JPS5844343B2 - 急速減圧油揚げ法による膨化食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品を略均−に乾燥すると共に乾燥時間の短縮
化を計り、また乾燥時の熱による損傷等の食品の品質劣
化を少なくした急速減圧油揚げ法による膨化食品の製造
方法に関する。

従来より食品を乾燥する方法には熱風乾燥法、マイクロ
波乾燥法、凍結乾燥法、減圧乾燥法、油揚げ法等種々の
方法があり、又油揚げ法には常圧下における油揚げ法と
減圧下における油揚げ法とがある。

本発明方法は上記の乾燥法の内域圧下における油揚げ法
の欠点を解決しようとするもので、従来の減圧油揚げ法
には以下のような欠点がある。

即ち従来の減圧油揚げ法では、乾燥すべき食品をその品
温よりも高い温度の油が入っている減圧油揚げ装置内に
入れ、減圧油揚げ装置内の油の熱によって食品の外部か
ら加熱していき、その品温を水の沸点にまで高めること
によって乾燥を実施するものである。

しカルながらか＼る方法では油温によって食品の品温を
上昇させる手段を採っているために、乾燥すべき食品の
表面部と内部との品温を速やかに均一にすることができ
ない。

その結果まず食品の表面部の品温が水の沸点に達し、こ
の部分から水分蒸散が始まるが、内部の品温はまだ水の
沸点に達していないので、水分蒸散乃至水分拡散が行な
われないという不均衡が生ずることになる。

従って乾燥が進むにつれて食品の表面部は乾燥固化して
くるので内部の水分拡散乃至水分蒸散はますます行なわ
れにくくなり、延いては内部の水分蒸散のために高温度
の油に食品を長時間浸漬しなければならないことになる
。

その結果食品の表面部の焦げ付きが発生する原因となる
ばかりでなく、食品を均一に乾燥することも困難になる
。

カバる現象は乾燥すべき食品の厚さが増すにつれて顕著
になる。

本発明はこのような従来の減圧油揚げ法における欠点を
解決しようとするもので、その基本原理は油揚げにより
食品を乾燥するに当り食品の各部分における水分の蒸散
乃至拡散を略均−に行なわしめるという点に存する。

この基本原理に基いて完成された本発明方法の要旨は食
品全体を略均−な品温に調温処理した後、該食品が膨化
する速度でかつ該品温よりも低い温度で水が蒸散する程
度の急速減圧状態となし、該品温と略同程度の温度を有
する油中で油揚げし、次いで常圧に戻すことを特徴とす
る食品の急速減圧油揚げ法による膨化食品の製造方法で
ある。

本発明方法の実施の対象となる食品は野菜、果物、穀類
、豆類又は穀類を主体としたドウ成形物等の固形食品及
び畜肉類、魚、貝、悔藻類等の水産物、きのこ類、ある
いはこれらの加工品、又は乳や卵の加工品等の固形食品
であり、そして該固形食品の厚さを約２０ｍｍ以下に調
整加工する方カニ本発明の目的を有効に達成するのに好
ましい。

そしてこれらの食品は本発明方法に従い水分を蒸泌させ
膨化し得る食品である。

本発明においてはまずこれらの固形食品を調洗処理する
。

ここにいう調温処理とは食品の各部分における品温を略
均−にすることである。

その１段としては特に限定されず、熱風処理、蒸煮処理
恒温恒湿処理等の適宜の手段で実施すればよいが本発明
方法の乾燥手段が油揚げであることに鑑み加温した油に
浸漬する手段が好ましい。

調温処理条件としては食品中の水分が蒸散する温度以下
であることが必要である。

水分が蒸散する温度よりも高くすると、その時点ですで
に食品の表面で乾燥が始まり、それによって表面に固化
現象が生じ、その結果後の処理を本発明の方法で行なっ
ても本発明の目的を達成することができなくなる可能性
がある。

従って本発明方法における食品の調温処理の温度条件と
しては水分の蒸散しない温度でかつ該水分蒸散温度に近
い温度にする方が好適である。

かくして減圧程度が低くでも食品の乾燥は可能であり、
あるいは減圧程度を大きくすることによって膨化度の大
きいものが得られ易くなる。

尚本発明に於ける調温処理を加圧下で行えば、食品の乾
燥を起こすことなく、食品の品温を１００℃以上に高め
られるため食品への色付け。

香り付は等の調理効果が期待することができる。

さらに同加圧調温処理によれば、減圧にした時の食品の
乾燥効率も高く、又膨化度に関しても均一で一層大きな
ものが得られる。

このようにして食品全体の品温を略均−にした後、速や
かに水の沸点が上記品温よりも低くなるような減圧状態
となし、その状態で上記品温と略同程度の温度を有する
油中で油揚げするのである。

この工程における乾燥の原理を述べると、水の存在下で
雰囲気を減圧にすれば当然水の沸点は下がるが、本発明
においては水の沸点が上記調温処理した食品の品温より
も低くなる程度に速かに減圧状態となし、かＳる減圧状
態に上記食品を置くと、該食品はすでに上記水の沸点以
上の品温を有しているので、食品中の水分は直ちに気化
状態となり、食品の表面層の水分は速やかに蒸散すると
共に食品の中心部の水分は速やかに表面層へと拡散した
後蒸散する。

そして上記食品中の水分の蒸散乃至拡散は食品の品温が
前記調温処理によって略均−になっているために、食品
の各部分において同時に一様に起り、その結果乾燥むら
が殆んどない状態で比較的短時間で乾燥されることにな
る。

この工程において、水の沸点が食品の品温よりも低くな
るような減圧状態に該食品を置くための手段としては、
大別して次の二つの方法がある。

その一つは食品の調温処理を油槽中で行ない、その後絞
油槽全体を急速に減圧状態にする方氏他の一つは食品を
別途の方法で調温処理した後、予め減圧状態にした油槽
中に供給する方法である。

前者の場合食品の調温処理と油揚げ処理とを同一容器中
で行なえるという利点及び調温処理後の食品の品温の変
動が全くないという利点があるが、該容器雰囲気を急速
に減圧状態にする必要上から比較的大きな能力を有する
減圧手段が必要となる。

一方後者の場合油槽雰囲気を予め減圧状態にしておくの
で左程大きな能力を有する減圧手段を必要としないが、
調温処理を別途の方法によって行ない、その後減圧状態
にした油槽中に移送させる必要があり、その結果二種以
上の装置を必要とするばかりでなく、調温処理後油槽ま
での移送の間に食品の品温にむらが生ずる原因になりや
すい。

以上のことを考慮するならば本発明方法の目的を達成す
るための手段としては前者の方法の方が好ましく、この
場合油槽内を減圧にするための時間としては調温処理後
３分間以内、更には１分間以内に所望の減圧状態にする
ことが望ましい。

油槽内を減圧にするための時間が長くなれば油中の食品
の乾桑がその表面層から徐々に行なわれることになり、
その結果油揚げ時間が長くなり、それに伴なって吸油量
の増大、更に膨化度の減少等の欠点が現われてくること
になる。

次に上記油揚げ工程において食品を油揚げするための油
温としては調温処理された食品の品温と略同程度である
ことが重要である。

これによって初めて食品の各部分を略均−に乾燥するこ
とが可能となる。

従来の油揚げ方法では食品を加熱された油中に浸漬する
と、食品の表面層は速やかに油温にまで上昇して乾燥さ
れていくが、該食品の中心層は表面層よりは品温の上昇
が遅くなりそれだけ乾燥に時間を要する。

その結果食品の各部分における乾燥が不均一となり、延
いては食品の表面層の各部分に不均一な焦げが発生する
という現象が生ずることになる。

このような現象は油温と食品の品温との温度差が大きけ
ればそれだけ顕著になる。

これに対し本発明方法の場合食品の品温と油温とを略同
程度とするために食品の表面層と中心層との品温にほと
んど温度差を生ずることなく推移し、結果的に略均−に
乾燥されることになる。

このように本発明方法の目的を達成するためには、食品
の品温と油温とには重要な相関関係があるのである。

以上述べた如くして油揚げされた食品は減圧雰囲気下か
ら適宜の手段によって常圧雰囲気下へ戻された後、必要
に応じて調味処理工程、充填工程、包装工程等へ移行さ
れる。

尚上記油揚げ工程において食品の油揚げ乾燥が略終了し
た時点で油温を高くして油揚げしてもよく、これによっ
て食品表面に好ましい色及び香りを付与することができ
る。

この場合食品は略均−に油揚げ乾燥されているので、そ
の後油温を高くしても該食品表面はほとんど均一に加熱
されることになり、その結果従来法の如き加熱むらはほ
とんど生じない。

このようにして得られた油揚は食品はその各部分が略均
−に乾燥されており、該油揚げ食品をスナックとして喫
食する場合は略均−な食感のものが得られ、或いは即席
麺、即席麺用の具等の如く熱水等で復元させて喫食する
場合は略均−に復元するものが得られる。

また本発明方法によると、低温処理でかつ食品の膨化が
可能となり、熱による食品の品質劣化を極力抑制するこ
とができる。

しかも従来低温では列置膨化し得なかった食品、例えば
タマネギ、バナナ等の食品の膨化物を得ることができる
ようになり、その他キャベツ、ニンジン、リンゴなどに
本発明方法を適用し従来に見られない食感を有するこれ
らの膨化食品を得ることに成功した。

その結果従来の油揚げ方法の場合よりも更に幅広い食品
を膨化させることができるようになった。

次に第１図、第２図は本発明方法を実施するに当って使
用し得る装置の例を示す。

以下第１図、第２図に基づいて本発明方法を実施するた
めの具体的装置及びその使用例について説明する。

第１図はバッチ式装置の一具体例を示す概略図である。

油槽１には油槽内を密閉できる蓋２が設置されている。

更に油槽１内には網目状の蓋付きリテイナ−３が、又そ
の側面端部には凹凸状の支柱４が設けられており、支柱
４と歯車５とが噛み合っていて、歯車５に連結されてい
るハンドル６を回転させることによって歯車５が回転し
、それに伴ってリテイナ−３が上下動するように構成さ
れている。

油槽中の油を循環させるためのポンプ７と油を加熱する
ためのヒーター８を介して循環パイプ９が油槽１の側壁
に接続されている。

また油槽１中には油温を測定するための温度センサー１
０が設置されており、温度センサー１０とヒーター８と
は油温調節計１１を介して接続され油温を調節する。

また油槽１の他の側壁には配管１５によって真空ポンプ
１２、コールドトラップ１３、バルブ１４が接続されて
おり、これによって油槽１内を所望の減圧度にする。

バルブ１４は真空度調節計ＩＴを介して蓋２に設置され
ている真空計１６と接続されており、これによって油槽
１内の減圧度を調節する。

以上の装置の使用に当ってはまず油槽１の蓋２を開放し
、ハンドル６を回転してリテイナ−３を油面上に引き上
げ、リテイナ−３の蓋を開けて油揚げすべき食品を該リ
テイナー３中に収納した後絞リテイナ−３の蓋を閉じる
。

この間油槽１中の油をポンプ７で循環パイプ９中を循環
させつつヒーター８で加熱して希望する油温（但し、水
分の蒸散する温度以下である）にまで加熱する。

その後ハンドル６を回転させてリテイナ−３を油中に浸
漬せしめ、リテイナー３中の食品の各部分の品温が略均
−になるまでその状態を保持して調温処理する。

この間油は温度センサー１０と油温調節計１１とヒータ
ー８とによって一定温度に維持される。

油温調節は食品の油揚げが終了するまで続けられる。

次にリテイナー３中の食品の各部分の品温が略均−にな
った時点で油槽１の蓋２を閉じ、バルブ１４を開き真空
ポンプ１２を運転させて油槽１内の雰囲気を速やかに水
の沸点が上記食品の品温よりも低くなるような減圧状態
となし、その後真空計１６と真空度調節計１７とバルブ
１４とによって油槽１内の雰囲気の減圧度を調節する。

油揚げ時に生じた蒸気はコールドトラップ１３によって
凝縮されて排出される。

油揚げ終了後ハンドル６を回転させてリテイナ−３を油
面上に引き上げ、油槽１内を常圧に戻した後蓋２を開放
してリテイナ−３から油揚げした食品を取り出す。

第２図は連続式装置の一興体例を示す概略図である。

２１は真空チャンバーを示し、内部には油槽２２が設置
されている。

そして該油槽２２には食品を油揚げ搬送するためのネッ
トコンベア２３２４が設けられている。

また油槽２２の底部から側面へ油を循環させるためのポ
ンプ２５と油を加熱するためのヒーター２６を介して循
環パイプ２７が接続されている。

ヒーター２６は油温調節計２９を介して油槽２２の底部
に設置されている温度センサー２８と接続されており、
これによって油温を調節する。

真空チャンバー２１の側壁には配管３３によって真空ポ
ンプ３０、コールドトラップ３１、バルブ３２が接続さ
れており、これによって真空チャンバー２１内を所望の
減圧度にする。

更にバルブ３２は真空度調節計３５を介して真空チャン
バー２１の上部に設置されている真空計３４と接続し、
真空チャンバー２１内の減圧度を調節する。

また真空チャンバー２１の上部には調温処理室３６が設
けられ、その内部には食品を搬送するためのコンベア３
１及び食品を真空チャンバー２１へ供給するためのホッ
パー３８が設置されており、真空チャンバー２１内のホ
ッパー３８の先端にはエア田ンクバルブ３９が設けられ
ている。

更に真空チャンバー２１の下部には油揚げ処理された食
品を排出するためのホッパー４２とエアロツクバルブ４
３が設けられ、油揚げされた食品が真空チャンバー２１
内のホッパー４０及びコンベア４１によって上記ホッパ
ー４２へト導ひかれる。

以上の装置の使用に当ってはまず食品を調温処理室３６
で調温処理する。

この間に真空チャンバー２１内を真空ポンプ３０によっ
て水の沸点が食品の品温よりも低くなるような減圧状態
にすると共に真空チャンバー２１内に設置されている油
槽２２中の油をポンプ２５で循環パイプ２７内を循環さ
せながら、ヒーター２６で加熱して所望する油温（但し
、水分の蒸散する温度以下である）にまで加熱する。

調温処理された食品はコンベア３７によってホッパー３
８、エアロツクバルブ３９を通り真空チャンバー２１内
のネットコンベア２３上に供給され、その後直ちにネッ
トコンベア２３．２４によって油中へ導ひかれて油揚げ
される。

油揚げされた食品はホッパー４０を通ってコンベア４１
に供給され、ホッパー４２、エアロツクバルブ４３を通
り排出される。

以上の工程中真空チャンバー２１内の減圧度は真空計３
４と真空度調節計３５とバルブ３２とによって調節され
、油槽２２中の油は温度センサー２８と油温調節計２９
とヒーター２６とによって一定の温度に維持される。

実施例 １ 第１図に示す装置を使用し以下の方法でバナナチップス
を得た。

まず蓋２を開放した状態にし、ヒーター８で油槽１内の
油を９５°Ｃに加熱した後、ハンドル６を回転させてリ
テイナ−３を油面より上に位置させる。

次に輪切にしたバナナ２００ｇを上記リテイナ−３に入
れ、該リテイナ−３に蓋をした後、ハンドル６を回転さ
せてリテイナ−３を油中に浸漬し、油温を９５℃に維持
せしめつつ５分間その状態を保持して上記バナナの各部
分の品温を９５℃にする。

その後蓋２を密閉し、バルブ１４を開いて真空ポンプ１
２を作動させ５０秒間で減圧度１ｔｏｒｒとなした後、
その状態で１５分間減圧油揚げする。

この間油温は油温調節計１１によって９５℃に自動的に
維持されており、また密閉された油槽１内の減圧度は真
空度調節計１７によって減圧度１ｔｏｒｒに維持されて
いる。

減圧油揚げ終了後ハンドル６を回転させてリテイナ−３
を油中から引き上げ、油切り後徐々に油槽１内を常圧に
戻し、その後蓋２を開放し、リテイナ−３からバナナチ
ップスを取り出した。

得られたバナナチップスは膨化したサクサクとした歯切
れのよい好ましい食感を有していた。

実施例 ２ 第１図に示す装置を使用し以下の方法で即席麺を得た。

まず蓋２を開放した状態にし、ヒーター８で油槽１内の
油を１００’Ｃに加熱した後、ハンドル６を回転させて
リテイナ−３を油面より上に位置させる。

次に予め常法によって得られた蒸麺２３０．９を上記リ
テイナ−３に入れ、該リテイナ−３に蓋をした後、ハン
ドル６を回転させてリテイナ−３を油中に浸漬し、油温
を１００℃に維持せしめつつ８分間その状態を保持して
上記蒸麺の各部分の品温を１００℃にする。

その後蓋２を密閉し、バルブ１４を開いて真空ポンプ１
２を作動させ４０秒間で減圧度４ｔｏｒｒとなした後、
その状態で５分間減圧油揚げする。

この間油温は油温調節計１１によって１００℃に自動的
に維持されている。

その後層を浸漬した状態のまま、３分間で油温を１２０
℃となし、２分間その状態を保持して減圧油揚げを終了
した。

この間密閉された油槽１内の減圧度は真空度調節計１７
によって減圧度４ｔｏｒｒに維持されている。

減圧油揚げ終了後ハンドル６を回転させてリテイナ−３
を油中から引き上げ、徐々に油槽１内を常圧に戻した後
、蓋２を開放しリテイナ−３から油揚げした麺を取り出
した。

得られた油揚げ麺は好ましい淡黄色を有しており、熱湯
による復元も従来の即席麺よりも短時間で行なうことが
でき、即席麺として非常に優れたものであった。

【図面の簡単な説明】

第１図及び第２図は本発明方法を実施するに当って使用
し得る装置の概略図で、第１図はバッチ式装置の一具体
例、第２図は連続式装置の一具体例を示す概略図である
。 １・・・・・・油槽、２・・・・・・蓋、３・・・・・
・リテイナー、４・・・・・・支柱、５・・・・・・歯
車、６・・・・・・ハンドル、７・・・・・・ポンプ、
８・・・・・・ヒーター、９・・・・・・循環パイプ、
１０・・・・・・温度センサー、１１・・・・・・油温
調節計、１２・・・・・・真空ポンプ、１３・・・・・
・コールドトラップ、１４・・・・・・バルブ、１５・
・・・・・配管、１６・・・・・・真空計、１７・・・
・・・真空度調節計、２１・・・・・・真空チャンバー
、２２・・・・・・油槽、２３，２４・・・・・・ネッ
トコンベア、２５・・・・・・ポンプ、２６・・・・・
・ヒーター、２７・・・・・・循環パイプ、２８・・・
・・・温度センサー、２９・・・・・・油温調節計、３
０・・・・・・真空ポンプ、３１・・・・・・コールド
トラップ、３２・・・・・・バルブ、３３・・・・・・
配管、３４・・・・・・真空計、３５・・・・・・真空
度調節計、３６・・・・・・調温処理室、３７・・・・
・・コンベア、３８・・・・・・ホッパー、３９・・・
・・・エアロツクバルブ、４０・・・・・・ホッパー、
４１・・・・・・コンベア、４２・・・・・・ホッパー
、４３・・・・・・エアロツクバルブ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 食品全体を略均−な品温に調温処理した後、該食品
   が膨化する速度でかつ該品温よりも低い温度で水が蒸散
   する程度の急速減圧状態となし、該品温と略同程度の温
   度を有する油中で油揚げし、次いで常圧に戻すことを特
   徴とする急速減圧油揚げ法による膨化食品の製造方亀