JPS63237736A - 果実チツプスの製造法 - Google Patents
果実チツプスの製造法Info
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- JPS63237736A JPS63237736A JP62069769A JP6976987A JPS63237736A JP S63237736 A JPS63237736 A JP S63237736A JP 62069769 A JP62069769 A JP 62069769A JP 6976987 A JP6976987 A JP 6976987A JP S63237736 A JPS63237736 A JP S63237736A
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
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-
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- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/30—Puffing or expanding
- A23P30/32—Puffing or expanding by pressure release, e.g. explosion puffing; by vacuum treatment
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、果実が本来有する風味及び色を損うことなく
、歯ごたえのある適度に膨化した軽いクリスビーな食感
を有するバナナチップスを製造することができる方法に
関する。
、歯ごたえのある適度に膨化した軽いクリスビーな食感
を有するバナナチップスを製造することができる方法に
関する。
従来より数多くのスナック食品が開発されてきた。それ
に従って、スナック食品製造法における重要技術の１つ
である乾燥技術についても多種多様の研究開発がなされ
ている。その代表例として、熱風乾燥法、マイクロ波乾
燥法、凍結乾燥法、油揚げ法、減圧乾燥法等がある。更
に過熱蒸気の流れに被乾燥物を短時間曝し、過熱脱水し
たものを急激に大気中に放出して膨化した製品を得る膨
化乾燥法等がある。しかしながら、このような従来の乾
燥法によって得られたスナック食品は、乾燥時における
熱によって過熱臭が発生したり、あるいは食品の風味が
揮散・変質したりするという欠点があった。
に従って、スナック食品製造法における重要技術の１つ
である乾燥技術についても多種多様の研究開発がなされ
ている。その代表例として、熱風乾燥法、マイクロ波乾
燥法、凍結乾燥法、油揚げ法、減圧乾燥法等がある。更
に過熱蒸気の流れに被乾燥物を短時間曝し、過熱脱水し
たものを急激に大気中に放出して膨化した製品を得る膨
化乾燥法等がある。しかしながら、このような従来の乾
燥法によって得られたスナック食品は、乾燥時における
熱によって過熱臭が発生したり、あるいは食品の風味が
揮散・変質したりするという欠点があった。
本願出願人はかかる欠点を解消したスナック食品の製造
法として、野菜及び果物等を主体としたドウ成形物ある
いはこれら成形物を加工調理した固形物等の食品を、該
食品が膨化するに充分な速度で且つ該食品中の水分が氷
結する程度の急速減圧状態下におき、該食品中の水分が
氷結した後加熱乾燥し、次いで常圧に戻すことを特徴と
するスナック食品の乾燥法を開発したく特開昭５９−１
５９７３９号）。
法として、野菜及び果物等を主体としたドウ成形物ある
いはこれら成形物を加工調理した固形物等の食品を、該
食品が膨化するに充分な速度で且つ該食品中の水分が氷
結する程度の急速減圧状態下におき、該食品中の水分が
氷結した後加熱乾燥し、次いで常圧に戻すことを特徴と
するスナック食品の乾燥法を開発したく特開昭５９−１
５９７３９号）。
ところが、上記スナック食品の乾燥法によってバナナを
処理した場合、得られたスナック食品は、バナナの熟れ
具合、あるいは産地、種類等によってその表面層に歯ご
たえがないものになる場合があった。即ち、原料のバナ
ナの品質によってはスナック食品として必ずしも満足で
きないものが得られる場合があった。
処理した場合、得られたスナック食品は、バナナの熟れ
具合、あるいは産地、種類等によってその表面層に歯ご
たえがないものになる場合があった。即ち、原料のバナ
ナの品質によってはスナック食品として必ずしも満足で
きないものが得られる場合があった。
さらに、従来法により得られたバナナを原料とするスナ
ック食品は、バナナ本来の風味が損われ、かつ色は褐色
に変化したものであった。特に色の変化は著しく、スナ
ック食品としての商品価値を低下させるものであった。
ック食品は、バナナ本来の風味が損われ、かつ色は褐色
に変化したものであった。特に色の変化は著しく、スナ
ック食品としての商品価値を低下させるものであった。
本発明は従来技術の有する問題点を解決し、スナック食
品として好ましい歯ごたえのあるクリスビーな食感を有
し、かつスナック食品として好ましい風味と外観を有す
るチップスの新規な製造法を提供することを目的とする
。
品として好ましい歯ごたえのあるクリスビーな食感を有
し、かつスナック食品として好ましい風味と外観を有す
るチップスの新規な製造法を提供することを目的とする
。
本発明は、
（ａ） バナナを小片に切断し、
（ｂ）切断したバナナを調温処理し、
（ｃ） 調温処理したバナナを常圧から急速に所定減
圧度に減圧することにより膨化処理し、かつ（ｄ）
膨化処理したバナナを減圧下加熱する各工程を含み、か
つ工程（ａ）の切断から、工程（ｃ）の所定減圧度に達
成するまでの時間を２０分間以内とする果実チップスの
製造法に関する。
圧度に減圧することにより膨化処理し、かつ（ｄ）
膨化処理したバナナを減圧下加熱する各工程を含み、か
つ工程（ａ）の切断から、工程（ｃ）の所定減圧度に達
成するまでの時間を２０分間以内とする果実チップスの
製造法に関する。
以下、本発明の内容について説明する。
本発明の対象果実は、バナナ（例えばフィリピンバナナ
）である。バナナは、皮を剥いて適当な大きさに切断す
る。切断したバナナの大きさには特に限定はないが、ス
ナックとして喫食することを考慮して約３〜５ ｍｍ厚
のスライス状に切断するのが好ましい。
）である。バナナは、皮を剥いて適当な大きさに切断す
る。切断したバナナの大きさには特に限定はないが、ス
ナックとして喫食することを考慮して約３〜５ ｍｍ厚
のスライス状に切断するのが好ましい。
切断したバナナは次いで調温処理する。この調温処理は
、切断したバナナの品温を均一にするものであり、具体
的にはバナナの品温を、約５〜２０℃好ましくは約７〜
１３℃に調節する。該調温処理手段としては、バナナを
適宜袋中に入れた後所定温度の流水中に浸す、バナナを
容器に入れた後所定温度の恒温槽に漬ける、バナナを常
温に放置する、５℃前後に調節した冷蔵庫に入れる等の
方法がある。処理時間は方法によって異なるが約５分〜
３０分が適当である。処理時間が約３分〜約１０分と短
かいことから、バナナを適宜袋に入れた後流水中に浸す
方法及び５℃前後に調節した冷蔵庫に入れる方法が特に
好ましい。
、切断したバナナの品温を均一にするものであり、具体
的にはバナナの品温を、約５〜２０℃好ましくは約７〜
１３℃に調節する。該調温処理手段としては、バナナを
適宜袋中に入れた後所定温度の流水中に浸す、バナナを
容器に入れた後所定温度の恒温槽に漬ける、バナナを常
温に放置する、５℃前後に調節した冷蔵庫に入れる等の
方法がある。処理時間は方法によって異なるが約５分〜
３０分が適当である。処理時間が約３分〜約１０分と短
かいことから、バナナを適宜袋に入れた後流水中に浸す
方法及び５℃前後に調節した冷蔵庫に入れる方法が特に
好ましい。
上記調温処理後バナナを減圧膨化処理する。食品を減圧
下におくと水の沸点は低下し、それによって食品中の水
分、殊に自由水分の蒸散現象が起こる。蒸散現象が短時
間に且つ急速に起こることによって上記食品は膨化する
。このことから本発明にいう膨化処理は、バナナ中の水
分を短時間で急速に蒸散させるに充分な速度で減圧処理
することによって実施される。水分蒸孜による膨化現象
は食品の種類によって異なり、従って膨化が起こるに充
分な速度も食品の種類によって異なってくる。本発明に
おいて膨化処理は、約１分間以内に常圧から所定減圧度
に減圧することによって実施することが好ましい。該減
圧度は、１５０〜５００パスカルであることが好ましい
。該減圧度が１５０パス力ル未満の場合は、クリスピー
さにかける柔らかい食感のチップスになり、反対に該減
圧度が５００パスカルを越える場合は、乾燥やせした非
常に硬い食感のチップスになる傾向がある。
下におくと水の沸点は低下し、それによって食品中の水
分、殊に自由水分の蒸散現象が起こる。蒸散現象が短時
間に且つ急速に起こることによって上記食品は膨化する
。このことから本発明にいう膨化処理は、バナナ中の水
分を短時間で急速に蒸散させるに充分な速度で減圧処理
することによって実施される。水分蒸孜による膨化現象
は食品の種類によって異なり、従って膨化が起こるに充
分な速度も食品の種類によって異なってくる。本発明に
おいて膨化処理は、約１分間以内に常圧から所定減圧度
に減圧することによって実施することが好ましい。該減
圧度は、１５０〜５００パスカルであることが好ましい
。該減圧度が１５０パス力ル未満の場合は、クリスピー
さにかける柔らかい食感のチップスになり、反対に該減
圧度が５００パスカルを越える場合は、乾燥やせした非
常に硬い食感のチップスになる傾向がある。
バナナは急速減圧した後、そのままの減圧度を一定時間
維持することが好ましい。該維持時間としては５〜１５
分間程度が好ましく、これによって形状を保持しつつ適
切な凍結状態にすることができる。
維持することが好ましい。該維持時間としては５〜１５
分間程度が好ましく、これによって形状を保持しつつ適
切な凍結状態にすることができる。
膨化処理したバナナは、更に減圧度を下げた状態で加熱
乾燥処理する。この加熱乾燥時に更に減圧度を下げるの
は適切な内郭凍結を維持したままで乾燥やせさせること
なく乾燥するためである。
乾燥処理する。この加熱乾燥時に更に減圧度を下げるの
は適切な内郭凍結を維持したままで乾燥やせさせること
なく乾燥するためである。
加熱乾燥処理の際の減圧度は約２０〜５０パスカルであ
ることが好ましい。加熱温度は、約６０〜９０℃が適当
である。最終製品の水分金車が約６重量％以下になるま
で、一般に約２〜４時間乾燥する。上記加熱温度が６０
℃以下になると乾燥時間が長くなってくると共に、クリ
スピーさに欠ける軟らかい食感のチップスになる傾向が
ある。反対に該加熱温度が９０℃を超えるとバナナの風
味を損うと共に乾燥やせした非常に硬い食感のチップス
になる傾向がある。加熱手段は特に限定されないが、赤
外線等の輻射加熱が好ましい。加熱乾燥終了後常圧に戻
し、得られたバナナは包装工程等の次工程へ移行せしめ
る。
ることが好ましい。加熱温度は、約６０〜９０℃が適当
である。最終製品の水分金車が約６重量％以下になるま
で、一般に約２〜４時間乾燥する。上記加熱温度が６０
℃以下になると乾燥時間が長くなってくると共に、クリ
スピーさに欠ける軟らかい食感のチップスになる傾向が
ある。反対に該加熱温度が９０℃を超えるとバナナの風
味を損うと共に乾燥やせした非常に硬い食感のチップス
になる傾向がある。加熱手段は特に限定されないが、赤
外線等の輻射加熱が好ましい。加熱乾燥終了後常圧に戻
し、得られたバナナは包装工程等の次工程へ移行せしめ
る。
尚本発明においては、バナナを切断してから膨化処理に
おける所定減圧度に到達するまでの時間を２０分間以内
、好ましくは１０分間以内とする。
おける所定減圧度に到達するまでの時間を２０分間以内
、好ましくは１０分間以内とする。
該時間内に所定減圧度にすることによって、バナナの色
の変化（褐色への）を抑制することができる。
の変化（褐色への）を抑制することができる。
次に本発明を実施するに当って使用し１尋る具体的装置
を、第１図に基いて説明する。
を、第１図に基いて説明する。
１は乾燥室を示し、乾燥室１の内部には処理物Ａを置く
ためのＩＩＩＩＪ２が設けられている。棚２の下方およ
び上方にはヒーター３．４が設置されている。乾燥室１
の側壁にはパイプ５を介してコールドトラップ６が接続
されており、該コールドトラップ６はパイプ７を介して
真空ポンプ８と接続されている。一方、前記パイプ５．
７にはバルブ９．１０が設けられており、該バルブ９の
前後にはパイプ１１．１２を介してリザーバータンク１
３が接続されている。そして、該パイプ１１．１２には
それぞれバルブ１４．１５が設けられている。
ためのＩＩＩＩＪ２が設けられている。棚２の下方およ
び上方にはヒーター３．４が設置されている。乾燥室１
の側壁にはパイプ５を介してコールドトラップ６が接続
されており、該コールドトラップ６はパイプ７を介して
真空ポンプ８と接続されている。一方、前記パイプ５．
７にはバルブ９．１０が設けられており、該バルブ９の
前後にはパイプ１１．１２を介してリザーバータンク１
３が接続されている。そして、該パイプ１１．１２には
それぞれバルブ１４．１５が設けられている。
乾燥処理後、乾燥室１を常圧に戻すための空気供給パイ
プ１６は、該乾燥室１の上面に設置されており、該空気
供給バイブ１６には二一ドルバ・ルブ１７が設けられて
いる。
プ１６は、該乾燥室１の上面に設置されており、該空気
供給バイブ１６には二一ドルバ・ルブ１７が設けられて
いる。
上記装置を用いての膨化処理は以下のようにして実施す
る。切断し調温処理したバナナを乾燥室１内の棚２上に
置いた後、蓋を閉じる。次にコールドトラップ６を動か
しバルブ９．１４を閉じ、バルブ１０．１５を開き、真
空ポンプ８を作動させてリザーバータンク１３を５〜４
０パスカルにする。以上の状態でバルブ１５を閉じ、バ
ルブ１４を開き、乾燥室１内を短時間（１分以内）で１
５０〜５００パスカルにまで減圧にする。更に加熱乾燥
は以下のようにして実施する。バルブ１４を閉じ、バル
ブ９を開き、乾燥室１内の減圧度を２０〜５０パスカル
にまで下げる。次いで赤外線ランプ３．４のスイッチを
入れて所定の温度で所定の時間乾燥する。その後、バル
ブ９を閉じて真空ポンプ８を停止してバルブ１６を徐々
に聞いて乾燥室１内を常圧に戻す。蓋を開放し、乾ださ
したバナナチップスを得る。
る。切断し調温処理したバナナを乾燥室１内の棚２上に
置いた後、蓋を閉じる。次にコールドトラップ６を動か
しバルブ９．１４を閉じ、バルブ１０．１５を開き、真
空ポンプ８を作動させてリザーバータンク１３を５〜４
０パスカルにする。以上の状態でバルブ１５を閉じ、バ
ルブ１４を開き、乾燥室１内を短時間（１分以内）で１
５０〜５００パスカルにまで減圧にする。更に加熱乾燥
は以下のようにして実施する。バルブ１４を閉じ、バル
ブ９を開き、乾燥室１内の減圧度を２０〜５０パスカル
にまで下げる。次いで赤外線ランプ３．４のスイッチを
入れて所定の温度で所定の時間乾燥する。その後、バル
ブ９を閉じて真空ポンプ８を停止してバルブ１６を徐々
に聞いて乾燥室１内を常圧に戻す。蓋を開放し、乾ださ
したバナナチップスを得る。
本発明の方法によると、バナナが本来有している風味を
新鮮なままで保持し、乾燥やせがなく、かつ褐色に変色
していない外観的に優れたチップスを得ることができる
。また、このチップスは適度に膨化しておりクリスビー
な食感を有しているのでスナック食品として極めて優れ
たものである。
新鮮なままで保持し、乾燥やせがなく、かつ褐色に変色
していない外観的に優れたチップスを得ることができる
。また、このチップスは適度に膨化しておりクリスビー
な食感を有しているのでスナック食品として極めて優れ
たものである。
以下、本発明を実施例にもとすいて説明する。
実施例
脱皮したバナナを約５ｍｍ享に輪切りにした後、品温を
約１１℃に調整した。その後、直ちに品温を調整したバ
ナナを真空乾燥装置内に入れ、該真空乾燥装置内の減圧
度を短時間（１分以内）で３５０パスカルにした。輪切
り後３５０パスカルになるまでに要した時間は約１０分
間であった。
約１１℃に調整した。その後、直ちに品温を調整したバ
ナナを真空乾燥装置内に入れ、該真空乾燥装置内の減圧
度を短時間（１分以内）で３５０パスカルにした。輪切
り後３５０パスカルになるまでに要した時間は約１０分
間であった。
次いでさらに３５０パスカルで５分間保持した後に、減
圧度を２０パスカルにして、温度８０℃で３時間３０分
加熱乾燥してバナナチップスを得た。
圧度を２０パスカルにして、温度８０℃で３時間３０分
加熱乾燥してバナナチップスを得た。
得られたバナナチップスの水分含量は４．４重遣％であ
った。このようにした得られたバナナチップスは、新鮮
な風味を有しており、また適度に膨化したパリッ、バリ
ッとしたクリスピーな食感を有しており、スナック食品
として極めて優れたものであった。得られたバナナチッ
プスの性状をまとめて表１に示す。
った。このようにした得られたバナナチップスは、新鮮
な風味を有しており、また適度に膨化したパリッ、バリ
ッとしたクリスピーな食感を有しており、スナック食品
として極めて優れたものであった。得られたバナナチッ
プスの性状をまとめて表１に示す。
比較例
脱皮したバナナの輪切りからバナナを真空乾燥機内に入
れ、該真空乾燥機内の減圧度を短時間く１分以内）で３
５０パスカルにするまでの時間が２５分間であること以
外は全〈実施例１と同様の方法によってバナナチップス
を得た。得られたバナナチップスの性状を表１に示す。
れ、該真空乾燥機内の減圧度を短時間く１分以内）で３
５０パスカルにするまでの時間が２５分間であること以
外は全〈実施例１と同様の方法によってバナナチップス
を得た。得られたバナナチップスの性状を表１に示す。
表 １
第１図は本発明を実施するに当って使用し得る具体的装
置の一例を示す概略図である。 ｌ・・・乾燥室、 ２・・・棚、 ３．４・ ・・ヒーター、 ５．７．１１．１２ ・ ・ ・ノくイブ、６・・・コ
ールドトラップ、 ８・・・真空ポンプ、 ９．１０．１４．１５・・・バルブ、 １６・・・空気供給パイプ、 １７−１ｌニードルバルブ。
置の一例を示す概略図である。 ｌ・・・乾燥室、 ２・・・棚、 ３．４・ ・・ヒーター、 ５．７．１１．１２ ・ ・ ・ノくイブ、６・・・コ
ールドトラップ、 ８・・・真空ポンプ、 ９．１０．１４．１５・・・バルブ、 １６・・・空気供給パイプ、 １７−１ｌニードルバルブ。
Claims (7)
- （１）（ａ）バナナを小片に切断し、 （ｂ）切断したバナナを調温処理し、 （ｃ）調温処理したバナナを常圧から急速に所定減圧度
に減圧することにより膨化処理し、かつ （ｄ）膨化処理したバナナを減圧下加熱する各工程を含
み、かつ工程（ａ）の切断から、工程（ｃ）の所定減圧
度に到達するまでの時間を２０分間以内とする果実チッ
プスの製造法。 - （２）工程（ａ）において、バナナを３〜５ｍｍ厚の小
片に切断する特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。 - （３）工程間において、調温処理を、切断したバナナの
品温を５℃〜２０℃に調節することによって行う特許請
求の範囲第（１）項記載の製造法。 - （４）工程（ｃ）において、所定減圧度が１５０〜５０
０パスカルの範囲であり、かつ常圧から１分間以内に上
記所定減圧度に減圧する特許請求の範囲第（１）項記載
の製造法。 - （５）膨化処理を、急速に所定減圧度に減圧した後該所
定減圧度にさらに５〜１５分間維持することによって行
う特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。 - （６）工程（ｃ）において膨化処理したバナナを、工程
（ｃ）の所定減圧度よりさらに低い減圧度で加熱する特
許請求の範囲第（１）項記載の製造法。 - （７）工程（ｄ）における加熱時の減圧度が２０〜５０
パスカルである特許請求の範囲第（６）項記載の製造法
。
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