JPH06125747A - 即席スープの製造方法 - Google Patents
即席スープの製造方法Info
- Publication number
- JPH06125747A JPH06125747A JP4042474A JP4247492A JPH06125747A JP H06125747 A JPH06125747 A JP H06125747A JP 4042474 A JP4042474 A JP 4042474A JP 4247492 A JP4247492 A JP 4247492A JP H06125747 A JPH06125747 A JP H06125747A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- ingredients
- freezing
- tray
- ingredient
- gelatin
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
［目的］凍結処理を行なわないで具材を固化、切断して
即席固形スープを製造する。 ［構成］加熱した具材を１〜２％のゼラチン液を添加混
合して板状に成形して冷却固化してから切断し、トレイ
に入れて調味液を注加して凍結、凍結乾燥する。 ［効果］本発明による場合には即席固形味噌汁の具材の
調製が凍結処理することなく実施でき工程の簡略化が可
能となる。また過度の凍結処理を避けられるので具材の
凍結変性を最小限に押さえて食感、風味の向上が可能と
なる。
即席固形スープを製造する。 ［構成］加熱した具材を１〜２％のゼラチン液を添加混
合して板状に成形して冷却固化してから切断し、トレイ
に入れて調味液を注加して凍結、凍結乾燥する。 ［効果］本発明による場合には即席固形味噌汁の具材の
調製が凍結処理することなく実施でき工程の簡略化が可
能となる。また過度の凍結処理を避けられるので具材の
凍結変性を最小限に押さえて食感、風味の向上が可能と
なる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は即席スープの製造方法に
係り食品製造業において実施される。
係り食品製造業において実施される。
【０００２】
【従来の技術】従来、即席スープには種々のものが市販
されている。凍結乾燥法により製造されるブロック状に
成形されその内部に具材を含む即席固形スープもそのひ
とつであるがこのものは現在のところ必ずしも多量に販
売されているものではない。
されている。凍結乾燥法により製造されるブロック状に
成形されその内部に具材を含む即席固形スープもそのひ
とつであるがこのものは現在のところ必ずしも多量に販
売されているものではない。
【０００３】この理由としては従来このタイプの即席ス
ープは例えば特許公開昭和５８年１５８１６２号、特許
公開昭和５８年１５８１６４号に開示されている方法に
見られるように具材を板状に凍結して成形し一定寸法に
裁断してトレイに加え調味液を充填して凍結し、凍結乾
燥するという複雑な構成をとっているために具材の調製
が煩雑であり、またいったん凍結成形した具材を室温下
においてトレイに充填して常温状態の調味液を充填する
ために具材が融解し次の凍結の工程において再び凍結さ
れるために凍結による具材、特に野菜類の組織の損傷が
はなはだしくなり即席スープに熱湯を注加して復元した
場合の具材のテクスチャー、風味が悪くなるという理由
によるものと推察される。
ープは例えば特許公開昭和５８年１５８１６２号、特許
公開昭和５８年１５８１６４号に開示されている方法に
見られるように具材を板状に凍結して成形し一定寸法に
裁断してトレイに加え調味液を充填して凍結し、凍結乾
燥するという複雑な構成をとっているために具材の調製
が煩雑であり、またいったん凍結成形した具材を室温下
においてトレイに充填して常温状態の調味液を充填する
ために具材が融解し次の凍結の工程において再び凍結さ
れるために凍結による具材、特に野菜類の組織の損傷が
はなはだしくなり即席スープに熱湯を注加して復元した
場合の具材のテクスチャー、風味が悪くなるという理由
によるものと推察される。
【０００４】ここにおいて本発明者は即席固形スープの
製造方法の改良、省力化を検討し本発明を完成した。
製造方法の改良、省力化を検討し本発明を完成した。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は従来の即席固
形スープの製造方法において採用されていた具材の板状
凍結〜裁断という工程を省略し、より単純な工程を採用
して品質がよい製品を省力的、安価に製造する方法を提
供せんとするものである。
形スープの製造方法において採用されていた具材の板状
凍結〜裁断という工程を省略し、より単純な工程を採用
して品質がよい製品を省力的、安価に製造する方法を提
供せんとするものである。
【０００６】従来方法において具材の板状凍結〜裁断と
いう工程が採用されていた理由はこのようにすれば具材
の一括的な取り扱いが可能となり、特に混合具材の場合
において各々の具材を計量しなくてもよいというメリッ
トが生じるためと推察される。よって本発明においては
具材の取り扱いにおいて従来方法と同等かあるいはそれ
以上の簡便性を達成する必要がある。
いう工程が採用されていた理由はこのようにすれば具材
の一括的な取り扱いが可能となり、特に混合具材の場合
において各々の具材を計量しなくてもよいというメリッ
トが生じるためと推察される。よって本発明においては
具材の取り扱いにおいて従来方法と同等かあるいはそれ
以上の簡便性を達成する必要がある。
【０００７】
【問題を解決するための手段】本発明は次の各工程を逐
次結合することにより実施される。 （Ａ）加熱された具材に１〜２％のゼラチン水溶液を添
加、混合する工程。 （Ｂ）ゼラチンと混和させた具材を一定厚みの板状に成
形する工程。 （Ｃ）成形された具材を２０℃以下に冷却して固化する
工程。 （Ｄ）固化した具材を一定の寸法に裁断する工程。 （Ｅ）裁断された具材をトレイ内に充填する工程。 （Ｆ）トレイ内に調味液を充填する工程。 （Ｇ）トレイ内の充填物を凍結する工程。 （Ｈ）トレイ内の充填物を凍結乾燥する工程。
次結合することにより実施される。 （Ａ）加熱された具材に１〜２％のゼラチン水溶液を添
加、混合する工程。 （Ｂ）ゼラチンと混和させた具材を一定厚みの板状に成
形する工程。 （Ｃ）成形された具材を２０℃以下に冷却して固化する
工程。 （Ｄ）固化した具材を一定の寸法に裁断する工程。 （Ｅ）裁断された具材をトレイ内に充填する工程。 （Ｆ）トレイ内に調味液を充填する工程。 （Ｇ）トレイ内の充填物を凍結する工程。 （Ｈ）トレイ内の充填物を凍結乾燥する工程。
【０００８】以上の各工程を以下に説明する。 （Ａ）加熱された具材に１〜２％のゼラチン水溶液を添
加、混合する工程。この工程は単一あるいは均一に混合
された複数の加熱済の具材に１〜２％のゼラチン水溶液
を添加、混合することにより実施される。ゼラチンが１
％未満の溶液を使用する場合には裁断に必要な保形性が
得られず、２％を超える場合には乾燥後にゼラチンが熱
湯を注加したときに容易に溶解、消失しない膠様のゼラ
チン乾燥体を生成して品質を損ね易くなる。
加、混合する工程。この工程は単一あるいは均一に混合
された複数の加熱済の具材に１〜２％のゼラチン水溶液
を添加、混合することにより実施される。ゼラチンが１
％未満の溶液を使用する場合には裁断に必要な保形性が
得られず、２％を超える場合には乾燥後にゼラチンが熱
湯を注加したときに容易に溶解、消失しない膠様のゼラ
チン乾燥体を生成して品質を損ね易くなる。
【０００９】ゼラチン液は通常具材重量に対して２０〜
６０％程度を添加、混合するが、使用するゼラチンは即
席スープの風味を損なわないように十分に精製、脱臭さ
れたものを使用するのが好ましい。
６０％程度を添加、混合するが、使用するゼラチンは即
席スープの風味を損なわないように十分に精製、脱臭さ
れたものを使用するのが好ましい。
【００１０】具材のうち特に野菜類は酸化酵素を含むの
で加熱が必要となるが具体的な方法としては原料の色彩
を損ねない範囲内で、かつ生臭が消失して調理フレーバ
ーが生じるまで湯通し、蒸煮あるいは油加熱、蒸煮処理
等を実施すればよい。
で加熱が必要となるが具体的な方法としては原料の色彩
を損ねない範囲内で、かつ生臭が消失して調理フレーバ
ーが生じるまで湯通し、蒸煮あるいは油加熱、蒸煮処理
等を実施すればよい。
【００１１】油加熱処理方法としては油炒め、１２０〜
１６０℃程度のぬるめの油を使用するフライ処理が実用
的である。油処理の場合には湯通しや蒸煮の場合に比べ
て旨味や香気成分の逸失が少なく、具材の繊維感もよく
残るので乾燥後においてもより美味な製品となる傾向が
ある。過剰の油は遠心分離、圧搾等により除去する。湯
通し、蒸煮の場合においても過剰の水分はゼラチンの固
化に影響するので同様の方法により除去することが好ま
しい。
１６０℃程度のぬるめの油を使用するフライ処理が実用
的である。油処理の場合には湯通しや蒸煮の場合に比べ
て旨味や香気成分の逸失が少なく、具材の繊維感もよく
残るので乾燥後においてもより美味な製品となる傾向が
ある。過剰の油は遠心分離、圧搾等により除去する。湯
通し、蒸煮の場合においても過剰の水分はゼラチンの固
化に影響するので同様の方法により除去することが好ま
しい。
【００１２】（Ｂ）ゼラチンと混和させた具材を一定厚
みの板状に成形する工程。この工程はゼラチン液と混合
された具材を一定高さを有するパン、トレイ、型枠等に
入れて人手あるいはスクレーパー、ローラー等の圧延手
段により平らに充填して板状とすることにより実施され
る。
みの板状に成形する工程。この工程はゼラチン液と混合
された具材を一定高さを有するパン、トレイ、型枠等に
入れて人手あるいはスクレーパー、ローラー等の圧延手
段により平らに充填して板状とすることにより実施され
る。
【００１３】（Ｃ）成形された具材を２０℃以下に冷却
して固化する工程。この工程は板状に成形された具材を
冷蔵庫中にて冷却して２０℃以下として充分に固化させ
ることにより実施される。冷却は微生物の増殖による腐
敗、変質を避けるために冷蔵庫中にて急冷するのが好ま
しい。。
して固化する工程。この工程は板状に成形された具材を
冷蔵庫中にて冷却して２０℃以下として充分に固化させ
ることにより実施される。冷却は微生物の増殖による腐
敗、変質を避けるために冷蔵庫中にて急冷するのが好ま
しい。。
【００１４】（Ｄ）固化した具材を一定の寸法に裁断す
る工程。この工程は固化された具材を人手あるいは裁断
機等により一定の寸法に裁断することにより実施され
る。
る工程。この工程は固化された具材を人手あるいは裁断
機等により一定の寸法に裁断することにより実施され
る。
【００１５】（Ｅ）裁断された具材をトレイ内に充填す
る工程。この工程は裁断された具材をトレイに人手ある
いは機械的に充填して実施される。人手による場合には
１個づつを人手によりトレイに充填する形態からトレイ
は例えばベルトコンベアーにより自動的に移送しておい
て具材のみを人手で拾い上げて充填する等の種々の形態
が考えられる。
る工程。この工程は裁断された具材をトレイに人手ある
いは機械的に充填して実施される。人手による場合には
１個づつを人手によりトレイに充填する形態からトレイ
は例えばベルトコンベアーにより自動的に移送しておい
て具材のみを人手で拾い上げて充填する等の種々の形態
が考えられる。
【００１６】（Ｆ）トレイ内に調味液を充填する工程。
この工程は具材の充填されたトレイに調味液を充填する
ことにより実施される。自動定量分注機を使用し、コン
ベアーにてトレイを寸動させこれに同期して分注機を作
動させればこの工程は自動化しうる。
この工程は具材の充填されたトレイに調味液を充填する
ことにより実施される。自動定量分注機を使用し、コン
ベアーにてトレイを寸動させこれに同期して分注機を作
動させればこの工程は自動化しうる。
【００１７】（Ｇ）トレイ内の充填物を凍結する工程。
本工程は従来方法と全く同様に実施して差しつかえな
い。凍結はエアブラスト式、コンタクト式等の凍結庫を
用い好ましくは急速凍結方式を用いる。
本工程は従来方法と全く同様に実施して差しつかえな
い。凍結はエアブラスト式、コンタクト式等の凍結庫を
用い好ましくは急速凍結方式を用いる。
【００１８】（Ｈ）凍結されたトレイ内の充填物を凍結
乾燥する工程。本工程は従来方法と全く同様に実施して
差し支えない。つまり完全に凍結されたスープ原料を１
Ｔｏｒｒ以下、好ましくは０．５Ｔｏｒｒ以下の減圧下
に最高棚温度を好ましくは８０℃以下程度にて被乾燥物
の凍結状態を壊さないように１０〜３０時間程度を要し
て水分率５％以下程度に乾燥する。
乾燥する工程。本工程は従来方法と全く同様に実施して
差し支えない。つまり完全に凍結されたスープ原料を１
Ｔｏｒｒ以下、好ましくは０．５Ｔｏｒｒ以下の減圧下
に最高棚温度を好ましくは８０℃以下程度にて被乾燥物
の凍結状態を壊さないように１０〜３０時間程度を要し
て水分率５％以下程度に乾燥する。
【００１９】
実施例１ ほうれん草、人参、たまねぎを水洗し不可食部分を除去
した。３ｃｍに切断したほうれん草１００ｇ、４ｍｍ×
２０ｍｍ×２ｍｍに切断した人参３０ｇ、、幅５ｍｍ、
長さ１５ｍｍに切断してほぐしたたまねぎ４０ｇを薄く
油を引いた平底鍋で強火にて全体がしなやかとなり調理
フレーバーが発生するまで炒めた。ただちにバットに空
けて扇風機の風をあてて急冷した。
した。３ｃｍに切断したほうれん草１００ｇ、４ｍｍ×
２０ｍｍ×２ｍｍに切断した人参３０ｇ、、幅５ｍｍ、
長さ１５ｍｍに切断してほぐしたたまねぎ４０ｇを薄く
油を引いた平底鍋で強火にて全体がしなやかとなり調理
フレーバーが発生するまで炒めた。ただちにバットに空
けて扇風機の風をあてて急冷した。
【００２０】このものを均一に混合し内寸３０ｃｍ×３
０ｃｍ×高さ１．５ｃｍのパンに入れ、１．２％のゼラ
チン水溶液を調製しておき５０℃に冷却したもの４０％
を注加して混合し平らになるように軽く圧迫しつつ充填
した。冷蔵庫に入れて１０．５℃になるまで冷却した。
０ｃｍ×高さ１．５ｃｍのパンに入れ、１．２％のゼラ
チン水溶液を調製しておき５０℃に冷却したもの４０％
を注加して混合し平らになるように軽く圧迫しつつ充填
した。冷蔵庫に入れて１０．５℃になるまで冷却した。
【００２１】パンを約６０℃の湯に短時間浸してひっく
り返して固化した具材を取り出して鋭利な包丁を当てて
幅２５ｍｍ、長さ３０ｍｍ、高さ１５ｍｍに切断した。
り返して固化した具材を取り出して鋭利な包丁を当てて
幅２５ｍｍ、長さ３０ｍｍ、高さ１５ｍｍに切断した。
【００２２】４５ｍｍ×６０ｍｍ×２０ｍｍの内寸を有
する薄いプラスチック製のトレイに具材を入れ、味噌１
００部、水２００部、グルタミン酸ナトリウム若干量、
かつおエキス若干量を混合した味噌液を一杯に充填して
凍結し、常法に従って凍結乾燥して所望の即席固形味噌
汁を製造した。
する薄いプラスチック製のトレイに具材を入れ、味噌１
００部、水２００部、グルタミン酸ナトリウム若干量、
かつおエキス若干量を混合した味噌液を一杯に充填して
凍結し、常法に従って凍結乾燥して所望の即席固形味噌
汁を製造した。
【００２３】本発明になる即席味噌汁を９０℃以上の１
７０ｍｌの熱湯にて復元すれば約２０秒にて喫食できる
味噌汁に復元した。
７０ｍｌの熱湯にて復元すれば約２０秒にて喫食できる
味噌汁に復元した。
【００２４】
【対照例】実施例１と同様に切断した具材を各々９０℃
以上の熱湯にて湯通しして軽く水切りした。これを均一
に混合し二つに分け一方を薄いポリエチレンの袋に入
れ、できるだけ空気を追い出してシールし密封し厚さ１
５ｍｍに圧延して−３５℃の冷凍庫に一昼夜保管して完
全に凍結し、袋を除去して室温下に表面が半解凍状態に
なるまで放置し鋭利な包丁にて幅２５ｍｍ、長さ３０ｍ
ｍ、高さ１５ｍｍに切断した。
以上の熱湯にて湯通しして軽く水切りした。これを均一
に混合し二つに分け一方を薄いポリエチレンの袋に入
れ、できるだけ空気を追い出してシールし密封し厚さ１
５ｍｍに圧延して−３５℃の冷凍庫に一昼夜保管して完
全に凍結し、袋を除去して室温下に表面が半解凍状態に
なるまで放置し鋭利な包丁にて幅２５ｍｍ、長さ３０ｍ
ｍ、高さ１５ｍｍに切断した。
【００２６】残りは実施例１と同様に固化、切断した。
【００２７】両者を実施例１の方法にてトレイに充填
し、調味液を注加して凍結、乾燥した。
し、調味液を注加して凍結、乾燥した。
【００２８】実施例１と同様に復元しただちに具材のみ
をすくい上げて５名のパネラーにより官能検査に付し
た。５名全員が本発明の方法により製造した具材の方が
味、食感とも優れていると判定した。
をすくい上げて５名のパネラーにより官能検査に付し
た。５名全員が本発明の方法により製造した具材の方が
味、食感とも優れていると判定した。
【００２９】
イ、本発明による場合には即席固形味噌汁の具材の調製
が凍結処理することなく実施でき工程の簡略化が可能と
なる。また過度の凍結処理を避けられるので具材の凍結
変性を最小限に押さえて食感、風味の向上が可能とな
る。
が凍結処理することなく実施でき工程の簡略化が可能と
なる。また過度の凍結処理を避けられるので具材の凍結
変性を最小限に押さえて食感、風味の向上が可能とな
る。
【００３０】ロ、また本発明による場合には従来方法に
おいては必須であった具材をポリ袋に入れて成形すると
いう工程も省略でき工程の単純化と包装資材の節約が可
能となる。
おいては必須であった具材をポリ袋に入れて成形すると
いう工程も省略でき工程の単純化と包装資材の節約が可
能となる。
Claims (1)
- 【請求項１】 次の各工程を順次結合してなることを特
徴とする即席スープの製造方法。 （Ａ）加熱された具材に１〜２％のゼラチン水溶液を添
加、混合する工程。 （Ｂ）ゼラチンと混和した具材を一定厚みの板状に成形
する工程。 （Ｃ）成形された具材を２０℃以下に冷却して固化する
工程。 （Ｄ）固化した具材を一定の寸法に裁断する工程。 （Ｅ）裁断された具材をトレイ内に充填する工程。 （Ｆ）トレイ内に調味液を充填する工程。 （Ｇ）トレイ内の充填物を凍結する工程。 （Ｈ）トレイ内の充填物を凍結乾燥する工程。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4042474A JPH06125747A (ja) | 1992-01-14 | 1992-01-14 | 即席スープの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4042474A JPH06125747A (ja) | 1992-01-14 | 1992-01-14 | 即席スープの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06125747A true JPH06125747A (ja) | 1994-05-10 |
Family
ID=12637061
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4042474A Pending JPH06125747A (ja) | 1992-01-14 | 1992-01-14 | 即席スープの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06125747A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07147945A (ja) * | 1993-11-29 | 1995-06-13 | Amano Jitsugyo Kk | 即席汁食品の製造方法 |
| JP2017085947A (ja) * | 2015-11-06 | 2017-05-25 | マルトモ株式会社 | 固化剤被覆削り魚節の製造方法 |
-
1992
- 1992-01-14 JP JP4042474A patent/JPH06125747A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07147945A (ja) * | 1993-11-29 | 1995-06-13 | Amano Jitsugyo Kk | 即席汁食品の製造方法 |
| JP2017085947A (ja) * | 2015-11-06 | 2017-05-25 | マルトモ株式会社 | 固化剤被覆削り魚節の製造方法 |
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