KR102136762B1 - 감자칩의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 감자칩의 제조방법에 관한 것으로, 감자칩의 제조 과정에서 감자의 표면에 코팅되어 강하게 접착되어 있는 보호피막에 의해, 유탕이 고온에서 순간적으로 이루어지게 할 수 있다. 이로 인해 고른 퍼핑에 의한 부피의 증가로 바삭하면서도 부드러운 식감의 감자칩을 제공한다.
또한, 보호피막에 의해 감자칩이 잘 부스러지지 않도록 하고 고속의 원심분리에 의한 탈유가 가능하여 유지 함량이 적고 감자의 고유한 풍미가 보존될 수 있다.
또한, 보호피막에 의해 감자칩이 잘 부스러지지 않도록 하고 고속의 원심분리에 의한 탈유가 가능하여 유지 함량이 적고 감자의 고유한 풍미가 보존될 수 있다.
Description
본 발명은 감자 고유의 풍미가 보존된 감자칩의 제조방법에 관한 것이다.
감자칩은, 일반적으로 생감자를 일정한 두께로 썰어 식용유에 유탕하여 수분을 뺀 다음에 소금이나 설탕. 향신료 등을 가미하는 일명 생감자칩과, 감자를 삶아서 으깬 다음 각종 조미소재를 혼합하고 기계적으로 성형을 한 다음에 유탕하여 제조하는 일명 성형 감자칩으로 분류될 수 있다.
생감자칩과 성형감자칩은 확연히 제조방법이 다르지만 몇 가지 공통점 중의 하나는 수분이 많은 상태에서 유탕하고, 유탕을 통해 수분을 모두 증발시켜서 스낵의 형태를 갖추기 위해 상압 유탕의 경우 일정 온도(150~170℃)에서 5~10분간 유탕한다는 점이다.
수 분(數 分)에 걸쳐 유탕하여 제조한 생감자칩의 특이한 점은 일반적으로 감자 자체의 풍미가 부족해 지는데 이를 보완하는 씨즈닝(Seasoning: 양념)으로 맛을 내며, 감자칩 제조업체들은 어떤 씨즈닝을 사용한 제품인가에 따라 상품명을 결정하여 마케팅을 하고 있다.
그러나 이와 같이 첨가물(조미료)로 맛을 내고 있는 감자칩보다 가능한 첨가물을 덜 사용하고 주원료인 감자 본연의 맛과 풍미를 살려낸 친환경적인 감자칩을 고객은 요구하고 있다.
한편, 성형 감자칩은 규격이 일정하여 원통형 포장재 등에 조밀하게 포장하여 유통하고 있는데 반하여, 생감자칩은 유탕 후 딱딱해 져서 먹기에 불편한 점을 해소하기 위하여 1~2mm로 얇게 썰어 식감을 보완하고는 있다. 그러나 이것 때문에 가공 또는 포장을 할 때에 파손이 용이하게 되므로, 원심력 등을 이용하는 강제 탈유를 생략하거나 약한 탈유를 함으로써 기름성분 함량이 높아지게 되는 점과, 파손을 방지하기 위해 포장할 때에 내용량 대비 훨씬 큰 용량의 포장재에 질소를 충전하고 있다.
이에 따라 감자의 풍미가 최대한 보존되면서 잘 부서지지 않으면서도 부드러운 식감에 지방함량도 낮고 첨가물을 최소화한 감자칩이 요구되고 있다.
일반적인 방법으로 제조되는 감자칩은, 생감자를 일정한 모양으로 절단한 다음에 150~170℃에서 수 분(數 分)간 유탕하는 동안 열휘발성 또는 지용성을 가진 감자의 풍미가 휘발되거나 기름에 용출되어 감자의 고유한 풍미가 아주 약해지므로, 이 현상을 방지하는 가공 및 유탕방법을 적용하여 보다 감자 본래의 맛과 풍미를 살린 감자칩을 본 발명은 제공하고자 한다.
또한, 본 발명은 상기한 바와 같은 요구를 충족하기 위한 감자칩의 제조방법을 제공하고자 한다.
상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 감자를 절단하는 단계; 상기 감자를 조미찹쌀물로 코팅하는 단계; 상기 감자를 증숙하는 단계; 상기 감자를 건조하는 단계; 상기 감자를 자연가습하는 단계; 감자를 유탕하는 단계; 및 감자를 탈유하는 단계;를 포함하며, 상기 조미찹쌀물은 조미찹쌀 조성물 100 중량부 대비 정제수 300~400 중량부를 혼합한 것이며, 상기 조미찹쌀 조성물은 찹쌀가루 100 중량부 대비 감자전분 60~100 중량부, 소금 1~5 중량부, 설탕 1~5 중량부 및 잔탄검 0.05~0.5 중량부를 포함한 것을 특징으로 하는 감자칩의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면 감자칩의 제조 과정에서 감자의 표면에 코팅되어 강하게 접착되어 있는 보호피막에 의해 유탕이 고온에서 순간적으로 이루어지게 할 수 있다. 이로 인해 고른 퍼핑에 의한 부피의 증가로 바삭하면서도 부드러운 식감의 감자칩을 제공한다.
또한, 보호피막에 의해 감자칩이 잘 부스러지지 않도록 하고 고속의 원심분리에 의한 탈유가 가능하여 유지 함량이 적고 감자의 고유한 풍미가 보존될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 코팅, 증숙, 건조 단계를 거친 슬라이스 감자의 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 감자칩 완제품의 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 감자칩 완제품의 사진이다.
본 발명의 감자칩 제조방법은 절단한 감자를 조미찹쌀물로 코팅하고, 증숙하고, 건조하고, 자연가습하고, 유탕하고, 탈유하는 단계를 포함하여 이루어진다.
본 발명은 우선 감자를 절단하는 단계로부터 시작할 수 있다.
이때 감자의 절단 두께는 1~3mm이고, 절단 두께 편차가 지정된 값에서 ±0.1mm의 범위로 조정이 되는 정밀한 절단기를 사용하는 것이 바람직하다.
이후에 절단된 감자를 조미찹쌀물로 코팅하는 단계를 수행할 수 있다.
상기 코팅에 의해 절단된 감자의 거칠고 약해진 표면이 감싸지면서 감자에 보호피막이 형성될 수 있다.
조미찹쌀물은 조미찹쌀 조성물 100 중량부 대비 정제수 300~400 중량부를 혼합한 것이며, 상기 조미찹쌀 조성물은 찹쌀가루 100 중량부 대비 감자전분 60~100 중량부, 소금 1~5 중량부, 설탕 1~5 중량부 및 잔탄검 0.05~0.5 중량부를 포함하여 이루어진다.
상기 조미찹쌀 조성물의 찹쌀 성분에 의해, 증숙단계에서 형성되는 보호피막이 감자와 접착되도록 하고, 감자칩에서 바삭하면서도 부드러운 씹힘성을 나타낼 수 있다.
상기 조미찹쌀 조성물의 감자전분에 의해, 조미찹쌀물이 감자의 표면에서 빠르고 균일하게 퍼져 균일한 두께의 코팅이 되도록 할 수 있고, 감자칩이 너무 바삭해져서 부서지는 것을 억제할 수 있다.
조미찹쌀 조성물에서 감자전분의 혼합량이 60 중량부 미만이면 감자의 건조에서 수축이 심해지고 찹쌀 성분이 너무 많아져 유탕할 때에 감자끼리 서로 엉겨 붙어 상품성이 저하할 수 있으며, 100 중량부를 초과하면 바삭한 씹힘성이 나빠질 수 있다.
상기 코팅은 코팅기를 사용하여 감자의 절단면 전체에 상기 조미찹쌀물이 코팅되도록 한다.
이때 코팅량은 조미찹쌀물의 농도와 점도에 따라 감자 100 중량부 대비 조미찹쌀물 10~20 중량부인 것이 바람직하다.
조미찹쌀물 코팅량이 10 중량부 미만이면 이후의 제조과정에서 보호피막이 너무 얇아져 본 발명에 따른 보호피막으로서의 기능을 하기 어렵고, 20 중량부를 초과하면 이후의 제조과정에서 찹쌀전분 덩어리가 형성되거나 피막의 형태가 불균일해져 외관이 불량해질 수 있다.
이후에 감자를 증숙하는 단계를 수행할 수 있다.
증숙은 감자가 100~110℃의 스팀을 균일하게 분사하는 단열챔버를 2~3분간 통과시켜 이루어질 수 있다.
스팀으로 자숙을 함으로써 감자의 성분이 열탕에 의해 외부로 용출되어 감자 고유의 맛과 향이 저하되는 것이 방지될 수 있다.
증숙에 의해 감자 및 감자에 코팅된 조미찹쌀물의 전분 성분이 호화한다. 이렇게 되면 찹쌀의 아밀로펙틴 성분에 의해 점성이 높아지게 되므로 감자의 표면에 조미찹쌀의 보호피막이 형성된다. 이로 인해 이후의 제조 단계에서 감자 고유의 맛과 풍미가 감자 외부로 유출되는 것이 억제되고 외부로부터 미생물이나 산소 등의 접촉도 차단되게 된다.
또한, 유탕할 때에 코팅과 증숙에 의해 감자의 표면에 단단한 보호피막이 형성되어 있으므로 고온에서 순간적으로 유탕이 가능하다. 이로 인해 감자칩에서 퍼핑이 고르게 발생하여 부피가 증가함에 따라 씹는 맛이 부드러워지면서도 감자 고유의 향미가 보존되어 감자의 고유한 풍미를 느낄 수 있다.
그리고 감자칩이 잘 부스러지지 않고 식용유가 잘 스며들지 않게 할 수 있다.
증숙이 상기 조건 범위를 벗어나게 되면 감자가 변형 또는 손상이 발생하거나 보호피막의 형성이 되지 않을 수 있다.
이후에 감자를 건조하는 단계를 수행할 수 있다.
건조는 통상의 방법을 사용할 수 있으나, 원적외선 램프와 열풍 공급원을 구비한 건조챔버에서 수행하는 것이 복사열에 의해 재료의 내부까지 온도 침투성이 우수해지므로 신속한 건조를 할 수 있어 좀 더 바람직하다.
또한, 상대습도 30% 이하, 온도 65~70℃의 열풍을 감자의 진행방향과 반대 방향에서 불어 넣으면 감자에서 발생하는 수증기를 신속하게 배출하게 할 수 있다.
상기 건조를 통해 감자의 자유수가 거의 증발된 5~10 중량%의 수분함량을 가지는 건조감자를 얻을 수 있다. 이로 인해 감자의 표면에 보호피막이 단단히 결합된 상태가 유지될 수 있다.
이후에 감자를 자연가습하는 단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 자연가습의 방법은, 건조 상태의 감자를 -18~5℃의 저온창고에서 품온을 충분히 낮춘 다음에, 비닐 등으로 밀봉되지 않은 상태로 공기가 충분히 통하는 용기에 담은 감자를 온도 15~25℃, 대기습도 70~99%의 항온가습실로 옮겨 12~48시간 동안 방치하여 이루어질 수 있다.
이러한 자연가습 방법은 대기와 가습 대상 제품과의 사이에서 온도와 습도의 차이에 의한 결로현상을 이용하여 대상품에 가습하는 방법이다.
저온에서 자연가습하는 것에 의해, 상기 건조감자 내에 수분이 골고루 침투하여 가습함으로써, 감자의 내부에서 수분함량이 균일해지고 수분함량의 제어가 정밀하게 이루어진다. 이로 인해 유탕할 때에 퍼핑이 균일하게 이루어진다. 또한, 가습작업이 매우 용이하다.
자연 가습에 의한 최종 수분 함량은 주로 항온가습실에서 처리 조건에 따라 결정되는데, 온도 20℃, 대기습도 95%에서 24시간 처리하는 경우에 초기 수분함량 5 중량%에서 최종 수분 함량 13.5~14.5 중량%로 가습이 될 수 있다.
또한, 항온가습실에서 공기순환장치에 의해 감자 전체에 가습이 골고루 이루어지므로 균일한 수분 함량의 가습 제품이 얻어질 수 있다.
이를 통해 본 발명의 유탕에 적합한 수분 함량이 13~15 중량%인 감자를 얻게 된다.
이러한 수분함량의 감자를 고온에서 빠른 시간에 유탕하여도 퍼핑이 크고 많이 균일하게 발생하여 감자칩의 부피가 커져 부드러우면서도 바삭하게 씹히는 식감을 나타낼 수 있다.
수분 함량이 13 중량% 미만인 경우에 잔여 수분이 너무 적어 유탕에서 퍼핑이 충분히 일어나지 않아 부피 팽창이 적어 부드러운 식감이 저하하고 갈변이 발생할 수 있고, 15 중량%를 초과하면 잔여 수분이 너무 많아 유탕에서 퍼핑이 과다하거나 불균일하게 일어나고, 감자의 내부까지 충분한 열 전달이 이루어지지 않으므로 퍼핑이 되지 않아 딱딱해지거나 잔여수분에 의해 식감이 나빠지고 보전성이 불량해질 수 있다.
이후에 감자를 유탕하는 단계를 수행할 수 있다.
본 발명에서 유탕은 식용유를 사용하여 180~190℃의 온도에서 8~12초간 고온에서 순간적으로 실시하는 것이 바람직하다.
이후에 유탕이 완료된 감자를 꺼내어 바로 감자를 탈유하는 단계를 수행할 수 있다.
탈유의 방식은 일반적으로 원심력을 이용한 원심분리기를 사용하는 것이 탈유 효과가 좋다.
본 발명은 감자 표면을 찹쌀과 전분으로 코팅하고 유탕할 때에 고온에 의해 내부로부터 퍼핑이 일어나서 부피가 증가된 직후 식용유에서 건져낸다. 이때 식용유가 감자의 내부에까지 침투하게 되는 조건인 음압이나 기공 틈새가 적은 관계로 퍼핑된 감자 내부에는 식용유가 거의 흡수되지 않고, 단지 감자의 표면에만 식용유가 존재하게 된다. 이렇게 되면 2500~3000 rpm의 원심력에 의해 매끄러운 피막으로 코팅된 찹쌀전분 표면에 묻어있던 기름이 충분히 탈유되어 제품화된 감자칩의 지방성분이 현저히 감소하게 된다.
본 발명은 이와 같이 감자의 표면에 코팅되어 강하게 접착되어 있는 보호피막에 의해 유탕이 고온에서 순간적으로 이루어지게 할 수 있다. 이로 인해 퍼핑에 의한 부피의 증가로 바삭하면서도 부드러운 식감의 감자칩을 제공한다.
또한, 보호피막에 의해 감자칩이 잘 부스러지지 않도록 하고 고속의 원심분리에 의한 탈유가 가능하고 감자의 고유한 풍미가 보존될 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
[실시예 1]
조미찹쌀 조성물로 찹쌀가루 100 중량부 대비 감자전분 80 중량부, 소금 2 중량부, 설탕 1 중량부 및 잔탄검 0.1 중량부를 혼합하였다.
상기 조미찹쌀 조성물 100 중량부 대비 정제수 350 중량부를 혼합하고 교반하여 조미찹쌀물을 준비하였다.
감자를 물에 씻고 껍질을 벗긴 다음 슬라이스 두께 1.8 ㎜로 얇게 절단하여 절단된 감자 슬라이스를 얻었다.
상기 조미찹쌀물을 코팅공급기를 이용하여 상기 절단된 감자의 전체면에 코팅을 하여 절단된 감자 100 중량부 대비 조미찹쌀물 15 중량부가 코팅된 코팅 감자 슬라이스를 얻었다.
상기 코팅 감자 슬라이스를 110℃의 스팀을 분사하는 단열챔버에서 2분간 통과시켜 증숙 감자 슬라이스를 얻었다.
상기 증숙 감자 슬라이스를 건조챔버에서 원적외선 램프와 70℃의 열풍을 가하면서 충분히 건조하여 수분함량 8 중량%의 건조 감자 슬라이스를 얻었다.
상기 건조 감자 슬라이스를 품온 2℃로 냉각한 다음에 온도 20℃, 대기습도 90%의 항온항습실에서 24시간 동안 정치하여 수분함량 13.5 중량%의 가습 감자 슬라이스를 얻었다.
상기 감자 슬라이스를 190℃의 온도의 식용유에서 10초간 유탕하고 꺼내어 원심분리기에서 3000rpm의 원심력으로 탈유하여 감자칩을 제조하였다.
[실시예 2]
상기 실시예 1의 조미찹쌀 조성물에서 찹쌀가루 100 중량부 대비 감자전분 100 중량부를 혼합한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 감자칩을 제조하였다.
[실시예 3]
상기 실시예 1에서 수분함량 15 중량%의 가습 감자 슬라이스를 얻기 위해 상기 건조 감자 슬라이스를 품온 0℃로 냉각한 다음에 온도 25℃, 습도 90%의 항온항습실에서 24시간 동안 정치한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 감자칩을 제조하였다.
[비교예 1]
상기 실시예 1에서 코팅 감자 슬라이스 대신에 코팅을 하지 않은 비코팅 감자 슬라이스를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 감자칩을 제조하였다.
[비교예 2]
상기 실시예 1에서 가습 감자 슬라이스 대신에 건조 후 가습을 하지 않은 비가습 감자 슬라이스를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 감자칩을 제조하였다.
[비교예 3]
상기 실시예 1에서 조미찹쌀 조성물의 감자전분이 40 중량부인 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 감자칩을 제조하였다.
[비교예 4]
상기 실시예 1에서 조미찹쌀 조성물의 감자전분이 120 중량부인 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 감자칩을 제조하였다.
상기 실시예 및 비교예의 감자칩을 평가한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 파손율 (%) |
유지 함량 (중량%) |
바삭하면서도 부드럽게 씹히는 식감 기호도 |
| 실시예 1 | 7 | 9 | 4.2 |
| 실시예 2 | 9 | 8 | 4.0 |
| 실시예 3 | 8 | 8 | 4.1 |
| 비교예 1 | 32 | 23 | 2.8 |
| 비교예 2 | 13 | 12 | 3.1 |
| 비교예 3 | 12 | 13 | 3.7 |
| 비교예 4 | 11 | 9 | 3.6 |
상기 표 1의 결과로부터 본 발명에 따른 실시예의 감자칩은 제조과정에서 원심분리로 탈유하여도 파손율이 비교예의 것과 비교하여 현저히 개선되는 것이 확인된다.
또한, 실시예의 것은 탈유성이 향상되어 유지함량이 감소하며, 바삭하면서도 부드럽게 씹히는 식감의 기호도도 비교예의 것과 비교하여 향상되는 것이 확인된다.
한편, 유탕 전 감자의 수분함량이 적은 경우(비교예 2)에 부피 팽창이 적어 식감의 기호도 향상이 미미해 지는 것이 확인된다.
Claims (5)
- 감자를 절단하는 단계;
상기 감자를 조미찹쌀물로 코팅하는 단계;
상기 감자를 증숙하는 단계;
상기 감자를 건조하는 단계;
상기 감자를 자연가습하는 단계;
감자를 유탕하는 단계; 및
감자를 탈유하는 단계;를 포함하며,
상기 조미찹쌀물은 조미찹쌀 조성물 100 중량부 대비 정제수 300~400 중량부를 혼합한 것이며,
상기 조미찹쌀 조성물은 찹쌀가루 100 중량부 대비 감자전분 60~100 중량부, 소금 1~5 중량부, 설탕 1~5 중량부 및 잔탄검 0.05~0.5 중량부를 포함하고,
상기 자연가습하는 단계에서 자연가습된 감자의 수분 함량이 13~15 중량%인 것을 특징으로 하는 감자칩의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 코팅하는 단계에서 코팅량은 상기 감자 100 중량부 대비 상기 조미찹쌀물 10~20 중량부인 것을 특징으로 하는 감자칩의 제조방법. - 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 자연가습하는 단계에서 자연가습은 상기 감자의 품온을 -18~5℃로 조정한 다음에, 온도 15~25℃, 대기습도 70~99%의 항온가습실에서 실시하는 것을 특징으로 하는 감자칩의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 탈유하는 단계에서 2500~3000 rpm의 원심력을 가하여 탈유하는 것을 특징으로 하는 감자칩의 제조방법.
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| KR1020190046040A KR102136762B1 (ko) | 2019-04-19 | 2019-04-19 | 감자칩의 제조방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115251327A (zh) * | 2022-04-09 | 2022-11-01 | 北京凯达恒业农业技术开发有限公司 | 一种果蔬脆片加工工艺及果蔬脆片 |
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2019
- 2019-04-19 KR KR1020190046040A patent/KR102136762B1/ko active IP Right Grant
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