KR101595903B1 - 고구마말랭이 제조방법 및 이에 제조된 고구마말랭이 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고구마말랭이를 제조방법에 관한 것으로 그 구성의 특징으로서, 탈피와 세척을 거친 고구마를 75~90 중량% 정제수에 10~25 중량% 고구마추출액이 첨가된 혼합물로 10~20분간 증숙하는 단계; 상기 증숙된 고구마를 20~35℃에서 40~90분간 냉각한 다음 5 내지 15mm의 두께로 절단하는 단계; 상기 절단된 고구마를 75~95℃에서 7~10시간 열풍을 가하여 15 내지 35%의 수분함량으로 건조하는 단계; 상기 건조된 고구마를 75~90 중량% 정제수에 10~25 중량% 홍삼농축액이 첨가된 혼합물에 5~10시간 침지하여 불림하는 단계; 및 상기 불려진 고구마를 솔잎이 깔린 채반에 널어 60~80℃에서 10~15시간 열풍을 가하여 10 내지 20%의 수분함량으로 건조시켜 완성하는 단계;를 포함하여 이루어진다.
이에 따라 본 발명은, 본 발명은 수확 후 버려지는 고구마 잎과 줄기에 유효한 추출액을 첨가시켜 고구마가 가진 약리작용을 배가하는 효과가 있다.

Description

고구마말랭이 제조방법 및 이에 제조된 고구마말랭이{The manufacturing method dried sweet potato and dried sweet potato}

본 발명은 고구마말랭이를 제조하는 방법 및 이에 제조된 고구마말랭이에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 고구마가 갖는 효능뿐만 아니라 홍삼이 가진 약리작용으로 단순 간식에서 벗어나 건강식품으로 거듭할 수 있는 고구마말랭이 제조방법 및 이에 제조된 고구마말랭이에 관한 것이다.

고구마(Ipomoea batatas L.)는 열대와 온대지역에 걸쳐 광범위하게 재배되고 있으며 세계적으로 매우 중요한 식량작물로 여겨지고 있다. 특히 환경적응성이 강하고 뿌리, 줄기, 잎을 모두 섭취할 수 있기 때문에 21세기의 식량, 에너지, 환경문제를 동시에 해결해 줄 수 작물로 많은 관심을 받고 있다. 고구마는 우리나라에서도 예로부터 쌀이나 다른 곡식을 대신하는 구황식물로 널리 재배되어 식용으로 이용되었으나 쌀의 자급이 이루어지면서 재배량이 감소하였다. 그러나 2000년대 들어 건강식품으로 알려지면서 다양한 음식의 부재료로 그 활용의 폭이 점차 넓어져전국적으로 재배면적이 조금씩 증가하고 있는 추세이다.

이러한 고구마는 식물성 섬유소가 풍부하므로 변비와 혈중 콜레스테롤치의 균형을 돕고 이 외에도 혈압조절, 노화방지, 항암작용 및 피부미용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 여기서 고구마를 섭취하는 방법으로는 삶거나 튀김 또는 구워먹는 것 외에 쪄서 말려 섭취하는 방법이 있다. 이 중에서도 고구마 말랭이는 말랑말랑한 상태로 건조된 가공식품으로 장기간 보존할 수 있고 맛이 뛰어나므로 어린이들의 간식으로는 물론 식사대용으로도 널리 애용되고 있으며, 음식재료나 제빵재료로도 널리 활용되고 있다. 그러나 고구마말랭이는 일부 농가에서 소규모로 행하여져 왔고 제조하는 방법도 단순히 오래전부터 행하던 경험을 바탕으로만 실시하였다. 즉, 기존에 제조방법으로 제조된 고구마말랭이는 건조과정 중 고구마에 균열이 발생하거나 너무 굳어 일관성이 있게 제조할 수 없었고 유통기한 때문에 대량생산 및 상품화시키는데 한계가 있다.

최근에는 이러한 문제점을 해결하기 위한 방안으로 한국 등록특허공보 10-1021066호 "고구마 말랭이 제조방법"과, 한국 공개특허공보 제10-2015-0031846호 "고구마말랭이 및 그 제조방법"을 제안하고 있다. 전자는 고구마의 맛과 유익한 성분은 고르게 유지하면서도 백분이 발생하지 않으면서도 백분의 효능을 그대로 유지되게 하였고, 후자는 막대고구마의 표면적이 적게 형성되어 후숙 기간의 단축 및 백화현상을 억제할 수 있도록 하였다. 그러나 제조과정의 일부 개선으로 대량생산과 함께 섭취가 용이하게 개선한 것 외엔 기존과 큰 차이가 없으므로 보다 향상된 맛과 영양을 고려하는 소비자들을 충족시키기에는 아직까지도 미흡한 문제점이 있다.

한편, 고구마는 식이섬유소와 비타민, 무기질을 많이 함유하고 있으며, 페놀화합물, 안토시아닌, 토코페롤, β-카로텐과 같은 항산화물질도 다량 함유하고 있다. 고구마 뿌리에 비하여 활용도가 낮은 고구마 잎이나 줄기는 아프리카나 아시아 일부국가에서만 채소로 이용되고 있는데, 고구마 잎은 수용성 식이섬유소가 풍부할 뿐더러 다른 채소들에 비하여 단백질의 함량도 높고 질적으로도 우수하여 단백가가 높으며, 카로틴, 비타민 B2, C, E, 칼륨, 철 등이 풍부하고, 안토시아닌, 폴리페놀, 플라보노이드 및 카페인산 유도체들을 비롯한 항산화물질을 많이 함유하고 있다. 많은 연구보고를 통하여 카로티노이드, 플라보노이드, 폴리페놀 등의 항산화물질을 많이 함유하고 있는 채소나 과일을 다량 섭취 시 심혈관질환이나 암의 발생을 억제하고 염증반응을 억제함으로써 여러 만성질병들을 예방할 수 있다는 사실은 잘 알려져 있다. 특히 고구마 잎은 연중 여러 번에 걸쳐 수확을 할 수 있는 이점이 있기도 하다.

그럼에도 불구하고 국내에서는 고구마의 지하부인 뿌리만이 사용되고 있는 실정이다. 즉, 고구마의 지상부인 줄기와 잎을 활용할 수 있는 방안과 함께 까다로운 소비자들의 욕구를 충족시켜 전반적인 소비의 촉진으로 농가의 발전을 도모하는 개발이 시급하게 필요한 실정이다.

한국 등록특허공보 10-1021066호 "고구마 말랭이 제조방법" 한국 공개특허공보 제10-2015-0031846호 "고구마말랭이 및 그 제조방법"

이에 따라 본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 근본적으로 해결하기 위한 것으로서, 고구마말랭이를 제조하는 과정에서 수확 후 버려지는 고구마 잎과 줄기에 유효한 추출액을 첨가시켜 고구마가 가진 약리작용을 배가시키는 것은 물론, 인체에 유익한 성분이 다량 함유된 홍삼추출액과 식욕을 자극하는 솔잎향을 포함시켜 전반적인 소비자들의 욕구를 충족시킬 수 있는 고구마말랭이 제조방법 및 이에 제조된 고구마말랭이를 제공하려는데 그 목적이 있다.

이러한 목적을 달성하기 위해 본 발명은 고구마말랭이를 제조방법에 있어서: 탈피와 세척을 거친 고구마를 75~90 중량% 정제수에 세척된 고구마 잎과 줄기를 끊는 물에 데친 후에 물기를 제거하고, 데친 잎과 줄기를 동결 건조하여 분쇄한 분말에 에탄올을 1:20 부피비로 혼합하고, 혼합물을 30℃에서 24시간 150RPM으로 교반하는 과정을 2회 반복한 다음, 40℃에서 감압 농축하여 에탄올을 증발시킨 10~25 중량% 고구마추출액이 첨가된 혼합물로 10~20분간 증숙하는 단계; 상기 증숙된 고구마를 20~35℃에서 40~90분간 냉각한 다음 5 내지 15mm의 두께로 절단하는 단계; 상기 절단된 고구마를 75~95℃에서 7~10시간 열풍을 가하여 15 내지 35%의 수분함량으로 건조하는 단계; 상기 건조된 고구마를 75~90 중량% 정제수에 선정된 인삼을 700W, 3000MHz의 극초단파를 90초간 처리한 다음 2~5시간 증숙한 후에 증숙된 인삼을 55~65℃로 1~2일간 건조시켜 홍삼을 준비하고, 준비된 홍삼에 주정을 혼합하여 70~95℃에서 7~10시간 가열한 다음 냉각하는 과정을 수회 반복하여 홍삼액을 추출하고, 추출된 홍삼액을 여과한 다음 45~55℃에서 감압 농축한 후에 55~65℃에서 3~5일간 숙성한 10~25 중량% 홍삼농축액이 첨가된 혼합물에 5~10시간 침지하여 불림하는 단계; 및 상기 불려진 고구마를 솔잎이 깔린 채반에 널어 60~80℃에서 10~15시간 열풍을 가하여 10 내지 20%의 수분함량으로 건조시켜 완성하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

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본 발명에 의한 방법으로 제조된 고구마말랭이를 특징으로 한다.

한편, 이에 앞서 본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이상의 구성 및 작용에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 수확 후 버려지는 고구마 잎과 줄기에 유효한 추출액을 첨가시켜 고구마가 가진 약리작용을 배가시키고, 인체에 유익한 성분이 다량 함유된 홍삼추출액과 식욕을 자극하는 은은한 솔잎향을 포함시켜 전반적인 소비자들의 욕구를 충족시킬 수 있는 효과를 제공한다.

도 1은 본 발명에 따른 제조방법을 전체적으로 나타내는 흐름도.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

본 발명은 고구마말랭이를 제조하는 방법에 관한 것으로, 도 1처럼 증숙단계(S10), 절단단계(S20), 건조단계(S30), 불림단계(S40), 완성단계(S50)를 순차적으로 거쳐 고구마말랭이를 제조한다. 본 발명은 기존에 비해 일부 공정이 증가되더라도 고구마말랭이의 맛과 영양을 향상하는 것을 주요 요지로 한다.

먼저, 수확 후 아물이와 숙성 및 세척과정을 거친 고구마를 탈피(박피)하고 세척한다. 세척된 고구마를 75~90 중량% 정제수에 10~25 중량% 고구마추출액이 첨가된 혼합물로 10~20분간 증숙하는 단계(S10)를 거친다. 즉, 혼합물의 가열로 발생한 스팀으로 고구마를 찌면 고구마추출액이 다량으로 함침하게 된다.

여기서 고구마추출액은 고구마를 수확 시에 달려진 잎과 줄기를 이용한다. 즉, 잎과 줄기를 분리하여 불필요한 부위를 다듬어서 세척한 후에 채반에 담아 물기를 제거한다. 그리고 잎과 줄기를 끓는 물에 데친 후에 다시 채반에 담아 재차 물기를 제거해 둔다. 이어서 잎과 줄기를 동결 건조한 후에 분말로 분쇄하고, 분쇄된 분말에 95% 이상의 에탄올을 1:20 부피비로 용기에 혼합한다. 그리고 용기를 밀폐한 상태에서 30℃에서 24시간 150RPM으로 교반한다. 이 과정을 2회 반복하면 잎과 줄기의 유효성분이 에탄올에 녹아 추출된다. 이어서 40℃에서 감압 농축하여 에탄올을 모두 증발시키면 고구마추출액만이 남게 된다.

이러한 고구마추출액은 폴리페놀과 플라보노이드를 다량으로 함유하고 있는데, 특히 폴리페놀의 함량은 고구마(뿌리)에 비해 약 16배가 많다. 즉, 폴리페놀은 채소와 과일 등 식물에 널리 분포하는 phytochemical의 주요성분인데 1개 이상의 aromatic hydroxy group을 갖고 있는 물질의 총칭으로 항산화, 자유라디칼 제거, 항균, 항염, 항암, 심장보호 등의 다양한 생리활성작용을 보여 만성질병의 위험성을 감소시킨다. 폴리페놀의 항산화효과는 강한 환원력 때문이기도 한데, 특히 카테콜과 카페인산의 에스테르 화합물과 같이 에스테르화된 카르복실산을 갖는 폴리페놀은 활성산소에 의한 세포손상을 막아주며, 박테리아의 성장을 억제하는 효과가 있다.

이어서 증숙된 고구마를 채반에 널어 20~35℃에서 40~90분간 냉각한 다음 냉각된 고구마를 5 내지 15mm의 두께로 절단하는 단계(S20)를 거친다. 그리고 절단된 고구마를 채반에 담아 75~95℃에서 7~10시간 열풍을 가하여 건조하는 단계(S30)를 거친다. 물론, 고구마를 상온에서 건조할 수도 있으나 날씨의 영향을 받게 되며 시간이 오래 걸려 부패되므로 품질이 저하된다. 어느 경우에나 15 내지 35%의 수분함량을 가지도록 건조하는 것이 중요하다.

이어서 건조된 고구마를 75~90 중량% 정제수에 10~25 중량% 홍삼농축액이 첨가된 혼합물에 5~10시간 침지하여 불림하는 단계(S40)를 거친다. 즉, 건조된 고구마에 혼합물을 불리면 홍삼농축액이 다량으로 함침하게 된다. 여기서 홍삼농축액은 주정으로 추출한 것을 이용한다.

먼저, 선정된 인삼을 마이크로웨이브 오븐기에 투입하여 700W, 3000MHz의 극초단파를 90초간 처리한다. 즉, 인삼에 극초단파를 투과시키면 인삼의 조직을 연하게 하여 보다 많은 사포닌을 추출할 수가 있다. 그러나 극초단파를 90초 이상 처리 시에는 사포닌의 함량은 크게 증가하지 않고 외부 조직이 탄화되어 맛과 향이 나빠진다. 이어서 인삼을 2~5시간 증숙한 후에 55~65℃로 1~2일간 건조시킨 홍삼을 완성한다. 여기서 증숙은 55~65℃에서 30분~1시간 1차 증숙한 다음, 85~95℃에서 2~3시간 2차 증숙하는 것이 좋다.

완성된 홍삼에 주정을 1:6 부피비로 혼합하여 70~95℃에서 7~10시간 가열한 다음 냉각시켜 홍삼액과 고형분을 1차 분리한다. 분리된 고형분에 주정을 1:6 부피비로 혼합하여 70~95℃에서 7~10시간 가열한 다음 냉각시켜 홍삼액과 고형분을 2차 분리한다. 1차와 2차로 분리된 홍삼액을 모두 합하여 여과한 다음, 45~55℃에서 감압 농축한 후에 55~65℃에서 3~5일간 숙성하면 홍삼추출액이 완성된다.

이러한 홍삼추출액은 홍삼은 중추신경에 대해서 진정작용과 흥분작용이 있으며, 순환계에 작용하여 고혈압이나 동맥경화의 예방효과가 있다. 그러면서도 조혈작용과 혈당치를 저하시켜 주고 간을 보호하며 내분비계에 작용하여 생식효과에 간접적으로 유효하게 작용하고, 항염 및 항종양과 방사선에 대한 방어와 더불어 피부를 보호하며 부드럽게 해주는 작용을 한다.

이어서 불려진 고구마를 솔잎이 깔린 채반에 널어 60~80℃에서 10~15시간 열풍을 가하여 10 내지 20%의 수분함량으로 건조시켜 완성하는 단계(S50)를 거친다. 즉, 60~80℃의 열풍이 솔잎을 통과하면서 고구마에 솔잎의 고유향은 물론, 솔잎의 유효한 성분이 표면에 부착하게 된다. 마지막으로 건조된 고구마를 영하2℃에서 냉동한 다음, 상온의 자연풍이나 80~90℃의 열풍을 가하여 해동한다.

제조된 고구마말랭이는 폴리페놀과 플라보노이드의 함량이 배가되며 홍삼의 유효성분이 사포닌이 함유한 것은 물론, 은은한 솔잎향이 내포하여 식욕을 자극한다.

본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 변형예 또는 수정예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.

S10: 증숙단계 S20: 절단단계
S30: 건조단계 S40: 불림단계
S50: 완성단계

Claims (4)

1. 고구마말랭이를 제조방법에 있어서:
   탈피와 세척을 거친 고구마를 75~90 중량% 정제수에 세척된 고구마 잎과 줄기를 끊는 물에 데친 후에 물기를 제거하고, 데친 잎과 줄기를 동결 건조하여 분쇄한 분말에 에탄올을 1:20 부피비로 혼합하고, 혼합물을 30℃에서 24시간 150RPM으로 교반하는 과정을 2회 반복한 다음, 40℃에서 감압 농축하여 에탄올을 증발시킨 10~25 중량% 고구마추출액이 첨가된 혼합물로 10~20분간 증숙하는 단계;
   상기 증숙된 고구마를 20~35℃에서 40~90분간 냉각한 다음 5 내지 15mm의 두께로 절단하는 단계;
   상기 절단된 고구마를 75~95℃에서 7~10시간 열풍을 가하여 15 내지 35%의 수분함량으로 건조하는 단계;
   상기 건조된 고구마를 75~90 중량% 정제수에 선정된 인삼을 700W, 3000MHz의 극초단파를 90초간 처리한 다음 2~5시간 증숙한 후에 증숙된 인삼을 55~65℃로 1~2일간 건조시켜 홍삼을 준비하고, 준비된 홍삼에 주정을 혼합하여 70~95℃에서 7~10시간 가열한 다음 냉각하는 과정을 수회 반복하여 홍삼액을 추출하고, 추출된 홍삼액을 여과한 다음 45~55℃에서 감압 농축한 후에 55~65℃에서 3~5일간 숙성한 10~25 중량% 홍삼농축액이 첨가된 혼합물에 5~10시간 침지하여 불림하는 단계; 및
   상기 불려진 고구마를 솔잎이 깔린 채반에 널어 60~80℃에서 10~15시간 열풍을 가하여 10 내지 20%의 수분함량으로 건조시켜 완성하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 고구마말랭이 제조방법.
2. 제1항에 의한 방법으로 제조된 고구마말랭이.
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