CN1867262B - 挤压成型干燥食物材料的制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种干燥食物材料的制作方法，包括：分枝步骤，将食物材料分枝以获得分枝的食物材料；赋形剂混合步骤，将赋形剂混合到该分枝的食物材料中以获得包含赋形剂的食物材料；热风干燥步骤，进行热风干燥直到包含赋形剂的食物材料的重量降到其20～70％，以获得热风干燥食物材料；挤压成型步骤，将热风干燥的食物材料进行挤压成型以获得挤压成型的食物材料；以及冷冻干燥步骤，将挤压成型的食物材料进行冷冻干燥以获得冷冻干燥的食物材料，其中挤压成型是在一压力下进行以便在该冷冻干燥食物材料解冻时，可以实现满意的复原。该方法提供能够在常温储存的成型的干燥食物材料，表现出优异的复原性以使解冻食物材料具有饱满感以及达到优异的风味、色调和气味，而且不发生变形。

Description

挤压成型干燥食物材料的制作方法
技术领域
本发明涉及可以保持原来形状的成型干燥食物材料，该食物材料可以常温保管，当复原时具有饱满感的良好复原性，而且具有优异的风味、色调以及食用感。
背景技术
目前，在市场上方便面或方便的汤等很多的方便食品在流通，作为这些方便食品的添加材料主要采用的干燥食物材料的需求显著增长。这种需求增长的同时，由于现今消费者趋向真物质的原因，开始寻求具有与真物质相近的所谓风味或食用感的品质的干燥食物材料。
在此，过去用的干燥食物材料是通过热风干燥法或者冷冻干燥法，干燥到水分在8％以下甚至5％以下的食物材料。但是由前一方法得到的热风干燥品，由于热风干燥而产生褐变，不能保持食物材料本来的色调。另外由于热风干燥中脱水过程不仅使植物组织内的游离状态的水分，而且使构成植物组织的所谓结合状态的水分也被除去，因此成为植物组织中没有间隙的状态。所以要食用进行复原的情况，不是几分钟而即使十几分钟也几乎不能使其恢复原来的状态，完全变成为嚼起来硬的物质。
另一方面，冷冻干燥品如果与热风干燥品进行比较，虽然可以在某种程度上抑制褐变，但是在复原后食用时会变得稍微柔软，失去食物材料本来的食用感。这是由于在冷冻干燥中，当食物材料的初期含水率高时，冷冻过程使冰结晶变大，导致植物组织损伤，所以复原后食用的话会变得柔软，所谓没有嚼头的食物。另外，由于意味着每一定体积的重量的[比重]非常小，重量轻的原因，小单位的包装，如进行每一餐的小包装时苦于该处理。
特别是在初期含水率高的食物材料的情况，如食叶蔬菜的情况，干燥后水分几乎全部除去的话，变成初期重量的1/10～1/20重量的非常轻的食物。这种轻的重量成为进行小单位包装而使用时的障碍。保持形状而使其成为干燥品的情况，成为重量轻而且空隙大、[比重]小的食物。这种状态对于冷冻干燥的产品很明显。以这种状态进行小包装的情况，干燥品在包装过程成为浮游状态，或由于静电而附着于包装材料或成为产生封口时的咬合问题的制造过程上的不适宜的结果。
另外，这样的热风干燥品及冷冻干燥品，即使进行复原的情况也是与干燥状态的大小相同，或者是稍微膨胀的程度。而且，一直以来这些制品没有进行任何防止形状崩溃的处理，因此非常脆。当将其大批量包装进行输送时容易产生形状崩溃，即使进行成型处理也不能保持形状。进一步还有难以常温保管等很多问题。
如上所述，单独用热风干燥法或冷冻干燥法，不能获得可以进行常温保管，具有良好复原性的无形状崩溃的成型干燥食物材料。另外，根据这些方法得到的干燥食物材料就不用说具有可以满足消费者喜好的风味、色调以及食用感了。所以，可以常温保管和具有良好的复原性的同时，具有优异的风味、色调以及食用感的不产生形状崩溃的成型干燥食物材料的开发成为需要本领域技术人员解决的课题。
对这样的课题进行研究的例子，可以举出专利文献1、专利文献2、专利文献3中公开的发明。这些专利文献公开的发明，其任何一个都是将热风干燥和冷冻干燥组合的发明。更详细地说，是关于在对蔬菜等食物材料进行热风干燥以后进行冷冻处理而得到的干燥食物材料，是以具有良好复原性的同时，具有优异的风味、色调、及食用感的干燥食物材料的开发为目的。
在专利文献4中，公开了涉及一种成型干燥食物材料的发明，该发明是采用糊料将食物材料成型以后进行冷冻干燥得到成型干燥食物材料。根据该发明，可以暂时保持成型的状态，可以在某种程度上抑制形状崩溃。
进一步地，在专利文献5中，公开了涉及一种成型干燥食物材料的发明，该发明是在食物材料中混合砂糖等糖后进行干燥处理，然后将干燥物压缩成型得到成型干燥食物材料。根据该发明，可以提供色调、食用感、风味方面优异的成型干燥食物材料。
专利文献1：专利公开平成10-309161号公报
专利文献2：专利公开平成6-153782号公报
专利文献3：专利第2902231号公报
专利文献4：专利公开平成6-261679号公报
专利文献5：专利公开平成3-172152号公报
但是，专利文献1、专利文献2及专利文献3中公开的干燥食物材料，其任何一种都不能满足近来消费者喜好的风味、色调及食用感，再加上没有进行任何防止形状崩溃的处理和成型处理，不可能满足消费者的要求。
另外，专利文献4中公开的成型干燥食物材料，因为没有将风味、色调等的改善为目的，再加上没有用压缩、挤压等方法成型，因此不可能具有良好的复原性。
进一步，在专利文献5中公开的成型干燥食物材料，因为是在约200kg/cm2压力下压缩成型的，因此植物纤维被破坏，即使倒入热水也不能期待在几分钟内快速复原。再加上，因为压缩成型后没有进行任何处理，因此可以说在保持成型状态方面不充分。
如此，到现在为止还没有可以常温保管和具有良好复原性，而且具有优异的风味、色调及食用感的没有形状崩溃的成型干燥食物材料。因此，向消费者提供这样的干燥食物材料是急待本领域技术人员解决的问题。
发明内容
为了解决上述问题，本发明者追求可以将热风干燥和冷冻干燥最适宜组合的条件的同时，针对所谓[通过干燥赋予折叠性]的至今还未有的技术思想，及针对所谓[保持成型状态]的观点进行了锐意研究。其结果，确定最适宜地将热风干燥和冷冻干燥组合的条件，得到可以常温保管的具有优异的风味、色调及食用感的干燥食物材料的同时，通过进一步在冷冻干燥之前添加赋形剂进行挤压成型，获得具有良好的复原性而没有形状崩溃的成型干燥食物材料，完成本发明。
本发明更具体地提供如下所述的方法。
(1)一种干燥食物材料的制作方法，包括如下步骤：
分枝步骤，将被加工食物材料进行分枝处理，以获得分枝的食物材料；
赋形剂混合步骤，将赋形剂混合到所述分枝的食物材料中，以获得混合了赋形剂的食物材料；
热风干燥步骤，将所述混合了赋形剂的食物材料进行热风干燥，直到所述混合了赋形剂的食物材料的重量减到20～70％，以获得热风干燥的食物材料；
挤压成型步骤，将所述热风干燥的食物材料进行挤压成型处理，以获得挤压成型的食物材料；
冷冻干燥步骤，将所述挤压成型的食物材料进行冷冻干燥处理，以获得冷冻干燥处理的食物材料；
所述挤压成型处理是在所述冷冻干燥处理的食物材料复原时，可以充分复原的压力下挤压成型。
(2)根据权利要求1所述的干燥食物材料的制作方法，其特征在于，所述的压力为大于0.05kg/cm2、小于0.50kg/cm2。
(3)根据权利要求1或2所述的干燥食物材料的制作方法，其特征在于，所述的被加工食物材料是体积含水率高的食物材料。
(4)根据权利要求1到3中的任一项所述的干燥食物材料的制作方法，其特征在于，所述的被加工食物材料选自蔬菜、蘑菇以及海藻中的至少一种。
(5)根据权利要求1到4中的任一项所述的干燥食物材料的制作方法，其特征在于，所述赋形剂是糖类。
(6)根据权利要求1到5中的任一项所述的干燥食物材料的制作方法，其特征在于，所述的赋形剂的混合量为所述食物材料的1％以上、10％以下。
(7)根据权利要求1到6中的任一项所述的干燥食物材料的制作方法，其特征在于，所述的热风干燥步骤是将所述混合了赋形剂的食物材料边揉捻边进行热风干燥。
(8)根据权利要求1到7中的任一项所述的干燥食物材料的制作方法，其特征在于，所述的挤压成型步骤是将热风干燥的食物材料加入到用框分割成小单位的容器中进行。
(9)根据权利要求1到8中的任一项所述的方法制作的干燥食物材料。
(10)每单位体积干燥食物材料的复原后的重量为1.4g/cm3以上、5.0g/cm3以下。
(11)一种方法，在干燥食物材料的制作中，通过在食物材料中混合赋形剂后进行挤压处理来防止干燥食物材料的形状崩溃。
(12)一种方法，在干燥食物材料的制作中，通过在食物材料中混合赋形剂后进行挤压成型处理来赋予干燥食物材料每单位体积大的重量。
(13)一种方法，在某食物材料上附上赋形剂后，对附着了赋形剂的所述食物材料进行热风干燥处理，在达到所述附着了赋形剂的食物材料可以挤压成型处理的柔软性时，停止热风干燥处理，进行挤压成型后，进行冷冻干燥处理，得到干燥食物材料。
(14)一种方法，在某食物材料上附上赋形剂后，对附着了赋形剂的所述食物材料进行热风干燥处理，在达到所述附着了赋形剂的食物材料可以挤压成型处理的柔软性时，停止热风干燥处理，进行挤压成型后，进行冷冻干燥处理，供运输。
本发明是从以前可见的分枝过程、热风干燥过程、及冷冻干燥过程的三个过程的组合形成的干燥食物材料的制造方法中，确定最适宜的制造条件的同时，进一步组合了赋形剂混合过程及挤压成型过程的干燥食物材料的制造方法。即对被加工食物材料进行分枝处理使其成为可食用的状态后，混合赋形剂。然后，进行热风干燥，除去植物组织内的处于所谓游离状态的水分后，停止热风干燥，放入一定大小的成型容器中挤压冷冻，进行冷冻干燥。以下对涉及本发明的食物材料的制造方法进行详细说明。
被加工食物材料
在本发明中，提供一种干燥食物材料的制造方法，虽然对被加工食物材料没有特别限定，但是以体积含水率高的食物材料为好。因为本发明的目的是开发具有良好复原性的干燥食物材料，所以只有在体积含水率高的食物材料中，本发明的效果才能充分发挥出来。作为实例可具体地举出卷心菜、菠菜、油菜、青梗菜、野沢菜等的所谓食叶菜蔬菜类，或者豆芽菜、豆苗等幼芽状态的蔬菜、花椰菜、花茎甘蓝等的花芽植物等。在花茎甘蓝和花椰菜等花芽植物的情况，现有的干燥食物材料存在花芽部分剥离、落下的问题，但是本发明可以维持大体附着的状态。另外，根据情况可以适当使用除上述蔬菜以外的其他蔬菜如蘑菇或海藻。而且，这些食物材料进行适宜修剪洗净后，根据食物材料的种类切成20～50mm×20～50mm大小。
制造过程
分枝(branching)过程
首先，在本发明涉及的干燥食物材料的制造方法中，包括将被加工的食物材料进行分枝处理，获得完成分枝处理的食物材料的分枝过程。在分枝过程中，对经过修整、洗净后切成所定大小的食物材料，进行加热处理或冷却处理等前处理。通过该分枝过程，各种食物材料成为可以食用的状态。
赋形剂混合过程
在分枝过程以后，进行向通过分枝处理形成的可食用状态的食物材料混合赋形剂，获得完成赋形剂混合的食物材料的赋形剂混合过程。在此，作为混合的赋形剂，以糖类为好。具体地，虽然除了葡萄糖或乳糖以外的果糖等单糖或蔗糖等二糖类也可以，但是2种以上合用较好。对于赋形剂种类的选择，较好为根据被加工食物材料进行选择，适宜调整这些赋形剂的混合量。赋形剂的混合量较好为食物材料重量的1％以上、10％以下，更好为食物材料重量的1％以上、6％以下。但是，即使赋形剂的混合量为食物材料重量的1％以下、10％以上也有与本发明同等效果的范围，应该解释为是同等物。添加这些赋形剂后进行很好混合和热风干燥直到其成为均一状态。
热风干燥过程
在结束赋形剂混合过程以后，对完成赋形剂混合的食物材料，进行热风干燥处理后获得完成热风干燥处理的食物材料的热风干燥过程。用于该热风干燥处理过程的食物材料，是高含水率状态的食物材料，即使在比较高的温度下进行干燥蒸发水量也大，制品本身的温度并不上升。另外，在热风干燥的初期阶段，食物材料附着的水及植物体组织内处于游离状态的水分从组织内移动到组织表面，多数是通过到达截面而产生蒸发。这种游离状态的水分的除去比较容易，对植物体本身的损伤也少，可以进行有效的干燥。另一方面，超过除去该游离状态的水分的阶段继续进行干燥的情况下，会除去作为构成组织成分的水分，处于所谓结合状态的水分，因此不仅带来不可逆的变化，而且需要相当的能量。
所以，为了维持不明显损伤组织的状态，在结束该游离状态的水分的除去的阶段前必须停止热风干燥。在本发明中，针对这一点，在植物组织体内残存几分游离状态的水分的状态，即作为植物组织发生不可逆的变化之前，停止热风干燥转到后续的挤压过程和冷冻干燥过程中。用这样的制造方法制造的干燥食物材料，因为对植物体组织没有大的损伤，所以复原性良好，可以保持食物材料本来的食用感。具体地在本发明中，进行热风干燥，直到提供给热风干燥过程的完成赋形剂混合的食物材料的重量，减少到较好是20％以上、70％以下，更好为20％以上、40％以下。完成赋形剂混合的食物材料的重量只减少到70％以上的情况下，残存有较多的游离状态的水分，在后面的冷冻干燥过程中生成冰结晶，从而使植物组织损伤的可能性很高。另外，完成赋形剂混合的食物材料的重量减少到20％以下的情况下，因为处于结合状态的水分也被除去，因此不可能获得良好的复原性。但是，即使是在提供给热风干燥过程的完成赋形剂混合的食物材料的重量减少到20％以下，或减少到70％以上的情况，在具有与本发明同等效果的限度内，应被解释为是同等物。
而且，提供给热风干燥过程的完成赋形剂混合的食物材料的重量减少到20％以上、70％以下所需要的时间，是单用热风干燥获得干燥食物材料的周期的约一半。因此，在本发明的热风干燥过程中，在除去比较容易干燥的游离状态的水分以后，转到冷冻干燥过程可以说对成本也是有利的。
另外，也可以一边揉捻提供给热风干燥过程的完成赋形剂混合的食物材料一边进行本热风干燥过程。在一边揉捻完成赋形剂混合的食物材料一边进行干燥的情况，干燥被促进，而且食物材料被卷缩可以赋予更为良好的复原性。
挤压成型过程
其次，通过对完成热风干燥的食物材料进行挤压成型处理，进行挤压成型过程获得完成挤压成型处理的食物材料。称为挤压成型的处理是在干燥食物材料的制造中至今还未见过的处理，是着眼于所谓[通过干燥赋予折叠性]的新的技术思想而被采用的。具体地，将完成热风干燥的食物材料放入叫做成型盘的成型加工用容器内后，进行挤压成型。挤压成型时加到食物材料上的压力较好为0.05kg/cm2以上、0.50kg/cm2以下的范围，更好是在0.11kg/cm2以上、0.23kg/cm2以下的范围。压力在0.05kg/cm2以下时，维持干燥后制品的成型形状困难，不能发挥挤压处理的效果。另一方面，当压力在0.50kg/cm2以上时，由于干燥制品通过保持坚硬成型状态而放入，在需要使用进行复原时不能期待几分钟内快速复原。进一步，蔬菜的组织以被强压迫的状态不能很好复原，不能得到所谓[爽口]的结构。另外，提供给该挤压成型过程的完成热风干燥的食物材料，通过在赋形剂混合过程中添加的赋形剂溶解在残存的游离状态的水分中而带来粘性，具有粘接性。而且，因为具有相当的柔软性，十分耐挤压成型处理，可以维持成型的状态。因此，通过将完成这样的热风干燥处理的食物材料提供到挤压过程，即使经过后续的冷冻干燥过程，也可以保持成型的形状。即可以赋予干燥食物材料良好加工性。
再者，在该挤压成型过程中应用的成型加工容器，是用框子分成小单元的容器为好。因为成型加工用容器也可以为消费者使用而提供，因此通过使用由框子分成小单元的容器，使用少量单元中的干燥食物材料成为可能，容易处理。
冷冻干燥过程
最后，通过对完成挤压成型的食物材料进行冷冻干燥处理，进行冷冻干燥处理获得完成冷冻干燥处理的食物材料。提供给冷冻干燥过程的完成挤压成型的食物材料，含水率为约20～40％，考虑到也存在赋形剂，在-30℃冷冻即足够。在该冷冻干燥过程中，是在比一般食物材料采用的真空条件略高的真空条件下进行，可以足够维持食物材料冷冻状态的70～30Pa的条件下进行较好，冷冻过程中的制品的温度为45℃作为上限进行处理。
提供给该冷冻干燥过程的完成挤压成型的食物材料，因为在热风干燥中处于游离状态的水分已经被除去，因此，可以在比单用冷冻过程获得干燥食物材料短的时间完成冷冻过程，而且由于产生冰结晶而对植物体组织给予损伤的可能性很小。即可以认为在本发明中，通过将热风干燥和冷冻干燥以最适宜条件进行组合，最大限度利用两者的优点的同时，弥补相互的缺点。另外在进行挤压成型处理后，通过进行冷冻干燥处理，可以长时间保持成型状态，可以更有效防止形状崩溃。
经过如上所述过程得到的成型干燥食物材料，形成如图1所示的外观，是具有适度硬度的紧凑的形状，比较具有重量感和不产生形状崩溃。含水率为2～3％左右，可保持食物材料本来的良好风味、色调及食用感。另外，用热水复原时在1～2分钟内迅速复原，可以看到其扩大为成型状态的几倍，成为可以感到所谓饱满感的物质。当然，营养成分没有变化。进一步，因为处于低含水率的状态，可以常温保管，如果避光密封保存的话2年内不会有品质变化等，所以成为取用方便的食物。
干燥食物材料每单位体积的复原后的重量
根据本发明的制造方法制造的干燥食物材料，具有相当大的每单位体积的复原后的重量。具体地，本发明中制造的食物材料每单位体积的复原后的重量为1.4g/cm3以上、5.0g/cm3以下。在此，干燥食物材料每单位体积的复原后重量是通过下式求得。
算式1
干燥食物材料每单位体积的复原后的重量(g/cm3)＝(复原后的重量(g)/复原前重量(g))×比重(g/cm3)
干燥食物材料的运输方法
根据本发明制造方法制造的干燥食物材料，如上所述，具有非常大的每单位体积的复原后的重量。因此，充分利用该干燥食物材料的特征，通过将该干燥食物材料提供于运输，可以提供大批量运输干燥食物材料的方法。根据该运输方法，可以非常有效地进行运输。
发明的效果
根据本发明，能够获得可以常温保管，具有复原时可感到饱满感的良好复原性，而且具有优异的风味、色调及食用感的没有形状崩溃的干燥食物材料。
附图说明
图1是根据本发明的干燥食物材料的斜视图。
附图标记说明
1  干燥食物材料
2  容器
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行说明，但这些实施例并不构成对本发明的限定。
实施例1
将新鲜卷心菜2kg，去除外皮和芯部后，切成30mm×25mm大小洗净。洗净后得到去除太厚的叶脉部或在短时间的处理中难以传热的部分的卷心菜1640g。然后，在98℃进行100秒的分枝处理后水冷到20℃以下，进行2分钟的离心脱水得到完成分枝处理的1430g卷心菜。分别加入相当于完成分枝处理的卷心菜重量的2％量的葡萄糖28.6g及乳糖28.6g进行很好混合，静置30分钟得到完成赋形剂混合的1470g的卷心菜后，提供给热风干燥过程。热风干燥是在装载40kg/m2(计算量)，70℃的条件下进行。一边偶尔搅拌一边进行热风干燥，100分钟后，当达到相当于初期重量的约30％的440g时停止热风干燥，静置30分钟使其整体的水分分布均匀。然后，在开口部的大小为30mm×30mm，深度为20mm的成型盘中，以每个框中分别为15g进行充填后，进行强挤压使其成为厚度15mm。将挤压得到的完成挤压成型处理的卷心菜在-30℃进行冷冻。冷冻完成后，在60Pa的真空条件下进行冷冻干燥，得到一个大小为约26mm(纵向长度)×26mm(横向长度)×14mm(高度)，平均重量为3.7g，含水率为2.1％的成型干燥食物材料。
根据实施例1得到的干燥食物材料，色调鲜艳，保持结实的成型状态，如果加入热水时约1分钟的短时间内复原成为具有饱满感的物质，复原后的食物材料具有咬头和爽口的食用感。而且，该食物材料在复原时成为5～10倍的体积，干燥食物材料1g相当于生卷心菜约20g。
实施例2
对新鲜花椰菜3kg，从花芽部下部15mm处去除茎部得到1510g的花芽部。然后，洗净，在90℃进行120秒的分枝处理后，水冷后进行2分钟的离心脱水，得到完成分枝处理的花椰菜。分别加入相当于该完成分枝处理的花椰菜重量的2％的葡萄糖30g及乳糖30g进行很好混合，静置30分钟，得到完成赋形剂混合的花椰菜后，进行热风干燥。在装载30kg/m2(计算量)，70℃的条件下进行热风干燥。一边偶尔搅拌一边进行热风干燥，45分钟后，当达到初期重量的约38％量的585g时停止热风干燥，静置30分钟使其水分分布均匀。然后，在开口部的大小为30mm×30mm，深度为20mm的成型盘中，以每一个框中分别充填15g，然后，将食物材料进行强挤压使其厚度成为15mm。挤压得到的完成挤压成型处理的花椰菜在-30℃下冷冻。完成冷冻后，在60Pa的真空度下进行冷冻干燥，得到一个大小为26mm(纵向长度)×26mm(横向长度)×14mm(高度)，平均重量为3.4g，含水率为3.0％的成型干燥食物材料。
根据实施例2得到的干燥食物材料，呈现鲜艳的绿色，倒上90℃以上的热水进行复原，则约1.5分钟的短时间内如同花开一样复原。另外，花芽的小部分的剥离最少，食用感也[爽口]十分具有咬头。
实施例3
培育到约30cm的新鲜菠菜3kg，将其从红色根部起上部1cm处切断除去根部分，进一步得到去除其他不可食用部分的菠菜2610g。然后，将其洗净切成3cm，在98℃进行120秒的分枝处理。之后，从水冷后进行2分钟的离心脱水，得到完成分枝处理的菠菜2200g。分别加入相当于该完成分枝处理的菠菜重量的5％的葡萄糖110g及乳糖110g进行很好混合，静置约40分钟得到约2380g完成赋形剂混合的菠菜后，进行热风干燥。在装载10kg/m2(计算量)，70℃的条件下进行热风干燥。一边偶尔搅拌一边进行热风干燥，约30分钟后，当达到初期重量的55％量的1300g时停止热风干燥，静置30分钟使其水分分布均匀。然后在开口部的大小为30mm×30mm，深度为20mm的成型盘(8×10个表面构成：其面积为880cm2)中，每一个框中各充填16g。充填后在整个食物材料上放上150kg重的压板(压力：150kg/880cm2＝0.17kg/vcm2)进行挤压，静置2分钟。通过挤压使表面均匀后，在-25℃进行冷冻。完成冷冻后，在90Pa的真空度下进行冷冻干燥，得到一个大小为约27mm(纵向长度)×27mm(横向长度)×18mm(高度)，平均重量为5.1g，含水率为3.0％的成型干燥食物材料。
根据实施例3得到的干燥食物材料，通过加90℃的热水进行复原时，约2分钟就成为可食用的状态。另外，复原后可以看到作为一份方便面可认为十份的扩大量，复原为咬头良好的菠菜。
实施例4
准备在最少的一部分有开的花以外，几乎都是具有花蕾状态的花芽的新鲜的菜的花(是油菜科的蔬菜，花芽部生长的可以食用状态的食物)。将该菜的花、包括叶部，切成约25cm长，得到切好的新鲜菜的花2.8kg。对该切好的菜的花，包括切口部下部1cm切掉，得到再去除其他不可食用部分的2460g菜的花。将花芽部切成长3cm，与叶和茎部分开，分别洗净后，再将叶茎切成3cm。以其分开的状态在98℃，150秒内进行分枝处理之后，进行水冷后进行2分钟的离心脱水，得到完成分枝处理的菜的花的花芽部260g及叶茎部1950g。然后，在该完成分枝处理的菜的花的花芽部中分别加入相当于其重量的55％的葡萄糖13g及乳糖13g进行很好混合。另外，在完成分枝处理的菜的花的叶茎部中也分别加入相当于其重量的5％的葡萄糖97.5g及乳糖97.5g进行很好混合。混合后，将其静置45分钟得到完成赋形剂混合的菜的花的花芽部280g及叶茎部2100g进行热风干燥。在装载12kg/m2(计算量)，70℃的条件下一边偶尔搅拌一边进行热风干燥。约40分钟后，当花芽部达到其初期重量的61％量的170g，叶茎部达到其初期重量的59％量的1240g时停止热风干燥，静置40分钟使其水分分布均匀。水分分布均匀以后，在开口部的大小为36mm×40mm，深度为20mm的成型用成型盘(8×7个表面构成：面积为约880cm2)中，花芽部和叶茎部合在一起称量25g充填到每一个框中。此时，调整为任意一个框中都有一个以上花芽部。然后，在整个食物材料上放上150kg重的压板(压力150kg/880cm2＝0.17kg/cm2)静置2分钟，使表面均匀化以后在-25℃进行冷冻。完成冷冻后，在80Pa的真空度条件下进行冷冻干燥，得到一个大小为约34mm(纵向长度)×38mm(横向长度)×18mm(高度)，平均重量为6.1g，含水率为2.8％的成型干燥食物材料。
实施例5
准备香菇、伞菌、朴蕈及加工的水煮状态的丛生口蘑(使用各个市售品的名称)。对香菇，因为不使用柄的部分将其除去，只是将直径5～7cm左右的新鲜香菇的伞部洗净。洗净后，将约为圆形的伞部切成两半，直角地切成4～5mm宽度的薄片。对伞菌，使用高度为7～9cm左右的新鲜伞菌，去除根部洗净，约切成一半使其最长5cm的长度，不特别指定方向地切成4～5mm宽的薄片。对朴蕈，使用全长15～18cm，直径6～8cm左右的新鲜朴树菌。从该新鲜朴蕈的下部约5cm处切掉根部，上部切成一半使其4～5cm长，拆开成为分散状态。对水煮丛生口蘑，使用伞的部分的直径为6～7mm，全长为30mm以内大小的水煮丛生口蘑，用篮子把水控净。将以上4种蘑菇洗净，把水控净后，以洗净、控水后的重量比一样的配比进行混合，得到2000g的蘑菇混合物。各个原料的使用量为香菇680g，伞菌550g，朴蕈650g。对该蘑菇混合物，在98℃，45秒内进行分枝处理后，为了容易取用进行轻微水冷后进行3分钟离心分离，得到1650g的完成分枝处理的蘑菇混合物。然后，分别添加相当于该完成分枝处理的蘑菇混合物的重量的3％量的葡萄糖49.5g及乳糖49.5g进行很好混合。混合后，静置40分钟，将该蘑菇混合物1730g用网目为1mm左右的布包覆固定的状态进行热风干燥。在装载20kg/m2(计算量)，70℃的条件下进行热风干燥。45分钟后，当达到初期重量的69％量的1200g时停止热风干燥，为了使水分分布均匀，静置60分钟。虽然热风干燥是一边偶尔搅拌一边进行，但是只有朴蕈是呈缠绕其他蘑菇的状态。然后，将该蘑菇混合物分别称量15g，边进行调整使每一个框中有全部种类的蘑菇，边在开口部为30mm×30mm，深度为20mm的成型用成型盘(8×10个表面构成：其面积为约880cm2)中充填。充填后，在整个食物材料上放上150kg重的压板(压力150kg/880cm2＝0.17kg/cm2)静置2分钟，使表面均匀后在-25℃进行冷冻。完成冷冻后，在80Pa的真空条件下进行冷冻干燥，得到每一个大小为约28mm(纵向长度)×28mm(横向长度)×19mm(高度)，平均重量为3.1g，含水率为2.8％的成型干燥食物材料。
根据实施例5得到的蘑菇混合物成型干燥食物材料，虽然与其他食叶蔬菜类的干燥食物材料比较略差些，但具有足够的保型性。用90℃的热水进行复原时，整体扩大在2分钟以内成为可以食用的状态。另外，具有良好的咬头，可以作为各种汤的菜码材料或者方便面的菜码材料使用。
实施例6
对通常地收获的新鲜小菘菜，从根部起2cm处切掉，除去枯叶、变色叶、被虫吃等的不可食用部分并洗净。然后，切成40mm×30mm的大小，在98℃进行180秒的分枝处理，水冷后进行3分钟的离心脱水得到完成分枝处理的小菘菜。分别添加相当于该完成分枝处理的小菘菜重量的5％量的葡萄糖及乳糖进行很好混合，静置40分钟均匀化后进行热风干燥。在装载30kg/m2、80℃的条件下一边偶尔搅拌一边进行热风干燥，约50分钟后，当达到初期重量的68％时停止热风干燥，静置30分钟以上使水分分布均匀。另一方面，对通常收获的新鲜青葱(一般为九条细葱的原料)，根部的2cm上处切掉，将枯叶、变色叶、被虫食等的不可食用部分去除后洗净。然后，以与纤维方向呈直角地切成4～5mm宽度，在98℃，进行30秒的分枝处理后水冷进行3分钟的离心脱水，得到完成分枝处理的青葱。分别添加该完成分枝处理的青葱重量的3％量的葡萄糖和乳糖进行很好混合，静置40分钟均匀化后进行热风干燥。在装载20kg/m2(计算量)，70℃的条件下一边偶尔搅拌一边进行热风干燥，约30分钟后，当达到初期重量的61％量时停止热风干燥，静置30分钟以上使税额愤怒分布均匀。进一步，对通常收获后去除叶部，轻微洗净的胡萝卜。将顶部及毛根等的不可食用部分去除后洗净。然后，切成大小为3mm×3mm×30mm的薄片状后，在2％浓酱油及0.05％的维生素C的混合液中98℃加热150秒后捞上来。之后，不进行水冷而放置冷却后进行2分钟的离心脱水，得到完成分枝处理的胡萝卜。添加相当于该完成分枝处理的胡萝卜重量的55量的砂糖进行很好混合，静置40分钟使其均匀化。然后，在装载20kg/m2(计算量)，70℃条件下进行热风干燥，35分钟后当达到初期重量的68％量时停止热风干燥，静置30分钟使水分分布均匀化。将如上所得的小菘菜15g、青葱5g、胡萝卜3g以外，称量市售的裙带菜碎片(复原时的大小为20mm×20mm)0.5g进行混合，将合计为23.5g充填到开口部的大小为36mm×40mm，深度为20mm的成型用成型盘中(8×7面构成：面积为约880cm2)。充填后，在整个食物材料上放上150kg重的石头(压力150/880cm2＝0.17kg/cm2)静置2分钟，表面均匀后在-25℃下进行冷冻。完成冷冻后，在70Pa的真空度下进行冷冻干燥，得到一个的大小为约34mm(纵向长度)×37mm(横向长度)×18mm(高度)，平均重量的为6.8g，含水率为2.6％的成型干燥食物材料。
根据实施例6得到的干燥食物材料，用90℃的热水进行复原时可以看到充分展开复原，越2分钟即成为可以食用的状态。复原后，蔬菜的咬头的的同时，具有绿色和红色的鲜艳色彩，可以作为一份方便酱汤的菜码材料使用。
实施例7
对通常收获的新鲜花椰菜，去除白色花芽部分以外的变色的花芽部，在花芽部分下面约1cm处切成花芽为2～3cm宽后洗净。然后，在98℃，进行60秒的一次分枝处理后水冷，变柔软的花椰菜的花芽中进行异物挑选处理。挑选处理后，在98℃，进行180秒的2次分枝处理，水冷后进行2分钟的离心脱水，得到完成分枝处理的花椰菜。分别添加相当于该完成分枝处理的花椰菜的重量的2％的葡萄糖及乳糖进行很好混合，静置40分钟均匀化后进行热风干燥。在装载约40kg/m2，70℃条件下一边偶尔搅拌一边进行热风干燥。约50分钟后，当达到初期重量的68％时停止热风干燥，静置40分钟以上使水分分布均匀。另一方面，对通常收获的新鲜卷心菜，去除最外侧的叶子及变色部分，将每一枚叶子剥开去除宽度为15mm以上的叶脉部及芯部后洗净。然后，切成40mm×30mm的大小进行98℃，180秒的分枝处理，水冷后进行2分钟的离心脱水，得到完成分枝处理的卷心菜。添加相当于该完成分枝处理的卷心菜的重量的5％量的葡萄糖及乳糖进行很好混合，静置40分钟均匀化后进行热风干燥。在装载约35kg/m2，80℃的条件下一边偶尔搅拌一边进行热风干燥。约45分钟后当达到初期重量的68％时停止热风干燥，静置30分钟以上使水分分布均匀。称量水分的分布状态几乎均匀的花椰菜9.5g及卷心菜6g，合计15.5g放在小器皿中混合，充填到开口部的大小为30mm×30mm，深度为20mm的成型用成型盘(8×10面构成：面积为约880cm2)中，在整个食物材料上放上150kg重的压板(压力150kg/880cm2＝0.17kg/cm2)，静置2分钟，使表面均匀后在-30℃下进行冷冻。完成冷冻后，在60Pa的真空度下进行冷冻干燥，得到成型状态结实的，每一个大小约为28mm(纵向长度)×28mm(横向长度)×19mm(高度)，平均重量为4.3g，含水率为3.8％的成型干燥食物材料。
根据实施例7得到的干燥食物材料，用90℃的热水进行复原时。约2分钟即可见到充分展开复原，成为可以食用的状态。即使在复原后也具有鲜艳的绿色，整体不柔软成为结实的具有咬头的食物。另外，即使是在方便的稍微浓厚的汤中也能充分展开复原。
实施例8
对通常地收获的新鲜小菘菜，从根部分起2cm上处切掉，将枯叶、变色叶、虫食等不可食用的部分去除，洗净。然后，切成40mm×30mm大小，在98℃，进行180秒的分枝处理后，水冷后进行3分钟的离心脱水，得到完成分枝处理的小菘菜。分别添加性党羽该完成分枝处理的小菘菜的重量的5％量的葡萄糖及乳糖进行很好混合，静置40分钟均匀化后进行热风干燥。在装载30kg/m2，80℃的条件下一边偶尔搅拌一边进行热风干燥。约50分钟后当达到初期重量的68％的重量时停止热风干燥，静置30分钟使水分分布均匀。另一方面，对通常地收获的新鲜卷心菜，去除最外侧的叶子、及变色部分，将每一枚叶子剥开去除宽度在15mm以上的叶脉部、芯部后洗净。然后，切成40mm×30mm的大小，在98℃，进行180秒的分枝处理，水冷后进行2分钟离心脱水，得到完成分枝处理的卷心菜。分别添加相当于该完成分枝处理的卷心菜的重量的5％的重量的葡萄糖及乳糖进行很好混合，静置40分钟均匀化后进行热风干燥。在装载35kg/m2，80℃的条件下进行热风干燥。一边偶尔搅拌一边进行干燥，约45分钟后，当达到初期重量的68％重量时停止热风干燥，静置30分钟以上使水分分布均匀。称量水分分布状态几乎均匀的小菘菜和卷心菜各8g，合计16g在小器皿中混合，充填到开口部的大小为30mm×30mm，深度为20mm的成型用成型盘(8×10个表面构成：其面积约为880cm2)中，在整个食物材料上放上150kg重的压板(压力150kg/880cm2＝0.17kg/cm2)静置2分钟，使表面均匀后在-30℃进行冷冻。完成冷冻后，在60Pa的真空度下进行冷冻干燥，得到成型状态结实的每一个的大小约为28mm(纵向长度)×28mm(横向长度)×19mm(高度)，平均重量为4.6g，含水率为3.6％的成型干燥食物材料。
根据实施例8得到的干燥食物材料，用90℃的热水进行复原时，约2分钟即可尖刀充分展开复原成为可以食用的状态。即使在复原后也具有鲜艳的绿色，整体不柔软成为结实的具有咬头的食物。另外，即使在方便的稍微浓厚的汤中也能充分展开而复原。
实施例9
对通常地收获的新鲜小菘菜，在从根部2cm上处切掉，将枯叶、变色叶、虫食等不可食用的部分去除后洗净。然后，切成40mm×30mm的大小，在98℃，进行180秒的分枝处理，水冷后进行3分钟的离心脱水，得到完成分枝处理的小菘菜。分别添加相当于该完成分枝处理的小菘菜的重量的5％量的葡萄糖及乳糖进行很好混合，静置40分钟均匀化后进行热风干燥。在装载30kg/m2(计算量)，80℃条件下一边偶尔搅拌一边进行热风干燥。约50分钟后当达到初期重量的68％量时停止热风干燥，静置30分钟以上使水分分布均匀。另一方面，对长度约为7cm以下，豆荚中的豆为未熟状态的新鲜的细豆荚(嫩豌豆或细嫩豌豆，以下称豆荚)，将筋及两端的约5mm切掉，在约一半处斜切。切后的豆荚的重量为初期重量的86％。然后，洗净，在98℃，进行90秒的分枝处理，水冷后进行3分钟的离心脱水，得到完成分枝处理的豆荚。分别添加相当于该完成分枝处理的豆荚的重量的3％量的葡萄糖及乳糖进行很好混合，静置45分钟均匀化后进行热风干燥。在装载约20kg/m2(计算量)，70℃的条件下一边偶尔搅拌一边进行热风干燥。35分钟后，当达到初期重量的67％的量时停止热风干燥，静置30分钟使水分分布均匀。将水分分布均匀化的小菘菜及豆荚，分别称量小菘菜17g，豆荚8g进行混合充填在开口部的大小为36mm×40mm，深度为20mm的成型用成型盘(8×7个表面构成：其面积为约880cm2)中。充填时，考虑到豆荚很扁的部分在干燥状态的保型性弱，对小菘菜和豆荚的配置进行调整使其不变扁而均匀。然后，在整个食物材料上放上250kg重的压板(压力150kg/880cm2＝0.17kg/cm2)静置2分钟，使表面均匀后在-25℃进行冷冻。完成冷冻后，在80Pa的真空度下进行冷冻干燥，得到每一个的大小为约34mm(纵向长度)×38mm(横向长度)×18mm(高度)，平均重量为6.5g，含水率为2.6％的成型干燥食物材料。
根据实施例9得到的干燥食物材料，用90℃的热水进行复原时，约2.5分钟即可见到充分展开复原成为可以食用的状态。即使在复原后也具有咬头，特别是豆荚的咬头很好。是作为酱汤的菜码和方便面的菜码的适宜的食物。
实施例10
对在苗床中栽培的整体生长到约8～10cm左右的豆苗(豌豆的豆的苗状物)，在从根部约2cm位置处切掉，进一步切成长度的一半，得到3～4cm的豆苗850g，洗净。然后，在98℃，进行60秒的分枝处理，水冷后进行2分钟的离心脱水，得到完成分枝处理的豆苗720g。分别添加相当于该完成分枝处理的豆苗的重量的2％量的葡萄糖14.4g及乳糖14.4g进行很好混合，静置40分钟均匀化后进行热风干燥。热风干燥的豆苗的重量为740g，在装载约20kg/m2(计算量)，70℃条件下一边偶尔搅拌一边进行热风干燥。约30分钟后，当达到初期重量的65％量的480g时停止热风干燥，静置30分钟以上使水分分布均匀化。将水分分布均匀化的豆苗，在开口部的大小为30mm×30mm，深度为20mm的成型盘(8×10个表面构成：其面积为约880cm2)中，各称量12g充填其中。在整个食物材料上放上150kg重的压板(压力150kg/880cm2＝0.17kg/cm2)静置2分钟，使表面均匀后在-25℃进行冷冻。完成冷冻后，在90Pa的真空度下进行冷冻干燥，得到一个大小为约28mm(纵向长度)×28mm(横向长度)×19mm(高度)，平均重量为3.6g，含水率为2.4％的干燥食物材料。
根据实施例10得到的干燥食物材料，用90℃的热水进行复原时，缠绕的状态解开，约2分钟即可成为可以食用的状态。即复原为对于一份方便面可认为是足够的量，是具有良好的咬头的食物。
比较例1～3
对新鲜卷心菜2kg，进行与实施例1同样的分枝处理以后，经过单独热风干燥得到的干燥食物材料作为比较例1，经过单独冷冻干燥得到的作为比较例2，经过热风干燥和冷冻干燥并用得到的作为比较例3。
评价
由采用卷心菜作为食物材料的实施例1及比较例1～3得到的各干燥食物材料，对其水分、比重、复原比率、每单位体积干燥食物材料复原后的重量、触感、风味、色调及有无形状崩溃进行评价和比较，其结果见表1。
表1
  比较例1   比较例2   比较例3   实施例1
  水分(％)   8.3   1.8   1.8   2.1
  比重(g/cm<sup>3</sup>)   0.43   0.07   0.24   0.45
  复原比率(％)   310   1270   480   550
  每单位体积干  燥食物材料复  原后的重量  (g/cm<sup>3</sup>)    1.33    0.89    1.15     2.48
   食用感    稍微硬    非常软   接近食物材料   本来的食用感   与食物材料本  来的食用感一   样
  风味   淡的卷心菜特   有的香味   卷心菜特有的   香味   卷心菜特有的   香味   卷心菜特有的   强烈香味
  色调   稍微清澈的绿  色，有褐变部  分   淡绿色，无褐  变   绿色，无褐变   鲜艳的绿色，   无褐变
  有无形状崩溃   有   有   有   无
[0110]对于水分百分数％，是通过在4000帕斯卡(约0.04个大气压)以下，在70℃，5小时的减压加热干燥法进行测定。对于比重，是对由实施例得到的干燥食物材料，称重后测出体积而计算出的。对此，由比较例得到的干燥食物材料，通过放入500ml烧杯中称量而求出。对于复原比率，称量各个干燥食物材料后倒入足够量的热水用漏勺捞出，静置10分钟后称量并由算式2求出。
算式2
复原比率＝(复原后重量(g)/复原前重量(g))×100
另外，关于每单位体积干燥食物材料复原后的重量，如上所述，根据算式1求出。
从表1的结果可以清楚地确认，由实施例1得到的干燥食物材料与比较例1～3得到的干燥食物材料比较，是可以常温保管，在复原时具有饱满感，而且具有风味、色调、及食用感而没有形状崩溃的成型干燥食物材料。

Claims (8)

1.一种干燥食物材料的制作方法，包括如下步骤：
分枝步骤，将被加工食物材料进行分枝处理，以获得分枝的食物材料；
赋形剂混合步骤，将赋形剂混合到所述分枝的食物材料中，以获得混合了赋形剂的食物材料；
热风干燥步骤，将所述混合了赋形剂的食物材料进行热风干燥，直到所述混合了赋形剂的食物材料的重量减到20～70％，以获得热风干燥的食物材料；
挤压成型步骤，将所述热风干燥的食物材料进行挤压成型处理，以获得挤压成型的食物材料；
冷冻干燥步骤，将所述挤压成型的食物材料进行冷冻干燥处理，以获得冷冻干燥处理的食物材料；
所述挤压成型处理的压力为大于0.05kg/cm2、小于0.50kg/cm2。
2.根据权利要求1所述的干燥食物材料的制作方法，其特征在于，所述的被加工食物材料为蔬菜。
3.根据权利要求1所述的干燥食物材料的制作方法，其特征在于，所述赋形剂是糖类。
4.根据权利要求1所述的干燥食物材料的制作方法，其特征在于，所述的赋形剂的混合量为所述食物材料的1％以上、10％以下。
5.根据权利要求1所述的干燥食物材料的制作方法，其特征在于，所述的热风干燥步骤是将所述混合了赋形剂的食物材料边揉捻边进行热风干燥。
6.根据权利要求1所述的干燥食物材料的制作方法，其特征在于，所述的挤压成型步骤是将热风干燥的食物材料放入用框分割成小单位的容器中进行。
7.根据权利要求1所述的干燥食物材料的方法制作的干燥食物材料。
8.根据权利要求7所述的一种干燥食物材料，其特征为，每单位体积干燥食物材料的复原后的重量为1.4g/cm3以上、5.0g/cm3以下。
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