JPH03254651A - 電子レンジ用冷凍米飯製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、電子レンジ用冷凍米飯製品の製造方法に関す
るものである。

〔従来の技術〕

従来、冷凍米飯類は電子レンジで解凍調理した場合に保
温性が悪く、解凍調理後米飯粒の表面より水分が著しく
蒸発するため、米飯粒の表面が乾燥固化した状態となり
食感が劣ることとなる。−方、炊飯時に生米に対する加
水量を増量する方法では、炊飯米自体が柔らかくなりす
ぎミこれは電子レンジ調理で改善されるものではない。

その解決策としてゲル化剤等を使用する方法が開発され
ており、例えば特開昭５２−１５６９４８号特許公報に
は調理冷凍米飯食品にキサンタンガム等を添加すること
により、水分の蒸発を抑え、米飯の固化を防止した方法
が開示されているが、このような冷凍米飯を電子レンジ
で解凍調理したとき炊飯米粒の表面にゲル化被膜が固化
し、凍結前の調理時の食感とは明らかに異なったものと
なる。

また、特開平１−１９６２６４号特許公報には、加熱調
理した冷凍食品の周囲に氷を付着せしめる方法が開示さ
れているが、−旦凍結した食品を水に浸漬するなどする
ため、熱効率が悪く、また、この方法により得られる冷
凍米飯は、米飯表面のみしか氷の皮膜が形成されていな
いため、電子レンジで解凍調理した場合には、水分の蒸
発が早く、米飯粒自体からも水分が蒸発するため、やは
り食感に満足のいくものは得られない。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の課題は、電子レンジにより解凍調理を行った場
合において、米飯粒表面の乾燥固化を防止するとともに
、解凍調理後においても良好な保湿性を有し、かつ凍結
前の食感食味を損うことのない電子レンジ用の冷凍米飯
製品を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者等は上記課題を解決するため、鋭意研究した結
果、本発明を完成したものである。

すなわち本発明は、（１）炊飯米あるいは調理米飯に水
を噴霧した後、凍結することを特徴とする電子レンジ用
冷凍米飯製品の製造方法に関するものであり、更に具体
的には、（２）炊飯米あるいは調理米飯に対して１．０
〜１０．０％（Ｗ／Ｗ）の水を噴霧する前記方法に関す
るものであり、また、（３）これら方法により得られた
電子レンジ用冷凍製品自体に関するものである。

以下本発明を更に詳述する。

本発明の電子レンジ用冷凍米飯製品は、凍結前の米飯粒
表面に水を噴霧することを必須とする。

前述した一旦凍結した食品の周囲に氷を付着させる方法
では、例えば冷凍米飯の表面に氷層を形成させたものを
電子レンジで解２Ｊ［調理したものは水分の蒸発が早く
、米飯粒自体からも水分が蒸発し凍結前の調理時と同様
な食感のものは得にくい。

これは、冷凍米飯の表面にしか氷層が形成されないため
、電子レンジ解凍時に水分が蒸発しやすくなるからであ
る。

これに対して、本発明においては、炊飯米あるいは調理
米飯に水を噴霧してから凍結するが、このことにより米
飯粒の表面に水の被膜が形成されるのみでなく、米飯粒
相互の隙間にも水が浸透するため、電子レンジで解凍調
理した後には米飯粒表面の水分以外に米飯粒相互の隙間
の水分も蒸発することとなり、米飯粒自体からは水分が
蒸発せず保湿性が長時間維持され、解凍調理された炊飯
米あるいは調理米飯の食感は凍結前の調理時の食感と全
く変わらないという特徴を有するのである。

本発明における水の噴霧量は炊飯米あるいは調理米飯に
対して１．０〜１０．０％（Ｗ／Ｗ）となるようにすべ
きである。添加量が１．０％（Ｗ／Ｗ）未満であると、
上記の効果が得られなくなり、またｉｏ、ｏ％（−ハ）
を超えて添加すると、保湿性は向上するが、余分な水分
が米飯粒に付着しベトついた状態となり、凍結前の調理
時の食感を得ることができず好ましくない。

水を噴霧する時期は、凍結前の工程中の炊飯米あるいは
調理した米飯を例えばおむすび等に底形した時や容器等
に充填した時などに行うのが好ましい。

噴霧する方法としては、水のみによる一流体噴霧ノズル
あるいは水と空気による二流体噴霧ノズル等を使用すれ
ば良く、噴霧する水の粒子径はｌＯ〜５００μの範囲内
で、対象とする製品の形態等を考慮して調整すればよい
。噴霧時間は特に限定されるものではないが、水の皮膜
形成性と米飯粒相互の隙間への浸透性より６０秒以内が
好ましい。また、噴霧に用いる水の温度は通常の水道水
の水温でかまわないが、凍結前の製品の品温をできるだ
け低下させ凍結時の熱効率を上げたい場合は５°Ｃ程度
の冷水を使用するのが好ましい。なお、水を噴霧した炊
飯米あるいは調理米飯を長時間放置すると噴霧した水が
蒸発するため、噴霧後凍結するまでの時間は３時間以内
、望ましくは２時間以内とするべきである。

本発明において、冷凍米飯製品とは白米を既に炊飯した
もの以外に、米を主原料として具材・調味料・油等を添
加したおむすび、五目ご飯、エビピラフ、ドライカレー
などの調理米飯を挙げることができる。また、本発明に
おいて、冷凍米飯製品を製造する方法および冷凍米飯製
品を解凍調理する方法は、通常行われている方法を適用
すればよい。例えば、炊飯は電気炊飯器、ガス炊飯器あ
るいはガスや水蒸気による連続式炊飯器などを利用して
行えばよく、水を噴霧した炊飯米あるいは調理米飯は、
エアプラストフリーザー、コンタクトフリーザー、液体
窒素凍結などにより急速凍結し、−１８°Ｃ以下で冷凍
保存するのが望ましい。また、解凍は電子レンジにより
米飯全体が喫食できる温度になるまで加熱調理すればよ
い。

〔実施例］ 次に、本発明を実施例により説明する。

実施例１ （ａ）　　炊飯方法 精白米１ｋｇに対して水１３５０ｄを添加し炊飯を行っ
た。

（ｂ）　　冷凍米飯の製造 （ａ）で得られた炊飯米を開口部の内径１４５ｍｍφ、
深さ３０ｍｍ、容量３２０ｃｃの丸型の電子レンジ用容
器に２００ｇずつ充填した。この充填した米飯に対して
第１表に示した所定量の水をそれぞれ噴霧したのち、温
度−４０″Ｃのエアプラストフリーザーにより急速凍結
し、−２０℃にて冷凍保存した。

（Ｃ）　　解凍調理 容器入りの冷凍米飯をラップで覆ったのち、電子レンジ
（出力５００Ｗ）にて−容器毎に３分間加熱調理した。

（ｄ）評価 加熱調理後ラップを取外し室温に５分間放置した製品に
ついて水分含量、性状、食感および食味を調べた結果を
第１表に示す。なお、表中の総合評価欄における○は良
好、△は若干劣る、×は劣るを示す。

（本頁以下余白） ＊水分の測定は、常圧加熱乾燥法により行った。

具体的には、試料を５ｇとり、１０５°Ｃで１時間乾燥
後３０分冷却する操作を恒量になるまで繰り返す方法に
より測定した。

実施例２ （ａ）　　炊飯方法 実施例１と同様にして行った。

（ｂ）　　冷凍米飯の製造 （ａ）で得られた炊飯米１ｋｇに対しておかか５０ｇを
添加混合し、１個９０ｇの三角おむすびに底形した。

このおむすびに対して第２表に示した所定量の水を噴霧
したのち、温度−３５°Ｃのエアブラストフリーザーに
より急速凍結し、−２０℃にて冷凍保存した。また、対
照として水を噴霧せずに、同様の方法で冷凍保存した。

（Ｃ）　　解凍調理 冷凍おむすびを１個ずつ皿に盛りラップで覆ったのち、
電子レンジ（出力５００Ｗ）にて−皿毎に９０秒間加熱
調理した。

（ｄ）　　保湿性テスト 加熱調理後ラップを取り外し、２０″Ｃで保存した。

製品の表面部における米飯粒の水分を測定し、同時に表
面の状況も観察した。この結果を第２表に示す。なお、
表中の−は乾燥せず、士は僅かに乾燥している、十は乾
燥しているを示す。

（本頁以下余白） 実施例３ （ａ）　　炊飯方法 精白米１ｋｇに対して水１２５０ｍ、大豆油１０ｇおよ
び鶏肉、ごぼう・にんじん・しいたけ・グリーンピース
・油揚げの具材３００ｇを加え炊飯を行った。

（ｂ）　　調理米飯の製造 具入り炊飯米１ｋｇに対して調味液１００Ｉ１１を加え
混合し五目ご飯を得た。この五目ご飯を縦１２０ａｍ、
横１５０ｍ、深さ２５閣、容量４００ｃｃの電子レンジ
用容器に２５０ｇずつ充填した。

（Ｃ）　　冷凍米飯の製造 試験区１：容器に充填した五目ご飯を、水の噴霧は行わ
ないでそのまま一４５℃のエアブラストフリーザーによ
り急速凍結し、 −２５℃にて冷凍保存した。

試験区２：容器に充填した五目ご飯に水を１０ｄ噴霧し
試験区１と同様に凍結し保存した。

試験区３　ニー４５℃のエアプラストフリーザーにより
急速凍結し、−２５℃に冷凍保存しておいた容器入りの
五目ご飯に水を１ＯＩｄｔ噴霧し、再度−２５°Ｃで冷
凍保存した。

（ｄ）　　レオロメーター特性の測定 各試験区の容器入り五目ご飯をラップで覆ったのち、電
子レンジ（出力６００Ｗ）にて−容器毎に３分間加熱調
理し、表面部の米飯粒を測定用試料とした。得られた試
料を下記の測定条件にて測定した。測定結果を第２図〜
第４図および第３表に示す。

装置 飯尾ＩＫ、機しオロメーター・マックスＲＸ−１６００ ８ｍｍ ０．２ｍｍ ６ｃｙｃｌｅ／ＩＩｌｉｎ ６００ｍｍ／ｗｉｎ ２０’Ｃ 米飯粒は粒形の整った もの３粒を取り出し、 米粒の背と腹を横にし て平行に等間隔に並べ て測定した。

プランジャーの径 クリアランス サイクルの速度 チャート速度 室温 試料のセッティング なお、第１図は、上記レオロメーターにより測定したグ
ラフの解析法の概略を示す図であり、測定対象の硬さは
ピークの高さ（Ｈ）で示され、また、付着性は（＾）の
面積で表わされる。

第２図〜第４図および第３表より明らかなように、試験
区２は硬さが最も低く、付着性は最も高いことがわかっ
た。また、食感についての官能評価も、この分析結果と
同様な結果であった。

第３表 実施例４ （ａ）　　炊飯方法 精白米１ｋｇに対して水１３００ａｄ、マーガリン１５
ｇを加え炊飯を行った。

（ロ）冷凍米飯の製造 炊飯米１ｋｇに対して調味づけを行ったえび・たまねぎ
・グリーンピース・にんしん・スィートコーンの具材１
５０ｇを加え混合しエビピラフを得た。

このエビピラフを縦１３０ｍ＋、横１６５ｏ、深さ２０
ｍｍ、容器４００ｃｃの電子レンジ用容器に２５０ｇ充
填し、水を８ｄ噴霧後−３５°Ｃのエアブラストフリー
ザーにより急速凍結し、−２０℃にて冷凍保存した。

（Ｃ）　　解凍調理 容器入りエビピラフをラップで覆ったのち、電子レンジ
（出力５００Ｗ）にて３分間加熱調理した。

このものは凍結前の調理時の食感と変わらない品質であ
った。

〔発明の効果〕

本発明の電子レンジ用冷凍米飯製品は、電子レンジで解
答調理した場合において、その表面が乾燥固化すること
がなく、また、解凍調理後保存した場合においても良好
な保湿性を有し、かつこの解凍調理によって凍結前の食
味食感を損うことがないという効果を奏するものであっ
た。

したがって、調理にあまり手間、時間をかけられない現
代人の食生活において、極めて有用な製品を提供するこ
とができた。

【図面の簡単な説明】

第１図はレオロメーターにより測定したグラフの解析法
を示す。第２図、第３図および第４図は、それぞれ実施
例３における試験区１．２および３の冷凍米飯のレオロ
メーター測定結果である。 第　　１ 図 第　　２ 図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、炊飯米あるいは調理米飯に水を噴霧したのち凍結す
   ることを特徴とする電子レンジ用冷凍米飯製品の製造方
   法。 ２、炊飯米あるいは調理米飯に対して１．０〜１０．０
   ％（Ｗ／Ｗ）の水を噴霧する請求項１記載の方法。 ３、請求項１又は２記載の方法で得られた電子レンジ用
   冷凍米飯製品。