WO2022210310A1 - 冷凍米飯食品の製造方法 - Google Patents

冷凍米飯食品の製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2022210310A1
WO2022210310A1 PCT/JP2022/014188 JP2022014188W WO2022210310A1 WO 2022210310 A1 WO2022210310 A1 WO 2022210310A1 JP 2022014188 W JP2022014188 W JP 2022014188W WO 2022210310 A1 WO2022210310 A1 WO 2022210310A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
cooked rice
rice
loosening
cooked
mass
Prior art date
Application number
PCT/JP2022/014188
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
次郎 北村
知子 澤田
政男 澤田
勝 関口
Original Assignee
株式会社ニチレイフーズ
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 株式会社ニチレイフーズ filed Critical 株式会社ニチレイフーズ
Priority to US18/285,207 priority Critical patent/US20240188603A1/en
Priority to CN202280025171.2A priority patent/CN117082985A/zh
Priority to JP2023511148A priority patent/JPWO2022210310A1/ja
Publication of WO2022210310A1 publication Critical patent/WO2022210310A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/143—Cereal granules or flakes to be cooked and eaten hot, e.g. oatmeal; Reformed rice products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products

Definitions

  • This disclosure relates to a method for producing frozen cooked rice foods.
  • cooked rice for freezing has been produced by various methods.
  • additives, fats, etc. are used to make it easy to break apart, and then it is spread out on a conveyor and dropped, and then physically frozen.
  • a method of applying force to separate and freeze has been adopted. Specifically, as an example, before freezing, the grains are leveled on a conveyer, and after freezing, the grains are crushed by stirring teeth or the like to separate the grains one by one. With this method, the rice grains become flakes, but the rice grains are crushed and cracked, and the rice grains are tattered.
  • the use of additives and oils and fats affects the taste and flavor of rice, and is a factor in deteriorating the quality of rice.
  • Patent Document 1 discloses a method for producing loose frozen cooked rice foods using a coating liquid.
  • the present disclosure provides a frozen cooked rice food in which the state of breaking apart is improved when the cooked rice food is frozen after being manufactured, and a method for producing the same.
  • the present disclosure discloses a method for producing a frozen cooked rice food, comprising (A) a step of cooking raw rice to obtain cooked rice, (B) the surface of the cooked rice cooked in step (A) (C) The cooked rice cooled in step (B) is loosened while being brought into contact with steam, and water is added to the cooked rice in an amount of 2 to 11% by mass based on the mass of the cooked rice. and (D) freezing the cooked rice obtained in step (C).
  • a method for producing a frozen cooked rice food includes: (A) the step of cooking raw rice to obtain cooked rice; (C) The cooked rice cooled in step (B) is loosened while being brought into contact with steam, and 2 to 11% by mass of water is added to the mass of the cooked rice. and (D) freezing the cooked rice obtained in step (C).
  • the method of the present disclosure it is possible to satisfactorily separate and freeze frozen cooked rice without using additives or oils, or even if the amount used is reduced. is an advantage of the methods of the present disclosure.
  • the rice used as a raw material refers to rice after threshing and after removing the husk, and before soaking in water.
  • the raw rice is not particularly limited as long as it can be used as a raw material for cooked rice foods, and the type of rice, the presence or absence of rice polishing, the degree of polishing, etc. can be appropriately selected according to the type of desired cooked rice food.
  • the type of rice for example, japonica rice, indica rice, or the like can be used, and japonica rice is preferable as the raw material rice in the present disclosure.
  • non-glutinous rice can be used as raw material rice in the present disclosure.
  • amylose content of the raw material rice in the present disclosure is preferably 9% by mass or more.
  • any of so-called brown rice before polishing, so-called germ rice with germ remaining, and so-called polished rice after polishing can be used.
  • grains other than rice may be mixed in the raw material rice to the extent that the effects of the present invention are not impaired.
  • Grains other than rice include, for example, wheat, barley (rolled barley, rice grain barley, glutinous barley, etc.), adlay, millet, millet, millet, black sesame, and white sesame.
  • the raw rice is subjected to pretreatment such as washing and soaking as necessary before cooking.
  • pretreatment such as washing and soaking as necessary before cooking.
  • raw rice is washed with water, immersed in water for 1 hour or more, drained, and then subjected to heat cooking such as rice cooking.
  • "cooking rice” may include not only cooking by cooking rice (cooking in a pot), but also cooking by a steamer (household use), a rice steaming apparatus (industrial use), or the like.
  • the raw rice is cooked according to the usual method, by heating the raw rice while immersed in water.
  • the device for cooking the raw material rice is not particularly limited as long as the effects of the present disclosure are exhibited, but any known rice cooking device can be used regardless of whether it is for industrial use or domestic use.
  • cooked rice refers to rice cooked from raw rice, and includes not only cooked rice obtained by cooking polished rice and brown rice, but also barley rice obtained by cooking polished rice and barley together. .
  • uncooked rice and polished rice are preferred, and non-glutinous polished rice is more preferred.
  • cooked rice refers to food that is neither seasoned nor processed. Therefore, frozen cooked rice food in the present disclosure refers to frozen food that is cooked rice that is neither seasoned nor processed.
  • white rice obtained by cooking polished rice is preferable.
  • the surface of cooked rice is cooled to the range of -1 to 45°C.
  • the cooling temperature is not particularly limited as long as it is in the range of -1 to 45°C, preferably in the range of -1 to 20°C, more preferably in the range of -1 to 10°C.
  • 2 to 11% by mass of water is attached to the mass of the cooked rice by bringing steam into contact with the cooled cooked rice.
  • the mass ratio of the water to be attached to the mass of the cooked rice is not particularly limited as long as it is in the range of 2 to 11% by mass, but the range is preferably 2 to 7% by mass, and more preferably 3 to 6% by mass. preferable.
  • steam is not particularly limited as long as the effects of the present disclosure are exhibited, but is preferably water vapor.
  • the mass ratio of steam mentioned above actually refers to the mass ratio of water adhering to the cooled cooked rice. Although not limited, for example, when 5 g of water adheres to 100 g of cooled cooked rice to make 105 g, the mass ratio of water to the mass of cooked rice is 5% by mass.
  • the step of loosening the cooked rice while contacting with steam is not particularly limited as long as the effect of the present disclosure is exhibited, but the cooked rice grains cooled by contacting with steam It is a step of generating dew condensation on the surface of and loosening the cooked rice while maintaining the dew condensation state, for example, it is preferable to be a step of loosening the cooked rice while spraying steam.
  • the pressure for spraying the steam may be adjusted within a range that allows the predetermined amount of water to adhere to the surface of the cooled boiled rice, and is not limited, but is for example 0.1 to 0.1. It is in the range of 5 MPa.
  • the difference between the surface temperature of the cooled boiled rice and the temperature of the sprayed steam is not limited, but is preferably in the range of 60-101°C, for example.
  • the “step of loosening the cooked rice” is not particularly limited as long as the effects of the present disclosure are achieved.
  • Examples include a step of loosening cooked rice, a step of applying pressure with air to loosen cooked rice, and the like. The above steps may be performed singly or in combination.
  • the “step of loosening the cooked rice” does not include the step of kneading the cooked rice and the step of crushing the cooked rice.
  • physical parameters such as the frequency of vibration, the number of rotations, and the air pressure may be adjusted within a range in which the separation and freezing is possible.
  • the “step of loosening the cooked rice” refers to a step of loosening the cooked rice with a spatula, a stick and/or a comb equipped with a stirring mechanism and/or a rotating mechanism, and a step of loosening the cooked rice with a conveying device equipped with a vibrating mechanism. a step of loosening the cooked rice by dropping it during transfer to a subsequent conveying device in transfer by the conveying device; and a step of loosening the cooked rice by air pressure.
  • the “step of loosening the cooked rice” is not particularly limited as long as the effects of the present disclosure are exhibited, but the cooked rice should have an area of 100 to 300 cm 2 and a height of 0.1 to 3.0 cm 2 . It is preferable to loosen the boiled rice by spreading or while spreading so that 100 g per space of 0 cm.
  • the cooled cooked rice is brought into contact with a predetermined amount of steam to cause condensation on the surface of the rice grains of the cooled cooked rice, and the cooked rice is loosened while maintaining the dew condensation state.
  • the boiled rice is frozen.
  • the cooked rice can be made into a single grain of rice and an aggregate of multiple grains in which a plurality of rice grains are connected to each other, and can be frozen in the form of such multiple grains.
  • the major diameter of the multiple grain lumps is 46 mm or less in order to neatly serve the cooked rice in a rice bowl.
  • the weight of the multiple grain agglomerates is preferably 10 g or less, more preferably 8.7 g or less.
  • the number of grains per lump of the multiple grain agglomerates is preferably 229 grains or less, more preferably 199 grains or less.
  • 60% or more of the multiple grain lumps thus obtained are composed of 26 or more grains, and 90% or more of the whole rice grains are composed of 100 or less grains.
  • the cooked rice food can be made into a frozen food form by rapidly freezing at -30°C or below. Further, the obtained frozen food is stored at -15°C or lower, preferably -18°C or lower.
  • the frozen cooked rice food of the present disclosure can be eaten by subjecting it to various heat treatments such as a microwave oven, a frying pan, and a hot water bath.
  • (1) to (8) can be provided.
  • a method for producing a frozen cooked rice food (A) a step of cooking raw rice to obtain cooked rice; (B) a step of cooling the surface of the rice cooked in step (A) to a temperature in the range of -1 to 45°C; (C) a step of loosening the cooked rice cooled in step (B) while bringing it into contact with steam to attach 2 to 11% by mass of water to the cooked rice, and (D) freezing the cooked rice obtained in step (C);
  • the method above comprising: (2) The method according to (1), wherein the cooked rice obtained in step (A) is white rice.
  • the step of loosening the cooked rice in the step (C) includes a step of loosening the cooked rice with a spatula, a stick and/or a toothed comb having a stirring mechanism and/or a rotating mechanism, a step of loosening the cooked rice with a conveying device having a vibration mechanism, and conveying.
  • any one of (1) to (4) which is one or more steps selected from a step of loosening the cooked rice by dropping during transfer to a subsequent conveying device in transfer by the device, and a step of loosening the cooked rice by air pressure.
  • the method of. (6) The method according to any one of (1) to (5), wherein the step of loosening the cooked rice while contacting steam in step (C) is a step of loosening the cooked rice while spraying steam.
  • the step of loosening the cooked rice in step (C) is spread or spread while spreading the cooked rice so that the cooked rice weighs 100 g per space with an area of 100 to 300 cm and a height of 0.1 to 3.0 cm.
  • (8) The method according to any one of (1) to (7), wherein the mass of water attached to the cooked rice in step (C) is 2 to 7% by mass relative to the mass of the cooked rice.
  • JIS Japanese Industrial Standards
  • 600 g of polished rice was prepared, washed by normal operation, soaked for 1 hour or more, added with water so that the total amount of polished rice and water was 1350 g, and cooked with an IH rice cooker.
  • the distribution state of the multiple grain lumps 90% or more of the whole rice grains are 3 grains or more, 80% or more of the whole rice grains are 6 grains or more, 70% or more of the whole rice grains are 12 grains or more, and 70% or more of the whole rice grains are 12 grains or more. 60% or more had 26 grains or more.
  • the distribution state is such that 90% or more of the whole rice grains are 100 grains or less, 80% or more of the whole rice grains are 77 grains or less, 70% or more of the whole rice grains are 60 grains or less, and 60 grains of the whole rice grains. % or more was 53 grains or less.
  • 600 g of polished rice was prepared, washed by normal operation, soaked for 1 hour or more, added with water so that the total amount of polished rice and water was 1350 g, and cooked with an IH rice cooker.
  • EasyFix maximum discharge pressure: 0.35 MPa, spray steam weight about 1.1 g / sec
  • spray steam weight about 1.1 g / sec
  • the rice was loosened with a rubber spatula so as not to crush the rice so that the moisture of the steam spreads between the rice.
  • the rice was transferred to a vat and rapidly frozen/frozen.
  • 150 g of this frozen rice was placed in a rice bowl, lightly wrapped in plastic wrap, heated in a microwave oven at 600 W for 2 minutes, and then whether or not it could be broken into pieces was evaluated. It was determined that when the multiple grain agglomerate had a major axis of 46 mm or less, it could be broken into pieces, and that the multiple grain agglomerates had a major diameter of 47 mm or more and could not be broken into pieces.
  • rice was prepared by spraying water and hot water instead of steam.
  • the cooked rice was spread on a net (inside diameter 2 mm lattice) and cooled in a refrigerator to 10°C or less.
  • Water at 20° C. and hot water at 90° C. were sprayed on the rice and loosened with a spatula.
  • the rice was transferred to a vat and rapidly frozen/frozen.
  • 150 g of this frozen rice was placed in a rice bowl, lightly wrapped in plastic wrap, and heated in a microwave oven at 600 W for 2 minutes.
  • the method of the present disclosure enables good separation and freezing of frozen cooked rice.
  • the frozen cooked rice with a steam content of 12% or more is not as good as the frozen cooked rice obtained by the method of the present disclosure. It was too sticky and did not have a good texture.

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)

Abstract

冷凍米飯食品を製造する方法が開示される。この方法は、 （Ａ）原料米を炊飯して米飯を得る工程、 （Ｂ）工程（Ａ）で炊飯された米飯の表面を－１～４５℃の範囲まで冷却する工程、 （Ｃ）工程（Ｂ）で冷却された米飯に、蒸気を接触させながら前記米飯をほぐし、前記米飯の質量に対して２～１１質量％の水を前記米飯に付着させる工程、および （Ｄ）工程（Ｃ）で得られた米飯を冷凍する工程、 を含む。この方法は、冷凍米飯の製造における冷凍米飯の良好なバラ化凍結方法として有用である。

Description

冷凍米飯食品の製造方法 関連出願の参照
　本特許出願は、先に出願された日本国における特許出願である特願２０２１－０６２１２５号（出願日：２０２１年３月３１日）に基づく優先権の主張を伴うものである。この先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本明細書の一部とされる。
　本開示は、冷凍米飯食品の製造方法に関する。
　従来から冷凍用の米飯は様々な方法で製造されており、米飯の凍結においては、添加物や油脂等を使用してバラけさせやすい状態にしてから、コンベア上に広げて落とし、物理的な力を加えてバラ凍結する方法がとられてきた。具体的には一例として、凍結前に搬送コンベア上でならしを行い、凍結後に撹拌歯等で解砕処理して、一粒一粒をバラけさせている。この方法では、パラパラにはなるが、米粒が砕けて割れ、米粒がボロボロになってしまい、ふんわりした外観や、ふっくらした食感は得られない。また、添加物や油脂の使用はご飯の味風味に影響を与え、品質低下の要因となっており、特に白飯そのままで食べる場合はその影響が顕著である。
　そのため、添加物や油脂を使用せず、物理的に破壊してバラけさせる（バラ化）方法とは異なる冷凍米飯食品のバラ化凍結方法の開発が進められている。
　例えば、特許文献１において、コーティング液を使用したバラ状冷凍米飯食品の製造方法が開示されている。
　しかしながら、添加物や油脂を使用せずに、より良好な状態でバラ化凍結することができる、冷凍米飯食品およびその製造方法が現在でも求められている。
特開２００５―１９２４７５号公報
　本開示は、米飯食品を製造後、冷凍する場合において、バラ化の状態が改善された冷凍米飯食品およびその製造方法を提供する。
　本開示者らは、冷凍米飯食品を製造する方法であって、（Ａ）原料米を炊飯して米飯を得る工程、（Ｂ）工程（Ａ）で炊飯された米飯の表面を－１～４５℃の範囲まで冷却する工程、（Ｃ）工程（Ｂ）で冷却された米飯に、蒸気を接触させながら前記米飯をほぐし、前記米飯の質量に対して２～１１質量％の水を前記米飯に付着させる工程、および（Ｄ）工程（Ｃ）で得られた米飯を冷凍する工程、を含んでなる、前記方法を見出した。
　本開示の一つの実施態様によれば、冷凍米飯食品の製造方法は、（Ａ）原料米を炊飯して米飯を得る工程、（Ｂ）工程（Ａ）で炊飯された米飯の表面を－１～４５℃の範囲まで冷却する工程、（Ｃ）工程（Ｂ）で冷却された米飯に、蒸気を接触させながら前記米飯をほぐし、前記米飯の質量に対して２～１１質量％の水を前記米飯に付着させる工程、および（Ｄ）工程（Ｃ）で得られた米飯を冷凍する工程、を含んでなることを特徴としている。本開示の方法により、添加物や油脂を使用しないか、または使用量を減らしても冷凍米飯の良好なバラ化凍結が可能であり、したがって、ご飯の風味等の品質低下を起こすことなく冷凍米飯を調製することが可能であり、本開示の方法の利点である。
　本開示において、原料となる米（原料米）とは、脱穀後、籾殻を取り除いた後の米であって、水に浸漬する前の米をいう。原料米としては、米飯食品の原料として用いられるものであれば特に限定されず、目的とする米飯食品の種類応じて、米の種類、精米の有無、搗精の度合い等を適宜選択することができる。米の種類としては、例えば、ジャポニカ種、インディカ種等の米を用いることができ、本開示における原料米として、ジャポニカ種の米が好ましい。また、本開示における原料米として、うるち種を用いることができる。さらに、本開示における原料米のアミロース含量（米に含まれる澱粉の総量におけるアミロースの割合）は９質量％以上であることが好ましい。また、精米前のいわゆる玄米、胚芽を残したいわゆる胚芽米および精米後のいわゆる精白米のいずれも用いることができる。また、原料米には、本発明の効果が損なわれない範囲で米以外の穀類が混ざっていてもよい。米以外の穀類としては、例えば、小麦、大麦（押し麦、米粒麦、もち麦等）、はとむぎ、粟、稗、黍、黒ごま、白ごま等が挙げられる。
　原料米は、加熱調理前に、必要に応じて、洗米、浸漬等の前処理が行われる。例えば、原料米は、水により洗米され、水に１時間以上浸漬され、水を切った後に炊飯等の加熱調理が行われる。本開示において、「炊飯」には、炊飯（釜で炊く）による加熱調理のみでなく、蒸し器（家庭用）や蒸米装置（工業用）等による加熱調理が含まれてもよい。
　原料米の炊飯は常法に従って行われ、原料米を水に浸漬させた状態で加熱することにより行われる。
　原料米を炊飯するための装置としては、本開示の効果が奏される限り特に限定されるものではないが、工業用、家庭用を問わず公知の炊飯装置を用いることができる。
　本開示において、米飯とは、原料米を炊飯したものをいい、精白米や玄米を炊飯して得た米飯だけでなく、精白米と大麦とを一緒に炊飯して得た麦飯等も含まれる。本開示における原料米としては、生米および精白米が好ましく、うるち種の精白米がより好ましい。また、本開示において、米飯とは、調味も加工もされていないものをいい、したがって、本開示における冷凍米飯食品とは、調味も加工もされていない米飯の冷凍食品をいう。本開示における米飯としては、精白米を炊飯して得られる白飯が好ましい。
　本開示の製造方法においては、炊飯された米飯の表面を－１～４５℃の範囲まで冷却する。冷却温度は－１～４５℃の範囲内であれば特に限定されるものではないが、－１～２０℃の範囲が好ましく、－１～１０℃の範囲がより好ましい。
　本開示の製造方法においては、冷却された米飯に蒸気を接触させることによって、前記米飯の質量に対して、２～１１質量％の水を付着させる。付着させる水の前記米飯質量に対する質量比は２～１１質量％の範囲内であれば特に限定されるものではないが、２～７質量％の範囲が好ましく、３～６質量％の範囲がより好ましい。
　本開示の製造方法において、「蒸気」とは本開示の効果が奏される限り特に限定されるものではないが、水蒸気であることが好ましい。
　上述の蒸気の質量比は、実際に、冷却された米飯に付着した水の質量比をいう。限定されるものではないが、例えば、冷却された米飯１００ｇに対して水が５ｇ付着して１０５ｇになった場合、米飯質量に対する水の質量比は５質量％である。
　本開示の製造方法において、「蒸気を接触させながら、米飯をほぐす工程」とは本開示の効果が奏される限り特に限定されるものではないが、蒸気を接触させることにより冷却した米飯の飯粒の表面で結露を生じさせ、その結露を生じさせた状態を保ちながら米飯をほぐす工程であり、例えば、蒸気を噴霧させながら、米飯をほぐす工程であることが好ましい。
　上述の蒸気を噴霧する圧力は、冷却された米飯の表面への上記所定量の水の付着を可能とする範囲で調整されてよく、限定されるものではないが、例えば０．１～０．５ＭＰａの範囲である。
　冷却された米飯の表面温度と、上述の噴霧する蒸気の温度の差は、限定されるものではないが、例えば６０～１０１℃の範囲が好ましい。
　本開示の製造方法において、「米飯をほぐす工程」とは本開示の効果が奏される限り特に限定されるものではないが、例えば、攪拌棒、クシ歯または回転歯等を物理的に米飯に接触させて米飯をほぐす工程、振動コンベア等の振動により米飯をほぐす工程、回転容器内で回転させることにより攪拌しながら米飯をほぐす工程、コンベアからコンベアの乗り継ぎ等の落差で米飯を落下させることにより米飯をほぐす工程、空気で圧力をかけて米飯をほぐす工程等が挙げられる。上記工程は単独で実施してもよく、組み合わせて実施してもよい。本開示の製造方法において、「米飯をほぐす工程」には、米飯が練られる工程、および米飯がつぶれる工程、は含まれない。また、本開示の製造方法において、振動数、回転数、空気圧等の物理パラメータは、バラ化凍結が可能な範囲で調整されてよい。本開示の製造方法において、「米飯をほぐす工程」とは、攪拌機構および／または回転機構を備えるヘラ、棒および／またはクシ歯により米飯をほぐす工程、振動機構を備える搬送装置により米飯をほぐす工程、搬送装置による移送における後続搬送装置への乗り継ぎ時の落下により米飯をほぐす工程、および空気圧により米飯をほぐす工程から選択される１種以上の工程、であることが好ましい。
　本開示の製造方法において、「米飯をほぐす工程」とは、本開示の効果が奏される限り特に限定されるものではないが、米飯が面積１００～３００ｃｍ２かつ高さ０．１～３．０ｃｍの空間当たりに１００ｇになるように、広げてまたは広げながら前記米飯をほぐす工程、であることが好ましい。
　本開示の製造方法では、冷却した米飯に所定量の蒸気を接触させることにより冷却した米飯の飯粒の表面で結露を生じさせ、その結露を生じさせた状態を保ちながら米飯をほぐし、得られた前記米飯を冷凍する。これにより、前記米飯を一粒の飯粒および複数の飯粒同士が連結した状態の複粒塊の集合とし、このような複粒塊状で冷凍させることが可能となる。
　米飯をご飯茶碗にきれいに盛る上では、本開示の製造方法では、前記複粒塊の長径は４６ｍｍ以下とすることが好ましい。また、本開示の製造方法では、前記複粒塊の重量は１０ｇ以下とすることが好ましく、８．７ｇ以下とすることがさらに好ましい。
　本開示では、前記複粒塊の１塊当たりの粒数が２２９粒以下であることが好ましく、１９９粒以下であることがさらに好ましい。
　このようにして得られた複粒塊は、飯粒全体の６０％以上が２６粒以上の複粒塊であり、かつ飯粒全体の９０％以上が１００粒以下の複粒塊であることが好ましい。
　本開示の製造方法において米飯食品を冷凍する方法としては、公知の方法を用いることができ、米飯食品の種類等に応じて適宜選択することができる。好ましくは、－３０℃以下で急速に冷凍することにより、米飯食品を冷凍食品の形態とすることができる。さらに、得られた冷凍食品は、－１５℃以下、好ましくは－１８℃以下で保存される。
　本開示の冷凍米飯食品は、例えば、電子レンジ、フライパン、熱湯での湯せん等の各種加熱処理を施すことにより喫食することができる。
　また、本開示の一実施形態によれば、以下の（１）～（８）を提供することができる。
（１）冷凍米飯食品を製造する方法であって、
（Ａ）原料米を炊飯して米飯を得る工程、
（Ｂ）工程（Ａ）で炊飯された米飯の表面を－１～４５℃の範囲まで冷却する工程、
（Ｃ）工程（Ｂ）で冷却された米飯に、蒸気を接触させながら前記米飯をほぐし、前記米飯の質量に対して２～１１質量％の水を前記米飯に付着させる工程、および
（Ｄ）工程（Ｃ）で得られた米飯を冷凍する工程、
を含んでなる、前記方法。
（２）前記工程（Ａ）で得られた米飯が白飯である、（１）に記載の方法。
（３）工程（Ｂ）で米飯の表面を冷却する温度が－１～２０℃の範囲内である、（１）または（２）に記載の方法。
（４）工程（Ｃ）で接触させる蒸気が水蒸気である、（１）～（３）のいずれかに記載の方法。
（５）工程（Ｃ）で米飯をほぐす工程が、攪拌機構および／または回転機構を備えるヘラ、棒および／またはクシ歯により米飯をほぐす工程、振動機構を備える搬送装置により米飯をほぐす工程、搬送装置による移送における後続搬送装置への乗り継ぎ時の落下により米飯をほぐす工程、および空気圧により米飯をほぐす工程から選択される１種以上の工程である、（１）～（４）のいずれかに記載の方法。
（６）工程（Ｃ）で蒸気を接触させながら、米飯をほぐす工程が、蒸気を噴霧させながら、米飯をほぐす工程である、（１）～（５）のいずれかに記載の方法。
（７）工程（Ｃ）で米飯をほぐす工程を、前記米飯が面積１００～３００ｃｍ２かつ高さ０．１～３．０ｃｍの空間当たりに１００ｇになるように、広げてまたは広げながら前記米飯をほぐす工程である、（１）～（６）のいずれかに記載の方法。
（８）工程（Ｃ）で前記米飯に付着させる水の質量が前記米飯質量に対して２～７質量％である、（１）～（７）のいずれかに記載の方法。
　以下、本開示を具体的に説明するが、本開示はこれらの例に限定されるものではない。なお、特段の記載のない限り、単位および測定方法は、日本産業規格（ＪＩＳ）の規定に従う。
　精白米６００ｇを用意し、通常の操作で洗米後、１時間以上浸漬し、精白米と水で合計１３５０ｇになるよう加水し、ＩＨ炊飯器で炊飯した。炊飯後のご飯３００ｇを網（内径２ｍｍ格子状）に６００ｃｍ２程度（１．５ｃｍ程度の厚み）に広げ、冷蔵庫で１０℃以下になるまで冷却し、ご飯に対して、スチームクリーナー　ＳＣ４　ＥａｓｙＦｉｘ（最大吐出圧力：０．３５ＭＰａ、噴霧蒸気重量約１．１ｇ／秒）（ケルヒャー社製）を使用して、５質量％の蒸気を噴霧しながらゴムベラで縦にきるようにほぐした。この際、ご飯とご飯の間に蒸気の水分がゆきわたるようにし、ご飯をゴムベラでつぶさないようにほぐした。その後、ご飯をバットに移して急速凍結・冷凍した。
　冷凍したご飯２５０ｇ分を計測して、複粒塊の分布状態を測定した。結果を以下に示す。
　複粒塊の分布状態は、飯粒全体の９０％以上が３粒以上であり、飯粒全体の８０％以上が６粒以上であり、飯粒全体の７０％以上が１２粒以上であり、飯粒全体の６０％以上が２６粒以上であった。また、前記分布状態は、飯粒全体の９０％以上が１００粒以下であり、飯粒全体の８０％以上が７７粒以下であり、飯粒全体の７０％以上が６０粒以下であり、飯粒全体の６０％以上が５３粒以下であった。
　精白米６００ｇを用意し、通常の操作で洗米後、１時間以上浸漬し、精白米と水で合計１３５０ｇになるよう加水し、ＩＨ炊飯器で炊飯した。炊飯後のご飯３００ｇを網（内径２ｍｍ格子状）に６００ｃｍ２程度（１．５ｃｍ程度の厚み）に広げ、冷蔵庫で－３～４５℃以下になるまで冷却し、ご飯に対して、スチームクリーナー　ＳＣ４　ＥａｓｙＦｉｘ（最大吐出圧力：０．３５ＭＰａ、噴霧蒸気重量約１．１ｇ／秒）（ケルヒャー社製）を使用して、１～１１質量％の蒸気を噴霧しながらゴムベラで縦にきるようにほぐした。この際、ご飯とご飯の間に蒸気の水分がゆきわたるようにし、ご飯をゴムベラでつぶさないようにほぐした。その後、ご飯をバットに移して急速凍結・冷凍した。この冷凍したご飯１５０ｇを茶碗に盛り、軽くラップをかけ、６００Ｗで２分間レンジ加熱後、バラ化の可否を評価した。複粒塊が長径４６ｍｍ以下の場合はバラ化可能、複粒塊が長径４７ｍｍ以上のバラ化不可と判定した。
　比較対照として、蒸気を噴霧する代わりに水および湯を噴霧したご飯を調製した。炊飯後のご飯を網（内径２ｍｍ格子状）に広げ、冷蔵庫で１０℃以下になるまで冷却した。ご飯に対して２０℃の水、及び９０℃の湯を霧吹きで噴霧しながらへらでほぐした。その後、ご飯をバットに移して急速凍結・冷凍した。この冷凍したご飯１５０ｇを茶碗に盛り、軽くラップをかけ、６００Ｗで２分間レンジで加熱したご飯を試験に供した。
　比較対照として、蒸気の代わりにドライアイスを使用したご飯を調製した。網に広げたご飯３００ｇにスノードライアイスを１０秒噴霧したところ、長径４７ｍｍ以上の塊を生じた。また、スノードライアイスを噴霧しているところに、ほぐしたご飯３００ｇを１０秒かけてバラバラと落としたところ、長径４７ｍｍ以上の大きな塊が生じた。
　結果を表１～４に示す。うまくバラ化ができず、複粒塊の長径が４７ｍｍ以上、重量１０．３ｇ以上であった場合は、茶碗にきれいに盛れなかった。一方で、複粒塊の長径が４６ｍｍ以下、重量８．７ｇ以下の場合は、ご飯茶碗にきれいに盛ることができた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　以上より、本開示の方法により、冷凍米飯の良好なバラ化凍結が可能であることが示された。蒸気量を１２％以上にした冷凍米飯は、本開示の方法により得られた冷凍米飯と比較して、バラけの状態も良好でない上、レンジで加熱した後、水分が多いことでやわらかくなったりねばりが強くでたりして良好な食感が得られなかった。

Claims (8)

  1. 　冷凍米飯食品を製造する方法であって、
    （Ａ）原料米を炊飯して米飯を得る工程、
    （Ｂ）工程（Ａ）で炊飯された米飯の表面を－１～４５℃の範囲まで冷却する工程、
    （Ｃ）工程（Ｂ）で冷却された米飯に、蒸気を接触させながら前記米飯をほぐし、前記米飯の質量に対して２～１１質量％の水を前記米飯に付着させる工程、および
    （Ｄ）工程（Ｃ）で得られた米飯を冷凍する工程、
    を含んでなる、前記方法。
  2. 　前記工程（Ａ）で得られた米飯が白飯である、請求項１に記載の方法。
  3. 　工程（Ｂ）で米飯の表面を冷却する温度が－１～２０℃の範囲内である、請求項１または２に記載の方法。
  4. 　工程（Ｃ）で接触させる蒸気が水蒸気である、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
  5. 　工程（Ｃ）で米飯をほぐす工程が、攪拌機構および／または回転機構を備えるヘラ、棒および／またはクシ歯により米飯をほぐす工程、振動機構を備える搬送装置により米飯をほぐす工程、搬送装置による移送における後続搬送装置への乗り継ぎ時の落下により米飯をほぐす工程、および空気圧により米飯をほぐす工程から選択される１種以上の工程である、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
  6. 　工程（Ｃ）で蒸気を接触させながら、米飯をほぐす工程が、蒸気を噴霧させながら、米飯をほぐす工程である、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。
  7. 　工程（Ｃ）で米飯をほぐす工程を、前記米飯が面積１００～３００ｃｍ２かつ高さ０．１～３．０ｃｍの空間当たりに１００ｇになるように、広げてまたは広げながら前記米飯をほぐす工程である、請求項１～６のいずれか一項に記載の方法。
  8. 　工程（Ｃ）で前記米飯に付着させる水の質量が前記米飯質量に対して２～７質量％である、請求項１～７のいずれか一項に記載の方法。
PCT/JP2022/014188 2021-03-31 2022-03-24 冷凍米飯食品の製造方法 WO2022210310A1 (ja)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US18/285,207 US20240188603A1 (en) 2021-03-31 2022-03-24 Method for producing frozen cooked rice food
CN202280025171.2A CN117082985A (zh) 2021-03-31 2022-03-24 冷冻米饭食品的制作方法
JP2023511148A JPWO2022210310A1 (ja) 2021-03-31 2022-03-24

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2021-062125 2021-03-31
JP2021062125 2021-03-31

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2022210310A1 true WO2022210310A1 (ja) 2022-10-06

Family

ID=83458955

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2022/014188 WO2022210310A1 (ja) 2021-03-31 2022-03-24 冷凍米飯食品の製造方法

Country Status (4)

Country Link
US (1) US20240188603A1 (ja)
JP (1) JPWO2022210310A1 (ja)
CN (1) CN117082985A (ja)
WO (1) WO2022210310A1 (ja)

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH03254651A (ja) * 1990-03-01 1991-11-13 Nakano Vinegar Co Ltd 電子レンジ用冷凍米飯製品の製造方法
JPH0568492A (ja) * 1991-09-11 1993-03-23 Nippon Sanso Kk バラ状凍結米飯の製造方法
JPH05261021A (ja) * 1992-03-19 1993-10-12 Iseki & Co Ltd 蒸煮穀類の調味混合装置
JP2000139376A (ja) * 1998-11-10 2000-05-23 Nippon Sanso Corp 調理米飯の炊飯方法及びバラ状凍結調理米飯の製造方法並びにバラ状凍結調理米飯
JP2005192475A (ja) * 2004-01-07 2005-07-21 Ajinomoto Co Inc 冷凍米飯の製造方法及び冷凍米飯並びにその解凍方法
JP2018110537A (ja) * 2017-01-10 2018-07-19 株式会社アサノ食品 加工米飯の製造方法、加工米飯食品の製造方法、加工酢飯の製造方法、及び加工酢飯食品の製造方法
JP2020184960A (ja) * 2019-05-16 2020-11-19 三菱電機株式会社 冷凍米飯製造方法及び冷蔵庫

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH03254651A (ja) * 1990-03-01 1991-11-13 Nakano Vinegar Co Ltd 電子レンジ用冷凍米飯製品の製造方法
JPH0568492A (ja) * 1991-09-11 1993-03-23 Nippon Sanso Kk バラ状凍結米飯の製造方法
JPH05261021A (ja) * 1992-03-19 1993-10-12 Iseki & Co Ltd 蒸煮穀類の調味混合装置
JP2000139376A (ja) * 1998-11-10 2000-05-23 Nippon Sanso Corp 調理米飯の炊飯方法及びバラ状凍結調理米飯の製造方法並びにバラ状凍結調理米飯
JP2005192475A (ja) * 2004-01-07 2005-07-21 Ajinomoto Co Inc 冷凍米飯の製造方法及び冷凍米飯並びにその解凍方法
JP2018110537A (ja) * 2017-01-10 2018-07-19 株式会社アサノ食品 加工米飯の製造方法、加工米飯食品の製造方法、加工酢飯の製造方法、及び加工酢飯食品の製造方法
JP2020184960A (ja) * 2019-05-16 2020-11-19 三菱電機株式会社 冷凍米飯製造方法及び冷蔵庫

Also Published As

Publication number Publication date
US20240188603A1 (en) 2024-06-13
JPWO2022210310A1 (ja) 2022-10-06
CN117082985A (zh) 2023-11-17

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Chinnaswamy et al. Studies on expanded rice. Optimum processing conditions
JP4160792B2 (ja) 揚げ物用粉
CN104206624A (zh) 一种果仁南酸枣糕的制作工艺
KR101131894B1 (ko) 쌀전병 제조방법
WO2022210310A1 (ja) 冷凍米飯食品の製造方法
CN104938564B (zh) 一种玉米黄金糕饼及其制作方法
JP2004222550A (ja) 穀類加工食品の品質改良
WO2022210311A1 (ja) 冷凍加工米飯食品の製造方法
JP3611802B2 (ja) 発芽玄米粉及びその加工食品
JP2004065077A (ja) 冷水復元性即席米飯及びその製造方法
KR100529823B1 (ko) 누룽지 제조방법
US1364634A (en) Corn-flakes and process of making same
Sahai et al. Assessing degree of cook during corn nixtamalization: Impact of processing variables
JP4370883B2 (ja) カカオ豆の加工処理方法
JP3626707B2 (ja) 玄米加工品
JP3269077B2 (ja) 豆入り糯米菓の製造方法
CN107094968A (zh) 冻米沙琪玛
CN108651571A (zh) 一种酸枣糕的制作工艺
KR20060035292A (ko) 알파화된 누룽지 제조방법
JP5207482B2 (ja) 粉末スリミの製造方法
JP3774054B2 (ja) 米飯粒が結着した米菓の製造法
JP5240471B2 (ja) 明日葉粉末の製造方法および明日葉粉末
JP4017479B2 (ja) 玄米餅及びその製造法
JP2022023734A (ja) 凍結米飯の製造方法
JP3724639B2 (ja) 玄米餅

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 22780524

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 202280025171.2

Country of ref document: CN

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 18285207

Country of ref document: US

Ref document number: 2023511148

Country of ref document: JP

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 22780524

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1