KR102234353B1 - 채소 저염도 염장방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 채소 저염도 염장방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 소금의 과잉 섭취를 억제하여 나트륨 과다로 인한 각종 질환 예방에 기여할 수 있도록 개선된 채소 저염도 염장방법에 관한 것이다.

Description

채소 저염도 염장방법{Vegetable low salinity salting method}

본 발명은 채소 저염도 염장방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 소금의 과잉 섭취를 억제하여 나트륨 과다로 인한 각종 질환 예방에 기여할 수 있도록 개선된 채소 저염도 염장방법에 관한 것이다.

일반적으로, 염장이란 설탕이나 식초, 소금 등을 가함으로써 채소류와 야생식물류, 향신료, 과일류, 수산물 등을 장기간 보존할 수 있도록 하는 방법을 말하며, 통상 절임이라는 용어로 많이 사용되고 있다.

우리나라의 대표적인 염장식품으로는 굴비와 자반고등어, 장아찌, 단무지 등을 들 수 있다.

특히, 김치를 만들 때 배추도 염장하게 되는데, 배추의 숨을 죽여 숙성이 빨리 잘 되도록 하기 위해 통상 염도 15% 정도의 상대적으로 고염도 염수를 이용하여 염장하게 된다.

이로 인해, 김치가 짜게 만들어지는 것이 태반이며, 이는 소금의 과잉 섭취를 유도하여 나트륨 과다로 인한 고혈압, 비만, 골다공증, 심혈관질환, 신부전증 등의 각종 질환을 일으키는 원인이 되기도 한다.

때문에, 저염도의 염수를 이용하여 염장할 필요가 있지만, 절임시간, 절임효율 등 여러가지 이유로 아직까지 활성화되고 있지는 않다.

대한민국 공개특허 제10-2016-0065272호(2016.06.09.), 천연 소재 발효액을 이용한 저염도 절임용 소스

본 발명은 상술한 바와 같은 종래 기술상의 제반 문제점을 감안하여 이를 해결하고자 창출된 것으로, 소금의 과잉 섭취를 억제하여 나트륨 과다로 인한 각종 질환 예방에 기여할 수 있도록 개선된 채소 저염도 염장방법을 제공함에 그 주된 목적이 있다.

본 발명은 상기한 목적을 달성하기 위한 수단으로, 채소 예비숙성단계, 숙성수처리단계, 저염도 염수 가수단계, 염장채소 자연탈수단계를 순차로 진행하는 채소 저염도 염장방법으로서 상기 채소 예비숙성단계는 녹차와 계피 및 블루베리를 포함하는 천연재료에 채소를 담궈두는 단계이고; 상기 숙성수 처리단계는 채소 염장전에 숙성수를 만들고, 이 숙성수로 채소를 숙성시키는 단계이며; 상기 저염도 염수 가수단계는 숙성된 채소를 꺼낸 후 염도 5% 이하의 저염도 염수에 담궈 1시간 동안 방치하여 염장하는 단계이고; 상기 염장채소 자연탈수단계는 염장이 완료된 채소를 꺼낸 후 체에 올려 놓고 중력에 의해 자연탈수되게 하여 김치를 만들기 전 상태로 유지하는 단계;인 특징을 갖는 채소 저염도 염장방법에 있어서;
상기 채소 예비숙성단계는 천연분말 제조과정과, 블루베리 가공과정과, 덖음 및 예비숙성액 조제과정과, 채소 침지과정으로 이루어지되, 상기 천연분말 제조과정은 녹차잎과 계피잎을 따서 각각 세척하는 제1스텝, 세척된 각 녹차잎과 계피잎을 100-120℃ 온도로 각각 쪄 내는 제2스텝, 찐 녹차잎과 계피잎을 각각 급냉 후 분쇄하여 1-2mm의 입도를 갖도록 체질하는 제3스텝, 체질된 녹차가루와 계피가루 및 메밀이 1:1:0.2의 중량비를 갖도록 혼합하는 제4스텝, 혼합된 가루혼합물을 재차 분쇄하여 입도 0.2-0.5mm만 체질하여 분리하는 제5스텝으로 이루어지고; 상기 블루베리 가공과정은 블루베리 줄기를 7-8cm의 길이로 절단하는 커팅스텝, 절단된 블루베리 줄기에 길이방향 및 직경방향으로 다수의 구멍을 내는 드릴링스텝, 다수의 구멍이 형성된 블루베리 줄기를 솥에 넣고 찌는 스팀처리스텝, 찐 블루베리 줄기를 고주파 가열수단으로 10분간 처리하는 고주파가열스텝, 고주파 가열된 블루베리 줄기를 분쇄하고 체질하여 0.2-0.5mm의 입도를 갖는 분말로 만드는 분말화스텝으로 이루어지며; 상기 덖음 및 예비숙성액 조제과정은 분말형 녹차혼합물과 블루베리 줄기 분말을 1:1의 중량비로 혼합하여 녹차-블루베리 혼합물을 만든 후 120-150℃의 온도로 20-30분간 덖어 주고, 덖어진 혼합물 200g을 정제수 1ℓ에 첨가하여 예비숙성액을 만드는 과정이고; 상기 채소 침지과정은 예비숙성액에 염장 대상 채소를 침지시켜 1시간 유지하는 과정이며;
상기 숙성수 처리단계는 숙성수 제조과정과 채소 숙성과정으로 이루어지되, 상기 숙성수 제조과정은 정제수 1.5ℓ를 기준으로 가르시니아 캄보지아(Garcinia Cambogia) 20g과, 갈근 5g과, 진피 15g과, 자소엽 10g과, 방기 15g 및 택사 10g을 넣고 1시간 동안 끓인 후 냉각시켜 숙성수를 만드는 과정이고; 상기 채소 숙성과정은 이렇게 만들어진 숙성수에 채소를 담그고, 30분 동안 방치하는 과정이며;
상기 저염도 염수 가수단계는 저염도 염수 제조과정과 염수 가수과정으로 이루어지되, 상기 저염도 염수 제조과정은 한련초 추출액과 천일염 및 정세수를 혼합하여 염도 5% 이하가 되도록 조절하는 과정이고; 상기 염수 가수과정은 용기에 숙성된 채소를 넣고 상기 염수를 부어 채소가 잠기게 한 상태에서 1시간 정도 유지시키는 과정인 것을 특징으로 하는 채소 저염도 염장방법을 제공한다.

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본 발명은 소금의 과잉 섭취를 억제하여 나트륨 과다 흡수를 방지하는 효과를 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 채소 저염도 염장방법을 보인 플로우챠트이다.

이하에서는, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명 설명에 앞서, 이하의 특정한 구조 내지 기능적 설명들은 단지 본 발명의 개념에 따른 실시예를 설명하기 위한 목적으로 예시된 것으로, 본 발명의 개념에 따른 실시예들은 다양한 형태로 실시될 수 있으며, 본 명세서에 설명된 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.

또한, 본 발명의 개념에 따른 실시예는 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로, 특정 실시예들은 본 명세서에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명의 개념에 따른 실시예들을 특정한 개시 형태에 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경물, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

본 발명에 따른 채소 저염도 염장방법은 도 1의 예시와 같이, 채소 예비숙성단계, 숙성수 처리단계, 저염도 염수 가수단계, 염장채소 자연탈수단계를 포함한다.

이때, 본 발명에서 말하는 '저염도'란 통상 배추 절임에 사용되는 상대적으로 고염도인 염도 15%의 염수와 달리 염도 5% 이하의 염수를 의미한다.

그리고, 상기 채소 예비숙성단계는 저염도 염수를 사용함으로 인해 숙성도가 떨어지는 것을 막기 위해 숙성전에 채소를 천연재료에 침지시켜 유지함으로써 예비 숙성하는 단계이다.

이러한 채소 예비숙성단계는 천연분말 제조과정과, 블루베리 가공과정과, 덖음 및 예비숙성액 조제과정과, 채소 침지과정으로 이루어진다.

여기에서, 천연분말 제조과정은 분말형 녹차-계피 혼합물을 만드는 과정으로서, 녹차잎과 계피잎을 따서 각각 세척하는 제1스텝, 세척된 각 녹차잎과 계피잎을 100-120℃ 온도로 각각 쪄 내는 제2스텝, 찐 녹차잎과 계피잎을 각각 급냉 후 분쇄하여 1-2mm의 입도를 갖도록 체질하는 제3스텝, 체질된 녹차가루와 계피가루 및 메밀이 1:1:0.2의 중량비를 갖도록 혼합하는 제4스텝, 혼합된 가루혼합물을 재차 분쇄하여 입도 0.2-0.5mm만 체질하여 분리하는 제5스텝으로 이루어진다.

이 경우, 상기 녹차잎은 차로 복용하였을 때 정신적인 활력을 주어 기분을 상쾌하게 만들어 주고 각종 세균의 성장을 억제하며 중독과 감기를 예방하여 식후의 차는 입안 세균의 번식을 억제하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

아울러, 계피잎도 옛날부터 병충을 예방하기 위해 사용되어 온 천연항균제 이며, 특히 소금 대신 충치균을 멸균하는데 사용되어 왔다.

따라서, 이들 녹차잎과 계피잎에 함유된 유용 성분들을 원활하고 효율적으로 추출해 내면서 유해성분들은 배제하기 위해 세척 후 충분히 쪄내도록 한다.

특히, 이들 잎에 포함된 병원균들을 사멸하기 위해 최소한 100℃도 이상으로 쪄야 하며, 찐 후에는 냉각수에 담궈 급냉함으로써 세포조직의 파괴를 막도록 해야 한다.

그런 후에, 분쇄하여 정해진 입도를 갖도록 하며, 그 상태에서 녹차가루와 계피가루와 메밀을 1:1:0.2의 중량비로 혼합토록 하는데, 메일도 루틴(Rutin)이라는 성분을 함유하고 있어 염증을 해소하고 독소를 푸는데 효과적이므로 피부의 염증 억제, 활성화를 위해 첨가된다.

다만, 첨가되는 조성비율이 녹차와 계피에 비해 작은데 이는 메밀이 열을 받으면 퍼지면서 부피가 팽창되기 때문에 이를 조절하기 위한 것이다.

그리고, 상기 블루베리 가공과정은 주로 블루베리 줄기를 이용하며, 블루베리는 생과일보다 8배 이상의 유익한 성분들이 포함되어 있는 것으로 알려져 있어 최근 건강관련 이슈로 등장한 바 있는데, 이러한 블루베리에는 항암, 심장병, 노화방지에 효과가 있는 것으로 보고된 안토시아니딘; 시력 개선에 효과가 높은 루테인; 황산화 작용 및 해독작용을 하는 플라바놀-카테킨; 그 외에도 플라바놀-프로안토시아니딘, 플라바놀-캠퍼놀, 하이드록시신남산, 카페산 등 다양한 유용성분이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

특히, 이러한 성분들은 블루베리 열매나 잎 보다도 줄기에 3배 이상 더 많이 함유되어 있다고 알려져 있음에도 불구하고, 블루베리 줄기로부터 이들 유용성분들을 원활하게 추출할 수 있는 방법이 없어 주로 열매나 잎만 활용되어 왔다.

이것은 줄기를 단순히 분쇄한 후 물에 불린다고 해서 추출되는 것이 아니므로(일부 성분만 추출되고, 나머지 성분은 추출되지 않음) 대부분의 성분들이 원활히 추출될 수 있도록 한 것이 맥점이라 하겠다.

이러한 블루베리 가공과정은 먼저, 블루베리 줄기를 7-8cm의 길이로 절단하는 커팅스텝, 절단된 블루베리 줄기에 길이방향 및 직경방향으로 다수의 구멍을 내는 드릴링스텝, 다수의 구멍이 형성된 블루베리 줄기를 솥에 넣고 찌는 스팀처리스텝, 찐 블루베리 줄기를 전자렌지와 같은 고주파 가열수단으로 10분간 처리하는 고주파가열스텝, 고주파 가열된 블루베리 줄기를 분쇄하고 체질하여 0.2-0.5mm의 입도를 갖는 분말로 만드는 분말화스텝으로 이루어진다.

이때, 드릴링을 하는 이유는 찔 때 스팀이 나무 조직 내부까지 깊숙히 침투되게 하기 위함이며, 이렇게 수분을 조직 내부까지 침투시키는 이유는 고주파 가열시 수분이 진동하면서 조직 내부를 충분히 팽창시키기 위함이다.

즉, 나무 조직이 충분히 팽창되되, 터지지 않게 가공함으로서 유익성분은 원활하게 추출되고, 유해성분은 발생하지 않게 되기 때문인데, 주의할 것은 고주파가열처리시 나무 조직이 타지 않아야 한다.

아울러, 상기 덖음 및 예비숙성액 조제과정은 상술한 과정을 거쳐 만들어진 분말형 녹차혼합물과 블루베리 줄기 분말을 1:1의 중량비로 혼합한 녹차-블루베리 혼합물 120-150℃의 온도로 20-30분간 덖어 주어야 하는데 이는 유해성분을 완전히 제거하기 위한 것이다.

그리고, 덖어진 혼합물을 정제수 1ℓ를 기준으로 200g 첨가하여 완전히 분산시켜 예비숙성액을 만들게 된다.

이렇게 만들어진 예비숙성액에 염장 대상 채소를 침지시켜 1시간 정도 유지하는 채소 침지과정이 수행된다.

이에 따라, 염장 대상 채소는 숙성되기 전에 예비 숙성되는 전처리 과정을 거치게 되는 것이다.

한편, 숙성수 처리단계는 낮은 염도의 염수, 즉 염도 5% 이하의 저염도 염수로도 염장이 잘 될 수 있도록 하면서 인체 유용성분들의 침투가 이루어지도록 별도의 숙성수를 만들고, 이 숙성수로 채소를 숙성시키는 단계이다.

이러한 숙성수 처리단계는 숙성수 제조과정과 채소 숙성과정으로 이루어진다.

먼저, 숙성수 제조과정은 정제수 1.5ℓ를 기준으로 가르시니아 캄보지아(Garcinia Cambogia) 20g과, 갈근 5g과, 진피 15g과, 자소엽 10g과, 방기 15g 및 택사 10g을 넣고 1시간 동안 끓인 후 냉각시켜 숙성수를 만드는 과정이다.

여기에서, 상기 가르시니아 캄보지아(Garcinia Cambogia)는 인도 남서부 자생하는 Guttiferae과의 열대식물로 체내 지방 생성을 억제 시켜주는 기능으로 체중감량을 유도하고, 뇌에서 세로토닌 분비를 증가시켜 식욕을 억제시키는 기능성분 HCA(Hydroxycitric acia)이 껍질에 들어 있으므로 이를 추출한 추출물이며, 국내 식약청에서는 생리활성 기능 1등급을 인정해 체중조절용 부원료로 허용되어 있다.

아울러, 상기 갈근은 콩과의 덩굴식물인 칡 뿌리를 말린 것으로, 이의 추출물을 사용하며, 신진대사를 촉진하는 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

그리고, 상기 진피는 귤껍질을 말린 상태로 2년 이상 묵힌 것을 말하며, 그 추출액을 사용하고, 채소의 세포질을 삭여 연화시키면서 쉽게 풀이 죽을 수 있도록 유도하기 위해 첨가된다.

또한, 상기 자소엽은 꿀풀과 들깨속에 속하는 한해살이풀 추출물이며, 항암작용에 탁월한 베타카로틴이 풍부하게 함유되어 있고, 특히 페닐알데하이드가 다량 함유되어 있어 강력한 항균작용은 물론 천연방부기능까지 가지고 있다,

아울러, 상기 방기는 댕댕이덩굴의 추출물로서, 항균 소염 및 항알러지 작용을 하며, 혈압강하, 항산화 작용에 따른 고혈압 억제 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 상기 택사는 질경이과에 속하며, 뿌리와 껍질을 제거한 상태에서 소금물에 10일 이상 침지시킨 후 훈숙하여 추출한 추출물로서, 소금물에 침지시키는 이유는 잘 풀어져 추출용이성을 확보하기 위함이며, 배뇨 촉진 효과가 있는 것으로 보고되어 있다.

그리고, 채소 숙성과정은 이렇게 만들어진 숙성수에 채소를 담그고, 30분 동안 방치하는 과정이다.

이렇게 되면, 채소는 염장하기 적당하게 숙성되게 된다.

다른 한편, 저염도 염수 가수단계는 염도 5% 이하의 저염도 염수를 숙성 후 꺼낸 채소에 가해 1시간 동안 방치하여 염장하는 단계를 말한다.

이러한 저염도 염수 가수단계는 저염도 염수 제조과정과 염수 가수과정으로 이루어진다.

이때, 저염도 염수 제조과정은 한련초 추출액과 천일염 및 정세수를 혼합하여 염도 5% 이하가 되도록 조절하는 스텝을 포함한다.

즉, 한련초 추출액은 국화과에 속하는 1년생 초본식물인 한련초(Eclipta prostrat)를 함수율 5-8%까지 건조시킨 후 중성수(pH 7)를 5배수로 혼합하고, 혼합된 혼합물을 직사광선이 닿지 않는 밀폐공간에 온도 5-8℃, 습도 50-60%의 환경을 균일하게 유지한 채 70-80시간 경과시켜 삼투압 방식으로 얻는다.

여기에서, 한련초는 동의보감에 기록된 한약재로서, 특히 한련초는 소금과 만나게 되면 보음(補陰), 보정(補精) 작용이 뛰어나서 오래 먹으면 뼈와 근육이 튼튼해지는 것으로 보고되어 있다.

이러한 한련초 추출액과 천일염 및 정제수를 적절히 혼합하여 염도를 조절하는 것이 특징이다.

이후, 염수 가수과정이 진행되는데, 상기 염수 가수과정은 용기에 숙성된 채소를 넣고, 상기 염수를 부어 채소가 잠기게 한 상태에서 1시간 정도 유지시키는 과정이다.

이때, 염수 가수전에 숙성된 채소는 꺼낸 후 탈수한 상태에서 30분간 상온에서 자연방치된 후 염수에 침지됨이 특히 바람직하다. 이는 삼투성을 높여 염장이 잘되도록 하기 위함이다.

이후, 염장채소 자연탈수단계는 염장이 완료된 채소를 꺼낸 후 체에 올려 놓고 중력에 의해 자연탈수되게 하여 김치를 만들기 전 상태로 유지하는 단계를 말한다.

Claims (1)

1. 채소 예비숙성단계, 숙성수처리단계, 저염도 염수 가수단계, 염장채소 자연탈수단계를 순차로 진행하는 채소 저염도 염장방법으로서 상기 채소 예비숙성단계는 녹차와 계피 및 블루베리를 포함하는 천연재료에 채소를 담궈두는 단계이고; 상기 숙성수 처리단계는 채소 염장전에 숙성수를 만들고, 이 숙성수로 채소를 숙성시키는 단계이며; 상기 저염도 염수 가수단계는 숙성된 채소를 꺼낸 후 염도 5% 이하의 저염도 염수에 담궈 1시간 동안 방치하여 염장하는 단계이고; 상기 염장채소 자연탈수단계는 염장이 완료된 채소를 꺼낸 후 체에 올려 놓고 중력에 의해 자연탈수되게 하여 김치를 만들기 전 상태로 유지하는 단계;인 특징을 갖는 채소 저염도 염장방법에 있어서;
   상기 채소 예비숙성단계는 천연분말 제조과정과, 블루베리 가공과정과, 덖음 및 예비숙성액 조제과정과, 채소 침지과정으로 이루어지되, 상기 천연분말 제조과정은 녹차잎과 계피잎을 따서 각각 세척하는 제1스텝, 세척된 각 녹차잎과 계피잎을 100-120℃ 온도로 각각 쪄 내는 제2스텝, 찐 녹차잎과 계피잎을 각각 급냉 후 분쇄하여 1-2mm의 입도를 갖도록 체질하는 제3스텝, 체질된 녹차가루와 계피가루 및 메밀이 1:1:0.2의 중량비를 갖도록 혼합하는 제4스텝, 혼합된 가루혼합물을 재차 분쇄하여 입도 0.2-0.5mm만 체질하여 분리하는 제5스텝으로 이루어지고; 상기 블루베리 가공과정은 블루베리 줄기를 7-8cm의 길이로 절단하는 커팅스텝, 절단된 블루베리 줄기에 길이방향 및 직경방향으로 다수의 구멍을 내는 드릴링스텝, 다수의 구멍이 형성된 블루베리 줄기를 솥에 넣고 찌는 스팀처리스텝, 찐 블루베리 줄기를 고주파 가열수단으로 10분간 처리하는 고주파가열스텝, 고주파 가열된 블루베리 줄기를 분쇄하고 체질하여 0.2-0.5mm의 입도를 갖는 분말로 만드는 분말화스텝으로 이루어지며; 상기 덖음 및 예비숙성액 조제과정은 분말형 녹차혼합물과 블루베리 줄기 분말을 1:1의 중량비로 혼합하여 녹차-블루베리 혼합물을 만든 후 120-150℃의 온도로 20-30분간 덖어 주고, 덖어진 혼합물 200g을 정제수 1ℓ에 첨가하여 예비숙성액을 만드는 과정이고; 상기 채소 침지과정은 예비숙성액에 염장 대상 채소를 침지시켜 1시간 유지하는 과정이며;
   상기 숙성수 처리단계는 숙성수 제조과정과 채소 숙성과정으로 이루어지되, 상기 숙성수 제조과정은 정제수 1.5ℓ를 기준으로 가르시니아 캄보지아(Garcinia Cambogia) 20g과, 갈근 5g과, 진피 15g과, 자소엽 10g과, 방기 15g 및 택사 10g을 넣고 1시간 동안 끓인 후 냉각시켜 숙성수를 만드는 과정이고; 상기 채소 숙성과정은 이렇게 만들어진 숙성수에 채소를 담그고, 30분 동안 방치하는 과정이며;
   상기 저염도 염수 가수단계는 저염도 염수 제조과정과 염수 가수과정으로 이루어지되, 상기 저염도 염수 제조과정은 한련초 추출액과 천일염 및 정세수를 혼합하여 염도 5% 이하가 되도록 조절하는 과정이고; 상기 염수 가수과정은 용기에 숙성된 채소를 넣고 상기 염수를 부어 채소가 잠기게 한 상태에서 1시간 정도 유지시키는 과정인 것을 특징으로 하는 채소 저염도 염장방법.

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