KR20150069736A - 당 결정 생성이 억제된 증숙 건조 고구마의 제조방법 - Google Patents
당 결정 생성이 억제된 증숙 건조 고구마의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 당 결정 생성이 억제된 증숙 건조 고구마의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 당 결정 생성이 억제된 증숙 건조 고구마에 관한 것이다. 본 발명의 방법은 수분 및 산소를 효과적으로 차단시킬 수 있는 포장재에 증숙 건조한 고구마를 포장한 후에 특정 온도 및 시간 동안 열처리 공정을 실시하여, 종래 방법에 의해 제조된 증숙 건조 고구마와 비교하여, 장기간 저장 후에도 고구마 표면에 형성되는 당 결정이 현저히 억제된다. 본 발명의 방법에 의해 제조된 증숙 건조 고구마는 당 결정 생성이 억제되어 고구마 표면에 곰팡이로 오인시키는 백분 현상의 발생 및 진행이 억제되어 청소년 또는 성인들에게 음식으로서 혐오감을 주는 문제점이 해결되었다.
Description
본 발명은 당 결정 생성이 억제된 증숙 건조 고구마의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 당 결정 생성이 억제된 증숙 건조 고구마에 관한 것이다.
고구마는 다량의 섬유질을 함유하는 알칼리성 식품으로서 건강식품으로 널리 알려져 있다. 즉, 고구마는 식물성 섬유소가 풍부하므로 변비와 혈중 콜레스테롤치의 균형을 돕고 이외에도 혈압조절, 노화방지, 항암작용 및 피부미용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
이러한 고구마를 식용으로 이용하는 방법은 삶거나 튀김 또는 구워먹는 방법 외에도 쪄말림 고구마(고구마 말랭이)로 만들어 먹는 방법이 있었다.
이 중에서도 쪄말림 고구마(고구마 말랭이)는 말랑말랑한 상태로 건조된 가공식품으로 오래 보존할 수 있고 또 맛이 뛰어나므로 어린이들의 간식으로는 물론 식사대용으로도 널리 애용되고 있으며, 음식재료와 제빵재료로도 사용되고 있다.
한편, 대한민국 특허등록 제0146725호에는 증숙-냉각-박피-절단-수분함량이 25 내지 30%로 건조-백분발생단계로 이루어진 쪄말림 고구마의 제조방법을 개시하고 있다. 그러나 상기 방법에 의하면 쪄말림 고구마의 백분발생률이 75-85%가 되도록 제조하는데 이는 마치 고구마 말랭이에 곰팡이가 많이 낀 느낌이 들어 음식으로서는 혐오감을 주는 문제점이 있었다.
그리고, 종래 도 1과 같은 방법으로 쪄말림 고구마를 제조하여 시판되고 있으나, 도 2와 같이 증숙 건조한 고구마의 포장 후에는 수분의 유출 및 유입이 없으므로 고구마 내부의 수분이 외부로 이동함과 동시에 당 성분이 함께 외부 표면으로 이동하여 당 결정이 지속적으로 커지게 되어 고구마 표면에 백분이 발생하게 된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 발명자들은 증숙 건조한 고구마(쪄말림 고구마)의 표면에 발생한 백분을 곰팡이가 생긴 것으로 오인되어 음식으로서 혐오감을 일으키는 문제점을 해결하고자 노력하였다. 그 결과, 수분 및 산소를 효과적으로 차단시킬 수 있는 포장재에 증숙 건조한 고구마를 포장한 후에 특정 온도 및 시간 동안 열처리 공정을 실시한 결과, 장기간 저장 후에도 고구마 표면에 형성되는 당 결정이 현저히 억제되는 것을 확인함으로써, 본 발명의 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 당 결정 생성이 억제된 증숙 건조 고구마의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 당 결정 생성이 억제된 증숙 건조 고구마를 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 당 결정 생성이 억제된 증숙 건조 고구마의 제조방법을 제공한다: (a) 증숙 건조한 고구마를 포장재에 포장하는 단계; 및 (b) 상기 단계 (a)의 결과물을 온도 80-150℃에서 5분 내지 2시간 동안 열처리 하는 단계.
본 발명자들은 증숙 건조한 고구마(쪄말림 고구마)의 표면에 발생한 백분을 곰팡이가 생긴 것으로 오인되어 음식으로서 혐오감을 일으키는 문제점을 해결하고자 노력하였다. 그 결과, 수분 및 산소를 효과적으로 차단시킬 수 있는 포장재에 증숙 건조한 고구마를 포장한 후에 특정 온도 및 시간 동안 열처리 공정을 실시한 결과, 장기간 저장 후에도 고구마 표면에 형성되는 당 결정이 현저히 억제되는 것을 확인하였다.
본 명세서에서 용어 “백분(백색분말)”은 고구마의 건조 과정 중 고구마 내부의 당이 수분의 이동과 함께 고구마 표면으로 이동하여 형성된 “당 결정”으로서, 본 명세서에서는 “백분(백색분말)”과 “당 결정”은 혼용되어 사용된다.
이하, 당 결정 생성이 억제된 증숙 건조 고구마를 제조하기 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:
(a) 증숙 건조한 고구마를 포장재에 포장
우선, 본 발명의 방법은 증숙 건조한 고구마를 포장재에 포장하는 단계를 거친다.
상기 고구마는 당업계에 공지된 다양한 고구마를 이용할 수 있고, 바람직하게는 호박 고구마를 이용할 수 있다.
증숙 건조한 고구마는 당업계에 공지된 다양한 방법으로 제조되는 증숙 건조 고구마를 포함한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 단계 (a)의 증숙 건조한 고구마는 다음의 단계를 포함하는 방법으로 제조된다: (ⅰ) 고구마를 온도 100-120℃에서 20-60분 동안 증숙하는 단계; (ⅱ) 상기 단계 (ⅰ)의 결과물인 고구마의 껍질을 제거하는 단계; (ⅲ) 상기 단계 (ⅱ)의 결과물인 고구마를 두께 12-15 mm 및 길이 30-50 mm의 크기로 절단하는 단계; 및 (ⅳ) 상기 단계 (ⅲ)의 결과물인 고구마를 온도 50-60℃에서 8-10 시간 동안 건조하는 단계.
본 발명의 보다 다른 구현예에 따르면, 상기 단계 (ⅳ)의 결과물인 고구마는 수분 함량이 27-30%이다.
본 발명의 보다 또 다른 구현예에 따르면, 상기 단계 (ⅳ)의 결과물인 고구마는 두께 6-7 mm 및 길이 40-50 mm이다.
이러한 방법으로 증숙 건조한 고구마(쪄말림 고구마 혹은 고구마 말랭이)를 준비할 수 있다.
본 발명에 이용되는 상기 단계 (a)의 포장재는 수분 및 산소를 효과적으로 차단시킬 수 있는 재질로 이루어진 당업계에 공지된 다양한 포장재를 이용할 수 있으며, 특히 후술하는 고온 열처리 공정을 하더라도 포장재가 변형 또는 변질 되지 않는 재질의 포장재를 이용할 수 있다.
이러한 포장재로서, 바람직한 포장재는 레토르트 파우치(retort pouch)이다.
상기 레토르트 파우치(retort pouch)는 두 가지 또는 그 이상의 플라스틱 필름 또는 알루미늄박을 접착해 만든 내열성이 큰 필름으로 유연성이 좋아 주로 식품 포장용 용기로 사용되는 것으로서, “다층포장재”라고도 한다.
레토르트 파우치(retort pouch)는 일반적으로 식품접촉층, 중간층 및 외층으로 구성되며 접착제로 이들을 결합하여 형성되며, 외층은 다시 코팅층으로 둘러싸서 보호한다.
상기 레토르트 파우치(retort pouch)의 식품접촉층은 식품 내용물을 직접 둘러싸는 부분으로 화학변화에 내성이 강한 당업계에 공지된 다양한 재질로 제조될 수 있는데, 바람직하게는 폴리에틸렌 또는 폴리프로필렌으로 이루어져 있다. 중간층은 공기나 빛이 통과하지 못하도록 차단하는 역할을 하며, 재질은 알루미늄박이 바람직하다. 그리고, 외층은 내부를 보호하기 위하여 충격이나 열에 강한 폴리에틸렌테레프탈레이트(PET) 또는 나일론이 바람직하다.
(b) 상기 단계 (a)의 결과물의 열처리
그 다음, 본 발명은 상기 단계 (a)의 결과물을 온도 80-150℃에서 5분 내지 2시간 동안 열처리 하는 단계를 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 열처리는 온도 90-130℃에서 5분 내지 1시간 동안 실시하고, 보다 바람직하게는 온도 100-120℃에서 10분 내지 40분 동안 실시하며, 보다 더 바람직하게는 온도 100-110℃에서 10분 내지 30분 동안 실시한다.
본 발명의 가장 큰 특징은 증숙 건조한 고구마를 포장한 후에 열처리 공정을 실시한다는 점이다. 고구마는 증숙 건조 후에는 고구마 내부에는 수분함량이 높은데 반해 당 함량은 낮으나, 고구마 외부 표면은 수분 함량이 낮은데 당 함량이 높아, 증숙 건조 고구마를 포장 후 저장 또는 유통중에 고구마 표면에 당 결정이 생성되기 시작하고, 포장 후에는 수분의 유출 및 유입이 없으므로 고구마 내부의 수분이 외부로 이동함과 동시에 당 성분이 함께 외부 표면으로 이동하여 당 결정이 지속적으로 커지게 된다.
이러한 당 결정 생성을 억제하기 위하여, 증숙 건조 고구마를 포장 후 열처리 공정을 실시함으로써, 고구마 내부 수분이 고구마 외부 혹은 포장재 내부 빈 공간으로 수증기 형태로 이동하여 고구마 외부 표면에 수분을 공급함으로써 고구마 외부로의 당 성분의 이동이 억제됨으로 인해 고구마 외부 표면에 당 결정 생성이 억제 되었다는 측면에서 본 발명의 가장 큰 특징이 있다.
상기 단계 (b)의 열처리 공정을 통해 증숙 건조 고구마의 살균 과정이 동시에 실시되기는 하나, 상술한 바와 같이 본 발명에서 채택한 열처리 공정은 당 결정 (백분) 생성을 억제하기 위한 기술적 특징을 갖는다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 방법은 상기 단계 (b) 이후에 (c) 상기 단계 (b)의 결과물을 냉각시키는 단계를 추가적으로 포함한다.
(c) 상기 단계 (b)의 결과물의 냉각
그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (b)의 결과물을 냉각시키는 단계를 거친다.
본 발명의 다른 특징 중 하나는 상기 열처리 공정을 통하여 고구마 내부 수분이 고구마 외부 혹은 포장재 내부 빈 공간으로 수증기 형태로 이동하여 고구마 외부 표면에 수분을 공급하는 데 있어, 냉각을 시킴으로써 수증기 형태의 수분을 응축수 형태로 고구마 외부 표면에 수분을 공급함으로써, 고구마 외부로의 당 성분의 이동이 억제됨으로 인해 고구마 외부 표면에 당 결정 생성의 억제를 보다 가속화 할 수 있다는 점이다.
냉각은 열처리 공정을 통하여 고구마 내부 수분이 수증기 형태로 발생한 경우, 수증기를 응축시키기 위하여 상기 단계 (b)의 열처리 온도 이하의 온도 범위를 채택하여 냉각을 실시할 수 있다.
상기 냉각은 실온에서 자연 냉각을 통하여 실시할 수 있으며, 보다 바람직하게는 상기 단계 (b)의 결과물을 온도 4 내지 20℃에서 3분 내지 10분 동안 실시한다.
이러한 방법으로 당 결정 생성이 억제된 증숙 건조 고구마를 제조할 수 있다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 당 결정 생성이 억제된 증숙 건조 고구마를 제공한다.
본 발명의 당 결정 생성이 억제된 증숙 건조 고구마는 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조되는 것이기 때문에, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(a) 본 발명은 당 결정 생성이 억제된 증숙 건조 고구마의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 당 결정 생성이 억제된 증숙 건조 고구마를 제공한다.
(b) 본 발명의 방법은 수분 및 산소를 효과적으로 차단시킬 수 있는 포장재에 증숙 건조한 고구마를 포장한 후에 특정 온도 및 시간 동안 열처리 공정을 실시하여, 종래 방법에 의해 제조된 증숙 건조 고구마와 비교하여, 장기간 저장 후에도 고구마 표면에 형성되는 당 결정이 현저히 억제된다.
(c) 본 발명의 방법에 의해 제조된 증숙 건조 고구마는 당 결정 생성이 억제되어 고구마 표면에 곰팡이로 오인시키는 백분 현상의 발생 및 진행이 억제되어 청소년 또는 성인들에게 음식으로서 혐오감을 주는 문제점이 해결되었다.
도 1은 종래 일반적인 방법으로 증숙 건조 고구마(쪄말림 고구마)의 제조공정을 보여준다.
도 2는 종래 일반적인 방법으로 제조된 증숙 건조 고구마(쪄말림 고구마)에 당 결정(백분)이 생성되는 메카니즘을 보여준다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 증숙 건조 고구마(쪄말림 고구마)의 제조공정을 보여준다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 증숙 건조 고구마(쪄말림 고구마)에 당 결정(백분)의 생성이 억제되는 메카니즘을 보여준다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 증숙 건조 고구마(쪄말림 고구마)와 종래 방법에 따른 증숙 건조 고구마의 포장 후 저장기간 동안 당 결정(백분) 발생율의 비교를 보여준다.
도 2는 종래 일반적인 방법으로 제조된 증숙 건조 고구마(쪄말림 고구마)에 당 결정(백분)이 생성되는 메카니즘을 보여준다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 증숙 건조 고구마(쪄말림 고구마)의 제조공정을 보여준다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 증숙 건조 고구마(쪄말림 고구마)에 당 결정(백분)의 생성이 억제되는 메카니즘을 보여준다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 증숙 건조 고구마(쪄말림 고구마)와 종래 방법에 따른 증숙 건조 고구마의 포장 후 저장기간 동안 당 결정(백분) 발생율의 비교를 보여준다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예
실시예 1: 쪄말림 고구마(고구마 말랭이)의 제조
국내산 호박고구마를 100℃에서 40분 동안 증숙하고, 고구마 껍질을 제거한 다음 고구마를 두께 약 12-15 mm 및 길이 30-50 mm의 크기로 절단하였다. 그 다음, 열풍 건조기(air Dryer)를 이용하여 50-60℃에서 8-10 시간 동안 건조하여 최종 수분함량이 27-30% 되도록 하여, 두께 약 6-7 mm 및 길이 40-50 mm의 스틱 형태의 고구마 절편을 제조하였다. 그리고, 수분 및 산소를 완전히 차단시킬 수 있는 포장재인 레토르트 파우치에 포장하고 온도 105℃에서 20분 동안 고온 열처리 공정을 실시하고 냉각수(4 내지 20℃)에서 3 내지 10분 동안 냉각하였다. 그리고, 상온(25℃)에서 저장하였다.
비교예 1: 종래 쪄말림 고구마(고구마 말랭이)의 제조
상기 실시예 1에서 포장 후 고온 열처리 공정 및 냉각 공정을 제외한 동일한 공정으로 쪄말림 고구마(고구마 말랭이)를 제조하여 상온(25℃)에서 저장하였다.
실험예 1: 백분 발생률 평가
상기 실시예 1 및 비교예 1의 포장된 쪄말림 고구마(고구마 말랭이) 절편을 제조 직후, 저장 1주, 저장 2주 및 저장 8주 후에 포장재를 개봉하여 쪄말림 고구마(고구마 말랭이) 절편의 표면에 발생된 백분 발생률를 평가하였다. 백분 발생률은 완제품인 쪄말림 고구마 절편의 전체면적에서 백분(당 결정)이 차지하는 면적비(%)를 육안으로 평가하여 계산하였다. 그 결과는 아래 표 1 및 도 5에 나타내었다:
| 저장기간 | 백분 발생율(%) | |
| 비교예 1 | 실시예 1 | |
| 제조직후 | 0 | 0 |
| 1주 | 1 | 0 |
| 2주 | 15 | 0 |
| 8주 | 60 | 5 |
상기 표 1 및 아래 도 5에서 볼 수 있듯이, 비교예 1의 종래 방법으로 제조된 쪄말림 고구마(고구마 말랭이) 절편은 저장 기간이 길어질수록 고구마 절편의 표면에 백분(당결정) 발생율이 증가하는 반면에, 실시예 1의 쪄말림 고구마(고구마 말랭이) 절편은 저장 8주가 되더라도 백분(당 결정) 발생율이 겨우 5%에 불과함을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (8)
- 다음의 단계를 포함하는 당결정 생성이 억제된 증숙 건조 고구마의 제조방법:
(a) 증숙 건조한 고구마를 포장재에 포장하는 단계; 및
(b) 상기 단계 (a)의 결과물을 온도 80-150℃에서 5분 내지 2시간 동안 열처리 하는 단계.
- 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (a)의 증숙 건조한 고구마는 다음의 단계를 포함하는 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 방법:
(ⅰ) 고구마를 온도 100-120℃에서 20-60분 동안 증숙하는 단계;
(ⅱ) 상기 단계 (ⅰ)의 결과물인 고구마의 껍질을 제거하는 단계;
(ⅲ) 상기 단계 (ⅱ)의 결과물인 고구마를 두께 12-15 mm 및 길이 30-50 mm의 크기로 절단하는 단계; 및
(ⅳ) 상기 단계 (ⅲ)의 결과물인 고구마를 온도 50-60℃에서 8-10 시간 동안 건조하는 단계.
- 제 2 항에 있어서, 상기 단계 (ⅳ)의 결과물인 고구마는 수분 함량이 27-30%인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 2 항에 있어서, 상기 단계 (ⅳ)의 결과물인 고구마는 두께 6-7 mm 및 길이 40-50 mm인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (a)의 포장재는 레토르트 파우치(retort pouch)인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 방법은 상기 단계 (b) 이후에 (c) 상기 단계 (b)의 결과물을 냉각시키는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 6 항에 있어서, 상기 냉각은 상기 단계 (b)의 결과물을 온도 4 내지 20℃에서 3분 내지 10분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 상기 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 당 결정 생성이 억제된 증숙 건조 고구마.
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- 2013-12-16 KR KR1020130156224A patent/KR101584702B1/ko active IP Right Grant
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