KR101021066B1 - 고구마 말랭이 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고구마말랭이에 백분이 생기지 않도록 하면서도 고구마의 유익한 성분과 맛, 풍미를 그대로 유지하고 장기간 보관할 수 있도록 하는 고구마 말랭이 제조방법에 관한 것으로 세척→박피→세척→증숙→냉각→절단→건조→냉동→ 해동→ 건조하는 단계를 거쳐 제조된다.

Description

고구마 말랭이 제조방법{Dried Sweet Potato Manufacturing Method}

본 발명은 고구마 말랭이 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 고구마말랭이에 백분이 생기지 않도록 하면서도 고구마의 유익한 성분과 맛, 풍미를 그대로 유지하고 장기간 보관할 수 있도록 하는 고구마 말랭이 제조방법에 관한 것이다.

고구마는 다량의 섬유질을 함유하는 알칼리성 식품으로서 건강식품으로 널리 알려져 있다. 즉, 고구마는 식물성 섬유소가 풍부하므로 변비와 혈중 콜레스테롤치의 균형을 돕고 이 외에도 혈압조절, 노화방지, 항암작용 및 피부미용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 고구마를 식용으로 이용하는 방법은 삶거나 튀김 또는 구워먹는 방법 외에도 쪄서 말려 말랭이로 만들어 먹는 방법이 있다.

이 중에서도 고구마 말랭이는 말랑말랑한 상태로 건조된 가공식품으로 오래 보존할 수 있고 또 맛이 뛰어나므로 어린이들의 간식으로는 물론 식사대용으로도 널리 애용되고 있으며, 음식재료와 제빵재료로도 사용되고 있다.

그러나 그간 고구마 말랭이는 일부 농가에서 소규모로 행하여져 왔고 제조방법도 단순히 경험을 바탕으로 세척→ 증숙→절단→ 건조하는 과정을 거치는 것으로서 원료인 고구마의 선정 및 최적의 제조조건을 찾기 위한 시도가 전제되지 않았으므로 종래의 제조방법으로 제조된 고구마말랭이는 건조과정중 고구마에 균열이 발생하거나 너무 굳어 일관성이 있는 제품을 제조할 수 없었고 유통기한 때문에 대량생산 및 상품화에는 한계를 지니고 있었다.

이와 같은 문제점을 해결하기 위하여 대한민국 특허등록 제0146725호는 증숙-냉각-박피-절단-수분함량이 25 내지 30%로 건조-백분발생단계로 이루어진 쪄말림 고구마의 제조방법을 제시하고 있다. 그러나 상기 방법에 의하면 쪄말림 고구마의 백분발생률이 75∼85%가 되어 건강에는 좋지만 마치 고구마말랭이에 곰팡이가 많이 낀 느낌이 들어 요즈음 청소년들에게는 물론 일반인들에게도 음식으로서는 혐오감을 주는 문제가 있다.

따라서 고구마의 맛과 유익한 성분은 고르게 유지하면서도 백분이 발생하지 않으면서도 백분의 효능을 그대로 간직한 고구마말랭이를 개발할 필요가 있다.

본 발명은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여 고안된 것으로서 세척→ 박피→증숙→ 절단→ 건조하는 전통의 제조과정을 표준화하는 한편 백분이 발생하지 않도록 냉동하는 과정을 추가하였다. 이 외에도 대량 생산이 가능하도록 제조과정을 표준화하는 한편 맛도 기존 제품보다 뛰어나도록 하기 위하여 숙성과정도 거치도록 하였다.

본 발명에 의하여 제조된 고구마말랭이는 우선 그간 마치 곰팡이가 잔뜩 낀것처럼 보여 먹기에 혐오감을 주었던 백분이 발생하지 않도록 하였으면서도 고구마의 유익한 성분은 모두 유지하고 있다. 또 푸석한 고구마도 찰기가 생기고 윤기가 남으로써 오히려 먹음직스럽게 보여 식욕을 유발할 수 있다.

도 1 은 고구마말랭이 제조공정도

본 발명은 고구마를 찐 후 수분함량이 20∼30%가 되도록 건조하여 제조한 고구마말랭이의 제조방법에 관한 것이다.

이하, 도면을 참조하여 설명한다.

품질이 우수한 고구마를 엄선하여 세척한 후 고구마의 껍질을 벗긴다(박피).

고구마는 찰진 고구마든 푸석한 고구마든 종류를 가리지 않는다.

이 때 주의할 것은 막 수확한 고구마는 수확 후 10일 내에 아물이실에 넣고 온도 30∼33℃ 및 습도90∼95%로 4일간 숙성시킨 후에 저온 저장고에 넣고 온도 12∼15℃ 및 습도 85∼90%로 1∼2개월간 숙성과정을 거친 후에 재료로 사용한다. 이와 같이 숙성과정을 거치는 이유는 아물이한 후에 1∼2개월 지나야 고구마가 최고로 맛있는 상태가 되므로 최고로 맛있게 숙성된 고구마를 재료로 사용하기 위한 것이다. 한편, 아물이한 고구마를 11℃이하의 온도로 건조시키면 냉해를 입게 되고 16℃ 이상의 온도로 건조시키면 고구마의 호흡작용으로 영양이 손실됨과 더불어 싹이 트므로 상품가치가 하락한다.

아물이란 고구마에 상처가 나서 생긴 진을 강제로 빼서 딱지가 생기게 하는 것으로서 ‘큐어링’이라고도 하며, 따라서 아물이실은 큐어링실이라고도 한다.

이어 상기 박피과정중에 발생한 이물질을 제거하기 위하여 다시 한번 세척한다.

이어 상기 고구마를 솥 등을 사용하여 증숙한 후 20∼30℃에서 45분∼75분간 냉각시킨다. 이때, 증숙시간은 증숙에 사용된 용기와 고구마의 상태에 따라 차이가 있지만 일반 솥을 사용하여 증숙할 경우에는 25∼40분간 증숙하며, 스팀을 사용할 경우에는 15분∼20분간 증숙하는 것이 바람직하다.

한편, 고구마를 6∼10mm 두께로 절단한 후에 증숙하여도 무방하다. 이와 같이 절단한 후에 증숙할 때에는 증숙시간이 대폭 줄어든다. 즉, 일반 솥을 사용하여 증숙할 경우에는 10∼20분간 증숙하며, 스팀을 사용할 경우에는 5분∼10분간 증숙하면 된다.

증숙한 후에 절단하느냐 절단한 후에 증숙하느냐는 각기 1장 1단이 있으므로 그때그때 선택하여 할 수 있다.

냉각은 증숙된 고구마에 포함된 물의 유출이 용이하고 증숙된 고구마로부터 발생된 수증기가 원활히 유출되도록 작은 구멍이 뚫린 채반 등을 사용하는 것이 바람직하다.

이어 상기 냉각시킨 고구마를 통상의 절단기를 사용하여 6∼10mm 두께로 절단한다.

이어 상기 절단된 고구마를 전기 건조기에 넣고 70∼90℃로 7∼9시간 건조시킨다. 이와 같이 건조하면 고구마의 수분함량은 20∼30%가 된다.

고구마를 상온에서 건조하면 우선 날씨의 영향을 받게 되므로 건조시간을 표준화할 수 없고 시간이 오래 걸리며 또 건조과는 과정에서 고구마가 부패할 수도 있다.

이어 상기 건조된 고구마를 냉동실에 넣고 -2℃∼20℃에서 냉동시킨다. 이와 같이 건조된 고구마를 냉동시키는 이유는 고구마말랭이의 맛을 높이고 찰기가 생기도록 하는 과정이기도 하지만 저장의 의미가 더 크다. 즉, 고구마말랭이에 백분이 발생하지 않으면서도 장기저장이 되도록 하기 위한 것이다. 저장기간은 따로 없고 고구마말랭이를 출고하기 위하여 해동할 때까지 저장한다.

이어 상기 냉동된 고구마를 해동한 후 전기 건조기에 넣고 70∼90℃로 1∼3시간 건조시킨다. 해동은 저온저장고에 넣거나 상온에서 자연스럽게 해동한다.

이와 같이 고구마가 얼었다가 녹으면 당도가 더 높아지고 또 푸석한 고구마도 찰기가 생기고 윤기가 난다. 또 고구마 고유의 향미와 색택이 있으며 이미, 이취가 없다.

이어 상기 건조된 고구마말랭이를 탈산제를 넣고 밀봉 포장하여 출하한다.

Claims (4)

1. 
   수확 직후 품질이 우수한 고구마를 엄선하여 수확 후 10일 내에 아물이실에 넣고 온도 30∼33℃ 및 습도90∼95%로 4일간 아물이하는 공정;
   상기 아물이한 고구마를 저온 저장고에 넣고 온도 12∼15℃ 및 습도 85∼90%로 1∼2개월 숙성시키는 공정;
   상기 숙성시킨 고구마를 엄선하여 세척한 후 박피하는 공정;
   상기 박피한 고구마에 발생한 이물질을 제거하기 위하여 다시 세척하는 공정;
   이어 상기 세척한 고구마를 일반 솥에 넣고 25∼40분간 또는 스팀을 가하여 15∼20분간 증숙하는 공정;
   상기 증숙된 고구마를 20∼30℃에서 45분∼75분간 냉각시키는 공정;
   상기 냉각시킨 고구마를 통상의 절단기를 사용하여 6∼10mm 두께로 절단하는 공정;
   상기 절단된 고구마를 전기 건조기에 넣고 70∼90℃로 7∼9시간 건조시켜
   수분함량이 20∼30%가 되도록 하는 단계;
   상기 건조된 고구마를 냉동실에 넣고 -2∼20℃로 냉동시키는 공정;
   상기 냉동된 고구마를 해동한 후 전기 건조기에 넣고 70∼90℃로 1∼3시간 건조시키는 공정;으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 고구마말랭이 제조방법
2. 삭제
3. 삭제
4. 수확 직후 품질이 우수한 고구마를 엄선하여 수확 후 10일 내에 아물이실에 넣고 온도 30∼33℃ 및 습도
   
   90∼95%로 4일간 아물이하는 공정;
   
   상기 아물이한 고구마를 저온 저장고에 넣고 온도 12∼15℃ 및 습도 85∼90%로 1∼2개월 숙성시키는 공정;
   상기 숙성시킨 고구마를 엄선하여 세척한 후 박피하는 공정;
   상기 박피한 고구마에 발생한 이물질을 제거하기 위하여 다시 세척하는 공정;
   상기 세척한 고구마를 통상의 절단기를 사용하여 6∼10mm 두께로 절단하는 공정;
   이어 상기 두께로 절단된 고구마를 일반 솥에 넣고 10∼20분간 또는 스팀을 가하여 5∼10분간 증숙하는 공정;
   상기 증숙된 고구마를 20∼30℃에서 45분∼75분간 냉각시키는 공정;
   상기 절단된 고구마를 전기 건조기에 넣고 70∼90℃로 7∼9시간 건조시켜
   수분함량이 20∼30%가 되도록 하는 단계;
   상기 건조된 고구마를 냉동실에 넣고 -2∼20℃로 냉동시키는 공정;
   상기 냉동된 고구마를 해동한 후 전기 건조기에 넣고 70∼90℃로 1∼3시간 건조시키는 공정;으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 고구마말랭이 제조방법
   

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