JPH0154988B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は熱水等の注加により復元後の食感が乾
燥前の食感とほとんど変らないまでに短時間で復
元する即席乾燥米の製造法に関する。 従来より熱水等の注加により簡単に復元させる
ことができる即席乾燥米が数多く開発され、それ
に伴つて乾燥技術についても多種多様の研究、開
発がなされている。その代表的な例を挙げれば熱
風乾燥法、マイクロ波乾燥法、凍結乾燥法、油揚
げ法、減圧乾燥法等があり、更に過熱蒸気の流れ
に被乾燥物を短時間曝し、加熱脱水したものを急
激に大気中に放出して膨化した製品を得る膨化乾
燥法等がある。 しかしながらこのような従来の乾燥法によつて
得られた即席乾燥米はその復元性殊に復元後の食
感において満足できるものではなかつた。 本発明者等はかかる欠点を解消するための方法
として、食品の減圧膨化乾燥法を開発した（特願
昭56−135469号）。上記食品の減圧膨化乾燥法の
要旨は食品が膨化するに充分な速度でかつ該食品
中の水分が氷結する程度の急速減圧状態となし、
該食品中の水分が氷結した後加熱乾燥し、次いで
常圧に戻すことを特徴とする食品の減圧膨化乾燥
法である。しかしながらこの方法で炊飯米を乾燥
し即席乾燥米を製造した場合、炊飯米はその表面
が糊化しているために通常炊飯米の米粒が相互に
接着して塊を形成し、その状態のままで乾燥する
と乾燥後僅かの衝撃でその塊を崩壊して接着した
米粒を一粒ずつに離すことが困難となる。その結
果最終的に得られる即席乾燥米の復元時間、復元
後の食感等に好ましくない影響を与えるというこ
とが確認された。 そこで本発明者等は上記の食品の減圧膨化乾燥
法を利用して即席乾燥米を製造するが、炊飯米相
互の接着によつて生じた塊を僅かの衝撃で崩壊
し、しかも米粒を一粒づつに離すことができ、そ
れによつて乾燥後復元するに当り、その復元時間
が極めて短かい即席乾燥米を得ることを目的とし
て研究を行つた。その結果炊飯米を減圧膨化乾燥
する前に予め水洗しかつ予備乾燥することによつ
て上記の目的を達成することができるという知見
を得た。 上記の知見を基に完成された本発明の要旨は常
法によつて得た炊飯米を水洗した後予備乾燥し、
よつて得られた予備乾燥炊飯米を、この予備乾燥
済み炊飯米が膨化するに充分な速度で、この予備
乾燥炊飯米中の水分が氷結する程度の減圧状態下
におき、この予備乾燥炊飯米中の水分が氷結した
後加熱乾燥、好ましくは予備乾燥炊飯米の中心品
温上昇が20〜40℃／時間となる加熱条件で加熱乾
燥し、次いで常圧に戻すことを特徴とする即席乾
燥米の製造法である。 以下本発明方法について詳述する。 まず精米を水洗した後水に浸漬し次いで常法に
より炊飯する。次に得られた炊飯米を水洗する。
炊飯米を水洗するのは該炊飯米の米粒の表面の糊
状部分を洗い落すためである。これによつて炊飯
米が相互に接着して塊状になるのを防止する。炊
飯米を水洗する方法としては特に限定されず、上
記の作用を達成できるものであればいかなる方法
でもよい。水洗した炊飯米は当然のことながら水
分含量（付着水も含む）が増大する。従つて本発
明においては上記の水洗した炊飯米を予備乾燥し
てその水分含量が水洗前の炊飯米の水分含量程度
になるように調整する。水洗した炊飯米を予備乾
燥せずにそのまま本発明方法の以降の処理を施す
と、最終的に得られる即席乾燥米は白濁したもの
になり、それを熱水等で復元させると復元時間は
長くかかりかつ復元したものの食感も充分に満足
できないものになる。このように炊飯米を水洗す
ることとその後の予備乾燥処理との間には本発明
の目的を達成するに当つて重要な相関性がある。 上記予備乾燥は赤外線照射、熱風乾燥等適宜の
方法で実施すればよいが、赤外線照射が最も好適
である。 次に予備乾燥した炊飯米に減圧膨化処理を施す
が、該減圧膨化処理に当つては少なくとも次の２
つの条件を満足させなければならない。 第１の条件は水洗して予備乾燥した炊飯米（以
降前処理炊飯米と略称する。）を膨化が起るに充
分な速さで所定の減圧下におくことである。前処
理炊飯米を減圧下におくと水の沸点は当然低下
し、それによつて前処理炊飯米の水分、殊に自由
水分の蒸散現象が起る。そしてこの蒸散現象が短
時間に且つ急速に起ることによつて、換言すれば
前処理炊飯米を短時間で減圧下におくことによつ
て、この前処理炊飯米は膨化する。このことから
も明らかなように本発明にいう前処理炊飯米の膨
化が起るに充分な速度とは前処理炊飯米の水分を
短時間で且つ急速に蒸散せしめるに充分な速さを
いう。その具体的な条件としては概ね１秒以内で
あることが好ましい。 次に第２の条件は上記第１の条件で述べた特定
の減圧度を前処理炊飯米中の水分が氷結するに充
分な程度の減圧度にすることである。水の氷結と
減圧度との関係は減圧によつて水の沸点が低下
し、それによつて水の蒸散が起るが、このような
水の蒸散によつて気化熱が奪われ、それに伴なつ
て水の温度が低下し、ついに氷結するという関係
にある。かかる現象によつて水が減圧下で氷結す
る減圧度は4.58torrである。従つて本発明にいう
前処理炊飯米中の水分が氷結するのに充分な程度
の減圧度は4.58torr以下であり、好ましくは
0.8torr以下である。 上記の二つの条件を満足させて前処理炊飯米を
減圧膨化処理することによつて、前処理炊飯米中
の水分が急激に蒸散し、それによつてこの前処理
炊飯米を膨化せしめる。その後炊飯米中の残余の
水分が氷結するまで、好ましくは氷結し品温低下
がなくなるまで保持する。この処理によつて膨化
した予備乾燥済み炊飯米の形状をそのままの状態
に保持させる。 次に上記減圧膨化処理時の前処理炊飯米の中心
品温の経時的推移の一例を第１図に示す。縦軸は
温度（℃）、横軸は減圧処理時間（分）を表わし、
曲線は品温の変化を示す。 尚前処理炊飯米の中心品温とは、前処理炊飯米
の一米粒に温度センサーを挿入し、その温度セン
サーによつて検知された温度をいい、以下も同様
である。 前処理炊飯米を上記の二つの減圧膨化処理条件
で処理すると、区間(イ)で示す如く前処理炊飯米の
中心の品温は急速に低下して過冷却状態となる。
かかる現象は前処理炊飯米の水分が急速にかつ急
激に蒸散して気化熱を奪うためであり、この際の
急激な水分蒸散によつて前処理炊飯米が膨化する
のである。その後、区間(ロ)で示す如く炊飯米の中
心品温はやや上昇する。これは過冷却状態にある
炊飯米中の水分が氷結するときに出す熱エネルギ
ーによつて炊飯米の中心品温を上昇させるために
生ずる現象である。その後炊飯米の中心品温は区
間(ハ)で示すように徐々に下降していくが、これは
炊飯米中の氷結した水分が徐々にではあるが昇華
しているためと考えられる。区間(ハ)の現象が発生
した後は区間(ニ)で示すように炊飯米の品温は一定
になるので、この時点で上記炊飯米を加熱乾燥す
るのが好ましい。しかしながら区間(ハ)の時点で加
熱乾燥しても本発明の目的を達成するためには何
ら差支えない。 上記加熱乾燥手段としては輻射による加熱、伝
導による加熱あるいはマイクロ波による加熱等
で、炊飯米の中心品温が常温になるまで乾燥す
る。この加熱乾燥において炊飯米中の氷結した水
分を完全に溶かした後に水分を蒸散させると、膨
化状態にある炊飯米が萎縮する原因になりやす
い。一方氷結した水分を昇華によつて蒸散させる
と最終的に得られる即席乾燥米の熱水等による復
元後の食感が乾燥前の食感と異なつたものになる
傾向がある。 従つて加熱乾燥に当つては、炊飯米中の氷結し
た水分を完全に溶かすことなく、且つ昇華でない
状態即ち半氷結の状態のまま水分を蒸散させる方
法が上記欠点を防止するためには好ましく、その
ための具体的な加熱乾燥手段としては赤外線等に
よる輻射加熱が最も好ましい。 また上記加熱乾燥条件としては炊飯米の中心品
温の上昇が20〜40℃／時間となる条件である方が
好ましく、更に一層望ましい加熱乾燥条件は炊飯
米の中心品温の上昇が25〜30℃／時間となる条件
である。こうした加熱乾燥条件で炊飯米を加熱乾
燥することにより、より効果的に本発明の目的を
達成することができるようになる。上記の加熱乾
燥を終了した後、常圧に戻して即席乾燥米を得
る。 次に本発明方法の効果を明確にするために以下
に比較実験例を述べるが、その前に該比較実験例
に使用した具体的装置を第２図に基づいて説明す
る。但し第２図に示す装置は本発明方法を実施す
るに当つて使用し得る具体的装置の一例であつ
て、これに限定されるものではない。 １は乾燥室を示し、乾燥室１の上部及び下部に
は蓋２，３が設けられており、その内部には予備
乾燥した炊飯米Ａを置くための棚４が設けられて
いる。棚４はハンドル５によつて反転できるよう
になつている。乾燥室１の蓋２の内側には赤外線
ランプ６が設置されている。乾燥室１の側壁には
パイプ８によつて真空チヤンバー７が接続されて
おり、パイプ８にはそれを開閉するためのコツク
９が設置されている。真空チヤンバー７には内部
を減圧にするためにコールドトラツプ１０と真空
ポンプ１１とがパイプ１２によつて接続されてお
り、また真空チヤンバー７には真空計１３が設け
られている。乾燥室１の一方の側壁には乾燥室１
内の減圧度を測定するための真空計１４が設けら
れており、これとは別に空気供給パイプ１５が接
続されており、空気供給パイプ１５にはコツク１
６が設けられており、空気供給パイプ１５を開閉
する。 上記の装置を使用して以下の比較実験を行なつ
た。 比較実験例 Γ 本発明方法 電気炊飯器で常法により炊飯した炊飯米100ｇ
を60℃の流水で10秒間水洗し、赤外線ランプ
（100V，185W）を６分間照射して予備乾燥する。
それによつて水洗した炊飯米の水分含量を水洗前
の炊飯米のそれと略同程度にする。その後、乾燥
室１の蓋２を開放して上記の予備乾燥した炊飯米
100ｇを乾燥室１内の棚４上に供給した後蓋２を
閉める。この際の予備乾燥した炊飯米の中心品温
は約40℃である。これとは別にコツク９を閉めた
状態で真空ポンプ１１を作動させて真空チヤンバ
ー７内を0.5torrの減圧にする。以上の操作終了
後コツク１６を閉めた状態でコツク９を開くと乾
燥室１内の空気がパイプ８を通つて真空チヤンバ
ー７へ移行し、乾燥室１内と真空チヤンバー７内
とが極めて短時間（１秒以内）で同一の減圧度に
なる。この時の減圧度は約2.5torrである。その
後直ちに真空ポンプ１１によつて乾燥室１内を
0.5torrに下げ、乾燥終了まで0.5torrを維持させ
る。この間乾燥室１中の予備乾燥した炊飯米の中
心品温は第１図に示す如く変化する。こゝに示さ
れた数字はあくまでも一例である。予備乾燥した
炊飯米を減圧下においた後３分間維持（第１図の
×時点）し、次いで赤外線ランプ（100V，185W
照射距離10cm）で炊飯米の中心品温が無加熱状態
で測定して約30℃になるまで乾燥する。この際の
炊飯米の中心品温の上昇速度は30℃／時間であ
る。その後コツク９を閉じ真空ポンプ１１を停止
してコツク１６を徐々に開いて乾燥室１内を常圧
に戻した後、蓋３を開放し、ハンドル５を回転し
て棚４を反転させ乾燥した炊飯米を取り出す。 Γ 比較方法 炊飯米を水洗しないこと及び予備乾燥をしない
こと以外はすべて本発明方法と同一である。 次に上記の二つの方法によつて得られた即席乾
燥米各８ｇを入れたビーカーに沸騰水150ｇを注
加した後、蓋をして５分間浸漬する。その後沸騰
水を排出し、蓋をして10分間保持して各即席乾燥
米を復元せしめた。比較項目及びその結果を第１
表に示す。

【表】 第１表には本発明方法により炊飯米を予め水洗
及び予備乾燥した後減圧膨化乾燥した即席乾燥米
と炊飯米をそのまま減圧膨化乾燥した即席乾燥米
の性状を比較した結果を示してあるが、比較項目
ａは両即席乾燥米の塊の状態の相異を明確にする
ため、ｂは両者の比重の相異を確認するため、ｃ
は両者吸水速度を確認するため、ｄは両即席乾燥
米の復元後の外観上の相異を明確にするため、ｅ
は両即席乾燥米の復元後の食感の相異を明確にす
るため、ｆは復元時における糊化澱粉の溶出程度
を確認するためである。 第１表の本発明方法と比較方法との比較結果か
ら明らかなように、本発明方法は比較方法に比
し、比較項目ａ，ｂ，ｃ，ｆにおいて優れてい
る。このようなすぐれた効果は本発明方法では炊
飯米を減圧膨化乾燥する前に水洗し予備乾燥する
工程が付加されていることによつて得られるもの
である。 尚比較実験例において炊飯米の予備乾燥を乾燥
室１内の赤外ランプによつて実施してもよい。 以上のように本発明方法によつて得られる即席
乾燥米はその原形を保持した状態で適度に膨化し
ており、またこの即席乾燥米は減圧膨化乾燥前に
炊飯米を水洗してその表面の糊化部分を除去した
後乾燥されたものであるため、減圧膨下乾燥時に
塊状となつた即席乾燥米相互の接着は極めて弱
く、僅かの衝撃でも容易に一粒状態に離すことが
できる。従つて上記即席乾燥米を熱水等で復元す
るに当つては比較的短かい時間で完全に且つ略均
一に復元し、復元した炊飯米の食感は本発明方法
の処理前の炊飯米のそれとほとんど変らないもの
である。また本発明方法は減圧下で膨化乾燥する
ので加熱温度が比較的低く、その結果加熱による
炊飯米の品質劣化を最小限に止めることができる
等の利点もある。 実施例 電気炊飯器で常法により炊飯した炊飯米100ｇ
を常温水で20秒間水洗し、80℃の熱風を５分間吹
き付けて予備乾燥する。これによつて水洗した炊
飯米の水分含量を水洗前の炊飯米のそれと略同程
度にする。その後第２図に示す装置の乾燥室１の
蓋２を開放して上記予備乾燥した炊飯米100ｇを
乾燥室１内の棚４上に供給した後蓋２を閉める。
この際の予備乾燥した炊飯米の中心品温は約45℃
である。これとは別にコツク９を閉めた状態で真
空ポンプ１１を作動させて真空チヤンバー７内を
0.8torrの減圧にする。以上の操作終了後コツク
１６を閉めた状態でコツク９を開くと乾燥室１内
の空気がパイプ８を通つて真空チヤンバー７へ移
行し、乾燥室１内と真空チヤンバー７内とが極め
て短時間（１秒以内）で同一減圧度になる。この
時の減圧度は3torrである。その後直ちに真空ポ
ンプ１１によつて乾燥室１内を0.8torrに下げ、
乾燥終了まで0.8torrを維持させる。この間乾燥
室１中の炊飯米の中心品温は第１図に示す如く変
化する。炊飯米を減圧下においた後３分間維持
（第１図の×時点）し、それから赤外線ランプ
（100V，185W、照射距離10cm）で炊飯米の中心
品温が無加熱状態で測定して約30℃になるまで乾
燥する。この際の上記の炊飯米の中心品温上昇は
25℃／時間である。その後コツク９を閉じ、真空
ポンプ１１を停止してコツク１６を徐々に開いて
乾燥室１内を常圧に戻した後、蓋３を開放しハン
ドル５を回転して棚４を反転させて即席乾燥米を
得る。

【図面の簡単な説明】

第１図は減圧膨化処理における炊飯米の中心品
温の経時的推移を示す図面である。第２図は本発
明方法を実施するに当つて使用し得る具体的装置
の一例を示す概略図である。 １……乾燥室、２，３……蓋、４……棚、５…
…ハンドル、６……赤外ランプ、７……真空チヤ
ンバー、８……パイプ、９……コツク、１０……
コールドトラツプ、１１……真空ポンプ、１２…
…パイプ、１３，１４……真空計、１５……空気
供給パイプ、１６……コツク。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 常法によつて得た炊飯米を水洗した後予備乾
   燥し、よつて得られた予備乾燥炊飯米を、この予
   備乾燥炊飯米が膨化するに充分な速度で、この予
   備乾燥炊飯米中の水分が氷結する程度の減圧状態
   下におき、この予備乾燥炊飯米中の水分が氷結し
   た後加熱乾燥し、次いで常圧に戻すことを特徴と
   する即席乾燥米の製造法。 ２ 予備乾燥炊飯米の加熱乾燥条件がこの予備乾
   燥炊飯米の中心品温上昇が20〜40℃／時間となる
   条件であることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項記載の即席乾燥米の製造法。