JP2902231B2 - 乾燥食品の製造方法 - Google Patents
乾燥食品の製造方法Info
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- JP2902231B2 JP2902231B2 JP30905692A JP30905692A JP2902231B2 JP 2902231 B2 JP2902231 B2 JP 2902231B2 JP 30905692 A JP30905692 A JP 30905692A JP 30905692 A JP30905692 A JP 30905692A JP 2902231 B2 JP2902231 B2 JP 2902231B2
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- Japan
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- drying
- hot air
- freeze
- dried
- food
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、乾燥食品を製造する方
法に関するものであって、特に、食感に優れ、着色料を
添加するまでもなく野菜、果実等の本来の色調を有する
乾燥食品を得ることができる乾燥食品の製造方法に関す
るものである。
法に関するものであって、特に、食感に優れ、着色料を
添加するまでもなく野菜、果実等の本来の色調を有する
乾燥食品を得ることができる乾燥食品の製造方法に関す
るものである。
【０００２】
【従来の技術】わが国では、乾燥果物、果実スライス及
び野菜スライスなどを含むスナック食品並びに即席食品
が広く普及しており、これらの乾燥果物などの製造は、
一般的に繊維質の退色の少ない原料を選び、特開昭51‐
121547号公報や特開昭53‐9343号公報に開示されている
ような熱風乾燥法、特開昭61‐271946号公報や特開昭56
‐109546号公報に開示されているような凍結乾燥法、さ
らに真空乾燥法、マイクロウェーブ乾燥法などを用いて
行われている。しかし、近年のグルメ嗜好、食品の高級
化に伴い、これらの製品も品質を大幅に向上させる必要
に迫られているが、従来の製造方法では限界があった。
すなわち、熱風乾燥法では果実、野菜などの本来の色調
は保たれるが、組織が硬くなり、歯応えなどの食感が悪
く、さらに即席食品に使用した場合、戻り難いという欠
点があった。また、凍結乾燥法では、製品の色調が薄
く、組織がスポンジ状になってしまうので、即席食品で
使用する場合はともかく、スナック食品として使用する
のは難しかった。本発明者らは、従来の方法が持つ欠点
を改善し、スナック食品にも、即席食品にも使用できる
高品質の乾燥果実や野菜を製造するために研究を行っ
た。
び野菜スライスなどを含むスナック食品並びに即席食品
が広く普及しており、これらの乾燥果物などの製造は、
一般的に繊維質の退色の少ない原料を選び、特開昭51‐
121547号公報や特開昭53‐9343号公報に開示されている
ような熱風乾燥法、特開昭61‐271946号公報や特開昭56
‐109546号公報に開示されているような凍結乾燥法、さ
らに真空乾燥法、マイクロウェーブ乾燥法などを用いて
行われている。しかし、近年のグルメ嗜好、食品の高級
化に伴い、これらの製品も品質を大幅に向上させる必要
に迫られているが、従来の製造方法では限界があった。
すなわち、熱風乾燥法では果実、野菜などの本来の色調
は保たれるが、組織が硬くなり、歯応えなどの食感が悪
く、さらに即席食品に使用した場合、戻り難いという欠
点があった。また、凍結乾燥法では、製品の色調が薄
く、組織がスポンジ状になってしまうので、即席食品で
使用する場合はともかく、スナック食品として使用する
のは難しかった。本発明者らは、従来の方法が持つ欠点
を改善し、スナック食品にも、即席食品にも使用できる
高品質の乾燥果実や野菜を製造するために研究を行っ
た。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、食感に優
れ、着色料を添加するまでもなく野菜、果実等の本来の
色調を有する乾燥食品を得ることができる製造方法を提
供することを目的とする。
れ、着色料を添加するまでもなく野菜、果実等の本来の
色調を有する乾燥食品を得ることができる製造方法を提
供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らが、前記課題
を解決するために研究を行った結果、野菜又は果実を所
定の水分含有量まで熱風乾燥し、続いて凍結乾燥を行う
ことにより、食感に優れ、同時に果実等本来の色調を有
する乾燥食品が得られるという知見を得た。本発明は、
このような知見に基づいてなされたものである。したが
って、本発明は、食品を、水分含有量が85〜40重量％に
なるまで熱風乾燥した後、凍結乾燥処理することを特徴
とする乾燥食品の製造方法を提供するものである。以
下、本発明を詳細に説明する。
を解決するために研究を行った結果、野菜又は果実を所
定の水分含有量まで熱風乾燥し、続いて凍結乾燥を行う
ことにより、食感に優れ、同時に果実等本来の色調を有
する乾燥食品が得られるという知見を得た。本発明は、
このような知見に基づいてなされたものである。したが
って、本発明は、食品を、水分含有量が85〜40重量％に
なるまで熱風乾燥した後、凍結乾燥処理することを特徴
とする乾燥食品の製造方法を提供するものである。以
下、本発明を詳細に説明する。
【０００５】本発明で使用する乾燥食品の原料は、特に
制限されないが、例として挙げることができるのは、ニ
ンジン、アカピーマン、トウガラシ、トマト、キャベ
ツ、スイートコーン、ネギ、パセリ、グリーンピースな
どの野菜、柿、キウイ、パイナップル、リンゴ、バナナ
などの果実である。一般に食品を、3 〜10mm程度の厚さ
にスライスするのが好ましい。これにより、均一、かつ
迅速な乾燥を行うことができるからである。最初の工程
で行う熱風乾燥は、食品の水分含有量が、85〜40％、好
ましくは80〜60％、特に好ましくは80〜70％になるよう
にするのが適当である。熱風乾燥は、処理するものの種
類、形状、処理装置の形式などにより異なってくるが、
熱風の温度を40〜120 ℃、好ましくは60〜100 ℃で、30
分間〜５時間の条件で行うのが適当である。例えば、サ
ンヨー循環式恒温乾燥器ＭＯＶ−２０２Ｆ（三洋電機特
機（株）製）を用いて、５×５×５mm角の大きさのニン
ジンを、水分85％程度にする場合、60℃の熱風下で、60
分間乾燥処理を施せばよい。また水分７５％程度にする
場合、60℃の熱風下で180 分間乾燥処理を施せばよい。
さらに、パイナップルやキウイのように比較的糖分を多
く含むものを水分85％程度にする場合、60℃の熱風下で
180 分間乾燥処理を施せばよい。これらの場合、温度は
緩慢に上昇させるのが好ましい。これにより、均一に水
分除去、ならびに組織を収縮させることができるからで
ある。
制限されないが、例として挙げることができるのは、ニ
ンジン、アカピーマン、トウガラシ、トマト、キャベ
ツ、スイートコーン、ネギ、パセリ、グリーンピースな
どの野菜、柿、キウイ、パイナップル、リンゴ、バナナ
などの果実である。一般に食品を、3 〜10mm程度の厚さ
にスライスするのが好ましい。これにより、均一、かつ
迅速な乾燥を行うことができるからである。最初の工程
で行う熱風乾燥は、食品の水分含有量が、85〜40％、好
ましくは80〜60％、特に好ましくは80〜70％になるよう
にするのが適当である。熱風乾燥は、処理するものの種
類、形状、処理装置の形式などにより異なってくるが、
熱風の温度を40〜120 ℃、好ましくは60〜100 ℃で、30
分間〜５時間の条件で行うのが適当である。例えば、サ
ンヨー循環式恒温乾燥器ＭＯＶ−２０２Ｆ（三洋電機特
機（株）製）を用いて、５×５×５mm角の大きさのニン
ジンを、水分85％程度にする場合、60℃の熱風下で、60
分間乾燥処理を施せばよい。また水分７５％程度にする
場合、60℃の熱風下で180 分間乾燥処理を施せばよい。
さらに、パイナップルやキウイのように比較的糖分を多
く含むものを水分85％程度にする場合、60℃の熱風下で
180 分間乾燥処理を施せばよい。これらの場合、温度は
緩慢に上昇させるのが好ましい。これにより、均一に水
分除去、ならびに組織を収縮させることができるからで
ある。
【０００６】なお、水分含有量を85％よりも低く乾燥す
るのは、85％より多いと、最終製品において濃い色調の
ものが得られないからであり、40％以上とするのは、40
％より少ないと、食感の固いものになってしまうからで
ある。また、熱風を40℃以上とするのは、40℃より低い
と処理時間が長くなり、処理効率が悪くなるからであ
り、120 ℃よりも低くするのは、120 ℃より高いと、製
品の風味が劣化し、また褐変が起こるからである。続く
凍結乾燥処理は、熱風処理した乾燥品を、−20℃以下
に、好ましくは−40℃〜−50℃程度で凍結し、真空度を
３〜30 Pa とし、乾燥温度が20℃〜80℃、好ましくは30
℃〜40℃で３〜24時間処理するのが好ましい。さらに、
乾燥品を−20℃以下にするのは、乾燥（昇華）効率を高
めることができるからであって、真空度を３〜30 Pa に
限定するのは、乾燥効率を高めることができるからであ
る。また、乾燥温度を20℃よりも高くするのは、20℃よ
り低いと、乾燥処理に長時間を要するからであり、80℃
よりも低くするのは80℃より高いと、風味劣化、褐変が
生じるからである。
るのは、85％より多いと、最終製品において濃い色調の
ものが得られないからであり、40％以上とするのは、40
％より少ないと、食感の固いものになってしまうからで
ある。また、熱風を40℃以上とするのは、40℃より低い
と処理時間が長くなり、処理効率が悪くなるからであ
り、120 ℃よりも低くするのは、120 ℃より高いと、製
品の風味が劣化し、また褐変が起こるからである。続く
凍結乾燥処理は、熱風処理した乾燥品を、−20℃以下
に、好ましくは−40℃〜−50℃程度で凍結し、真空度を
３〜30 Pa とし、乾燥温度が20℃〜80℃、好ましくは30
℃〜40℃で３〜24時間処理するのが好ましい。さらに、
乾燥品を−20℃以下にするのは、乾燥（昇華）効率を高
めることができるからであって、真空度を３〜30 Pa に
限定するのは、乾燥効率を高めることができるからであ
る。また、乾燥温度を20℃よりも高くするのは、20℃よ
り低いと、乾燥処理に長時間を要するからであり、80℃
よりも低くするのは80℃より高いと、風味劣化、褐変が
生じるからである。
【０００７】
【発明の効果】本発明の製造方法により、食感に優れ、
着色料を添加するまでもなく野菜、果実等の本来の色調
を有する乾燥食品を得ることができた。次に、実施例に
より本発明を説明する。
着色料を添加するまでもなく野菜、果実等の本来の色調
を有する乾燥食品を得ることができた。次に、実施例に
より本発明を説明する。
【０００８】
〔実施例１〕 ５×５×５mm角の大きさにカット処理し
たニンジン１００ｇ（水分９０％）を、熱風乾燥機（サ
ンヨー循環式恒温乾燥器ＭＯＶ−２０２Ｆ（三洋電機特
機（株）製）に収容し、６０℃で６０分間の条件で熱風
乾燥処理を施し、水分８４％のニンジンを得た。次い
で、これを−４０℃に凍結した後、凍結乾燥機（共和真
空技術（株）製、共和式真空凍結乾燥機ＰＬＥ−２０
４）に収納し、乾燥温度４０℃、乾燥時間１６時間、真
空度３〜３０Paの条件で凍結乾燥処理を施し、熱風及び
凍結乾燥処理を施したニンジンを得た。 〔比較例１〕 ５×５×５mm角の大きさにカット処理し
たニンジン１００ｇ（水分９０％）を、上記熱風乾燥機
に収容し、６０℃で１６時間の条件で熱風乾燥処理を施
し、水分8.５％の熱風乾燥処理のみを施したニンジンを
得た。 〔比較例２〕 ５×５×５mm角の大きさにカット処理し
たニンジン１００ｇ（水分９０％）を、−４０℃に凍結
した後、上記凍結乾燥機に収納し、乾燥温度４０℃、乾
燥時間１６時間、真空度３〜３０Paの条件で凍結乾燥処
理を施し、凍結乾燥処理のみを施したニンジンを得た。 〔実施例２〕 ニンジンに換えてパイナップルを用いる
こと及び熱風乾燥処理を60℃で180 分間の条件で行うこ
と以外は、実施例１と同様の方法により、熱風及び凍結
乾燥処理を施したパイナップルを得た。 〔実施例３〕 ニンジンに換えてキウイを用いること及
び熱風乾燥処理を60℃で180 分間の条件で行うこと以外
は、実施例１と同様の方法により、熱風及び凍結乾燥処
理を施したキウイを得た。
たニンジン１００ｇ（水分９０％）を、熱風乾燥機（サ
ンヨー循環式恒温乾燥器ＭＯＶ−２０２Ｆ（三洋電機特
機（株）製）に収容し、６０℃で６０分間の条件で熱風
乾燥処理を施し、水分８４％のニンジンを得た。次い
で、これを−４０℃に凍結した後、凍結乾燥機（共和真
空技術（株）製、共和式真空凍結乾燥機ＰＬＥ−２０
４）に収納し、乾燥温度４０℃、乾燥時間１６時間、真
空度３〜３０Paの条件で凍結乾燥処理を施し、熱風及び
凍結乾燥処理を施したニンジンを得た。 〔比較例１〕 ５×５×５mm角の大きさにカット処理し
たニンジン１００ｇ（水分９０％）を、上記熱風乾燥機
に収容し、６０℃で１６時間の条件で熱風乾燥処理を施
し、水分8.５％の熱風乾燥処理のみを施したニンジンを
得た。 〔比較例２〕 ５×５×５mm角の大きさにカット処理し
たニンジン１００ｇ（水分９０％）を、−４０℃に凍結
した後、上記凍結乾燥機に収納し、乾燥温度４０℃、乾
燥時間１６時間、真空度３〜３０Paの条件で凍結乾燥処
理を施し、凍結乾燥処理のみを施したニンジンを得た。 〔実施例２〕 ニンジンに換えてパイナップルを用いる
こと及び熱風乾燥処理を60℃で180 分間の条件で行うこ
と以外は、実施例１と同様の方法により、熱風及び凍結
乾燥処理を施したパイナップルを得た。 〔実施例３〕 ニンジンに換えてキウイを用いること及
び熱風乾燥処理を60℃で180 分間の条件で行うこと以外
は、実施例１と同様の方法により、熱風及び凍結乾燥処
理を施したキウイを得た。
【０００９】
【表１】 表 １ 色 調 食 感 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 実施例１ ＋＋＋ ＋＋＋ ニンジンの色調を十分残したあざやか な色彩であった。 サクッサクッとした歯ごたえのある食 感であった。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 比較例１ ＋＋＋ ‐‐‐ 本来のニンジンの色調よりも濃い色調 を有していたが、かなり固い食感であっ た。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 比較例２ ‐‐‐ ＋＋ ニンジンのオレンジ色はほとんど失わ なれ、白色に近い色調であった。 軽いソフトな食感であった。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 実施例２ ＋＋＋ ＋＋＋ 本来のパイナップルの色調よりあざや かな色彩であった。 サクッサクッとした歯ごたえのある食 感であった。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 実施例３ ＋＋ ＋＋＋ 若干緑色が失われていたが、キウイ本 来の色調を十分残したものであった。 サクッサクッとした歯ごたえのある食 感であった。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ （評価） ＋＋＋…非常に良好 ‐ …やや悪い ＋＋ …良好 ‐‐ …悪い ＋ …やや良好 ‐‐‐…非常に悪い
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) B23B 7/02 B23B 7/024
Claims (1)
- 【請求項１】 固形食品を、水分含有量が８５〜４０重
量％になるまで４０〜１２０℃で３０分間〜５時間の条
件により熱風乾燥した後、凍結乾燥処理することを特徴
とする乾燥食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30905692A JP2902231B2 (ja) | 1992-11-18 | 1992-11-18 | 乾燥食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30905692A JP2902231B2 (ja) | 1992-11-18 | 1992-11-18 | 乾燥食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06153782A JPH06153782A (ja) | 1994-06-03 |
| JP2902231B2 true JP2902231B2 (ja) | 1999-06-07 |
Family
ID=17988351
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30905692A Expired - Lifetime JP2902231B2 (ja) | 1992-11-18 | 1992-11-18 | 乾燥食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2902231B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7208188B2 (en) | 2003-10-16 | 2007-04-24 | Nippon Freeze Drying Co, Ltd. | Method of producing a press-molded dried food material |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6832249B2 (ja) * | 2017-07-13 | 2021-02-24 | Ｔ・Ｎ・Ｂファーム株式会社 | 生鮮食品のフリーズドライ製法 |
| JP7029982B2 (ja) * | 2018-03-08 | 2022-03-04 | エースコック株式会社 | 葉物野菜の乾燥方法 |
-
1992
- 1992-11-18 JP JP30905692A patent/JP2902231B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7208188B2 (en) | 2003-10-16 | 2007-04-24 | Nippon Freeze Drying Co, Ltd. | Method of producing a press-molded dried food material |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06153782A (ja) | 1994-06-03 |
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