KR102095590B1 - 돼지고기 숙성방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돼지고기 숙성방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 돼지고기의 육질을 부드럽게 하고, 잡냄새를 제거하며, 변색을 방지할 수 있는 돼지고기 숙성방법에 관한 것이다.

Description

돼지고기 숙성방법{PORK WET AGING METHOD}

본 발명은 돼지고기 숙성방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 돼지고기의 육질을 부드럽게 하고, 잡냄새를 제거하며, 변색을 방지할 수 있는 돼지고기 숙성방법에 관한 것이다.

소, 돼지를 도축한 후 시간이 지나면서 근육이 단단하게 굳어지고 신전성(늘어나는 성질)이 없어지면서 연도와 보수성이 떨어지는 현상을 사후강직이라고 한다. 사후강직은 도축 또는 방혈로 인해 에너지와 산소의 공급이 끊긴 상태에서 근육 내에 남아있던 에너지의 고갈로 수축된 근육이 이완될 수 없을 때 3단계의 과정을 거치면서 일어난다.

강직 전 단계는 도살후 최초 1~3시간 동안으로 근육내에 잔류하는 글리코겐 및 ATP의 양이 많아 근원섬유의 수축과 이완이 쉽게 일어남으로써 이때의 식육은 유연하고 신전성이 높은 상태를 유지한다. 강직 개시 단계에서는 근육 내 ATP량이 일정 수준 이하로 낮아지면서 근원섬유간(Actin과 Myosin filament) 상호결합으로 수축된 근원섬유가 다시 이완되지 않는 경우가 발생하기 시작한다. 최종단계인 강직완료 단계에서는 글리코겐과 ATP가 완전히 소모됨으로써 수축되어 이완되지 않는 근원섬유가 많아지게 되고 단단하게 굳어진다. 또 글리코겐이 산소공급이 없는 혐기성 대사(해당작용)과정을 통해 분해되면서 최종 pH(5.4~5.5 정도)에 도달하게 되고 근원섬유 사이의 공간이 좁아져서 수분을 저장하는 능력도 가장 낮아지게 된다.

이런 이유로 인해 강직된 고기를 요리할 경우 상당히 질겨질 뿐만 아니라 풍미도 떨어짐에 따라 결과적으로 맛이 없게 된다. 이를 개선하기 위해 일정기간 동안 숙성을 시키게 된다.

일반적인 숙성 방법은 건식 숙성(dry aging)과 습식 숙성(wet aging)으로 나뉜다. 건식 숙성은 과거 냉장고가 없던 시절 고기를 잡아 부위별로 나눈 뒤 통풍이 잘되는 곳에 매달아 놓는 방식으로, 겉은 수분이 날아가지만 속은 아미노산으로 농축된 향이 육즙에 스며드는 것이 특징이다. 반면, 습식 숙성은 진공포장 기술이 발달하면서 생긴 방법으로, 공기 노출을 전면 차단해 수분 증발을 막아 촉촉한 상태로 숙성하는 것이 특징이다.

한편, 구체적인 숙성 방법은, 돼지고기, 소고기, 닭고기 등 고기의 종류에 따라서 달라지게 되고, 같은 고기를 숙성하더라도 세부적인 방법에 따라 육질의 상태, 냄새의 제거 정도, 색 변화 정도가 모두 달라지게 된다. 따라서, 육질의 상태도 만족시키면서 냄새도 제거할 수 있고, 색 변화를 방지할 수 있는 숙성 방법에 대한 개발이 요구되고 있다.

대한민국 공개특허공보 제10-2007-0045546호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 돼지고기의 육질을 부드럽게 하고, 잡냄새를 제거하며, 색변질을 방지할 수 있는 돼지고기 숙성방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 돼지고기를 물에 세척하는 단계; 및 상기 돼지고기를 진공 포장하여 숙성하는 단계를 포함하는 돼지고기 숙성방법을 제공한다.

자세하게, 본 발명은 상기 돼지고기를 물에 세척하는 단계 이후에, 포포나무 추출물을 상기 돼지고기의 표면에 분무하여 도포하는 단계를 더 포함하고, 상기 숙성하는 단계에서 진공 포장되는 돼지 고기는 포포나무 추출물이 도포된 돼지고기이고, 상기 포포나무 추출물은 포포나무 열수 추출물인 것을 특징으로 하고, 상기 숙성 단계는, 1 ~ 2℃에서 70~72시간 숙성하는 a단계; 0 ~ -1℃에서 48~50시간 숙성하는 b단계; 및 2 ~ 3℃에서 24~25시간 숙성하는 c단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 S1) 돼지고기를 물에 세척하는 단계; S2) 포포나무 추출물을 돼지고기의 표면에 분무하여 도포하는 단계; 및 S3) 포포나무 추출물이 도포된 돼지고기를 진공 포장하여 숙성하는 단계를 포함하는 돼지고기 숙성방법을 제공한다.

본 발명의 발명자는 돼지고기를 숙성하는 방법에 있어서 가장 우선시 되어야 할 돼지고기 조리 후의 관능적 특성을 향상시키기 위하여 예의 노력한 결과 돼지고기를 숙성할 때 포포나무 추출물을 돼지고기의 표면에 분무하여 도포하는 단계를 포함하는 경우 육질이 부드러워지고 소위 돼지냄새라고 불리우는 잡내가 사라지며 색의 변색도 방지하는 것을 확인하였다. 즉, 본 발명을 통해 미각과 후각적인 측면뿐만 아니라 시각적인 효과까지 향상되는 것을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명에서 상기 돼지고기는 시중에 판매되고 있는 돼지고기라면 어떠한 것에 한정되는 것이 아니며, 돼지고기라면 특정 부위에 제한되는 것은 아니지만 살코기의 비율이 높은 부위가 본 발명이 추구하고자 하는 효과를 달성하는데 바람직할 수 있다.

이하 본 발명을 자세하게 설명한다.

상기 S1) 단계는 준비된 돼지고기를 세척하여 도축과정에서 발생하여 돼지고기에 묻어있을 수 있는 분비물을 제거하는 세척 단계에 관한 것이다. 준비된 돼지고기를 세척없이 사용하는 경우 도축과정에서 발생한 미생물에 의해 숙성 과정이 원활하게 이루어지지 않을 수 있기 때문에 필수적으로 본 단계를 거치는 것이 필요하다.

상기 세척 단계는 적절한 온도에서 진행되어야 하며, 지방질이 많은 돼지고기를 세척하기 위해서는 미온수로 적절한 시간 동안 세척하여 주는 것이 바람직하다. 너무 낮은 온도에서 세척하는 경우 세척이 잘 이루어지지 않는 경우가 있으며 특정 온도보다 높은 온도에서 세척하는 경우 돼지고기가 숙성되기 전에 단백질 구조가 변형되어 숙성에 도움이 되지 않을 수 있다. 미온수에서 너무 오랜 시간 세척하는 경우 오히려 미생물이 활성화되어 돼지고기가 오염될 가능성이 있기 때문에 적당한 시간 동안 세척을 하여야 한다. 본 발명에서 세척 조건은 50 내지 55℃의 미온수로 1 내지 2분 동안 세척하는 것이 바람직하다.

상기 S2) 단계는 돼지고기를 물에 세척하는 단계 이후에 수행되는 단계로 본 발명의 핵심적인 단계이며 돼지고기의 숙성 이후의 특성에 가장 많은 영향을 미치는 단계이다. 본 발명자들은 포포나무 추출물을 돼지고기 숙성에 이용하는 경우 본 발명이 목적하는 효과를 달성하는데 도움이 된다는 것을 확인하였다.

포포나무는 목련목(Magnoliales) 포포나무과(Annonaceae)에 속하는 낙엽교목 또는 관목으로, papaw, pawpaw, paw paw 등 이라고도 쓰이며, 아시미나 트릴로바(Asimina triloba) 등의 학명을 갖는 식물을 포함한다. 미국이 원산지로 대서양 연안에서 북쪽으로 뉴욕 주까지, 서쪽으로 미시간과 캔자스 주에 이르는 지역에 주로 분포한다. 키가 12m까지 자라며, 늘어지는 잎은 넓고 긴 타원형으로 끝이 뾰족하고 길이가 30㎝에 이른다. 다른 아시미나속(Asimina)에 속하는 포포나무로는 아시미나 스페키오사(A. speciosa)와 아시미나 앙구스티폴리아(A.

angustifolia) 등이 있다.

상기 포포나무 추출물은 그 수목의 지상부의 전체, 그 일부분, 또는 이들로부터 유래된 재료로부터 용매에 의하여 추출된 추출물일 수 있다. 상기 일부분은 수목의 줄기, 뿌리, 잎, 꽃, 꽃잎, 종실(씨앗), 과육, 열매 껍질 또는 열매일 수 있다. 추출에 사용된 상기 수목의 전체, 그 일부분, 또는 이들로부터 유래된 재료는 분쇄 또는 세절되거나 적당하게 건조된 것일 수 있다.

본 발명에서는 상기 다양한 포포나무 부위 중에서도 바람직하게 포포나무 잎 추출물을 사용할 수 있다.

상기 추출물은 물, 아세톤, 알콜, 예를 들면, C1-C6 알콜, C3-C6의

다가 알콜 또는 이들의 혼합물을 용매로 이용하여 추출한 것일 수 있다. 상기 C1-C6 알콜은 메탄올, 에탄올, 프로판올, 이소프로판올, 1,3-프로판디올, 부탄올, 펜탄올, 또는 헥산올을 포함한다. 상기 용매는 예를 들면, 물과 알콜의 혼합물, 즉 알콜 수용액일 수 있다. 알콜 수용액의 알콜 농도는 1 내지 100(w/w)%, 예를 들면, 1 내지 99.5(w/w)%, 10 내지 90(w/w)%, 10 내지 80(w/w)%, 10 내지 70(w/w)%, 10 내지 60(w/w)%, 10 내지 50(w/w)%, 10 내지 40(w/w)%, 10 내지 30(w/w)%, 또는 20(w/w)%일 수 있다. 상기 알콜 수용액은 메탄올, 에탄올, 또는 부탄올 수용액일 수 있다. 상기 알콜 수용액은 메탄올, 에탄올, 또는 부탄올 수용액일 수 있다.

상기 추출물은 가온 추출, 가압 추출, 초음파 추출, 열수 추출, 환류 냉각 추출, 아임계 추출, 또는 초임계 추출 등 당업계에서 통상적인 방법으로 추출된 것일 수 있다. 상기 추출은 4 내지 70, 예를 들면, 4 내지 50, 4℃ 내지 40, 4℃ 내지 30, 10℃ 내지 70, 15℃ 내지 70, 20℃ 내지 70, 4℃ 내지 50, 10℃ 내지 50, 4℃ 내지 40, 4℃ 내지 30, 10℃ 내지 40, 10℃ 내지 35, 또는 10 내지 30, 또는 상온에서 수행하는 것일 수 있다. 상기 추출 시간은 선택된 온도 및 추출 방법에 따라 달라질 수 있는데 1시간 내지 3일, 1시간 내지 2일, 1시간 내지 1일, 5시간 내지 3일, 5시간 내지 2일, 5시간 내지 1일, 10시간 내지 3일, 15시간 내지 2일, 15시간 내지 36시간, 18시간 내지 30시간, 1일 내지 3일, 1일 내지 2일, 또는 24시간일 수 있다. 예를 들면, 식물체 건조물을 실온에서 추출 용매에 12시간 내지 48시간 동안 침적한 후 1시간 내지 8시간 초음파 추출할 수 있다.

본 발명에서는 상기 추출 용매 중에서도 물을 사용하는 것이 바람직하며, 열수 추출 즉, 100℃로 끓는 물에서 10 내지 30분간 열수 추출한 것일 수 있다. 상기 포포나무를 열수 추출하기 위하여 물 1000 중량부 대비 포포나무를 50 내지 300 중량부 사용할 수 있다. 본 발명의 실시예에서는 일 예로 물 1000 중량부에 대하여 포포나무 잎을 100 중량부를 열수 추출하여 사용하였다.

상기 포포나무 추출물을 돼지고기의 표면에 도포하기 위하여 스프레이 방식으로 돼지고기의 표면에 골고루 분사하여 도포한다. 상기 포포나무 추출물은 파인애플 및 월계수 잎과 함께 혼합한 후 믹서기로 혼합하여 사용할 수 있다.

포포나무 추출물 1000 중량부에 대해서 각각 파인애플 30~50 중량부, 월계수 잎 5~10 중량부를 혼합한 후, 분쇄 및 교반할 수 있다. 각 구성성분이 상대적으로 적게 들어간 경우, 각 구성성분에 의한 효과를 발현하기 힘들고, 상대적으로 많이 들어간 경우, 비경제적이다. 특히, 파인애플의 경우, 상기 범위를 넘어서는 경우, 돼지고기의 육질이 너무 연하게 되어 오히려 식감이 떨어질 수 있는 우려가 있다.

상기 S3) 단계는 포포나무 추출물이 도포된 돼지고기를 진공 포장하여 냉장 및/또는 냉동 장치에 보관하는 단계이다. 포포나무 추출물이 돼지고기 내부로 침투하여 돼지고기의 맛과 풍미를 향상시키는 과정이다.

숙성 단계는 1 ~ 2℃에서 70~72시간 숙성하는 a단계; 0 ~ -1℃에서 48~50시간 숙성하는 b단계; 및 2 ~ 3℃에서 24~25시간 숙성하는 c단계;를 포함하는 것이 바람직하다. 이때, 숙성온도가 영하 1℃ 미만이거나 4℃를 초과하지 않도록 하는 것이 바람직하다. 4℃를 초과하는 경우, 돼지고기가 변색될 수 있고, 점액이 생길 수 있으며, 영하 1℃ 미만인 경우, 돼지고기의 빙결점 아래로 내려가게 되어 육질이 손상될 수 있기 때문이다. a단계가 2℃에서 3일(72시간), b단계가 영하 1℃에서 2일(48시간), c단계가 3℃에서 1일(24시간)동안 수행되는 경우를 예로 들어 구체적으로 설명하면, a단계인 1일차에는 포포나무 추출물이 돼지고기 내부로 침투하고, 2~3일차는 침투된 포포나무 추출물에 의해 돼지고기가 부드럽게 된다(연육작용). b단계인 4~5일차는 육즙을 돼지고기 내부에 가두는 과정이 진행된다. 특히, 이때, -1~0℃로 유지하는 것이 중요한데, -1~0℃의 온도로 유지하면, 부패균의 증식을 억제할 수 있고, 돼지고기의 저장성을 향상시킬 수 있으며, 유산균 및 효소 등이 얼지 않기 위해 세포활동을 하여 아미노산과 당분이 늘어나는 효과를 얻을 수 있다. c단계인 6일차에는 돼지고기가 부드럽게 풀리면서 풍미가 극대화될 수 있다.

일 실시예에 있어서, 본 발명은 돼지고기의 잡냄새를 제거하고, 육질 및 맛과 풍미를 향상시키기 위하여 세척 단계(S1)와 포포나무 추출물을 도포하는 단계(S2) 사이에 추가적인 단계를 더 포함할 수도 있다.

먼저, 세척 단계 후에 얼음물에 약 10초간 담그는 단계를 더 포함할 수 있다. 이는 돼지고기의 탄력성을 유지하기 위함이다. 이어서, 둥글레 분말이 혼합된 우유를 돼지고기에 도포한 후, 진공 포장하여 2~3℃에서 5~6 시간 동안 보관하는 예비 숙성단계를 더 포함할 수 있다. 둥글레는 외떡잎 식물 백합목 백합과의 여러해살이풀이다. 어린 잎과 뿌리줄기를 식용하고, 한방에서는 뿌리줄기를 번갈, 당뇨병, 심장쇠약 등의 치료에 사용한다. 둥글레는 몸의 활성산소를 방직하고 제거하여서 항산화 작용을 함으로써 노화를 예방하고, 피부를 윤기있고, 탱탱하게 하는 효과가 있다. 또한, 혈당을 내려주고 인슐린을 조절하는 효능이 있어 장기간 복용시에는 당뇨에 좋다고 알려져 있다. 또한, 혈압을 내려주고, 피로 회복 및 혈액순환 개선에 도움이 된다. 둥글레는 뿌리줄기를 살짝 볶은 후 분말로 만들어 우유 2000 중량부에 대해서 40~50 중량부 첨가하는 것이 바람직하다. 예비 숙성단계를 통해 돼지고기의 육질이 부드러워지고, 돼지고기 특유의 잡냄새를 일부 제거할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.

본 발명에 따르면, 돼지고기의 육질을 부드럽게 하고, 잡냄새를 제거하여 맛과 풍미를 향상시킬 수 있으며, 변색을 방지할 수 있는 효과를 가진다.

다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[돼지고기의 준비]

아래 실험예에서 사용된 돼지고기는 시중 마트에서 국산 삼겹살을 구입하여 사용하였다.

[포포나무 열수 추출물의 제조]

하기 실험에 사용된 포포나무 추출물은 다음과 같이 물 1000 중량부 대비 포포나무 100 중량부의 비율로 열수 추출하여 사용하였다.

건조된 포포나무 잎 500 g을 세절하여 끓는 물 5L에 넣고 약 20분 동안 열수 추출하였다. 상기 포포나무 잎은 마이산 농원에서 구매하여 사용하였다.

1. 제조예의 제조

제조예 1의 제조

상기 방법으로 제조된 포포나무 열수 추출물 1000 중량부를 제조예 1로 사용하였다.

제조예 2의 제조

상기 제조된 포포나무 열수 추출물 1000 중량부에 파인애플 과육 50 중량부, 월계수 잎 10 중량부를 혼합한 후, 믹서로 분쇄하고 천에 여과하여 제조예 2를 제조하였다.

2. 실시예의 제조

실시예 1의 제조

돼지고기를 50℃의 물에 세척한 후, 표면에 칼집을 만들고, 제조예 1의 포포나무 추출물을 도포한 후, 진공 포장하여 6일간 숙성하였다. 1~3일차는 2℃에서 숙성하였고, 4~5일차는 -1℃에서 숙성하였으며, 6일차에는 3℃에서 숙성하였다.

실시예 2의 제조

돼지고기를 50℃의 물에 세척한 후, 표면에 칼집을 만들고, 제조예 2의 포포나무 추출물 혼합물을 도포한 후, 진공 포장하여 6일간 숙성하였다. 1~3일차는 2℃에서 숙성하였고, 4~5일차는 -1℃에서 숙성하였으며, 6일차에는 3℃에서 숙성하였다.

실시예 3의 제조

돼지고기를 50℃의 물에 세척한 후, 얼음물에 약 10초간 담그었다. 이어서, 표면에 칼집을 만들고, 둥글레가 혼합된 우유(우유 2000 중량부에 둥글레 분말 50 중량부 첨가)를 돼지고기에 도포한 후, 진공 포장하여 2℃에서 6시간 숙성하였다. 이어서, 제조예 2의 포포나무 추출물 혼합물을 도포한 후, 진공 포장하여 6일간 숙성하였다. 1~3일차는 2℃에서 숙성하였고, 4~5일차는 -1℃에서 숙성하였으며, 6일차에는 3℃에서 숙성하였다.

3. 비교예의 제조

비교예 1의 제조(냉수 세척)

돼지고기를 찬물(5℃)로 세척한 후, 물기를 제거하고 진공 포장하여 5℃에서 6일간 숙성하였다.

비교예 2의 제조(포포나무 추출물 미포함)

돼지고기를 50℃의 물에 세척한 후, 물기를 제거하고 진공 포장하여 6일간 숙성하였다.

[실험예 : 관능평가]

본 발명자들은 본 발명에 따른 돼지고기 숙성방법을 통해 숙성된 돼지고기의 우수한 효과를 확인하기 위하여 아래와 같은 관능평가를 진행하였다.

상기 실시예 1 내지 3과 비교예 1 및 2의 숙성된 돼지고기를 일정한 시간 동안 구운 후, 무작위로 선정된 10대 내지 50대까지의 각 20명(총 100명)에게 시식하도록 하여 돼지고기의 관능적 특성을 5점 척도법에 따라 평가하도록 하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 일관적인 관능평가를 위하여 최대한 유사한 돼지고기의 형태를 섭취하도록 하였고 돼지고기를 시식할 때에는 어떤 것도 가미하지 않고 오로지 돼지고기만을 섭취하도록 하였다(5점: 매우 우수, 4점: 우수, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨).

각 평가 항목의 평가 방법은 다음과 같다.

1) 맛

맛 항목의 경우 돼지고기에서 일반적으로 느껴지는 느끼한 맛이 느껴지는지, 고소한 정도 및 육즙의 맛을 평가하도록 하였다.

2) 냄새

냄새 항목의 경우 고기를 구운 후 바로 냄새를 1차적으로 맡도록 하고, 2차적으로 약 10분이 지나 고기가 식은 후에도 냄새를 맡도록 하였다.

3) 육질

육질은 지방질 부분과 살코기 부분의 육질의 전체적인 조화를 평가할 수 있도록 하였다.

4) 전체적인 기호도

본 평가 항목은 각각의 세부 평가가 아닌 구워진 고기를 먹어본 후 전체적인 관능적 특성에 대한 평가를 할 수 있도록 하였다.

구분	맛	냄새	육질	전체적인 기호도	평균
실시예 1	4.1	4.4	3.8	4.0	4.1
실시예 2	4.3	4.3	4.0	4.1	4.2
실시예 3	4.6	4.3	4.3	4.3	4.4
비교예 1	3.7	3.4	3.5	3.6	3.6
비교예 2	4.0	3.9	3.7	3.8	3.9

평가 결과, 상기 표 1에 나타난 것과 같이 실시예와 비교예에서 전체적인 기호도 측면에서는 모두 대체로 높은 점수를 획득한 것을 확인할 수 있었다. 다만, 냄새와 육질에 있어서 실시예와 비교예는 어느 정도 유의미한 차이를 확인할 수 있는 수치를 나타내었다. 즉, 본 발명에서 새롭게 돼지고기 숙성방법에 적용한 포포나무 추출물을 이용하는 경우 냄새와 육질에 있어서 소비자의 입맛을 사로잡을 수 있음을 확인하였다.

본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

Claims (2)

1. S1) 돼지고기를 물에 세척하는 단계;
   S2) 포포나무 추출물을 돼지고기의 표면에 분무하여 도포하는 단계; 및
   S3) 포포나무 추출물이 도포된 돼지고기를 진공 포장하여 숙성하는 단계를 포함하는 돼지고기 숙성방법이며,
   상기 포포나무 추출물은 물 1000 중량부 대비 포포나무를 50 내지 300 중량부 열수 추출한 열수 추출물인 것을 특징으로 하고,
   상기 포포나무 추출물은 포포나무 잎 추출물이며,
   상기 숙성 단계는,
   1 ~ 2℃에서 70~72시간 숙성하는 a단계;
   0 ~ -1℃에서 48~50시간 숙성하는 b단계; 및
   2 ~ 3℃에서 24~25시간 숙성하는 c단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 돼
   지고기 숙성방법.
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