하는 효과를 제공한다.
본원발명은 도정미를 수용성 헤미셀룰로스로 처리하여 밥을 짓는 방법을 제공하여, 단시간내에 대량으로 일정하게 좋은 품질을 지닌 밥을 지을 수 있는 장점이 있다. 또한 침지를 위한 소요시간을 단축시키고 제조단계를 용이하게 할 수 있다. 이에 더하여, 이렇게 침지한 쌀로 지은 밥은 딱딱해지는 것이 저해되어 쌀전분의 노화가 방지되고, 심지어 저온범위에서 저장되는 경우에도 딱딱해지지 않는다. 본 발명에 따라, 수용성 헤미셀룰로스를 침지용 물에 첨가하여 침지미를 준비함으로써 종래의 밥보다 더 많은 물을 함유하게 되며, 또한 요리후에 밥의 수율이 개선된 효과를 가진다. 더욱이, 심지어 요리에 첨가된 물양이 증가된 경우조차도, 수용성 헤미셀룰로스를 첨가함으로써, 요리후 밥의 높은 점성을 방지하고, 밥알이 부스러짐을 방지한다. 이것은 또한 밥의 수율을 향상시킨다. 이에 더하여, 본 발명에 따라 수용성 헤미셀룰로스를 첨가하여 지은 밥은 10℃나 더 낮은 온도, 냉장온도에서 보관한 경우에도, 노화 및 쌀전분의 딱딱함을 포함하는 품질의 변질이 감소한다. 따라서, 이는 연장된 기간동안 만족할만한 질감을 유지하는 효과를 제공한다.
도 1은 물의 흡수 시간단위당 무게의 변화를 나타내는 그래프로서, 대조군인 실시예 1과 실시예 1 내지 3에 대해서 침지함으로써 증가된 무게의 정도를 주기적으로 측정한 것에 기초하여 물흡수율로 계산하였으며, 또한 물흡수율의 증가는 단위시간당 물흡수량의 증가를 가져왔다.
Claims (4)
- 밥을 지을 때, 정미한 쌀의 취사시에 침지수에 대두 유래의 수용성 헤미셀룰로스를 첨가한 것을 사용함을 특징으로 하는, 침지시간이 단축된 밥을 짓는 방법.
- 제1항에 있어서, 침지수로 대두 유래의 수용성 헤미셀룰로스를 침지수 중의 농도로서 0.01 내지 10 중량%의 농도로 첨가한 것을 사용한 방법.
- 밥을 지을 때, 쌀을 침지한 물을 따라내고, 침지미에 대하여 대두 유래의 수용성 헤미셀룰로스를 포함한 물을 105 내지 180 중량%의 양으로 첨가하고 취사하는 것을 특징으로 하는, 밥의 수율이 개량된 밥을 짓는 방법.
- 제3항에 있어서, 수용성 헤미셀룰로스의 양이 물(건조 환산)에 대하여 0.01 내지 10 중량%가 되도록 첨가하는 방법.
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