JPH0262210B2 - - Google Patents
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- JPH0262210B2 JPH0262210B2 JP3119585A JP3119585A JPH0262210B2 JP H0262210 B2 JPH0262210 B2 JP H0262210B2 JP 3119585 A JP3119585 A JP 3119585A JP 3119585 A JP3119585 A JP 3119585A JP H0262210 B2 JPH0262210 B2 JP H0262210B2
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- drying
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Description
本発明は、乾燥果実の製造方法に関する。
一般に果実は生食あるいは缶詰加工として食用
に供されている。又乾燥果実としては干柿や乾燥
バナナ等があるが、これらは自然乾燥であるため
脱水率が少く長期の保存ができなかつた。さらに
野菜等では凍結真空乾燥法が見られる。これは乾
燥物を凍結させて真空状態に保ち乾燥物の肉質内
の水分を昇華という形で飛散させる方法であつ
て、果実にも適用できると思われるが、乾燥コス
トが高くつくばかりか、前述のように凍結するこ
とにより肉質の細胞組織体内の水分のみが凍結し
て昇華ガス状に飛散させるのでガス状に水分が飛
び出した跡が細かい孔として残りスポンジ状の乾
燥製品となる。このため吸水性が良く原形の戻す
場合には適しており、例えばインスタントラーメ
ン等の具に利用されている。 しかし、この凍結真空乾燥品も原形の色感を残
したり、又は完全乾燥状に硬化させることには不
向きであつた。 本発明の乾燥方法は、温風乾燥空気と養生時間
を組合せながら温度条件を段階的に上げることに
よつて、果実の色、香を残しながら殆んど完全な
状態で乾燥硬化させるため煎餅のような噛み味を
呈し、栄養素をそのまま残し自然食品として広く
利用できる乾燥果実を提供するものである。 本発明に利用できる果実としては、ミカン、
啜、リンゴ、イチゴ、バナナ、ナシ、メロン等す
べての果実に利用できることは勿論、大根や人
参、芋等の根菜類にも適している。 次に本発明の乾燥方法を説明すると、適当に熟
した食べ頃の果実を丸ごと洗浄し、約５mm厚さに
皮ごと輪切りにし、乾燥室内に設けた網棚に並べ
る。そしてこの乾燥室内で相対湿度25％〜40％、
温度25℃〜40℃の乾燥空気を風速0.8〜2.5ｍ／秒
の風に当ると共に、この温風を止めて静止の状態
での養生時間とを繰返しながら温度を段階的に上
昇させることにより、素材の風味、栄養、色素を
破壊することなく乾燥品を得るものであり、本発
明の乾燥方法を添付図面を参照しながらさらに詳
細に説明すると、表は縦に温度を示し、横に時間
を示す。Ａは初期の第１乾燥帯を表し、Ｂは第２
乾燥帯、Ｃは第３乾燥帯、Ｄは第４乾燥帯を表わ
している。この各乾燥帯は一定温度で乾燥処理を
する時間帯であり、Ａの第１乾燥帯は25℃、第２
乾燥帯は30℃、第３乾燥帯は35℃、第４乾燥帯は
40℃であり、このように段階的に温度を上げて乾
燥処理をする。この各乾燥帯の時間は処理をする
果実の種類によつて異なり、この各乾燥帯におけ
る乾燥処理は一定温度の乾燥温風を送る処理と、
温度はそのまま一定にして温風を止めて静止させ
る養生処理の繰返しによるものであつて、図示で
は、１を乾燥温風を送る時間を示し、２は養生処
理の時間を示している。したがつて図示の幅で示
されるように第１乾燥帯においては、温風を当て
て乾燥する時間１と養生時間２との時間比１：２
は２：１であり、第２乾燥帯における時間対比も
同様に１：２は２：１とする。又第３乾燥帯にお
いては、１：２を１：１とし、第４乾燥帯におい
ても同様に１：２を１：１とするものである。 本発明方法において、この処理時間および温度
を限定する理由を説明すると、初期の乾燥は果実
にはみずみずしく水分が含まれているので一挙に
高温にすると成分の変質・変化が起き易いので25
℃が限界である。したがつて初期の第１乾燥帯で
は乾燥室内温度25℃、相対湿度40％の乾燥空気に
し、風速0.8ｍ〜2.5ｍ／秒の範囲内にし、減湿さ
れた空気を１時間あてる。後に養生する時間に切
り替える必要がある。 これは乾燥物の表面のみが初期の段階で乾き過
ぎ表面硬化し、かえつて水分の内部拡散を阻害す
る結果となり、変質の恐れもでてくるためであ
る。乾燥促進させるために、表面に向けて内部拡
散をうながすために、養生時間に切り替えるが、
この時は指定した25℃の温度は保持しながら空気
の乾燥は停止させる。風速は0.8ｍ〜2.5ｍ／秒で
ある。この時間対比は非乾燥物の輪切りの厚さに
よつて違なるが、大たい温風を当てる時間を１時
間とれば養生時間は1/2の約30分行うのが適当で
ある。２対１の設定にし、その繰り返しで乾燥さ
せるが、図で示す通り温度帯25℃での乾燥帯で
は、果物から取り去るべき水分量を100とした場
合、約50％を除去する。 これは次のステツプの乾燥効率を高める30℃の
乾燥帯に移行しても色素の変化、栄養素の阻害、
風味の阻害にならないための最低限の初期の乾燥
条件である。 次に、第２段階の図で示す30℃の乾燥帯に入る
訳であるが、ここでも前述した様に25℃の乾燥と
同じ様に減湿時間、養生時間の割合を２対１で行
うが、30℃の乾燥帯での減湿の相対湿度は35％の
空気とし風速0.8ｍ〜2.5ｍ／秒とする。 初期の乾燥帯よりも相対湿度は低くして乾燥さ
せた方が品質的には良い結果が得られるからであ
る。 この第２の乾燥帯での果物の減水率は、取るべ
き全水量の約30％除去する。つまり初期の25℃乾
燥帯での減水量を合せると、減水すべき全水分量
の80％を第２乾燥帯で除去させる。 次に第３乾燥帯の35℃による乾燥に入るが、こ
こでは減湿乾燥時間と養生時間との比率を１対１
とすることである。 これは、第２乾燥帯までに、すでに除去すべき
全水分量の80％を取り去られているので、果物の
肉質は相当に硬化されているので、35℃に温度上
昇させても、水分の移行する内部拡散速度は遅い
ので十分の養生時間を与える必要があるので、減
湿乾燥時間と養生時間の対比を１：１にして乾燥
させる。相対湿度は30％、風速0.8ｍ〜2.5ｍ／秒
で乾燥させる品質の変化は見られない。この第３
乾燥帯での減水量は取り去るべき全水分量100と
した場合15％まで乾燥させて、第４段階の乾燥帯
に入るが、ここでは残水分の（取り去るべき水分
量に対して）５％を除去し仕上がりとなるが、で
きるだけ輪切りにされた果実がパリツトせんべい
のように硬化させるために、さらに温度を上昇さ
せ40℃相対湿度25％風速0.8ｍ〜2.5ｍ／秒とし減
湿乾燥時間と養生時間との対比は１対１とし仕上
りとなる。 この処理時間は果実の種類によつて異なるがそ
の実施例を表によつて示すと下記の如くである。
に供されている。又乾燥果実としては干柿や乾燥
バナナ等があるが、これらは自然乾燥であるため
脱水率が少く長期の保存ができなかつた。さらに
野菜等では凍結真空乾燥法が見られる。これは乾
燥物を凍結させて真空状態に保ち乾燥物の肉質内
の水分を昇華という形で飛散させる方法であつ
て、果実にも適用できると思われるが、乾燥コス
トが高くつくばかりか、前述のように凍結するこ
とにより肉質の細胞組織体内の水分のみが凍結し
て昇華ガス状に飛散させるのでガス状に水分が飛
び出した跡が細かい孔として残りスポンジ状の乾
燥製品となる。このため吸水性が良く原形の戻す
場合には適しており、例えばインスタントラーメ
ン等の具に利用されている。 しかし、この凍結真空乾燥品も原形の色感を残
したり、又は完全乾燥状に硬化させることには不
向きであつた。 本発明の乾燥方法は、温風乾燥空気と養生時間
を組合せながら温度条件を段階的に上げることに
よつて、果実の色、香を残しながら殆んど完全な
状態で乾燥硬化させるため煎餅のような噛み味を
呈し、栄養素をそのまま残し自然食品として広く
利用できる乾燥果実を提供するものである。 本発明に利用できる果実としては、ミカン、
啜、リンゴ、イチゴ、バナナ、ナシ、メロン等す
べての果実に利用できることは勿論、大根や人
参、芋等の根菜類にも適している。 次に本発明の乾燥方法を説明すると、適当に熟
した食べ頃の果実を丸ごと洗浄し、約５mm厚さに
皮ごと輪切りにし、乾燥室内に設けた網棚に並べ
る。そしてこの乾燥室内で相対湿度25％〜40％、
温度25℃〜40℃の乾燥空気を風速0.8〜2.5ｍ／秒
の風に当ると共に、この温風を止めて静止の状態
での養生時間とを繰返しながら温度を段階的に上
昇させることにより、素材の風味、栄養、色素を
破壊することなく乾燥品を得るものであり、本発
明の乾燥方法を添付図面を参照しながらさらに詳
細に説明すると、表は縦に温度を示し、横に時間
を示す。Ａは初期の第１乾燥帯を表し、Ｂは第２
乾燥帯、Ｃは第３乾燥帯、Ｄは第４乾燥帯を表わ
している。この各乾燥帯は一定温度で乾燥処理を
する時間帯であり、Ａの第１乾燥帯は25℃、第２
乾燥帯は30℃、第３乾燥帯は35℃、第４乾燥帯は
40℃であり、このように段階的に温度を上げて乾
燥処理をする。この各乾燥帯の時間は処理をする
果実の種類によつて異なり、この各乾燥帯におけ
る乾燥処理は一定温度の乾燥温風を送る処理と、
温度はそのまま一定にして温風を止めて静止させ
る養生処理の繰返しによるものであつて、図示で
は、１を乾燥温風を送る時間を示し、２は養生処
理の時間を示している。したがつて図示の幅で示
されるように第１乾燥帯においては、温風を当て
て乾燥する時間１と養生時間２との時間比１：２
は２：１であり、第２乾燥帯における時間対比も
同様に１：２は２：１とする。又第３乾燥帯にお
いては、１：２を１：１とし、第４乾燥帯におい
ても同様に１：２を１：１とするものである。 本発明方法において、この処理時間および温度
を限定する理由を説明すると、初期の乾燥は果実
にはみずみずしく水分が含まれているので一挙に
高温にすると成分の変質・変化が起き易いので25
℃が限界である。したがつて初期の第１乾燥帯で
は乾燥室内温度25℃、相対湿度40％の乾燥空気に
し、風速0.8ｍ〜2.5ｍ／秒の範囲内にし、減湿さ
れた空気を１時間あてる。後に養生する時間に切
り替える必要がある。 これは乾燥物の表面のみが初期の段階で乾き過
ぎ表面硬化し、かえつて水分の内部拡散を阻害す
る結果となり、変質の恐れもでてくるためであ
る。乾燥促進させるために、表面に向けて内部拡
散をうながすために、養生時間に切り替えるが、
この時は指定した25℃の温度は保持しながら空気
の乾燥は停止させる。風速は0.8ｍ〜2.5ｍ／秒で
ある。この時間対比は非乾燥物の輪切りの厚さに
よつて違なるが、大たい温風を当てる時間を１時
間とれば養生時間は1/2の約30分行うのが適当で
ある。２対１の設定にし、その繰り返しで乾燥さ
せるが、図で示す通り温度帯25℃での乾燥帯で
は、果物から取り去るべき水分量を100とした場
合、約50％を除去する。 これは次のステツプの乾燥効率を高める30℃の
乾燥帯に移行しても色素の変化、栄養素の阻害、
風味の阻害にならないための最低限の初期の乾燥
条件である。 次に、第２段階の図で示す30℃の乾燥帯に入る
訳であるが、ここでも前述した様に25℃の乾燥と
同じ様に減湿時間、養生時間の割合を２対１で行
うが、30℃の乾燥帯での減湿の相対湿度は35％の
空気とし風速0.8ｍ〜2.5ｍ／秒とする。 初期の乾燥帯よりも相対湿度は低くして乾燥さ
せた方が品質的には良い結果が得られるからであ
る。 この第２の乾燥帯での果物の減水率は、取るべ
き全水量の約30％除去する。つまり初期の25℃乾
燥帯での減水量を合せると、減水すべき全水分量
の80％を第２乾燥帯で除去させる。 次に第３乾燥帯の35℃による乾燥に入るが、こ
こでは減湿乾燥時間と養生時間との比率を１対１
とすることである。 これは、第２乾燥帯までに、すでに除去すべき
全水分量の80％を取り去られているので、果物の
肉質は相当に硬化されているので、35℃に温度上
昇させても、水分の移行する内部拡散速度は遅い
ので十分の養生時間を与える必要があるので、減
湿乾燥時間と養生時間の対比を１：１にして乾燥
させる。相対湿度は30％、風速0.8ｍ〜2.5ｍ／秒
で乾燥させる品質の変化は見られない。この第３
乾燥帯での減水量は取り去るべき全水分量100と
した場合15％まで乾燥させて、第４段階の乾燥帯
に入るが、ここでは残水分の（取り去るべき水分
量に対して）５％を除去し仕上がりとなるが、で
きるだけ輪切りにされた果実がパリツトせんべい
のように硬化させるために、さらに温度を上昇さ
せ40℃相対湿度25％風速0.8ｍ〜2.5ｍ／秒とし減
湿乾燥時間と養生時間との対比は１対１とし仕上
りとなる。 この処理時間は果実の種類によつて異なるがそ
の実施例を表によつて示すと下記の如くである。
【表】
本発明の乾燥方法によつて作られた乾燥果実
は、色は原色のままで色素の変化は認められず風
味は果実特有の味、香を有しており、そのまま濃
縮されたものであつて、食するとパリツとした歯
ごたえが良い。そして栄養素も破壊されず自然食
としての利用価値は大であると信ずる。
は、色は原色のままで色素の変化は認められず風
味は果実特有の味、香を有しており、そのまま濃
縮されたものであつて、食するとパリツとした歯
ごたえが良い。そして栄養素も破壊されず自然食
としての利用価値は大であると信ずる。
図は本発明方法の実施を示す工程説明図であ
る。
る。
Claims (1)
- １ 果実を５mm厚み程度の薄切りにして用い、該
薄切り果実を、乾燥室内で第１乾燥帯、第２乾燥
帯、第３乾燥帯、第４乾燥帯を設定して温度を段
階的に上昇させ、各乾燥帯において乾燥空気を当
てる時間と、そのままの温度条件で乾燥空気を止
めて静止させる養生の時間を繰返すことを特徴と
した乾燥果実の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60031195A JPS61192243A (ja) | 1985-02-19 | 1985-02-19 | 乾燥果実の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60031195A JPS61192243A (ja) | 1985-02-19 | 1985-02-19 | 乾燥果実の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61192243A JPS61192243A (ja) | 1986-08-26 |
| JPH0262210B2 true JPH0262210B2 (ja) | 1990-12-25 |
Family
ID=12324638
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60031195A Granted JPS61192243A (ja) | 1985-02-19 | 1985-02-19 | 乾燥果実の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61192243A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6268012B1 (en) * | 1996-06-07 | 2001-07-31 | Dtl S.A. | Dried product and a drying process |
| FR2797383A1 (fr) * | 1999-08-09 | 2001-02-16 | Felix Combet | Sechage de la banane verte |
| JP5084474B2 (ja) | 2007-12-05 | 2012-11-28 | 大塚食品株式会社 | ドライフルーツ成形食品 |
| JP6075951B2 (ja) * | 2009-02-24 | 2017-02-08 | クラシエフーズ株式会社 | 乾燥カット柑橘系果実及びその製法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58846A (ja) * | 1981-06-26 | 1983-01-06 | Aiko Morita | しめじ等の根株のついた植物の乾燥方法 |
-
1985
- 1985-02-19 JP JP60031195A patent/JPS61192243A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58846A (ja) * | 1981-06-26 | 1983-01-06 | Aiko Morita | しめじ等の根株のついた植物の乾燥方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61192243A (ja) | 1986-08-26 |
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