JPS5931659A - 即席乾燥米の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は熱水等の注加により復元後の食感が乾燥前の食
感とほとんど変らないまでに短時間で復元する即席乾燥
米の製造法に関する。 （１） 従来より熱水等の注加により簡単に復元させることがで
きる即席乾燥米が数多く開発され、それに伴って乾燥技
術についても多種多様の研究、開発がなされている。そ
の代表的な例を挙げれば熱風乾燥法、マイクロ波乾燥法
、凍結乾燥法、油揚げ法、減圧乾燥法等があり、更に過
熱蒸気の流れに被乾燥物を短時間曝し、加熱脱水したも
のを急激に大気中に放出して膨化した製品を得る膨化乾
燥法等がある。 しかしながらこのような従来の乾燥法によって得られた
即席乾燥米はその復元性殊に復元後の食感において満足
できるものではなかった。 本発明渚等はかかる欠点を解消するだめの方法として、
食品の減圧膨化乾燥法を開発した（特願昭５６−１３５
４６９号）。上記食品の減圧膨化乾燥法の要旨は食品が
膨化するに充分な速度でかつ該食品中の水分が氷結する
程度の急速減圧状態となし、該食品中の水分が氷結した
後加熱乾燥し、次いで常圧に戻すことな特徴とする食品
の減圧膨化乾燥法である。しかしながらこの方法で炊飯
米な（２） 乾燥し即席乾燥米を製造した場合、炊飯米はその表面が
糊化しているために通常炊飯米の米粒が相互に接着して
塊を形成し、その状態のままで乾燥すると乾燥後僅かの
衝撃でその塊を崩壊して接着した米粒を一粒ずつに離す
ことが困難となる。その結果最終的に得られる即席乾燥
米の復元時間、復元後の食感等に好ましくない影響を与
えるということが確認された。 そこで本発明者等は上記の食品の減圧膨化乾燥法を利用
して即席乾燥米を製造するが、炊飯米相互の接着によっ
て生じた塊を僅かの衝撃で崩壊し、しかも米粒を一粒づ
つに離すことができ、それによって乾燥後復元するに当
り、その復元時間が極めて短かい即席乾燥米を得ること
を目的とし°１院を行った。その結果炊飯米を減圧膨化
乾燥する前に予め水洗しかつ予備乾燥することによって
上記の目的を達成することができるという知見を得た。 上記の知見金基に完成された本発明の要旨は常法によっ
て得た炊飯米を水洗した後予備乾燥し、よって得られた
予備乾燥炊飯米を、この予備乾燥（３） 済み炊飯米が膨化するに充分な速度で、この予備乾燥炊
飯米中の水分が氷結する程度の減圧状態下におき、この
予備乾燥炊飯米中の水分が氷結した後加熱乾燥、好まし
くは予備乾燥炊飯米の中心品温上昇が２０〜ｂ 熱乾燥し、次いで常圧に戻すことを特徴とする即席乾燥
米の製造法である。 以下本発明方法について詳述する。 まず精米を水洗した抜水に浸漬し次いで常法により炊飯
する。次に得られた炊飯米を水洗する。 炊飯米を水洗するのは該炊飯米の米粒の表面の糊状部分
を洗い落すためである。これによって炊飯米が相互に接
着して塊状になるのを防止する。炊飯米を水洗する方法
としては特に限定されず、上記の作用を達成できるもの
であればいかなる方法でもよい。水洗した炊飯米は当然
のことながら水分含量（付着水も含む）が増大する。従
って本発明においては上記の水洗した炊飯米を予備乾燥
してその水分含量が水洗前の炊飯米の水分含量程度にな
るように調整する。水洗した炊飯米を予備乾（４） 燥せずにそのまま本発明方法の以降の処理を施すと、最
終的に得られる即席乾燥米は白濁したものになり、それ
を熱水等で復元させると復元時間は長くかかりかつ復元
したものの食感も充分に満足できないものになる。この
ように炊飯米を水洗することとその後の予備乾燥処理と
の間には本発明の目的を達成するに当って重要な相関性
がある。 上記予備乾燥は赤外線照射、熱風乾燥等適宜の方法で実
施すればよいが、赤外線照射が最も好適である。 次に予備乾燥した炊飯米に減圧膨化処理を施すが、該減
圧膨化処理に当っては少なくとも次の２つの条件を満足
させなければならない。 第１の条件は水洗して予備乾燥した炊飯米（以降前処理
炊飯米と略称する。）を膨化が起るに充分な速さで特定
の減圧下におくことである。前処理炊飯米を減圧下にお
くと水の沸点は当然低下し、それによって前処理炊飯米
の水分、殊に自由水分の蒸散現象が起る。そしてこの蒸
散現象が短時間に且つ急速に起ることによって、換言す
れは前処（５） 埋炊飯米を短時間で減圧下にお（ことによって、この前
処理炊飯米は膨化する。このことからも明らかなように
本発明にいう前処理炊飯米の膨化が起るに充分な速度と
は前処理炊飯米の水分を短時間で且つ急速に蒸散せしめ
るに充分な速さをいう。 その具体的な条件としては概ね１秒以内であることが好
ましい。 次に第２の条件は上記第１の条件で述べた特定の減圧度
を前処理炊飯米中の水分が氷結するに充分な程度の減圧
度にすることである。水の氷結と減圧度との関係は減圧
によって水の沸点が低下し、それによって水の蒸散が起
るが、このような水の蒸散によって気化熱が奪われ、そ
れに伴なって水の温度が低下し、ついに氷結するという
関係にある。かかる現象によって水が減圧下で氷結する
減圧度は４．５ｇｔｏｒｒである。従って本発明にいう
前処理炊飯米中の水分が氷結するのに充分な程度の減圧
度は４．５８　ｔｏｒｒ以下であり、好ましくは０．８
ｔｏｒｒ以下である。 上記の二つの条件を満足させて前処理炊飯米を（６） 減圧膨化処理することによって、前処理炊飯米中の水分
が急激に蒸散し、それＫよってこの前処理炊飯米を膨化
せしめる。その後炊飯米中の残余の水分が氷結するまで
、好ましくは氷結し品温低下がな（なるまで保持する。 この処理によって膨化した予備乾燥済み炊飯米の形状を
そのままの状態に保持させる。 次に上記減圧膨化処理時の前処理炊飯米の中心品温の経
時的推移の一例を第１図に示す。縦軸は温度（℃）、横
軸は減圧処理時間（分）な表わし、曲線は品温の変化を
示す。 尚前処理炊飯米の中心品温とは、前処理炊飯米の一米粒
に温度センサーを挿入し、その温度センサーによって検
知された温度ないい、以下も同様である。 前処理炊飯米を上記の二つの減圧膨化処理条件で処理す
ると、区間（イ）で示す如く前処理炊飯米の中心の品温
は急速に低下して過冷却状態となる。 かかる現象は前処理炊飯米の水分が急速にかつ急激に蒸
散して気化熱を奪うためであり、この際の（７） 急激な水分蒸散によって前処理炊飯米が膨化するのであ
る。その後、区間（ロ）で示す如く炊飯米の中心品温は
やや」二昇する。これは過冷却状態にある炊飯米中の水
分が氷結するときに出す熱エネルギーによって炊飯米の
中心品温を上昇させるために生ずる現象である。その後
炊飯米の中心品温は区間（ハ）で示すように徐々に下降
していくが、これは炊飯米中の氷結した水分が徐々にで
はあるが昇華しているためと考えられる。区間（ハ）の
現象が発生した後は区間に）で示すように炊飯米の品温
は一定になるので、この時点で上記炊飯米な加熱乾燥す
るのが好ましい。しかしながら区間（／→の時点で加熱
乾燥しても本発明の目的を達成するためには何ら差支え
ない。 上記加熱乾燥手段としては輻射による加熱、伝導による
加熱あるいはマイクロ波による加熱等で、炊飯米の中心
品温が常温になるまで乾燥する。この加熱乾燥において
炊飯米中の氷結した水分を完全に溶かした後に水分を蒸
散させると、膨化状態にある炊飯米が萎縮する原因にな
りやすい。一方（τ） 氷結した水分を昇華によって蒸散させると最終的に得ら
れる即席乾燥米の熱水等による復元後の食感が乾燥前の
食感と異なったものになる傾向がある。 従って加熱乾燥に当っては、炊飯米中の氷結した水分を
完全に溶かすことなく、且つ昇華でない状態即ち半氷結
の状態のまま水分を蒸散させる方法が上記欠点を防止す
るためには好ましく、そのための具体的な加熱乾燥手段
としては赤外線等による輻射加熱が最も好ましい。 また上記加熱乾燥条件としては炊飯米の中心品温の上昇
が２０〜ｂ 方が好ましく、更に一層望ましい加熱乾燥条件は炊飯米
の中心品温の上昇が２５〜ｂ なる条件である。こうした加熱乾燥条件で炊飯米を加熱
乾燥することにより、より効果的に本発明の目的を達成
することができるようになる。上記の加熱乾燥を終了し
た後、常圧に戻して即席乾燥米を得る。 次に本発明方法の効果を明確にするために以下（礒） に比較実験例を述べるが、その前に該比較実験例に使用
した具体的装置を第２図に基づいて説明する。但し第２
図に示す装置は本発明方法を実施するに当り

【使用し得
る具体的装置の一例であって、これに限定されるもので
はない。 １は乾燥室な示し、乾燥室１の上部及び下部には蓋２，
３が設けられており、その内部には予備乾燥した炊飯米
ＡＹＥ＜ための棚４が設けられている。棚４はハンドＡ
１５によって反転できるようになっている。乾燥室１の
蓋２の内側には赤外線ランプ６が設置されている。乾燥
室１の側壁にはパイプ８によって真空チャンバー７が接
続されており、パイプ８にはそれを開閉するためのコッ
ク９か設置されている。真空チャンバー７には内部を減
圧にするためにコールドトラップ１０と真空ポンプ１１
とがパイプ１２によって接続されており、また真空チャ
ンバー７には真空計１３が設けられている。乾燥室１の
一方の側壁には乾燥室１内の減圧度を測定するための真
空計１４が設けられており、これとは別に空気供給パイ
プ】５が接（４４） 続されており、空気供給パイプ１５にはコック１６が設
けられており、空気供給パイプ１５を開閉する。 上記の装置を使用して以下の比較実験を行なった。 実施例 ０本発明方法 電気炊飯器で常法により炊飯した炊飯米１００ｇを６０
℃の流水で１０秒間水洗し、赤外線ランプ（１００Ｖ、
１８５Ｗ）を６分間照射して予備乾燥する。それによっ
て水洗した炊飯米の水分含量を水洗前の炊飯米のそれと
略同程度にする。その後、乾燥室１の蓋２を開放して上
記の予備乾燥した炊飯米１００ｇを乾燥室１内の棚４上
に供給した後蓋２を閉める。この際の予備乾燥した炊飯
米の中心品温は約４０℃である。 これとは別にコック９を閉めた状態で真空ポンプ１１を
作動させて真空チャンバー７内を０．５ｔｏｒｒの減圧
にする。以上の操作終了後コック１６を閉めた状態でコ
ック９を開くと乾燥室１内の空気がパイプ８を通って真
空チャンバー７へ移行し、乾燥室１内と真空チャンバー
７内とが極めて短時間（１秒以内）で同一の減圧度にな
る。この時の減圧度は約２．５　ｔｏｒｒである。 その後直ちに真空ポンプ１１によって乾燥室１内を０，
５　ｔｏｒｒに下げ、乾燥終了までＱ、５　ｔｏｒｒを
維持させる。この間乾燥室１中の予備乾燥した炊飯米の
中心品温は第１図に示す如（変化する。こ〜に示された
数字はあくまでも一例である。予備乾燥した炊飯米を減
圧下においた後３分間維持（第１図のＸ時点）し、次い
で赤外線ランプ（１００Ｖ、１８５Ｗ照射距離１　ｏ、
、）で炊飯米の中心品温か無加熱状態で測定して約３０
℃になるまで乾燥する。この際の炊飯米の中心品温の上
昇速度は３０℃／時間である。その後コック９を閉じ真
空ポンプ１１を停止してコック１６を徐々に開いて乾燥
室１内を常圧に戻した後、蓋３ヶ開放し、ハンドル５を
回転して棚４を反転させ乾燥した炊飯米を取り出す。 比較方法 炊飯米を水洗しないこと及び予備乾燥をしないこと以外
はすべて本発明方法と同一である。 次に上記の二つの方法によって得られた即席乾燥米各８
ｇを入れたビーカーに沸騰水１５０．９を注加した後、
蓋をして５分間浸漬する。その後沸騰水を排出し、蓋を
して１０分間保持して各即席乾燥米を復元せしめた。比
較項目及びその結果を第１表に示す。 第　　１　　表 （）４） ａ：即席乾燥米の塊の状態 ｄ：即席乾燥米を復元した後の外観 ｅ：　　　　　〃　　　　　　食感 第１表には本発明方法により炊飯米を予め水洗及び予備
乾燥した後減圧膨化乾燥した即席乾燥米と炊飯米をその
まま減圧膨化乾燥した即席乾燥米の性状を比較した結果
を示しであるが、比較項目ａは両即席乾燥米の塊の状態
の相異を明確にするため、ｂは両者の比重の相異を確認
するため、Ｃは両者吸水速度な確認するため、ｄは両即
席乾燥米の復元後の外観上の相異を明確にするため、ｅ
は両即席乾燥米の復元後の食感の相異を明確にするため
、ｆは復元時における糊化澱粉の溶出程度をａｌ認する
ためである。 第１表の本発明方法と比較方法との比較結果か（ｎ） ら明らかなように、本発明方法は比較方法に比し、比較
項目ａ、ｂ、ｃ、ｆにおいて優れている。このようなす
ぐれた効果は本発明方法では炊飯米を減圧膨化乾燥する
前に水洗し予備乾燥する工程が付加されていることによ
って得られるものである。 尚比較実験例において炊飯米の予備乾燥を乾燥室１内の
赤外ランプによって実施してもよい。 以上のように本発明方法によって得られる即席乾燥米は
その原形を保持した状態で適度に膨化しており、またこ
の即席乾燥米は減圧膨化乾燥前に炊飯米を水洗してその
表面の糊化部分を除去した後乾燥されたものであるため
、減圧膨化乾燥時に塊状となった即席乾燥米相互の接着
は極めて弱く、僅かの衝撃でも容易に一粒状態に離すこ
とができる。従って上記即席乾燥米を熱水等で復元する
に当っては比較的短かい時間で完全に且つ略均−に復元
し、復元した炊飯米の食感は本発明方法の処理前の炊飯
米のそれとほとんど変らないものである。また本発明方
法は減圧下で膨化乾燥するので加熱温度が比較的低く、
その結果加熱による炊飯米の品質劣化を最小限に止める
ことができる等の利点もある。 実施例 電気炊飯器で常法により炊飯した炊飯米ｉｏ。 ｇを常温水で２０秒間水洗し、８０℃の熱風を５分間吹
き付けて予備乾燥する。これによって水洗した炊飯米の
水分含量を水洗前の炊飯米のそれと略同程度にする。そ
の後第２図に示す装置の乾燥室１の蓋２ｆｔ開放し【上
記予備乾燥した炊飯米１００ｇを乾燥室１内の棚４上に
供給した後蓋２を閉める。この際の予備乾燥した炊飯米
の中心品温は約４５℃である。これとは別にコック９を
閉めた状態で真空ポンプ１１を作動させて真空チャンバ
ー７内を０．８　ｔｏｒｒの減圧にする。以上の操作終
了後コック１６を閉めた状態でコック９を開くと乾燥室
１内の空気がパイプ８を通って真空チャンバー７へ移行
し、乾燥室１内と真空チャンバー７内とが極めて短時間
（１秒以内）で同一減圧度になる。この時の減圧度は約
３　ｔｏｒｒである。 その後直ちに真空ポンプ１１によって乾燥室１内をＱ、
ｇｔｏｒｒに下げ、乾燥終了まで０．８　ｔｏｒｒ　Ｖ
維持させる。この間乾燥室１中の炊飯米の中心品温は第
１図に示す如く変化する。炊飯米を減圧下においた後３
分間維持（第１図のＸ時点）し、それから赤外線ランプ
（１００Ｖ、１８５Ｗ、照射距離１０ｃ１ｎ）で炊飯米
の中心品温が無加熱状態で測定して約３０℃になるまで
乾燥する。この際の上記の炊飯米の中心品温上昇は２５
℃／時間である。 その後コック９を閉じ、真空ポンプ１１を停止してコッ
ク１６を徐々に開いて乾燥室１内を常圧に戻した後、蓋
３を開放しハンドル５を回転して棚４を反転させて即席
乾燥米を得る。

【図面の簡単な説明】

第１図は減圧膨化処理における炊飯米の中心品温の経時
的推移を示す図面である。 第２図は本発明方法を実施するに当って使用し得る具体
的装置の一例を示す概略図である。 １・・・乾燥室、　　　　　２，３・・・蓋、４・・・
棚、　　　　　　　５・・・ハンドル、６・・・赤外ラ
ンプ、　　７・・・真空チャンバー、（Ｍｌ） ８・・・パイプ、　　　　　９・・・コック、１０・・
・コールドトラップ、 １１・・・真空ポンプ、　　１２・・・パイプ、１３．
１４・・・真空側、　１５・・・空気供給パイプ、１６
・・・コック、 特許出願人　　ハウス食品工業株式会社代理人　後　藤
　道　生 （種）

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　常法によって得た炊飯米を水洗した後予備乾
   燥し、よって得られた予備乾燥炊飯米を、この予備乾燥
   炊飯米が膨化するに充分な速度で、この予備乾燥炊飯米
   中の水分が氷結する程度の減圧状態下におき、この予備
   乾燥炊飯米中の水分が氷結した後加熱乾燥し、次いで常
   圧に戻すことを特徴とする即席乾燥米の製造法。
2. （２）予備乾燥炊飯米の加熱乾燥条件がこの予備乾燥炊
   飯米の中心品温上昇が２０〜ｂ 時間となる条件であることを特徴とする特許請求の範囲
   第１項記載の即席乾燥米の製造法。