JPH0568492A - バラ状凍結米飯の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 常法により炊飯した粳米からなる米飯を簡単
にバラ化でき、良好な状態で凍結することができるバラ
状凍結米飯の製造方法を提供する。 【構成】 粳米を常法により炊飯して得た米飯を、５０
℃以下に冷却した後、該米飯に、該米飯量に対して３％
以上、１０％未満の水を添加してほぐしを行うとともに
凍結する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、バラ状凍結米飯の製造
方法に関し、特に粳米を常法により炊飯して得た米飯を
バラ状に凍結する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来か
ら、凍結米飯を製造する手段として各種の方法が提案さ
れている。しかしながら、従来の方法では、粳米を常法
により炊飯して得た米飯を良好な状態でバラ状に凍結す
ることが困難であった。

【０００３】例えば、回転ドラム内に米飯と共にドライ
アイス等の寒剤を入れて混合撹拌しながら凍結する方
法、あるいは米飯に冷風をあてながら撹拌し、バラ化と
凍結を同時に行う方法では、粘性の強い米飯を処理する
と米飯が十分にほぐれず、バラ状化が不完全になること
があった。

【０００４】さらに、炊飯前あるいは炊飯後に油脂類を
まぶす方法では、バラ化は容易になるが油脂分が残るた
め、白飯には適用することが困難であった。

【０００５】ここで、本出願人は、水分量を少なくして
炊飯した米飯に、少なくした水分量に略対応する水分を
加えてバラ化しながら凍結する方法を提供した（特公昭
６２−６２１３５号公報）。しかし、この方法を粳米で
なる米飯に適用すると、炊飯時の水分量が少ないため、
飯に芯が残ったり、また、炊飯後に加える水分量が多過
ぎて、解凍後の米飯が水っぽくなることがあり、良好な
バラ状凍結米飯を得ることができなかった。

【０００６】そこで本発明は、常法により炊飯した粳米
からなる米飯を簡単にバラ化でき、良好な状態で凍結す
ることができるバラ状凍結米飯の製造方法を提供するこ
とを目的としている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記した目的を達成する
ため、本発明のバラ状凍結米飯の製造方法は、粳米を常
法により炊飯して得た米飯を、５０℃以下に冷却した
後、該米飯に、該米飯量に対して３％以上、１０％未満
の水を添加してほぐしを行うとともに凍結することを特
徴としている。

【０００８】まず、本発明の対象となる米飯は、上記の
ように粳米を常法により炊飯して得たものである。即
ち、一般に、白飯として食されている粳米を炊飯したも
のであって、一般家庭及び工業的，商業的に行われてい
る炊飯方法で炊き上げられたものである。

【０００９】上記炊飯方法は、特に限定されるものでは
なく、釜の中に米と水を入れて加熱する通常の炊飯方法
の他、コンベアーで搬送される浸漬米を蒸した後、容器
内の熱湯に入れたり、熱水シャワー内を通過させる蒸気
炊飯法等を採用することができる。なお、炊飯時の米に
対する水分量は、通常そのまま食するときの水分量と同
じ程度であり、柔らかめ、硬めに応じて調整する程度で
ある。

【００１０】上記のようにして常法で炊飯した米飯は、
まず、５０℃以下に冷却する。冷却方法も、特に限定さ
れるものではなく、炊飯後の米飯を釜内に入れたまま釜
の蓋を取って放置したり、冷風を当てたりする方法、米
飯を釜から取り出してトレイなどの上に層状にならして
放置、又は冷風により冷却する方法等を採用することが
できる。

【００１１】上記冷却温度が５０℃を超える場合は、次
の工程で米飯に水を添加したときに、添加した水が直ち
に米飯に吸収されてしまい、水を添加して米飯に潤滑性
を与えるという目的を達成することができなくなる。さ
らに、水を吸収した米飯は、粘着性が増すために米飯を
バラ化することがいっそう困難になる。このようなこと
から、冷却後の米飯の温度は、表面だけでなく、中心部
を含めた米飯全体の温度が５０℃以下になるようにする
必要があり、できるだけ低温まで冷却することが望まし
い。なお、０℃以下にすると、バラ化する前に表面が凍
結することがあるので、０℃以下に冷却しないのは当然
である。

【００１２】また、冷却時には、米飯中の水分が蒸発す
るが、この水分の蒸発量は、特に問題とはならないの
で、水分蒸発量を特定の範囲内にするような操作を行う
必要はない。

【００１３】次に冷却後の米飯に３％以上、１０％未満
の水分を添加してほぐしを行う。このとき添加する水分
量が３％未満では、米飯に十分な潤滑性を与えることが
できず、１０％以上の水分を添加すると、冷凍後、解凍
したときに水っぽくなり、米粒表面の粘着性がなく、例
えば、炊飯後の米飯を湯水で洗って水気を切った後のよ
うな状態となる。

【００１４】上記水分は、できるだけ米飯全体に均一に
行き渡るように散布し、適当な撹拌装置で撹拌して米飯
をほぐしていく。このほぐし工程及びこれに続く冷凍工
程は、添加した水分が米飯に吸収されたり、蒸発乾燥し
て米粒表面の水分が減少し、潤滑性が失われて粘着性が
増大しない間に、できるだけ速やかに行うことが必要で
ある。米飯をほぐすために用いる撹拌装置には、従来の
米飯のバラ状凍結に用いられている周知の撹拌手段を用
いることができる。

【００１５】このように、適当量の水分を添加すること
により、米飯表面に適度な潤滑性を付与することがで
き、この状態で米飯を撹拌することにより、容易にバラ
化することができる。なお、添加する水分としては、砂
糖や塩等を加えた調味液、あるいは水溶液である酢や醤
油を水の代用として用いることもできる。

【００１６】上記のようにしてバラ化した米飯は、該バ
ラ状のまま直ちに、あるいは適当量をまとめて凍結す
る。凍結方法は、上記撹拌装置と同様に、従来の米飯の
バラ状凍結あるいは各種食品の凍結に用いられている周
知の凍結手段を用いることができる。

【００１７】なお、本発明は、粳米を対象にしている
が、一般に行われているように、粳米に僅かに麦を加え
た麦飯であっても同様にバラ状凍結を行うことができ
る。

【００１８】

【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。

【００１９】実施例１ 粳米からなる精白米１０ｋｇを洗米した後、直径約６０
ｃｍの釜内に入れ、これに水を加えて米と水の合計量を
２５ｋｇとした。釜に蓋をして２０分間ガス火で加熱し
た後、１５分間保温放置して通常の炊飯方法による米飯
を得た。 次に釜の蓋を開けて蓋を反転させ、トレイ上
に米飯を移した。得られた米飯量は、２３．５ｋｇであ
った。この米飯に冷風をあてて４０℃に冷却したとこ
ろ、米飯の重量は２２．６ｋｇになった。

【００２０】上記冷却後の米飯に９００ｇ（米飯に対し
て約４％）の水を散布しながらしゃもじにてほぐして一
様にバラ状化し、直ちに雪状ドライアイス中に投入，撹
拌して急速凍結した。

【００２１】得られた凍結米飯を皿に盛り、プラスチッ
クフィルムでラップして電子レンジにより加熱，解凍し
て食したところ、満足な食感が得られた。

【００２２】実施例２ 粳米からなる精白米１０ｋｇを洗米した後、直径約６０
ｃｍの釜内に入れ、これに水を加えて米と水の合計量を
２４．１ｋｇとした。釜に蓋をして２０分間ガス火で加
熱した後、１５分間保温放置して通常の炊飯方法による
やや固めの米飯を得た。

【００２３】次に釜の蓋を開けて蓋を反転させ、トレイ
上に米飯を移し、冷風をあてて４０℃に冷却したとこ
ろ、米飯の重量は２２．６ｋｇになった。

【００２４】上記冷却後の米飯に９００ｇ（米飯に対し
て約４％）の水を散布しながらしゃもじにてほぐして一
様にバラ状化し、直ちに雪状ドライアイス中に投入，撹
拌して急速凍結した。

【００２５】得られた凍結米飯を実施例１と同様に解凍
して食したところ、満足な食感が得られた。

【００２６】

【発明の効果】以上説明したように、本発明のバラ状凍
結米飯の製造方法によれば、米飯粒子の損傷がなく、油
脂分も含まない食感良好なバラ状凍結米飯を容易に得る
ことができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山崎 淳 東京都港区西新橋１丁目16番７号 日本酸 素株式会社内

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粳米を常法により炊飯して得た米飯を、
   ５０℃以下に冷却した後、該米飯に、該米飯量に対して
   ３％以上、１０％未満の水を添加してほぐしを行うとと
   もに凍結することを特徴とするバラ状凍結米飯の製造方
   法。